JP7093619B2 - Acidic milk drink, acid milk drink base, acid milk drink manufacturing method, acid milk drink based manufacturing method, and acid milk drink flavor improving method - Google Patents
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Description
本発明は、酸性乳飲料、酸性乳飲料ベース、酸性乳飲料の製造方法、酸性乳飲料ベースの製造方法、及び、酸性乳飲料の香味改善方法に関する。 The present invention relates to an acidic milk beverage, an acidic milk beverage base, a method for producing an acidic milk beverage, a method for producing an acidic milk beverage base, and a method for improving the flavor of an acidic milk beverage.
乳タンパク質は、乳特有のまろやかな香味を消費者に感じさせることができるため、当該乳タンパク質を含有させた様々な酸性乳飲料が製造販売されている。
そして、酸性乳飲料に関しては、以下に示すようなアルコールを含有した飲料にも適用されており、様々な研究開発が進められている。
Since milk protein can make consumers feel the mellow flavor peculiar to milk, various acidic milk beverages containing the milk protein are manufactured and sold.
The acidic milk beverage is also applied to beverages containing alcohol as shown below, and various researches and developments are underway.
例えば、特許文献１には、酸性の乳、飲料用アルコールおよび水溶性ヘミセルロースを含有することを特徴とするアルコール乳飲料が開示されている。
また、特許文献２には、酸性乳、飲料用アルコールおよび水溶性ヘミセルロースを含有し、水溶性ヘミセルロースの含有量が０．０１５～０．０５０重量％であることを特徴とする炭酸飲料が開示されている。
For example, Patent Document 1 discloses an alcoholic milk beverage characterized by containing acidic milk, a beverage alcohol and water-soluble hemicellulose.
Further, Patent Document 2 discloses a carbonated beverage containing acidic milk, a beverage alcohol and water-soluble hemicellulose, and having a water-soluble hemicellulose content of 0.015 to 0.050% by weight. ing.
本発明者は、アルコールを含有する酸性乳飲料の香味を詳細に検討したところ、後味として、乳タンパク質に由来した粉っぽい香味が後に残る感覚（以下、適宜「乳由来の粉っぽい後引き」とする）を受けるとともに、乳タンパク質とアルコールに由来したエグ味が舌に残る感覚（以下、適宜「乳とアルコール由来の舌に残るエグ味」とする）を受けるという問題点を見出した。また、乳原料にはオフフレーバーとして草様の香りが知られており、飲む瞬間に感じる不快な乳原料の草様の香りが鼻に抜ける感覚（以下、適宜「トップに感じる乳の草様の香り」とする）を感じるという問題点を見出した。
このような後味や飲んだ瞬間に感じる香味を改善することのできる酸性乳飲料を創出することができれば、酸性乳飲料としての商品価値が高められるのではないかと考えた。
The present inventor examined the flavor of an acidic milk beverage containing alcohol in detail, and found that the aftertaste was a sensation that a powdery flavor derived from milk protein remained behind (hereinafter, "milk-derived powdery aftertaste" as appropriate. ”), And also found the problem of receiving the sensation that the astringent taste derived from milk protein and alcohol remains on the tongue (hereinafter, appropriately referred to as“ the astringent taste remaining on the tongue derived from milk and alcohol ”). In addition, the dairy ingredients are known to have a grass-like scent as an off-flavour, and the unpleasant dairy ingredients that you feel at the moment of drinking have a sensation that the grass-like scent comes out of your nose. I found the problem of feeling the scent).
I thought that if we could create an acidic milk drink that could improve the aftertaste and the flavor that we felt at the moment of drinking, the commercial value of the acidic milk drink would be enhanced.
そこで、本発明は、後味が改善されているとともに飲んだ瞬間に感じる香味をも改善されている酸性乳飲料、酸性乳飲料ベース、酸性乳飲料の製造方法、酸性乳飲料ベースの製造方法、及び、酸性乳飲料の香味改善方法を提供することを課題とする。 Therefore, the present invention relates to an acidic milk beverage, an acidic milk beverage base, a method for producing an acidic milk beverage, a method for producing an acidic milk beverage base, and a method for producing an acidic milk beverage, which have an improved aftertaste and an improved flavor that is felt at the moment of drinking. It is an object of the present invention to provide a method for improving the flavor of acidic milk beverages.
本発明者は、酸性乳飲料について、乳由来の粉っぽい後引きと、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味とを抑制するとともに、トップに感じる乳の草様の香りを抑制するため、様々な物質に焦点をあてて数多くの実験を行った。その結果、リンゴ酸に着目し、この含有量を制御することにより、前記した課題を解決できることを見出し、本発明を創出した。 The present inventor suppresses the powdery backing derived from milk and the astringent taste remaining on the tongue derived from milk and alcohol, and suppresses the grassy scent of milk felt at the top of acidic milk beverages. Numerous experiments were conducted focusing on various substances. As a result, we focused on malic acid and found that the above-mentioned problems could be solved by controlling the content of malic acid, and created the present invention.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）リンゴ酸の含有量が０．００５～０．０７ｇ／１００ｍＬであり、乳タンパク質の含有量が０．２０～０．５０ｇ／１００ｍＬであり、アルコールを含有する酸性乳飲料。
（２）アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％未満である前記１に記載の酸性乳飲料。
（３）非発泡性である前記１又は前記２に記載の酸性乳飲料。
（４）アルコール度数が５ｖ／ｖ％以上である前記１から前記３のいずれか１つに記載の酸性乳飲料。
（５）リンゴ酸と乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料ベースであって、前記リンゴ酸の含有量をＸｇ／１００ｍＬとし、前記乳タンパク質の含有量をＹｇ／１００ｍＬとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄが０．００５～０．０７であり、Ｙ／Ｄが０．２０～０．５０である酸性乳飲料ベース。
（６）リンゴ酸と乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料の製造方法であって、前記リンゴ酸の含有量を０．００５～０．０７ｇ／１００ｍＬとし、前記乳タンパク質の含有量を０．２０～０．５０ｇ／１００ｍＬとする工程を含む酸性乳飲料の製造方法。
（７）リンゴ酸と乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料ベースの製造方法であって、前記リンゴ酸の含有量をＸｇ／１００ｍＬとし、前記乳タンパク質の含有量をＹｇ／１００ｍＬとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄを０．００５～０．０７とし、Ｙ／Ｄを０．２０～０．５０とする工程を含む酸性乳飲料ベースの製造方法。
（８）乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料の後味を改善させるとともに飲んだ瞬間に感じる香味を改善させる香味改善方法であって、前記酸性乳飲料について、リンゴ酸の含有量を０．００５～０．０７ｇ／１００ｍＬとし、前記乳タンパク質の含有量を０．２０～０．５０ｇ／１００ｍＬとする酸性乳飲料の香味改善方法。
The problem can be solved by the following means.
(1) An acidic milk beverage containing malic acid of 0.005 to 0.07 g / 100 mL, milk protein of 0.20 to 0.50 g / 100 mL, and alcohol.
(2) The acidic milk beverage according to 1 above, wherein the alcohol content is 1 v / v% or more and less than 10 v / v%.
(3) The acidic milk beverage according to 1 or 2 above, which is non-effervescent.
(4) The acidic milk beverage according to any one of 1 to 3 above, wherein the alcohol content is 5 v / v% or more.
(5) An acidic milk beverage base containing malic acid, milk protein and alcohol, wherein the content of malic acid is Xg / 100mL, the content of the milk protein is Yg / 100mL, and the dilution ratio is D. An acidic milk beverage base with an X / D of 0.005 to 0.07 and a Y / D of 0.20 to 0.50 when doubled.
(6) A method for producing an acidic milk beverage containing malic acid, milk protein and alcohol, wherein the content of malic acid is 0.005 to 0.07 g / 100 mL, and the content of the milk protein is 0. .. A method for producing an acidic milk beverage, which comprises a step of measuring 20 to 0.50 g / 100 mL.
(7) An acidic milk beverage-based production method containing malic acid, milk protein and alcohol, wherein the content of the malic acid is Xg / 100mL and the content of the milk protein is Yg / 100mL, and the mixture is diluted. A method for producing an acidic milk beverage base, which comprises a step of setting X / D to 0.005 to 0.07 and Y / D to 0.20 to 0.50 when the magnification is set to D times.
(8) A flavor improving method for improving the aftertaste of an acidic milk beverage containing milk protein and alcohol and improving the flavor felt at the moment of drinking, wherein the content of apple acid is 0 in the acidic milk beverage. A method for improving the flavor of an acidic milk beverage, which has a milk protein content of 0.20 to 0.50 g / 100 mL and a content of 005 to 0.07 g / 100 mL.
本発明に係る酸性乳飲料は、リンゴ酸の含有量が所定範囲内となっていることから、乳由来の粉っぽい後引きと、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味とが抑制され、後味が改善されているとともに、トップに感じる乳の草様の香りが抑制され、飲んだ瞬間に感じる香味も改善されている。
本発明に係る酸性乳飲料ベースは、Ｘ／Ｄが所定範囲内となっていることから、希釈後の酸性乳飲料は、乳由来の粉っぽい後引きと、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味とが抑制され、後味が改善されているとともに、トップに感じる乳の草様の香りが抑制され、飲んだ瞬間に感じる香味も改善されている。
Since the content of apple acid in the acidic milk beverage according to the present invention is within a predetermined range, the powdery backing derived from milk and the astringent taste remaining on the tongue derived from milk and alcohol are suppressed. The aftertaste is improved, the grassy aroma of milk on the top is suppressed, and the aroma felt at the moment of drinking is also improved.
Since the X / D of the acidic milk beverage base according to the present invention is within a predetermined range, the diluted acidic milk beverage remains on the milk-derived powdery backlash and the milk- and alcohol-derived tongue. The astringent taste is suppressed, the aftertaste is improved, the milk grass-like scent felt at the top is suppressed, and the flavor felt at the moment of drinking is also improved.
本発明に係る酸性乳飲料の製造方法は、リンゴ酸の含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、後味が改善されているとともに、飲んだ瞬間に感じる香味も改善されている酸性乳飲料を製造することができる。
本発明に係る酸性乳飲料ベースの製造方法は、Ｘ／Ｄを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の酸性乳飲料について、後味が改善されているとともに、飲んだ瞬間に感じる香味も改善されている酸性乳飲料ベースを製造することができる。
Since the method for producing an acidic milk beverage according to the present invention includes a step of keeping the content of apple acid within a predetermined range, the aftertaste is improved and the flavor felt at the moment of drinking is also improved. Beverages can be produced.
Since the method for producing an acidic milk beverage base according to the present invention includes a step of setting X / D within a predetermined range, the aftertaste of the diluted acidic milk beverage is improved and the flavor felt at the moment of drinking is improved. It is also possible to produce an improved acidic milk beverage base.
本発明に係る酸性乳飲料の香味改善方法は、リンゴ酸の含有量を所定範囲内とすることから、酸性乳飲料について、乳由来の粉っぽい後引きと、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味とを抑制し、後味を改善することができるとともに、トップに感じる乳の草様の香りを抑制し、飲んだ瞬間に感じる香味も改善することができる。 In the method for improving the flavor of an acidic milk beverage according to the present invention, since the content of apple acid is within a predetermined range, the acidic milk beverage remains in the powdery backing derived from milk and the tongue derived from milk and alcohol. It can suppress the astringent taste and improve the aftertaste, suppress the grassy scent of milk felt at the top, and improve the flavor felt at the moment of drinking.
以下、本発明に係る酸性乳飲料、酸性乳飲料ベース、酸性乳飲料の製造方法、酸性乳飲料ベースの製造方法、及び、酸性乳飲料の香味改善方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。 Hereinafter, an embodiment for carrying out an acidic milk beverage, an acidic milk beverage base, a method for producing an acidic milk beverage, a method for producing an acidic milk beverage base, and a method for improving the flavor of an acidic milk beverage according to the present invention (the present embodiment). Will be explained.
［酸性乳飲料］
本実施形態に係る酸性乳飲料は、リンゴ酸と、乳タンパク質と、アルコールと、を含有する飲料である。
なお、本実施形態での酸性乳飲料とは、重量百分率で乳固形分（無脂乳固形分と乳脂肪分を合わせたもの）を３．０％以上含む飲料（いわゆる「乳飲料」）だけでなく、乳固形分が３．０％未満の飲料も含む概念である。
以下、酸性乳飲料を構成する各成分について説明する。
[Acid milk drink]
The acidic milk beverage according to the present embodiment is a beverage containing malic acid, milk protein, and alcohol.
The acidic milk beverage in the present embodiment is only a beverage containing 3.0% or more of milk solid content (combined non-fat milk solid content and milk fat content) by weight percentage (so-called "milk beverage"). However, the concept includes beverages with a milk solid content of less than 3.0%.
Hereinafter, each component constituting the acidic milk beverage will be described.
（リンゴ酸）
リンゴ酸（Ｍａｌｉｃ ａｃｉｄ）とは、ヒドロキシ酸に分類される酸の一種であり、２－ヒドロキシブタン二酸ともいい、Ｄ体、Ｌ体、又は、これらの混合体がある。このリンゴ酸を酸性乳飲料に含有させることによって、乳由来の粉っぽい後引きと、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味（以下、併せて適宜「不快な後味」という）とを抑制し、後味を改善させることを本発明者は見出した。また、リンゴ酸を酸性乳飲料に含有させることによって、トップに感じる乳の草様の香りを抑制し、飲んだ瞬間に感じる香味（以下、併せて適宜「不快な先味」という）をも改善させることを本発明者は見出した。
(Malic acid)
Malic acid is a kind of acid classified as hydroxy acid, also called 2-hydroxybutane diic acid, and includes D-form, L-form, or a mixture thereof. By containing this apple acid in an acidic milk drink, the powdery aftertaste derived from milk and the astringent taste remaining on the tongue derived from milk and alcohol (hereinafter, also referred to as "unpleasant aftertaste" as appropriate) are suppressed. The present inventor has found that the aftertaste is improved. In addition, by including malic acid in the acidic milk drink, the grassy scent of milk felt at the top is suppressed, and the flavor felt at the moment of drinking (hereinafter, also referred to as "unpleasant first taste" as appropriate) is also improved. The present inventor has found that it is allowed to do so.
リンゴ酸の含有量は、０．０００５ｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．００１ｇ／１００ｍＬ以上がより好ましく、０．００５ｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましい。リンゴ酸の含有量が所定量以上であることにより、酸性乳飲料の不快な後味だけでなく不快な先味を改善させることができ、リンゴ酸の含有量が０．００５ｇ／１００ｍＬ以上であると、より不快な後味と不快な先味が改善された好適な酸性乳飲料とすることができる。 The content of malic acid is preferably 0.0005 g / 100 mL or more, more preferably 0.001 g / 100 mL or more, and even more preferably 0.005 g / 100 mL or more. When the content of malic acid is a predetermined amount or more, not only the unpleasant aftertaste of the acidic milk drink but also the unpleasant first taste can be improved, and the content of malic acid is 0.005 g / 100 mL or more. , A suitable acidic dairy beverage with improved unpleasant aftertaste and unpleasant first taste can be obtained.
リンゴ酸の含有量は、０．２０ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．１０ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．０７ｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましい。リンゴ酸の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以下であると、酸味が強く残ることのなく、好適な酸性乳飲料とすることができ、さらに、０．０７ｇ／１００ｍＬ以下とすることにより、酸味が強く残ることなく、不快な後味と不快な先味が改善された好適な酸性乳飲料とすることができる。 The content of malic acid is preferably 0.20 g / 100 mL or less, more preferably 0.10 g / 100 mL or less, and even more preferably 0.07 g / 100 mL or less. When the content of malic acid is 0.20 g / 100 mL or less, the acid taste does not remain strong, and a suitable acidic milk drink can be obtained. Further, when the content is 0.07 g / 100 mL or less, the acid taste becomes It is possible to obtain a suitable acidic milk beverage having an unpleasant aftertaste and an unpleasant first taste without remaining strong.
なお、酸性乳飲料におけるリンゴ酸の含有量は、有機酸分析システム（（株）島津製作所社製）によって測定することができる。
具体的には、試料（酸性乳飲料）からイオン排除クロマトグラフィーにより有機酸を分離後、ポストカラムpH緩衝法で有機酸を解離状態とし、電気伝導度検出器によりリンゴ酸の含有量を測定・定量する。なお、カラムはShim-pack SCR-102H（３００×８．０mm）を使用すればよい。また、移動相として５mM p-トルエンスルホン酸水溶液、緩衝液として５mM p-トルエンスルホン酸水溶液、１００μM EDTA・２Na、２０mM Bis-Trisを使用し、流速は０．８mL/minとすればよい。
The content of malic acid in acidic milk beverages can be measured by an organic acid analysis system (manufactured by Shimadzu Corporation).
Specifically, after separating the organic acid from the sample (acidic milk drink) by ion exclusion chromatography, the organic acid is dissociated by the post-column pH buffering method, and the content of malic acid is measured by the electric conductivity detector. Quantify. The column may be Shim-pack SCR-102H (300 × 8.0 mm). Further, a 5 mM p-toluenesulfonic acid aqueous solution is used as the mobile phase, a 5 mM p-toluenesulfonic acid aqueous solution, 100 μM EDTA · 2Na, and 20 mM Bis-Tris are used as the buffer solution, and the flow velocity may be 0.8 mL / min.
（乳タンパク質）
乳タンパク質とは、乳原料に含まれるタンパク質の総称であり、詳細には、カゼイン、ホエイタンパク質が挙げられる。
そして、酸性乳飲料に含有する乳タンパク質は、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダー、スキムミルクといった粉状のもの、生乳、牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、練乳といった液状のもの、さらには、クリーム、チーズ、バター、アイスクリーム類、ヨーグルトといった前述の物質に乳酸菌を添加し発酵させたもの等の様々な状態（１種又は２種以上）のものを用いることができ、乳タンパク質の由来については特に限定されない。
(Milk protein)
Milk protein is a general term for proteins contained in milk raw materials, and specific examples thereof include casein and whey protein.
The milk proteins contained in acidic milk beverages are powdered milk such as skim milk powder, whole milk powder, whey powder, and skim milk, and liquids such as raw milk, milk, ingredient-adjusted milk, low-fat milk, non-fat milk, processed milk, and condensed milk. Those in various states (one or more) such as those obtained by adding lactic acid bacteria to the above-mentioned substances such as cream, cheese, butter, ice cream, and yogurt and fermenting them can be used. , The origin of milk protein is not particularly limited.
乳タンパク質の含有量は、０．０５ｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．１０ｇ／１００ｍＬ以上がより好ましく、０．２０ｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましい。乳タンパク質の含有量が所定量以上であることにより、酸性乳飲料に乳らしい香味を付与することができる。 The milk protein content is preferably 0.05 g / 100 mL or more, more preferably 0.10 g / 100 mL or more, and even more preferably 0.20 g / 100 mL or more. When the content of milk protein is a predetermined amount or more, a milky flavor can be imparted to the acidic milk beverage.
乳タンパク質の含有量は、１．３０ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．７０ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．５０ｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましい。乳タンパク質の含有量が所定量以下であることにより、前記した不快な後味や先味が十分に改善された好適な酸性乳飲料とすることができる。 The milk protein content is preferably 1.30 g / 100 mL or less, more preferably 0.70 g / 100 mL or less, and even more preferably 0.50 g / 100 mL or less. When the content of the milk protein is not more than a predetermined amount, it is possible to obtain a suitable acidic milk beverage in which the above-mentioned unpleasant aftertaste and first taste are sufficiently improved.
なお、酸性乳飲料における乳タンパク質の含有量は、セミミクロケルダール法（乳製品試験法・注解（金原出版）の「一般試験法 タンパク質」を参照）によって測定することができる。 The content of milk protein in an acidic milk drink can be measured by the semi-micro Kjeldahl method (see "General test method protein" in the dairy product test method / commentary (Kanehara Publishing)).
（アルコール）
本実施形態に係る酸性乳飲料に含まれるアルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、ラム等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒、清酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、前記した様々な酒類に果実等を漬け込んだ浸漬酒を使用してもよい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
そして、酸性乳飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
(alcohol)
The alcohol contained in the acidic milk beverage according to the present embodiment may be any alcohol that can be drunk, and may be limited to the type, manufacturing method, raw material, etc. as long as the desired effect of the present invention is not impaired. Although not, it is preferably distilled or brewed. Examples of the distilled liquor include various spirits such as shochu, brandy, vodka, whiskey, and rum, alcohol for raw materials, and the like, and one or more of these can be used in combination. As the brewed liquor, for example, beer, low-malt beer, fruit liquor, sweet fruit liquor, sake and the like can be used alone or in combination of two or more. In addition, soaked liquor in which fruits and the like are soaked in the various liquors described above may be used.
In the present specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
The alcohol content of the acidic milk drink can be measured, for example, based on the National Tax Agency's prescribed analysis method (command) 3 sake 3-4 alcohol content (vibration type densitometer method).
（アルコール度数）
酸性乳飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、３ｖ／ｖ％以上であることがより好ましく、５ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。アルコール度数が所定値以上であることにより、酸性乳飲料をアルコール飲料として、香味のバランスに優れた好適な香味とすることができる。
酸性乳飲料のアルコール度数は、１０ｖ／ｖ％未満であることが好ましく、８ｖ／ｖ％以下であることがより好ましく、６ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。アルコール度数が１０ｖ／ｖ％以上であると、アルコール由来のエグ味が強く際立ってしまうが、アルコール度数が１０％未満であると乳とアルコール由来の舌に残るエグ味を改善しつつ、乳由来の粉っぽい後引きやトップに感じる草様の香りが抑制された好適な香味を有する酸性乳飲料とすることができる。
(Alcohol degree)
The alcohol content of the acidic milk beverage is preferably 1 v / v% or more, more preferably 3 v / v% or more, and even more preferably 5 v / v% or more. When the alcohol content is at least a predetermined value, the acidic milk beverage can be used as an alcoholic beverage to have a suitable flavor with an excellent balance of flavor.
The alcohol content of the acidic milk beverage is preferably less than 10 v / v%, more preferably 8 v / v% or less, and even more preferably 6 v / v% or less. When the alcohol content is 10 v / v% or more, the astringent taste derived from alcohol becomes strong and conspicuous, but when the alcohol content is less than 10%, the astringent taste remaining on the tongue derived from milk and alcohol is improved and derived from milk. It is possible to obtain an acidic dairy beverage having a suitable flavor in which the powdery backing and the grassy scent felt on the top are suppressed.
（酸性）
酸性乳飲料は、飲料中において乳タンパク質の凝集（沈殿）を抑制すべく、乳タンパク質の等電点（例えば、ｐＨ４．６）よりもｐＨの値が酸性領域となる酸性の飲料である。そして、酸性乳飲料は、ｐＨ２．５～４．５であるのが好ましく、ｐＨ３．０～４．０であるのがより好ましい。
なお、酸性乳飲料のｐＨの値は、クエン酸をはじめとした後記の酸味料等によって制御することができる。そして、酸性乳飲料のｐＨの値は、公知のｐＨ測定装置によって測定することができる。
(Acid)
The acidic milk beverage is an acidic beverage in which the pH value is in the acidic region from the isoelectric point (for example, pH 4.6) of the milk protein in order to suppress the aggregation (precipitation) of the milk protein in the beverage. The acidic milk beverage preferably has a pH of 2.5 to 4.5, and more preferably pH 3.0 to 4.0.
The pH value of the acidic milk beverage can be controlled by citric acid and other acidulants described later. Then, the pH value of the acidic milk drink can be measured by a known pH measuring device.
（発泡性）
本実施形態に係る酸性乳飲料は、非発泡性であっても、発泡性であってもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２未満であることをいう。
(Effervescent)
The acidic milk beverage according to the present embodiment may be non-effervescent or effervescent. Here, effervescent in the present embodiment means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.5 kg / cm 2 or more, and non-effervescent means that the gas pressure at 20 ° C. is less than 0.5 kg / cm 2 . It means that it is.
（その他）
本実施形態に係る酸性乳飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
そして、前記した乳タンパク質については、前記した脱脂粉乳等の様々な状態のものとして一般に市販されているものを使用することができ、また、リンゴ酸、アルコール、添加物も、一般に市販されているものを使用することができる。
(others)
The acidic dairy beverage according to the present embodiment includes sweeteners, high-sweetness sweeteners, antioxidants, flavorings, acidulants, salts, dietary fibers, which are usually blended as beverages to the extent that the desired effect of the present invention is not impaired. It is also possible to add a colorant or the like (hereinafter, appropriately referred to as “additive”). As the sweetener, for example, fructose-glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like can be used. As the high sweetness sweetener, for example, neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, ticulo, dulcin, stevia, glycyrrhizin, somatin, monellin, aspartame, alitame and the like can be used. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used. Examples of the acidulant include adipic acid, citric acid, trisodium citrate, gluconodeltalactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, and the like. DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartarate, L-sodium tartarate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, phosphoric acid and the like can be used. As the salts, for example, salt, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfate, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, trisodium citrate and the like are used. be able to. As the dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum decomposition product and the like can be used. As the colorant, for example, caramel color, anthocyanin color, gardenia pigment, fruit juice pigment, vegetable pigment, synthetic pigment and the like can be used.
As for the above-mentioned milk protein, those generally commercially available as those in various states such as the above-mentioned skim milk powder can be used, and malic acid, alcohol and additives are also generally commercially available. You can use things.
以上説明したように、本実施形態に係る酸性乳飲料は、リンゴ酸の含有量が所定範囲内となっていることから、乳由来の粉っぽい後引きと、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味とが抑制され、後味が改善されているとともに、トップに感じる乳の草様の香りが抑制され、飲んだ瞬間に感じる香味も改善されている。 As described above, since the acidic milk beverage according to the present embodiment has an apple acid content within a predetermined range, it remains on the milk-derived powdery backlash and the milk- and alcohol-derived tongue. The astringent taste is suppressed, the aftertaste is improved, the grass-like scent of milk felt at the top is suppressed, and the flavor felt at the moment of drinking is also improved.
［酸性乳飲料ベース］
本実施形態に係る酸性乳飲料ベースは、後記する割り材で希釈されることにより前記の酸性乳飲料とすることができる。
なお、本実施形態に係る酸性乳飲料ベースは、消費者や飲食店などに提供されるに際して、飲料ベースの状態（ＲＴＳ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｓｅｒｖｅ）で提供された後に割り材で希釈されてもよいし、飲料ベースを割り材で希釈した後に飲料の状態（ＲＴＤ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）で提供されてもよい。
[Acid milk drink base]
The acidic milk beverage base according to the present embodiment can be made into the acidic milk beverage by diluting it with a split material described later.
The acidic milk beverage base according to the present embodiment may be provided in a beverage-based state (RTS: Ready To Serve) and then diluted with a splitting material when provided to consumers, restaurants and the like. , The beverage base may be provided in the state of a beverage (RTD: Ready To Drink) after diluting with a splitting material.
以下、本実施形態に係る酸性乳飲料ベースを説明するに際して、前記の酸性乳飲料と共通する構成については説明を省略し、相違する構成（特に含有量等）を中心に説明する。 Hereinafter, in explaining the acidic milk drink base according to the present embodiment, the description common to the acidic milk drink will be omitted, and the different configurations (particularly the content etc.) will be mainly described.
（リンゴ酸）
酸性乳飲料ベースのリンゴ酸の含有量をＸｇ／１００ｍＬとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｘ／Ｄは、０．０００５以上が好ましく、０．００１以上がより好ましく、０．００５以上がさらに好ましい。また、Ｘ／Ｄは、０．２０以下が好ましく、０．１０以下がより好ましく、０．０７以下がさらに好ましい。
(Malic acid)
When the content of malic acid based on an acidic milk drink is Xg / 100mL and the dilution ratio is D times, the X / D is preferably 0.0005 or more, more preferably 0.001 or more, and 0.005 or more. More preferred. The X / D is preferably 0.20 or less, more preferably 0.10 or less, and even more preferably 0.07 or less.
（乳タンパク質）
酸性乳飲料ベースの乳タンパク質の含有量をＹｇ／１００ｍＬとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｙ／Ｄは、０．０５以上が好ましく、０．１０以上がより好ましく、０．２０以上がさらに好ましい。また、Ｙ／Ｄは、１．３０以下が好ましく、０．７０以下がより好ましく、０．５０以下がさらに好ましい。
(Milk protein)
When the content of milk protein based on an acidic milk drink is Yg / 100 mL and the dilution ratio is D times, the Y / D is preferably 0.05 or more, more preferably 0.10 or more, and 0.20 or more. More preferred. The Y / D is preferably 1.30 or less, more preferably 0.70 or less, and even more preferably 0.50 or less.
（アルコール度数）
酸性乳飲料ベースのアルコール度数をＡｖ／ｖ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ａ／Ｄは、１以上であることが好ましく、３以上であることがより好ましく、５以上であることがさらに好ましい。また、Ａ／Ｄは、１０未満であることが好ましく、８以下であることがより好ましく、６以下であることがさらに好ましい。
(Alcohol degree)
When the alcohol content of the acidic milk drink base is Av / v% and the dilution ratio is D times, the A / D is preferably 1 or more, more preferably 3 or more, and 5 or more. Is even more preferable. Further, the A / D is preferably less than 10, more preferably 8 or less, and further preferably 6 or less.
（割り材）
割り材とは、本実施形態に係る酸性乳飲料ベースの希釈に用いるものである。
割り材としては、例えば、水、炭酸水、お湯、氷、果汁、果汁入り飲料、茶等を挙げることができ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、割り材を用いた希釈は、本実施形態に係る酸性乳飲料が１．２～２０倍、好ましくは１．５～１０倍、さらに好ましくは２～５倍となるように実施すればよい。
(Split material)
The split material is used for diluting the acidic milk beverage base according to the present embodiment.
Examples of the splitting material include water, carbonated water, hot water, ice, fruit juice, beverages containing fruit juice, tea, and the like, and one or a combination of two or more of these can be used.
The dilution using the split material may be carried out so that the acidic milk beverage according to the present embodiment is 1.2 to 20 times, preferably 1.5 to 10 times, and more preferably 2 to 5 times. ..
以上説明したように、本実施形態に係る酸性乳飲料ベース（希釈倍率：Ｄ倍用）は、Ｘ／Ｄが所定範囲内となっている、言い換えると、希釈後（飲用時）の酸性乳飲料のリンゴ酸の含有量が所定範囲内となっている。その結果、希釈後（飲用時）の酸性乳飲料は、乳由来の粉っぽい後引きと、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味とが抑制され、後味が改善されているとともに、トップに感じる乳の草様の香りが抑制され、飲んだ瞬間に感じる香味も改善されている。 As described above, the acidic milk beverage base (dilution ratio: for D times) according to the present embodiment has X / D within a predetermined range, in other words, the acidic milk beverage after dilution (during drinking). The content of malic acid is within a predetermined range. As a result, the diluted (drinking) acidic milk drink suppresses the powdery backing derived from milk and the astringent taste remaining on the tongue derived from milk and alcohol, improving the aftertaste and making it the top. The grassy scent of milk that you feel is suppressed, and the flavor that you feel the moment you drink it is also improved.
［容器詰め酸性乳飲料、及び、容器詰め酸性乳飲料ベース］
本実施形態に係る酸性乳飲料、及び、酸性乳飲料ベースは、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に酸性乳飲料又は酸性乳飲料ベースを詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
また、各種容器に酸性乳飲料ベースを詰める場合は、その容器に、前記した割り材等によって希釈して飲んでもよい旨の表示（例えば、希釈倍率等）を付してもよい。
[Container-packed acidic milk drink and container-packed acidic milk drink base]
The acidic milk beverage and the acidic milk beverage base according to the present embodiment can be provided in various containers. By filling various containers with an acidic milk drink or an acidic milk drink base, deterioration of quality due to long-term storage can be suitably prevented.
The container may be a container that can be sealed, and a so-called can container / barrel container made of metal (aluminum, steel, etc.) can be applied. Further, as the container, a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and anything currently in circulation can be applied. It is preferable to use a metal container because it completely blocks gas, moisture and light rays and can maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
Further, when the acidic milk drink base is packed in various containers, the container may be marked with an indication (for example, dilution ratio, etc.) that the container may be diluted with the above-mentioned split material or the like and drunk.
［酸性乳飲料、及び、酸性乳飲料ベースの製造方法］
次に、本実施形態に係る酸性乳飲料、及び、酸性乳飲料ベースの製造方法を説明する。
本実施形態に係る酸性乳飲料、及び、酸性乳飲料ベースの製造方法は、混合工程Ｓ１と、後処理工程Ｓ２と、を含む。
[Manufacturing method of acidic milk drink and acid milk drink base]
Next, an acidic milk drink and a method for producing an acidic milk drink base according to the present embodiment will be described.
The acid milk beverage and the acid milk beverage-based production method according to the present embodiment include a mixing step S1 and a post-treatment step S2.
混合工程Ｓ１では、混合タンクに、水、リンゴ酸、乳タンパク質（脱脂粉乳等）、飲用アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程Ｓ１において、リンゴ酸、乳タンパク質、アルコール度数、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄ、Ａ／Ｄ等が前記した所定範囲の量となるように各原料を混合し、調整すればよい。
In the mixing step S1, water, soured milk, milk protein (skimmed milk powder, etc.), drinking alcohol, additives and the like are appropriately added to the mixing tank to produce a liquid after mixing.
In this mixing step S1, each raw material may be mixed and adjusted so that malic acid, milk protein, alcohol content, X / D, Y / D, A / D and the like are in the above-mentioned predetermined ranges.
そして、後処理工程Ｓ２では、例えば、ろ過、殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程Ｓ２のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程Ｓ２の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程Ｓ２の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程Ｓ２での各処理の順序は特に限定されない。
Then, in the post-treatment step S2, for example, treatments such as filtration, sterilization, and filling into a container are selectively performed as necessary.
The filtration treatment in the post-treatment step S2 can be performed by a general filter or strainer. Further, the sterilization treatment in the post-treatment step S2 is preferably performed by plate sterilization from the viewpoint of treatment speed and the like, but is not limited to this as long as the same treatment can be performed. Further, the filling treatment in the post-treatment step S2 is preferably filled in a clean room where the cleanliness is maintained to the extent normally performed in the production of beverages. The order of each treatment in the post-treatment step S2 is not particularly limited.
なお、混合工程Ｓ１及び後処理工程Ｓ２にて行われる各処理は、ＲＴＤ、ＲＴＳ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。 In addition, each treatment performed in the mixing step S1 and the post-treatment step S2 can be performed in the equipment generally used for producing RTD, RTS beverage and the like.
以上説明したように、本実施形態に係る酸性乳飲料の製造方法は、リンゴ酸の含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、後味が改善されているとともに、飲んだ瞬間に感じる香味も改善されている酸性乳飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る酸性乳飲料ベースの製造方法は、Ｘ／Ｄを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の酸性乳飲料について、後味が改善されているとともに、飲んだ瞬間に感じる香味も改善されている酸性乳飲料ベースを製造することができる。
As described above, the method for producing an acidic milk beverage according to the present embodiment includes a step of keeping the content of malic acid within a predetermined range, so that the aftertaste is improved and the flavor felt at the moment of drinking is improved. It is also possible to produce improved acidic milk beverages.
Further, since the method for producing an acidic milk beverage base according to the present embodiment includes a step of setting X / D within a predetermined range, the aftertaste of the diluted acidic milk beverage is improved and the moment of drinking. It is possible to produce an acidic milk beverage base with an improved flavor.
［酸性乳飲料の香味改善方法］
次に、本実施形態に係る酸性乳飲料の香味改善方法を説明する。
本実施形態に係る酸性乳飲料の香味向上方法は、酸性乳飲料について、リンゴ酸の含有量を、所定の範囲内とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「酸性乳飲料」において説明した値と同じである。
[How to improve the flavor of acidic milk drinks]
Next, a method for improving the flavor of the acidic milk beverage according to the present embodiment will be described.
The method for improving the flavor of an acidic milk beverage according to the present embodiment is a method in which the content of malic acid in the acidic milk beverage is within a predetermined range.
The content and the like of each component are the same as the values described in the above-mentioned "acidic milk drink".
以上説明したように、本実施形態に係る酸性乳飲料の香味改善方法は、リンゴ酸の含有量を所定範囲内とすることから、酸性乳飲料について、乳由来の粉っぽい後引きと、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味とを抑制し、後味を改善することができるとともに、トップに感じる乳の草様の香りを抑制し、飲んだ瞬間に感じる香味も改善することができる。 As described above, in the method for improving the flavor of an acidic milk beverage according to the present embodiment, since the content of apple acid is within a predetermined range, the acidic milk beverage has a powdery backing derived from milk and milk. It can suppress the astringent taste that remains on the tongue derived from alcohol and improve the aftertaste, and it can also suppress the grassy scent of milk that is felt at the top and improve the flavor that is felt at the moment of drinking.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。 Next, the present invention will be described by exemplifying examples that satisfy the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
（サンプルの準備）
表に示す量となるように、乳タンパク質（脱脂粉乳、クリープ（登録商標、森永乳業株式会社製）、牛乳）、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸（無水）、乳酸、原料アルコールだけでなく、さらに、大豆多糖類（三栄源エフ・エフ・アイ（株）社製ＳＭ－１２００：０．１ｇ／１００ｍＬ）、果糖ぶどう糖液糖（１４．８６ｇ／１００ｍＬ）、クエン酸三ナトリウム（０．０３５ｇ／１００ｍＬ）、水を混合してサンプルを準備した。
なお、大豆多糖類、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸三ナトリウムの其々の含有量は、各サンプル間において同じ値とした。
(Preparation of sample)
Not only milk protein (defatted milk powder, creep (registered trademark, manufactured by Morinaga Dairy Co., Ltd.), milk), DL-apple acid, citric acid (anhydrous), lactic acid, raw alcohol, but also more , Soybean polysaccharide (SM-1200 manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd .: 0.1 g / 100 mL), High fructose corn syrup (14.86 g / 100 mL), Trisodium citrate (0.035 g / 100 mL) ), Water was mixed to prepare a sample.
The contents of soybean polysaccharide, fructose-glucose liquid sugar, and trisodium citrate were set to the same values among the samples.
（試験内容）
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル５名が下記評価基準に則って「乳由来の粉っぽい後引き」、「乳とアルコール由来の舌に残るエグ味」、「トップに感じる乳の草様の香り」について、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
(contents of the test)
For each sample produced by the above method, five trained and discriminating panels performed "milky powdery backing" and "milk and alcohol-derived tongue-retaining astringent taste" according to the following evaluation criteria. , "The grass-like scent of milk felt at the top" was scored independently on a 5-point scale of 1 to 5, and the average value was calculated.
All evaluations were made by drinking a sample.
（乳由来の粉っぽい後引き：評価基準）
５点：乳由来の粉っぽい後引きが非常に強く感じられた。
４点：乳由来の粉っぽい後引きが強く感じられた。
３点：乳由来の粉っぽい後引きが感じられた。
２点：乳由来の粉っぽい後引きが弱く感じられた。
１点：乳由来の粉っぽい後引きが全く感じられなかった。
ここで、「乳由来の粉っぽい後引き」とは、前記のとおり、乳タンパク質に由来した粉っぽい香味が後に残る感覚である。
(Milk-derived powdery backing: evaluation criteria)
5 points: The powdery backlash derived from milk was felt very strongly.
4 points: A powdery backlash derived from milk was strongly felt.
3 points: A powdery backlash derived from milk was felt.
2 points: The powdery backlash derived from milk was felt weak.
1 point: No milky powdery backing was felt.
Here, "milk-derived powdery aftertaste" is a sensation in which a powdery flavor derived from milk protein remains behind, as described above.
（乳とアルコール由来の舌に残るエグ味：評価基準）
５点：乳とアルコール由来の舌に残るエグ味が非常に強く感じられた。
４点：乳とアルコール由来の舌に残るエグ味が強く感じられた。
３点：乳とアルコール由来の舌に残るエグ味が感じられた。
２点：乳とアルコール由来の舌に残るエグ味が弱く感じられた。
１点：乳とアルコール由来の舌に残るエグ味が全く感じられなかった。
ここで、「乳とアルコール由来の舌に残るエグ味」とは、前記のとおり、乳タンパク質とアルコールに由来したエグ味が舌に残る感覚である。
(Ag taste remaining on the tongue derived from milk and alcohol: evaluation criteria)
5 points: The astringent taste remaining on the tongue derived from milk and alcohol was felt very strongly.
4 points: The astringent taste remaining on the tongue derived from milk and alcohol was strongly felt.
3 points: The astringent taste left on the tongue derived from milk and alcohol was felt.
2 points: The astringent taste remaining on the tongue derived from milk and alcohol was felt weak.
1 point: No astringent taste left on the tongue derived from milk and alcohol was felt.
Here, "the astringent taste that remains on the tongue derived from milk and alcohol" is the sensation that the astringent taste derived from milk protein and alcohol remains on the tongue as described above.
（トップに感じる乳の草様の香り：評価基準）
５点：トップに感じる乳の草様の香りが非常に強く感じられた。
４点：トップに感じる乳の草様の香りが強く感じられた。
３点：トップに感じる乳の草様の香りが感じられた。
２点：トップに感じる乳の草様の香りが弱く感じられた。
１点：トップに感じる乳の草様の香りが全く感じられなかった。
ここで、「トップに感じる乳の草様の香り」とは、前記のとおり、飲んだ瞬間に感じる乳タンパク質の草様の香りが鼻に抜ける感覚である。
(The grassy scent of milk on the top: evaluation criteria)
5 points: The grassy scent of milk felt on the top was very strong.
4 points: The grassy scent of milk felt at the top was strongly felt.
3 points: The grassy scent of milk felt at the top was felt.
2 points: The grassy scent of milk felt at the top was weak.
1 point: I could not feel the grassy scent of milk on the top.
Here, the "grass-like scent of milk felt at the top" is, as described above, the sensation that the grass-like scent of milk protein felt at the moment of drinking comes out of the nose.
表１、２、３に、各サンプルの配合を示すとともに、各評価の結果を示す。 Tables 1, 2 and 3 show the formulation of each sample and the results of each evaluation.
（結果の検討）
サンプル１－１～１－５は、リンゴ酸の含有量を変化させたものである。
サンプル１－１～１－５の結果から、リンゴ酸の含有量が増えるにしたがい、「乳由来の粉っぽい後引き」、「乳とアルコール由来の舌に残るエグ味」、「トップに感じる乳の草様の香り」の点数が下降する、つまり、後味や飲んだ瞬間に感じる香味を改善できることが確認できた。なお、リンゴ酸の含有量が多過ぎると、酸味が強く残ってしまうことも確認できた。
(Examination of results)
Samples 1-1 to 1-5 are obtained by changing the content of malic acid.
From the results of Samples 1-1 to 1-5, as the content of malic acid increases, "milky powdery aftertaste", "milk and alcohol-derived tongue-retaining astringent taste", and "feel at the top". It was confirmed that the score of "milk grass-like scent" decreased, that is, the aftertaste and the flavor felt at the moment of drinking could be improved. It was also confirmed that if the content of malic acid is too high, the acidity remains strong.
サンプル１－６は、リンゴ酸の代わりに乳酸を使用したものである。
サンプル１－６の結果とサンプル１－３の結果を比較すると、乳酸を使用したサンプル１－６は酸味が強く残り、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味に対する改善効果があまり見られないが、リンゴ酸を使用したサンプル１－３は、酸味が強く残ることなく、本発明の各効果を十分に発揮できることが確認できた。
Samples 1-6 use lactic acid instead of malic acid.
Comparing the results of Samples 1-6 with the results of Samples 1-3, Samples 1-6 using lactic acid have a strong acidity, and there is not much improvement effect on the malic acid taste remaining on the tongue derived from milk and alcohol. It was confirmed that Samples 1-3 using malic acid can sufficiently exert each effect of the present invention without leaving a strong acidity.
サンプル１－７、１－８（及び、サンプル１－３）は、乳タンパク質の種類（由来）を変化させたものである。
サンプル１－７、１－８（及び、サンプル１－３）の結果から、乳タンパク質の種類（由来）に関わらず、各効果が発揮できることが確認できた。
Samples 1-7 and 1-8 (and Samples 1-3) are obtained by changing the type (origin) of milk protein.
From the results of Samples 1-7 and 1-8 (and Samples 1-3), it was confirmed that each effect can be exhibited regardless of the type (origin) of milk protein.
サンプル２－２～２－４は、乳タンパク質の含有量を変化させたものである。
サンプル２－２～２－４の結果から、乳タンパク質の含有量が所定範囲内であると、後味や飲んだ瞬間に感じる香味を改善できることが確認できた。
Samples 2-2 to 2-4 are obtained by changing the content of milk protein.
From the results of Samples 2-2 to 2-4, it was confirmed that when the content of milk protein was within a predetermined range, the aftertaste and the flavor felt at the moment of drinking could be improved.
サンプル３－１～３－５は、アルコール度数を変化させたものである。
サンプル３－１～３－５の結果から、アルコール度数が０のときは、乳由来の粉っぽい後引きやトップに感じる草様の香りがするといった課題がないことがわかり、アルコールを含有するとこれらの課題が発生するが、アルコール度数が所定範囲内であればこれらの課題について改善できることが確認できた。
Samples 3-1 to 3-5 have different alcohol contents.
From the results of Samples 3-1 to 3-5, it was found that when the alcohol content was 0, there were no problems such as a powdery backing derived from milk or a grassy scent felt at the top, and when alcohol was contained, it was found. Although these problems occur, it was confirmed that these problems can be improved if the alcohol content is within a predetermined range.
なお、各サンプルは、リンゴ酸、乳タンパク質、原料アルコール以外に、クエン酸（無水）、大豆多糖類、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸三ナトリウムを一定量含有していた。しかしながら、クエン酸（無水）及びクエン酸三ナトリウムはｐＨ及び酸味の調製、大豆多糖類は乳の安定化、果糖ぶどう糖液糖は甘味の調製のための物質であって、これらの物質は、本発明の効果（乳由来の粉っぽい後引きと乳とアルコール由来の舌に残るエグ味との抑制、トップに感じる乳の草様の香りの抑制）には大きな影響を与えない。よって、本発明の効果は、主にリンゴ酸（及び、乳タンパク質、原料アルコール）の含有量に基づくものであると考える。 In addition to citric acid, milk protein, and raw alcohol, each sample contained a certain amount of citric acid (anhydrous), soy polysaccharide, fructose-glucose liquid sugar, and trisodium citrate. However, citric acid (anhydrous) and trisodium citrate are substances for adjusting pH and acidity, soybean polysaccharides are for stabilizing milk, and fructose-dextrose liquid sugar is for adjusting sweetness. It does not have a significant effect on the effects of the invention (suppression of milk-derived powdery aftertaste and suppression of milk and alcohol-derived astringent taste remaining on the tongue, suppression of the grassy scent of milk felt at the top). Therefore, it is considered that the effect of the present invention is mainly based on the content of malic acid (and milk protein, raw material alcohol).
Ｓ１ 混合工程
Ｓ２ 後処理工程
S1 mixing process S2 post-treatment process
Claims (8)
乳タンパク質の含有量が０．２０～０．５０ｇ／１００ｍＬであり、
アルコールを含有する酸性乳飲料。 The content of malic acid is 0.005-0.07 g / 100 mL.
The milk protein content is 0.20 to 0.50 g / 100 mL.
An acidic milk drink containing alcohol.
前記リンゴ酸の含有量をＸｇ／１００ｍＬとし、前記乳タンパク質の含有量をＹｇ／１００ｍＬとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄが０．００５～０．０７であり、Ｙ／Ｄが０．２０～０．５０である酸性乳飲料ベース。 An acidic milk beverage base containing malic acid, milk protein and alcohol.
When the content of malic acid is Xg / 100mL, the content of milk protein is Yg / 100mL, and the dilution ratio is D times, X / D is 0.005 to 0.07, and Y / Acidic milk beverage base with D from 0.20 to 0.50 .
前記リンゴ酸の含有量を０．００５～０．０７ｇ／１００ｍＬとし、前記乳タンパク質の含有量を０．２０～０．５０ｇ／１００ｍＬとする工程を含む酸性乳飲料の製造方法。 A method for producing an acidic milk beverage containing malic acid, milk protein and alcohol.
A method for producing an acidic milk beverage, which comprises a step of setting the content of malic acid to 0.005 to 0.07 g / 100 mL and the content of milk protein to 0.20 to 0.50 g / 100 mL.
前記リンゴ酸の含有量をＸｇ／１００ｍＬとし、前記乳タンパク質の含有量をＹｇ／１００ｍＬとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄを０．００５～０．０７とし、Ｙ／Ｄを０．２０～０．５０とする工程を含む酸性乳飲料ベースの製造方法。 A method for producing an acidic milk beverage based on malic acid, milk protein and alcohol.
When the content of malic acid is Xg / 100mL, the content of milk protein is Yg / 100mL, and the dilution ratio is D times, X / D is 0.005 to 0.07 and Y / D. A method for producing an acidic milk beverage base, which comprises a step of setting the ratio to 0.20 to 0.50 .
前記酸性乳飲料について、リンゴ酸の含有量を０．００５～０．０７ｇ／１００ｍＬとし、前記乳タンパク質の含有量を０．２０～０．５０ｇ／１００ｍＬとする酸性乳飲料の香味改善方法。 It is a flavor improvement method that improves the aftertaste of acidic milk beverages containing milk protein and alcohol and also improves the flavor that is felt at the moment of drinking.
A method for improving the flavor of an acidic milk beverage, wherein the content of malic acid is 0.005 to 0.07 g / 100 mL and the content of the milk protein is 0.20 to 0.50 g / 100 mL.
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