JP7008015B2 - ソフトな質感を維持するセミモイストフード組成物 - Google Patents

ソフトな質感を維持するセミモイストフード組成物 Download PDF

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Description

(関連出願の相互参照)
[0001]本出願は、２０１５年８月１４日に出願された米国仮出願特許第６２／２０５２３７号に関する優先権を主張するものであり、かかる開示は、参照により本明細書に援用される。
［背景技術］
[0002]本開示は、全般的に、セミモイストフード組成物に関する。より詳細には、本開示は、保管中のタンパク質－デンプン複合体の形成を阻害することによりソフトな質感を維持する、押出し成形されたデンプンベースのセミモイストフード組成物に関する。
[0003]市販の食品組成物は、水分含有量及び質感に基づき主に３つのタイプに分類することができる。第１に、「ドライ」フード組成物は、典型的には、水分含有量が１０％未満であり、かつ水分活性が０．６４未満である。通常、ドライフード組成物は硬質、非弾性、及び／又は脆性である。また、ドライフード組成物は、保存料を使用せずとも、周囲条件下にて、触れると乾燥しておりかつ安定している。
[0004]第２に、「セミモイスト」フード組成物は、典型的には、水分含有量が１１％～２０％であり、かつ水分活性が０．６４～０．７５である。このような組成物は、特別な配合がなされていない限り、通常、ドライフード組成物よりソフトであり、多くの場合、弾性の質感を有する。
[0005]第３に、「ウェット」フード組成物は、ドライタイプ及びセミモイストタイプと比較して多量の水分を含有する。ウェットフード組成物は、周囲条件に曝露された場合に、例えば、ウェットフード組成物の容器が室温下で大気に対し開封された場合に、数時間以内に劣化し、食べられないものになる傾向がある。一部の状況下では、安定性を増強するため保存料が添加される。
[0006]上記の範囲は、概してほとんどの食品組成物に適用され得るものであり、特にペットフード組成物に適用され得る。しかしながら、この範囲は、具体的な食品組成物に応じて様々に異なり得るものであり、重複する場合もある。当業者であれば、組成及び状態に基づき食品のタイプを特定することができる。
[0007]セミモイストフード組成物は、質感が様々であることで満足度合の高い感覚刺激を与える混合組成物を提供するべく、ドライフード組成物と組み合わせられてきた。このような混合組成物は、ドライフードの利便性及び費用対効果を十分に有し、かつセミモイスト成分が嗜好性を増強させる。更に、このような混合組成物は、米国飼料検査官協会（ＡＡＦＣＯ）により設定された標準に準拠して、コンパニオンアニマル用の完全でバランスの取れた栄養を保証可能である。
[0008]しかしながら、現行の混合式モイスチャー製品中のセミモイストピースは、製造後、当初はソフトな質感を示すものの、ドライピースと混合するとすぐに固くなる。多くの場合、セミモイストピースは、ドライピースとともに保管すると３ヶ月間以内に、場合によってはかかる保管開始から一ヶ月後には当初のソフトさの大部分を失ってしまう。ソフトな質感の低下は、混合式モイスチャー製品の嗜好性にとって重要である。結果として、固化にまつわる問題により、製品の賞味期限及び／又は顧客満足が制限されることになる。
［発明の概要］
[0009]本発明者らの知る限りでは、本願以前には、シリアル／タンパク質押出し製品の質感構築におけるデンプン－タンパク質相互作用の重要性、並びにこれらの製品が水の移動（water exchange）を示した場合の水における（in water）物理化学特性は解明されていなかった。本発明者らは、ドライキブルとソフトセミモイストキブルとの間の水の移動では、保管中のセミモイストキブルの固化は完全には説明されないことを見出した。理論に束縛されるものではないが、本発明者らは、ソフトセミモイストキブルの固化は、ソフトなキブル中に存在するデンプン及びタンパク質間の相互作用によるものであるらしいことを突き止めた。セミモイストキブル中のデンプン及びタンパク質（主にグルテン）間の相互作用を調整することで、セミモイストキブルにおける固化プロセスを低減又は抑制することができる。
[0010]ソフトなセミモイストキブルの構造は、デンプンの連続相と、タンパク質の分散相とから構成される。全保管期間にわたりソフトさの安定性を保証するべく可塑剤を包含させると、いずれの相もゴム状態のまま維持されることになる。本発明者らは、タンパク質分散相はデンプン連続相に混ぜ込まれ、セミモイストキブルの固化に関与するマクロ分子ネットワークを構築する傾向を有することを特定した。
[0011]理論に束縛されるものではないが、本発明者らは、主要なタンパク質の等電点となるｐＨ未満の酸性環境下で、アミロース又はアミロペクチン高分子鎖に対し複合体を形成する帯電分子を、適切な割合で添加することで、デンプン及びタンパク質（主にグルテンであるが、セミモイストフード組成物の配合によって異なる）間に電子によるバリアが得られるものと考える。タンパク質及び複合体形成したイオン性のデンプンが存在すると、デンプン連続相及びタンパク質分散相間に、２相間の相互作用を防止することによってソフトなキブルの固化を防止する斥力が生成される。
[0012]本発明者らは、標準的なセミモイストフードピースは、ドライペレットとの３ヶ月間の保管後に、当初のソフトさを平均してわずか３５％しか維持しないのに対し、乾燥させた消化物を２２重量％添加すると、セミモイストピースは、ドライペレットとの３ヶ月間の保管後にもソフトさを８０％も保持可能であり、６ヶ月間の保管後にも７３％も保持可能であることを発見した。更に、０．７重量％のグルタミン酸ナトリウムを添加することで、結果としてソフトな質感の安定性が向上し、ドライペレットとのブレンドとしての３ヶ月間の保管後に、当初のソフトさのほぼ６０％を保持する。０．７重量％のグルタミン酸ナトリウムを添加したセミモイストフードピースは、ブレンドとしての６ヶ月間の保管後も、その当初のソフトな質感の５１～５８％を保持した。更に、本発明者らは、別の選択肢、すなわち、４～８重量％の濃度での液状動物消化物の注入を特定した。４％の液状動物消化物の注入により、ブレンドとしての３ヶ月の保管後に、当初のソフトさの６８％を有するセミモイストチャンクが得られた。
[0013]したがって、一般的な実施形態では、ソフトなセミモイストフード組成物の製造方法が提供される。方法は、ｐＨ約４．０～約８．０を有し、かつ、水と、デンプン源と、湿潤剤と、アルギニン、ヒスチジン、リジン、アスパラギン酸、グルタミン酸、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される遊離形態のアミノ酸と、を含む、混合物を形成するステップと、混合物を押出して膨張した押出し物を形成するステップと、を含む。好ましくは、少なくとも一部の混合物は押出機で形成される。例えば、ドライベース（例えば、粉末）を押出機に移した後、湿潤剤と水とを押出機中のドライベースに添加して、混合物の形成を完了することができる。
[0014]一実施形態では、遊離形態のアミノ酸は、グルタミン酸を含む。
[0015]一実施形態では、遊離形態のアミノ酸は、少なくとも約０．５重量％の量で混合物中に存在する。
[0016]一実施形態では、方法は、遊離形態のアミノ酸の少なくとも一部を、他のいかなる材料とも別個の形態で混合物に添加するステップを含む。
[0017]一実施形態では、方法は、消化物を混合物に添加することにより、遊離形態のアミノ酸のうち少なくとも一部を混合物に添加するステップを含む。消化物中の遊離形態のアミノ酸は、消化物の少なくとも１０重量％であってよい。
[0018]一実施形態では、ｐＨは約５．０～約６．０である。
[0019]一実施形態では、方法は、食用酸を混合物に添加して、約４．０～約８．０のｐＨを得ることを含む。
[0020]一実施形態では、湿潤剤は、グリセロール、プロピレングリコール、及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるポリオールを含む。
[0021]一実施形態では、方法は、デンプン及びグルテンを別個に混合物に添加することにより、デンプン源を混合物に添加するステップを含む。
[0022]別の実施形態では、ブレンドされた食品組成物の製造方法が提供される。方法は、ｐＨ約４．０～約８．０を有し、かつ、水と、デンプン源と、湿潤剤と、アルギニン、ヒスチジン、リジン、アスパラギン酸、グルタミン酸、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される遊離形態のアミノ酸と、を含む、混合物を形成するステップと、混合物を押出してソフトなセミモイストフード組成物を形成するステップと、ソフトなセミモイストフード組成物と、ドライフード組成物とを混合して、ブレンドされた食品組成物を形成するステップと、を含む。好ましくは、少なくとも一部の混合物は押出機で形成される。例えば、ドライベース（例えば、粉末）を押出機に移した後、湿潤剤と水とを押出機中のドライベースに添加して、混合物の形成を完了することができる。
[0023]一実施形態では、ブレンドされた食品組成物は、ドライフード組成物と、ソフトなセミモイストフード組成物とを約７５：２５～約９０：１０の比で含む。
[0024]別の実施形態では、押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物が提供される。押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物は、デンプン源と、湿潤剤と、アルギニン、ヒスチジン、リジン、アスパラギン酸、グルタミン酸、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される遊離形態のアミノ酸と、を含み、押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物は、遊離形態のアミノ酸が帯電するｐＨを有する。
[0025]一実施形態では、ｐＨは約４．０～約８．０である。
[0026]一実施形態では、押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物は、遊離形態のアミノ酸を提供する消化物を含む。
[0027]一実施形態では、遊離形態のアミノ酸は、グルタミン酸を含む。遊離形態のリジンを、押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物に実質的に含ませなくともよい。
[0028]一実施形態では、遊離形態のアミノ酸は、少なくとも０．５重量％の量で、押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物中に存在する。
[0029]別の実施形態では、ブレンドされた食品組成物が提供される。方法は、ドライフード組成物と、押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物であって、デンプン源と、湿潤剤と、アルギニン、ヒスチジン、リジン、アスパラギン酸、グルタミン酸、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される遊離形態のアミノ酸と、を含むセミモイストフード組成物と、を含み、押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物は、遊離形態のアミノ酸が帯電するｐＨを有する。電荷はｐＨにより負又は正であり得る。
[0030]別の実施形態では、コンパニオンアニマルに栄養を供給する方法が提供される。方法は、ドライフード組成物と、押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物であって、デンプン源と、湿潤剤と、遊離形態のアミノ酸とを含み、かつｐＨが約４．０～約８．０である、セミモイストフード組成物と、を含む、ブレンドされた食品組成物をコンパニオンアニマルに投与するステップを含む。
[0031]本開示の利点は、セミモイストキブルと混合したドライキブルを含む、改良されたペットフードを提供するというものである。
[0032]本開示の別の利点は、セミモイストフード組成物と混合したドライフード組成物を含む、ヒトによる摂取用の、改良された食品配合物を提供するというものである。
[0033]本開示の更に別の利点は、保管中に、ドライキブルを含むブレンドとして当初のソフトさの大部分を維持し得る（例えば、３～６ヶ月間で少なくとも５０％）セミモイストキブルを含有する、ペットフードを提供するというものであり、ここで、ドライキブルはブレンドの最大９０％を形成し得る。
[0034]本開示の更に別の利点は、セミモイストフード組成物及びドライフード組成物間の水の移動の低減又は制御によらずとも、ドライフード組成物とのブレンドとしてのセミモイストフード組成物の当初のソフトさの大部分を維持するというものである。例えば、セミモイストフード組成物は、水の移動が、ブレントに関し通常の範囲内のものであった場合に、ソフトさを維持し得る。
[0035]本開示の別の利点は、ドライフード組成物及びセミモイスト組成物間の当初の水分活性の差の調節によらずとも、ドライフード組成物とのブレンドとしてのセミモイストフード組成物の当初のソフトさの大部分を維持するというものである。
[0036]本開示の更に別の利点は、工業規模で適用され得る解決法を用いて、ドライフード組成物とのブレンドとしてのセミモイストフード組成物の当初のソフトさの大部分を維持するというものである。
[0037]本開示の更に別の利点は、製造効率及び費用の面で現実的でない製造上の制約を伴わずに、ドライフード組成物とのブレンドとしてのセミモイストフード組成物の当初のソフトさの大部分を維持するというものである。
[0038]本開示の別の利点は、顕著な費用増大を伴わずに、ドライフード組成物とのブレンドとしてのセミモイストフード組成物の、質感特性及び質感安定性の大幅な改善を提供するというものである。
[0039]本開示の更に別の利点は、１種以上のアミノ酸などの栄養的に望ましい化合物を用いて、ドライフード組成物とのブレンドとしてのセミモイストフード組成物の当初のソフトさの大部分を維持するというものである。
[0040]本開示の更に別の利点は、帯電している遊離アミノ酸により、ドライフード組成物とのブレンドとしてのセミモイストフード組成物の当初のソフトさの大部分を維持するというものである。
[0041]追加の特徴及び利点を本明細書に記載する。これらは、以降の発明を実施するための形態及び図面から明らかとなろう。
[0042]
本開示における第１の実験的な例として試験した様々なソフトセミモイストキブルに関し、製品のソフトさを、ドライペレットを含むブレンドとしての保管時間の関数として示すグラフである。 本開示における第２の実験的な例として試験した様々なソフトセミモイストキブルに関し、製品のソフトさを、ドライペレットを含むブレンドとしての保管時間の関数として示すグラフである。 本開示における第２の実験的な例として試験した様々なソフトセミモイストキブルに関し、ドライペレットとブレンドされた保管中のソフトさの変化を、当初の質感と比較してパーセンテージとして示すグラフである。 本開示における第３の実験例として試験した様々なソフトセミモイストキブルに関し、製品のソフトさを、ドライペレットを含むブレンドとしての保管時間の関数として示すグラフである。 本開示における第３の実験例として試験した様々なソフトセミモイストキブルに関し、ドライペレットとブレンドされた保管中のソフトさの変化を、当初の質感と比較してパーセンテージとして示すグラフである。
［発明を実施するための形態］
[0047]本開示及び添付の「特許請求の範囲」において使用する場合、単数形「１つの（a）」、「１つの（an）」及び「その（the）」は、文脈上明らかに別段の定めがない限り、複数の指示対象を含む。したがって、例えば、「組成物（a composition）」又は「組成物（the composition）」についての言及は、２つ以上の組成物を含む。「Ｘ及び／又はＹ」の文脈にて使用される用語「及び／又は」は、「Ｘ」又は「Ｙ」又は「Ｘ及びＹ」と解釈されるべきである。本明細書で使用する場合、用語「例」は、特に、後に用語の掲載が続く場合は、単に例示的なものであり、かつ説明のためのものであり、排他的又は包括的なものであると判断すべきではない。
[0048]本明細書で使用するとき、「約」は、ある数値範囲の数字、例えば、参照する数字の－１０％～＋１０％、好ましくは参照する数字の－５％～＋５％以内、より好ましくは参照する数字の－１％～＋１％以内、最も好ましくは参照する数字の－０．１％～＋０．１％以内の範囲の数字を指すものと理解される。更に、本明細書における全ての数値範囲は、その範囲内の全ての整数（integers, whole）又は分数を含むと理解されるべきである。更に、これらの数値範囲は、この範囲内の任意の数字又は数字の部分集合を対象とする請求（claim）を支持するために与えられていると解釈すべきである。例えば、１～１０という開示は、１～８、３～７、１～９、３．６～４．６、３．５～９．９等の範囲を支持するものと解釈すべきである。
[0049]本明細書に記載の全ての百分率は、特に断りのない限り、ソフトなセミモイストフード組成物の総重量によるものである。ｐＨについての参照がなされるとき、値は標準的な装置により２５℃にて測定されるｐＨに相当する。
[0050]用語「食品」、「食品製品」及び「食品／フード組成物」は、ヒトを含む動物によって摂取されることが意図され、動物に少なくとも１つの栄養素を提供する製品又は組成物を意味する。用語「ペットフード」は、ペットに消費されることが意図された何らかのフード組成物を意味する。用語「ペット」は、本開示により提供される組成物から恩恵を受けることができる、あるいはかかる組成物を楽しむことのできる任意の動物を意味する。例えば、ペットは、鳥類、ウシ、イヌ、ウマ、ネコ、ヤギ、オオカミ、ネズミ、ヒツジ又はブタの動物であり得るものの、ペットは任意の好適な動物であってよい。用語「コンパニオンアニマル」は、イヌ又はネコを意味する。
[0051]「ブレンドされた」組成物は、本開示の文脈において、互いに対して異なる特性を少なくとも１つ有する、好ましくは、少なくとも水分含量及び水分活性が異なる、少なくとも２種類の成分を単に有する。この観点で、組成物が「ブレンドされた」とする記載は、ブレンドされた組成物が、時として「ブレンド」として呼称されるプロセス、すなわち、いくつかの成分を混合して互いに区分不能な状態にするプロセスにかけられたことを意味するものではなく、ドライ成分をセミモイスト成分と混合して本明細書に開示されるブレンドされた組成物を形成する場合には、好ましくは、そのようなプロセスは回避される。
[0052]本明細書における食品組成物の特性評価は、上掲の背景技術についての開示と整合する。具体的には、「ドライ」フード組成物は、水分含有量が１０％未満であり、及び／又は水分活性が０．６４未満であり、好ましくは両方である。「セミモイスト」フード組成物は、水分含有量が１１％～２０％であり、及び／又は水分活性が０．６４～０．７５であり、好ましくは両方である。「ウェット」フード組成物は、水分含有量が２０％超であり、及び／又は水分活性が０．７５超であり、好ましくは両方である。
[0053]「キブル」は、本明細書において「チャンク」の同意語として使用され、いずれの用語も、ペレット形状又は他のいかなる形状をも有し得るドライペットフード又はセミモイストペットフードのピースを意味し、好ましくは、本明細書に開示されるソフトなセミモイストフード組成物を、別個のピースに切り出すことにより作製される。キブルの非限定例としては、粒子；ペレット；ペットフード、脱水肉、肉類似物、野菜の各断片及びこれらの組み合わせ；並びにペットスナック、例えば、肉又は野菜ジャーキー、生皮及びビスケットが挙げられる。「肉類似物」とは、外観、テクスチャー及び物理的構造の点で天然の肉片に類似している肉エマルジョン製品である。
[0054]本明細書に開示される組成物は、本明細書にて具体的に開示されない任意の要素を欠く場合がある。したがって、「含む（comprising）」という用語を用いた実施形態の開示は、特定されている構成成分「から本質的になる（consisting essentially of）」及び「からなる（consistingof）」実施形態の開示を含む。同様にして、本明細書で開示される方法は、本明細書において具体的に開示されない任意のステップを含まなくてもよい。したがって、用語「を含む」を用いる実施形態の開示は、特定された工程「から本質的になる」及び「からなる」実施形態の開示を含む。別途記載のない限り及び直接的に明言のない限り、本明細書に開示される任意の実施形態を、任意の他の実施形態と組み合わせることもできる。
[0055]本開示の一態様では、ソフトなセミモイストフード組成物は、ドライフード組成物とのブレンドとしての保管中にソフトさを維持するよう処方される。ソフトさは、保管中のタンパク質－デンプン複合体の形成に干渉することにより維持される。一実施形態では、ソフトなセミモイストフード組成物は、グルタメートなどの遊離アミノ酸を少なくとも０．５％（例えば、約０．５％）含む。他の実施形態では、１種以上の遊離アミノ酸を含有する、加水分解された動物基質又は植物基質が、セミモイストフード組成物のソフトさを維持する。本明細書で使用するとき、「遊離」又は「遊離形態」のアミノ酸は、ペプチド又はタンパク質中の別のアミノ酸に対し共有結合していないアミノ酸単量体である。アミノ酸が「遊離形態」であることは、それらのイオン性相互作用を排除しない。
[0056]好ましい実施形態では、ブレンドされた組成物はペットフードであり、ソフトなセミモイストフード組成物は、ソフトなセミモイストキブルを含み、ドライフード組成物はドライキブルを含む。それでもなお、本明細書で開示される、ブレンドされた組成物の一部の実施形態は、ヒトによる摂取のために処方される。ブレンドされた組成物は、安定してソフトで弾力のある質感が望まれ、食品製品の、ソフトな質感の成分と別の成分との間に水の移動が存在する、任意の食品製品であり得る。非限定例として、ブレンドされた組成物は、パン、ピザ、スナック、又は朝食用シリアルであり得る。
[0057]ソフトなセミモイストフード組成物は、好ましくは約４．０～約８．０、より好ましくは約５．０～約６．０、最も好ましくは約５．０～約５．５のｐＨを有する。ソフトなセミモイストフード組成物は、かかるｐＨを構成するのに十分な量で、例えば、非限定例としてクエン酸、アスコルビン酸、リン酸、及びマレイン酸のうちの１種以上などの食用酸を含み得る。
[0058]ソフトなセミモイストフード組成物は、好ましくはセミモイストフード組成物の少なくとも２０％の量で、より好ましくはセミモイストフード組成物の少なくとも３５％の量でデンプン源を含む。一部の実施形態では、デンプン源は、セミモイストフード組成物の５０％以上を占める。好適なデンプン源の非限定例としては、例えば、トウモロコシ、米、小麦、大麦、オーツ麦、大豆、ソルガム、雑穀、ライ小麦、ライ麦、及びこれらの混合物などの穀類及び豆類が挙げられる。好ましい実施形態では、デンプンは、相当する穀類としては添加されず、その代わりに、ソフトなセミモイストフード組成物を製造するための混合物に、デンプン及びグルテンが別個に添加される。例えば、ソフトなセミモイストフード組成物を製造するための混合物に、トウモロコシ粒の代わりに、コーンスターチ及びトウモロコシグルテンを別個に添加することができる。
[0059]ソフトなセミモイストフード組成物は、湿潤性を有し、かつ食品組成物と適合する任意の化合物であってよい、１種以上の湿潤剤を含有する。種々の実施形態において、湿潤可塑剤は、ポリオールである。好ましい実施形態において、湿潤剤は、グリセロール（グリセリン）、ソルビトール、プロピレングリコール（例えば、モノプロピレングリコール）、ブチレングリコール、ポリデキストロース又はこれらの組み合わせのうちの１種以上である。湿潤剤は、好ましくは、グリセロール及び／又はプロピレングリコールである。様々な実施形態において、湿潤剤は、ソフトなセミモイストフード組成物の約５％～約２０％であり、好ましくは約１０％～約１５％である。一実施形態では、グリセロール及び任意のモノプロピレングリコールは、ソフトなセミモイストフード組成物の総量の約１４％で存在し、例えば、約９％のグリセロール及び約５％のモノプロピレングリコールが存在する。しかしながら、任意のモノプロピレングリコールは、好ましくはソフトなセミモイストフード組成物の５％を超過しない。一部の実施形態では、モノプロピレングリコールに対するグリセリンの比は約６５：３５である。
[0060]単独での、又はドライフード組成物の存在下でのセミモイストフード組成物のソフトさを維持するため、セミモイストフード組成物は、遊離形態であり、かつアルギニン、ヒスチジン、リジン、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、帯電しているアルカリ性アミノ酸を１種以上、及び／又は遊離形態であり、かつアスパラギン酸、グルタミン酸及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、帯電している酸性アミノ酸を１種以上含み得る。好ましくは、ソフトなセミモイストフード組成物は、遊離形態の帯電しているアミノ酸を少なくとも０．５重量％含み、好ましくはかかる遊離アミノ酸を少なくとも０．７重量％含む。例えば、一部の実施形態では、ソフトなセミモイストフード組成物は、遊離形態の帯電しているアミノ酸を約０．５重量％～約２０重量％含み、又はかかる遊離形態の帯電しているアミノ酸を約０．５重量％～約１０重量％含む。
[0061]アミノ酸は、式Ｈ２Ｎ－ＣＲＨ－ＣＯＯＨを有し、アルギニンのＲ基のｐＫａは１３．２であり、ヒスチジンのＲ基のｐＫａは５．９７であり、リジンのＲ基のｐＫａは９．４７であり、アスパラギン酸のＲ基のｐＫａは３．６５であり、グルタミン酸のＲ基のｐＫａは４．２５である。アルギニンの等電点は１０．７６であり、ヒスチジンの等電点は７．６４であり、リジンの等電点は９．４７であり、アスパラギン酸の等電点は２．９８であり、グルタミン酸の等電点は３．０８である。ソフトなセミモイストフード組成物のｐＨは約４．０～約８．０であり、好ましくは約５．０～約６．０であり、最も好ましくは約５．０～約５．５であるため、これらの遊離アミノ酸の大部分は、特定のアミノ酸により負又は正に帯電し得る。グルテンは約７．５の等電点を有することから、ソフトなセミモイストフード組成物のｐＨでは、正のＮＨ４ ＋アミンが主に帯電している。
[0062]一部の実施形態では、帯電しているアルカリ性アミノ酸及び帯電している酸性アミノ酸の両方が、ソフトなセミモイストフード組成物中に遊離形態で存在している。他の実施形態では、ソフトなセミモイストフード組成物中には帯電しているアルカリ性アミノ酸が遊離形態で存在し、帯電している遊離形態の酸性アミノ酸は実質的に存在しない。他の実施形態では、セミモイストフード組成物中には帯電している酸性アミノ酸がソフトな遊離形態で存在し、帯電している遊離形態のアルカリ性アミノ酸は実質的に存在しない。例えば一部の実施形態では、グルタメートが使用され、リジンは実質的に存在しない。この場合には、ソフトなセミモイストフード組成物において、意図する対象物（すなわち、デンプン及び／又はタンパク質）ではなく、逆に帯電しているアミノ酸同士が相互作用して（但し、必ずしもそうというわけではない）、ソフトさ安定性に対する有益な効果に干渉し得る。
[0063]ソフトなセミモイストフード組成物の作製に使用する混合物に、他のいかなる材料とも別個のアミノ酸としてこれらの遊離形態のアミノ酸を添加する。更に、又は代替的に、これらの遊離形態のアミノ酸を、遊離形態のアミノ酸（例えば、動物性タンパク質又は植物性タンパク質の消化物）を多量に含む組成物の一部として、混合物に添加することができる。この消化物は、遊離形態のアミノ酸を好ましくは少なくとも１０％、より好ましくは少なくとも１５％、最も好ましくは少なくとも２０％含有する。
[0064]乾燥させた消化物を使用する場合、消化物は、好ましくは少なくとも約７．５重量％、好ましくは少なくとも１５重量％、より好ましくは少なくとも２０重量％の量で、ソフトなセミモイストフード組成物中に存在する。液状消化物を使用する場合、消化物は、少なくとも約４重量％、好ましくは少なくとも４重量％～８重量％の量で、ソフトなセミモイストフード組成物中に存在する。しかしながら、使用する消化物の形態には関わらず、むしろ消化物のアミノ酸プロファイルに応じて、消化物中に含まれる遊離アミノ酸が豊富な場合には、必要とされる消化物は少なくなる場合があり、消化物中に含まれる遊離アミノ酸が少ない場合には、必要とされる消化物は多くなる場合がある。
[0065]本明細書で使用するとき、「消化物」は、清潔で、かつ腐敗していない動物組織又はタンパク質を含有している植物材料の化学的加水分解及び／又は酵素的加水分解により製造された任意の材料である。一般に、動物組織には、体毛、角、歯、蹄、又は羽毛は、通常の製造方法では不可避な微量で含まれる場合を除き、含まれない。液状動物消化物の製造のためのあるプロセスは、自己消化によるものである。自己消化では、動物組織から内在性酵素が放出された後、かかる内在性酵素が動物組織そのものの加水分解に寄与する。別の加水分解プロセスでは、酵素を豊富に含む成分を出発材料に添加することを利用する。動物器官に由来する、例えばパンクレアチン及びペプシンなどのタンパク質分解酵素、並びに植物に由来する、例えばパイナップルの茎のブロメライン及び青パパイヤのパパインなど、更にはプロテアーゼ及びリパーゼなどの産業用酵素をこの目的で使用できる。
[0066]帯電した遊離形態のアミノ酸以外の分子は、ソフトさを維持する効果を有し得る。例えば、スクロースエステルは、ソフトなセミモイストフード組成物に含められた場合に、帯電した遊離形態のアミノ酸と同様に機能し得る。それにもかかわらず、ショ糖エステル又はその他の中性界面活性剤は、静電相互作用が存在しないことから、帯電したアミノ酸ほど有効ではない可能性がある。
[0067]ソフトなセミモイストフード組成物は、デンプン源、１種以上の湿潤剤、及び遊離形態のアミノ酸に加えてその他の成分も含み得る。例えば、ソフトなセミモイストフード組成物は、ビタミン、ミネラル、保存料、着色剤又は嗜好性付与剤のうちの１種以上を含み得る。
[0068]好適なビタミン類の非限定例としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ類のいずれか、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ及びビタミンＫ（前述のものの各種塩類、エステル類又は他の誘導体を含む）が挙げられる。好適なミネラル類の非限定例としては、カルシウム、リン、カリウム、ナトリウム、鉄、塩化物、ホウ素、銅、亜鉛、マグネシウム、マンガン、ヨウ素及びセレニウムなどが挙げられる。
[0069]好適な保存料の非限定例としては、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸、パラヒドロキシ安息香酸メチルナトリウム、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸及びこれらの組み合わせが挙げられる。好適な着色剤の非限定例としては、青色１号、青色２号、緑色３号、赤色３号、赤色４０号、黄色５号及び黄色６号などの（ＦＤ＆Ｃ）着色料；焙煎麦芽粉、カラメル着色料、アナトー色素、クロロフィリン、コチニール、ベタニン、ターメリック、サフラン、パプリカ、リコペン、エルダーベリー果汁、パンダン及び蝶豆などの天然着色料；二酸化チタン；並びに当業者に既知の任意の好適な食品着色剤が挙げられる。好適な嗜好性付与剤の非限定例としては、酵母、獣脂、レンダリングした動物食品（例えば、家禽、牛、子羊及び豚）、香料抽出物又はブレンド（例えば、グリルした牛）及び動物消化物などが挙げられる。
[0070]一部の実施形態では、ソフトなセミモイストフード組成物は、乳化させた肉などの肉を含み得る。好適な肉の例としては、家禽の肉、牛肉、豚肉、ラム肉、及び魚、特にペットに好適な種類の肉が挙げられる。肉の一部又は全ては、１種以上のミートミール、すなわち、乾燥及び磨砕され実質的に均一なサイズの粒子を形成する、アメリカ飼料検査官協会（ＡＡＦＣＯ）により定義されているとおりの肉として提供されてよい。一部の実施形態では、肉の量はデンプン源の量よりも少ない。
[0071]本開示の一態様では、ソフトなセミモイストフード組成物の製造方法が提供される。例えば、デンプン源、遊離形態のアミノ酸源、乾燥ビタミン、及びミネラルなどの乾燥材料を、大型の箱又は別の好適な装置から、好適な混合装置に供給することができる。次に、乾燥混合物を、プレコンディショナに移すことができる。プレコンディショナにおいて、乾燥混合物に水及び／又は蒸気を加えて、セミモイスト湿潤ミックスを製造する。混合物の水分レベルは、プレコンディショナにおいて蒸気及び／又は水を制御することにより必要に応じて調節できることから、乾燥材料の初期水分量は典型的には重要ではない。例えば、プレコンディショナでは、バルブにより水及び／又は蒸気の添加を制御することができる。
[0072]乾燥混合物中の材料濃度を、最終的なソフトなセミモイスト組成物の濃度と実質的に同様にすることができるものの（水分含有量は除く）、典型的には、プレコンディショナにおいて添加された水分の一部は最終的なソフトなセミモイスト組成物に残存することから、かかる材料濃度は最終的なソフトなセミモイスト組成物においてはわずかに低くなる。例えば、一部の実施形態では、混合物は、最終的なソフトなセミモイストフード組成物における遊離形態のアミノ酸量が約０．５％を達成するよう、約０．７％の遊離形態のアミノ酸を含有し得る。
[0073]湿潤剤は、プレコンディショナより前に添加すること（例えば、混合装置に添加すること）ができる、及び／又はプレコンディショナにおいて添加することができる。所望のｐＨを達成するために使用する食用酸も、プレコンディショナ前（例えば、混合装置中）など、プロセス中の任意の時点で添加することができる。
[0074]プレコンディショナ内部の湿度センサーが、プレコンディショナ内で形成された湿潤ミックスの水分含有量を測定可能である。一実施形態では、プレコンディショナで形成された湿潤ミックスは、約１０％～約３０％の水分含有量を有する。湿潤ミックスは、典型的には、好ましくは、混合物を濡らして加熱調理を開始するのに十分である約５秒間～約１２０秒間プレコンディショナ内に保有される。
[0075]一実施形態では、湿潤ミックスは、プレコンディショナからの排出時に約８５℃～約１０５℃の温度を達成する。次に、湿潤ミックスを押出機に移動させて、湿潤ミックスを加熱調理する。湿潤ミックスは、好ましくは約５秒間～約１２０秒間押出機内に保持され、押出機の内部温度は、好ましくは８５℃～１３０℃である。押出し物をダイキャップに通過させて、及び／又は押出し物を回転刃により切り出し、例えばキブルなどのピースに切り出すことができる。押出し物のデンプン成分は、押出機からの排出中に膨張する傾向がある。押出し物は、押出機からの排出時に、圧力が室圧に低下し、気化冷却されることにより水分が消失するため、水分量が低下する。膨張した押出し物の水分含有量は、好ましくは、約１０％～約２０％である。
[0076]場合により、次にオーブン／乾燥機内で乾燥させることにより水分含量を低下させることができる。乾燥温度は好ましくは９０℃～１２０℃の範囲であり、乾燥機内保持時間は好ましくは約５分間～約２０分間である。
[0077]ソフトなセミモイストピースは、好ましくは、約３３０ｇ／Ｌ～約４３０ｇ／Ｌの密度を有する。最終製品の水分含量は好ましくは約１０％～約２０％であり、水分活性は好ましくは約０．６４～約０．７５である。
[0078]次に、ソフトなセミモイストフード組成物をドライフード組成物と混合して、ブレンドされた組成物を形成することができる。例えば、ソフトなセミモイストフード組成物は、ドライキブルと混合されるソフトなセミモイストキブルであり得る。一実施形態では、ドライフード組成物のソフトなセミモイスト組成物に対する比は、約７５：２５～約９０：１０、例えば、約８０：２０である。次に、ブレンドした組成物を保管に適した容器に充填することができる。例示のみを目的とした非限定例として、ドライキブルと混合されるソフトなセミモイストキブルは、ドライキブルの水分活性よりも約０．１高い水分活性を有することができ、したがって、ブレンドされた組成物に複数の質感による感覚刺激特性を提供する。
[0079]本開示の別の態様において、ペットに栄養を供給する方法が提供される。ペットは、コンパニオンアニマルであり得る。方法は、本明細書で開示されるいずれかの実施形態のソフトなセミモイストフード組成物を、単独で、又はドライキブルをブレンドされた組成物として与えることを含む。ソフトなセミモイストフード組成物がイヌに投与される場合、好ましくは湿潤剤はプロピレングリコール及びグリセリンである。ソフトなセミモイストフード組成物がネコに投与される場合、好ましくは湿潤剤はグリセリンのみである。
[0080]［実施例］
[0081]以下の非限定的な実施例は、本開示の実施形態の例示である。
[0082]実施例１
[0083]当業者により周知の標準的な方法により、標準的な乾燥ペレットを製造した。水分含有量は、約０．５～０．６の水分活性を得るため約９～１０％に調整した。
[0084]下記のとおり、ソフトなキブルを別々に製造した。
[0085]
Figure 0007008015000001
[0086]この粉末混合物を押出した。押出機の第１バレルに水を注入することにより、押出し物の水分を約２０％に調整した。最終製品においてグリセリンレベル９％及びモノプロピレングリコールレベル５％を達成することを目的として、モノプロピレングリコール及びグリセリンの混合物も押出機に注入する。
[0087]押出機出口で膨張させた後、及び室温（２０℃）に冷却させた後の最終水分含有量は約１５～１７％（カールフィッシャー法）であった。
[0088]
Figure 0007008015000002
[0089]この混合物では、粉末混合物中にグルタミン酸ナトリウムを０．７％含ませるべく、ミートミール及び家禽ミール含有量を減少させて、グルタミン酸ナトリウムにより置き換えた。この粉末混合物は、対照混合物と同様に正確に押出した。最終製品のグルタミン酸ナトリウム含有量は約０．５％であった。
[0090]次に、ソフトなキブル（対照）と、調整したソフトなキブルとを、それぞれ８００ｇの密封袋の中で乾燥ペレット８０／ソフトなキブル２０の割合で標準的な乾燥キブルと混合した。製品を室温で保管し、保管期間中、定期的に（periodical storage time）質感、水分含有量、及び水分活性を測定した。この試行を２回繰り返した。結果を図１に示す。具体的には、図１は、ドライペレットとのブレンドとして保管している間の製品のソフトさの変化を示す（６０日間）。
[0091]グルタミン酸ナトリウムを（最終製品に対し）０．５％含有させたソフトな調整キブルは、保管期間中にもソフトさを維持した一方で、かかるグルタマートを含まない製品は急速に固くなった。６８Ｎにて変位２５％の製品硬さを容認される閾値と見なす。標準製品は、保管開始からわずか１５日後にはこの閾値未満に低下した一方で、調整したレシピでは保管開始から２ヶ月後でも約３５％であった。
[0092]実施例２
[0093]この実施例では、実施例１と比較してソフトなキブルのレシピを簡略化した。ソフトなキブルを下記のとおりそれぞれ調製した。
[0094]
Figure 0007008015000003
[0095]
Figure 0007008015000004
[0096]この実施例では、粉末混合物における消化物粉（動物の肝臓をプロテアーゼで消化した後、噴霧乾燥したもの）が約３０％になるよう、調整したソフトなキブルに、かかる消化物粉を添加し、他の粉末の割合はこれに合わせて減少させた。この試行では、２種類の異なる消化物粉を使用した。消化物粉１の遊離アミノ酸含量（１１％）は、消化物粉２（２５％）よりも少なかった。粉末混合物を実施例１における混合物と全く同様に押出した。
[0097]質感安定性についての結果を図２に示す。具体的には、図２は、ドライペレットとブレンドし保管している間の製品のソフトさの変化を示す（６０日間）。消化物粉の添加により、当初のソフトさが大幅に改善された。改善の度合いは遊離アミノ酸含量が高い方が大きかった。この当初の改善は、乾燥ペレットとのブレンドとして保管している間にも損なわれなかった。２ヶ月後、結果として、消化物添加サンプルは、参照サンプルと比較して最良の場合で３倍超もソフトであった。
[0098]ソフトさについての質感を初期の質感と比較したパーセンテージとして結果を表すならば、消化物粉を含むサンプルの質感は、図３に例示するとおり、保管期間にわたって参照サンプルよりも安定であった。具体的には、図３は、ドライペレットとブレンドし保管している間のソフトさの変化を、初期質感と比較したパーセンテージとして示す（６０日間）。
[0099]実施例３
[0100]挽いた全粒小麦の代わりに小麦粉を使用して、ソフトなキブル組成物と同様の試行を行った結果、下表に詳細に示すとおりの変化が確認された。
[0101]
Figure 0007008015000005
[0102]挽いたコムギを一般的な製パン用小麦粉で置き換えた。
[0103]
Figure 0007008015000006
[0104]実施例２同様、デンプン（ここでは小麦粉）の一部を動物肝臓の消化物により置き換えた。この実施例では、約６％のグリセリンを水分活性抑制剤として使用する。
[0105]
Figure 0007008015000007
[0106]調整したソフトなキブル２及び３用のこの混合物では、挽いたコムギをコーンスターチ及びコーングルテンミールで置き換え、更にこの粉末混合物に動物肝臓の消化物を約２０％添加した。調整レシピ２では、プロセス中にモノプロピレングリコールを注入した。調整レシピ３では、プロセス中にグリセリンを注入した。いずれの場合でも、湿潤剤レベルは最終製品の約６％とした。
[0107]図４は、ドライペレットとブレンドし保管している間のキブルのソフトさの変化を、初期質感と比較して示す（１２０日間）。これらの結果により、遊離アミノ酸の混合物を製品に添加すると、保管中、ソフトな質感が安定化されることが確認された。この結果を、ソフトな質感を初期質感と比較したパーセンテージとして表した場合、図５に示すとおり、消化物粉を含むサンプルの質感は、その初期のソフトな質感の約５０％に低下した一方、遊離アミノ酸を添加しなかったサンプルは、その初期のソフトな質感の１０％未満に低下した。具体的には、図５は、ドライペレットとブレンドし保管している間のソフトさの変化を、初期質感と比較したパーセンテージとして示す（１２０日間）。
[0108]本明細書に記載された、本発明の好ましい実施形態に対する様々な変更及び修正が、当業者には明らかであることを理解されたい。このような変更及び修正は、本発明の主題の主旨及び範囲から逸脱することなく、かつ意図される利点を損なうことなく、行うことができる。したがって、このような変更及び修正は、添付の特許請求の範囲に包含されることが意図される。

Claims (18)

  1. ソフトなセミモイストフード組成物の製造方法であって、
    水と、デンプン源と、湿潤剤と、アルギニン、ヒスチジン、リジン、アスパラギン酸、グルタミン酸、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される遊離形態のアミノ酸と、を混合して、ｐＨ４．０～８．０を有する混合物を形成するステップと、
    前記混合物を押出して膨張した押出し物を形成するステップと、を含み、
    前記混合物を形成するステップが、消化物を添加することにより、前記遊離形態のアミノ酸のうち少なくとも一部を添加するステップを含み、
    前記消化物が、清潔で、かつ腐敗していない動物組織又はタンパク質を含有している植物材料の化学的加水分解及び／又は酵素的加水分解により製造された材料である、方法。
  2. 前記遊離形態のアミノ酸がグルタミン酸を含む、請求項１に記載の方法。
  3. 前記遊離形態のアミノ酸が、少なくとも０．５重量％の量で前記混合物中に存在する、請求項１に記載の方法。
  4. 前記混合物を形成するステップが、前記遊離形態のアミノ酸の少なくとも一部を、他のいかなる材料とも別個の形態で添加するステップを含む、請求項１に記載の方法。
  5. 前記消化物中の前記遊離形態のアミノ酸が、前記消化物の少なくとも１０重量％である、請求項１に記載の方法。
  6. 前記ｐＨが、５．０～６．０である、請求項１に記載の方法。
  7. 食用酸を前記混合物に添加して、４．０～８．０のｐＨを得るステップを含む、請求項１に記載の方法。
  8. 前記湿潤剤が、グリセロール、プロピレングリコール、及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるポリオールを含む、請求項１に記載の方法。
  9. 前記混合物を形成するステップが、デンプン及びグルテンを別個に添加するステップを含む、請求項１に記載の方法。
  10. ブレンドされた食品組成物の製造方法であって、
    ｐＨ４．０～８．０を有し、かつ、水と、デンプン源と、湿潤剤と、アルギニン、ヒスチジン、リジン、アスパラギン酸、グルタミン酸、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される遊離形態のアミノ酸と、を含む、混合物を形成するステップと、
    前記混合物を押出してソフトなセミモイストフード組成物を形成するステップと、
    前記ソフトなセミモイストフード組成物をドライフード組成物と混合して、前記ブレンドされた食品組成物を形成するステップと、を含み、
    前記混合物を形成するステップが、消化物を添加することにより、前記遊離形態のアミノ酸のうち少なくとも一部を添加するステップを含み、
    前記消化物が、清潔で、かつ腐敗していない動物組織又はタンパク質を含有している植物材料の化学的加水分解及び／又は酵素的加水分解により製造された材料である、方法。
  11. 前記ブレンドされた食品組成物が、前記ドライフード組成物と、前記ソフトなセミモイストフード組成物とを７５：２５～９０：１０の比で含む、請求項１０に記載の方法。
  12. 押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物であって、
    デンプン源と、
    湿潤剤と、
    アルギニン、ヒスチジン、リジン、アスパラギン酸、グルタミン酸、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される遊離形態のアミノ酸と、を含み、前記押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物は、４．０～８．０のｐＨを有し、
    前記セミモイストフード組成物が前記遊離形態のアミノ酸を供給する消化物を含み、
    前記消化物が、清潔で、かつ腐敗していない動物組織又はタンパク質を含有している植物材料の化学的加水分解及び／又は酵素的加水分解により製造された材料である、組成物。
  13. 前記ｐＨが５．０～６．０である、請求項１２に記載の押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物。
  14. 前記遊離形態のアミノ酸が、グルタミン酸を含む、請求項１２に記載の押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物。
  15. 前記押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物に遊離形態のリジンが実質的に存在しない、請求項１４に記載の押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物。
  16. 前記遊離形態のアミノ酸が、少なくとも０．５重量％の量で、押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物中に存在する、請求項１２に記載の押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物。
  17. ブレンドされた食品組成物であって、
    ドライフード組成物と、
    押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物であって、デンプン源と、湿潤剤と、アルギニン、ヒスチジン、リジン、アスパラギン酸、グルタミン酸、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される遊離形態のアミノ酸と、を含む押出し成形された柔らかなセミモイストフード組成物と、を含み、前記押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物は、４．０～８．０のｐＨを有し、
    前記セミモイストフード組成物が前記遊離形態のアミノ酸を供給する消化物を含み、
    前記消化物が、清潔で、かつ腐敗していない動物組織又はタンパク質を含有している植物材料の化学的加水分解及び／又は酵素的加水分解により製造された材料である、組成物。
  18. コンパニオンアニマルに栄養を供給する方法であって、ドライフード組成物と、押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物と、を含む、ブレンドされた食品組成物を、前記コンパニオンアニマルに投与するステップを含み、前記押出し成形されたソフトなセミモイストフード組成物は、デンプン源と、湿潤剤と、遊離形態のアミノ酸とを含み、かつｐＨが４．０～８．０であり、
    前記セミモイストフード組成物が前記遊離形態のアミノ酸を供給する消化物を含み、
    前記消化物が、清潔で、かつ腐敗していない動物組織又はタンパク質を含有している植物材料の化学的加水分解及び／又は酵素的加水分解により製造された材料である、方法。
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