JP7128912B2 - ラクトース不含乳製品 - Google Patents
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Description
(i)グルコース、ガラクトース、フルクトース、またはそれらの組み合わせから選択される、全炭水化物成分の3.0~18.0w/w%である量のDP1糖、および
(ii)マルトース、ラクトース、スクロース、ジフルクトース、またはそれらの組み合わせから選択される、全炭水化物成分の2.0~40.0w/w%である量のDP2糖、および
(iii)デキストリン、マルトデキストリン、マルトトリオース、グルコースシロップ、ポリフルクトース、フルクトースシロップ、またはそれらの組み合わせから選択される1種または複数種の消化性多糖加水分解物であって、全炭水化物成分の6.0~26.0w/w%である量のDP3オリゴ糖を提供する、1種または複数種の消化性多糖加水分解物、および
(iv)乾燥固形物ベースで0.2w/w%未満のラクトース
を含む、スキムミルク製品または脂肪含有乳製品が提供される。
本明細書およびそれに続く請求項全体を通じて、文脈がそうでないことを必要とする場合を除いて、「含む(comprise)」および「含む(comprises)」および「含むこと(comprising)」などの変形は、指定の整数もしくは工程、または整数もしくは工程の群を含むが、他の整数もしくは工程、または整数もしくは工程の群を除外しないことを示唆するものと理解される。
当該RCは、下記の式(I)に示されるように、当該炭水化物成分のDE(無次元)と、当該炭水化物の質量(グラムなどの質量の単位として、またはグラム/100mLなどの体積当たりの質量の単位として表現することができる)との積として定義される。
RC=DE*[炭水化物] (I)
(式中、
DE=デキストロース当量
[炭水化物]=炭水化物の質量
である。)
DP1のRC=DE(DP1)*質量(DP1)
DP2のRC=DE(DP2)*質量(DP2)
DP3のRC=DE(DP3)*質量(DP3)
および
RC(当該乳製品)=RC(DP1)+RC(DP2)+RC(DP3)
DP1のRC=DE(DP1)*質量(DP1)
DP2のRC=DE(DP2)*質量(DP2)
および、
RC(DP1+DP2)/乳タンパク質=RC(DP1)+RC(DP2)/乳タンパク質の質量
[質量(DP1)+質量(DP2)+質量(DP3)]/乳タンパク質の質量
[質量(DP1)+質量(DP2)]/乳タンパク質の質量
ラクトース不含乳製品は、液体、濃縮液、または再構成にとって好適な乾燥粉末である。そのようなラクトース不含脱脂粉乳製品(LF-SMP)の調製の場合、乳タンパク質に対する全消化性総炭水化物の比は、好ましくは、成人消費者にとって好適な栄養バランスを提供するために、完全ラクトース脱脂粉乳(SMP)に匹敵する。ラクトース不含脱脂粉乳粉末製品から再構成された場合のそのようなスキムミルク製品の粘度は、同じ温度および同じ固形物含有量におけるスキムミルクに匹敵するような粘度である。
ラクトース不含脂肪含有乳製品は、液体、濃縮液、または再構成にとって好適な乾燥粉末(ラクトース不含脂肪含有酪農乳粉末(FDP))として調製される。そのようなラクトース不含脂肪含有酪農乳製品の調製の場合、消費者にとって好適な栄養バランスを提供するために、消化性炭水化物に対する乳タンパク質の比は、好ましくは、全脂粉乳および脱脂粉乳の両方における比に匹敵する。ラクトース不含脂肪含有酪農乳粉末製品から再構成された場合のそのようなラクトース不含脂肪含有酪農乳製品の粘度は、同じ温度および固形物含有量において、同じ脂肪含有量を有する本来の乳に匹敵する粘度である。
工業的関連性のため、膜技術を使用して乳から乳タンパク質濃縮物(MPC)および単離物を日常的に生産し、様々な技術によってミネラル成分、ラクトース、および他の乳成分を回収する、現代的酪農工場から、商業的酪農製品材料を供給された。全ての乳製品成分は、当該酪農工場研究所によって行われた組成分析を伴って得た。当該分析の詳細は、表3に提供される。
MPC-85(43g)および市販の乳由来のミネラル粉末(8g)およびミネラル濃縮物(11g)を水(985g)に混合し、乳製品成分ブレンドを製造するために、完全に分散するまで撹拌した。激しく撹拌しながら、当該酪農製品成分ブレンドの一定分量(95g)にマルトデキストリン(5g)を加えた。完全に分散された混合物のそれぞれに、ラクターゼ酵素(15マイクロL、GODO YNL2酵母ラクターゼ)を加え、8℃で一晩インキュベートした。当該ラクターゼを非活性化して当該製品を殺菌するために、試料を、65℃に10分間加熱し、周囲温度まで急速に冷却させた。
(1)マルトデキストリンを含まず、ラクターゼで処理されていないバッチ;1(vii);
(2)より大きいラクトース含有量においてMPC80が乳タンパク質含有量を提供し、通常の乳の炭水化物含有量をより近く再現するために、DP2(マルトース)を支配的に含有する消化性多糖加水分解物を使用する事例に近づけるために、マルトデキストリンおよびラクトースを混合することによって、40~43のDEを有するマルトデキストリンの炭水化物成分とラクトースとを含むバッチを調製し、当該バッチを、ラクターゼで処理することにより、ラクトース不含スキムミルク製品を製造した;1(viii)
(3)スキムミルク組成物1(i)から1(vi)と同じ総固形物濃度において、商業的スキムミルク粉末のバッチを調製し、当該バッチをラクターゼで処理することにより、低ラクトーススキムミルク製品を製造した;1(ix)。
RC(DP1+DP2+DP3)=[(0.81g/100mL(D1糖の質量)×100(DP1糖のDE))+(0.29g/100mL(DP2糖の質量)x58(DP2糖のDE))+(0.35g/100mL(DP3糖の質量)x39.5(DP3糖のDE))]=(81+16.8+13.8)=111.6g/100mL
(111.6g/100mL)/3.5g/100mL=31.9
MPC-85としての市販の乳タンパク質濃縮物は、表3と同様の組成分析において、実施例1と同様に現代的酪農工場から供給された。
(1)加熱の際のタンパク質に対するMPC-85に含まれる任意の残留炭水化物の影響を特定するための、加えられた消化性多糖加水分解物を含有しないバッチ、2(viii);および
(2)MPC80が乳タンパク質含有量を提供し、通常の乳の炭水化物含有量をより近く再現するために、DP2(マルトース)を支配的に含有する消化性多糖加水分解物を使用した事例に近づけるために、マルトデキストリンおよびラクトースを混合することによって、マルトデキストリン(DE40~43)およびラクトースを含むバッチを調製した、2(ix)。
目標の栄養組成は、表13に提供されるような市販の脱脂粉乳の栄養組成である。
・必要なタンパク質を提供するため、ならびに必要なレベルの炭水化物およびミネラルを部分的に提供するために、乳タンパク質濃縮物(MPC)を入手した。
・所望のミネラル含有量を達成するために、適切な酪農製品ミネラルを加えた。
・当該乳タンパク質濃縮物によって提供される炭水化物を加水分解するために、当該ミックスをラクターゼで処理した。
・甘味およびDEに対する酪農製品成分の寄与の指標として、当該ミックス中のガラクトースおよびグルコースの含有量を特定した。
・MPCによって提供される炭水化物の追加を考慮に入れて、全炭水化物必要量を得るために、直接、当該ミックスにマルトデキストリンを加えた。
・実施例2において提供される実験結果に従って、DE=17~20および低マルトース含有量を有するマルトデキストリンを選択した。ラクターゼを不活性化するためおよび細菌汚染を制御するために、当該混合物を低温殺菌した。
・当該混合物を、粉末へと噴霧乾燥した。
目標の栄養組成は、表16に提供されるような市販の全脂粉乳の栄養組成である。
・必要なタンパク質の大部分を提供するため、ならびに必要なレベルの炭水化物、ミネラル、および脂肪を部分的に提供するために、乳タンパク質濃縮物(MPC85)を入手した。
・所望のミネラル含有量を達成するために、適切な酪農製品ミネラルを加えた。
・タンパク質、ミネラル、およびラクトース含有量にも寄与する、最終製品における所望の脂肪含有量を提供するために、乳クリームを加えた。
・当該乳タンパク質濃縮物およびクリームによって提供される炭水化物を加水分解するために、当該ミックスをラクターゼで処理した。
・甘味およびDEに対する酪農製品成分の寄与の指標として、当該ミックス中のガラクトースおよびグルコースの含有量を特定した。
・MPCおよび乳クリームによって提供される炭水化物の追加を考慮に入れて、全炭水化物必要量を得るために、直接、当該ミックスにマルトデキストリンを加えた。
・実施例2において提供される実験結果に従って、DE=17~20および低マルトース含有量を有するマルトデキストリンを選択した。
・ラクターゼを不活性化するためおよび細菌汚染を制御するために、当該混合物を低温殺菌した。
・当該混合物を、粉末へと噴霧乾燥した。
実施例4と同様に、この実施例における目標栄養組成は、表18において提供されるような市販の全脂粉乳の栄養組成であるが、実施例4のような脂肪源として乳クリームを含む代わりに、無水乳脂肪(anhydrous milk fat:AMF)を当該組成物に組み入れた。当該AMFは、当該組成物の色および風味に寄与したが、当該組成物の甘味またはDEには影響を及ぼさなかった。追加の甘味を提供し、ならびに実施例4において使用したクリームのラクトース含有量を補うために、マルトデキストリンDE28~31を使用した。
・必要なタンパク質を提供するため、ならびに必要なレベルの炭水化物、ミネラル、および脂肪を部分的に提供するために、乳タンパク質濃縮物(MPC)を入手した。
・所望のミネラル含有量を達成するために、適切な酪農製品ミネラルを加えた。
・当該乳タンパク質濃縮物によって提供される炭水化物を加水分解するために、当該ミックスをラクターゼで処理した。
・甘味およびDEに対する酪農製品成分の寄与の指標として、当該ミックス中のガラクトースおよびグルコースの含有量を特定した。
・MPCによって提供される炭水化物の追加を考慮に入れて、全炭水化物必要量を得るために、直接、当該ミックスにマルトデキストリンを加えた。
・実施例2において提供される実験結果に従って、DE28~31および低マルトース含有量を有するマルトデキストリンを選択した。
・当該ミックスを50℃に加熱し、最終製品の所望の脂肪含有量を提供するために、無水乳脂肪を50℃の液体状態において加えた。
・当該混合物を低温殺菌し、ならびにホモジナイズすることにより、ラクターゼを不活性化し、細菌汚染を制御し、乳タンパク質によって安定化されたエマルションとして当該乳脂肪を均一に分散させた。
・当該混合物を、粉末へと噴霧乾燥した。
目標の栄養組成は、表13に提供されるような市販の脱脂粉乳の栄養組成である。
目標の栄養組成は、表16に提供されるような市販の全脂粉乳の栄養組成である。
実施例6(LF-SMP)および7(LF-FDP)のラクトース不含乳粉末製品のそれぞれ25gを、200mlの一定分量の水において別々に再構成し、45℃に加熱した。市販の活性な天然ヨーグルト5gを、各懸濁液の50mlの一定分量に混ぜ、種菌として関連する乳調製物に再び加えた。当該培養物を40℃で4時間インキュベートして、一晩かけて約30℃まで冷ました。
通常の無脂肪、低脂肪、または全乳のエバミルク(濃縮乳)は、スキムミルク、低脂肪乳、または全乳を、約25%の総固形分レベルまでエバポレートし、次いで、缶、袋、または他の殺菌可能なパックにおいてレトルト処理することによって当該製品を加熱殺菌する。
激しく撹拌しながら、50℃の飲料水369gに、実施例6と同様に調製した131gのラクトース不含SMPを加えることにより、固形物の完全な分散と、無脂肪エバミルクと同等の25%の固形物含有量の濃縮乳製品を達成した。
激しく撹拌しながら、50℃の飲料水369gに、実施例7と同様に調製した131gのラクトース不含FDPを加えることにより、固形物の完全な分散と、全乳から作製されたエバミルクと同等の25%の固形物含有量の濃縮脂肪含有乳製品を達成した。
通常の無脂肪、低脂肪、または全クリームの加糖濃縮乳(練乳)を、スキムミルク、低脂肪乳、または全乳を、約28%の総固形分レベルまでエバポレートすることによって調製する。細菌学的保存のために水相における総糖濃度が62.5%から64.5%の間となるように、糖(スクロース)を加える。
激しく撹拌しながら、50℃の飲料水145gに、実施例6と同様に調製した131gのラクトース不含SMPを加えることにより、固形物の完全な分散と、28%の固形物含有量の濃縮乳製品を達成した。激しく撹拌しながら、191gのスクロースを加え、糖の完全な溶解を促進するために、当該混合物を50℃に加熱した。当該組成物を73℃で15分間低温殺菌し、冷却して貯蔵した。
激しく撹拌しながら、50℃の飲料水145gに、実施例7と同様に調製した131gのラクトース不含FDPを加えることにより、固形物の完全な分散と、28%の固形物含有量の濃縮乳製品を達成した。激しく撹拌しながら、191gのスクロースを加え、糖の完全な溶解を促進するために、当該混合物を50℃に加熱した。当該組成物を低温殺菌し、冷却して貯蔵した。比較のため、同じ手順を用いて、LF-FDPの代わりに通常のWMPを使用した製品も作製した。
乳アイスクリームは、多くの異なる品質およびコストの製品を実現するために、多くの異なる乳製品成分または非乳製品成分から調製することができる。乳アイスクリームにおける本発明のラクトース不含酪農食品組成物の評価のために、表23におけるような、通常の全ラクトース乳製品および通常の乳クリームから作製された同様のアイスクリーム組成物に匹敵する品質を可能にする、シンプルな一般的アイスクリーム組成物を調製した。
乳粉末をココア固形物および砂糖と一緒に混合し、続いて、リファイニング、コンチング、およびテンパリングによって、伝統的な方法においてミルクチョコレートを作製した。
53.4%のココアバターを含む90%ココア固形物を含有するダークチョコレート(29.6g)を蒸気加熱された二重調理器において溶融させた。これに、上白糖(60.3g)をゆっくりと連続して混合し、LF-FDP(23.6g)およびバターオイル(6g)とをドライブレンドし、次いで、90℃で15分間加熱した後、冷却した。
水(57g)を二重調理器において50℃まで蒸気加熱した。これに、撹拌しながらLF-SMP(41g)を加え、均一に分散したら、精製糖(76g)を加えた。砂糖が完全に溶解したら、90%ココア固形物(12g)を含有するチョコレートを加え、十分に混合した。当該混合物を90℃に加熱し、15分間90℃に維持した。70℃に冷却した後、当該ミックスを、シリコンコーティングされた乾燥トレーに流し込み、結果として得られたチョコレートクラムを、一定重量まで乾燥させた。
Claims (15)
- 濃縮乳タンパク質成分と炭水化物成分とを含むスキムミルク製品または脂肪含有乳製品であって、炭水化物成分は、
(i)グルコース、ガラクトース、またはそれらの組み合わせからなる群より選択される、総量が全炭水化物成分の3.0~18.0w/w%である量のDP1糖と、
(ii)マルトース、ラクトース、またはそれらの組み合わせからなる群より選択される、総量が全炭水化物成分の2.0~40.0w/w%である量のDP2糖と、
(iii)デキストリン、マルトデキストリン、マルトトリオース、グルコースシロップ、またはそれらの組み合わせからなる群より選択される1種または複数種の消化性多糖加水分解物であって、総量が全炭水化物成分の6.0~26.0w/w%である量のDP3オリゴ糖(以下、「DP3」という。)を提供する、1種または複数種の消化性多糖加水分解物と、
(iv)乾燥固形物ベースで0.2w/w%未満のラクトースと、
を含み、
該乳タンパク質成分は、乾燥固形物ベースにおいて該製品の23.0~38.0w/w%であり、該乳製品は、乳タンパク質に対する還元性炭水化物(DP1+DP2+DP3)の質量比として10.0~70.0を有する、
製品。 - 乳タンパク質に対する還元性炭水化物(DP1+DP2+DP3)の質量比は、12.0~64.0である、請求項1に記載の製品。
- 乳タンパク質に対する還元性炭水化物(DP1+DP2+DP3)の質量比は、19.0~50.0である、請求項1に記載の製品。
- 乳タンパク質に対する還元性炭水化物(DP1+DP2+DP3)の質量比は、32.0~60.0である、請求項1に記載の製品。
- 乳タンパク質に対する還元性炭水化物(DP1+DP2+DP3)の質量比は、35.0~50.0である、請求項1に記載の製品。
- 1種または複数種の消化性多糖加水分解物は、8~43のデキストロース当量を有する、請求項1~5のいずれか一項に記載の製品。
- 1種または複数種の消化性多糖加水分解物は、8~41のデキストロース当量を有する、請求項6に記載の製品。
- 1種または複数種の消化性多糖加水分解物は、8~31のデキストロース当量を有する、請求項6に記載の製品。
- 1種または複数種の消化性多糖加水分解物は、15~31のデキストロース当量を有する、請求項6に記載の製品。
- 1種または複数種の消化性多糖加水分解物は、28~31のデキストロース当量を有する、請求項6に記載の製品。
- 1種または複数種の消化性多糖加水分解物は、17~20のデキストロース当量を有する、請求項6に記載の製品。
- 1種または複数種の消化性多糖加水分解物は、マルトデキストリンである、請求項1~11のいずれか一項に記載の製品。
- 前記製品は、170~295ミリオスモル(mOsmol)/kgの浸透圧を有する、請求項1~11のいずれか一項に記載の製品。
- 前記製品は、液体スキムミルク製品、濃縮スキムミルク製品、または乾燥スキムミルク製品、あるいは液体脂肪含有乳製品、濃縮脂肪含有乳製品、または乾燥脂肪含有乳製品である、請求項1~11のいずれか一項に記載の製品。
- 乾燥固形物ベースでのDP1糖の総質量は、乾燥固形物ベースでのDP2糖の総質量よりも多い、請求項1~14のいずれか一項に記載の製品。
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