CN114375160A - 食品组合物的制造方法 - Google Patents
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Abstract
一种炼乳样组合物，其为包含糖醇、浓缩乳蛋白粉末及奶粉的炼乳样组合物，乳糖的含量以水中乳糖浓度计为21重量％以下。
Description
技术领域
本发明涉及食品组合物，更详细而言，涉及炼乳样组合物。另外，本发明涉及食品组合物的制造方法，更详细而言，涉及炼乳样组合物的制造方法。
背景技术
加糖炼乳通常通过在生乳中溶解蔗糖、之后使水分蒸发而浓缩至2～3倍来制造。另外，加糖炼乳通过提高固体成分而使水活度降低到0.8～0.9左右，抑制了微生物的繁殖、提高了保存性，从而能够常温流通。
常规的加糖炼乳的制造中，具有生乳的验收、乳的储藏、标准化、粗煮、均质化、杀菌、浓缩、冷却、添加晶种(seeding)等多个工序。另外，分别需要与这些对应的设备，特别是生乳的验收、乳的储藏、浓缩工序中，有时需要大规模的设备、机器。
为了降低原材料成本，不使用生乳而是向使全脂奶粉、脱脂奶粉溶解于水而成的复原乳中加入蔗糖及作为乳脂肪的替代品的植物油脂并经减压浓缩或加热浓缩而成的炼乳样乳制品已在国内外上市。对于炼乳样乳制品，已经提出了各种制造方法。
例如，提出了向作为乳制品制造副产物而得到的液状乳清中加入水、蔗糖、糊精、乳蛋白浓缩物、椰子氢化油并浓缩而成的炼乳样乳清组合物。(专利文献1)
作为简化制造工序的方法，提出了一种具有与加糖炼乳同等的感官特性、物性特性的炼乳样乳制品的制造方法，其以脱脂浓缩乳、脱脂奶粉、全脂奶粉、蔗糖为原料，在多功能槽等中进行高浓度原料混合而减少了浓缩工序。(专利文献2、专利文献3)
作为减少添加晶种工序的方法，提出了使用对原料乳进行膜处理而去除了乳糖的浓缩乳的制造方法。(专利文献4)
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利第6012177号公报
专利文献2：日本特开2003-199492号公报
专利文献3：日本特开2014-226139号公报
专利文献4：日本特开平9-224566号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明要解决的课题是，通过与以往的炼乳样组合物相比简便的制造方法提供具有同样的风味、粘度特性、保存性的炼乳样组合物。
用于解决问题的方案
为了简化制造工序而应用减少了浓缩工序的高浓度原料混合法，但是若维持与加糖炼乳同样的固体成分浓度则溶解水会变少，粉末溶解变困难。若溶解变得不充分，则会成为风味不良、组织不良、粘度上升、加热时的焦糊的原因。因此，需要使用预先使乳蛋白为水和状态的浓缩乳、脱脂浓缩乳或准备用于改善溶解性的高性能的溶解机。
若为了改善溶解性而增加溶解水的量，则固体浓度下降，与以往的加糖炼乳相比风味、性状变淡，变得寡淡无味。另外，水活度上升会促进微生物的增殖、损害保存性。通过在维持低水活度的状态下维持合适的固体浓度且增加溶解水，从而容易在保持炼乳样的风味的状态下进行粉末溶解。
本发明人们为了解决上述课题进行了深入研究，发现通过使用预先进行了糖醇及乳糖去除处理的浓缩乳蛋白粉末，能够简化制造工序且提供具有同样的风味、粘度特性、冷藏时及常温时的良好保存性的炼乳样组合物，从而完成了本发明。
本发明具体而言如下所述。
＜1＞一种炼乳样组合物，其为包含糖醇、浓缩乳蛋白粉末及奶粉的炼乳样组合物，乳糖的含量以水中乳糖浓度计为21重量％以下。
＜2＞根据＜1＞所述的炼乳样组合物，其中，上述炼乳样组合物所含的乳蛋白的18重量％以上来自浓缩乳蛋白粉末。
＜3＞根据＜1＞或＜2＞所述的炼乳样组合物，其中，上述炼乳样组合物所含的乳蛋白中，来自浓缩乳蛋白粉末的乳蛋白与来自奶粉的乳蛋白的比率为1：4～4：1。
＜4＞根据＜1＞～＜3＞中任一项所述的炼乳样组合物，其还包含植物油脂和/或糖类。
＜5＞一种炼乳样组合物的制造方法，其包括：向溶解水中添加糖醇、浓缩乳蛋白粉末及奶粉并混合而得到炼乳样混合物的工序；和对上述炼乳样混合物进行杀菌而得到炼乳样组合物的工序，其中，上述炼乳样组合物的乳糖的含量以水中乳糖浓度计为21重量％以下。
＜6＞根据＜5＞所述的炼乳样组合物的制造方法，其中，上述炼乳样组合物所含的乳蛋白的18重量％以上来自浓缩乳蛋白粉末。
＜7＞根据＜5＞或＜6＞所述的炼乳样组合物的制造方法，其中，上述炼乳样组合物所含的乳蛋白中，来自浓缩乳蛋白粉末的乳蛋白与来自奶粉的乳蛋白的比率为1：4～4：1。
＜8＞根据＜5＞～＜7＞中任一项所述的炼乳样组合物的制造方法，其不包括添加晶种工序。
本发明另外还具备以下的实施方式。
＜1＞一种炼乳样组合物，其包含糖醇、浓缩乳蛋白粉末及奶粉，乳糖的含量以水中乳糖浓度计为21重量％以下。
＜2＞根据＜1＞所述的炼乳样组合物，其中，上述炼乳样组合物所含的乳蛋白的18重量％以上来自浓缩乳蛋白粉末。
＜3＞根据＜1＞或＜2＞所述的炼乳样组合物，其中，上述炼乳样组合物所含的乳蛋白中，来自浓缩乳蛋白粉末的乳蛋白与来自奶粉的乳蛋白的比率为1：4～4：1。
＜4＞根据＜1＞～＜3＞中任一项所述的炼乳样组合物，其还包含植物油脂和/或糖类。
＜5＞根据＜1＞～＜4＞中任一项所述的炼乳样组合物，其为以炼乳样组合物基准计包含糖醇1～30重量％、浓缩乳蛋白粉末1～20重量％、奶粉1～30重量％及水分20～60重量％的炼乳样组合物，其中，乳糖的含量以水中乳糖浓度计为21重量％以下。
＜6＞根据＜1＞～＜5＞中任一项所述的炼乳样组合物，其中，浓缩乳蛋白粉末包含乳蛋白50～99重量％、乳糖0.01～8重量％及水分0～8重量％。
＜7＞根据＜1＞～＜6＞中任一项所述的炼乳样组合物，其中，奶粉包含乳蛋白10～50重量％、乳糖10～80重量％及水分0～8重量％。
＜8＞根据＜1＞～＜3＞中任一项所述的炼乳样组合物，其中，糖醇为选自由甘油、赤藓醇、甘露醇、麦芽醇、山梨醇、木糖醇、核糖醇、肌醇、D-苏糖醇、L-苏糖醇、D-阿拉伯糖醇及L-阿拉伯糖醇组成的组中的1种以上。
＜9＞根据＜1＞～＜3＞中任一项所述的炼乳样组合物，其中，炼乳含量以炼乳样组合物基准计为50重量％以下、优选30重量％以下。
＜10＞根据＜1＞～＜9＞中任一项所述的炼乳样组合物，其中，浓缩乳蛋白粉末为选自由乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、分离乳清蛋白及分离乳蛋白组成的组中的1种以上。
＜11＞一种炼乳样组合物的制造方法，其包括：向溶解水中添加糖醇、浓缩乳蛋白粉末及奶粉并混合而得到炼乳样混合物的工序；和对上述炼乳样混合物进行杀菌而得到炼乳样组合物的工序，上述炼乳样组合物的乳糖含量以水中乳糖浓度计为21重量％以下。
＜12＞根据＜11＞所述的炼乳样组合物的制造方法，其中，上述炼乳样组合物所含的乳蛋白的18重量％以上来自浓缩乳蛋白粉末。
＜13＞根据＜11＞或＜12＞所述的炼乳样组合物的制造方法，其中，上述炼乳样组合物所含的乳蛋白中，来自浓缩乳蛋白粉末的乳蛋白与来自奶粉的乳蛋白的比率为1：4～4：1。
＜14＞根据＜11＞～＜13＞中任一项所述的炼乳样组合物的制造方法，其不包括添加晶种工序。
＜15＞根据＜11＞～＜14＞中任一项所述的炼乳样组合物的制造方法，其中，上述炼乳样组合物以炼乳样组合物基准计包含糖醇1～30重量％、浓缩乳蛋白粉末1～20重量％、奶粉1～30重量％及水分20～60重量％。
＜16＞根据＜11＞～＜15＞中任一项所述的炼乳样组合物的制造方法，其中，浓缩乳蛋白粉末包含乳蛋白50～99重量％、乳糖0.01～8重量％及水分0～8重量％。
＜17＞根据＜11＞～＜16＞中任一项所述的炼乳样组合物的制造方法，其中，奶粉包含乳蛋白10～50重量％、乳糖10～80重量％及水分0～8重量％。
＜18＞根据＜11＞～＜17＞中任一项所述的炼乳样组合物的制造方法，其中，糖醇为选自由甘油、赤藓醇、甘露醇、麦芽醇、山梨醇、木糖醇、核糖醇、肌醇、D-苏糖醇、L-苏糖醇、D-阿拉伯糖醇及L-阿拉伯糖醇组成的组中的1种以上。
＜19＞根据＜11＞～＜18＞中任一项所述的炼乳样组合物的制造方法，其中，上述炼乳样组合物中的炼乳含量以炼乳样组合物基准计为50重量％以下、优选30重量％以下。
发明的效果
能够通过与以往的炼乳样组合物相比简便的制造方法提供具有同样的风味、粘度特性、冷藏时及常温时的保存性的炼乳样组合物。
具体实施方式
1.炼乳样组合物
(糖醇)
本说明书中，糖醇是指将糖类(例如单糖类、二糖类等)还原而生成的具有醇基(OH基)的糖质。通过将糖醇添加到炼乳样组合物中，能够降低水活度且提高水分值，因此能够改善粉末原料的溶解性。另外，通过将糖醇添加到炼乳样组合物中，从而能够降低水活度且提高水分值，因此能够防止微生物的产生，因此能够实现常温保存。另外，在与加糖炼乳同等的固体成分浓度的情况下，糖质浓度变高而成为高热量食品，但是通过使用糖醇能够减少整体的固体成分、实现热量的降低。
本发明的炼乳样组合物中可使用的糖醇虽然不限于以下，但是可列举甘油、赤藓醇、甘露醇、麦芽醇、山梨醇、木糖醇、核糖醇、肌醇、D-苏糖醇、L-苏糖醇、D-阿拉伯糖醇及L-阿拉伯糖醇等。考虑到水中溶解性较高及水活度降低效果，优选使用选自由山梨醇、木糖醇、赤藓醇及甘油组成的组中的1种以上。也可以将这些糖醇中的两种以上组合使用。
糖醇的配合量虽然限定于以下，但是考虑到炼乳样组合物的风味及物性以及制造时的操作性，以炼乳样组合物基准计为1～30重量％、优选为2～20重量％、更优选为3～15重量％、最优选为5～10重量％。
(浓缩乳蛋白粉末)
本说明书中，浓缩乳蛋白粉末是指去除了乳糖的、以乳蛋白为主要成分的粉末原料。浓缩乳蛋白粉末可通过膜处理等手段或操作去除乳糖。在浓缩乳蛋白粉末中，乳蛋白含量例如可以为50～99重量％、60～99重量％、70～99重量％或80～99重量％。浓缩乳蛋白粉末中，乳糖含量例如可以为0.01～8重量％、更优选为0.1～4重量％。浓缩乳蛋白粉末的水分可以为0～8重量％。浓缩乳蛋白粉末可包含灰分、脂质成分等。其中，优选灰分、脂质成分的含量少的方式。这种情况下，乳蛋白含量可优选为70～99重量％、更优选为80～99重量％。
本发明的炼乳样组合物中可使用的浓缩乳蛋白粉末不限于以下物质，但是可列举乳蛋白浓缩物(MPC：Milk Protein Concentrate)、乳清蛋白浓缩物(WPC：Whey ProteinConcentrate)、分离乳清蛋白(WPI：Whey Protein Isolate)及分离乳蛋白(MPI：MilkProtein Isolate)。也可以将这些浓缩乳蛋白粉末中的两种以上组合使用。优选使用MPC和/或WPC。
MPC是将牛奶、脱脂牛奶用超滤膜(ultrafiltration membrane)等过滤膜浓缩、然后将牛奶中的乳蛋白粉末化而成的。MPC可通过过滤处理去除乳糖。MPC有时也被称为TMP(Total Milk Protein，总乳蛋白)。MPI可通过与MPC同样的工序来制备，MPI是利用离子交换色谱等仅将乳中的乳蛋白进一步浓缩、分离而得的，通常乳蛋白含量高于MPC。
WPC是从乳清中分离乳糖、矿物质及维生素并将乳清蛋白回收和粉末化而成的。WPC可通过将干酪乳清、酸乳清等包含乳清蛋白的乳来源液体用超滤膜、透析滤过膜(Dia-filtration)等过滤膜处理、从而浓缩及干燥乳清蛋白来制造。WPI可通过与WPC同样的工序制备，WPI是通过离子交换色谱等仅将乳清中的蛋白质浓缩、分离而成的，通常蛋白质含量高于WPC。
浓缩乳蛋白粉末的配合量不限于以下，考虑炼乳样组合物的风味及物性，以炼乳样组合物基准计为1～20重量％、优选为1～15重量％、更优选为1～10重量％、进一步优选为1.8～10重量％。
浓缩乳蛋白粉末不限于以下，考虑炼乳样组合物的风味及物性，可以以炼乳样组合物中的来自浓缩乳蛋白粉末的乳蛋白达到1.5～15重量％、优选1.5～10重量％、更优选1.5～8重量％的方式添加到炼乳样组合物中。
未进行乳糖处理的浓缩乳、脱脂奶粉及乳清粉末等的乳糖含量高，当固体成分与一般的加糖炼乳一致时，水中乳糖浓度会变高。因此，使用这些原料时产生乳糖的粗大晶体这一点会成为课题。因此，为了抑制乳糖的粗大晶体而需要添加晶种工序。添加晶种是指：添加粉碎乳糖而预先析出微细的乳糖晶体。添加晶种工序中使用的乳糖需要进行作为预处理的粉碎(微粉化)。另外，为了在规定温度下添加乳糖，需要温度管理，并且需要在开放系统中进行操作。因此，工序管理变得烦杂，还产生异物混入、微生物污染的风险。
通过使用粉末乳原料，原料成本变得较廉价，原料采购、原料保管及处理性也变得简便。
通过组合使用浓缩乳蛋白粉末、调整乳糖浓度，可以不再需要添加晶种工序。另外，通过使用作为粉末原料的浓缩乳蛋白粉末、而不是使用液状乳原料，从而能够减少浓缩工序。另外，通过使用浓缩乳蛋白粉末，从而能够实现工序的简化。另外，浓缩乳蛋白粉末较廉价，容易采购，且能够常温保管。
(奶粉)
本说明书中，奶粉是指未经过乳糖去除处理的、以乳为原料的粉末原料，可列举全脂奶粉、脱脂奶粉及乳清粉末等。
奶粉中，乳蛋白含量例如可以为10～50重量％、10～45重量％、10～40重量％或10～38重量％。奶粉中，乳糖含量例如可以为10～80重量％、20～65重量％、30～65重量％或35～60重量％。奶粉的水分可以为0～8重量％。奶粉可包含灰分、脂质成分等。其中，灰分、脂质成分的含量越少越优选。这种情况下，乳糖含量可以优选为35～80重量％、更优选为40～70重量％、进一步优选为50～60重量％。
奶粉的配合量不限于以下，考虑到炼乳样组合物的风味及物性以及来自奶粉的乳糖带入量，以炼乳样组合物基准计为1～30重量％、优选为2～20重量％、更优选为3～20重量％。
奶粉不限于以下，考虑到炼乳样组合物的风味及物性、以及来自奶粉的乳糖带入量，可以以炼乳样组合物中的来自奶粉的乳蛋白达到3.0～20重量％、优选为3.0～18重量％、更优选为3.0～15重量％的方式添加到本发明的炼乳样组合物中。
(炼乳样组合物所含的乳蛋白)
本发明的炼乳样组合物所含的乳蛋白的量不限于以下，以炼乳样组合物基准计为例如1～30重量％、优选为2～20重量％、更优选为3～15重量％、最优选为5.0～10重量％。测定炼乳样组合物所含的乳蛋白的量时，可以使用凯氏定氮法。凯氏定氮法为一种氮定量换算法，是通过化学处理求出试样所含的氮量的分析方法。
通过本发明的制造方法制造的炼乳样组合物中，考虑到炼乳样组合物的风味及物性、以及来自奶粉的乳糖带入量，优选所含的乳蛋白的18重量％以上、更优选18重量％～80重量％、进一步优选18重量％～60重量％、进一步更加优选20重量％～50重量％来自浓缩乳蛋白粉末。
(乳蛋白的比率)
本发明的炼乳样组合物所含的乳蛋白中，考虑到炼乳样组合物的风味、色调及物性以及来自奶粉的乳糖带入量，来自浓缩乳蛋白粉末的乳蛋白与来自奶粉的乳蛋白的比率(来自浓缩乳蛋白粉末的乳蛋白：来自奶粉的乳蛋白)以重量换算计优选为1：4～4：1，更优选为1：3～3：1，进一步优选为1：3～2：1，最优选为1：3～1：1。
(其它蛋白质)
本发明的炼乳样组合物可根据需要包含乳蛋白以外的蛋白质源、例如来自大豆等植物的蛋白质，但是优选不含。具体而言，乳蛋白以外的蛋白质在本发明的炼乳样组合物中的蛋白质的量中为10重量％以下、优选为5重量％以下。
本发明的炼乳样组合物中，可以添加液状乳(牛奶、脱脂乳及浓缩乳等液状的乳)作为原料，但是优选不添加。
(乳糖)
本说明书中，乳糖是指乳所含的二糖类，具有D-葡萄糖(葡萄糖)和D-半乳糖键合而成的结构。通过本发明的制造方法制造的炼乳样组合物中，水中乳糖浓度为21重量％以下、优选为20重量％以下、更优选为18重量％以下、最优选为15重量％以下。水中乳糖浓度的下限可以为0.01重量％以上或0.1重量％以上。炼乳样组合物中的水中乳糖浓度可以通过蓝-爱农(Lane-Eynon)法来测定。作为具体的步骤，可以按照“关于乳及乳制品的成分标准等的省令”的“(七)乳等的成分标准的试验法”的“7乳制品的糖分的定量法”的“a乳糖的定量法”中记载的蓝-爱农法来进行。
本发明的炼乳样组合物的特征在于，乳糖含量以水中乳糖浓度计为21重量％以下。炼乳样组合物中，乳糖以溶解于炼乳样组合物中的水分的状态存在，乳糖的溶解度与水分量和乳糖量相关，因此通过以水分为基准的浓度来表示。需要说明的是，“水中乳糖浓度(重量％)”可通过[组合物中的乳糖的重量/(组合物中的乳糖的重量+组合物中的水的重量)×100]来计算。
(其它原料)
炼乳中的脂肪成分有助于赋予炼乳特有的浓厚感、物性，但是来自生乳的乳脂肪较昂贵。作为其替代物，可以使用廉价的油脂原料、优选植物油脂原料。也可以将乳脂用作用于赋予脂肪成分的原料。考虑到较廉价、熔点低、即使低温下也不会结晶化且味道、气味不难闻，优选使用菜籽色拉油及大豆色拉油等色拉油。
上述油脂原料在本发明的炼乳样组合物中优选包含0～10重量％，更优选包含1～10重量％，进一步优选包含2～8重量％。脂质量越少则热量越低，但是需要留意浓厚感缺乏、可能导致增稠现象。
(糖类)
本发明的炼乳样组合物可以优选以炼乳样组合物基准计包含5～60重量％的糖类。本说明书中，炼乳样组合物所含的“糖类”是指除上述乳糖以外的单糖类、二糖类及多糖类。糖醇不包括在糖类中。作为单糖类，可以使用葡萄糖(glucose)、半乳糖、甘露糖或果糖等。作为二糖类，可以使用蔗糖、麦芽糖、海藻糖或纤维二糖等。作为三糖类，可以使用棉子糖及麦芽三糖等。作为多糖类，可以使用糊精等。为了赋予甜味及调整粘度，优选配合糊精。通过组合使用甜度低于蔗糖的糖质(糊精等)，能够抑制甜味而具有清爽的风味。另外，糊精可以选择1种或2种以上的DE10～25的糊精。DE是右旋糖当量，是指淀粉的糖化率。是将葡萄糖设为100的值，有该值越小则甜度越小、粘度越高的倾向。通过配合1种或2种以上的糊精，能够调整为合适的甜度、粘度、浓厚感。
本发明的炼乳样组合物中，优选组合海藻糖等各种糖类。通过组合各种糖类，能够赋予清爽的甜味、合适的物性。
本发明的炼乳样组合物中，可以为了油脂的乳化稳定而配合1种或2种以上的乳化剂。作为乳化剂，可适宜采用用于食品的乳化剂。乳化剂在炼乳样组合物中的配合量可考虑油脂的乳化稳定而适宜选择。
本发明的炼乳样组合物中，包含优选10～60重量％、更优选20～50重量％、进一步优选30～50重量％、最优选35～45重量％的蔗糖、糊精及海藻糖等糖类。
(水分)
本发明的炼乳样组合物可以以炼乳样组合物基准计包含20～60重量％、优选为20～50重量％、更优选为25～45重量％、进一步优选为30～45重量％的水分。
(炼乳)
炼乳是将牛奶及脱脂乳等浓缩而成的。在“关于乳及乳制品的成分标准等的省令”(简称为乳等省令)中，炼乳被分为无糖炼乳、加糖炼乳、无糖脱脂炼乳及加糖脱脂炼乳。
本发明的炼乳样组合物包含浓缩乳蛋白粉末及奶粉等作为原料。因此，本发明的炼乳样组合物不相当于乳等省令规定的炼乳，但是为具有与炼乳同样的风味、外观及物性的“炼乳样组合物”。
本发明的炼乳样组合物可以包含炼乳作为原料，但是从风味及热量的关系来看，优选不含或实质上不含。具体而言，本发明的炼乳样组合物中的炼乳含量以炼乳样组合物基准计可以为50重量％以下、40重量％以下、30重量％以下、20重量％以下、10重量％以下或5重量％以下。
(炼乳样组合物)
关于本发明的炼乳样组合物的粘度，20℃下使用HAAKE VT550(HAAKE公司制)、转子VIISt且将剪切速度设为0s-1→(2分钟)→200s-1→(2分钟)→0s-1时的最大值优选为500mPa·s～5000mPa·s。
本发明的炼乳样组合物优选为加糖炼乳样或加糖脱脂炼乳样组合物。
本发明的炼乳样组合物的水活度优选为0.8～0.9。本发明的炼乳样组合物能够使水活度维持为较低，因此能够常温流通。
本发明的炼乳样组合物能够防止低温保存时产生乳糖的粗大晶体。溶解在溶剂中的乳糖的溶解度会随着温度降低而变小。因此，低温保存时，因为生成乳糖的粗大晶体而容易使口感变差。炼乳及炼乳样组合物若能够常温流通则更加方便，但是在家庭、商店中开封后，通常为了改善保存性而保存在冰箱等中。另外，也存在虽然能够常温流通、但是因商店或配送车的状况而以冷藏状态流通的情况。因此，对于炼乳及炼乳样组合物，要求常温保存时及低温保存时这两种情况下的保存性。
本说明书中，“常温”保存是指在25±1℃下保存。
本说明书中，“低温”保存是指在5±1℃下保存。
本发明的炼乳样组合物在常温及低温任一情况下均可具有良好的保存性。“具有良好的保存性”例如是指：在25±1℃下7天或5±1℃下7天的任一环境中均检测不到乳糖的粗大晶体。
2.炼乳样组合物的制造方法
(得到炼乳样混合物的工序)
本发明的炼乳样组合物的制造方法包括如下工序：向溶解水中添加糖醇、浓缩乳蛋白粉末及奶粉并混合，从而得到炼乳样混合物的工序。在得到炼乳样混合物的工序中，按照炼乳样混合物的乳糖含量以水中乳糖浓度计达到21重量％以下的方式将溶解水、糖醇、浓缩乳蛋白粉末及奶粉混合。溶解温度可根据制造量、制造设备、原料的种类等适宜地调整。作为糖醇、浓缩乳蛋白粉末及奶粉，可以使用上述的糖醇、浓缩乳蛋白粉末及奶粉。本发明的炼乳样组合物的制造方法可以使用粉末糖醇，也可以使用液体糖醇。
糖醇、浓缩乳蛋白粉末及奶粉的添加顺序没有特别限定，可根据制造量、制造设备、原料的种类等适宜地调整。可以在制备预混物后、即预先将糖醇、浓缩乳蛋白粉末及奶粉以及根据需要使用的其它原料混合后添加到溶解水中。另外，可以将糖醇、浓缩乳蛋白粉末及奶粉先投入制造机器，然后投入溶解水。也可以将部分原料预先溶解于水而制备溶解液，将该溶解液添加到溶解水中。溶解水无需为纯水，只要可得到本发明的效果且能够溶解上述原料，则可以含有其它成分。
(杀菌工序)
本发明的炼乳样组合物的制造方法包括下述工序：对炼乳样混合物进行杀菌，得到炼乳样组合物。本说明书中“杀菌”是指：通过加热等来减少炼乳样混合物中存在的微生物或使其完全死亡。在用乳化机的情况下，可以投入混合粉末原料、植物油脂、糖醇及水等进行预混合/乳化。优选在杀菌前在50～60℃的温度条件下进行预混合/乳化。
经预混合/乳化的混合物可以在85～95℃下杀菌90～150秒。杀菌处理可以在混合/乳化后用板式换热器、管式换热器、蒸汽喷射式杀菌机、蒸汽注入式杀菌机、通电加热式杀菌机等进行。也可以在填充后进行蒸煮杀菌。需要说明的是，上述杀菌方法、杀菌时间及杀菌温度为一个例子，本领域技术人员可考虑炼乳样组合物的配方、容器等来适宜地调整杀菌方法、杀菌时间及杀菌温度。杀菌后进行冷却，可以得到炼乳用组合物。
(添加晶种工序)
本说明书中添加晶种工序是指如下处理：通过从外部添加成为核的乳糖，从而预先析出微细的乳糖晶体，从而避免在保存中、流通过程中生成粗大晶体。添加晶种工序可以通过将粉碎乳糖在规定温度下添加到炼乳样组合物中、并且冷却到乳糖析出温度(20～35℃)来进行。
通过组合使用浓缩乳蛋白粉末来调整乳糖浓度，从而可以不再需要添加晶种工序。另外，通过使用作为粉末原料的浓缩乳蛋白粉末、而不是使用液状乳原料，也可以减少浓缩工序。另外，通过使用浓缩乳蛋白粉末，可以实现工序的简化。另外，浓缩乳蛋白粉末较廉价，容易采购，且能够常温保管。
乳糖的溶解度有温度依赖性，若超过溶解度则会促进结晶化，若不实施该处理则会导致粗大晶体的生成。若生成粗大晶体，则在摄取时舌头会感觉到粗糙感，使口感变得非常差。
本发明的炼乳样组合物的制造方法可以包括添加晶种工序，但是从简化制造工序的观点出发，优选不包括。
(液状乳)
本说明书中，液状乳是指以液体状态添加到炼乳用组合物中的乳原料，包括牛奶、脱脂乳及浓缩乳。
液状乳受供应商制约，价格较高。另外，验收、保管时还需要冷藏设备，设备投资及输送的成本也非常高。另外，由于含有较多水分，因此浓缩工序可能是必不可少的。
本发明的炼乳用组合物的制造方法可以包括将液状乳添加于溶解水的工序，但是从削减成本及简化工序的观点出发，优选不包括。
(炼乳)
通过本发明的制造方法制造而得的物质包含作为原料的浓缩乳蛋白粉末及奶粉等。因此，通过本发明的制造方法制造而得的物质不相当于乳等省令规定的炼乳，但是是具有与炼乳同样的风味、外观及物性的“炼乳样组合物”。
本发明的炼乳用组合物的制造方法中可以包括添加炼乳的工序，但是从削减成本及简化工序的观点出发，优选不包括。
一般的加糖炼乳的制造工序复杂且具有非常多的工序，需要设置大规模的生产线。另外，由于上述原因，有制造成本变高的倾向。因此，需要工序进一步简化的制造方法。
本发明的炼乳样组合物的制造方法中，可以填充于金属罐、复合有金属箔或塑料薄膜的纸容器、铝袋等袋、塑料容器、乙烯基树脂容器及玻璃瓶等通常的包装容器而提供，对于其容量，没有特别限定。
作为本发明的炼乳样组合物的制造方法中使用的制造用设备，可列举具有加热功能及搅拌功能的例如乳化机。
以下通过实施例具体地说明本发明，但是这些对本发明的范围没有限定。需要说明的是，本说明书中没有特别说明的情况下，“％”表示重量％。
实施例
实施例1(简易制造法)
将脱脂奶粉420g、乳蛋白浓缩物(MPC)158g、蔗糖385g、糊精595g、海藻糖350g、乳化剂(蔗糖硬脂酸酯及琥珀酸脂肪酸单甘油酯)8g以粉末状态混合，得到粉末原料。将粉末原料、菜籽色拉油140g、甘油280g、水760g投入乳化机中，通过注入蒸汽而加热，在达到60℃后溶解10分钟。溶解后添加香料，进一步通过注入蒸汽而进行加热处理，在88～95℃下杀菌120秒，得到加糖炼乳样组合物。需要说明的是，总加水量调整为1150～1200g，搅拌机的转速设为1800rpm。
由5人组成的专业小组实施感官检查的结果是，通过实施例1的方法制备的加糖炼乳样组合物与通过比较例1的浓缩法制备的加糖炼乳样组合物为同等的风味、色泽及粘度。另外，即使在常温(25℃)及低温(5℃)下保存7天，也未产生乳糖晶体，风味和色泽也都没有变化。
实施例2
将脱脂奶粉420g、乳蛋白浓缩物(MPC)70g、蔗糖438g、糊精630g、海藻糖350g、乳化剂(蔗糖硬脂酸酯及琥珀酸脂肪酸单甘油酯)8g以粉末状态混合，得到粉末原料。将菜籽色拉油140g、甘油280g、水720g投入乳化机中，通过注入蒸汽而加热，在达到60℃后溶解10分钟。溶解后添加香料，进一步通过注入蒸汽而进行加热处理，在88～95℃下杀菌120秒，得到加糖炼乳样组合物。需要说明的是，总加水量调整为1150～1200g，搅拌机的转速设为1800rpm。
由5人组成的专业小组实施感官检查的结果是，通过实施例2的方法制备的加糖炼乳样组合物与通过比较例1的浓缩法制备的加糖炼乳样组合物相比口感良好。虽然在可接受的范围内，但是风味上稍稍缺乏乳感和淳厚，色泽也稍浅。另外，即使在常温(25℃)及低温(5℃)下保存7天也未产生乳糖晶体，风味和色泽也都没有变化。
实施例3
将脱脂奶粉420g、乳清蛋白浓缩物(WPC)158g、蔗糖427g、糊精543g、海藻糖350g、乳化剂(蔗糖硬脂酸酯及琥珀酸脂肪酸单甘油酯)8g以粉末状态混合，得到粉末原料。将粉末原料、菜籽色拉油140g、甘油280g、水720g投入乳化机中，通过注入蒸汽而加热，在达到60℃后溶解10分钟。溶解后添加香料，进一步通过注入蒸汽而进行加热处理，在88～95℃下杀菌120秒，得到加糖炼乳样组合物。需要说明的是，总加水量调整为1150～1200g，搅拌机的转速设为1800rpm。
由5人组成的专业小组实施感官检查的结果是，通过实施例3的方法制备的加糖炼乳样组合物与通过比较例1的浓缩法制备的加糖炼乳样组合物相比，具有来自乳清的青草风味，但是为作为加糖炼乳样组合物可接受的风味。色泽、粘度为与加糖炼乳同等的水平。另外，即使在常温(25℃)及低温(5℃)下保存7天也未产生乳糖晶体，风味和色泽也都没有变化。
比较例1(以往的制造方法(浓缩法))
将脱脂奶粉167g、蔗糖41g、糊精80g、海藻糖67g、乳化剂(蔗糖硬脂酸酯、甘油脂肪酸酯及大豆卵磷脂)1.3g以粉末状态混合，得到粉末原料。将粉末原料、菜籽色拉油33g、甘油53g在60℃下溶解于水1557g。溶解后进行均质处理(均质压力50kgf)，在80～90℃下实施10分钟杀菌处理。杀菌处理后进行水冷，在减压条件下使水分蒸发，浓缩至白利度从21.5变为63.9为止。浓缩后实施香料添加和添加晶种操作，得到加糖炼乳样组合物。
由5人组成的专业小组实施感官检查的结果是，得到的加糖炼乳样组合物为具有清爽的甜味和乳感的良好风味。
色泽、粘度也与加糖炼乳为同等水平。
通过实施添加晶种操作，从而即使在常温(25℃)及低温(5℃)下保存7天，也未确认到乳糖的粗大晶体。
比较例2
将脱脂奶粉770g、蔗糖1330g、海藻糖350g、乳化剂(蔗糖硬脂酸酯及琥珀酸脂肪酸单甘油酯)8g以粉末状态混合，得到粉末原料。将菜籽色拉油140g、水500g投入乳化机中，通过注入蒸汽而加热，在达到60℃后溶解10分钟。溶解后添加香料，进一步通过注入蒸汽而进行加热处理，在88～95℃下杀菌120秒，得到加糖炼乳样组合物。需要说明的是，总加水量调整为900～950g，搅拌机的转速设为1800rpm。
由5人组成的专业小组实施感官检查的结果是，得到的加糖炼乳样乳制品具有加糖炼乳样的色泽。另外，虽然在可接受的范围，但是甜味强，具有浓厚的风味。粘度为19900mPa·s，与加糖炼乳相比粘度非常高。在常温(25℃)及低温(5℃)下保存7天的情况下，产生了较多的乳糖的粗大晶体，在口中粗糙感强，口感受损。
比较例3
将脱脂奶粉770g、蔗糖385g、糊精385g、海藻糖350g、乳化剂(蔗糖硬脂酸酯及琥珀酸脂肪酸单甘油酯)8g以粉末状态混合，得到粉末原料。将菜籽色拉油140g、甘油280g、水720g投入乳化机中，通过注入蒸汽而加热，在达到60℃后溶解10分钟。溶解后添加香料，进一步通过注入蒸汽而进行加热处理，在88～95℃下杀菌120秒，得到加糖炼乳样组合物。需要说明的是，总加水量调整为1150～1200g，搅拌机的转速设为1800rpm。
由5人组成的专业小组实施感官检查的结果是，得到的加糖炼乳样组合物为具有清爽的甜味和乳感的良好风味。色泽、粘度与加糖炼乳为同等水平。
在常温(25℃)及低温(5℃)下保存7天的情况下，确认到一部分乳糖的粗大晶体，确认口感不良。
比较例4
将脱脂奶粉648g、乳蛋白浓缩物(MPC)56g、蔗糖420g、糊精434g、海藻糖350g、乳化剂(蔗糖硬脂酸酯及琥珀酸脂肪酸单甘油酯)8g以粉末状态混合，得到粉末原料。将菜籽色拉油140g、甘油280g、水720g投入乳化机中，通过注入蒸汽而加热，在达到60℃后溶解10分钟。溶解后添加香料，进一步通过注入蒸汽而进行加热处理，在88～95℃下杀菌120秒，得到加糖炼乳样组合物。需要说明的是，总加水量调整为1150～1200g，搅拌机的转速设为1800rpm。
由5人组成的专业小组实施感官检查的结果是，得到的加糖炼乳样组合物为具有清爽的甜味和乳感的良好风味。色泽、粘度与加糖炼乳为同等水平。
在常温(25℃)及低温(5℃)下保存7天的情况下，常温情况下口感良好，冷藏情况下确认到一部分乳糖的粗大晶体，确认口感不良。
将各实施例及比较例的原料配合率示于表1。将各实施例及比较例中的蛋白质的含量示于表2。将各实施例及比较例中的蛋白质中来自脱脂奶粉的蛋白质的比例及来自MPC的蛋白质的比例示于表3。脱脂奶粉中含有约36％的蛋白质，MPC中含有约82％的蛋白质，WPC中含有约81％的蛋白质。将由各实施例及比较例的原料配合率计算出的乳糖的水中浓度示于表4。使用的MPC的乳糖含量为约2.3％，使用的WPC的乳糖含量为约4.0％。使用的脱脂奶粉的乳糖含量为约51.5％。将各实施例及比较例的评价结果的一览示于表5。
[表1]
原料配合率[％]
[表2]
炼乳样组合物基准中的蛋白质的比例[％]
[表3]
来自各原料的蛋白质的比例[％]
[表4]
乳糖的水中浓度[％}
[表5]
各实施例和比较例的评价结果
○：与加糖炼乳为同等水平；△：为可接受范围，但是为比加糖炼乳差的水平；×：为明显比加糖炼乳差的水平。
表中记载的粘度为在20℃下使用HAAKE VT550(HAAKE公司制)、所用转子为VIISt、将剪切速度设为0s-1→(2分钟)→200s-1→(2分钟)→0s-1时的最大值。
参照特定方式详细地说明了本发明，但是可在不脱离本发明的精神和范围的情况下进行各种变更及修正，这对于本领域技术人员而言是不言自明的。
需要说明的是，本申请基于2019年9月11日提出申请的日本专利申请(日本特愿2019-165012)，通过引用而援引其整体。另外，这里所引用的全部参照以整体形式被引入。
产业上的可利用性
能够以比以往的加糖炼乳简便的制造方法提供具有同样的风味、粘度特性、保存性且低热量、清爽的炼乳样组合物。
Claims (8)
1.一种炼乳样组合物，其为包含糖醇、浓缩乳蛋白粉末及奶粉的炼乳样组合物，乳糖的含量以水中乳糖浓度计为21重量％以下。
2.根据权利要求1所述的炼乳样组合物，其中，所述炼乳样组合物所含的乳蛋白的18重量％以上来自浓缩乳蛋白粉末。
3.根据权利要求1或2所述的炼乳样组合物，其中，所述炼乳样组合物所含的乳蛋白中，来自浓缩乳蛋白粉末的乳蛋白与来自奶粉的乳蛋白的比率为1：4～4：1。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的炼乳样组合物，其还包含植物油脂和/或糖类。
5.一种炼乳样组合物的制造方法，其包括：向溶解水中添加糖醇、浓缩乳蛋白粉末及奶粉并混合而得到炼乳样混合物的工序；和对所述炼乳样混合物进行杀菌而得到炼乳样组合物的工序，其中，所述炼乳样组合物的乳糖的含量以水中乳糖浓度计为21重量％以下。
6.根据权利要求5所述的炼乳样组合物的制造方法，其中，所述炼乳样组合物所含的乳蛋白的18重量％以上来自浓缩乳蛋白粉末。
7.根据权利要求5或6所述的炼乳样组合物的制造方法，其中，所述炼乳样组合物所含的乳蛋白中，来自浓缩乳蛋白粉末的乳蛋白与来自奶粉的乳蛋白的比率为1：4～4：1。
8.根据权利要求5～7中任一项所述的炼乳样组合物的制造方法，其不包括添加晶种工序。
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
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