JP7048340B2 - 発酵乳の製造方法、及び発酵効率低下抑制方法 - Google Patents

Description

本発明は発酵乳の製造方法に関する。より詳細には、スターターとして使用する乳酸菌の低温ストレスによる活力低下を抑制することで、発酵効率の低下を改善した発酵乳の製造方法に関する。つまり、発酵乳の効率的な製造方法に関する。

ヨーグルト等の発酵乳を製造する方法として、発酵開始直前に原料乳にスターターとして使用する乳酸菌を接種する方法と、予め冷蔵で貯液しておいた原料乳に乳酸菌を接種し、発酵開始時に加温して発酵させる方法の２通りの方法が存在する。後者の方法は、冷蔵しておいた原料乳と乳酸菌とのミックスを、加温するだけで発酵を開始することができるため、柔軟に製造を開始することができるなど、便利な方法である。

しかし、冷蔵された原料乳に乳酸菌を接種し、またさらに接種後に引きつづき低温状態を維持しておくと、低温ストレスにより乳酸菌の活力が低下し、貯液時間が延長するほど発酵効率が低下し、発酵に要する時間が延びるという問題がある。

一方、乳糖含量の少ない原料乳中で乳酸菌を発酵する方法として、本出願人の特許出願にかかる特許文献１～３に記載する方法が知られている。

しかし、特許文献１及び２に記載される方法は、原料乳に、スターターとしての乳酸菌と一緒に乳糖分解酵素を添加し、発酵工程で原料乳の乳糖を分解する方法であり、あらかじめ乳糖を分解して乳糖を含まないか又は低濃度にしておいた原料乳を使用する本発明とは相違する。また特許文献１及び２には、原料乳の乳糖濃度を低下しておくことで、冷蔵した原料乳に乳酸菌を接種した場合に生じる乳酸菌の活力低下（低温ストレス）が抑制できることについては記載も示唆もされていない。

また、特許文献３には、原料乳にホエイ粉を配合する工程、及び乳糖分解酵素によって原料乳中の乳糖を分解する工程を有する発酵乳の製造方法が記載されているが、原料乳の発酵は、特許文献１及び２と同様に、原料乳にスターターとしての乳酸菌と一緒に乳糖分解酵素を添加することで実施されており、あらかじめ乳糖を分解して乳糖を含まないか又は低濃度にしておいた原料乳を使用する本発明とは相違する。また特許文献３には、原料乳の乳糖濃度を低下しておくことで、冷蔵した原料乳に乳酸菌を接種した場合に生じる乳酸菌の活力低下（低温ストレス）が抑制できることについて記載も示唆もされていない。

ＷＯ２０１０／０９８０８６号公報 ＷＯ２０１２／０２６３８４号公報 特開２０１７－１０４１２０号公報

本発明は、前述の問題、つまり、冷蔵された原料乳に乳酸菌を接種し、またさらに接種後に引きつづき低温状態を維持しておくと、低温ストレスにより乳酸菌の活力が低下し、貯液時間が延長するほど発酵効率が低下し、発酵に要する時間が延びるという問題を解決することを課題とする。

具体的には、上記課題を解決した発酵乳の製造方法を提供することを課題とする。また前記の製造方法において問題となる、低温ストレスによる乳酸菌の活力の低下を抑制する方法を提供することを課題とする。さらに前記の製造方法において問題となる、乳酸菌による発酵効率の低下を抑制する方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解消すべく鋭意検討を重ねていたところ、冷蔵されている原料乳中に含まれる乳糖を分解して、乳糖を含まないかまたは乳糖含量を低減させた後に、スターターとしての乳酸菌を接種して、加温することで発酵を開始することで、冷蔵した原料乳に添加することによる乳酸菌の低温ストレスを抑制し、活力低下を抑制することができること、その結果、発酵効率の低下が抑制でき、発酵時間の延長を防止することができることを見出した。本発明はかかる知見に基づいて、さらに研究を重ねて開発されたものであり、下記の実施形態を包含するものである。

（Ｉ）発酵乳の製造方法、及びそれによって得られる発酵乳
（Ｉ－１）下記の工程を有する発酵乳の製造方法：
（１）乳糖含有量が１．５質量％以下の原料乳に乳酸菌を接種する工程、及び
（２）前記原料乳を発酵する工程。
（Ｉ－２）乳酸菌を接種する原料乳の温度が１０℃以下である、（Ｉ－１）記載の製造方法。
（Ｉ－３）前記原料乳が乳糖分解酵素処理によって乳糖含有量が１．５質量％以下になるように調製されたものである（Ｉ－１）または（Ｉ－２）に記載する製造方法。
（Ｉ－４）（１）工程の前に、下記の工程を有する（Ｉ－１）又は（Ｉ－２）に記載する製造方法。
（０）乳糖分解酵素を用いて乳糖含有原料乳の乳糖含有量が１．５質量％以下になるように処理する工程。
（Ｉ－５）（Ｉ－１）～（Ｉ－４）のいずれかに記載する方法によって製造された発酵乳。

（II）乳酸菌（スターター）の活力低下抑制方法
（II－１）１０℃以下の原料乳に乳酸菌を接種して発酵させる工程を有する発酵乳の製造方法において、前記原料乳として乳糖含有量が１．５質量％以下の原料乳を用いることを特徴とする、乳酸菌の活力低下抑制方法。
（II－２）前記「乳糖含有量が１．５質量％以下の原料乳」が乳糖分解酵素処理によって乳糖含有量が１．５質量％以下になるように調製されたものである、（II－１）に記載する乳酸菌の活力低下抑制方法。

（III）発酵効率低下抑制方法
（III－１）１０℃以下の原料乳に乳酸菌を接種して発酵させる工程を有する発酵乳の製造方法において、前記原料乳として乳糖含有量が１．５質量％以下の原料乳を用いることを特徴とする、発酵効率低下抑制方法。
（III－２）前記「乳糖含有量が１．５質量％以下の原料乳」が乳糖分解酵素処理によって乳糖含有量が１．５質量％以下になるように調製されたものである、（III－１）に記載する発酵効率低下抑制方法。
（III－３）１０℃以下の原料乳に乳酸菌を接種して発酵させる工程を有する発酵乳の製造方法において、前記原料乳として乳糖含有量が１．５質量％より高い原料乳を用いた場合に要する発酵時間よりも、発酵時間が短くなることを特徴とする（III－１）または（III－２）に記載する発酵効率低下抑制方法。
なお、発酵効率低下抑制方法は、「発酵時間延長抑制方法」または「乳酸菌（スターター）の活力低下抑制方法」と言い換えることができる。

前述するように、通常は、冷蔵された原料乳に乳酸菌を接種し、またさらに接種後に引きつづき低温状態を維持しておくと、低温ストレスにより乳酸菌の活力が低下し、貯液時間が延長するほど発酵効率が低下し、発酵に要する時間が延びるという問題がある。しかし、本発明の製造方法によれば、原料乳の乳糖含有量が１．５質量％以下に調整されているため、冷蔵された原料乳に乳酸菌を接種しても、またそのまま低温状態を維持しても、低温ストレスによる乳酸菌の活力の低下が抑制されており、発酵時間を延長することなく、発酵乳を効率よく製造することができる。

また本発明の乳酸菌（スターター）の活力低下抑制方法及び発酵効率低下抑制方法によれば、発酵乳の製造に際して、乳糖含有量が１．５質量％以下に調整された原料乳を使用するため、冷蔵された原料乳に乳酸菌を接種しても、またそのまま低温状態を維持しても、低温ストレスによる乳酸菌の活力の低下が抑制されており、発酵時間を延長することなく、発酵乳を効率よく製造することができる。

実験例１及び比較実験例１の結果を示す。具体的には、乳酸菌を接種する原料乳として、乳糖分解なしの原料乳（乳糖濃度５.４質量％）（比較実験例）及び乳糖分解ありの原料（乳糖濃度０質量％）（実験例）を用いて、それぞれ（1）40℃で接種後、そのまま発酵した場合（比較・対照例、実施・対照例）、（2）4℃で接種後、同温度で10分静置後、40℃に加温して発酵した場合（比較例１、実施例１）、（3）4℃で接種後、同温度で63時間静置後、40℃に加温して発酵した場合（比較例２、実施例２）における、発酵に要した時間を比較した図である。

（Ｉ）発酵乳の製造方法、及びそれによって得られる発酵乳
本発明の発酵乳の製造方法は、乳糖含有量が１．５質量％以下の原料乳に乳酸菌（スターター）を接種して、発酵させる工程を有する。

（Ａ）発酵乳
本発明において「発酵乳」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）で定義される「発酵乳」、「乳製品乳酸菌飲料」、および「乳酸菌飲料」を包含し、ヨーグルトなども含まれる。例えば、発酵乳は、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳および加工乳などの乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を、乳酸菌または酵母で発酵させ、糊状または液状にしたものまたはこれらを凍結したものをいい、これらにはハードヨーグルト、ソフトヨーグルト（糊状発酵乳）またはドリンクヨーグルト（液状発酵乳）が含まれる。

一般的に、プレーンヨーグルトなどのハードヨーグルトは、容器に原料を充填させ、その後に発酵させること（後発酵）により製造される（「セットヨーグルト」とも称される）。一方、ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトは、発酵させた発酵乳（前発酵）を微粒化処理や均質化処理した後に、容器に充填させることにより製造される（「撹拌ヨーグルト」とも称される）。本発明における好ましい発酵乳は、後発酵により製造されるセットヨーグルトである。

（Ｂ）原料乳
「原料乳」は、ヨーグルトなどの発酵乳の原料となるもので、ヨーグルトミックスや発酵乳ミックスなどともよばれる。本発明では、公知の原料乳を適宜用いることができる。原料乳には、殺菌前のものも、殺菌後のものも含まれる。

原料乳の具体的な原料には、水、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バター、クリーム、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、α（アルファ）－ラクトアルブミン（Ｌａ）、β（ベータ）－ラクトグロブリン（Ｌｇ）などが含まれてもよい。あらかじめ温めたゼラチンなどを適宜添加してもよい。原料乳は、公知であり、公知の方法に従って調製することができる。

本発明における好ましい原料乳として、生乳、脱脂乳、クリームが含まれるが、これらに限定されるものではない。より好ましい原料乳としては脱脂乳を挙げることができる。本発明において使用される原料乳は、制限されないものの、無脂乳固形分として好ましくは６～１０質量％、より好ましくは７～９質量％である。また、脂肪分として好ましくは０．０５～４質量％、より好ましくは０．１～３質量％、さらに好ましくは１～３質量％を例示することができるが、これらに限定されるものではない。

本発明において、発酵前の原料乳中の乳糖の含有量は１．５質量％以下に調整されていることが好ましい。好ましい乳糖の含有量としては１質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、さらに好ましくは０．３質量％以下、特に好ましくは０．１質量％以下であり、乳糖を含まない原料乳であってもよい。ここで発酵前の原料乳として、好ましくはスターターである乳酸菌を接種する前の原料乳である。

原料乳中の乳糖含有量は、公知の方法によって測定することができる。具体的にはH. Mikamiらの文献（「Post-Column Fluorometric Detection of Reducing Sugars in High Performance Liquid Chromatography Using Arginine」,BUNSEKI KAGAKU、Vol.32, pp.E207-E210, 1983、公益社団法人日本分析化学会発行）の記載に基づいて計測することができる。当該文献は援用により本願明細書の中に組み込むことができる。

原料乳中の乳糖含有量の調整は、乳糖を含まないか、含有量の少ない原料を使用する方法のほか、制限されないものの、乳糖分解酵素を用いて行うことができる。この場合、具体的には、原料乳中に乳糖分解酵素を添加し原料乳中の乳糖を酵素分解することにより調整することができる。

（Ｃ）乳糖分解酵素
本発明で使用される乳糖分解酵素は、制限されないものの、活性の至適ｐＨが中性領域であり、かつ酸性領域で失活する酵素であって、活性状態において、乳糖を分解できるものが好ましい。このような乳糖分解酵素としては、細菌または酵母由来のものが挙げられ、例えば、制限されないものの、活性の至適ｐＨ６.３～７.５、至適温度３０～５０℃、かつ失活ｐＨ６～４の特性を有する乳糖分解酵素が例示される。また、乳糖分解酵素としては、クルイベロミセス・ラクチス（Kluyveromyces lactis）由来の乳糖分解酵素、クルイベロマイセスフラギリス（Kluyveromyces fragilis）由来の乳糖分解酵素、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）由来の乳糖分解酵素、およびアスペルギルス・オリザエ（Aspergillus oryzae）由来の乳糖分解酵素があるが、好ましくはクルイベロミセス・ラクチス由来、及びクルイベロマイセスフラギリス由来の乳糖分解酵素である。なお、クルイベロミセス・ラクチス由来の乳糖分解酵素は、クルイベロミセス・ラクチスそのもののほか、クルイベロミセス・ラクチスから派生した乳糖分解酵素が含まれる。なお、乳糖分解酵素は、商業的に入手できるものを使用することもでき、市販の乳糖分解酵素としては、制限されないものの、ラクターゼＦ（天野エンザイム社製）、ラクトレスＬ－３（大和化成社製）、およびラクトレスＬ－１０（大和化成社製）、及びＧＯＤＯ－ＹＮＬ（合同酒精社製）等を例示することができる。

なお、乳糖分解酵素は、発酵前の原料乳に添加されて、当該原料乳中に含まれる乳糖の分解に供される。ここで発酵前の原料乳とは、具体的には、スターターである乳酸菌を接種する前の原料乳である。発酵前の原料乳について乳糖分解酵素を用いて乳糖を分解する方法（工程）については、後述する。

（Ｄ）乳酸菌（スターター）
乳酸菌（スターター）として、スターターとして公知の乳酸菌を適宜用いることができる。好ましい乳酸菌として、ラクトバチルス・ブルガリカス（L.bulgaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（S.thermophilus）、ラクトバチルス・ラクティス（L.lactis）、ラクトバチルス・ガッセリ（L.gasseri）またはビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）の他、発酵乳の製造に一般的に用いられる乳酸菌や酵母の中から１種または２種以上を用いることができる。

これらの中では、コーデックス規格でヨーグルトスターターとして規格化されているラクトバチルス・ブルガリカス（L.bulgaricus）とストレプトコッカス・サーモフィルス（S.thermophilus）の混合スターターをベースとする乳酸菌（スターター）が好ましい。この乳酸菌（スターター）をベースとして、調製しようとする発酵乳に応じて、さらにラクトバチルス・ガッセリ（L.gasseri）やビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）などの他の乳酸菌を加えてもよい。乳酸菌（スターター）の添加量は、公知の発酵乳の製造方法において採用されている量などを適宜採用すればよい。

乳酸菌（スターター）の接種は、前述するように、乳糖含有量が１.５質量％以下に低減された原料乳（発酵乳ミックス）に対して、発酵乳を製造する際に用いられる公知の方法に従って行えばよい。乳酸菌（スターター）を接種する際の原料乳の温度は、特に制限されず、常温でもよいが、本発明の課題を解消し、本発明の効果を奏するという点では好ましくは１５℃以下の低温である、具体的には１０℃以下、好ましくは８℃以下、より好ましくは６℃以下、さらに好ましくは４℃以下である。温度の下限は原料乳が凍結しない温度、好ましくは０℃である。

（Ｅ）発酵工程
発酵温度などの発酵条件は、原料乳（発酵乳ミックス）に添加された乳酸菌（スターター）の種類や、調製する発酵乳の種類や風味などを考慮して適宜調整することができる。具体的な例として、発酵室内の温度（発酵温度）を３０～５０℃程度に維持する方法を例示することができる。この範囲の温度であれば、一般的に乳酸菌が活動しやすいので、効果的に発酵を進めることができる。このときの発酵温度として、より好ましくは３８～４５℃程度、さらに好ましくは４０～４４℃程度である。

発酵時間は、使用する乳酸菌（スターター）や発酵温度などに応じて適宜調整すればよい。例えば、無脂乳固形分６～１０質量％の原料乳を発酵させた場合、発酵乳中の酸度が０．７～０．８％程度、好ましくは０．７５％程度になることを指標として発酵時間を調整することができる。かかる発酵時間としては、制限はされないが、具体的には１時間～５時間であり、２時間～４時間であってもよい。

発酵乳中の酸度は定法に従って測定することができる。簡便には、ヨーグルト用の糖酸度計で測定することができる。かかる糖酸度計として、制限されないものの、一例として例えばポケット糖度酸度計キット（ヨーグルト用）／品番 M16BX-ACID-96A（株式会社アタゴ）を挙げることができる。かかる糖酸度計はヨーグルト中の酸度を総酸乳酸換算で測定する計器である。このような酸度計にて、発酵乳中の酸度が０．７～０．８％程度まで上がったことを確認したら、すみやかに１０℃以下に冷却し、発酵を終了させる。なお、冷却中もわずかに酸度が上昇し、０．９～１０％の食べ頃の酸度になる。

なお、発酵乳を製造するための原料、装置、および製造条件は、特開２００４－１８０５２６号公報、特開２００５－１７６６０３号公報、特開２００６－２８８３０９号公報、米国特許第６０２５００８号明細書、米国特許第５４８２７２３号明細書、米国特許第５０９６７３１号明細書、米国特許第４９３８９７３号明細書などにも開示されている。例えば、発酵乳を製造する装置として、後発酵製品には、充填後に発酵を行う発酵室、前発酵商品には、発酵を行う発酵タンクおよび発酵乳カードを破砕するためのラインフィルターや均質機などを使用でき、製造条件として、脱酸素装置などを適宜採用することができる。

（Ｆ）乳糖分解処理工程
本発明は、前述するように、あらかじめ乳糖含量が１.５質量％以下に低減されてなる原料乳（発酵乳ミックス）を用いて、前述する発酵工程を行うことで実施することができるが、発酵工程前に、乳糖を含む原料乳に対して乳糖分解処理を行って、乳糖含量が１.５質量％以下に低減されてなる原料乳（発酵乳ミックス）を調製する工程（乳糖分解処理工程）を有する方法であってもよい。

「乳糖分解処理工程」は、乳糖分解酵素によって原料乳中の乳糖を分解する工程である。乳糖分解酵素は、原料乳を乳酸菌で発酵する前であれば、原料乳調製のいずれの段階で添加されてもよい。原料乳の殺菌処理前であっても、殺菌処理後のいずれでもよいが、好ましくは殺菌処理前である。一般的には、細菌汚染のリスクを低減する観点から、乳糖分解後に加熱殺菌を行って酵素を失活または死滅させ、その後、発酵を進める。

乳糖分解時の原料乳の温度は、乳糖分解酵素が活力を維持する０～５５℃であればよく、好ましくは３０～５０℃、さらに好ましくは４０～４５℃である。乳糖分解時間は、原料乳中の乳糖含量が１．５質量％以下になるように設定すればよく、特に制限されない。原料乳中の乳糖含量として、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、さらに好ましくは０．３質量％以下、特に好ましくは０．１質量％以下であり、乳糖含量が０質量％になるまで分解することもできる。原料乳の量にもよるが、一般的な乳糖分解酵素の好適温度４０～４５℃で１時間以上であればその目的を達成できる。もちろん、上記目的が達成できるのであれば、１時間以内で行うこともでき、例えば４０～４５℃での乳糖分解時間として１５分以上１時間以下、好ましくは３０分～４５分を挙げることもできる。

原料乳中の乳糖含量が上記所望の割合になった後、例えば９０～９５℃で３～１０分間加熱することで、乳糖分解酵素を失活させて乳酸分解を終了させるとともに、原料乳を殺菌する。次いで細菌汚染のリスクを低減した状態で保持ないし保存する観点から、原料乳を１５℃以下の低温になるように冷却する、具体的には１０℃以下、好ましくは８℃以下、より好ましくは６℃以下、さらに好ましくは４℃以下である。温度の下限は原料乳が凍結しない温度、好ましくは０℃である。

斯くして調製された乳糖含量１.５質量％以下の原料乳（発酵乳ミックス）は、前述するように乳酸菌（スターター）が接種され、前述する発酵工程に供される。

以上説明した発酵乳の製造方法によれば、乳糖含有量が１．５質量％より高い低温原料乳に対して乳酸菌（スターター）を接種して発酵させる工程を有する発酵乳の製造方法よりも、発酵乳を短時間に効率よく製造することができる。

（II）乳酸菌スターターの活力低下抑制方法
前述する本発明の製造方法が発酵乳を短時間に効率よく製造できる理由として、発酵前の低温原料乳中の乳糖含有量を１．５質量％以下とすることで、乳糖含有量が１．５質量％より多い、好ましくは５質量％程度の低温原料乳に接種する場合に生じる乳酸菌スターターの活力低下が抑制されることを挙げることができる。言い換えると、乳糖含有量が１．５質量％より多い低温原料乳、好ましくは５質量％程度の低温原料乳に乳酸菌スターターを接種した場合に生じる乳酸菌スターターの活力低下が、本発明の製造方法によれば、乳糖含有量が１．５質量％以下の低温原料乳に乳酸菌スターターを接種することで改善（抑制）することができる。

このため、本発明は、低温原料乳に乳酸菌スターターを接種して発酵させる工程を有する発酵乳の製造方法において、前記原料乳として乳糖含有量が１．５質量％以下の原料乳を用いることを特徴とする、乳酸菌スターターの活力低下抑制方法ということもできる。

ここで低温原料乳とは、１５℃以下の原料乳を意味する。好ましくは１０℃以下、より好ましくは８℃以下、さらに好ましくは６℃以下、特に好ましくは４℃以下、例えば０～４℃の原料乳を挙げることができる。

また原料乳中の乳糖含有量としては１．５質量％以下、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、さらに好ましくは０．３質量％以下、特に好ましくは０．１質量％以下、とりわけ好ましくは０質量％を挙げることができる。原料乳中の乳糖含有量の調整は、乳糖を含まないか、含有量の少ない原料を使用する方法のほか、制限されないものの、原料乳中に乳糖分解酵素を添加し原料乳中の乳糖を酵素分解することにより調整することができる。

本発明の方法で用いる原料乳、乳酸菌スターター、及び発酵方法、並びに乳糖含有量の測定方法などは（Ｉ）の項で説明した通りであり、その記載はこの項に援用される。

（III）発酵効率低下抑制方法
前述する乳酸菌スターターの活力低下は発酵効率の低下に繋がる。このため、本発明によれば、前述するように、発酵前の乳糖含有量が１．５質量％より多い、好ましくは５質量％程度の低温原料乳に乳酸菌スターターを接種する場合に生じる発酵効率の低下が、発酵前の低温原料乳中の乳糖含有量を１．５質量％以下とすることで、抑制することができる。言い換えると、乳糖含有量が１．５質量％より多い低温原料乳、好ましくは５質量％程度の低温原料乳に乳酸菌スターターを接種した場合と比較して、乳糖含有量が１．５質量％以下の低温原料乳に乳酸菌スターターを接種することで、発酵効率を改善（抑制）することができる。

このため、本発明は、低温原料乳に乳酸菌スターターを接種して発酵させる工程を有する発酵乳の製造方法において、前記原料乳として乳糖含有量が１．５質量％以下の原料乳を用いることを特徴とする、発酵効率低下抑制方法ということもできる。また「発酵効率低下抑制方法」は、「発酵時間延長抑制方法」と言い換えることができる。

低温原料乳及び当該原料乳中の乳糖含有量については、前記（II）項で説明した通りであり、その記載はこの項に援用される。また本発明の方法で用いる原料乳、乳酸菌スターター、及び発酵方法、並びに乳糖含有量の測定方法などは（Ｉ）の項で説明した通りであり、その記載はこの項に援用される。

以下、本発明を実験例及び実施例を用いて説明する。但し、これらの実験例及び実施例は本発明の例示であり、本発明の理解を容易にするためのものであり、本発明の権利範囲はこれらの実験例などに限定されるものではない。なお、下記の実験例において、特に言及しない限り、含有量を意味する「％」は「質量％」を、また「部」は「質量部」を意味する。また、実験は、特に言及しない限り、室温（２５±５℃）、及び大気圧条件下で実施した。

実験例１（乳糖分解あり）
脱脂粉乳（脂肪分１％、タンパク質３４％、乳糖５４％、灰分８％、無脂乳固形分９６％）８０ｇ、水道水７２０ｇを混合して原料乳（乳糖含量：５.４％、無脂乳固形分９．６％）を調製した。この原料乳を４０℃に温度調整し、全ての原材料が溶解したことを確認した後に、乳糖分解酵素（ラクターゼ）（商品名：ＧＯＤＯ－ＹＮＬ、合同酒精株式会社製）を０．１％添加し、原料乳中の乳糖分解率が１００％となった後、つまり原料乳中の乳糖含有量が０％になった後に、原料乳を９５℃で５分間加熱殺菌し、次いで１０℃以下に冷却し、原料乳（発酵乳ミックス）とした。

ここで、原料乳における乳糖分解率の計測方法について説明する。
最初に、乳糖分解酵素が添加される前（乳糖分解前）の原料乳における固形分あたりの乳糖含有量を計測する。乳糖含有量は、H. Mikamiらの文献（「Post-Column Fluorometric Detection of Reducing Sugars in High Performance Liquid Chromatography Using Arginine」,BUNSEKI KAGAKU、Vol.32, pp.E207-E210, 1983、公益社団法人日本分析化学会発行）の記載に基づいて計測することができる。次に、乳糖が分解された原料乳におけるグルコース濃度から、原料乳における固形分あたりのグルコース含有量を計測する。当該グルコース含有量は、例えば、メディセーフミニ（テルモ株式会社製）を用いて計測することができる。

乳糖分解率は、前記で計測した乳糖含有量（乳糖分解前）及びグルコース含有量（乳糖分解後）を用いて、下記の式により計算することができる。
乳糖分解率（％）＝［（グルコース含有量×２）／乳糖含有量］×１００

斯くして調製した原料乳（発酵乳ミックス）に、表１に記載する接種条件にて、乳酸菌スターター（「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン」（株式会社明治製）から分離したLactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricusおよびStreptococcus thermophilusの混合スターター）を０．１５％の割合で接種し、表１に記載する条件に従って、４０℃で乳酸酸度が０．７５％に到達するまで静置発酵し、セットヨーグルトを製造した。酸度は従来公知の方法で測定することができ、簡便にはヨーグルト用の糖酸度計を用いて測定することができる。

比較実験例１（乳糖分解なし）
脱脂粉乳（脂肪分１％、タンパク質３４％、乳糖５４％、灰分８％、無脂乳固形分９６％）８０ｇ、水道水７２０ｇを混合して原料乳（乳糖含量：５.４％、無脂乳固形分９．６％）を調製した。この原料乳を４０℃に温度調整し、全ての原材料が溶解したことを確認した後に、９５℃で５分間加熱殺菌し、次いで冷却し、原料乳（発酵乳ミックス）とした。

斯くして調製した原料乳（発酵乳ミックス）に、表２に記載する接種条件にて、乳酸菌スターター（「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン」（株式会社明治製）から分離したLactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricusおよびStreptococcus thermophilusの混合スターター）を０．１５％の割合で接種し、表２に記載する条件に従って、４０℃で乳酸酸度が０．７５％に到達するまで静置発酵し、セットヨーグルトを製造した。

実験例と比較実験例の結果
前述する実験例（実施・対照例、実施例１及び２）及び比較実験例（比較・対照例、比較例１及び２）のセットヨーグルトにおいて、乳酸酸度が０．７５％に到達するまでの発酵時間を測定した結果を表３、及び図１に示す。

この結果からわかるように、冷蔵された原料乳（乳糖濃度５．４％、無脂乳固形分９．６％）に乳酸菌スターターを接種し、またさらに接種後に引きつづき低温状態を維持しておくと、低温ストレスにより乳酸菌の活力が低下し、発酵効率が低下し、発酵に要する時間が延びるという問題があることが判明した（比較・対照例と比較例１との対比）。またこうした乳酸菌の活力低下、発酵効率の低下、及び発酵時間の延長という問題は、乳酸菌接種後、低温での保留時間が延長するほど、大きくなることも確認された（比較・対照例と比較例１及び２との対比）。これに対して、原料乳中の乳糖濃度を低減することで、上記の問題が改善できることが確認された（実施・対照例と実施例１及び２との対比）。具体的には、乳糖濃度が低い原料乳を用いることで、冷蔵された状態にそのまま乳酸菌スターターを接種し、またさらに接種後に引きつづき低温状態を維持してした場合でも、低温ストレスによる乳酸菌の活力の低下が抑制でき、発酵効率が低下が抑制（改善）され、発酵に要する時間が延びるという問題を改善することができる。

本発明は、スターターとして使用する乳酸菌の低温ストレスによる活力低下を抑制することで、発酵効率の低下を改善した発酵乳の製造方法を提供することができる。

Claims (8)

1. 下記の工程を有する発酵乳の製造方法：
   （１）乳糖含有量が１．５質量％以下、及び温度が１５℃以下の低温原料乳に乳酸菌を接種する工程、及び
   （２）前記原料乳を発酵する工程。
2. 前記低温原料乳の温度が１０℃以下である、請求項１記載の製造方法。
3. 前記低温原料乳が乳糖分解酵素処理によって乳糖含有量が１．５質量％以下になるように調製されたものである請求項１または２に記載する製造方法。
4. 工程（１）の前に、下記の工程を有する請求項１又は２に記載する製造方法。
   （０）乳糖分解酵素を用いて乳糖含有原料乳の乳糖含有量が１．５質量％以下になるように処理する工程。
5. １０℃以下の低温原料乳に乳酸菌を接種して発酵させる工程を有する発酵乳の製造方法において、前記低温原料乳として乳糖含有量が１．５質量％以下の原料乳を用いることを特徴とする、乳酸菌の活力低下抑制方法。
6. 前記「乳糖含有量が１．５質量％以下の原料乳」が乳糖分解酵素処理によって乳糖含有量が１．５質量％以下になるように調製されたものである、請求項５に記載する乳酸菌の活力低下抑制方法。
7. １０℃以下の低温原料乳に乳酸菌を接種して発酵させる工程を有する発酵乳の製造方法において、前記低温原料乳として乳糖含有量が１．５質量％以下の原料乳を用いることを特徴とする、発酵効率低下抑制方法。
8. 前記「乳糖含有量が１．５質量％以下の原料乳」が乳糖分解酵素処理によって乳糖含有量が１．５質量％以下になるように調製されたものである、請求項７に記載する発酵効率低下抑制方法。

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