JP2020130021A - Non-alcoholic beer taste beverage - Google Patents
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Description
本発明は、ノンアルコールビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a non-alcoholic beer-taste beverage and a method for producing the same.
近年の健康志向の高まりや飲用シーン、嗜好の多様化により、糖質やアルコールが低減された低カロリーのノンアルコールビールテイスト飲料の需要が増えている。しかし、アルコールや糖質は、酒類の風味やコクに大きく寄与しているため、これらを低減すると、風味やコクが損なわれてしまうという問題があった。そのため、ノンアルコールビールテイスト飲料において、ビール特有の味わいやコク等の風味が感じられるよう様々な技術が開発されており、そのひとつに、香気成分や甘味成分を利用する方法がある。 Due to the growing health consciousness, drinking scenes, and diversification of tastes in recent years, the demand for low-calorie non-alcoholic beer-taste beverages with reduced sugar and alcohol is increasing. However, since alcohol and sugar greatly contribute to the flavor and richness of alcoholic beverages, there is a problem that if these are reduced, the flavor and richness are impaired. Therefore, in non-alcoholic beer-taste beverages, various technologies have been developed so that the taste peculiar to beer and the flavor such as richness can be felt, and one of them is a method of utilizing aroma components and sweet components.
例えば、特許文献1には、ビール様のアルコール感、香味、清涼感などの風味を付与することができるビール風味付与剤が開示されている。しかし、このビール風味付与剤は、その必須構成成分である甘味料として、プシコースやアセスルファムＫを含むことができる一方、アルコール類その他複数の香気成分をも必須の構成成分とするものであり、ノンアルコールのビールテイスト飲料には適用できない。 For example, Patent Document 1 discloses a beer flavoring agent capable of imparting a beer-like flavor such as alcoholic feeling, flavor, and refreshing feeling. However, while this beer flavor-imparting agent can contain psicose and acesulfame K as its essential constituent sweeteners, it also contains alcohols and a plurality of aroma components as essential constituents, and is non-alcoholic. Not applicable to alcoholic beer-taste beverages.
また、特許文献２には、ビール風味飲料の製造に際して、少なくともＤ−プシコース又はＤ−アロースを副原料として添加することにより、良好な香味、ボディ感、キレが付与されたビール風味飲料が開示されている。しかし、後述のとおり、Ｄ−プシコースなどの希少糖だけでは、ノンアルコールビールテイスト飲料のモルト風味が十分に増強されない。 Further, Patent Document 2 discloses a beer-flavored beverage in which at least D-psicose or D-allose is added as an auxiliary raw material in the production of a beer-flavored beverage to give a good flavor, body feeling, and sharpness. ing. However, as will be described later, rare sugars such as D-psicose alone do not sufficiently enhance the malt flavor of non-alcoholic beer-taste beverages.
さらに、特許文献３には、異性化糖１００質量部に対して希少糖１〜１５０質量部の割合で含む、高甘味度甘味料の呈味改良のための組成物が開示されている。しかし、当該発明の目的は、高甘味度甘味料の異味を改善することであって、ノンアルコールビールテイスト飲料の課題であるモルト風味の改善を目的とはしていない。 Further, Patent Document 3 discloses a composition for improving the taste of a high-sweetness sweetener containing 1 to 150 parts by mass of a rare sugar with respect to 100 parts by mass of an isomerized sugar. However, an object of the present invention is to improve the off-taste of a high-sweetness sweetener, and not to improve the malt flavor, which is a problem of non-alcoholic beer-taste beverages.
すなわち、ノンアルコールビールテイスト飲料のモルト風味の改善は、いまだ十分ではなかったといえる。 That is, it can be said that the improvement of the malt flavor of the non-alcoholic beer-taste beverage was not yet sufficient.
本発明の目的は、低カロリーやノンアルコールといった特徴を付加したために、低減しがちなモルト風味を増強するためのノンアルコールビールテイスト飲料用の組成物、及びその組成物を利用したノンアルコールビールテイスト飲料を提供することにある。 An object of the present invention is a composition for a non-alcoholic beer taste beverage for enhancing a malt flavor that tends to be reduced due to the addition of features such as low calorie and non-alcohol, and a non-alcoholic beer taste using the composition. To provide beverages.
本発明者は、ノンアルコールビールテイスト飲料について種々検討したところ、Ｄ−プシコース及びアセスルファムＫのそれぞれを特定量配合することにより、モルト風味を増強できることを見出した。これまでに、Ｄ−プシコース及びアセスルファムＫを含有するビール風味飲料は知られていたが（例えば、特許文献１）、特に「ノンアルコール」のビール風味飲料において、Ｄ−プシコース及びアセスルファムＫの含量を特定範囲とすることにより、モルト風味が増強されることは、本発明者にとって驚くべきことであった。 The present inventor has studied various non-alcoholic beer-taste beverages and found that the malt flavor can be enhanced by blending each of D-psicose and acesulfame K in specific amounts. So far, beer-flavored beverages containing D-psicose and acesulfame K have been known (for example, Patent Document 1), but the content of D-psicose and acesulfame K is particularly high in "non-alcoholic" beer-flavored beverages. It was surprising to the present inventor that the malt flavor was enhanced by the specific range.
すなわち、本発明は、上記知見に基づき完成されたものであり、以下の（１）〜（４）から構成されるものである。
（１）Ｄ−プシコース０．０３〜０．５質量％及びアセスルファムＫ０．０００３〜０．００２質量％を含有するノンアルコールビールテイスト飲料。
（２）ノンアルコールビールテイスト飲料中に、Ｄ−プシコース０．０３〜０．５質量％及びアセスルファムＫ０．０００３〜０．００２質量％が含まれるように調製する、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。
（３）ノンアルコールビールテイスト飲料中に、Ｄ−プシコース０．０３〜０．５質量％及びアセスルファムＫ０．０００３〜０．００２質量％となるように含ませる、ノンアルコールビールテイスト飲料のモルト風味を増強する方法。
（４）ノンアルコールビールテイスト飲料中でＤ−プシコース０．０３〜０．５質量％及びアセスルファムＫ０．０００３〜０．００２質量％となるように添加して使用するための、Ｄ−プシコース及びアセスルファムＫを含んでなるノンアルコールビールテイスト飲料のモルト風味増強用組成物。
That is, the present invention has been completed based on the above findings, and is composed of the following (1) to (4).
(1) A non-alcoholic beer-taste beverage containing 0.03 to 0.5% by mass of D-psicose and 0.0003 to 0.002% by mass of acesulfame K.
(2) A method for producing a non-alcoholic beer-taste beverage, which is prepared so that D-psicose 0.03 to 0.5% by mass and acesulfame K 0.0003 to 0.002% by mass are contained in the non-alcoholic beer-taste beverage. ..
(3) The malt flavor of the non-alcoholic beer-taste beverage to be contained in the non-alcoholic beer-taste beverage so as to be 0.03 to 0.5% by mass of D-psicose and 0.0003 to 0.002% by mass of acesulfame K. How to augment.
(4) D-psicose and acesulfame for use by adding D-psicose 0.03 to 0.5% by mass and acesulfame K 0.0003 to 0.002% by mass in a non-alcoholic beer-taste beverage. A composition for enhancing the malt flavor of a non-alcoholic beer-taste beverage containing K.
本発明によれば、モルト風味が増強されたノンアルコールビールテイスト飲料を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a non-alcoholic beer-taste beverage having an enhanced malt flavor.
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、ノンアルコールビール、ビールテイスト飲料、ノンアルコールビール風味飲料とも呼ばれ、アルコール度数が１％未満のビール風味を有する飲料のことをいう。
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法には、糖化発酵時にアルコールが生成しないようにする方法、清涼飲料水にビール風味を付与する方法があり、「ビールテイスト」「ビール風味」などといえるためには、本物のビールに含まれるような香味成分が含まれることを前提とする。
The non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is also called a non-alcoholic beer, a beer-taste beverage, or a non-alcoholic beer-flavored beverage, and refers to a beverage having a beer flavor having an alcohol content of less than 1%.
The method for producing a non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention includes a method for preventing alcohol from being generated during saccharification and fermentation, and a method for imparting beer flavor to soft drinks, which can be called "beer taste" and "beer flavor". In order to do so, it is premised that it contains flavor components that are found in real beer.
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料のモルト風味とは、上記の、ノンアルコールビールテイスト飲料一般に含まれる香味成分に由来するものであって、大麦、小麦、ライ麦及びオート麦等の麦芽に由来する風味及びこれらに類似する風味のことをいう。ノンアルコールビールテイスト飲料のうち、その製法上、モルト風味が本来的に生成されない場合にあっては、このモルト風味を付与する目的で、麦芽から抽出したモルトエキス、モルトフレーバー、ビールフレーバーなどの香料が添加されることがあり、モルトフレーバーの市販品としては、たとえば、Malt Flavouring（WILD Flavors and Specialty Ingredients社製）等が、ビールフレーバーの市販品としては、Wheat Beer Flavouring（WILD Flavors and Specialty Ingredients社製）等が使用される。そして、モルトフレーバーやモルトエキスの添加量は、特に限定されるものではないが、添加する場合は、最終製品に対して少なくとも０．００１質量％以上であることを要する。 The malt flavor of the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is derived from the above-mentioned flavor components generally contained in the non-alcoholic beer-taste beverage, and is derived from malt such as barley, wheat, rye and oats. And a flavor similar to these. Of non-alcoholic beer-taste beverages, if the malt flavor is not originally produced due to the manufacturing method, fragrances such as malt extract, malt flavor, and beer flavor extracted from malt for the purpose of imparting this malt flavor. May be added, for example, Malt Flavoring (manufactured by WILD Flavors and Specialty Ingredients) as a commercially available malt flavor, and Wheat Beer Flavouring (WILD Flavors and Specialty Ingredients) as a commercially available beer flavor. Made) etc. are used. The amount of malt flavor or malt extract added is not particularly limited, but when added, it is required to be at least 0.001% by mass or more with respect to the final product.
本発明におけるＤ−プシコースは、もっとも簡便には、Ｄ−フラクトースを原料に酵素（エピメラーゼ）によって生産されるが、酵素的に生産されたものに限らず、化学的に生産されたものでもよい。また、本発明で使用するＤ−プシコースの配合量は、最終製品のノンアルコールビールテイスト飲料に対して０．０３〜０．５質量％であり、０．０５〜０．５質量％が好ましく、０．１〜０．５質量％がより好ましい。これは、Ｄ−プシコースの配合量を０．０３質量％未満とすると、モルト風味を増強する効果が十分ではなく、０．５質量％を超えると過度な甘味によりノンアルコールビールテイスト飲料全体の味質のバランスを崩すためである。なお、Ｄ−プシコースの添加時期及び方法は、特に限定されない。 The D-psicose in the present invention is most simply produced by an enzyme (epimerase) using D-fructose as a raw material, but the D-psicose is not limited to the enzymatically produced one, and may be chemically produced. The blending amount of D-psicose used in the present invention is 0.03 to 0.5% by mass, preferably 0.05 to 0.5% by mass, based on the final product, a non-alcoholic beer-taste beverage. 0.1 to 0.5% by mass is more preferable. This is because if the blending amount of D-psicose is less than 0.03% by mass, the effect of enhancing the malt flavor is not sufficient, and if it exceeds 0.5% by mass, the taste of the entire non-alcoholic beer-taste beverage is due to excessive sweetness. This is to upset the balance of quality. The timing and method of adding D-psicose are not particularly limited.
本発明におけるアセスルファムＫ（アセスルファムカリウムの略）は、いわゆる高甘味度甘味料であって、市販品として入手可能であり、例えば、サネット（ＭＣフードスペシャリティーズ社製）などが挙げられる。また、本発明で使用するアセスルファムＫの添加量は、最終製品のノンアルコールビールテイスト飲料に対して、０．０００３〜０．００２質量％であり、０．０００５〜０．００２質量％が好ましく、０．００１〜０．００２質量％がより好ましい。これは、アセスルファムＫの配合量を０．０００３質量％未満とすると、モルト風味を増強する効果が十分ではなく、０．００２質量％を超えると、過度な甘味によりノンアルコールビールテイスト飲料全体の味質のバランスを崩すためである。なお、アセスルファムＫの添加時期及び方法は、特に限定されない。 Acesulfame K (abbreviation of acesulfame potassium) in the present invention is a so-called high-sweetness sweetener and is available as a commercially available product. Examples thereof include Sanette (manufactured by MC Food Specialties Inc.). The amount of acesulfame K used in the present invention is 0.0003 to 0.002% by mass, preferably 0.0005 to 0.002% by mass, based on the final product, a non-alcoholic beer-taste beverage. More preferably 0.001 to 0.002% by mass. This is because if the amount of Acesulfame K is less than 0.0003% by mass, the effect of enhancing the malt flavor is not sufficient, and if it exceeds 0.002% by mass, the taste of the entire non-alcoholic beer-taste beverage is due to excessive sweetness. This is to upset the balance of quality. The timing and method of adding acesulfame K are not particularly limited.
また、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料には、最終製品の風味に影響を与えない範囲で、アセスルファムＫ以外の高甘味度甘味料やその他副原料を使用することもできる。高甘味度甘味料としては、例えば、ステビア抽出物、スクラロース、ネオテーム、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、ソーマチン、ラカンカ抽出物などが挙げられ、その他副原料としては、クエン酸、ビタミンＣ、カラメル色素、ホップエキス等が挙げられる。 Further, in the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention, a high-sweetness sweetener other than acesulfame K and other auxiliary ingredients can be used as long as the flavor of the final product is not affected. Examples of high-sweetness sweeteners include stevia extract, sucralose, neotame, saccharin, sodium saccharin, aspartame, thaumatin, and luo han guo extract, and other auxiliary raw materials include citric acid, vitamin C, caramel pigment, and hops. Examples include extracts.
本発明のモルト風味増強用の組成物の形状は、特に限定されないが、例えば、水溶液、錠剤、顆粒等の形状により使用することができる。 The shape of the composition for enhancing malt flavor of the present invention is not particularly limited, but can be used, for example, depending on the shape of an aqueous solution, a tablet, granules, or the like.
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、これらによって本発明が限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to Examples, but the present invention is not limited thereto.
（モルト風味の増強効果の検討）
表１の組成に従い、特定量のＤ−プシコース及び／又はアセスルファムＫを配合した各ノンアルコールビールテイスト飲料を調製し、モルト風味の強弱について評価した。
(Examination of malt flavor enhancing effect)
According to the composition of Table 1, each non-alcoholic beer-taste beverage containing a specific amount of D-psicose and / or acesulfame K was prepared, and the strength of malt flavor was evaluated.
まず、少量の水にＤ−プシコース及び／又はアセスルファムＫを溶解し、クエン酸、ビタミンＣ、カラメル色素、ホップエキス、ビールフレーバー、モルトフレーバーを配合し、水で２０質量部に調製した。最後に炭酸水８０質量部を配合し、１００質量部に調製して容器に充填したものを、評価に用いた。評価は、よく訓練された１０名のパネラーによる官能評価によって行い、対照と比較して、モルト風味が増強されていると感じた人の数が１０〜９人のときは「◎」、８〜６人のときは「○」、５〜３人のときは「△」、２〜０人のときは「×」と評価し、「○」以上の評価を好適であると判断した。 First, D-psicose and / or Acesulfam K was dissolved in a small amount of water, citric acid, vitamin C, caramel color, hop extract, beer flavor, and malt flavor were added, and the mixture was prepared in 20 parts by mass with water. Finally, 80 parts by mass of carbonated water was mixed, prepared to 100 parts by mass, and filled in a container, which was used for evaluation. The evaluation was performed by sensory evaluation by 10 well-trained panelists, and when the number of people who felt that the malt flavor was enhanced compared to the control was 10 to 9, "◎", 8 to The evaluation was "○" for 6 people, "Δ" for 5 to 3 people, and "x" for 2 to 0 people, and evaluations of "○" or higher were judged to be suitable.
評価の結果、Ｄ−プシコース０．３質量％及びアセスルファムＫ０．００１質量％を配合すると、対照と比較して、モルト風味が増強したノンアルコールビールテイスト飲料が得られた（実施例１）。 As a result of the evaluation, when 0.3% by mass of D-psicose and 0.001% by mass of acesulfame K were blended, a non-alcoholic beer-taste beverage having an enhanced malt flavor was obtained as compared with the control (Example 1).
（Ｄ−プシコース及びアセスルファムＫの配合量の検討）
次に、表２の組成に従って、Ｄ−プシコース０．０１質量％〜１．０質量％及びアセスルファムＫ０．０００１質量％〜０．００３質量％の範囲で配合した、各ノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。評価方法は、上記と同様とした。なお、Ｄ−プシコース及びアセスルファムＫ以外の配合は、表１と同様であるため省略した。
(Examination of the amount of D-psicose and acesulfame K)
Next, each non-alcoholic beer-taste beverage prepared in the range of 0.01% by mass to 1.0% by mass of D-psicose and 0.0001% by mass to 0.003% by mass of acesulfame K according to the composition of Table 2. did. The evaluation method was the same as above. The formulations other than D-psicose and acesulfame K were omitted because they are the same as in Table 1.
評価の結果、Ｄ−プシコースを０．０３〜０．５質量％、及びアセスルファムＫを０．０００３〜０．００２質量％の範囲で組み合わせて添加すると、モルト風味が増強されたノンアルコールビールテイスト飲料が得られた（実施例２〜１１）。 As a result of the evaluation, when D-psicose was added in a combination of 0.03 to 0.5% by mass and Acesulfame K was added in a range of 0.0003 to 0.002% by mass, a non-alcoholic beer-taste beverage with enhanced malt flavor was added. Was obtained (Examples 2 to 11).
（Ｄ−プシコースと各種高甘味度甘味料の組み合わせの検討）
次に、表３の組成に従って、Ｄ−プシコースと、各種高甘味度甘味料を配合して、ノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。なお、各種高甘味度甘味料の配合量は、全飲料の甘味度が同等となるよう調整した。評価方法は、上記と同様とした。また、Ｄ−プシコース及びアセスルファムＫ以外のその他の配合は表１と同様であるため省略した。
(Examination of combination of D-psicose and various high-sweetness sweeteners)
Next, a non-alcoholic beer-taste beverage was prepared by blending D-psicose and various high-sweetness sweeteners according to the composition shown in Table 3. The blending amount of various high-sweetness sweeteners was adjusted so that the sweetness of all beverages would be the same. The evaluation method was the same as above. The formulations other than D-psicose and acesulfame K are the same as in Table 1, and are omitted.
評価の結果、アセスルファムＫ以外の高甘味度甘味料（アスパルテーム、スクラロース又はステビア抽出物）を、Ｄ−プシコースに組み合わせて配合しても、モルト風味の向上したノンアルコールビールテイスト飲料は得られなかった（比較例１６〜１８）。 As a result of the evaluation, even if a high-sweetness sweetener (aspartame, sucralose or stevia extract) other than acesulfame K was blended in combination with D-psicose, a non-alcoholic beer-taste beverage with an improved malt flavor was not obtained. (Comparative Examples 16 to 18).
（各種糖とアセスルファムＫの組み合わせの検討）
表４の組成に従って、各種糖のいずれかとアセスルファムＫとを添加し、各ノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。評価方法は上記と同様とした。なお、各種糖及びアセスルファムＫ以外の配合は表１と同様であるため省略した。
(Examination of combination of various sugars and acesulfame K)
According to the composition of Table 4, one of various sugars and acesulfame K was added to prepare each non-alcoholic beer taste beverage. The evaluation method was the same as above. The formulations other than various sugars and acesulfame K are the same as in Table 1, and are omitted.
評価の結果、Ｄ−プシコース以外の糖をアセスルファムＫと組み合わせて配合しても、モルト風味の向上した各ノンアルコールビールテイスト飲料は得られなかった（比較例１９〜２４）。 As a result of the evaluation, even if a sugar other than D-psicose was blended with acesulfame K, each non-alcoholic beer-taste beverage having an improved malt flavor could not be obtained (Comparative Examples 19 to 24).
以上の結果から、Ｄ−プシコースを０．０３〜０．５質量％、及びアセスルファムＫを０．０００３〜０．００２質量％の範囲で組み合わせて配合すると、モルト風味の向上したノンアルコールビールテイスト飲料を提供することができる。 Based on the above results, when D-psicose is combined in the range of 0.03 to 0.5% by mass and Acesulfame K in the range of 0.0003 to 0.002% by mass, a non-alcoholic beer-taste beverage with improved malt flavor is added. Can be provided.
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