JP7144053B2 - Hydrogen nanobubble water for manufacturing fish paste products - Google Patents

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Description

本発明は、魚肉練製品を製造する過程において使用する、魚肉練製品製造用水素ナノバブル水に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to hydrogen nanobubble water for producing fish paste products, which is used in the process of producing fish paste products.

直径が50μm以下の気泡(マイクロバブル)を圧壊することにより発生させた直径が500nm以下の気泡(このような気泡を「ウルトラファインバブル」と称することもあるが、本明細書では「ナノバブル」に統一して記す。)は、オゾン、酸素、窒素、二酸化炭素、水素などの気体をその気泡内に内在させることが可能であり、殺菌・消毒や器具洗浄等といった様々な分野で使用されている。更には、そのような分野だけではなく、ナノバブルに内在させる気体によっては、近年では植物や細胞の成長促進若しくは抑制などの効果を示すことが知られており、あらゆる分野で研究が進んでいる。 Bubbles with a diameter of 500 nm or less generated by crushing bubbles (microbubbles) with a diameter of 50 μm or less (such bubbles are sometimes referred to as “ultra-fine bubbles”, but in this specification, “nanobubbles” It is possible to include gases such as ozone, oxygen, nitrogen, carbon dioxide, and hydrogen in the bubbles, and it is used in various fields such as sterilization / disinfection and instrument cleaning. . Furthermore, not only in such fields but also in recent years, depending on the gas contained in the nanobubbles, it is known to exhibit effects such as promoting or suppressing the growth of plants and cells, and research is progressing in all fields.

例えば、特許第5676051号公報(特許文献1)には、水素を内在させたナノバブル、即ち水素ナノバブルを含む電解水生成装置等が開示されている。特許文献1においては、前記装置で発生させた水素ナノバブル含有電解水が、食品の殺菌、油汚れに係る洗浄(洗濯)、ワイン等に起因する色素沈着に係る漂白効果を示すということを実施例として開示している。 For example, Japanese Patent No. 5676051 (Patent Document 1) discloses an electrolyzed water generator containing nanobubbles containing hydrogen, that is, hydrogen nanobubbles. In Patent Document 1, examples show that the electrolyzed water containing hydrogen nanobubbles generated by the device exhibits sterilization of food, cleaning (washing) related to oil stains, and bleaching effect related to pigmentation caused by wine and the like. is disclosed as

また、上記に述べたようなナノバブルの知見を基に、本願発明者らは、酸素又はオゾンを内在させたナノバブル、即ち酸素ナノバブル又はオゾンナノバブルを含む水を使用した、無菌魚肉練製品(かまぼこ等)の製造方法について、それぞれ特許第4044583号公報(特許文献2)、特開2007-097521号公報(特許文献3)に開示している。特許文献2に係る技術は、酸素ナノバブルに対し、超音波照射、マイクロ波照射、又は魚肉練製品加工時における擂潰若しくは加熱といった刺激(物理的刺激)を与えることにより発生させた活性酸素種やフリーラジカル種等が、魚肉の殺菌に寄与することにより、殺菌されただけでなく一定期間無菌状態(食品衛生法等で定められた基準値以下の状態も含む)になった魚肉練製品の製造方法を開示している。特許文献3に係る技術もまた、オゾンナノバブルに対し、特許文献2同様に物理的刺激を与えることにより発生させた活性酸素種やフリーラジカル種等が、魚肉の殺菌に寄与することにより、殺菌されただけでなく一定期間無菌状態になった魚肉練製品の製造方法を開示している。更に、特許文献3には、冷凍状態の魚肉練製品の原料(冷凍すり身)を、オゾンナノバブル含有水を用いて解凍する方法も開示されている。 In addition, based on the knowledge of nanobubbles as described above, the inventors of the present application have developed sterile fish paste products (kamaboko, etc.) using nanobubbles containing oxygen or ozone, that is, water containing oxygen nanobubbles or ozone nanobubbles. ) are disclosed in Japanese Patent No. 4044583 (Patent Document 2) and Japanese Patent Application Laid-Open No. 2007-097521 (Patent Document 3), respectively. The technology according to Patent Document 2 is to generate active oxygen species and the Manufacture of fish paste products that are not only sterilized but also sterilized for a certain period of time (including those below the standard values stipulated by the Food Sanitation Law, etc.) by contributing to the sterilization of fish meat by free radical species, etc. discloses a method. In the technique according to Patent Document 3, active oxygen species, free radical species, etc. generated by applying physical stimuli to ozone nanobubbles as in Patent Document 2 contribute to the sterilization of fish meat, thereby sterilizing the ozone nanobubbles. In addition, it discloses a method for producing a fish paste product that has been kept aseptic for a certain period of time. Furthermore, Patent Document 3 also discloses a method of thawing a raw material (frozen surimi) of a fish paste product in a frozen state using water containing ozone nanobubbles.

ところで、かまぼこ等の魚肉練製品の製造は、店舗や工場で製造する場合、魚を捌いてすり身やミンチといった魚肉練製品原料を製造する段階と、そのすり身を所望の魚肉練製品(かまぼこ、ちくわ、はんぺん等)に加工する段階といった、大まかに分けて2段階に分けられることが一般的に知られている。ここで、すり身やミンチといった魚肉練製品原料を製造するまでの段階では、捌いた魚に付着する血液等の汚れを除去するための水晒しといった工程がある。またすり身から所望の魚肉練製品を加工する段階においては、余分な水溶性タンパク質の除去や魚肉練製品の独特の食感を持たせるための水伸ばしといった工程(漉き水工程)がある。言い換えると、魚肉練製品の製造には、水が重要な鍵となると言っても過言ではない。 By the way, fish paste products such as kamaboko are manufactured at a store or factory. It is generally known that it can be roughly divided into two stages, such as the stage of processing into hanpen, etc.). Here, in the stage up to the production of raw fish paste products such as surimi and minced meat, there is a step of soaking in water to remove stains such as blood adhering to the slaughtered fish. In addition, in the stage of processing the surimi into the desired fish paste product, there is a step of removing excess water-soluble protein and water stretching for imparting a unique texture to the fish paste product (sukimizu step). In other words, it is no exaggeration to say that water is an important key to the production of fish paste products.

水晒しの工程においては、主に硬水が用いられ、水伸ばしの工程では水道水、純水、超純水が使用されるのが一般的である。水晒しの工程はともかく、水伸ばしの工程では、水や調味料の他、増粘剤、弾力剤等といった添加剤を添加することが既に知られている。また、水伸ばしの工程においては、少量(基準値以下)ではあるが、水素イオン濃度(pH)調整剤、酸化防止剤なども添加する。ここで、水晒し又は水伸ばしのいずれかにおいては、魚肉の余分な脂肪の除去も考慮しなくてはならない。このような脂肪の除去に関して、水素ナノバブル水を用いる技術が特開2015-127301号公報(特許文献4)に開示されている。特許文献4においては、主にヒトの内臓脂肪低減及び脂質合成抑制を目的としているが、水産加工品原料の魚肉の余分な脂肪除去にも使用可能な旨が記載されている(特許文献4段落[0026]参照)。 In the step of water exposure, hard water is mainly used, and in the step of water stretching, tap water, pure water, and ultrapure water are generally used. It is already known to add additives such as thickeners, elasticity agents, etc. in addition to water and seasonings in the process of water stretching, aside from the process of soaking in water. In addition, in the water stretching step, a hydrogen ion concentration (pH) adjuster, an antioxidant, etc. are also added, albeit in small amounts (below the reference value). Here, in either soaking or stretching, the removal of excess fat from the fish meat must also be considered. Japanese Patent Application Laid-Open No. 2015-127301 (Patent Document 4) discloses a technique using hydrogen nanobubble water for such fat removal. In Patent Document 4, the main purpose is to reduce human visceral fat and suppress lipid synthesis, but it is also described that it can be used to remove excess fat from fish meat, which is a raw material for processed marine products (Patent Document 4, paragraph 4). [0026]).

特許第5676051号公報Japanese Patent No. 5676051 特許第4044583号公報Japanese Patent No. 4044583 特開2007-097521号公報JP 2007-097521 A 特開2015-127301号公報JP 2015-127301 A 特許第6431954号公報Japanese Patent No. 6431954

上述のことを鑑みると、魚肉練製品を製造する場合、製造加工の際の水の吟味もさることながら、殺菌・無菌化及び長期保存、ひいては成型後の魚肉練製品の外観(美観)や食感を考慮しなくてはならない。また、添加剤もなるべく用いない、所謂フリーの状態を考慮しなくてはならない。 In view of the above, when manufacturing a fish paste product, it is necessary to sterilize, sterilize, and store it for a long time, as well as to examine the water during manufacturing and processing. Feelings must be considered. Also, the so-called free state, in which additives are not used as much as possible, must be considered.

しかしながら、特許文献1は、上述のように、殺菌や洗浄が主な目的であり、魚肉練製品の食感を司る弾力性の考慮や長期保存といったことは開示や示唆する記載がない。また、特許文献2及び3は、主に魚肉練製品の殺菌・無菌化を目的にしたものであり、魚肉練製品の食感を司る弾力性の考慮や美観を目的としたものではない。 However, as described above, the main purpose of Patent Document 1 is sterilization and cleaning, and there is no disclosure or suggestion of consideration of elasticity, which controls the texture of the fish paste product, or long-term storage. In addition, Patent Documents 2 and 3 are mainly aimed at sterilization and sterilization of fish paste products, and are not intended for consideration of elasticity or aesthetic appearance that governs the texture of fish paste products.

また、特許文献4においては、上述のように水産加工品原料の魚肉の余分な脂肪除去にも使用可能な旨が記載されているが、弾力性を司る魚肉の筋肉(タンパク質)部分に作用するか否かが不明である。 In addition, in Patent Document 4, it is described that it can be used to remove excess fat from fish meat, which is a raw material for processed marine products, as described above. It is unclear whether

そこで、上述したような実情に鑑み、添加剤フリー、長期保存性、美観、食感の程よい弾力性を有し、なお且つ魚肉の質が均一化された魚肉練製品の製造方法について、本願発明者は、水素ナノバブル水を使用した魚肉練製品の製造方法を特許第6431954号公報(特許文献5)として開示している。特許文献5に記載の製造方法は、水素ナノバブル水を、魚肉練製品製造における水晒し工程及び漉き水工程の双方で使用することにより、添加剤フリー、長期保存性、美観、食感の程よい弾力性を有し、なお且つ魚肉の質が均一化された魚肉練製品を得るものである。 Therefore, in view of the actual situation as described above, the present invention provides a method for producing a fish paste product that is additive-free, has long-term storage, aesthetic appearance, and moderate elasticity of texture, and has uniform fish meat quality. discloses a method for producing a fish paste product using hydrogen nanobubble water as Japanese Patent No. 6431954 (Patent Document 5). In the production method described in Patent Document 5, hydrogen nanobubble water is used in both the water soaking step and the water squeezing step in the production of fish paste products, resulting in additive-free, long-term storage, aesthetic appearance, and moderate elasticity of texture. To obtain a fish paste product which has properties and has uniform quality of fish meat.

しかしながら、特許文献5において、当該工程に使用する際、水素ナノバブル水は、例えば特許第4166449号公報に記載の方法で製造した際、直ちに使用できるように水素ナノバブル水製造装置を魚肉練製品の製造ラインに組み込む或いはその製造ラインですぐ使用できるようタンク(容器)を横付けしておく等といったことが必要であること、また水素ナノバブル水のpH(水素イオン濃度)が逐一pH7.5~8.9であるかをチェックしなくてはならないため、結局pHの安定性や保存性を考慮した場合は、pH調整剤や安定剤に依存しなくてはならなかった。 However, in Patent Document 5, when the hydrogen nanobubble water is used in the process, the hydrogen nanobubble water production apparatus is used for the production of fish paste products so that it can be used immediately when produced by the method described in Japanese Patent No. 4166449, for example. It is necessary to install a tank (container) side by side so that it can be incorporated into the line or used immediately in the production line, and the pH (hydrogen ion concentration) of the hydrogen nanobubble water is pH 7.5 to 8.9. Therefore, in consideration of pH stability and storage stability, it has been necessary to rely on pH adjusters and stabilizers.

以上述べたことを鑑み、本発明は、pHの安定性や長期保存性を考慮した魚肉練製品製造用水素ナノバブル水を提供することにある。 In view of the above, it is an object of the present invention to provide hydrogen nano-bubble water for producing fish paste products in consideration of pH stability and long-term storage.

本発明に係る魚肉練製品製造用水素ナノバブル水の目的は、魚肉練製品の原料を製造する工程における水晒し工程及び魚肉練製品を製造する工程における漉き水工程にて使用する水素ナノバブル水であって、水素ナノバブルは、平均粒径が80~220nmであり、モード径が90~150nmであり、及び粒子濃度が1.50×10~4.50×10個/mLであり、並びに前記水素ナノバブル水は、水素イオン濃度がpH7.5~8.9であり、還元電位が-800mV~-300mVであり、電気伝導度が100~300μS/cmとなるように、鉄イオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、カリウムイオンから選ばれる少なくとも1つの電解質イオンが添加されることを特徴とすることで、効果的に達成される。 The purpose of the hydrogen nanobubble water for producing fish paste products according to the present invention is hydrogen nanobubble water used in the water soaking step in the process of producing the raw material of the fish paste product and in the water filtering step in the process of producing the fish paste product. The hydrogen nanobubbles have an average particle diameter of 80 to 220 nm, a mode diameter of 90 to 150 nm, and a particle concentration of 1.50×10 8 to 4.50×10 9 /mL, and The hydrogen nanobubble water has a hydrogen ion concentration of pH 7.5 to 8.9, a reduction potential of −800 mV to −300 mV, and an electrical conductivity of 100 to 300 μS/cm. , sodium ions, and potassium ions are added.

本発明に係る魚肉練製品製造用水素ナノバブル水はまた、前記魚肉練製品の原料は、すり身であることにより、或いは前記魚肉練製品は、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、伊達巻、つみれ、さつま揚げ、笹かまぼこ又はなるとのいずれかから選択されることにより、より効果的に達成される。
The hydrogen nanobubble water for producing a fish paste product according to the present invention is also characterized in that the raw material of the fish paste product is surimi , or the fish paste product is boiled fish paste, fish cake, hanpen, datemaki, tsumire, satsumaage, This can be achieved more effectively by selecting either sasa-kamaboko or fish cake.

本発明に係る魚肉練製品製造用水素ナノバブル水によれば、水素ナノバブル水を使用することにより、すり身を製造する前段階での水晒しだけでなく、すり身から成型品(魚肉練製品)加工時の水伸ばし(漉き水)工程にて、種々の添加剤(例えば、ソルビン酸等の合成保存料)の必要がなく、魚肉の弾力や美感(美観)を損なわずになお且つ魚肉の質が均一化された魚肉練製品の製造が可能となった。また、添加剤が必要ないので、種々の添加剤(特にソルビン酸等の合成保存料)によるアレルギー対策等の食の安心及び安全への寄与が期待される。また、魚肉練製品の長期保存が可能になった。 According to the hydrogen nano-bubble water for producing fish paste products according to the present invention, by using hydrogen nano-bubble water, it is possible not only to expose the surimi to water prior to the production of surimi, but also to process the surimi into a molded product (fish paste product). There is no need for various additives (for example, synthetic preservatives such as sorbic acid) in the water stretching (squeezing water) process, and the quality of the fish meat is uniform without impairing the elasticity and beauty of the fish meat. It has become possible to manufacture a modified fish paste product. In addition, since no additives are required, various additives (especially synthetic preservatives such as sorbic acid) are expected to contribute to safety and security of food, such as countermeasures against allergies. In addition, long-term storage of the fish paste product has become possible.

また、本発明に係る魚肉練製品製造用水素ナノバブル水によれば、水素ナノバブル水の長期保存が可能になったため、魚肉練製品加工工場での使用のみならず、料理店や家庭のような小規模スケールでの使用が可能になった。 In addition, according to the hydrogen nanobubble water for producing fish paste products according to the present invention, it is possible to store hydrogen nanobubble water for a long period of time. It is now possible to use it on a large scale.

本発明に係る魚肉練製品製造用水素ナノバブル水を製造するための装置の概略図である。1 is a schematic diagram of an apparatus for producing hydrogen nanobubble water for producing fish paste products according to the present invention. FIG. 一般的なナノバブルの安定化メカニズムを示す図である。FIG. 2 is a diagram showing a general stabilization mechanism of nanobubbles. 魚肉練製品の原料(すり身)の一般的な製造方法を示すフローチャートである。It is a flowchart which shows the general manufacturing method of the raw material (surimi) of a fish paste product. 本発明に係る水素ナノバブル水を使用した魚肉練製品の製造方法を示すフローチャートである。1 is a flow chart showing a method for producing a fish paste product using hydrogen nanobubble water according to the present invention. 本実施例で使用(製造)した、本発明に係る魚肉練製品製造用水素ナノバブル水の粒度分布を示す図である。FIG. 2 is a diagram showing the particle size distribution of hydrogen nanobubble water for fish paste product production according to the present invention, which was used (produced) in this example. 本実施例で使用した各試験片の美観を示す画像である。It is an image showing the appearance of each test piece used in the present example.

以下、本発明に係る魚肉練製品製造用水素ナノバブル水について詳細に説明する。 Hereinafter, the hydrogen nanobubble water for producing fish paste products according to the present invention will be described in detail.

水中に水素ナノバブルを発生させて、本発明に係る魚肉練製品製造用水素ナノバブル水を得る方法については、例えば特許文献3に記載の方法や装置、特許第4802154号公報に開示されている装置、及び/又は特許第4166449号公報に記載されているナノバブルの製造方法等といった、公知技術を用いて製造すればよい。 For the method of generating hydrogen nanobubbles in water to obtain hydrogen nanobubble water for producing fish paste products according to the present invention, for example, the method and apparatus described in Patent Document 3, the apparatus disclosed in Japanese Patent No. 4802154, And/or a known technique such as the method for producing nanobubbles described in Japanese Patent No. 4166449 may be used.

図1は本発明に係る魚肉練製品製造用水素ナノバブル水を製造するための装置の概略図である。マイクロバブル発生装置2、取水口31およびマイクロバブル含有水溶液排出口32で水素マイクロバブルを製造し、水素マイクロバブルを容器1内へ送る。容器1には容器1内のマイクロバブルが含まれる水溶液を部分循環させるための循環ポンプ4が接続されており、循環ポンプ4が設置されている配管(循環配管)内には多数の孔を持つオリフィス(多孔板)5が接続され、容器1と連結している。容器1内のマイクロバブルが含まれる水溶液は循環ポンプ4により循環配管内を流動させられ、オリフィス(多孔板)5を通過することで圧縮、膨張および渦流を生じ、水素ナノバブルが発生するという仕組みである。 FIG. 1 is a schematic diagram of an apparatus for producing hydrogen nanobubble water for producing fish paste products according to the present invention. Hydrogen microbubbles are produced by the microbubble generator 2 , the water intake 31 and the microbubble-containing aqueous solution outlet 32 , and the hydrogen microbubbles are sent into the container 1 . A circulation pump 4 for partially circulating the aqueous solution containing microbubbles in the container 1 is connected to the container 1, and the pipe (circulation pipe) in which the circulation pump 4 is installed has a large number of holes. An orifice (perforated plate) 5 is connected and coupled with the container 1 . The aqueous solution containing microbubbles in the container 1 is caused to flow in the circulation pipe by the circulation pump 4, and when it passes through the orifice (perforated plate) 5, it is compressed, expanded, and vortexed to generate hydrogen nanobubbles. be.

まず、純水の入った容器1内にマイクロバブル発生装置2を用いて水素マイクロバブルを発生させる。なお、マイクロバブル発生装置2には、容器1とは別の容器内で水の電気分解により発生させた水素ガスを捕集できるような捕集口(図示せず)が設けられている。 First, hydrogen microbubbles are generated using the microbubble generator 2 in a container 1 containing pure water. The microbubble generator 2 is provided with a collection port (not shown) capable of collecting hydrogen gas generated by electrolysis of water in a container different from the container 1 .

次に、この水素マイクロバブルが含まれる水溶液を部分循環させるため、循環ポンプ4を作動させる。この循環ポンプ4により水素マイクロバブルが含まれる水溶液が押し出され、オリフィス(多孔板)5を通過前及び通過後の配管内で圧縮、膨張及び渦流が発生する。通過時の水素マイクロバブルの圧縮や膨張により、および配管内で発生した渦流により電荷を持った水素マイクロバブルが渦電流を発生させることにより水素マイクロバブルは急激に縮小され水素ナノバブルとして安定化する。なお、循環ポンプ4とオリフィス(多孔板)5の流路における順序は逆でもよい。 Next, the circulation pump 4 is operated to partially circulate the aqueous solution containing the hydrogen microbubbles. An aqueous solution containing hydrogen microbubbles is pushed out by the circulation pump 4, and compression, expansion, and swirl are generated in the pipe before and after passing through the orifice (perforated plate) 5. FIG. Due to the compression and expansion of the hydrogen microbubbles during passage, and the eddy current generated in the piping, the charged hydrogen microbubbles generate an eddy current, causing the hydrogen microbubbles to shrink rapidly and stabilize as hydrogen nanobubbles. The order of the circulation pump 4 and the orifice (perforated plate) 5 in the channel may be reversed.

オリフィス(多孔板)5は図1では単一であるが、複数設置してもよく、循環ポンプ4は必要に応じて省略してもよい。その場合、マイクロバブル発生装置2の水溶液に対する駆動力や高低差による水溶液の流動などを利用することも可能である。 Although the orifice (perforated plate) 5 is single in FIG. 1, a plurality of orifices may be provided, and the circulation pump 4 may be omitted as necessary. In that case, it is also possible to utilize the driving force of the microbubble generator 2 for the aqueous solution, the flow of the aqueous solution due to the height difference, and the like.

上記に述べたような手順で水素ナノバブル水を製造したが、先に述べたように、水素ナノバブル水自体は、後述する電解質イオン(無機質イオン)の添加以外、他の公知技術で製造可能である。 Hydrogen nanobubble water was produced by the procedure described above, but as described above, hydrogen nanobubble water itself can be produced by other known techniques other than the addition of electrolyte ions (inorganic ions), which will be described later. .

ちなみに、水素ナノバブル水の水素イオン濃度(pH)は、pH7.5~8.9あたりが望ましい。pHが7.5~8.9であると、魚肉のタンパク質に馴染み、なお且つ長期保存が可能である。pHが7.5~8.9の範囲外であると、魚肉の劣化を引き起こしたり、或いは酸化防止剤、保存剤等の添加物の添加を考慮しなくてはならない。なお、水素ナノバブルのゼータ電位であるが、-100~100mVの間であればよい。 Incidentally, the hydrogen ion concentration (pH) of the hydrogen nanobubble water is preferably around pH 7.5 to 8.9. When the pH is 7.5 to 8.9, it is compatible with the protein of fish meat and can be stored for a long period of time. If the pH is outside the range of 7.5 to 8.9, the fish meat may deteriorate, or the addition of additives such as antioxidants and preservatives should be considered. Note that the zeta potential of hydrogen nanobubbles may be between −100 and 100 mV.

また、使用する水、即ち水素ナノバブルを発生させるための水については、細菌やウィルスが殺菌されていれば、超純水、純水、蒸留水、水道水、湧水等は問わない。そして、水素ナノバブル水のpHの調整については、必要であれば適宜市販のpH調整剤(例えばクエン酸ナトリウム等といった弱塩基性のナトリウム塩)を使用すれば良い。しかしながら、pH調整剤を添加しなくても、水素ナノバブル水のpHは、7.5~8.9の範囲で保持される。ちなみに水素ナノバブル水のpHが7.5~8.9の場合、その際の還元電位は、-800mV~-300mVである。 As for the water to be used, that is, the water for generating hydrogen nanobubbles, ultrapure water, pure water, distilled water, tap water, spring water, etc. may be used as long as bacteria and viruses are sterilized. As for adjusting the pH of the hydrogen nanobubble water, if necessary, a commercially available pH adjusting agent (for example, a weakly basic sodium salt such as sodium citrate) may be used. However, the pH of the hydrogen nanobubble water is maintained within the range of 7.5 to 8.9 even without adding the pH adjuster. Incidentally, when the pH of hydrogen nanobubble water is 7.5 to 8.9, the reduction potential at that time is -800 mV to -300 mV.

また、魚肉練製品製造用水素ナノバブル水の平均粒子径については80~220nm、モード径(最頻値の粒子径)については90~150nm、粒子濃度については、1.50×10~4.50×10個/mLがそれぞれ好ましい。 In addition, the average particle diameter of hydrogen nanobubble water for fish paste product production is 80 to 220 nm, the mode diameter (particle diameter of the mode value) is 90 to 150 nm, and the particle concentration is 1.50×10 8 to 4.0 nm. 50×10 9 cells/mL are preferred respectively.

先ず、平均粒子径、モード径、及び粒子濃度がこの数値限定範囲未満であると、殺菌、弾力性、美観(身の白さ)の保持ができず、従来のような硬水や水道水を用いて魚肉練製品を製造するのと変わらなくなる。また、平均粒子径、モード径、及び粒子濃度がこの数値限定範囲よりも大きい場合も同様である。 First, if the average particle diameter, mode diameter, and particle concentration are less than this numerical limit range, sterilization, elasticity, and beauty (whiteness) cannot be maintained, and conventional hard water and tap water It is no different from producing a fish paste product using The same is true when the average particle diameter, mode diameter, and particle concentration are larger than the numerical limits.

そして、本発明に係る魚肉練製品製造用水素ナノバブル水においては、鉄イオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、カリウムイオンから選ばれる少なくとも1つの電解質イオンが重要なカギとなる。これらのイオンについては、水素ナノバブル水中のナノバブルは気泡径が100nm以下の大きさを持ち、極めて長期に亘って水素ナノバブル水中に存在することができる。その存在メカニズムを図2に示す。通常の微小な気泡の場合には、小さなものほど内部の気体の溶解効率が高く、存在が不安定となり瞬時に消滅する。ナノバブルの場合、気液界面に極めて高濃度の電荷が濃縮しているため、気泡(球体)の縮小時に気液界面における電荷間に働く静電気的な反発力(例えば気液界面に吸着した水素イオンや水酸化物イオンによる)により球体(気泡)が収縮することを妨げている。 At least one electrolyte ion selected from iron ions, calcium ions, sodium ions, and potassium ions is an important key in the hydrogen nanobubble water for producing fish paste products according to the present invention. Regarding these ions, the nanobubbles in the hydrogen nanobubble water have a bubble diameter of 100 nm or less, and can exist in the hydrogen nanobubble water for an extremely long period of time. The existence mechanism is shown in FIG. In the case of normal microbubbles, the smaller the bubble, the higher the dissolution efficiency of the internal gas, and the more unstable the existence, the more instantaneously it disappears. In the case of nanobubbles, an extremely high concentration of electric charges is concentrated at the gas-liquid interface, so when the bubble (sphere) shrinks, the electrostatic repulsive force acting between the charges at the gas-liquid interface (for example, hydrogen ions adsorbed on the gas-liquid interface and hydroxide ions) prevent the spheres (bubbles) from shrinking.

また、濃縮した高電場の作用により鉄イオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、カリウムイオンなどの電解質イオンを主体とした無機質の殻を気泡周囲に形成し、これが内部の気体の散逸を防止している。この殻は界面活性剤や有機物の殻とは異なるため、細菌などの他の物質とナノバブルが接触した時に生じる気泡周囲の電荷の逸脱により、殻自体が簡単に崩壊する傾向を持っている。殻が崩壊したときには内部に含まれる水素は簡単に水溶液中に放出される。なお、該殻は、細菌等の他の物質と水素ナノバブルが接触しない限りは、水素ナノバブルは、約1か月ははじけずに済む。 In addition, by the action of a concentrated high electric field, an inorganic shell consisting mainly of electrolyte ions such as iron ions, calcium ions, sodium ions, and potassium ions is formed around the bubbles, which prevents the internal gas from escaping. Since this shell is different from surfactants or organic shells, the shell itself tends to collapse easily due to the deviation of the charge around the nanobubbles when they come into contact with other substances such as bacteria. When the shell collapses, the hydrogen contained inside is easily released into the aqueous solution. As long as the hydrogen nanobubbles do not come into contact with other substances such as bacteria, the hydrogen nanobubbles do not burst for about a month.

微小気泡(マイクロバブル)の物理的性質として、水溶液中での微小気泡は水溶液のpHに依存して表面電位を持っている。これは気液界面における水の水素結合ネットワークが、その構成因子として水素イオンや水酸化物イオンをより多く必要とするためである。また、気液界面における水素イオンと水酸化物イオンは量的なバランスが取れておらず、結果的に界面を帯電させている。なお、この現象は気液界面に特有なものであるため、表面電位としては気泡径に関係なく一定の値である。また、表面での帯電により静電気力が作用するため、反対符号の電荷を持つイオン類が対イオンとして気液界面近傍に引き寄せている。その結果として電気二重層を形成して電気的に安定化している。 As a physical property of microbubbles, microbubbles in an aqueous solution have a surface potential depending on the pH of the aqueous solution. This is because the hydrogen bonding network of water at the gas-liquid interface requires more hydrogen ions and hydroxide ions as its constituent factors. Moreover, the hydrogen ions and hydroxide ions at the gas-liquid interface are not in a quantitative balance, and as a result, the interface is charged. Since this phenomenon is peculiar to the gas-liquid interface, the surface potential is a constant value regardless of the bubble diameter. In addition, since an electrostatic force acts due to charging on the surface, ions having opposite charges are attracted to the vicinity of the gas-liquid interface as counter ions. As a result, an electric double layer is formed and electrically stabilized.

微小気泡(マイクロバブル)の帯電は気液界面の特性であるため、平衡を保った条件では気泡径による電位の違いは認められない。しかし、この微小気泡を短時間のうちに縮小させた場合には、電荷の濃縮が起こる。この縮小速度をさらに速めて、なおかつ気泡径をさらに小さくした場合には単位面積当たりの電荷量は気泡径の二乗に逆比例して増加する。 Since the charging of microbubbles is a characteristic of the air-liquid interface, no difference in potential due to bubble diameter is observed under balanced conditions. However, if the microbubbles are allowed to contract for a short period of time, charge concentration will occur. If the contraction speed is further accelerated and the bubble diameter is further reduced, the charge amount per unit area increases in inverse proportion to the square of the bubble diameter.

微小気泡は気液界面に取り囲まれた存在であるため、表面張力の影響を受けて微小気泡の内部は自己加圧されている。環境圧に対する微小気泡内部の圧力上昇は理論的にYoung-Laplaceの式:ΔP=4σ/Dにより推測される。ここでΔPは圧力上昇の程度であり、σは表面張力、Dは気泡直径(粒径)である。室温での蒸留水の場合、直径10μmの微小気泡では約0.3気圧、直径1μmでは、約3気圧の圧力上昇となる。自己加圧された微小気泡内部の気体はヘンリーの法則に従って水に溶解する。すなわち圧力の増加により気泡内部の気体はより溶けやすくなるため、気泡径の縮小速度は加速される。この結果、直径が1μm以下の気泡はほぼ瞬時に完全溶解される。すなわち一般的な物理常識から考えるならばナノレベルの気泡とは極めて瞬間的な存在にすぎない。 Since the microbubbles are surrounded by the gas-liquid interface, the inside of the microbubbles is self-pressurized under the influence of surface tension. The pressure rise inside the microbubble with respect to the environmental pressure is theoretically estimated by the Young-Laplace equation: ΔP=4σ/D. Here, ΔP is the degree of pressure rise, σ is the surface tension, and D is the bubble diameter (particle size). In the case of distilled water at room temperature, a microbubble with a diameter of 10 μm results in a pressure increase of about 0.3 atmospheres, and a microbubble with a diameter of 1 μm results in a pressure increase of about 3 atmospheres. The gas inside the self-pressurized microbubble dissolves in water according to Henry's law. That is, the increase in pressure makes it easier for the gas inside the bubble to dissolve, thus accelerating the rate of shrinkage of the bubble diameter. As a result, bubbles with a diameter of 1 μm or less are completely dissolved almost instantly. In other words, from the point of view of common physics, nano-level bubbles are nothing more than a momentary existence.

これに対して、本発明に係る水素ナノバブル水の製造においては、直径(粒径)が10μm~50μmの水素微小気泡を物理的な刺激によって強制的かつ急速に縮小させる。その場合に、気液界面に局在する水素イオンや水酸化物イオンの存在バランスの不均衡により気液界面は帯電しているため、微小気泡の気泡径が小さくなると球の反対面との距離が縮小し電荷による静電気的な反発力が作用し始める。この効果は気泡の縮小を阻害する要因として作用する。また、水溶液中に電気伝導度が100μS/cm以上(<300μS/cm)になるように鉄イオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、カリウムイオンなどの電解質イオンを含む場合には、気泡の縮小に伴って電気二重層の外側に位置するこれらの対イオン群の濃度が急激に増加する。その結果、salting-outという効果が作用して水溶液中への気体の溶解を著しく制限する。気泡は内部の気体を周囲の水溶液中に溶解させることによって縮小されるが、気液界面近傍の水溶液中の電解質イオン濃度が急激に増加することにより気体の溶解を阻止する殻として作用するため、結果的に気泡の縮小を抑制し、極めて微小な気泡として安定化することになる。安定化したときの気泡径は電解質イオンの濃度や種類により多少は異なるが通常は200nm以下の大きさである。この安定化したナノサイズの気泡をナノバブルと呼ぶことにする。 In contrast, in the production of hydrogen nanobubble water according to the present invention, hydrogen microbubbles with a diameter (particle size) of 10 μm to 50 μm are forcibly and rapidly reduced by physical stimulation. In that case, the gas-liquid interface is charged due to the imbalance in the existence balance of hydrogen ions and hydroxide ions localized at the gas-liquid interface. is reduced and the electrostatic repulsive force due to the charge begins to act. This effect acts as a factor that inhibits the contraction of bubbles. In addition, when the aqueous solution contains electrolyte ions such as iron ions, calcium ions, sodium ions, and potassium ions so that the electrical conductivity is 100 μS/cm or more (<300 μS/cm), the shrinkage of the bubbles The concentration of these counterion groups located outside the electric double layer increases sharply. As a result, a salting-out effect acts to significantly limit the dissolution of gas into the aqueous solution. The bubble shrinks by dissolving the internal gas into the surrounding aqueous solution, but the rapid increase in electrolyte ion concentration in the aqueous solution near the gas-liquid interface acts as a shell that prevents the dissolution of the gas. As a result, the shrinkage of the bubbles is suppressed, and the bubbles are stabilized as extremely fine bubbles. The bubble diameter when stabilized varies somewhat depending on the concentration and type of electrolyte ions, but is usually 200 nm or less. These stabilized nano-sized bubbles are called nanobubbles.

ナノバブルの特徴は、気体を内部に加圧された状態で維持しているのみでなく、濃縮した表面電荷により極めて強い電場を形成していることである。これらは一種のエネルギー源として蓄えられたものであり、生物に与える様々な効果や化学的な反応性など、ナノバブルの特性の根源の一つとなっている。 A feature of nanobubbles is that they not only keep the gas in a pressurized state inside, but also form an extremely strong electric field due to concentrated surface charges. These are stored as a kind of energy source, and are one of the origins of the properties of nanobubbles, such as various effects on living organisms and chemical reactivity.

以上のように製造した本発明に係る水素ナノバブル水は、ポリタンクなどの容器に予め貯留しておき、魚肉練製品の製造時に随時使用する。 The hydrogen nanobubble water according to the present invention produced as described above is stored in advance in a container such as a plastic tank, and is used as needed when producing fish paste products.

次に、本発明で言う「魚肉練製品」とは、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、伊達巻、つみれ、さつま揚げ、笹かまぼこ、なると等をいう。また、「魚肉練製品の原料」といった場合は、特に言及のない場合、魚のすり身(若しくはミンチ)を指す。なお、該すり身は冷凍のものであるか否かは問わない。更にすり身を成す魚(原魚)には、キチジ(キンキ)、スケトウダラ、マダラ、グチ、鯛、サメ等の白身魚や、その他「魚肉練り製品における魚肉の原材料名に関する業界自主ガイドライン」社団法人日本缶詰協会及び全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会共著(平成22年8月)に開示されている魚類の使用が可能である。 Next, the "fish paste product" referred to in the present invention refers to kamaboko, chikuwa, hanpen, datemaki, tsumire, satsumaage, sasa-kamaboko, naruto, and the like. In addition, the term "raw material for fish paste products" refers to minced fish (or minced fish) unless otherwise specified. It does not matter whether the surimi is frozen or not. In addition, the surimi fish (raw fish) includes white fish such as Kichiji, Alaska pollack, Pacific cod, Guchi, sea bream, and shark, as well as other types of fish, such as the “Industry Voluntary Guidelines for Names of Fish Meat Ingredients in Fish Meat Paste Products,” Japan Cannery Association. And, it is possible to use the fish disclosed in the joint work of the National Federation of Kamaboko Seafood Processing Industry Cooperative Associations (August 2010).

ここで、魚肉練製品の原料の一般的な製造方法について、図3に示すフローチャートを基に説明する。なお、ここでは魚肉練製品の原料としてはすり身の例を説明する。 Here, a general method for producing raw materials for fish paste products will be described based on the flowchart shown in FIG. Here, an example of surimi as a raw material for the fish paste product will be explained.

先ず、キチジ(キンキ)、スケトウダラ、マダラ、グチ、鯛、サメ等といった原魚を選別する(ステップS100)。ステップS100の工程は、一般的には受け入れ工程と称される。なお、受け入れ工程(ステップS100)については、本発明も従来と同じように公知技術で構わない。 First, raw fish such as Kichiji (Kinki), Alaska pollack, Pacific cod, Guchi, sea bream, shark, etc. are selected (step S100). The process of step S100 is commonly referred to as the receiving process. As for the receiving step (step S100), the present invention may use a known technique as in the conventional art.

次にステップS100にて受け入れ(選別)された原魚を洗浄する(ステップS101)。ステップS101の工程は、一般的には洗い工程と称される。この洗い工程(ステップS101)は、主に水洗いであり、原魚のぬめりや汚れを取る目的で行う。ちなみにこの洗い工程は、詳細には一次洗浄、二次洗浄、三次洗浄と別れているが、特に規定はなく、単に回数を分けて洗うものである。また、洗浄方法については、水(水道水等)や海水を原魚に合わせて用いる以外は、特に限定や規定はなく、本発明においても従来技術で可能である。洗い工程の後、水切りを行う(ステップS102)。この水切りについても、従来技術で良い。 Next, the raw fish accepted (sorted) in step S100 are washed (step S101). The process of step S101 is generally called a washing process. This washing step (step S101) is mainly for washing with water, and is performed for the purpose of removing slime and dirt from raw fish. By the way, this washing process is divided into primary washing, secondary washing, and tertiary washing in detail, but there is no particular regulation, and it is simply washing the number of times divided. Also, the washing method is not particularly limited or stipulated except that water (tap water, etc.) or seawater is used in combination with raw fish, and conventional techniques can be used in the present invention. After the washing process, water is drained (step S102). The conventional technique may also be used for this drainage.

水切り(ステップS102)の後、原魚を捌いて、頭、内臓、中骨を取り除き、身(魚肉)を取り出す(ステップS103)。ステップS103の工程は、一般的に肉取り工程若しくは魚肉採取工程等と称される。ステップS103の工程においては、機械或いは職人の手作業と魚肉練製品製造のスケールによって適宜選択可能であり、本発明においては任意の公知技術が採用され得る。 After draining (step S102), the raw fish is cut to remove the head, internal organs, and core bones, and the meat (fish meat) is taken out (step S103). The process of step S103 is generally called a meat removal process, a fish meat extraction process, or the like. In the process of step S103, it can be appropriately selected depending on the manual work by a machine or craftsman and the scale of fish paste product production, and any known technique can be adopted in the present invention.

ステップS103にて採取した身(魚肉)を、水に晒す(ステップS104)。ステップS104の工程は、一般的に水晒し工程と称される。この水晒し工程は、採取した身を水に晒すことにより、余分な脂肪や血液を取り除く目的で行う工程である。従来、この水晒し工程においては、硬水や硬度が比較的高い水道水を使用する。ここで、本発明では、この水晒し工程において、硬水や硬度が比較的高い水道水の代わりに、予め製造且つpHコントロールが成された水素ナノバブル水を用いる。このステップS104の工程で水素ナノバブル水を用いる理由としては、従来のように余分な脂肪や血液を取り除くだけでなく、殺菌・無菌化及び長期保存、成型後の魚肉練製品の外観の保持、並びに魚肉の質の均一化を目的としている。ここで言う魚肉の質の均一化とは、水素イオン濃度がコントロールされた水素ナノバブル水を使用することにより、ステップS103までの状態では魚肉原料(原魚)にバラツキ(例えば新鮮同然なものもあれば腐りかけ寸前等といった)があったものが、ステップS104の工程で質(弾力性や色等)が魚肉原料(身)の至る所を全て均一の質になるということである。ちなみに、本発明で用いる水素ナノバブル水については、上述の通り、水素イオン濃度がpH7.5~8.9で、還元電位は、-800mV~-300mVが望ましい。ここで、本発明において「殺菌・無菌化(状態)」という記載については、(菌類が)測定限界若しくは食品衛生法で規定される基準値以下の状態を含むということを申し添える。なお、この水晒し工程において、水素ナノバブルの添加量は、特に限定はなく、適時変化させることができる。 The meat (fish meat) collected in step S103 is exposed to water (step S104). The process of step S104 is generally called a water exposure process. This water exposure process is a process performed for the purpose of removing excess fat and blood by exposing the collected body to water. Conventionally, hard water or tap water with relatively high hardness is used in this water exposure step. Here, in the present invention, instead of hard water or tap water having a relatively high hardness, hydrogen nanobubble water that has been produced and pH-controlled in advance is used in the water exposure step. The reasons for using hydrogen nanobubble water in the process of step S104 are not only to remove excess fat and blood as in the conventional method, but also to sterilize, sterilize, and store for a long period of time, maintain the appearance of the fish paste product after molding, and The purpose is to make the quality of fish meat uniform. The homogenization of the quality of the fish meat referred to here means that by using hydrogen nano-bubble water with a controlled hydrogen ion concentration, the fish meat raw materials (raw fish) in the state up to step S103 vary (for example, even if it is as good as fresh). However, in the process of step S104, the quality (elasticity, color, etc.) of the raw fish meat (meat) becomes uniform throughout. Incidentally, the hydrogen nanobubble water used in the present invention preferably has a hydrogen ion concentration of pH 7.5 to 8.9 and a reduction potential of −800 mV to −300 mV, as described above. Here, regarding the description of "sterilization/sterilization (state)" in the present invention, it should be added that (fungi) include the state below the measurement limit or the standard value stipulated by the Food Sanitation Law. In this water exposure step, the amount of hydrogen nanobubbles to be added is not particularly limited, and can be changed as appropriate.

ステップS104の工程、即ち水晒し工程の後、身を回転ふるいにかけて予備的に脱水(ステップS105)し、更に圧縮圧力により身を脱水する(ステップS106)。ちなみに、回転ふるいの種類や方法については特に限定はなく、従来技術で可能である。ここで、ステップS106において、圧縮圧力により身を脱水する理由としては、水素ナノバブル水中の水素ナノバブルが圧壊されるからである。水素ナノバブルの圧壊により、水素イオンや水素ラジカルが発生してそれらが身(魚肉)に浸透し、殺菌・無菌化及び長期保存、ひいては成型後の魚肉練製品の外観の保持の要因となる。仮に、ステップS106の段階で、水素ナノバブルが全部圧壊されたとしても、後述するステップS2(図2参照)にてもう1回添加するので、殺菌・無菌化及び長期保存、ひいては成型後の魚肉練製品の外観の保持が可能である。 After the process of step S104, that is, the water soaking process, the meat is preliminarily dehydrated through a rotating sieve (step S105), and further dehydrated by compression pressure (step S106). By the way, there is no particular limitation on the type and method of the rotary sieve, and conventional technology can be used. Here, in step S106, the reason why the body is dehydrated by the compression pressure is that the hydrogen nanobubbles in the hydrogen nanobubble water are crushed. The crushing of the hydrogen nanobubbles generates hydrogen ions and hydrogen radicals that permeate the meat (fish meat), which is a factor in sterilization, sterilization, long-term storage, and maintenance of the appearance of the fish paste product after molding. Even if all the hydrogen nanobubbles are crushed at the stage of step S106, they will be added again at step S2 (see FIG. 2), which will be described later. It is possible to retain the appearance of the product.

ステップS106の後、脱水した身を裏ごしする(ステップS107)。このステップS107については、魚肉についている余分な皮や鱗を取り除くためで、本発明においては従来技術で対応可能である。更にステップS107の後、ミキサなどで裏ごしした身を撹拌し(ステップS108)、適当な保存容器に身を充填(ステップS109)後、冷凍凍結して、保管する(ステップS110)。なお、撹拌(ステップS108)、充填(ステップS109)、並びに冷凍凍結及び保管(ステップS110)については、従来技術で可能である。 After step S106, the dehydrated meat is strained (step S107). This step S107 is for removing excess skin and scales attached to the fish meat, and in the present invention, conventional techniques can be used. Further, after step S107, the pureed meat is agitated with a mixer or the like (step S108), filled in a suitable storage container (step S109), frozen and stored (step S110). It should be noted that stirring (step S108), filling (step S109), and freezing and storage (step S110) are possible with conventional techniques.

次に魚肉練製品の原料から魚肉練製品それ自体の製造について、図4に示すフローチャートを基に説明する。なお、魚肉練製品の原料としてはすり身の例を説明する。 Next, the production of the fish paste product itself from the raw materials of the fish paste product will be described based on the flow chart shown in FIG. As a raw material for the fish paste product, an example of surimi will be explained.

先ず、図3に示すような流れで、予め魚からすり身を製造しておく(ステップS200)。 First, according to the flow shown in FIG. 3, surimi is prepared from fish in advance (step S200).

次に、すり身に塩(食塩)、調味料及び/又はつなぎを加えて、該すり身を擂潰する(ステップS201)。この擂潰工程は、本発明も従来技術もそう変わりはなく、氷を加えながら魚肉(すり身)だけを擂る粗擂り工程(ステップS2011)、魚肉に対し凡そ2~3重量%の食塩を加えて魚肉(すり身)を擂る塩擂り工程(ステップS2012)、並びに砂糖、みりん等の調味料や澱粉、卵白といったつなぎを加えて擂る本擂り工程(ステップS2013)から成る。なお、調味料やつなぎ以外の添加物、即ち増粘剤、弾力剤、水素イオン濃度(pH)調整剤、酸化防止剤といったものを添加する場合は、ステップS2013の工程若しくは後述するステップS202にて添加する。無論、このような添加物を添加しなくても本発明は成立する。 Next, salt (salt), seasonings and/or binders are added to surimi, and the surimi is ground (step S201). This grinding step is the same in both the present invention and the prior art. It consists of a salt-grinding step (step S2012) of grinding fish meat (surimi), and a main-grinding step (step S2013) of adding seasonings such as sugar and mirin, and binders such as starch and egg white. In addition, when adding additives other than seasonings and binders, that is, thickeners, elastic agents, hydrogen ion concentration (pH) adjusters, antioxidants, etc., in the process of step S2013 or in step S202 described later. Added. Of course, the present invention is established even if such additives are not added.

また、ステップS201の擂潰工程において、擂潰時の速度は10~20cm/sが好ましく、擂潰時間は20~60分が好ましい。このような速度及び時間の範囲にする理由としては、後述するステップS202において、ステップS201と同時に水(水素ナノバブル水)を添加した場合、水素ナノバブルが全量ではなく、その一部が圧壊されるからである。そのようにして長期保存が効く魚肉練製品を成す。無論、後述するステップS202において、ステップS201の後に水(水素ナノバブル水)を添加した場合は、擂潰速度及び擂潰時間にはあまり依存しない。 Further, in the crushing process of step S201, the crushing speed is preferably 10 to 20 cm/s, and the crushing time is preferably 20 to 60 minutes. The reason for setting the speed and time within these ranges is that, in step S202, which will be described later, when water (hydrogen nanobubble water) is added at the same time as step S201, not all of the hydrogen nanobubbles but part of them are crushed. is. In this way, a fish paste product that can be stored for a long period of time is obtained. Of course, in step S202 described later, when water (hydrogen nanobubble water) is added after step S201, it does not depend much on the crushing speed and the crushing time.

次に、ステップS201の擂潰工程の後又は同時に、魚肉(すり身)に対し、水を添加する(ステップS202)。従来、この工程は、魚肉を水で引き締め且つ弾力を出すための目的で行われるものであり、水伸ばし若しくは漉き水工程とも称されているものである。先行技術においては、この工程で用いる水は、純水や超純水を使用する。しかしながら、先述したように、増粘剤、弾力剤、水素イオン濃度(pH)調整剤、酸化防止剤といった添加剤を少量用いなくてはならない。そこで、本発明では、このステップS2の漉き水工程においても、水素ナノバブル水を使用する。 Next, water is added to the fish meat (surimi) after or at the same time as the crushing step of step S201 (step S202). Conventionally, this process is performed for the purpose of tightening the fish meat with water and making it elastic, and is also called the water stretching process or the water-squeezing process. In the prior art, the water used in this step is pure water or ultrapure water. However, as mentioned above, small amounts of additives such as thickeners, elastic agents, hydrogen ion concentration (pH) adjusters, and antioxidants must be used. Therefore, in the present invention, hydrogen nanobubble water is used also in the step S2 of water filtering.

水素ナノバブル水について、pHが7.5~8.9(その還元電位は、-800mV~-300mVである。)であることが望ましいことは、先述の通りである。更に、そのpHについて付言すると、pHが7.5~8.9の範囲内であれば、弾力や美観が保たれ、並びに無菌状態(測定限界若しくは食品衛生法で規定される基準値以下の状態を含む)かつ長期保存が可能である。pHが7.5~8.9の範囲外であると、無菌状態にはなっても長期保存が難しくなり、なお且つ製品としての魚肉練製品の弾力や美観が損なわれる。そして、ステップS202における、水素ナノバブル水の添加量であるが、製造工程により適時変化可能であるが、魚肉(すり身)に対し凡そ10倍量以上が望ましい。また、ステップS2における、水素ナノバブル水に対する魚肉(すり身)の浸漬時間については、特に限定はない。 As described above, the hydrogen nanobubble water preferably has a pH of 7.5 to 8.9 (its reduction potential is −800 mV to −300 mV). In addition, if the pH is within the range of 7.5 to 8.9, elasticity and aesthetic appearance are maintained, and a sterile state (measurement limit or a state below the standard value specified by the Food Sanitation Law) including) and can be stored for a long time. If the pH is outside the range of 7.5 to 8.9, long-term storage becomes difficult even in a sterile state, and the elasticity and appearance of the fish paste product as a product are impaired. The amount of hydrogen nanobubble water to be added in step S202 can be changed as appropriate depending on the manufacturing process, but is preferably about 10 times or more the amount of fish meat (surimi). Moreover, there is no particular limitation on the immersion time of the fish meat (surimi) in the hydrogen nanobubble water in step S2.

なお、水素ナノバブル水の添加方法であるが、上述したように水素ナノバブル水を予め製造しておき、且つタンクなどの容器に貯留しておけば、その容器から注いだり、噴霧器を介して噴霧したりとその添加方法には特に限定はなく適宜選択可能である。また、pH調整については、先述の水晒し工程(ステップS104)同様に、水素ナノバブル水の添加前に、pHコントローラで、pHが7.5~8.9(その還元電位は、-800mV~-300mVである)内であることを適宜確認する。なお、pH調整について、必要があれば、適宜市販のpH調整剤(例えばクエン酸ナトリウム等といった弱塩基性のナトリウム塩)を使用すれば良いが、これらのpH調整剤を添加しなくても、水素ナノバブル水のpHは、7.5~8.9に保持される。言い換えると、pH調整剤を添加しなくても、本発明は十分に成立する。 Regarding the method of adding hydrogen nanobubble water, as described above, if hydrogen nanobubble water is prepared in advance and stored in a container such as a tank, it can be poured from the container or sprayed via a sprayer. There is no particular limitation on the method of adding the salt and it can be selected as appropriate. As for the pH adjustment, as in the water exposure step (step S104) described above, a pH controller is used to adjust the pH to 7.5 to 8.9 (the reduction potential is -800 mV to - 300 mV). Regarding pH adjustment, if necessary, a commercially available pH adjuster (for example, a weakly basic sodium salt such as sodium citrate) may be used. The pH of the hydrogen nanobubble water is maintained at 7.5-8.9. In other words, the present invention is fully realized without adding a pH adjuster.

次に、ステップS202の漉き水工程において、使用した水素ナノバブル水を除去し、所望の魚肉練製品の形状に成型する(ステップS203)。なお、この工程は、公知技術を使用すればよい。 Next, the hydrogen nano-bubble water used in the water filtering process of step S202 is removed, and the product is formed into a desired fish paste product shape (step S203). A known technique may be used for this step.

ステップS203にて成形した魚肉練製品を、所定温度及び時間で放置する(ステップS204)。この工程は、一般的に座り(坐り)工程といい、ステップS202において、弾力を加えた魚肉練製品原料(すり身)に対し、更に弾力を与える目的で行う工程である。ステップS204においては、製造の季節や目的とする魚肉練製品によって、温度(気温)や時間設定は異なるが、気温が例えば10~20℃であれば、18~24時間放置し、気温が30~40℃であれば、60~90分放置する。なお、これらの温度及び時間に関し、下限未満であると、魚肉内のタンパク質が網状組織を形成せず、上限よりも高い温度且つ長い時間であると、さほど弾力に差が出ないか、或いは場合によっては、タンパク質の網状組織が徐々に分解する可能性がある。 The fish paste product formed in step S203 is left at a predetermined temperature and time (step S204). This step is generally called a sitting (sitting) step, and is a step performed for the purpose of further imparting elasticity to the fish paste product raw material (surimi) to which elasticity was added in step S202. In step S204, the temperature (air temperature) and time settings differ depending on the season of manufacture and the target fish paste product. If it is 40°C, leave it for 60 to 90 minutes. If the temperature and time are less than the lower limit, the protein in the fish meat does not form a network structure, and if the temperature and time are higher than the upper limit, there is not much difference in elasticity, or in some cases. Depending on the condition, the protein network may be gradually degraded.

ステップS204の後、魚肉練製品を加熱する(ステップS205)。ここで言う加熱とは、例えば魚肉練製品がかに風味かまぼこであれば蒸し、ちくわ、笹かまぼこ、焼きかまぼこ、伊達巻等であれば焼き若しくは蒸し焼き、はんぺんやつみれであれば茹でる、さつま揚げならば揚げるといった作業である。この工程においては、適宜公知技術を使用すればよい。 After step S204, the fish paste product is heated (step S205). Heating here means, for example, if the fish paste product is crab-flavored kamaboko, it is steamed; Such work. In this step, a known technique may be used as appropriate.

ステップS205の後、魚肉練製品を冷却及び包装をする(ステップS206)。なお、冷却に関しては、魚肉練製品を10℃以下(0℃以上)に冷却できれば様々な手段が可能である。包装に関しては、適宜公知技術を使用すればよい。 After step S205, the fish paste product is cooled and packaged (step S206). Regarding cooling, various means are possible as long as the fish paste product can be cooled to 10°C or lower (0°C or higher). As for packaging, known techniques may be used as appropriate.

図3及び4に示すフローチャートの流れに沿って製造された、水素ナノバブル水を使用した魚肉練製品であるが、本発明における水素ナノバブル(水)は、水素イオン濃度がpH7.5~8.9と弱塩基性領域のため還元性が高く、なお且つナノバブルに水素を内在させているので水素自体の浸透性が高くなり、それらのために長期保存が可能になる。また、例えば特許文献2及び3(共に本願発明者が関連している。)に挙げた、酸素若しくはオゾンナノバブル水を併用することも可能である。 The fish meat paste product using hydrogen nanobubble water produced along the flow of the flow charts shown in FIGS. Because of the weakly basic region, the reducibility is high, and since hydrogen is contained in the nanobubbles, the permeability of the hydrogen itself is high, so that long-term storage is possible. In addition, it is also possible to use oxygen or ozone nanobubble water in combination, for example, as described in Patent Documents 2 and 3 (both of which are related to the inventors of the present application).

以上、本発明に係る魚肉練製品製造用水素ナノバブル水について、実施形態を説明したが、特許請求の範囲、明細書又は図面等に記載の事項を逸脱しなければ、種々の態様を採ることが可能であることは言うまでもない。 The embodiments of the hydrogen nanobubble water for producing fish paste products according to the present invention have been described above. It goes without saying that it is possible.

上記実施形態について、更に実施例を述べて説明する。なお、次に述べる実施例等については、あくまで一例であり、上記実施形態同様に特許請求の範囲、明細書又は図面等に記載の事項を逸脱しなければ、様々な実施例を採ることが可能である。また、説明に応じて、図1、図3及び4のフローチャートを交えながら説明する。 The above-described embodiment will be further described with an example. It should be noted that the examples and the like to be described below are merely examples, and as with the above-described embodiments, various examples can be adopted without departing from the matters described in the claims, the specification, the drawings, and the like. is. Also, the description will be made with reference to the flow charts of FIGS. 1, 3 and 4 according to the description.

[実施例1]水素ナノバブル水の製造
水素ナノバブル水の製造は、特許第4166449号公報に記載の方法をベースに行った。
[Example 1] Production of hydrogen nanobubble water Production of hydrogen nanobubble water was performed based on the method described in Japanese Patent No. 4,166,449.

主に図1に記載の装置を用いて製造した。マイクロバブル発生装置2、取水口31およびマイクロバブル含有水溶液排出口32で水素マイクロバブルを製造し、水素マイクロバブルを容器1内へ送る。容器1には容器1内のマイクロバブルが含まれる水溶液を部分循環させるための循環ポンプ4が接続されており、循環ポンプ4が設置されている配管(循環配管)内には多数の孔を持つオリフィス(多孔板)5が接続され、容器1と連結している。容器1内のマイクロバブルが含まれる水溶液は循環ポンプ4により循環配管内を流動させられ、オリフィス(多孔板)5を通過することで圧縮、膨張および渦流を生じ、水素ナノバブルが発生するという仕組みである。 It was manufactured mainly using the apparatus shown in FIG. Hydrogen microbubbles are produced by the microbubble generator 2 , the water intake 31 and the microbubble-containing aqueous solution outlet 32 , and the hydrogen microbubbles are sent into the container 1 . A circulation pump 4 for partially circulating the aqueous solution containing microbubbles in the container 1 is connected to the container 1, and the pipe (circulation pipe) in which the circulation pump 4 is installed has a large number of holes. An orifice (perforated plate) 5 is connected and coupled with the container 1 . The aqueous solution containing microbubbles in the container 1 is caused to flow in the circulation pipe by the circulation pump 4, and when it passes through the orifice (perforated plate) 5, it is compressed, expanded, and vortexed to generate hydrogen nanobubbles. be.

まず、純水の入った容器1内にマイクロバブル発生装置2を用いて水素マイクロバブルを発生させる。なお、マイクロバブル発生装置2には、容器1とは別の容器内で水の電気分解により発生させた水素ガスを捕集できるような捕集口(図示せず)が設けられている。 First, hydrogen microbubbles are generated using the microbubble generator 2 in a container 1 containing pure water. The microbubble generator 2 is provided with a collection port (not shown) capable of collecting hydrogen gas generated by electrolysis of water in a container different from the container 1 .

次に、この水素マイクロバブルが含まれる水溶液を部分循環させるため、循環ポンプ4を作動させる。この循環ポンプ4により水素マイクロバブルが含まれる水溶液が押し出され、オリフィス(多孔板)5を通過前及び通過後の配管内で圧縮、膨張及び渦流が発生する。通過時の水素マイクロバブルの圧縮や膨張により、および配管内で発生した渦流により電荷を持った水素マイクロバブルが渦電流を発生させることにより水素マイクロバブルは急激に縮小され水素ナノバブルとして安定化する。なお、循環ポンプ4とオリフィス(多孔板)5の流路における順序は逆でもよい。 Next, the circulation pump 4 is operated to partially circulate the aqueous solution containing the hydrogen microbubbles. An aqueous solution containing hydrogen microbubbles is pushed out by the circulation pump 4, and compression, expansion, and swirl are generated in the pipe before and after passing through the orifice (perforated plate) 5. FIG. Due to the compression and expansion of the hydrogen microbubbles during passage, and the eddy current generated in the piping, the charged hydrogen microbubbles generate an eddy current, causing the hydrogen microbubbles to shrink rapidly and stabilize as hydrogen nanobubbles. The order of the circulation pump 4 and the orifice (perforated plate) 5 in the channel may be reversed.

オリフィス(多孔板)5は図1では単一であるが、複数設置してもよく、循環ポンプ4は必要に応じて省略してもよい。その場合、マイクロバブル発生装置2の水溶液に対する駆動力や高低差による水溶液の流動などを利用することも可能である。 Although the orifice (perforated plate) 5 is single in FIG. 1, a plurality of orifices may be provided, and the circulation pump 4 may be omitted as necessary. In that case, it is also possible to utilize the driving force of the microbubble generator 2 for the aqueous solution, the flow of the aqueous solution due to the height difference, and the like.

上記に述べたような手順で水素ナノバブル水を製造した。そして、なお、本実施例1で使用した水素ナノバブル水発生装置は、図1の態様に限ったものではない。 Hydrogen nanobubble water was produced by the procedure described above. The hydrogen nanobubble water generator used in Example 1 is not limited to the mode shown in FIG.

そして、本実施例1で製造した水素ナノバブル水について、日本カンタム・デザイン株式会社製NanoSight LM10V-HSを用いて、水素ナノバブルの平均粒子径、モード径(粒子径の最頻値)、及び粒子濃度を測定したところ、平均粒子径=138.0±8.2(nm)、モード径114.0±3.2(nm)、粒子濃度=1.39×10±3.50×10(粒子数(個)/mL)であった。なお、pH(水素イオン濃度)は、8.6~8.8であった。図5として、縦軸を粒子濃度(粒子数×10/mL)、横軸を粒子径(nm)とした、粒度分布図を示す。 Then, for the hydrogen nanobubble water produced in Example 1, using NanoSight LM10V-HS manufactured by Nippon Quantum Design Co., Ltd., the average particle diameter, mode diameter (mode of particle diameter), and particle concentration of hydrogen nanobubbles was measured, average particle diameter = 138.0 ± 8.2 (nm), mode diameter 114.0 ± 3.2 (nm), particle concentration = 1.39 × 10 9 ± 3.50 × 10 8 ( number of particles/mL). The pH (hydrogen ion concentration) was 8.6 to 8.8. FIG. 5 shows a particle size distribution diagram in which the vertical axis is the particle concentration (number of particles×10 * /mL) and the horizontal axis is the particle diameter (nm).

[実施例2]魚肉練製品の製造
次に、魚肉練製品(笹かまぼこ)について、「対象片1」、「対象片2」、「試験片1」、「試験片2」、「試験片3」及び「試験片4」の計6種類を図3及び図4のフローチャートに従い製造した。ちなみに、図4のフローチャートにおけるステップS205の加熱工程については、笹かまぼこ作成時の方法(従来技術)に従った。ここで言う対象片1、対象片2とは、従来技術で製造した魚肉練製品であって、本発明の製造方法で製造した試験片1、試験片2、試験片3及び試験片4の比較対象(比較例)のためのものである。なお、%については、特に言及のない場合は全て重量%とする。
[Example 2] Manufacture of fish paste product Next, regarding the fish paste product (sasa-kamaboko), "target piece 1", "target piece 2", "test piece 1", "test piece 2", and "test piece 3" ” and “Test piece 4” were manufactured according to the flow charts of FIGS. 3 and 4 . Incidentally, the heating process of step S205 in the flow chart of FIG. The target pieces 1 and 2 referred to here are the fish paste products produced by the conventional technology, and the test pieces 1, 2, 3 and 4 produced by the production method of the present invention are compared. It is for control (comparative example). All percentages are by weight unless otherwise specified.

先ず、対象片1、対象片2、試験片1、試験片2、試験片3及び試験片4の共通事項として、原材料の魚をキチジ(キンキ)、とし、粘着剤として食塩、つなぎとして卵白を用いた。なお、食塩に関しては、すり身状のキチジの重量に対し、2重量%とした。 First, as a common matter for the target piece 1, the target piece 2, the test piece 1, the test piece 2, the test piece 3 and the test piece 4, the fish of the raw material is Kichiji (kinki), the salt is used as the adhesive, and the egg white is used as the binder. Using. The salt content was 2% by weight with respect to the weight of the minced Kichiji.

次に、対象片1、対象片2においては、図3に記載の水晒し工程(ステップS104)及び図4に記載の漉き水工程(ステップS202)の双方において水素ナノバブル水を使用せず、通常の水を使用した。また、対象片2については、合成保存料としてソルビン酸(笹かまぼこ1枚当たり0.15%程度)を用いたが、対象片1については、ソルビン酸を含む添加剤は何も用いていない。また、対象片2については、ソルビン酸以外の添加剤は使用していない。なお、対象片1については、製造後に水素イオン濃度を測定したところ、pH=7.0であり、同様に対象片2の水素イオン濃度を測定したところ、pH=7.0であった。 Next, in the target piece 1 and the target piece 2, hydrogen nanobubble water is not used in both the water exposure step (step S104) shown in FIG. 3 and the water filtering step (step S202) shown in FIG. of water was used. Also, for the object piece 2, sorbic acid (about 0.15% per piece of bamboo fish paste) was used as a synthetic preservative, but for the object piece 1, no additive containing sorbic acid was used. No additives other than sorbic acid were used for the target piece 2 . Regarding the target piece 1, when the hydrogen ion concentration was measured after production, it was pH=7.0, and when the hydrogen ion concentration of the target piece 2 was measured similarly, it was pH=7.0.

一方、試験片1、試験片2、試験片3及び試験片4においては、図3に記載の水晒し工程(ステップS104)及び図4に記載の漉き水工程(ステップS202)の双方において水素ナノバブル水を使用した。ちなみに、試験片1乃至4のいずれも、原料のキチジの40%の水素ナノバブル水を、該水晒し及び漉き水工程に使用した。また、試験片1において使用した水素ナノバブル水をpHコントローラで測定したところ、還元電位が-400mV(pH=7.8相当)であり、試験片2において使用した水素ナノバブル水をpHコントローラで測定したところ、pH=8.6であった。更にまた、試験片3において使用した水素ナノバブル水をpHコントローラで測定したところ、還元電位がpH=8.6であり、試験片4において使用した水素ナノバブル水をpHコントローラで測定したところ、還元電位が-400mV(pH=7.8相当)であった。なお、試験片1、試験片2、試験片3及び試験片4はいずれも、ソルビン酸等の保存料や添加剤は不使用である。 On the other hand, in the test piece 1, the test piece 2, the test piece 3, and the test piece 4, hydrogen nanobubbles were generated in both the water exposure step (step S104) shown in FIG. 3 and the water filtering step (step S202) shown in FIG. used water. Incidentally, for all test pieces 1 to 4, 40% hydrogen nanobubble water of Kichiji raw material was used for the water exposure and water squeezing steps. In addition, when the hydrogen nanobubble water used in test piece 1 was measured with a pH controller, the reduction potential was -400 mV (equivalent to pH = 7.8), and the hydrogen nanobubble water used in test piece 2 was measured with a pH controller. By the way, the pH was 8.6. Furthermore, when the hydrogen nanobubble water used in test piece 3 was measured with a pH controller, the reduction potential was pH=8.6, and when the hydrogen nanobubble water used in test piece 4 was measured with a pH controller, the reduction potential was was −400 mV (corresponding to pH=7.8). In addition, the test piece 1, the test piece 2, the test piece 3, and the test piece 4 do not use preservatives or additives such as sorbic acid.

[実施例3]魚肉練製品6種類の日持ち検査結果
上記実施例2で製造した対象片1、対象片2、試験片1、試験片2、試験片3及び試験片4」の計6種類の試験片につき、一定温度で保管した場合の日持ち検査、即ち保存日数毎に一般細菌数を測定した。各試験片につき10℃で保管した場合については表1に、18℃で保管した場合については表3として次に示す。
[Example 3] Results of shelf life inspection for 6 types of fish paste products For each test piece, the shelf life test when stored at a constant temperature, that is, the number of general bacteria was measured for each storage day. Table 1 shows the case where each test piece was stored at 10°C, and Table 3 shows the case where each test piece was stored at 18°C.

Figure 0007144053000001
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Figure 0007144053000002
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表1に示すように、10℃で保管した場合、6つに各試験片共に保管初日及び保管3日目までは、菌数は測定できない、即ち検出されなかった。そして、対象片1の生菌数については、5日目に30個、7日目には約2万8千個、そして10日目には10万個以上となり、11日目以降は、測定しなかった。次に、対象片2、試験片1乃至4については、初日から20日目まで殆ど菌を検出しなかった。最も、試験片1及び4は、11日目に菌数が測定されたが、いずれも5個(cfu/g)と食品衛生法で規定される基準値以下であった。 As shown in Table 1, when the six specimens were stored at 10°C, the number of bacteria could not be measured, that is, no bacteria were detected until the first day of storage and the third day of storage. Then, the number of viable bacteria on the target piece 1 was 30 on the 5th day, about 28,000 on the 7th day, and 100,000 or more on the 10th day. didn't. Next, regarding the test piece 2 and the test pieces 1 to 4, almost no bacteria were detected from the first day to the 20th day. The number of bacteria in test pieces 1 and 4 was measured on the 11th day.

一方、表2に示すように、18℃で保管した場合、対象片1は3日目から、対象片2では4日目から生菌(細菌)の検出が見られたのに対し、試験片1乃至4では1~4日目までは生菌の検出が見られず、試験片1、2、4においては5日目から8日目まで生菌の検出が見られたものの、再度9日目以降は生菌の検出が見られなかった。 On the other hand, as shown in Table 2, when stored at 18 ° C., viable bacteria (bacteria) were detected from the 3rd day on the target piece 1 and from the 4th day on the target piece 2, whereas the test piece In 1 to 4, viable bacteria were not detected from 1 to 4 days, and in test pieces 1, 2, and 4, viable bacteria were detected from 5 days to 8 days, but again 9 days. No viable bacteria were detected after the second eye.

少なくとも以上の結果から、ソルビン酸のような保存料を添加するよりも、水素ナノバブル水を使用したほうが、菌数が増えにくい、即ち長期保存に向いていることが示唆される。そして、以上の結果から、水素ナノバブル水を使用すれば、添加剤フリーで長期保存のきく魚肉練製品の製造が可能になるものと思われる。 From at least the above results, it is suggested that the use of hydrogen nanobubble water is more difficult to increase the number of bacteria than the addition of a preservative such as sorbic acid, that is, it is suitable for long-term storage. Based on the above results, it is believed that the use of hydrogen nanobubble water will enable the production of additive-free fish paste products that can be stored for a long period of time.

[実施例4]魚肉練製品4種類の色調比較
次に、上記実施例2で製造した対象片2、試験片2、試験片3及び試験片4の計4種類の試験片につき、色調比較を行った。その結果を表3に記す。なお、色差計として、色彩色差計CR-200b (ミノルタカメラ株式会社製)を各試験片にて用いた。
[Example 4] Color tone comparison of 4 types of fish paste Next, color tone comparison is performed for a total of 4 types of test pieces, namely, the target piece 2, the test piece 2, the test piece 3 and the test piece 4 produced in Example 2 above. gone. The results are shown in Table 3. As a color difference meter, a color difference meter CR-200b (manufactured by Minolta Camera Co., Ltd.) was used for each test piece.

Figure 0007144053000003
Figure 0007144053000003

上記表3においては、色調比較として、L(エルスター・エースター・ビースター)表色系(JIS Z8781-4:2013)を用いた。ちなみに、Lは、明度(白度)を表し、a、bは、色相と彩度を示す色度を表す。更にa、bは、a-b平面を成し、aは正方向に成ればなるほど赤色が濃くなり、負方向に成ればなるほど緑色が濃くなる。一方、bは正方向に成ればなるほど黄色が濃くなり、負方向に成ればなるほど青色が濃くなる。 In Table 3 above, the L * a * b * (Elster-Aester-Biestar) color system (JIS Z8781-4:2013) was used for color tone comparison. Incidentally, L * represents lightness (whiteness), and a * and b * represent chromaticity indicating hue and saturation. Further, a * and b * form an a * -b * plane, and the more positive a * is, the darker the red becomes, and the more negative a* is, the darker the green. On the other hand, the more positive the b * is, the darker the yellow becomes, and the more negative the b* becomes, the darker the blue.

対象片2と比較した場合、3つの試験片とも平均して、Lの明度の値と、bの値とが対象片2よりも高い傾向にあった。図6は、対象片2、試験片2及び試験片3の美観の様子を示す画像である。図6を参照すると、対象片2に比べると、試験片2及び3の方が白い。このことは、表1及び/又は表2と比べた場合、生菌数が少ないほど、明度Lが高い、即ち魚肉原料の白さに依存しているという結果となった。また、魚肉原料の白さひいては美観の良さは、魚肉練製品の原材料(原魚)であるキチジの身(魚肉)の新鮮さや質感の高さを裏付けていることを言わんとする。このことからも、水素ナノバブル水を魚肉練製品の製造に用いた場合、添加剤フリーで長期保存のきく魚肉練製品の製造が可能になることが示された。更にまた、添加剤フリーでキチジの新鮮さや質感の高さが長期間保持可能であるということは、原材料たるキチジの身の弾力性の保持が可能であるということを示唆しているものと思われる。 When compared with the object piece 2, all the three test pieces tended to have higher L * lightness values and b * values than the object piece 2 on average. FIG. 6 is an image showing the appearance of the object piece 2, the test piece 2, and the test piece 3. FIG. Referring to FIG. 6, compared to control piece 2, specimens 2 and 3 are whiter. When compared with Tables 1 and/or 2, the lower the number of viable bacteria, the higher the lightness L * , ie, it depends on the whiteness of the fish meat raw material. In addition, it is to be said that the whiteness and beauty of the fish meat raw material supports the freshness and high quality of Kichiji's meat (fish meat), which is the raw material (raw fish) of the fish paste product. This also indicates that when hydrogen nanobubble water is used for the production of fish paste products, it is possible to produce fish paste products that are additive-free and can be stored for a long period of time. Furthermore, the fact that Kichiji's freshness and high texture can be maintained for a long period of time without additives suggests that it is possible to maintain the elasticity of Kichiji's meat, which is the raw material. be

本発明の魚肉練製品製造用水素ナノバブル水によれば、美観の保持や改善並びに食感を司る弾力性の保持にとどまらず、同時に殺菌・無菌化且つ長期保存された魚肉練製品、更には弾力性の保持が必要なソーセージなどの魚肉以外の練製品や加工品に利用することが可能である。 According to the hydrogen nanobubble water for producing fish paste products of the present invention, it not only maintains and improves the aesthetic appearance and maintains the elasticity that governs the texture, but also makes the fish paste products sterilized, sterilized, and stored for a long time, and furthermore, provides elasticity. It can be used for surimi products and processed products other than fish meat, such as sausages that need to retain their properties.

1 容器
2 マイクロバブル発生装置
31 取水口
32 マイクロバブル含有水溶液排出口
4 循環ポンプ
5 オリフィス(多孔板)
1 container 2 microbubble generator 31 water intake 32 microbubble-containing aqueous solution outlet 4 circulation pump 5 orifice (perforated plate)

Claims (3)

魚肉練製品の原料を製造する工程における水晒し工程及び魚肉練製品を製造する工程における漉き水工程にて使用する水素ナノバブル水であって、水素ナノバブルは、平均粒径が80~220nmであり、モード径が90~150nmであり、及び粒子濃度が1.50×10~4.50×10個/mLであり、並びに前記水素ナノバブル水は、水素イオン濃度がpH7.5~8.9であり、還元電位が-800mV~-300mVであり、電気伝導度が100~300μS/cmとなるように、鉄イオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、カリウムイオンから選ばれる少なくとも1つの電解質イオンが添加されることを特徴とする魚肉練製品製造用水素ナノバブル水。 Hydrogen nanobubble water used in the water soaking step in the process of producing the raw material of the fish paste product and the water filtering step in the process of producing the fish paste product , wherein the hydrogen nanobubbles have an average particle size of 80 to 220 nm. , a mode diameter of 90 to 150 nm, and a particle concentration of 1.50×10 8 to 4.50×10 9 particles/mL, and the hydrogen nanobubble water has a hydrogen ion concentration of pH 7.5 to 8.0. 9, and at least one electrolyte ion selected from iron ions, calcium ions, sodium ions, and potassium ions is added so that the reduction potential is −800 mV to −300 mV and the electrical conductivity is 100 to 300 μS/cm. Hydrogen nanobubble water for producing fish paste products, characterized by: 前記魚肉練製品の原料は、すり身である請求項1に記載の魚肉練製品製造用水素ナノバブル水。 The hydrogen nanobubble water for producing a fish paste product according to claim 1, wherein the raw material of the fish paste product is surimi. 前記魚肉練製品は、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、伊達巻、つみれ、さつま揚げ、笹かまぼこ又はなるとのいずれかから選択される請求項1又は2に記載の魚肉練製品製造用水素ナノバブル水。
3. The hydrogen nanobubble water for producing a fish paste product according to claim 1 or 2, wherein the fish paste product is selected from any of kamaboko, chikuwa, hanpen, datemaki, tsumire, satsumaage, sasa-kamaboko, and salmon.
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