JP7137776B2 - 蒸気釜 - Google Patents

Description

本発明は、食品が収容される内釜の外側にジャケットを備えた蒸気釜であって、特に、ジャケット内に蒸気を供給して食品を加熱したり、ジャケット内に冷却水を供給して食品を冷却したりできる蒸気釜に関するものである。

従来、下記特許文献１に開示されるように、食品が収容される内釜（釜本体１）と、この内釜の外側に設けられて蒸気が供給されるジャケット（２）とを備えた蒸気釜が知られている。この蒸気釜のジャケットには、一側端に設けた放出口（１０）から蒸気が供給され、他側端に設けた排出口（１１）から蒸気が排出される。

また、下記特許文献２に開示されるように、ジャケットとして、蒸気室（３）と冷却室（１３）とを備えた蒸気釜も提案されている。具体的には、内釜（釜本体１）の外周面中段から底部に亘って蒸気室（３）が設けられ、この蒸気室よりも上部に冷却室（１３）が設けられ、蒸気室と冷却室とが接続管（１４）で接続され、接続管には止め弁（１５）が設けられている。この蒸気釜では、蒸気は、蒸気導入管（４）からジャケット内に供給され、蒸気排出管（５）からジャケット外へ排出される。また、冷却水は、蒸気導入管（５）から蒸気室（３）に充填され、さらに接続管（１４）を介して冷却室（１３）にも充填され、排水口（１６）から排出される。

特開２００７－２２２２７２号公報 特許第２８８９１６９号公報

従来技術では、ジャケットに対する流体（蒸気や冷却水）の出入口は、固定されており、ジャケット内での流体の流れを変えることはできない。それ故、ジャケット内に空気溜まりが生じてもそれを解消することができず、またジャケット内での流れが不均一でもそれを解消することができず、食品をムラなく均一に加熱または冷却することができない。また、食品の加熱後に冷却工程へ移行する際、高温のジャケット内に低温の冷却水を導入すると、熱応力により、ジャケットの上部などに亀裂を生じさせるおそれもある。

そこで、本発明が解決しようとする課題は、食品をムラなく均一に加熱または冷却できる蒸気釜を提供することにある。また、食品の加熱後に冷却工程へ移行する際、熱応力を緩和して破損を防止できる蒸気釜を提供することを課題とする。

本発明は、前記課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、食品が収容される内釜と、この内釜の外側に設けられて流体が供給されるジャケットとを備え、前記ジャケットには、流体の出入口が複数設けられ、これら出入口の内、いずれの出入口から前記ジャケット内へ流体を供給するか、および／または、いずれの出入口から前記ジャケット外へ流体を排出するかを切り替えることで、前記ジャケット内における流体の流れを変更可能とされた蒸気釜であって、前記ジャケット内には、冷却水が供給可能とされ、前記ジャケットには、下部に下方出入口が設けられる一方、それよりも上部に、二以上の上方出入口が設けられ、冷却水を、下方出入口から供給して上方出入口から排出するか、一方の上方出入口から供給して他方の上方出入口から排出するかを切替可能とされたことを特徴とする蒸気釜である。

請求項１および後述の請求項４に記載の発明によれば、ジャケットには流体の出入口が複数設けられ、これら出入口の内、いずれの出入口からジャケット内へ流体を供給するか、および／または、いずれの出入口からジャケット外へ流体を排出するかを切り替えることで、ジャケット内における流体の流れを変更することができる。流体の流れを変更することで、食品をムラなく均一に加熱または冷却することが可能となる。

請求項１に記載の発明によれば、冷却水を、下方出入口から供給して上方出入口から排出するか、一方の上方出入口から供給して他方の上方出入口から排出するかを切り替えることができる。これにより、冷却段階に応じて水の流れを変えて熱応力を緩和したり、一層均一な冷却を図ったりすることができる。

請求項２に記載の発明は、前記ジャケット内に蒸気を供給して内釜内の食品の加熱工程後、前記ジャケット内に冷却水を通して内釜内の食品の冷却工程を実行可能とされ、前記冷却工程の開始時、冷却水を、下方出入口から供給して上方出入口から排出することを特徴とする請求項１に記載の蒸気釜である。

請求項２に記載の発明によれば、冷却工程の開始時、冷却水を下方出入口から供給して上方出入口から排出する。この場合、ジャケット内へ供給された冷却水は上部へ行くまでに温められるので、ジャケット上部における熱応力を緩和して、ジャケット上部における内釜との接続部（溶接部）の亀裂を防止することができる。
請求項３に記載の発明は、前記ジャケット内には、蒸気が供給可能とされ、蒸気を、上方出入口から供給するか、下方出入口から供給するかを切替可能とされたことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の蒸気釜である。
請求項３に記載の発明によれば、蒸気を、上方出入口から供給するか、下方出入口から供給するかを切り替えることができる。これにより、ジャケット内の空気溜まりをなくして、内釜内の食品を均一に加熱することができる。

請求項４に記載の発明は、食品が収容される内釜と、この内釜の外側に設けられて流体が供給されるジャケットとを備え、前記ジャケットには、流体の出入口が複数設けられ、これら出入口の内、いずれの出入口から前記ジャケット内へ流体を供給するか、および／または、いずれの出入口から前記ジャケット外へ流体を排出するかを切り替えることで、前記ジャケット内における流体の流れを変更可能とされた蒸気釜であって、前記ジャケット内は、案内板で仕切られることで、単一流路が形成されており、この単一流路の両端部および中途部に、前記出入口が設けられていることを特徴とする蒸気釜である。

請求項４に記載の発明によれば、ジャケット内を案内板で仕切って単一流路を形成することで、ジャケット内の各部へ流体を滞りなく流すことができる。また、単一流路の両端部と中途部とに、流体の出入口が設けられる。従って、これら出入口の内、いずれの出入口からジャケット内へ流体を供給するか、および／または、いずれの出入口からジャケット外へ流体を排出するかを切り替えることで、ジャケット内における流体の流れを変更することができる。
さらに、請求項５に記載の発明は、前記ジャケット内には、蒸気、冷却水または圧縮空気が切り替えられて供給可能とされ、前記ジャケット内に蒸気を供給して内釜内の食品を加熱する工程、前記ジャケット内に圧縮空気を通して蒸気を排出する工程、前記ジャケット内に冷却水を通して内釜内の食品を冷却する工程、前記ジャケット内に圧縮空気を通して冷却水を排出する工程を順次に実行することを特徴とする請求項１～４のいずれか１項に記載の蒸気釜である。
請求項５に記載の発明によれば、加熱工程後には、ジャケット内に圧縮空気を通して、ジャケット内からの蒸気排除を図ると共に、内釜やジャケットの冷却を図ることができる。また、冷却工程後には、ジャケット内に圧縮空気を通して、冷却水を排出することで、次回の給蒸時のウォータハンマを防止することができる。

本発明の蒸気釜によれば、食品をムラなく均一に加熱または冷却することができる。また、食品の加熱後に冷却工程へ移行する際、熱応力を緩和して破損を防止することができる。

本発明の実施例１の蒸気釜を示す概略構成図である。 図１の蒸気釜の概略正面図であり、一部を切り欠いて断面にして示すと共に、一部を省略して示している。 図２におけるIII－III断面図である。 図１の蒸気釜に用いられるジャケットの一例を示す概略斜視図であり、流体流路を形成するための案内板を取り付けた状態を示している。 図１の蒸気釜の主要工程と、各工程における主要弁の開閉状況を示す表である。 図４に示したジャケットの変形例を示す概略斜視図であり、流体流路を形成するための案内板を取り付けた状態を示している。 本発明の実施例２の蒸気釜を示す概略正面図であり、一部を省略して示している。 図７の蒸気釜に用いられるジャケットの一例を示す概略横断面図であり、流体流路を形成するための案内板を取り付けた状態を示している。

以下、本発明の具体的実施例を図面に基づいて詳細に説明する。

図１から図３は、本発明の実施例１の蒸気釜１を示す概略図であり、図１は構成図、図２は正面図、図３は図２におけるIII－III断面図である。なお、図２では、一部を切り欠いて断面にして示すと共に、図２および図３では、一部を省略して示している。

本実施例の蒸気釜１は、図１に示すように、食品が収容される内釜２と、この内釜２の外側に設けられるジャケット３と、このジャケット３内へ蒸気を供給する給蒸手段４と、ジャケット３内へ供給した蒸気の凝縮水（ドレン）を排出するドレン排出手段５と、ジャケット３内へ圧縮空気を供給する圧縮空気供給手段６と、ジャケット３に対し冷却水を給排水する給排水手段７と、内釜２内やジャケット３内の気体を外部へ吸引排出する減圧手段８と、減圧下の内釜２内へ外気を導入して復圧する復圧手段９と、前記各手段４～９を制御する制御手段（図示省略）とを備える。なお、一点鎖線の囲いで示すように、本実施例の蒸気釜１は、釜ユニット１０と流体ユニット１１とに分けられており、両ユニット１０，１１が接続されて用いられる。

内釜２は、上方へ開口した有底の中空容器である。内釜２は、その形状を特に問わないが、本実施例では、図２に示すように、軸線を左右方向へ沿って配置された横向き略円筒状（周側壁２ａ）で、その左右両端部が左右方向外側へ円弧状に膨出する側壁２ｂで閉塞されると共に、左右両端部を除いた周側壁２ａの上部に、上方へ開口するホッパー２ｃが設けられて構成される。また、本実施例では、内釜２は、上部開口が蓋材１２で開閉可能とされる。蓋材１２を閉めた状態では、内釜２内を密閉することができる。

図４は、本実施例の蒸気釜１に用いられるジャケット３の一例を示す概略斜視図であり、流体流路１３を形成するための案内板１４を取り付けた状態を示している。

ジャケット３は、図２から図４に示すように、内釜２の下方領域を覆うように設けられるジャケット材３Ｘを備えて構成される。ジャケット３内（内釜２とジャケット材３Ｘとの間の空間）には、蒸気、圧縮空気または冷却水が、切り替えられて供給可能とされる。たとえば、ジャケット３内に蒸気を供給すれば、内釜２内の食品を加熱することができ、ジャケット３内に冷却水を供給すれば、内釜２内の食品を冷却することができる。また、ジャケット３内に蒸気を供給して食品を加熱後、ジャケット３内に圧縮空気を通せば、ジャケット３内から蒸気を排出できると共に、内釜２やジャケット３の冷却を図ることができる。さらに、ジャケット３内に冷却水を供給して食品を冷却後、ジャケット３内に圧縮空気を通せば、ジャケット３内から冷却水を排出できると共に、次回の給蒸時のウォータハンマを防止することができる。

ジャケット３（より具体的にはジャケット材３Ｘ）は、本実施例では、横向き略円筒状の内釜２の周側壁２ａと左右両側壁２ｂの各下方領域を覆うように、内釜２の上下方向中途部から下方領域に設けられる。図示例では、ジャケット３は、横向き略半円筒状（横向き円筒体の略下半分形状）の周側壁３ａを備え、その左右の開口部は略半円板状の側壁３ｂで閉塞されており、その側壁３ｂの中央部（前記横向き円筒体の軸線に沿う位置）には、略半円形状の切欠穴３ｃが形成されている。

詳細は後述するが、ジャケット３内には、案内板１４で仕切られて流体流路１３が形成される。案内板１４は、ジャケット３の底部だけでなく、ジャケット３の側部および／または上部にも設けられる。なお、ジャケット３の上部には、ジャケット３の周側壁３ａの周方向一端部または両端部（言い換えればジャケット３の前後一端部または両端部の上部）と、左右方向一端部または両側部の上部との内、いずれか一以上（典型的には左右両端部または前後両端部）が含まれる。

各案内板１４は、本実施例では平板から形成されるが、場合により凹凸のある平板状の部材から形成されてもよい。各案内板１４は、内釜２の外面（内釜２の周側壁２ａまたは側壁２ｂ）とジャケット３の内面（ジャケット材３Ｘの周側壁３ａまたは側壁３ｂ）とを架け渡すよう設けられるが、案内板１４の外端部に、ドレン排出用の穴１４ａまたは切欠きが形成されてもよい。なお、後述するように、案内板１４の外端辺とジャケット３の内面との間を断続的に溶接（好ましくは千鳥溶接）する場合、その溶接部間に隙間が生じても、その隙間をドレン排出用の隙間として利用することもできる。

流体流路１３は、ジャケット３内を蛇行するよう設けられるのが好ましい。その際、流体流路１３は、ジャケット３の底部だけでなく、側部および／または上部にまで延出して、ジャケット３内（好ましくは全域）を蛇行するよう設けられるのがよい。これにより、伝熱性能を向上することができる。

また、流体流路１３は、単一流路として、その一端部から他端部へ向けて、一方方向で流体を流すことが可能に構成されるのが好ましい。但し、単一流路の両端部に流体の出入口を設ける以外に、単一流路の中途部にも流体の出入口を設けて、これら出入口の内、いずれの出入口からジャケット３内へ流体を供給するか、および／または、いずれの出入口からジャケット３外へ流体を排出するかを切り替えることで、ジャケット３内における流体の流れを変更可能とされるのがよい。

本実施例では、流体流路１３は単一流路から構成され、ジャケット３の上部において、流体流路１３の両端部に、流体の上方出入口（第一上方口１３ａ、第二上方口１３ｂ）が設けられる一方、ジャケット３の下部において、流体流路１３の中央部に、流体の下方出入口（第一下方口１３ｃ、第二下方口１３ｄ）が設けられている。そして、詳細は後述するが、たとえば、蒸気を、上方出入口（第一上方口１３ａおよび第二上方口１３ｂ）から供給するか、下方出入口（第一下方口１３ｃ）から供給するかを切替可能とされる。また、冷却水を、下方出入口（第一下方口１３ｃ）から供給して上方出入口（第一上方口１３ａおよび第二上方口１３ｂ）から排出するか、一方の上方出入口（第一上方口１３ａ）から供給して他方の上方出入口（第二上方口１３ｂ）から排出するかを切替可能とされる。

ジャケット３付きの内釜２は、蓋材１２を開けた状態で、上部開口を前方へ倒すように、所定角度だけ回転可能とされる。そのために、ジャケット３付きの内釜２は、台座１５から浮いた状態で回転可能に支持される。その際、台座１５上の左右に設けられたサイドフレーム１６と駆動ボックス１７とに、内釜２の左右両端部が支持される。具体的には、内釜２の左右側壁２ｂの中央部には、左右方向外側へ延出して段付きの回転軸部１８が設けられており、左側の回転軸部１８は、サイドフレーム１６の上端部において軸受１９に回転自在に支持され、右側の回転軸部１８は、駆動ボックス１７内において軸受（図示省略）に回転自在に支持される。なお、図１では、左側の回転軸部１８のみが示される。また、図１では、内釜２と回転軸部１８とを離隔して示しているが、実際には両者一体である。詳細は後述するが、ジャケット３付きの内釜２は、ドレン排出手段５を伴って（つまり両者一体として）、回転可能とされる。

内釜２には、所望により、食品の撹拌装置２０が設けられる。本実施例では、図２および図３に示すように、内釜２内の左右を架け渡すように撹拌軸２１が設けられ、その撹拌軸２１に径方向外側へ延出するアーム２２を介して撹拌羽根２３が設けられる。撹拌軸２１は、内釜２の軸線に沿って配置され、内釜２の左右の側壁２ｂの外側に設けられた軸受２４に回転自在に支持される。撹拌軸２１は、右側の軸受２４よりも右側への延出部を有し、その延出部は、駆動ボックス１７内の駆動装置（図示省略）に接続される。駆動ボックス１７内の駆動装置により、撹拌軸２１ひいては撹拌羽根２３を回転させることができる。駆動ボックス１７には、各種操作ボタン２５やタッチパネル２６の他、制御器（図示省略）も設けられている。駆動ボックス１７の操作により、内釜２に対する蓋材１２の開閉や、内釜２の回転も可能とされる。

なお、内釜２の左右の回転軸部１８の内、右側の回転軸部１８は筒状とされ、その中空穴に撹拌軸２１が通される。そして、回転軸部１８や撹拌軸２１は、駆動ボックス１７内の駆動装置に接続される。一方、左側の回転軸部１８は、内釜２側が筒状に形成され、その中空穴に撹拌軸２１の端部が軸受２４を介して支持される。左側の回転軸部１８には、後述する共通管路５９や統一排出路５５が設けられる。

給蒸手段４は、ジャケット３内へ蒸気を供給するが、本実施例ではさらに、内釜２内へも蒸気を供給可能とされる。具体的には、給蒸手段４は、給蒸口（ボイラ接続口）からの蒸気を、給蒸路２７から回転継手（ナックルジョイント）２８および回転軸部１８を介して、ジャケット３および／または内釜２へ供給可能とされる。給蒸路２７には、回転継手２８よりも上流側に、給蒸遮断弁２９が設けられている。一方、ジャケット３や内釜２への給蒸用の配管構成の内、回転軸部１８よりも下流側の配管構成について説明すると、次のとおりである。

すなわち、回転軸部１８からのジャケット供給路３０は、ジャケット圧制御弁３１を介した後、下方流路３２と上方流路３３とに分岐される。そして、下方流路３２は、下方弁３４を介して、ジャケット３の第一下方口１３ｃに接続される一方、上方流路３３は、上方弁３５を介して、ジャケット３の第一上方口１３ａに接続される。また、ジャケット３の第一上方口１３ａと第二上方口１３ｂとは、連絡路３６を介して接続されており、この連絡路３６には連絡弁３７が設けられる。図示例では、上方弁３５よりも下流（ジャケット３側）の上方流路３３と、第一上方口１３ａとが連絡路３６で接続されている。さらに、本実施例では、ジャケット供給路３０には、ジャケット圧制御弁３１よりも上流側（回転軸部１８側）に、内釜２内への内釜供給路３８が分岐して設けられており、この内釜供給路３８には内釜弁３９が設けられている。

ドレン排出手段５は、ジャケット３内へ供給した蒸気の凝縮水（ドレン）を排出する。具体的には、ドレン排出手段５は、ドレンを貯留するドレンタンク４０と、ジャケット３とドレンタンク４０との連通路４１と、ドレンタンク４０からの第一ドレン排出路４２と、ドレンタンク４０へのタンク給蒸路４３とを備える。

ドレンタンク４０は、ジャケット３の下部に設けられる。ドレンタンク４０は、文字通りのタンク（中空容器）であり、水位検出手段（水位センサやフロートなど）は設けられない。そのため、ドレンタンク４０をコンパクトに構成して、内釜２と一体回転に設けることが容易である。

ジャケット３の第二下方口１３ｄとドレンタンク４０とは、連通路４１を介して接続され、その連通路４１には連通切替弁４４が設けられる。連通切替弁４４を開けることで、重力により、ジャケット３内からドレンタンク４０内へドレンを排出することができる。

ドレンタンク４０からの第一ドレン排出路４２は、図示例では第一スチームトラップ４５と第一逆止弁４６とが順に設けられ、回転軸部１８と固定管路４７を介してドレン排出口へ開口される。

ドレンタンク４０へのタンク給蒸路４３は、回転軸部１８からジャケット３へのジャケット供給路３０の内、ジャケット圧制御弁３１よりも上流側から分岐するよう設けられ、その先端部がドレンタンク４０に接続される。タンク給蒸路４３には、タンク給蒸弁４８が設けられる。

なお、本実施例では、ジャケット３からドレンタンク４０への連通路４１の内、連通切替弁４４よりも上流側に、第二ドレン排出路４９が分岐して設けられる。この第二ドレン排出路４９には、第二スチームトラップ５０と第二逆止弁５１とが順に設けられる。さらに、ドレンタンク４０からの第一ドレン排出路４２の内、第一スチームトラップ４５よりも上流側に、エアブロー排出路５２が分岐して設けられ、このエアブロー排出路５２には、エアブロー排出弁５３と第三逆止弁５４とが順に設けられる。そして、第一ドレン排出路４２、第二ドレン排出路４９およびエアブロー排出路５２は、各逆止弁４６，５１，５４よりも下流側において合流して統一排出路５５とされ、回転軸部１８と固定管路４７を介してドレン排出口へ開口される。

ジャケット３内を大気圧以上として加圧蒸気（１００℃以上の飽和蒸気）により内釜２内の食品を加熱する場合、連通切替弁４４、タンク給蒸弁４８およびエアブロー排出弁５３を閉じておけばよい。これにより、ジャケット３からのドレンは、第二ドレン排出路４９を介して外部へ排出される。なお、連通切替弁４４を開けておけば、第一ドレン排出路４２を介してもドレンを排出することができる。

一方、ジャケット３内を大気圧未満として真空蒸気（１００℃未満の飽和蒸気）により内釜２内の食品を加熱する場合、スチームトラップを設けただけでは、ドレン排出を円滑に行えないおそれがある。ところが、本実施例のドレン排出手段５によれば、詳細は後述するが、ジャケット３からドレンタンク４０へドレンを移送した後、連通切替弁４４を閉じた状態でタンク給蒸弁４８を開けることで、大気圧を超える蒸気をドレンタンク４０に供給して、第一スチームトラップ４５を介してドレンを円滑に排出することができる。

ところで、本実施例の蒸気釜１では、ジャケット３付きの内釜２は、所定角度だけ回転可能とされるが、その際、ジャケット３付きの内釜２とドレンタンク４０とが、一体回転可能に構成される。つまり、ジャケット３付きの内釜２は、開口部を上方へ向けた通常状態において、ジャケット３付きの内釜２の下部にドレンタンク４０が配置され、そのドレンタンク４０は連通路４１を介してジャケット３と接続されるので、ジャケット３付きの内釜２にドレンタンク４０を保持して、両者を一体回転可能とされる。この際、ドレンタンク４０だけでなく、回転軸部１８よりも下流のジャケット供給路３０、下方流路３２、上方流路３３、連絡路３６、内釜供給路３８、連通路４１、タンク給蒸路４３、第一ドレン排出路４２、第二ドレン排出路４９およびエアブロー排出路５２も、内釜２と一体回転可能とされる。

圧縮空気供給手段６は、ジャケット３内へ圧縮空気を供給する。具体的には、圧縮空気供給手段６は、エア供給口（圧縮機接続口）からの圧縮空気を、圧縮空気路５６から回転継手２８および回転軸部１８を介して、ジャケット３内へ供給可能とされる。圧縮空気路５６には、エア供給弁５７および逆止弁５８が順に設けられている。これら各弁５７，５８よりも下流側の圧縮空気路５６は、給蒸遮断弁２９よりも下流の給蒸路２７と、共通管路５９とされている。また、回転軸部１８からジャケット３への圧縮空気供給用の配管として、前述した給蒸用の配管（ジャケット供給路３０、下方流路３２、上方流路３３、連絡路３６）が利用される。なお、ジャケット３内へ供給された圧縮空気は、連通切替弁４４およびエアブロー排出弁５３を開けておくことで、連通路４１およびエアブロー排出路５２を介して、外部へ排出される。

給排水手段７は、ジャケット３に対し冷却水を給排水する。具体的には、ジャケット３への給水路６０と、ジャケット３からの排水路６１とを備える。給水路６０には給水弁６２が設けられる一方、排水路６１には排水弁６３が設けられている。給蒸遮断弁２９よりも下流の給蒸路２７、エア供給弁５７や逆止弁５８よりも下流の圧縮空気路５６、および給水弁６２よりも下流の給水路６０は、共通管路５９とされて、回転継手２８および回転軸部１８内を介して、ジャケット供給路３０へ接続される。つまり、回転軸部１８からジャケット３への給水用の配管として、前述した給蒸用の配管（ジャケット供給路３０、下方流路３２、上方流路３３、連絡路３６）が利用される。なお、ジャケット３内へ供給された冷却水は、排水弁６３を開けておくことで、排水路６１を介して、外部へ排出される。

給水路６０による給水として、常温水（典型的には水道水）または冷水を用いることができる。この際、常温水と冷水とを切り替えて供給可能に構成されてもよい。冷水とは、冷水製造装置により所定温度（たとえば１５℃以下）まで冷却された水をいい、常温水とは、そのような冷却がなされない水をいう。たとえば、給水口に水道管を接続すれば、給水路６０を介してジャケット３内へ常温水を供給することができる。一方、給水口（給水路６０）と排水口（排水路６１）とを冷水製造装置（図示省略）に接続して、冷水製造装置との間で循環ポンプにより冷水を循環させてもよい。具体的には、冷水製造装置は、冷凍機を備え、冷水タンクからの水が冷凍機の蒸発器を介して冷却された後、給水路６０を介してジャケット３内へ供給され、排水路６１を介して冷水タンクへ戻される。

減圧手段８は、内釜２内やジャケット３内の気体を外部へ吸引排出する。具体的には、内釜２からの内釜排気路６４には、内釜真空弁６５、蒸気凝縮用の熱交換器６６、逆止弁６７、および水封式の真空ポンプ６８が順に設けられる。また、給蒸遮断弁２９と回転継手２８との間の給蒸路２７（共通管路５９）と、内釜真空弁６５と熱交換器６６との間の内釜排気路６４とが、ジャケット排気路６９で接続され、そのジャケット排気路６９には、ジャケット真空弁７０および逆止弁７１が設けられる。そのため、給蒸遮断弁２９、エア供給弁５７および給水弁６２を閉めた状態で、ジャケット真空弁７０を開ければ、共通管路５９を介してジャケット３内の減圧が可能となる。

つまり、共通管路５９の内、ジャケット排気路６９との接続部よりもジャケット３側の管路は、状況に応じて、ジャケット３内からの排気路としても機能する。言い換えれば、蒸気供給源に接続される給蒸路２７と、圧縮空気供給源に接続される圧縮空気路５６と、給水源に接続される給水路６０と、真空発生装置（真空ポンプ６８）に接続されるジャケット排気路６９とが、共通管路５９にまとめられて、内釜２の回転軸部１８を介して、ジャケット３に接続されている。一方、減圧手段８は、内釜２から内釜真空弁６５を介した内釜排気路６４と、ジャケット３からジャケット真空弁７０を介したジャケット排気路６９とが、合流して共通排気路７２とされ、その共通排気路７２に、熱交換器６６、逆止弁６７および真空ポンプ６８が順に設けられた構成ということもできる。

熱交換器６６は、前記共通排気路７２（内釜排気路６４，ジャケット排気路６９）内の流体とその冷却水とを混ぜることなく熱交換する間接熱交換器である。熱交換器６６により、共通排気路７２内の蒸気を、冷却水により冷却し凝縮させることができる。熱交換器６６には、熱交給水路７３を介して冷却水が供給され、熱交排水路７４を介して冷却水が排出される。熱交給水路７３には、熱交給水弁７５が設けられている。

真空ポンプ６８は、本実施例では水封式であり、周知のとおり、封水と呼ばれる水が供給されつつ運転される。そのために、真空ポンプ６８には、封水給水路７６を介して水が供給される。封水給水路７６には封水給水弁７７が設けられており、封水給水弁７７を開けることで、真空ポンプ６８に封水を供給することができる。封水給水弁７７の開閉は、真空ポンプ６８の発停と連動して切り替えられる。

なお、熱交給水路７３や封水給水路７６への給水源は、ジャケット３への給水路６０の給水源と共通とされてもよい。つまり、熱交給水路７３および封水給水路７６の上流部は、ジャケット３への給水路６０の上流部と共通管路とされてもよい。また、これら各給水路６０，７３，７６への給水として、常温水のみを供給可能とするか、冷水のみを供給可能とする以外に、常温水と冷水とを切り替えて供給可能としてもよい。

復圧手段９は、減圧された内釜２内へ外気を導入して、内釜２内を復圧する。具体的には、内釜２内への給気路７８に、エアフィルタ７９および給気弁８０が順に設けられて構成される。内釜２内が減圧された状態で、給気弁８０を開けると、外気がエアフィルタ７９を介して内釜２内へ導入され、内釜２内を復圧することができる。

内釜排気路６４と給気路７８とは、本実施例では、蓋材１２に接続されている。内釜２に対し蓋材１２を開閉可能とする関係上、内釜排気路６４および給気路７８の一部に、たとえばフレキシブル配管が利用されている。また、蓋材１２には、所望により正圧解除弁８１が設けられる。正圧解除弁８１を設けた場合、内釜２内が大気圧を超える場合には、正圧解除弁８１が自力で機械的に開いて、内釜２内の加圧が防止される。

蒸気釜１には、内釜２内の圧力を検出する第一圧力センサ８２と、ジャケット３内の圧力を検出する第二圧力センサ８３と、第一ドレン排出路４２内の温度を検出する温度センサ８４の他、所望によりさらに、内釜２内の温度を検出する第二の温度センサ（図示省略）などが設けられる。第一圧力センサ８２は、内釜２または蓋材１２に設けられる以外に、内釜真空弁６５と内釜２との間の内釜排気路６４に設けられてもよい。また、第二圧力センサ８３は、ジャケット３に設けられる以外に、ジャケット圧制御弁３１とジャケット３との間のジャケット供給路３０（下方流路３２と上方流路３３との分岐前）に設けられてもよい。さらに、温度センサ８４は、ドレンタンク４０からの第一ドレン排出路４２の内、第一スチームトラップ４５よりも上流側（エアブロー排出路５２との分岐部よりも上流側）に設けられるが、場合により、ドレンタンク４０に設けられてもよい。

制御手段は、前記各センサ８２～８４の検出信号や経過時間などに基づき、前記各手段４～９などを制御する制御器（図示省略）である。具体的には、内釜２や撹拌軸２１を回転させたり蓋材１２を着脱したりする駆動装置、真空ポンプ６８、給蒸遮断弁２９、ジャケット圧制御弁３１、下方弁３４、上方弁３５、連絡弁３７、内釜弁３９、連通切替弁４４、タンク給蒸弁４８、エアブロー排出弁５３、エア供給弁５７、給水弁６２、排水弁６３、内釜真空弁６５、ジャケット真空弁７０、熱交給水弁７５、封水給水弁７７、給気弁８０の他、第一圧力センサ８２、第二圧力センサ８３および温度センサ８４などは、制御器に接続される。そして、制御器は、後述するように、所定の手順（プログラム）に従い、内釜２内の食品の加熱調理とその後の冷却を実行可能とされる。

次に、本実施例の蒸気釜１のジャケット３について、さらに具体的に説明する。
前述したとおり、ジャケット３は、横向き略半円筒状（横向き円筒体の略下半分形状）の周側壁３ａを備え、その左右の開口部は略半円板状の側壁３ｂで閉塞されており、その側壁３ｂの中央部（前記横向き円筒体の軸線に沿う位置）には、略半円形状の切欠穴３ｃが形成されている。そして、ジャケット３内には、左右方向へ延出した案内板１４が前後に離隔して（図示例では内釜２やジャケット３の周側壁３ａの周方向に離隔して）複数設けられることで、左右方向へ延出する流路が複数形成されると共に、隣接する流路を連通させる連通口１４ｂが、ジャケット３の左右側部の上部において、左右交互に設けられることで、単一流路として流体流路１３が形成されている。なお、単一流路とは、一端部から他端部へ向けて流体を一方方向に流すことができる流体流路であると共に、流体の滞留や流れ方向の異なる流体がぶつかることのない流路である。典型的には、両端部間に並列流路を備えない流路であるが、後述するように、一部に仕切りが入れられてもよい。

より具体的には、本実施例では、図３に示す側面視（内釜２へのジャケット３の取付状態）において、内釜２の周側壁２ａとジャケット３の周側壁３ａとは略同心円状に配置される。そして、ジャケット３の周側壁３ａには、内方へ延出（図示例では径方向内側へ延出）して、案内板１４が周方向略等間隔に複数設けられる。各案内板１４は、図２および図４に示すように、ジャケット３の左右方向へ延出して設けられる。この際、内釜２の外面とジャケット３の内面との隙間（周側壁２ａ，３ａ間の隙間および側壁２ｂ，３ｂ間の隙間）を埋めるように、略コ字形状に形成される。すなわち、各案内板１４は、左右方向へ延出する細長い略矩形状の本体片１４ｃと、その左右両端部に連接された延出片１４ｄとから形成されている。そして、本体片１４ｃおよび延出片１４ｄは、その内端辺が内釜２の外面（周側壁２ａおよび側壁２ｂ）に当接され、外端辺がジャケット３の内面（周側壁３ａおよび側壁３ｂ）に当接されるよう配置される。

但し、左右の延出片１４ｄの片側は、先端部（上端部）が切り欠かれることで連通口１４ｂが形成されており、この連通口１４ｂは、ジャケット３の前方から後方へ各案内板１４を見た場合に、左右交互に配置されている。つまり、図４において、最も手前側に配置される案内板１４には、左上部が切り欠かれて連通口１４ｂが形成され、手前から二枚目の案内板１４には、右上部が切り欠かれて連通口１４ｂが形成され、手前から三枚目の案内板１４には、左上部が切り欠かれて連通口１４ｂが形成され、というように、隣接する案内板１４で左右交互に連通口１４ｂが形成されている。

本実施例では、各案内板１４の外端辺が、ジャケット３に溶接されて固定される。この際、各案内板１４の外端辺は、ジャケット３の内面に断続的に溶接（つまり案内板１４の外端辺に施される溶接部間が離隔して配置）されるのが好ましい。さらに好ましくは、各案内板１４の表面（前方へ配置された面）と裏面（後方へ配置された面）とに、それぞれ案内板１４の長手方向へ沿って間欠的に溶接される。しかも、表面側溶接部と裏面側溶接部とが、千鳥状に配置されるのが好ましい。つまり、表面側溶接部は、案内板１４の外端辺に沿って間隔をあけて設けられ、その隣接する表面側溶接部間の無溶接部と対応して、裏面側溶接部が設けられる。そして、表面側溶接部と裏面側溶接部とは、案内板１４の長手方向へは離隔して配置されるのが好ましい。つまり、表面側溶接部と裏面側溶接部とを合わせた全体で見た場合でも、案内板１４の外端辺に間欠的に各溶接部が配置されることになる。間欠的に（好ましくは表裏千鳥状に）溶接することで、溶接時の歪みを抑えることができる。また、後述するように、案内板１４の外端辺とジャケット３の内面との間に隙間を生じても、その隙間をドレン排出用の隙間として利用することもできる。

このようにして案内板１４が設けられたジャケット３が、内釜２の下方領域を覆うように取り付けられる。この際、ジャケット３は、左右の側壁３ｂの切欠穴３ｃが内釜２の回転軸部１８の下半部にはめ込まれ、切欠穴３ｃに沿ってジャケット３が回転軸部１８に溶接される。また、ジャケット３は、周側壁３ａおよび左右側壁３ｂ（切欠穴３ｃ以外の箇所）の各上端部が、内釜２またはそれに設けられた閉塞板（フランジ）に溶接にて固定される（図３）。これにより、内釜２の略下半部に、略半円筒状の空洞部が設けられ、その空洞部内が案内板１４で仕切られて蛇行する流体流路１３が形成される。なお、本実施例では、流体流路１３の流路断面積は、前記共通管路５９やジャケット供給路３０などの流路断面積と同等か、それよりも設定割合だけ大きく形成されている。

内釜２へのジャケット３の取付状態において、各案内板１４の内端辺（本体片１４ｃの上辺と左右の延出片１４ｄの内辺）が、内釜２の外面に接触するよう当接（または若干の隙間（たとえば１０ｍｍ以下、好ましくは５ｍｍ以下、本実施例では約０～２ｍｍの隙間）をあけて近接）され、延出片１４ｄの左右片側（連通口１４ｂと逆側）の上端辺が、内釜２の回転軸部１８の外周面に当接される。案内板１４を設けることで、ジャケット３内に所望の流体流路１３を形成できるだけでなく、ジャケット３から内釜２への伝熱を促進することもできる。また、本実施例では、平板状の案内板１４を内釜２の軸方向へ沿って設けることで、ジャケット３内への案内板１４の設置を容易に行える。なお、後述する変形例２や実施例２についても、平板状の案内板１４を用いることで、ジャケット３内への案内板１４の設置を容易に行うことができる。

なお、ここでは、ジャケット３の内側に各案内板１４を設けた後、その案内板１４付きのジャケット３を内釜２に取り付けたが、これに代えてまたはこれに加えて、一部または全部の案内板１４を内釜２の外面に溶接しておき、その案内板１４付きの内釜２を覆うようにジャケット３を設けてもよい。内釜２に案内板１４を溶接する場合でも、ジャケット３に案内板１４を溶接する場合と同様に、溶接は断続的に、好ましくは表裏交互に千鳥状に行うのが好ましい。そして、案内板１４付きの内釜２にジャケット３を取り付けた状態で、案内板１４の外端辺は、ジャケット３の内面に当接（つまり接触して配置）または近接（たとえば製造用生じる隙間をあけて配置）される。案内板１４の外端辺とジャケット３の内面との間に隙間が生じても、その隙間をドレン排出用の隙間として利用することができる。

ジャケット３には、前述したとおり、流体の出入口が複数箇所に設けられる。本実施例では、ジャケット３の上部に、第一上方口１３ａと第二上方口１３ｂとが設けられ、ジャケット３の下部に、第一下方口１３ｃと第二下方口１３ｄとが設けられる。第一上方口１３ａと第二上方口１３ｂとは、案内板１４で仕切られた単一の蛇行する流体流路１３の両端部に設けられており、その中央部に第一下方口１３ｃと第二下方口１３ｄとが設けられる。また、本実施例では、第一上方口１３ａは、ジャケット３の後部（奥側）に配置され、第二上方口１３ｂは、ジャケット３の前部（手前側）に配置される。

ところで、各案内板１４には、特に、左右方向へ延出する本体片１４ｃについて、案内板１４の外端辺とジャケット３の内面との間に、ドレン排出用の隙間（たとえば断続的な溶接部間の隙間）があけられるか、案内板１４の外端部に、ドレン排出用の穴１４ａまたは切欠きが形成されるのがよい。図示例では、本体片１４ｃの外端部に、本体片１４ｃの長手方向へ沿って複数の穴１４ａを形成した例を示している。ジャケット３内への給蒸中、ジャケット３の左右の側部においては、案内板１４の延出片１４ｄの他、内釜２やジャケット３の各側壁３ｂに沿って、下方へドレンを流すことができる。一方、ジャケット３の周側壁２ａ，３ａにおいては、本体片１４ｃの外端部に設けた隙間、穴１４ａまたは切欠きを介して、ジャケット３の最下部（第二下方口１３ｄ）へドレンを流すことができる。また、これら隙間、穴１４ａまたは切欠きを案内板１４に形成しておくことで、ドレンの排出だけでなく、後述する空気排除工程における空気の排出も図ることができる。

次に、本実施例の蒸気釜１の運転方法の具体例について説明する。
図５は、本実施例の蒸気釜１の主要工程と、各工程における主要弁の開閉状況を示す表である。図中、○印は、弁の開放状態を示し、×印は、弁の閉鎖状態を示している。

運転開始前、少なくとも、給蒸遮断弁２９、エア供給弁５７、給水弁６２、熱交給水弁７５および封水給水弁７７は閉じられており、内釜２や撹拌軸２１の駆動装置の他、真空ポンプ６８は停止している。そして、所定のスタートボタンが押されるなど、運転開始が指示されると、制御器は、典型的には、空気排除工程、加熱工程および冷却工程を順次に実行する。好ましくは、空気排除工程、加熱工程（第一加熱工程および／または第二加熱工程）、第一エアブロー工程、冷却工程（第一冷却工程および／または第二冷却工程）、第二エアブロー工程を順次に実行する。但し、第一エアブロー工程を省略するなど、運転工程は下記具体例に限定されるものではない。

内釜２内への食品の投入は、運転開始前、または遅くとも加熱工程の開始までになされる。内釜２内を真空下にして調理する場合、内釜２内への食品の投入後、内釜２の上部開口は蓋材１２で気密に閉じられる。

空気排除工程では、減圧手段８により、ジャケット３内およびドレンタンク４０内の空気を排除する。具体的には、給蒸遮断弁２９、エア供給弁５７および給水弁６２を閉じたまま、ジャケット真空弁７０、ジャケット圧制御弁３１、下方弁３４、上方弁３５および連絡弁３７を開けた状態で、減圧手段８を作動（つまり熱交換器６６に通水すると共に真空ポンプ６８を作動）させて、ジャケット３内の気体を外部へ吸引排出する。この際、エアブロー排出弁５３、排水弁６３、内釜真空弁６５、内釜弁３９は閉じられており、連通切替弁４４（および／またはタンク給蒸弁４８）は、開けられている。これにより、ジャケット３内だけでなく、ドレンタンク４０内の空気も排除することができる。所定圧力までジャケット３内を減圧した後、好ましくはさらに所定時間保持してから、ジャケット真空弁７０を閉じると共に減圧手段８を停止して、次工程へ移行する。但し、空気排除工程の内容は、これに限らず、たとえば、減圧手段８によるジャケット３内の減圧と、給蒸手段４によるジャケット３内への給蒸とを、所定に繰り返してもよい。

加熱工程では、給蒸手段４により、ジャケット３内へ蒸気を供給して、内釜２内の食品を加熱する。具体的には、給蒸遮断弁２９を開けてジャケット３内へ給蒸し、ジャケット３内を設定加熱圧力（ジャケット３内は飽和蒸気で満たされるので設定加熱温度ということもできる）にした後、その状態を保つことで、内釜２内の食品を加熱する。たとえば、第二圧力センサ８３の検出圧力を設定加熱圧力（食品の加熱目標温度を飽和温度とする圧力）に維持するように、ジャケット圧制御弁３１の開閉または開度を調整すればよい。この際、ジャケット３内を大気圧未満の圧力として、内釜２内の食品を１００℃未満の比較的低温（たとえば６０℃以上１００℃未満）で加熱することもできる。加熱工程では、後述する場合を除き、連通切替弁４４およびタンク給蒸弁４８は閉じられた状態に維持される。

加熱工程として、第一加熱工程と第二加熱工程との内、一方または双方を実行可能とされる。たとえば、第一加熱工程と第二加熱工程とを設定切替時間（たとえば５分）ごとに繰り返す。あるいは、第一加熱工程を第一設定時間実行する動作と、第二加熱工程を第二設定時間実行する動作とを繰り返してもよい。あるいは、第一加熱工程のみを実行するか、第二加熱工程のみを実行してもよい。

第一加熱工程では、ジャケット３の下部からジャケット３内へ蒸気を供給する。そのために、上方弁３５および連絡弁３７を閉じた状態で、下方弁３４を開ける。そして、給蒸遮断弁２９を開けた状態で、ジャケット圧制御弁３１の開度調整により、ジャケット３内ひいては内釜２内の温度を調整することができる。第一加熱工程では、所望により、連絡弁３７を開けておいてもよい。

第一加熱工程は、加熱工程の開始時（最初にジャケット３内に蒸気を供給する際）に好適に実施される。言い換えれば、第一加熱工程は、第二加熱工程の前段階で行うのが好ましい。第一加熱工程では、ジャケット３の下部から（しかも流体流路１３の中央部から）蒸気を供給することで、ジャケット３の下部から温度上昇が始まるためジャケット３上部における熱応力（常温のジャケット３と第一加熱工程による蒸気との温度差による熱応力）を緩和して、ジャケット３上部における内釜２との接続部（溶接部）の亀裂を防止することができる。また、第一加熱工程では、空気排除工程で除去しきれなかった空気がジャケット３内に残留しても、その空気溜まり（特にジャケット３上部の空気溜まり））による熱伝達の阻害を解消して、均一な加熱を図ることができる。

第二加熱工程では、ジャケット３の上部からジャケット３内へ蒸気を供給する。そのために、下方弁３４を閉じた状態で、上方弁３５および連絡弁３７を開ける。そして、給蒸遮断弁２９を開けた状態で、ジャケット圧制御弁３１の開度調整により、ジャケット３内ひいては内釜２内の温度を調整することができる。第二加熱工程では、ジャケット３の上部から（しかも流体流路１３の両端部から）蒸気を供給することで、ジャケット３の下部に替わり上部の蒸気温度が高くなり、均一な加熱を図ることができる。第一加熱工程と第二加熱工程とを交互に繰り返すことで、過熱領域をなくして、一層均一な加熱を図ることができる。

加熱工程（第一加熱工程および第二加熱工程）中、ジャケット３内へ供給された蒸気の凝縮水（ドレン）は、案内板１４の外端辺とジャケット３の内面との隙間、または案内板１４の外端部に設けた穴１４ａまたは切欠きにより、ジャケット３の底部へ流下し、第二下方口１３ｄから適宜排出される。具体的には、次のとおりである。

まず、ジャケット３内のドレンは、所定のタイミングで、ドレンタンク４０へ排出される。ジャケット３からドレンタンク４０へのドレンの排出は、タンク給蒸弁４８を閉じた状態で、連通切替弁４４を開けることで行われる。本実施例では、設定時間ごとに所定時間、連通切替弁４４を開けることで、ジャケット３内のドレンがドレンタンク４０へ排出される。その後、連通切替弁４４を閉じる一方、タンク給蒸弁４８を開けることで、大気圧よりも高圧の蒸気により、ドレンタンク４０内のドレンを、第一スチームトラップ４５を介して外部へ排出することができる。タンク給蒸弁４８の開放後、温度センサ８４の検出温度が設定温度以上になる（好ましくは設定温度以上を第一規定時間継続後にさらに第二規定時間経過する）と、ドレンタンク４０からドレンが排出されたとして、タンク給蒸弁４８を閉じる。以後、同様に、連通切替弁４４を、前回の閉鎖から設定時間経過すると所定時間開放した後、連通切替弁４４を閉鎖した状態でタンク給蒸弁４８を開放する操作を繰り返せばよい。このようにして、定期的に、ジャケット３からドレンタンク４０を介して、ドレンの排出を図ることができる。

本実施例では、ジャケット３内の真空蒸気（１００℃未満の蒸気）のドレンがドレンタンク４０へ排出され、ドレンタンク４０からのドレンの排出には、タンク給蒸路４３を介した大気圧以上の蒸気（１００℃以上の蒸気）が利用される。そのため、ドレンタンク４０からのドレンの排出は、第一ドレン排出路４２に設けた温度センサ８４の検出温度により（たとえば温度センサ８４の検出温度が１００℃以上になることにより）検知することができる。これにより、ドレンタンク４０からのドレンの排出を、容易に確実に図ることができる。

ところで、ここでは、ジャケット３内を大気圧未満として、食品を１００℃未満で加熱する例を示したが、ジャケット３内を大気圧以上として、食品を１００℃以上で加熱することもできる。その場合も、上述した各加熱工程と同様に制御できるが、ドレンの排出方法が異なる。すなわち、１００℃以上の加圧蒸気を用いて食品を加熱中、連通切替弁４４およびタンク給蒸弁４８を閉じたままでも、第二スチームトラップ５０を介してドレンを排出することができる。さらに、連通切替弁４４を開けたまま保持しておけば、第一スチームトラップ４５を介しても、ドレンを排出することができる。

本実施例の蒸気釜１は、内釜２内の食品の撹拌装置２０を備える。つまり、蒸気釜１は、蒸気ニーダとして構成される。そのため、ジャケット３内へ給蒸して食品を加熱中、撹拌装置２０により、食品の撹拌を図ることができる。このような食品の撹拌は、加熱工程だけでなく冷却工程でも行うことができ、また、加熱工程から第一エアブロー工程を介した冷却工程の終了まで行うこともできる。

本実施例の蒸気釜１は、内釜２の上部開口は、蓋材１２で気密に閉鎖可能とされ、この蓋材１２には、真空発生装置（真空ポンプ６８）が接続されており、蓋材１２を閉じた状態で、真空発生装置により、内釜２内を大気圧未満に減圧することができる。そのため、食品の加熱中に真空引きすることで、食品の濃縮を図ることができる。具体的には、内釜２の蓋材１２を閉じた状態で、内釜真空弁６５を開けて、減圧手段８により内釜２内を減圧すればよい。

いずれにしても、加熱工程を実行中、所定の終了条件を満たすと、給蒸遮断弁２９を閉じて、ジャケット３内への給蒸を停止して、次工程へ移行する。

第一エアブロー工程では、圧縮空気供給手段６により、ジャケット３内に圧縮空気を流通させる。具体的には、下方弁３４、タンク給蒸弁４８および排水弁６３を閉じた状態で、エア供給弁５７、ジャケット圧制御弁３１、上方弁３５、連絡弁３７、連通切替弁４４およびエアブロー排出弁５３を開ける。これにより、圧縮空気路５６からの圧縮空気が、ジャケット３の上部から（しかも流体流路１３の両端部から）供給され、連通路４１およびエアブロー排出路５２を介して排出される。

第一エアブロー工程により、ジャケット３内の残留蒸気を排出できると共に、ジャケット３および内釜２の冷却を図ることができる。設定ブロー時間、第一エアブロー工程を実行した後、エア供給弁５７、連通切替弁４４およびエアブロー排出弁５３を閉じて、次工程へ移行する。

冷却工程では、給排水手段７により、ジャケット３内に冷却水を通して、内釜２内の食品を冷却する。具体的には、給水弁６２および排水弁６３を開けて、ジャケット３内に通水して、内釜２内の食品を冷却する。この際、前述したように、給水路６０を介して供給される冷却水として、常温水を用いてもよいし、冷水を用いてもよい。冷水を用いる場合、給水路６０の基端部と排水路６１の先端部とを冷水製造装置に接続して、ジャケット３と冷水製造装置との間で冷水が循環させる。また、冷却工程の初期（冷却工程の開始から所定時間）には、常温水で冷却し、その後、冷水に切り替えるようにしてもよい。

冷却工程として、第一冷却工程と第二冷却工程との内、一方または双方を実行可能とされる。特に、冷却工程の開始から所定時間だけ第一冷却工程を実行後、所定の終了条件を満たすまで第二冷却工程を実行するのが好ましい。あるいは、所定の終了条件を満たすまで、第一冷却工程のみ、または第二冷却工程のみを実行するようにしてもよい。なお、冷却工程の終了条件とは、たとえば、冷却工程の開始から設定冷却時間経過するまで、または内釜２内の食品が冷却目標温度になるまでである。

第一冷却工程では、ジャケット３の下部から冷却水を供給して、上部から排出する。具体的には、給水弁６２および排水弁６３の他、下方弁３４および連絡弁３７を開ける。この際、上方弁３５、連通切替弁４４およびタンク給蒸弁４８は閉じられている。これにより、給水路６０からの冷却水は、下方流路３２を介してジャケット３内へ供給され、ジャケット３内の流体流路１３の中央部から両端部へ流れた後、第一上方口１３ａおよび第二上方口１３ｂから導出されて、排水路６１へ排出される。

第一冷却工程は、冷却工程の開始時（つまり加熱工程の終了後、最初にジャケット３内に冷却水を供給する際）に好適に実施される。言い換えれば、第一冷却工程は、第二冷却工程の前段階で行うのが好ましい。その際、第一冷却工程での通水流量は、第二冷却工程での通水流量よりも小流量としてもよい。

第一冷却工程によれば、ジャケット３の下部から上方へ冷却水を通すことで、ジャケット３内へ供給された冷却水は上部へ行くまでに温められる（特に、図４のように、軸方向に案内板１４が設けられている場合は、冷却水は蛇行しながら上部へ行くことで有効に温められる）ので、ジャケット３上部における熱応力（加熱工程によって高温となったジャケット３と第一冷却工程による冷却水との温度差による熱応力）を緩和して、ジャケット３上部における内釜２との接続部（溶接部）の亀裂を防止することができる。

第二冷却工程では、ジャケット３内の流体流路１３の一端部から他端部へ向けて冷却水を流通させる。具体的には、給水弁６２および排水弁６３の他、上方弁３５を開ける。この際、下方弁３４、連絡弁３７、連通切替弁４４およびタンク給蒸弁４８は閉じられている。これにより、給水路６０からの冷却水は、上方流路３３を介して第一上方口１３ａからジャケット３内へ供給され、ジャケット３内の流体流路１３の一端部から他端部へ向けて流通した後、第二上方口１３ｂから導出されて、排水路６１へ排出される。

第二冷却工程によれば、冷却水を、流体流路１３の一端部である第一上方口１３ａから供給して、流体流路１３の他端部である第二上方口１３ｂから排出することで、単一流路に沿って冷却水を流して、内釜２内の食品の冷却をムラなく確実に図ることができる。つまり、単一流路としての流体流路１３は、ジャケット３内（内釜２の下方領域）全体を蛇行して形成されているので、その一端部から他端部へ冷却水を流すことで、ジャケット３内に水が滞留する部分がなく（言い換えれば冷却水がショートパスすることなく）、食品をムラなく迅速に冷却することができる。

ところで、冷却工程では、内釜２内を大気圧下に開放しておいてもよいし、内釜２内を減圧することで、食品の真空冷却を併用してもよい。食品の真空冷却を図る際、蓋材１２を閉じた状態で、内釜真空弁６５を開けると共に、減圧手段８を作動させて、内釜２内を減圧すればよい。これにより、食品からの水分蒸発を促し、その気化潜熱で食品の冷却を図ることができる。

第二エアブロー工程では、第一エアブロー工程と同様にして、ジャケット３内に圧縮空気を流通させる。具体的には、下方弁３４および排水弁６３を閉じた状態で、エア供給弁５７、ジャケット圧制御弁３１、上方弁３５、連絡弁３７、連通切替弁４４およびエアブロー排出弁５３を開ける。これにより、圧縮空気路５６からの圧縮空気が、ジャケット３の上部から（しかも流体流路１３の両端部から）供給され、連通路４１およびエアブロー排出路５２を介して排出される。また、特に、第二エアブロー工程では、タンク給蒸弁４８を開けておくことで、タンク給蒸路４３内に入り込んだ水の排出も図ることができる。

第二エアブロー工程により、ジャケット３内の残留水を排出することができ、次回の給蒸時（加熱工程）におけるウォータハンマを防止することができる。設定ブロー時間、第二エアブロー工程を実行した後、少なくともエア供給弁５７を閉じる。

その後、内釜２が真空下にある場合には給気弁８０を開けて大気圧まで復圧した状態で、蓋材１２を開ければよい。その状態では、内釜２を回転させて開口部を下方へ向けることができるので、内釜２内からの食品の排出を容易に行うことができる。

次に、本実施例の蒸気釜１の変形例１について説明する。
前記実施例では、冷却水は、蒸気や圧縮空気との共通管路５９を介してジャケット３内へ供給されたが、これに代えてまたはこれに加えて、冷却水専用の管路を介してジャケット３内へ供給可能とされてもよい。

たとえば、図１において二点鎖線で示すように、ジャケット３の下部には、第二下方口１３ｄ（またはこれに接続された連通路４１）に第一給水路８５が接続される一方、第一上方口１３ａに第二給水路８６が接続されている。そして、第一給水路８５には第一給水弁８７が設けられる一方、第二給水路８６には第二給水弁８８が設けられている。なお、内釜２を回転させて開口部を下方へ向けることができるように、第一給水路８５および第二給水路８６は、不図示の回転継手（ロータリージョイント）を介して、多関節で配管されている。

本変形例１では、第二給水路８６は、第一給水路８５（および前記実施例における給水用配管としての共通管路５９やジャケット供給路３０など）よりも大径とされる。それ故、第二給水弁８８を開けた際の給水流量は、第一給水弁８７（または給水弁６２）を開けた際の給水流量よりも大流量とされる。

本変形例１の場合、第一冷却工程では、第一給水弁８７、連絡弁３７および排水弁６３を開けて、ジャケット３の下部から上方へ冷却水を流して、排水路６１から排水する。また、第二冷却工程では、第二給水弁８８および排水弁６３を開けて、ジャケット３内の流体流路１３の一端部から他端部へ冷却水を流して、排水路６１から排水する。第二冷却工程では、大量の水を流すことで、より迅速に食品を冷却することができる。その他の構成および制御は、前記実施例と同様のため、説明を省略する。

次に、本実施例の蒸気釜１の変形例２について説明する。
図６は、図４に示したジャケット３の変形例を示す概略斜視図であり、流体流路１３を形成するための案内板１４を取り付けた状態を示している。

前記実施例では、内釜２へのジャケット３の取付状態において、ジャケット３内には、側面視において略放射状に案内板１４が設けられ、各案内板１４は正面視において左右方向へ沿って設けられた。一方、本変形例２では、図６に示すように、ジャケット３内には、正面視において左右に略等間隔に離隔して案内板１４が設けられ、各案内板１４は前後へ延出すると共に、側面視において略半円弧状に形成される。

この際、各案内板１４は、内釜２の外面とジャケット３の内面との隙間（周側壁２ａ，３ａ間の隙間）を埋めるように設けられる。つまり、各案内板１４は、内周縁が内釜２の外面（周側壁２ａ）に当接され、外周縁がジャケット３の内面（周側壁３ａ）に当接されるよう設けられる。これにより、隣接する案内板１４間、または案内板１４と側壁３ｂとの間で、ジャケット３の周方向へ沿った流路が複数形成される。但し、隣接する流路を連通させる連通口１４ｂが、ジャケット３の前後の上部において、前後交互に設けられることで、単一流路として流体流路１３が形成される。つまり、図６において、最も左側に配置される案内板１４には、前方上部が切り欠かれて連通口１４ｂが形成され、左から二枚目の案内板１４には、後方上部が切り欠かれて連通口１４ｂが形成され、左から三枚目の案内板１４には、前方上部が切り欠かれて連通口１４ｂが形成され、というように、隣接する案内板１４で前後交互に連通口１４ｂが形成されている。

このようにして、ジャケット３内には、蛇行する単一流路としての流体流路１３が形成され、その流体流路１３の両端部には、前記実施例と同様に、第一上方口１３ａおよび第二上方口１３ｂが設けられる一方、流体流路１３の中央部（ジャケット３の下部）には、図示しないが、前記実施例と同様に、第一下方口１３ｃと第二下方口１３ｄとが設けられる。本変形例２のジャケット３も、前記実施例と同様にして内釜２に設けられ、そのようにして構成される蒸気釜１の構成および制御は、前記実施例と同様のため、説明を省略する。

なお、本変形例２の場合も、ドレンの排出を容易に図るために、案内板１４の外端辺とジャケット３の内面との間に隙間を設けるか、案内板１４の外端部に穴または切欠きを設けるのがよいが（図示省略）、これら隙間、穴または切欠きは、案内板１４の内、ジャケット３の底部（最下部付近）と対応した箇所に設けるだけでもよい。

図７は、本発明の実施例２の蒸気釜１を示す概略正面図である。また、図８は、本実施例２の蒸気釜１に用いられるジャケット３の一例を示す概略横断面図であり、流体流路１３を形成するための案内板１４を取り付けた状態を示している。

本実施例２の蒸気釜１も、基本的には前記実施例１と同様である。そのため、以下においては、両者の異なる点を中心に説明し、対応する箇所には同一の符号を付して説明する。

本実施例２の蒸気釜１は、内釜２およびジャケット３の形状において、前記実施例１と相違する。本実施例２では、内釜２は、軸線を上下方向へ沿って配置された縦向き略円筒状で、その下端部が下方へ略円弧状に膨出する底壁２ｄで閉塞されると共に、上方へ開口して形成されている。本実施例２でも、内釜２は、上部開口が蓋材１２で開閉可能とされる。また、内釜２は、蓋材１２を開けた状態で、上部開口を前方へ倒すように、所定角度だけ回転可能に構成される。なお、縦向き略円筒状の内釜２の周側壁は、下方へ行くに従って縮径する傾斜面に形成されてもよい。

ジャケット３は、内釜２の下方領域（少なくとも底壁２ｄ）を覆うように設けられ、前記実施例１と同様に、蒸気、圧縮空気または冷却水が、切り替えられて供給可能とされる。ジャケット３（より具体的にはジャケット材３Ｘ）は、本実施例では、縦向き略円筒状の周側壁３ａを備え、その下端部が下方へ略円弧状に膨出する（つまり略半球状の）底壁３ｄで閉塞されている。また、ジャケット３の周側壁３ａの上部には、径方向へ沿って（図８では左右方向へ沿って）、略半円形状の切欠穴３ｃが形成されている。

ジャケット３内には、前記実施例１と同様に、案内板１４で仕切られて流体流路１３が形成される。本実施例２では、側面視において略放射状に案内板１４が設けられ、各案内板１４は正面視において左右方向へ沿って設けられている。この際、各案内板１４は、内釜２の外面（内釜２の周側壁または底壁２ｄ）とジャケット３の内面（ジャケット材３Ｘの周側壁３ａまたは底壁３ｄ）とを架け渡すように設けられる。また、各案内板１４には、左右片側の上端部が切り欠かれて、連通口１４ｂが形成されている。この連通口１４ｂは、ジャケット３の前方から後方へ各案内板１４を見た場合に、左右交互に配置されている。これにより、ジャケット３内には、蛇行して流体流路１３が形成され、その流体流路１３の両端部（ジャケット３の上部）に第一上方口１３ａおよび第二上方口１３ｂが設けられる一方、流体流路１３の中央部（ジャケット３の下部）に第一下方口１３ｃおよび第二下方口１３ｄが設けられる。

ところで、本実施例２では、内釜２の底壁２ｄが略半球状とされるので、これに合わせて、ジャケット３も全体として単に略半球状とされてもよい。また、内釜２の底壁２ｄが略半球状とされる関係上、各案内板１４の延出方向は、左右方向へ限らず、前後方向など、任意の方向へ配置することもできる。そのため、ジャケット３および案内板１４の構造について、次のようにいうことができる。すなわち、ジャケット３内には、一方向へ延出した案内板１４が一方向と直交方向に離隔して複数設けられることで、内釜２の一方向へ延出する流路が複数形成されると共に、隣接する流路を連通させる連通口１４ｂが、ジャケット３の上部において、案内板１４の長手方向両端部に交互に設けられることで、単一流路として流体流路１３が形成される。その他の構成および制御は、前記実施例１（変形例を含む）と同様のため、説明を省略する。

以上説明したとおり、上記各実施例（変形例を含む）の蒸気釜１では、食品が収容される内釜２と、この内釜２の外側に設けられて流体が供給されるジャケット３とを備え、ジャケット３には、流体の出入口が複数設けられる。具体的には、前記各実施例では、流体の出入口として、第一上方口１３ａ、第二上方口１３ｂ、第一下方口１３ｃおよび第二下方口１３ｄが少なくとも設けられた。そして、蒸気については、第一上方口１３ａおよび第二上方口１３ｂから供給するか、第一下方口１３ｃから供給するかを切替可能とされた。また、冷却水については、第一下方口１３ｃから供給して二つの上方口１３ａ，１３ｂから排出するか、第一上方口１３ａから供給して第二上方口１３ｂから排出するかを切替可能とされた。

このように、本発明の蒸気釜１によれば、ジャケット３には、流体の出入口が複数設けられ、これら流体の出入口の内、いずれの出入口からジャケット内へ流体を供給するか、および／または、いずれの出入口からジャケット３外へ流体を排出するかを切り替えることで、ジャケット３内における流体の流れを変更可能とされる。ジャケット３内における流体の流れを変更することで、食品をムラなく均一に加熱または冷却することが可能となる。また、加熱工程後の冷却工程では、内釜２に対するジャケット３の溶接位置に対して、好ましくは、できるだけ遠い側から徐々に近づくように冷却水を流すことで、熱応力を緩和して、溶接部の亀裂を防止することができる。

本発明の蒸気釜１は、前記各実施例の構成（制御を含む）に限らず適宜変更可能である。特に、食品が収容される内釜２と、この内釜２の外側に設けられて流体が供給されるジャケット３とを備え、ジャケット３には、流体の出入口が複数設けられ、これら出入口の内、いずれの出入口からジャケット３内へ流体を供給するか、および／または、いずれの出入口からジャケット３外へ流体を排出するかを切り替えることで、ジャケット３内における流体の流れを変更可能とされるのであれば、その他の構成は適宜に変更可能である。

たとえば、ジャケット３内に設ける案内板１４の形状、枚数、形成位置などは、適宜に変更可能である。また、案内板１４により形成される流体流路１３に対し、どの箇所に流体の出入口を設けて、どのように流体を流すかも、適宜に変更可能である。さらに、ジャケット３内への案内板１４の設置は、必ずしも必要ではなく、省略可能である。その場合でも、ジャケット３に対する流体の出入口の場所を変えることで、流体の流れを変更することが可能となる。

また、前記実施例では、ジャケット３内には、蒸気、冷却水および圧縮空気を切り替えて供給可能としたが、これら流体の内、いずれか一または二の流体を供給可能としてもよいし、これら以外の流体を供給可能としてもよい。たとえば、蒸気釜１は、蒸気のみを供給可能とされた加熱専用釜とされ、その蒸気の供給口がジャケット３に複数設けられており、その内のいずれの供給口（単一または複数の供給口）から蒸気を供給するかを切替可能とされてもよい。また、蒸気釜１に圧縮空気を通す場合でも、圧縮空気の流路を変更可能に構成されてもよい。

また、前記各実施例において、圧縮空気供給手段６の設置を省略したり、減圧手段８の設置を省略したりしてもよい。また、減圧手段８を設置する場合でも、前記各実施例の構成に限らず、たとえば、熱交換器６６の上流側に蒸気エゼクタを追加したり、真空ポンプ６８の代わりに水エゼクタを用いたりしてもよい。

さらに、前記各実施例では、蒸気釜１は、食品の撹拌装置２０を備える蒸気ニーダとされたが、撹拌装置２０の設置を省略することもできる。

１ 蒸気釜
２ 内釜（２ａ：周側壁、２ｂ：側壁、２ｃ：ホッパー、２ｄ：底壁）
３ ジャケット（３ａ：周側壁、３ｂ：側壁、３ｃ：切欠穴、３ｄ：底壁、３Ｘ：ジャケット材）
４ 給蒸手段
５ ドレン排出手段
６ 圧縮空気供給手段
７ 給排水手段
８ 減圧手段
９ 復圧手段
１２ 蓋材
１３ 流体流路（１３ａ：第一上方口、１３ｂ：第二上方口、１３ｃ：第一下方口、１３ｄ：第二下方口）
１４ 案内板（１４ａ：穴、１４ｂ：連通口、１４ｃ：本体片、１４ｄ：延出片）
１８ 回転軸部
２０ 撹拌装置
２７ 給蒸路
２８ 回転継手
２９ 給蒸遮断弁
３０ ジャケット供給路
３１ ジャケット圧制御弁
３２ 下方流路
３３ 上方流路
３４ 下方弁
３５ 上方弁
３６ 連絡路
３７ 連絡弁
４０ ドレンタンク
４１ 連通路
４２ 第一ドレン排出路
４３ タンク給蒸路
４４ 連通切替弁
４５ 第一スチームトラップ
４８ タンク給蒸弁
４９ 第二ドレン排出路
５０ 第二スチームトラップ
５２ エアブロー排出路
５３ エアブロー排出弁
５６ 圧縮空気路
５７ エア供給弁
６０ 給水路
６１ 排水路
６２ 給水弁
６３ 排水弁
８５ 第一給水路
８６ 第二給水路
８７ 第一給水弁
８８ 第二給水弁

Claims (5)

1. 食品が収容される内釜と、この内釜の外側に設けられて流体が供給されるジャケットとを備え、
   前記ジャケットには、流体の出入口が複数設けられ、
   これら出入口の内、いずれの出入口から前記ジャケット内へ流体を供給するか、および／または、いずれの出入口から前記ジャケット外へ流体を排出するかを切り替えることで、前記ジャケット内における流体の流れを変更可能とされた蒸気釜であって、
   前記ジャケット内には、冷却水が供給可能とされ、
   前記ジャケットには、下部に下方出入口が設けられる一方、それよりも上部に、二以上の上方出入口が設けられ、
   冷却水を、下方出入口から供給して上方出入口から排出するか、一方の上方出入口から供給して他方の上方出入口から排出するかを切替可能とされた
   ことを特徴とする蒸気釜。
2. 前記ジャケット内に蒸気を供給して内釜内の食品の加熱工程後、前記ジャケット内に冷却水を通して内釜内の食品の冷却工程を実行可能とされ、
   前記冷却工程の開始時、冷却水を、下方出入口から供給して上方出入口から排出する
   ことを特徴とする請求項１に記載の蒸気釜。
3. 前記ジャケット内には、蒸気が供給可能とされ、
   蒸気を、上方出入口から供給するか、下方出入口から供給するかを切替可能とされた
   ことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の蒸気釜。
4. 食品が収容される内釜と、この内釜の外側に設けられて流体が供給されるジャケットとを備え、
   前記ジャケットには、流体の出入口が複数設けられ、
   これら出入口の内、いずれの出入口から前記ジャケット内へ流体を供給するか、および／または、いずれの出入口から前記ジャケット外へ流体を排出するかを切り替えることで、前記ジャケット内における流体の流れを変更可能とされた蒸気釜であって、
   前記ジャケット内は、案内板で仕切られることで、単一流路が形成されており、
   この単一流路の両端部および中途部に、前記出入口が設けられている
   ことを特徴とする蒸気釜。
5. 前記ジャケット内には、蒸気、冷却水または圧縮空気が切り替えられて供給可能とされ、
   前記ジャケット内に蒸気を供給して内釜内の食品を加熱する工程、前記ジャケット内に圧縮空気を通して蒸気を排出する工程、前記ジャケット内に冷却水を通して内釜内の食品を冷却する工程、前記ジャケット内に圧縮空気を通して冷却水を排出する工程を順次に実行する
   ことを特徴とする請求項１～４のいずれか１項に記載の蒸気釜。

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