JP6585942B2 - Alcohol-containing acidic milk beverage with phytic acid added - Google Patents
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Description
本発明は、アルコール感が目立ちにくく、かつ乳成分由来のまろやかでコクのある香味を有する、アルコール含有酸性乳飲料、及びその製造方法に関する。 The present invention relates to an alcohol-containing acidic milk beverage having a mild alcohol taste and having a mellow and rich flavor derived from milk components, and a method for producing the same.
清涼飲料水の分野では、ヨーグルトドリンクやフルーツ味の乳飲料などの酸性乳飲料は、乳成分由来のまろやかでコクのある香味と、爽やかな酸味とが、絶妙なバランスを有しており、従来から人気が高い商品のひとつである。一方、アルコール飲料の分野では、嗜好の多様化を受けて、様々な清涼飲料水とアルコールをブレンドした、比較的アルコール度数の低いチューハイやカクテルなどのカテゴリーの商品の人気が高まっており、そのひとつとして上記酸性乳飲料にアルコールを加えたアルコール含有酸性乳飲料の提案もなされている。 In the field of soft drinks, acidic milk drinks such as yogurt drinks and fruit-flavored milk drinks have an exquisite balance between a mellow and rich flavor derived from milk ingredients and a refreshing acidity. Is one of the most popular products. On the other hand, in the field of alcoholic beverages, with the diversification of tastes, products of categories such as chuhai and cocktails, which have a relatively low alcohol content, blended with various soft drinks and alcohol, are increasing in popularity. An alcohol-containing acidic milk beverage obtained by adding alcohol to the acidic milk beverage has also been proposed.
特許文献１には、長期に保存しても乳蛋白質の凝集や沈殿がなく、清澄であって、清涼感に優れたアルコール含有酸性乳飲料として、０．５ 〜７．０ 重量％の無脂乳固形分、０．２重量％以下の乳脂肪、１〜３０容量％のエチルアルコール、及び有機酸を含有し、かつｐＨが２．５〜３．４ であって、吸光度が１．５以下であるアルコール含有酸性乳飲料が開示されている。 In Patent Document 1, there is no aggregation or precipitation of milk protein even when stored for a long time, and it is clear and 0.5 to 7.0% by weight of non-fat as an alcohol-containing acidic milk drink excellent in refreshing feeling. Contains milk solids, 0.2 wt% or less milk fat, 1 to 30 vol% ethyl alcohol, and organic acid, and has a pH of 2.5 to 3.4 and an absorbance of 1.5 or less An alcohol-containing acidic milk beverage is disclosed.
また、特許文献２には、蛋白の安定分散が可能なアルコール乳飲料として、発酵乳及び／又は酸性乳、飲料用アルコール及び水溶性ヘミセルロースを含有するアルコール乳飲料が開示されている。 Patent Document 2 discloses an alcoholic milk beverage containing fermented milk and / or acidic milk, alcohol for beverages and water-soluble hemicellulose as an alcoholic milk beverage capable of stably dispersing protein.
更に、特許文献３には、乳タンパク質の沈殿を防止した炭酸ガス含有のアルコール乳飲料として、酸性乳、飲料用アルコール及び水溶性ヘミセルロースを０．０１５〜０．０５０重量％含有した炭酸ガス含有のアルコール乳飲料が開示されている。 Furthermore, in Patent Document 3, as a carbon dioxide-containing alcoholic milk beverage that prevents precipitation of milk protein, carbon dioxide-containing alcoholic beverages containing 0.015 to 0.050% by weight of acidic milk, alcohol for beverages, and water-soluble hemicellulose. An alcoholic milk drink is disclosed.
これら、先行の特許文献はいずれも、アルコール含有酸性乳飲料が酸性であるために生じ易くなる乳蛋白質の沈殿を防止することに主眼がおかれたものであるが、該アルコール含有酸性乳飲料の香味の改善という点においては、検討がなされていなかった。 These prior patent documents all focus on preventing the precipitation of milk proteins that are likely to occur because the alcohol-containing acidic milk beverage is acidic. In terms of improving the flavor, no investigation has been made.
一方で、食品等における添加物として利用されている成分としてフィチン酸が知られている。フィチン酸は、未精製の穀物や豆類に多く含まれる成分でミネラルに強いキレート作用を示す。酸味料やｐＨ調整剤として食品添加物に認可されている他、抗酸化作用をはじめとする様々な生理機能が期待できることから機能性成分としての利用も多く開示されている。 On the other hand, phytic acid is known as a component used as an additive in foods and the like. Phytic acid is a component abundant in unrefined cereals and beans and exhibits a strong chelating action on minerals. In addition to being approved as a food additive as a sour agent and a pH adjuster, various physiological functions including an antioxidant action can be expected, and many uses as functional ingredients are also disclosed.
特許文献４には、穀類または豆類の種子の胚芽を含まない、表層部（例えば、糠、ふすま）からなる穀物組織粉に、これらに穀物組織粉の質量を基準にして３０〜６０質量％の水を加えて熟成（酵素変換反応）させることにより、フィチン酸を富化した生活習慣病予防に寄与できる食品素材を製造する方法が開示されている。 Patent Document 4 includes a grain tissue powder composed of a surface layer portion (eg, rice bran, bran) that does not contain cereal or bean seed germ, and 30 to 60% by mass based on the mass of the grain tissue powder. A method for producing a food material that can contribute to the prevention of lifestyle-related diseases enriched in phytic acid by adding water and aging (enzyme conversion reaction) is disclosed.
また、特許文献５には、ペクチンとフィチン酸とを併用させることにより、酸性化における乳蛋白質の凝集・沈殿を防止し、かつ風味が良好な乳蛋白質含有酸性飲料が開示されている。該開示の乳蛋白質含有酸性飲料において改善されている風味は、アルコールを含有していない通常の酸性乳飲料についてのもので、該文献には、アルコール含有酸性乳飲料における香味の改善等については何も記載されていない。関連して、特許文献６には、乳蛋白質の凝集・沈殿を抑制するＨＭペクチンを含み、保存時に該ＨＭペクチンに関連する経時的なゲル化が抑制された希釈して飲用する低ｐＨの酸性乳性濃縮飲料が開示されている。該開示には、飲料中に含有される乳蛋白質の安定化を更に向上させるためには、フィチン酸を含有させることが好ましいと記載されているが、酸性乳性濃縮飲料における香味改善に関する記載はない。 Patent Document 5 discloses a milk protein-containing acidic beverage that prevents aggregation and precipitation of milk protein during acidification by using pectin and phytic acid together, and has a good flavor. The flavor that is improved in the milk protein-containing acidic beverage of the disclosure is that of a normal acidic milk beverage that does not contain alcohol. Is also not described. Relatedly, Patent Document 6 includes HM pectin that suppresses aggregation / precipitation of milk protein, and is diluted at a low pH to prevent gelation over time associated with HM pectin during storage. A dairy concentrated beverage is disclosed. The disclosure describes that it is preferable to contain phytic acid in order to further improve the stabilization of milk protein contained in the beverage. Absent.
更に、特許文献７には、細かい泡を持つことを特徴とする、炭酸塩と有機酸とを含む粉末組成物を、開栓後に添加するようにした容器詰め乳入り又は豆乳入り飲料が開示されている。その中で使用される好ましい液状酸味料のひとつとして、フィチン酸が、グルコン酸、リン酸、及び酢酸等とともに例示されている。 Furthermore, Patent Document 7 discloses a beverage with a packed milk or a soy milk in which a powder composition containing a carbonate and an organic acid is added after opening, characterized by having fine bubbles. ing. As one of the preferred liquid acidulants used therein, phytic acid is exemplified together with gluconic acid, phosphoric acid, acetic acid and the like.
以上のように、フィチン酸は乳飲料のほか様々な食品に、添加成分として使用されることが知られているが、フィチン酸をアルコール含有酸性乳飲料に使用すること、更には、フィチン酸を用いて、該飲料の香味改善に有効であるということについては、全く知られていなかった。 As described above, phytic acid is known to be used as an additive component in various foods in addition to milk beverages. However, phytic acid should be used in alcohol-containing acidic milk beverages, It was not known at all that it was effective in improving the flavor of the beverage.
アルコール含有酸性乳飲料を製造するには、通常、アルコール含有乳飲料の液性を酸性に保つために酸味料が使用されるが、該酸味料で調製されたアルコール含有酸性乳飲料は、アルコールを含有する飲料であるため、コクがなく、すっきりとした香味となってしまい、その分アルコール感が目立ってしまい、結果として、乳性乳飲料が持つ特有の香味である、乳成分由来のまろやかでコクのある香味が失われるという問題があった。そこで、本発明の課題は、アルコールを含有する酸性乳飲料であっても、乳成分由来のまろやかでコクのある香味を有し、アルコール感が目立ちにくく、香味に優れたアルコール含有酸性乳飲料を提供することにある。 In order to produce an alcohol-containing acidic milk beverage, usually an acidulant is used in order to keep the liquidity of the alcohol-containing milk beverage acidic, but an alcohol-containing acidic milk beverage prepared with the acidulant contains alcohol. Because it is a beverage that contains, it has a rich flavor and a refreshing flavor, and the alcohol feeling is conspicuous, and as a result, it is a unique flavor that milk milk beverage has, a mellow milk component derived There was a problem that the rich flavor was lost. Therefore, the object of the present invention is to provide an alcohol-containing acidic milk beverage that has a mellow and rich flavor derived from milk components, is less noticeable in alcohol, and has an excellent flavor, even for an acidic milk beverage containing alcohol. It is to provide.
本発明者らは、上記課題を解決するべく、様々な検討を重ねた結果、アルコール含有酸性乳飲料の製造に際して、フィチン酸を添加、含有させることによって、アルコールを含有する酸性乳飲料においても、アルコール感が目立ちにくく、かつ乳成分由来のまろやかでコクのある香味が十分に実現できることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of repeated various studies to solve the above problems, the inventors of the present invention, in the production of alcohol-containing acidic milk beverages, by adding and containing phytic acid, even in acidic milk beverages containing alcohol, The present inventors have found that a feeling of alcohol is not conspicuous and a mellow and rich flavor derived from milk components can be sufficiently realized, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明は、アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料において、該アルコール含有酸性乳飲料に、フィチン酸を添加、含有させることを特徴とする、乳成分由来の甘味を伴なったまろやかでコクのある香味を有するアルコール含有酸性乳飲料からなる。該アルコール含有酸性乳飲料において、フィチン酸は乳固形分の濃度に応じて添加することができ、具体的には、飲料中の乳固形分濃度をＸｗ／ｖ％及びフィチン酸の濃度をＹｗ／ｖ％とした場合に、関係式「０．００５≦Ｙ≦０．０９Ｘ+０．０３」を満たす範囲でフィチン酸を添加、含有させることができる。 That is, the present invention is an alcohol-containing acidic milk beverage that contains alcohol and is adjusted to an acidic region, wherein phytic acid is added to and contained in the alcohol-containing acidic milk beverage. It consists of an alcohol-containing acidic milk beverage with a sweet and mellow and rich flavor. In the alcohol-containing acidic milk beverage, phytic acid can be added according to the concentration of milk solids. Specifically, the concentration of milk solids in the beverage is Xw / v% and the concentration of phytic acid is Yw / In the case of v%, phytic acid can be added and contained in a range satisfying the relational expression “0.005 ≦ Y ≦ 0.09X + 0.03”.
ここで、本発明の飲料中の乳固形分濃度は０．０１〜１．３ｗ／ｖ％とすることができ、該飲料中の乳固形分濃度に対してフィチン酸を０．００５〜０．１５ｗ／ｖ％添加、含有させることができる。該アルコール含有酸性乳飲料のｐＨは、３．０〜３．９とすることができる。 Here, the milk solid content concentration in the beverage of the present invention can be 0.01 to 1.3 w / v%, and phytic acid is 0.005 to 0.00% relative to the milk solid content concentration in the beverage. 15 w / v% can be added and contained. The alcohol-containing acidic milk beverage can have a pH of 3.0 to 3.9.
本発明におけるアルコール含有酸性乳飲料のｐＨの調整に際しては、フィチン酸に加えて、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸、酢酸、アスコルビン酸、コハク酸、メチレンコハク酸、フマル酸、アジピン酸及びグルタル酸、並びにそれらの塩からなる群から選択される１種もしくは２種以上の酸味料を使用することができる。 In adjusting the pH of the alcohol-containing acidic milk beverage in the present invention, in addition to phytic acid, citric acid, lactic acid, malic acid, tartaric acid, gluconic acid, phosphoric acid, acetic acid, ascorbic acid, succinic acid, methylene succinic acid, fumaric acid One or more acidulants selected from the group consisting of acids, adipic acid and glutaric acid, and salts thereof can be used.
本発明は、アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料において、該アルコール含有酸性乳飲料製造原料液に、フィチン酸を添加、含有させることにより、容器詰めアルコール含有酸性乳飲料に、乳成分由来のまろやかでコクのある香味を付与する方法や、アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料の製造において、該アルコール含有酸性乳飲料製造原料液に、フィチン酸を添加、含有させることを特徴とする、乳成分由来のまろやかでコクのある香味が付有されたアルコール含有酸性乳飲料の製造方法の発明を包含する。 The present invention includes an alcohol-containing acidic milk beverage that contains alcohol and is adjusted to an acidic region. By adding phytic acid to the alcohol-containing acidic milk beverage production raw material liquid, In the method of imparting a mellow and rich flavor derived from milk components to beverages and the production of alcohol-containing acidic milk beverages containing alcohol and adjusted to the acidic region, the alcohol-containing acidic milk beverage production raw material liquid Further, the invention includes an invention of a method for producing an alcohol-containing acidic milk drink with a mellow and rich flavor derived from milk components, characterized by adding and containing phytic acid.
すなわち具体的には、本発明は、［１］アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料において、該アルコール含有酸性乳飲料中のアルコール含量が１．５〜６．５ｖ／ｖ％であり、かつ、該アルコール含有酸性乳飲料中の乳固形分濃度が、０．３２〜１．２ｗ／ｖ％であるアルコール含有酸性乳飲料において、該乳固形分濃度範囲及びフィチン酸濃度０．００５〜０．１２５ｗ／ｖ％の濃度範囲で、フィチン酸を、飲料中の乳固形分濃度をＸｗ／ｖ％及びフィチン酸の濃度をＹｗ／ｖ％とした場合に、関係式「０．００５≦Ｙ≦０．０９Ｘ+０．０３」を満たす範囲で、添加、含有させたことを特徴とする、アルコール感の目立ちが防止され、乳成分由来のまろやかでコクのある香味を有するアルコール含有酸性乳飲料や、［２］アルコール含有酸性乳飲料のｐＨが３．０〜３．９であることを特徴とする、前記［１］に記載のアルコール含有酸性乳飲料や、［３］アルコール含有酸性乳飲料が、フィチン酸に加えて、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸、酢酸、アスコルビン酸、コハク酸、メチレンコハク酸、フマル酸、アジピン酸及びグルタル酸、並びにそれらの塩からなる群から選択される１種若しくは２種以上の酸味料を添加、含有することを特徴とする前記［１］又は［２］に記載のアルコール含有酸性乳飲料からなる。
Specifically, the present invention provides [1] an alcohol-containing acidic milk beverage containing alcohol and adjusted to an acidic region, wherein the alcohol content in the alcohol-containing acidic milk beverage is 1.5 to 6.5 v. In the alcohol-containing acidic milk beverage in which the milk solid concentration in the alcohol-containing acidic milk beverage is 0.32 to 1.2 w / v%, the milk solid content concentration range and phytic acid are In the concentration range of 0.005 to 0.125 w / v%, when phytic acid is Xw / v% and the concentration of phytic acid in the beverage is Xw / v% and Yw / v%, the relational expression “ 0.005 ≦ Y ≦ 0.09X + 0.03 ”, which is added and contained, prevents alcohol from being noticeable, and has a mellow and rich flavor derived from milk components Alcohol-containing acidity The pH of the milk beverage or [ 2 ] alcohol-containing acidic milk beverage is 3.0 to 3.9, and the alcohol-containing acidic milk beverage or [ 3 ] alcohol-containing acid described in [ 1 ] above. Milk drinks, in addition to phytic acid, citric acid, lactic acid, malic acid, tartaric acid, gluconic acid, phosphoric acid, acetic acid, ascorbic acid, succinic acid, methylene succinic acid, fumaric acid, adipic acid and glutaric acid, and their The alcohol-containing acidic milk beverage according to [ 1] or [2 ] above, wherein one or more acidulants selected from the group consisting of salts are added and contained.
更に、本発明は、［４］アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料において、該アルコール含有酸性乳飲料中のアルコール含量が１．５〜６．５ｖ／ｖ％であり、かつ、該アルコール含有酸性乳飲料中の乳固形分濃度が、０．３２〜１．２ｗ／ｖ％であるアルコール含有酸性乳飲料において、該乳固形分濃度範囲及びフィチン酸濃度０．００５〜０．１２５ｗ／ｖ％の濃度範囲で、フィチン酸を、飲料中の乳固形分濃度をＸｗ／ｖ％及びフィチン酸の濃度をＹｗ／ｖ％とした場合に、関係式「０．００５≦Ｙ≦０．０９Ｘ+０．０３」を満たす範囲で、添加、含有させることを特徴とする、アルコール含有酸性乳飲料に、アルコール感の目立ちを防止し、乳成分由来のまろやかでコクのある香味を付与する方法や、［５］アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料の製造において、該アルコール含有酸性乳飲料中のアルコール含量が１．５〜６．５ｖ／ｖ％であり、かつ、該アルコール含有酸性乳飲料中の乳固形分濃度が、０．３２〜１．２ｗ／ｖ％であるアルコール含有酸性乳飲料において、該乳固形分濃度範囲及びフィチン酸濃度０．００５〜０．１２５ｗ／ｖ％の濃度範囲で、フィチン酸を、飲料中の乳固形分濃度をＸｗ／ｖ％及びフィチン酸の濃度をＹｗ／ｖ％とした場合に、関係式「０．００５≦Ｙ≦０．０９Ｘ+０．０３」を満たす範囲で、添加、含有させることを特徴とする、アルコール感の目立ちを防止し、乳成分由来のまろやかでコクのある香味が付与されたアルコール含有酸性乳飲料の製造方法からなる。
Furthermore, the present invention provides an alcohol-containing acidic milk beverage containing [ 4 ] alcohol and adjusted to an acidic region, wherein the alcohol content in the alcohol-containing acidic milk beverage is 1.5 to 6.5 v / v%. And in the alcohol-containing acidic milk beverage in which the milk solid content concentration in the alcohol-containing acidic milk beverage is 0.32 to 1.2 w / v%, the milk solid content concentration range and the phytic acid concentration of 0.005 When the concentration of phytic acid is Xw / v% and the concentration of phytic acid is Yw / v% in a concentration range of ˜0.125 w / v%, the relational expression “0.005 ≦ Addition and inclusion within the range satisfying Y ≦ 0.09X + 0.03 ” , the alcohol-containing acidic milk beverage prevents the noticeability of alcohol and has a mellow and rich flavor derived from milk components Those who give And, [5] containing an alcohol, and in the production of alcohol-containing acidic milk beverage which has been adjusted to an acidic region, the alcohol content of the alcohol-containing acidic milk beverages are 1.5~6.5v / v%, And in the alcohol containing acidic milk drink whose milk solid content concentration in this alcohol containing acidic milk drink is 0.32-1.2 w / v%, this milk solid content concentration range and phytic acid concentration 0.005-0 In the concentration range of 125 w / v%, when the phytic acid is Xw / v% and the phytic acid concentration is Yw / v% in the beverage, the relational expression “0.005 ≦ Y ≦ An alcohol-containing acidic milk beverage that is added and contained within a range satisfying “0.09X + 0.03” and prevents a noticeable alcohol feeling and has a mellow and rich flavor derived from milk components How to make Consisting of.
本発明は、アルコールを含有する酸性乳飲料であっても、アルコール感が目立ちにくく、酸性乳飲料が本来持つような、乳成分由来のまろやかでコクのある香味を実現した、香味に優れたアルコール含有酸性乳飲料を提供する。すなわち、アルコールを含有する酸性乳飲料であっても、酸性乳飲料本来の香味を保持しつつ、しかも、含有されるアルコールと調和した、消費者の嗜好を十分に満足させるアルコール含有酸性乳飲料を提供する。 The present invention is an alcohol with excellent flavor that realizes a mellow and rich flavor derived from milk components, which is inherent in acidic milk beverages, even if it is an acidic milk beverage containing alcohol. A contained acidic milk beverage is provided. That is, even if it is an acidic milk beverage containing alcohol, while maintaining the original flavor of the acidic milk beverage, the alcohol-containing acidic milk beverage that satisfies the consumer's taste sufficiently in harmony with the contained alcohol provide.
本発明は、アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料において、該アルコール含有酸性乳飲料に、フィチン酸を添加、含有させることにより、乳成分由来のまろやかでコクのある香味を有するアルコール含有酸性乳飲料を製造し、提供することからなる。 The present invention is an alcohol-containing acidic milk beverage that contains alcohol and is adjusted to an acidic region. By adding and containing phytic acid in the alcohol-containing acidic milk beverage, the milk component is mellow and rich. It consists in producing and providing an alcohol-containing acidic milk beverage having a flavor.
本発明でいう、「アルコール感」とは、アルコールを摂取した時に感じる、辛みを伴った舌を刺すような刺激的な香味のことをいい、「乳成分由来のまろやかでコクのある香味」とは、乳製品を摂取した時に感じる、甘味を伴なった、口当たりが柔らかく、奥深く複雑な香味のことをいう。 In the present invention, “alcohol feeling” refers to an irritating flavor that pierces the tongue with a spicy taste that is felt when alcohol is ingested, and “a mellow and rich flavor derived from milk components” Refers to a soft, mouth-feeling and deeply complex flavor that is felt when dairy products are ingested.
本発明で使用するフィチン酸は、ミオイノシトールヘキサリン酸とも呼ばれる物質である。食品添加物に認可されており、酸味料、ｐＨ調整剤として使用できる。よって、食品添加物グレードのものが入手可能であり、本発明でもそれを用いればよい。食品添加物グレードの多くはフィチン酸を５０ｗ／ｖ％程度含むものである。 The phytic acid used in the present invention is a substance also called myo-inositol hexaphosphate. It is approved as a food additive and can be used as a sour agent and a pH adjuster. Therefore, food additive grades are available and may be used in the present invention. Many food additive grades contain about 50 w / v% phytic acid.
本発明において、フィチン酸は飲料中の乳固形分濃度などに応じて、アルコール含有酸性乳飲料に対して、０．０００１〜０．２ｗ／ｖ％、好ましくは０．００５〜０．１５ｗ／ｖ％添加、含有させる。さらに、乳固形分濃度をＸｗ／ｖ％、フィチン酸の濃度をＹｗ／ｖ％としたときに、関係式「０．００５≦Ｙ≦０．０９Ｘ+０．０３」の範囲を満たす量を添加、含有させることが最も好ましい。該アルコール含有酸性乳飲料中の乳固形分濃度は、ケルダール法で求めた乳タンパク質濃度とレーゼゴットリーブ法で求めた乳脂肪分濃度を合わせた値を乳固形分濃度とすることができる。また、フィチン酸の濃度は、市販等による「食品添加物グレード」品のフィチン酸含有率と添加量から、「フィチン酸」量に換算して、決定することができる。 In the present invention, phytic acid is 0.0001 to 0.2 w / v%, preferably 0.005 to 0.15 w / v, based on the concentration of milk solids in the beverage, with respect to the alcohol-containing acidic milk beverage. % Added and contained. Furthermore, when the milk solid content concentration is Xw / v% and the phytic acid concentration is Yw / v%, an amount satisfying the range of the relational expression “0.005 ≦ Y ≦ 0.09X + 0.03” is added. , Most preferably. The milk solid content concentration in the alcohol-containing acidic milk beverage can be the milk solid content concentration obtained by combining the milk protein concentration determined by the Kjeldahl method and the milk fat concentration determined by the Rese Got-Leave method. Moreover, the density | concentration of phytic acid can be converted into the amount of "phytic acid" from the phytic acid content rate and addition amount of "food additive grade" goods by the market etc., and can be determined.
本発明で対象となるアルコール含有酸性乳飲料は、アルコールと、乳成分とを含み、酸性に調整されたアルコール含有酸性乳飲料である点で、特に制限はなく、該アルコールを含有し、乳成分を含み、酸性に調整されたアルコール含有酸性乳飲料である限り、本発明の対象とすることができる。 The alcohol-containing acidic milk beverage that is the subject of the present invention is not particularly limited in that it is an alcohol-containing acidic milk beverage that contains alcohol and a milk component and is adjusted to be acidic. As long as the alcohol-containing acidic milk beverage is adjusted to be acidic.
本発明のアルコール含有酸性乳飲料において、該飲料の乳成分は、乳固形分換算で０．１〜２．０ｗ／ｖ％が好ましく、０．３〜１．３ｗ／ｖ％がより好ましい。この範囲より少ないと飲料を飲んだとき、乳感が十分感じられず、この範囲よりも多すぎても乳感は減少して好ましくない。ここで乳固形分とは、乳由来の脂肪分と無脂乳固形分を足したもののことをいう。本発明のアルコール含有酸性乳飲料の製造に用いられる乳原料としては、公知のアルコール含有酸性乳飲料の製造に用いられている乳原料を用いることができ、例えば、使用できる乳としては、牛乳、羊乳、又は馬乳などがいずれも使用でき、更に、それらの全乳、脱脂乳、又はホエー等、いずれの乳素材を使用することができる。更に、それらの乳由来の素材を、常法に従い、乳酸菌発酵して得る発酵乳も乳成分として使用することができる。 In the alcohol-containing acidic milk beverage of the present invention, the milk component of the beverage is preferably 0.1 to 2.0 w / v%, more preferably 0.3 to 1.3 w / v% in terms of milk solid content. When the amount is less than this range, a sufficient feeling of milk cannot be felt when drinking a beverage. Here, the milk solid content means the sum of milk-derived fat and non-fat milk solid content. As a milk raw material used for manufacture of the alcohol-containing acidic milk beverage of the present invention, a milk raw material used for manufacturing a known alcohol-containing acidic milk beverage can be used. For example, milk that can be used is milk, Either sheep milk or horse milk can be used, and any milk material such as whole milk, skim milk or whey can be used. Furthermore, fermented milk obtained by subjecting these milk-derived materials to lactic acid bacteria fermentation according to a conventional method can also be used as a milk component.
本発明のアルコール含有酸性乳飲料において、該飲料のｐＨは、好ましくは３．０〜３．９に調整する。この範囲外になると、本発明の作用効果が十分に達成できないので好ましくない。このｐＨに調整するために使用する酸味料として、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸、酢酸、アスコルビン酸、コハク酸、メチレンコハク酸、フマル酸、アジピン酸及びグルタル酸、並びにそれらの塩からなる群から選択される１種若しくは２種以上の酸味料を使用すると、香味の調整が容易になり、よりバランスの良い高い嗜好性を有する製品が製造できるので好ましい。この中でもクエン酸又はリンゴ酸を使用することがより好ましい。クエン酸やリンゴ酸などの有機酸の供給源として、レモン、オレンジ、アップル又はグレープフルーツ等の酸性果汁を用いることも可能である。前述の乳酸菌発酵した発酵乳を添加してもよい。 In the alcohol-containing acidic milk beverage of the present invention, the pH of the beverage is preferably adjusted to 3.0 to 3.9. Outside this range, the effects of the present invention cannot be sufficiently achieved, which is not preferable. As acidulants used to adjust to this pH, citric acid, lactic acid, malic acid, tartaric acid, gluconic acid, phosphoric acid, acetic acid, ascorbic acid, succinic acid, methylene succinic acid, fumaric acid, adipic acid and glutaric acid, In addition, it is preferable to use one or two or more acidulants selected from the group consisting of salts thereof because the flavor can be easily adjusted, and a product with higher balance and high palatability can be produced. Among these, it is more preferable to use citric acid or malic acid. Acid juice such as lemon, orange, apple or grapefruit can also be used as a source of organic acids such as citric acid and malic acid. You may add fermented milk fermented by the above-mentioned lactic acid bacteria.
本発明のアルコール含有酸性乳飲料において、アルコール含量は、０．１〜７．０ｖ／ｖ％が好ましく、１．５〜５．５ｖ／ｖ％が特に好ましい。使用するアルコールとしては、９５ｖ／ｖ％食品原料用アルコールをはじめ、焼酎、ウォッカ、ブランデーなどの蒸留酒や、ワイン、日本酒、ビールなどの醸造酒が使用できる。製品の香味設計の容易さの点からは、食品原料用アルコールや蒸留酒が好ましく、特に食品原料用アルコール、焼酎、及びウォッカがより好ましい。
In the alcohol-containing acidic milk beverage of the present invention, the alcohol content is preferably from 0.1 to 7.0 v / v %, particularly preferably from 1.5 to 5.5 v / v %. Examples of the alcohol used include 95 v / v% alcohol for food raw materials, distilled liquors such as shochu, vodka and brandy, and brewed liquors such as wine, sake and beer. From the viewpoint of ease of flavor design of products, alcohol for food raw materials and distilled liquor are preferable, and alcohol for food raw materials, shochu and vodka are more preferable.
そのほか、本発明のアルコール含有酸性乳飲料には、従来の酸性乳飲料などに使用する種々の原料が使用できる。具体的には、果汁や野菜汁などの食品原料や、ショ糖、麦芽糖、果糖ブドウ糖液糖、若しくはマルトオリゴ糖などの甘味料、アセスルファムＫ、ステビア、若しくはスクラロースなどの高甘味度甘味料、キサンタンガムなどの増粘安定剤、各種香料、又は消泡剤などのそのほかの食品添加物などがいずれも使用できる。更に、飲料に、炭酸ガスを添加することで、炭酸飲料にすることも可能である。 In addition, various raw materials used for conventional acidic milk beverages can be used for the alcohol-containing acidic milk beverage of the present invention. Specifically, food ingredients such as fruit juice and vegetable juice, sweeteners such as sucrose, maltose, fructose glucose liquid sugar, or maltooligosaccharide, high-intensity sweeteners such as acesulfame K, stevia, or sucralose, xanthan gum, etc. Any other food additive such as a thickening stabilizer, various fragrances, or antifoaming agents can be used. Furthermore, it is also possible to make a carbonated beverage by adding carbon dioxide gas to the beverage.
本発明のアルコール含有酸性乳飲料は、最終的に、原料を混合した液を必要に応じて加熱殺菌した後、容器詰めすることで、容器詰アルコール含有酸性乳飲料として、製造することができる。容器は、缶容器、ビン容器、ペットボトル又は紙容器など、いずれも使用可能である。加熱殺菌工程及び容器詰め後の保存状態を経ても、本発明の効果である、アルコール感が目立ちにくく、かつ乳成分由来のまろやかでコクのある香味は維持されるため、容器詰めの飲料とすることが可能になる。 The alcohol-containing acidic milk beverage of the present invention can be produced as a container-packed alcohol-containing acidic milk beverage by finally sterilizing the liquid in which the raw materials are mixed, if necessary, and then filling the container. Any container such as a can container, a bottle container, a PET bottle, or a paper container can be used. Even after the heat sterilization step and the storage state after packaging, the effect of the present invention is less noticeable, and the mellow and rich flavor derived from the milk component is maintained. It becomes possible.
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention more concretely, the technical scope of this invention is not limited to these illustrations.
[試験例１]
乳固形分とアルコール濃度を一定にして、フィチン酸の添加濃度を変えたときの効果を確認した。
[Test Example 1]
The effect of changing the addition concentration of phytic acid while keeping the milk solid content and the alcohol concentration constant was confirmed.
＜試験飲料の製造＞
飲料の調製には、表１に示す基本配合処方１を用い、飲料中のフィチン酸の濃度が０、０．００５、０．０２、０．０３５、０．０５５、０．０７５、０．０９、０．１２５、０．１５ｗ／ｖ％となるように、また乳固形分が、０．３２、０．６４、０．９６、１．２ｗ／ｖ％となるように、それぞれ調整した試験飲料を９×４＝計３６種を調製した。なお、フィチン酸は食品添加物グレードのもの（フィチン酸含量５０ｗ／ｗ％；築野食品社製）を、全脂粉乳は明治社製を、異性化液糖はフジフラクトH-100（日本食品化工社製）を、クエン酸及びクエン酸ナトリウムは扶桑化学工業社製を、キサンタンガム（１００％含有）は、三栄源エフ・エフ・アイ社製を、及び食品原料用アルコールは第一アルコール社製のものをそれぞれ使用した。調製した飲料のｐＨは、全て３．６〜３．９の範囲に収まっていた。
<Manufacture of test beverages>
For the preparation of the beverage, the basic formulation 1 shown in Table 1 is used, and the concentration of phytic acid in the beverage is 0, 0.005, 0.02, 0.035, 0.055, 0.075, 0.09. , 0.125, 0.15 w / v %, and tests adjusted to have milk solids of 0.32, 0.64, 0.96, 1.2 w / v %, respectively. A total of 36 kinds of beverages 9 × 4 = 36 were prepared. Phytic acid is of food additive grade (phytic acid content 50 w / w%; manufactured by Tsukino Foods Co., Ltd.), whole milk powder is manufactured by Meiji Co., and isomerized liquid sugar is Fujifract H-100 (Nippon Food Chemicals). Citric acid and sodium citrate are manufactured by Fuso Chemical Industry Co., Ltd., xanthan gum (containing 100%) is manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd. Each one was used. The pHs of the prepared beverages were all within the range of 3.6 to 3.9.
＜官能評価＞
官能評価は、訓練した３名の専門パネルにより実施した。アルコール感の目立ちにくさ、及び乳成分由来のまろやかでコクのある香味を有する乳感を総合的に評価して、「とても好ましい」＝◎、「好ましい」＝○、「やや好ましい」＝△、「好ましくない」＝×とした。△以上の評点に優位性があると判断した。
<Sensory evaluation>
The sensory evaluation was carried out by three specialized panels trained. Comprehensive evaluation of the inconspicuous feeling of alcohol and the milky taste with a mellow and rich flavor derived from milk components, "Very favorable" = ◎, "Preferable" = ○, "Slightly preferable" = △, “Not preferable” = ×. It was judged that the scores above Δ were superior.
＜評価結果＞
フィチン酸の配合率を変えた試験飲料の官能評価結果を表２に示した。
<Evaluation results>
Table 2 shows the sensory evaluation results of the test beverages with different phytic acid content.
試験例の結果をもとに、飲料中の乳固形分濃度Ｘｗ／ｖ％に対する、必要なフィチン酸の濃度Ｙｗ／ｖ％の範囲について、関係式を求めたところ、次のようになった。「０．００５≦Ｙ≦０．０９Ｘ+０．０３」 Based on the results of the test examples, the relational expression was determined for the range of the necessary phytic acid concentration Yw / v% relative to the milk solid content concentration Xw / v% in the beverage. “0.005 ≦ Y ≦ 0.09X + 0.03”
この関係式を満たす量のフィチン酸を使用すれば、アルコール感が目立ちにくく、かつ乳成分由来のまろやかでコクのある香味を有する、アルコール含有酸性乳飲料が製造可能となる。 If an amount of phytic acid satisfying this relational expression is used, an alcohol-containing acidic milk beverage that is less noticeable in alcohol and has a mellow and rich flavor derived from milk components can be produced.
［試験例２］
試験飲料の乳固形分濃度とフィチン酸濃度を一定にして、アルコール濃度を変えた場合の効果を確認した。
[Test Example 2]
The effect of changing the alcohol concentration while keeping the milk solid content concentration and phytic acid concentration of the test beverage constant was confirmed.
＜試験飲料の製造＞
飲料の調製には、表３に示す基本配合処方２を用い、飲料中のアルコール濃度が、１．５、３．５，４．５、５．５、６．５、７．５ｖ／ｖ％となるように調整した試験飲料計６種を調製した。原料は試験例１に準じた。なお、調製した飲料のｐＨは、全て３．６であった。
<Manufacture of test beverages>
For the preparation of the beverage, the basic formulation 2 shown in Table 3 was used, and the alcohol concentration in the beverage was 1.5, 3.5, 4.5, 5.5, 6.5, 7.5 v / v%. A total of 6 types of test beverages adjusted so as to be prepared were prepared. The raw materials conformed to Test Example 1. In addition, pH of all the prepared drinks was 3.6.
＜官能評価＞
試験例１と同様な方法で官能評価をおこなった。その結果を表４に示す。
<Sensory evaluation>
Sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 4.
アルコール濃度１．５〜６．５ｖ／ｖ％でも、乳固形分に対して適正な量のフィチン酸を添加していればアルコール感が目立ちにくく、かつ乳成分由来のまろやかでコクのある香味を有する、アルコール含有酸性乳飲料となることが確認できた。 Even if the alcohol concentration is 1.5 to 6.5 v / v%, if an appropriate amount of phytic acid is added to the milk solid content, the alcohol feeling is not noticeable, and the mellow and rich flavor derived from milk components It has been confirmed that it becomes an alcohol-containing acidic milk beverage.
［試験例３］
試験飲料の乳固形分濃度とフィチン酸濃度を一定にして、酸味料の種類を変えた場合の効果を確認した。
[Test Example 3]
The effect of changing the type of acidulant while maintaining the milk solid content concentration and phytic acid concentration of the test beverage constant was confirmed.
＜試験飲料の製造＞
飲料の調製には、表５に示す基本配合処方３を用い、酸味料をクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、及びリン酸に変更した試験飲料５種を調製した。なお、ｐＨはいずれも３．６であった。
<Manufacture of test beverages>
For the preparation of beverages, 5 types of test beverages were prepared using the basic formulation 3 shown in Table 5 and changing the acidulant to citric acid, malic acid, tartaric acid, gluconic acid, and phosphoric acid. The pH was 3.6 in all cases.
＜官能評価＞
試験例１と同様な方法で官能評価をおこなった。その結果を表６に示す。
<Sensory evaluation>
Sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 6.
いずれの酸味料を用いても、乳固形分濃度に対して適正な量のフィチン酸を添加していれば、アルコール感が目立ちにくく、かつ乳成分由来のまろやかでコクのある香味を有する、アルコール含有酸性乳飲料となることが確認できた。 Regardless of which acidulant is used, if an appropriate amount of phytic acid is added to the concentration of milk solids, the alcohol feels less noticeable and has a mellow and rich flavor derived from milk components. It was confirmed that the contained acidic milk beverage was obtained.
本発明は、アルコールを含有する酸性乳飲料であっても、アルコール感が目立ちにくく、酸性乳飲料が本来持つような、乳成分由来のまろやかでコクのある香味を実現した、香味に優れたアルコール含有酸性乳飲料を提供する。すなわち、アルコールを含有する酸性乳飲料であっても、酸性乳飲料本来の香味を保持しつつ、しかも、含有されるアルコールと調和した、消費者の嗜好を十分に満足させるアルコール含有酸性乳飲料を提供する。
The present invention is an alcohol with excellent flavor that realizes a mellow and rich flavor derived from milk components, which is inherent in acidic milk beverages, even if it is an acidic milk beverage containing alcohol. A contained acidic milk beverage is provided. That is, even if it is an acidic milk beverage containing alcohol, while maintaining the original flavor of the acidic milk beverage, the alcohol-containing acidic milk beverage that satisfies the consumer's taste sufficiently in harmony with the contained alcohol provide.
Claims (5)
In the production of an alcohol-containing acidic milk beverage containing an alcohol and adjusted to an acidic region, the alcohol content in the alcohol-containing acidic milk beverage is 1.5 to 6.5 v / v%, and the alcohol-containing In the alcohol-containing acidic milk beverage in which the milk solid content concentration in the acidic milk beverage is 0.32 to 1.2 w / v%, the milk solid content concentration range and the phytic acid concentration 0.005 to 0.125 w / v% When the phytic acid is Xw / v% and the phytic acid concentration is Yw / v%, the relational expression “0.005 ≦ Y ≦ 0.09X + 0” .03 "in a range that satisfies the above requirements, a method for producing an alcohol-containing acidic milk beverage that prevents the noticeability of alcohol and that has a mellow and rich flavor derived from milk components.
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