JP6971232B2 - 焦げ付きを防止した流動性食品の加熱 - Google Patents

Description

本発明の分野は、ホットミルク又はミルク含有原材料などの流動性の食品原材料を加熱すること、任意的には、ホモジナイズすること及び／又は泡立てることに関する。加熱は、食品原材料に機械的効果を与えるために、例えばウィスク又はミキサー又は他のインペラなどの攪拌器の助けを借りて行われる。

少なくとも一部が泡立てられた又は加熱されたミルクからなる特製飲料がますます流行している。最もよく知られたこの種の飲料は、カプチーノタイプのコーヒーである。それは、密度が非常に低いために液体の表面の上に浮く、泡立てられたミルクの層に覆われたコーヒーからなる液体部分を含む。一般的に、この一杯をいれるには、時間、巧みな操作、及び洗浄が必要となる。

ミルクベースの泡を作る最も一般的な方法は、所望の量のミルクを容器に注ぎ、コーヒーマシンからの蒸気出口パイプを容器内に浸し、それを上下に揺り動かして泡を形成するために必要な空気を導入することである。

また、卵、氷、ジュースなどの多かれ少なかれ粘性のある食品製品を泡立てるための、一般に家庭内で使用することを意図された機械的な攪拌器具が存在する。これらの器具は、ミルクのように微生物学的に傷みやすい液体を泡立てるのには、一般的に適していない。固体の食品残留分を除去するためには、器具のタンクの定期的な洗浄を想定しておく必要がある。加えて、ミルクを加熱すると、調理された又は焦げた蛋白質が表面に堆積して付着する程度が増える傾向がある。既存の器具は、ほとんどの場合、この固体残留物の付着を減少させることにあまり適しておらず、清掃が困難である。これらの器具はまた、固定されてタンク内に侵入する攪拌及び駆動機構を有しており、これがいくつかの欠点を与える。すなわち、取り外し／再取り付け時間が短いとは言えず、より急速に汚れる傾向があり、構成要素が多くなる結果として更なるコストを必要とし、また、攪拌手段を洗浄することが難しい。

米国特許第６，３１８，２４７号は、攪拌によって、例えばホットチョコレートなどの温かい飲料又は食品を作るための器具に関する。食品製品を攪拌するための他の装置は、国際公開第２００４／０４３２１３号、独国特許第８９ １５ ０９４号、同第１９６ ２４ ６４８号、米国特許第２，９３２，４９３号、独国特許第１ １３１ ３７２号、米国特許第３，３５６，３４９号、同第４，５３７，３３２号、及び、同第６，７１２，４９７号の特許文献に記載されている。ミルクベースの液体又はミルクから泡を作るための改善された器具は、国際公開第２００６／０５０９００号、同第２００８／１４２１５４号、同第２００９／０７４５５５号、同第２０１０／０２３３１３号、同第２０１１／０３９２２２号、同第２０１１／０３９２２４号、及び、同第２０１１／１４４６４７号で提案されている。このような装置は、回転可能な攪拌器が配置された、泡立てる液体を受けるための内部タンクと、タンクを保持する外部スタンドと、内部タンクと外部スタンドの間に位置するキャビティにあり、スタンドの外面に配置されたスイッチ及び電気接続部と接続された駆動及び制御手段と、泡立て中のミルクの循環を最適化するための攪乱手段と、を有する。

本発明の好ましい目的は、食品原材料が焦げ付くことを防止又は抑制しながら、泡立てられたミルク、又はミルクベースの液体などの流動性の食品原材料を、泡立てを伴って又は伴わずに、加熱する方法及び装置を提供することである。

したがって、本発明は、例えばホットミルク（泡立ての有無にかかわらず）又はミルクベースの液体のような飲料などの液体である食品原材料を加熱する方法及び装置に関する。この装置は、スタンドアロンの装置であってもよいし、例えばコーヒーメーカーなどの飲料メーカーのような食品プロセッサーに統合された装置であってもよい。また、この方法は、このようないずれの装置で実行されてもよい。

この装置は、例えば、電気コードを介して配電線に直接接続可能なスタンドアロンの装置であってもよいし、他の食品を処理するか、又は異なる食品調整処理を実行するように構成された食品プロセッサーに統合されていてもよい。食品プロセッサー自体は、一般的に、電気コードを介して配電線に接続可能であるが、この装置は食品プロセッサーの従属部分である。このような食品プロセッサーは、例えばコーヒーメーカーのような飲料メーカーであってもよく、例えば材料カプセルから飲料（コーヒーなど）を作るように構成された飲料メーカーであってもよい。

スタンドアロンの及び統合された、ミルク処理装置及びコーヒーメーカーの関連技術は、例えば、国際公開第２００６／０５０９００号、同第２００８／１４２１５４号、同第２００９／０７４５５５号、同第２０１０／０２３３１２号、及び同第２０１０／０２３３１３号に開示されている。

したがって、機械は、細かく分割された気泡、例えば空気の泡を、ミルクと混合することによって動作するミルク泡立て器であってもよい。機械が気泡をミルクに混合するように構成されている場合、気泡を混合しない動作モードを含んでいてもよい。しかし、本発明の目的のためには、泡立て機能は任意である。泡立て機能が設けられている場合、泡立ては加熱と共に実行することができ、もしそのように構成されていれば、加熱しなくても実行することができる。

一般的に言えば、本発明は、ミルク又はミルクベースの液体などの流動性の食品原材料を収容する食品加熱装置のキャビティの輪郭を定める加熱面又はキャビティ内にある加熱面に対して、泡立てを伴う又は伴わない加熱プロセス中に、食品原材料が装置内で焦げ付くことを防止又は抑制する方法に関する。

キャビティは、容器によって形成されてもよい。容器には、食品原材料に浸漬するために食品原材料をキャビティ内に閉じ込めるための蓋が、任意で設けられてもよい。

加熱面は、食品原材料に曝される、キャビティの底壁及び／又は側壁を形成してもよい。

加熱面は、例えば、キャビティ内に吊り下げられ又はキャビティ内に固定されるなど、キャビティ内に含まれる加熱体によって形成することができる。

加熱装置は、キャビティ内で動作可能な攪拌器を有する。

この方法は、流動性の食品原材料をキャビティ内に導入するステップと、加熱面を加熱し、攪拌器をある攪拌器速度で動作させて、加熱面に接触してその上を流れる食品原材料の流れをキャビティ内に発生させ、攪拌器は例えばモーターによって駆動されるステップと、食品原材料の流れを撹乱して、キャビティ内の食品原材料の流れを妨げる及び／又は不均整にするステップと、を含む。

通常は、加熱面の加熱、攪拌器の動作、及び流れの攪乱は、一般に同時に実行される。

加熱装置は、国際公開第２００６／０５０９００号、同第２００８／１４２１５４号、同第２００９／０７４５５５号、同第２０１０／０２３３１２号、同第２０１０／０２３３１３号、同第２０１１／１４４６４７号、欧州特許出願第２０１５１７２３８７号、同第２０１５１７２３９３号、同第２０１５１７２３８６号、同第２０１５１７２３８９号、及び、同第２０１５１７２３９２号に開示された任意の特徴が組み込まれてもよい。

加熱プロセス中の第１の攪拌器速度において、食品原材料には、複数の異なる第１の相対局所速度の流れが加熱面上に生じる。したがって、加熱面には、より高速の位置（通常は攪拌器の近く）と、複数の異なる第１の相対局所速度のうちの第１の最低速度で食品原材料が流れる第１の最低速度位置（より高速の位置とは異なる）とが含まれる。

食品は、第１の最低速度位置で最もゆっくり流れるため、この位置では、食品原材料の流れによる熱の排出が最も少ないという利点がある。したがって、最も高い温度上昇に曝され、そのため食品原材料の焦げ付きに最も曝されるのがこの位置である。

加熱面における他の位置は、第１の最低速度よりも速い速度で食品原材料の流れに曝され、そのため食品原材料の焦げ付きは比較的起こりにくい。

本発明によれば、攪拌器の速度は、加熱プロセス中に第２の速度に変更される。食品原材料には、複数の異なる第２の相対局所速度の流れが加熱面上に生じる。加熱面には、複数の異なる第２の相対局所速度のうちの第２の最低速度で食品が流れる第２の最低速度位置が含まれる。第２の最低速度位置は、第１の最低速度位置とは異なる。

いかなる理論にも束縛されるものではないが、攪拌器の速度が変化すると、食品原材料の流れの乱れによって、加熱面上で流れの速度が最低となる位置のシフトが起こると考えられる。攪拌器の速度が変化すると、食品原材料の流れの全体的な構造が変化する。加熱面における最低速度位置がずれることによって、攪拌器がある速度のときに十分に冷却されなかった位置が、攪拌器が別の速度になると、より冷却されるようになる。したがって、攪拌器の速度を断続的に変化させることにより、食品原材料の焦げ付きが発生しにくくなり、又は仮に発生するとしても、攪拌器の速度を一定に保つ場合よりも時間的に遅い時点で発生するようになる。

異なる速度の位置及び対応する速度は、勿論、キャビティの形状、攪拌器の形状及びその速度、食品原材料の量及び粘度に依存する。本発明を実施するために、加熱面に対する位置及び相対速度の値を正確に決定することは必須ではない。食品原材料が加熱面に対して焦げ付くことを防止又は抑制するのは、加熱プロセス中におけるこの最低速度位置のシフトである。

最低速度位置は、所定の時点で、約１〜２℃の間にわたる最も低い温度範囲となる加熱面の領域として理解することができる。

攪拌器の速度が変化すると、最低速度位置がシフトする。また、最低速度位置は、泡立っている場合は特に、食品原材料の粘度の変化によって経時的にシフトすることもある。

例えば、異なる最低速度位置は、少なくとも２ｍｍ又は少なくとも３ｍｍ、例えば少なくとも７ｍｍ又は少なくとも８ｍｍ、例えば少なくとも１５ｍｍ又は少なくとも３０ｍｍの距離だけ離間している。

加熱装置は、キャビティに隣接した電動チャンバーを有していてもよい。例えば、チャンバーは、装置に電力を供給するための電源コネクターと、装置を制御するためにユーザーインターフェイスに接続された制御ユニットと、加熱面を加熱するための電気ヒーターと、加熱面の温度を検出するための温度センサーと、例えば、攪拌器を磁気的に駆動するための出力軸及び磁気カップリングを有するモーターなどの、攪拌器を駆動するための電気モーターと、のうちの少なくとも１つを有する。例えば、チャンバーは、例えばタイマー及び／又は温度センサーに基づいて、モーター及び電気ヒーターへの電力供給を制御する制御ユニットを有する。

したがって、攪拌器は、タイミング及び／又は温度に基づいて、又は、例えばモーターの電力消費から導き出すことができる食品原材料の粘度などの他のパラメーターに基づいて、制御され得る。

攪拌器は、加熱プロセス中に、加熱面上における食品原材料の複数の異なる第３の相対局所速度に関連する第３の攪拌器速度で動作してもよい。加熱面は、第１の最低速度位置及び第２の最低速度位置とは異なる第３の最低速度位置を含んでいる。例えば、攪拌器は、加熱プロセス中に、加熱面上における食品原材料の複数の異なる第４の相対局所速度に関連する第４の攪拌器速度で動作してもよい。加熱面は、第１の最低速度位置、第２の最低速度位置及び第３の最低速度位置とは異なる第４の最低速度位置を含んでいる。追加の攪拌器速度、例えば、第５、第６、第７の攪拌器速度などを定めることも可能である。

キャビティは、概ね直立した回転体軸を概ね中心として延びる、例えば概ね円柱形、円錐形、球形又は楕円形のキャビティであってもよいし、及び／又は、概ね直立した中心軸を概ね中心として延びる、例えば概ね角錐形又は角柱形であってもよい。例えば、キャビティの下部が概ね角柱形で、上部が概ね円柱形であってもよいし、又はその逆であってもよい。

キャビティは、キャビティ内に位置して又は突出して、食品原材料の流れを妨げる少なくとも１つの障害物を含む。

キャビティは、概ね直立した回転体軸又は中心軸を概ね中心として延びていてもよく、攪拌器は回転体軸又は中心軸からずれて動作する。例えば、攪拌器は、キャビティの中心軸又は回転体軸から離れた軸を中心に回転する。

このような構成の例（障害物（複数可）及び／又は軸外の攪拌器動作を伴うキャビティ）は、国際公開第２００６／０５０９００号に開示されている。

攪拌器は、通常、回転軸線を中心に回転する。攪拌器は、少なくとも１つのインペラ部材を含んでいてもよい。インペラ部材は、例えば実質的に泡立てを伴わない加熱プロセスのために、１つ以上の放射状バッフルのような、回転軸線に対して放射状に延びるものであってもよく、及び／又は、例えば泡立てる加熱プロセスのために、回転軸線の周りにループを成す少なくとも１つの螺旋ばねのような、回転軸線に対して環状に延びるものであってもよい。

放射状及び環状の部材は、同じ攪拌器内で組み合わせてもよい。それによって、例えばより低速で動作させて泡立ちを防止又は抑制することができ、又は、例えばより高速で動作させて食品原材料を泡立たせることができる。

この方法は、例えば温度センサーによって食品原材料又は加熱面の温度を測定し、対応する所定の温度閾値に達すると、攪拌器の速度を上記速度の間で変更するステップを含んでもよい。

この方法は、食品原材料又は加熱面の測定温度の上昇に伴って又は加熱プロセス中の持続時間の増加に伴って、加熱プロセス中に上昇するペースで、攪拌器の速度を上記速度の間で変更するステップを含んでもよい。

そうして、最低速度位置の温度が食品原材料の焦げる温度に近づいたら、攪拌器の速度を変更する必要がある。速度を変更するペースは、加熱プロセス中における時間と共に上昇させてもよい。

攪拌器の第１の速度及び第２の速度、並びに、定められた場合における攪拌器の第３の速度及び他の速度は、７５０〜２５００ＲＰＭ、例えば８００〜２０００ＲＰＭ、例えば８５０〜１７５０ＲＰＭの範囲内の回転速度であってもよい。

攪拌器の第１の速度及び第２の速度、並びに、定められた場合における攪拌器の第３の速度及び他の速度は、当該第１の速度、第２の速度、並びに任意の第３の速度及び他の速度のうちの最低速度を３５％増加させた範囲内の速度、例えば最低速度を２５％、例えば１５％、例えば１２．５％増加させた範囲内の速度であってもよい。

したがって、攪拌器の速度を比較的小さく変化させるだけで、加熱面の最低速度位置を十分にシフトさせることができる。

攪拌器の第１の速度及び第２の速度、並びに、定められた場合における攪拌器の第３の速度及び他の速度は、８５０〜１４００ＲＰＭ、例えば９５０〜１２５０ＲＰＭの範囲内であってもよい。

この方法の一実施形態では、攪拌器の少なくとも２つの異なる速度が定められる。攪拌器の速度は、以下の順序で実行される。すなわち、
・最低速度である第１の速度であって、例えば約９３０〜１０００ＲＰＭの範囲にあり、食品原材料又は加熱面の測定温度が約３５〜４２℃となるまで任意で実行される。
・最高速度である第２の速度であって、例えば約１０６０〜１１６０ＲＰＭの範囲にあり、食品原材料又は加熱面の測定温度が約６２〜７５℃となるまで任意で実行される。

この方法のこの第１の実施形態は、加熱プロセス中に、例えばミルク又はミルクベースの液体のような食品原材料を泡立てるために実行されてもよい。

この方法の別の実施形態では、攪拌器の少なくとも４つの異なる速度が定められる。攪拌器の速度は、以下の順序で実行される。すなわち、
・最高速度である第１の速度であって、例えば約１１００〜１１５０ＲＰＭの範囲にあり、食品原材料又は加熱面の測定温度が約２７〜３３℃となるまで任意で実行される。
・最低速度である第２の速度であって、例えば約１０００〜１０５０ＲＰＭの範囲にあり、食品原材料又は加熱面の測定温度が約４２〜４８℃となるまで任意で実行される。
・より低速の中間速度である第３の速度であって、例えば約１０５０〜１０９０ＲＰＭの範囲にあり、食品原材料又は加熱面の測定温度が約５２〜５８℃となるまで任意で実行される。
・より高速の中間速度又は第１の速度と等しい速度である第４の速度であって、例えば約１０９０〜１１４０ＲＰＭの範囲にあり、食品原材料又は加熱面（６）の測定温度が約６０〜６８℃となるまで任意で実行される。

この方法のこの第２の実施形態は、加熱プロセス中に、例えばミルク又はミルクベースの液体のような食品原材料の泡立ちを抑制又は防止するために実行されてもよい。

一般的に、最低の攪拌器速度又はより低速の攪拌器速度という場合、それは攪拌器を動作させる際の目標速度、例えば概ね定常状態にある攪拌器の速度である。攪拌器のゼロ速度又は始動速度は含まれない。したがって、最低の攪拌器速度又はより低速の攪拌器速度は、初期速度がゼロの場合の短い始動期間又はゼロ速度から目標速度への過渡的な増加速度を意味するものではない。

攪拌器の第１の速度及び第２の速度、並びに、定められた場合における攪拌器の第３の速度及び他の速度、のうちの少なくとも１つの速度は加熱プロセス中に繰り返されてもよい。繰り返しは、通常、時間的に間隔をあけて行われる。例えば、異なる攪拌器速度は、部分的に又は完全に少なくとも１回繰り返される順序で実行される。

攪拌器は、加熱プロセス中に、例えば断続的に中断することなく、実質的に連続して動作することができる。

攪拌器は、例えば加熱面を加熱する前の３〜１５秒、例えば５〜１０秒の時間にわたって、加熱面を加熱する前に動作させてもよい。

攪拌器は、例えば、加熱を終了した後の０．１〜５秒、例えば０．５〜２．５秒の時間にわたって、加熱面の加熱を終了した後に動作させてもよい。

加熱プロセスの開始時及び／又は終了時における時間に依存した影響を最小化するために、攪拌器を始動させた後の加熱面の加熱を遅延させてもよく、及び／又は、加熱面の加熱を終了した後の攪拌器の停止を遅延させてもよい。

加熱の前に食品原材料の攪拌を開始することにより、食品原材料が加熱面上に静止していること（加熱面から食品原材料への熱排出が最も悪くなることにつながる）を防止することができる。例えば目標温度に到達したなどのために加熱面の加熱を終了した後、攪拌器を動作状態で維持することにより、加熱面から食品原材料への熱の放出が（最大限に）もたらされ、局所的な過熱が無くなる又は最小限に抑えられる。

本発明はまた、ミルク又はミルクベースの液体などの流動性の食品原材料を加熱するための装置に関し、この装置は、食品原材料を収容するためのキャビティと、キャビティの輪郭を定める加熱面又はキャビティ内にある加熱面であって、キャビティ内で食品原材料を加熱するための加熱面と、食品原材料がキャビティ内にあるときに、加熱面上に食品原材料の流れを発生させるための攪拌器と、を有し、食品原材料は、加熱面から食品原材料への熱の移動によって加熱される。

キャビティ、加熱面、及び攪拌器は、キャビティが食品原材料を収容しているときに、上述した方法を実行するように構成されている。

一実施形態では、装置はまた、食品原材料を加熱せずに泡立てるための動作モードを含む。

ここで、概略図を参照して本発明を説明する。

第１の種類の攪拌器を備えた、本発明の方法を実行するための加熱装置の断面斜視図である。 第２の種類の攪拌器を備えた、本発明の方法を実行するための別の加熱装置を上から見た図である。

図１及び図２は、ミルク又はミルクベースの液体などの流動性の食品原材料を加熱することを含む、本発明の方法を実行するための加熱装置２０の２つの実施形態を示しており、同じ参照番号は通常同じ要素を示している。

装置２０は、食品原材料を収容するためのキャビティ２１と、キャビティ２１の輪郭を定める加熱面６又はキャビティ２１内にある加熱面６であって、キャビティ２１内で食品原材料を加熱するための加熱面６と、食品原材料がキャビティ２１内にあるときに、加熱面６上に食品原材料の流れを発生させるための攪拌器４と、を有し、加熱面６から食品原材料への熱の移動によって食品原材料を加熱する。このような装置２０は、例えば国際公開第２００８／１４２１５４号に記載されているように、食品原材料を加熱せずに泡立てるための動作モードを含んでいてもよい。

例えば、加熱装置２０は、キャビティ２１に隣接した電動チャンバー５を含んでおり、例えば、チャンバー５は、装置２０に電力を供給するための電源コネクター９と、装置２０を制御するためにユーザーインターフェイス８０に接続された制御ユニット８と、加熱面６を加熱するための電気ヒーター６’であって、例えば印刷抵抗回路又は厚膜ヒーター又は誘導加熱部材などの形態の電気ヒーター６’と、加熱面６の温度を検出するための温度センサー８１と、例えば、攪拌器４を磁気的に駆動するための出力軸５１及び磁気カップリング５０を有するモーターなどの、攪拌器４を駆動するための電気モーター５２と、のうち少なくとも１つを有している。例えば、チャンバー５は、例えばタイマー及び／又は温度センサー８１によって検出された温度に基づいて、モーター５２及び電気ヒーター６’への電力供給を制御する制御ユニット８を含んでいる。

本発明の方法は、装置２０を用いて実施することができる。この方法は、ミルク又はミルクベースの液体などの流動性の食品原材料を収容する食品加熱装置（２０）のキャビティ２１の輪郭を定める加熱面６又はキャビティ２１内にある加熱面６に対して、泡立てを伴う加熱プロセス中又は伴わない加熱プロセス中に、食品原材料が装置内で焦げ付くことを防止又は抑制するように構成されている。

本発明の方法を実行するため、流動性の食品原材料がキャビティ２１内に導入される。加熱面６が加熱される。攪拌器４を攪拌器速度４１、４２で動作させ、加熱面６に接触してその上を流れるような食品原材料の流れをキャビティ２１内に発生させる。例えば、攪拌器４はモーター５によって駆動される。食品原材料の流れを撹乱して、キャビティ２１内の食品原材料の流れを妨げ、及び／又は、キャビティ２１内の食品原材料の流れを不均整に２１する。

加熱プロセス中の第１の攪拌器速度４１において、食品原材料には、複数の異なる第１の相対局所速度の流れが加熱面６上に生じる。加熱面６には、複数の異なる第１の相対局所速度のうちの第１の最低速度で食品原材料が流れる第１の最低速度位置６１が含まれる。

加熱プロセス中に、攪拌器４の速度が第２の速度４２に変更され、食品原材料には、複数の異なる第２の相対局所速度の流れが加熱面６上に生じる。加熱面６には、複数の異なる第２の相対局所速度のうちの第２の最低速度で食品が流れる第２の最低速度位置６２が含まれる。第２の最低速度位置６２は、第１の最低速度位置６１とは異なっている。

例えば、異なる最低速度位置６１、６２、６３は、少なくとも２ｍｍ又は少なくとも３ｍｍ、例えば少なくとも７ｍｍ又は少なくとも８ｍｍ、例えば少なくとも１５ｍｍ又は少なくとも３０ｍｍの距離６０だけ離間している。

加熱プロセス中に、攪拌器４は、加熱面６上における食品原材料の複数の異なる第３の相対局所速度に関連する第３の攪拌器速度で動作してもよい。加熱面６は、第１の最低速度位置６１及び第２の最低速度位置６２とは異なる第３の最低速度位置６３を含んでいる。例えば、攪拌器４は、加熱プロセス中に、加熱面６上における食品原材料の複数の異なる第４の相対局所速度に関連する第４の攪拌器速度で動作してもよい。加熱面６は、第１の最低速度位置、第２の最低速度位置及び第３の最低速度位置とは異なる第４の最低速度位置を含んでいる。

キャビティ２１は、概ね直立した回転体軸２を概ね中心として延びていてもよい。例えば、キャビティ２１は、概ね円柱形、円錐形、球形又は楕円形のキャビティ２１であってもよい。

キャビティ２１は、概ね直立した中心軸２を有していてもよい。例えば、キャビティは、概ね角錐形又は角柱形である。

キャビティは、キャビティ内に位置して又は突出して、食品原材料の流れを妨げる少なくとも１つの障害物を含んでいてもよい。

キャビティ２１は、概ね直立した回転体軸２又は中心軸２を概ね中心として延びていてもよく、攪拌器４は回転体軸２又は中心軸２からずれて動作する。例えば、攪拌器４は、キャビティ２１の中心軸２又は回転体軸２から離れた軸３を中心に回転する。

攪拌器４は、回転軸線３を中心に回転することができる。

攪拌器４は、例えば実質的に泡立てを伴わない加熱プロセスのために、１つ以上の放射状バッフル４’のような、回転軸線３に対して放射状に延びる少なくとも１つのインペラ部材を含んでいてもよい。図２を参照されたい。

攪拌器４は、例えば泡立てる加熱プロセスのために、回転軸線３の周りにループを成す少なくとも１つの螺旋ばね４’’のような、回転軸線３に対して環状に延びる少なくとも１つのインペラ部材を含んでいてもよい。図１を参照されたい。

また、放射状バッフル４’と環状部材４’’とを組み合わせることも可能である。そのような場合には、攪拌器をより高速で動作させる、例えば回転させることで泡立てを行うことができ、攪拌器速度をより低速にすることで、泡立てを伴わない加熱を行うことができる。図２を参照されたい。

食品原材料又は加熱面６の温度は、例えば温度センサー８１によって測定することができる。対応する所定の温度閾値に達した場合に、攪拌器４の速度を上述した速度４１、４２の間で変更してもよい。

食品原材料又は加熱面６の測定温度の上昇に伴って又は加熱プロセス中の持続時間の増加に伴って、加熱プロセス中に上昇するペースで、攪拌器４の速度を上述の速度４１、４２の間で変更してもよい。

攪拌器４の第１の速度４１及び第２の速度４２、並びに、定められた場合における攪拌器４の第３の速度及び他の速度は、７５０〜２５００ＲＰＭ、例えば８００〜２０００ＲＰＭ、例えば８５０〜１７５０ＲＰＭの範囲内の回転速度であってもよい。

攪拌器４の第１の速度４１及び第２の速度４２、並びに、定められた場合における攪拌器４の第３の速度及び他の速度は、当該第１の速度、第２の速度、並びに任意の第３の速度及び他の速度のうちの最低速度を３５％増加させた範囲内の速度、例えば最低速度を２５％、例えば１５％、例えば１２．５％増加させた範囲内の速度であってもよい。

攪拌器４の第１の速度４１及び第２の速度４２、並びに、定められた場合における攪拌器４の第３の速度及び他の速度は、８５０〜１４００ＲＰＭ、例えば９５０〜１２５０ＲＰＭの範囲内であってもよい。

攪拌器４の少なくとも２つの異なる速度４１、４２が定められ、攪拌器の速度４１、４２は、以下の順序で実行される。すなわち、
・最低速度である第１の速度４１であって、例えば約９３０〜１０００ＲＰＭの範囲にあり、食品原材料又は加熱面６の測定温度が約３５〜４２℃となるまで任意で実行される。
・最高速度である第２の速度４２であって、例えば約１０６０〜１１６０ＲＰＭの範囲にあり、食品原材料又は加熱面６の測定温度が約６２〜７５℃となるまで任意で実行される。

このような加熱プロセスは、食品原材料の泡立てを伴う加熱プロセスであってもよい。

攪拌器４の少なくとも４つの異なる速度を定めることができ、攪拌器の速度は、以下の順序で実行される。すなわち、
・最高速度である第１の速度であって、例えば約１１００〜１１５０ＲＰＭの範囲にあり、食品原材料又は加熱面６の測定温度が約２７〜３３℃となるまで任意で実行される。
・最低速度である第２の速度であって、例えば約１０００〜１０５０ＲＰＭの範囲にあり、食品原材料又は加熱面６の測定温度が約４２〜４８℃となるまで任意で実行される。
・より低速の中間速度である第３の速度であって、例えば約１０５０〜１０９０ＲＰＭの範囲にあり、食品原材料又は加熱面６の測定温度が約５２〜５８℃となるまで任意で実行される。
・より高速の中間速度又は第１の速度と等しい速度である第４の速度であって、例えば約１０９０〜１１４０ＲＰＭの範囲にあり、食品原材料又は加熱面６の測定温度が約６０〜６８℃となるまで任意で実行される。

このような加熱プロセスは、実質的に食品原材料の泡立てを伴わない加熱プロセスであってもよい。

攪拌器４の第１の速度４１、第２の速度４２、並びに、定められた場合における攪拌器４の第３及び他の速度、のうちの少なくとも１つの速度は加熱プロセス中に繰り返されてもよい。繰り返しは、通常、時間的に間隔をあけて行われる。例えば、異なる攪拌器速度４１、４２は、部分的に又は完全に少なくとも１回繰り返される順序で実行される。

攪拌器４は、加熱プロセス中に、例えば断続的に中断することなく、実質的に連続して動作することができる。

攪拌器４は、例えば加熱面を加熱する前の３〜１５秒、例えば５〜１０秒の時間にわたって、加熱面６を加熱する前に動作させてもよく、及び／又は、例えば加熱を終了した後の０．１〜５秒、例えば０．５〜２．５秒の時間にわたって、加熱面の加熱を終了した後に動作させてもよい。

Claims (15)

1. 流動性の食品原材料としてミルク又はミルクベースの液体を収容する食品加熱装置（２０）のキャビティ（２１）の輪郭を定める加熱面（６）又は前記キャビティ（２１）内にある加熱面（６）に対して、泡立てを伴う加熱プロセス中又は伴わない加熱プロセス中に、前記食品原材料が前記装置内で焦げ付くことを防止又は抑制する方法であって、前記加熱装置は、前記キャビティ（２１）内で動作可能な攪拌器（４）を備え、前記方法は、
   前記流動性の食品原材料を前記キャビティ（２１）内に導入するステップと、
   前記加熱面（６）を加熱し、前記攪拌器（４）を攪拌器速度（４１、４２）で動作させて、前記加熱面（６）に接触して前記加熱面の上を流れる前記食品原材料の流れを前記キャビティ（２１）内に発生させるステップと、
   前記キャビティ（２１）内の前記食品原材料の流れを妨げる及び／又は不均整にするように前記食品原材料の流れを撹乱することにより、前記食品原材料が前記装置内で焦げ付くことを防止又は抑制するステップと、を含み、前記食品原材料の流れを撹乱することが、
   前記食品原材料において、複数の異なる第１の相対局所速度の流れが前記加熱面（６）上に生じ、前記加熱面（６）には、前記複数の異なる第１の相対局所速度のうちの第１の最低速度で前記食品原材料が流れる第１の最低速度位置（６１）が含まれるように、前記加熱プロセス中に前記攪拌器を第１の攪拌器速度（４１）で動作させる工程と、
   前記食品原材料が前記装置内で焦げ付くことを防止又は抑制するために、前記食品原材料において、複数の異なる第２の相対局所速度の流れが前記加熱面（６）上に生じ、前記加熱面（６）には、前記複数の異なる第２の相対局所速度のうちの第２の最低速度で前記食品が流れる第２の最低速度位置（６２）が含まれるように、前記加熱プロセス中に前記攪拌器（４）の速度を第２の速度（４２）に変更する工程と、を含み、
   前記第２の最低速度位置（６２）は、前記第１の最低速度位置（６１）とは異なる、前記加熱面に沿った位置である、方法。
2. 前記加熱プロセス中に、前記攪拌器（４）は、前記加熱面（６）上における前記食品原材料の複数の異なる第３の相対局所速度に関連する第３の攪拌器速度で動作し、前記加熱面（６）には、前記第１の最低速度位置（６１）及び前記第２の最低速度位置（６２）とは異なる第３の最低速度位置（６３）が含まれる、請求項１に記載の方法。
3. 前記キャビティ（２１）は、
   直立した回転体軸（２）を中心として延びる、及び／又は、
   直立した中心軸（２）を中心として延びる、請求項１又は２に記載の方法。
4. 前記キャビティ（２１）は、
   前記キャビティ（２１）内に位置して又は突出して、前記食品原材料の流れを妨げる少なくとも１つの障害物を含む、及び／又は、
   直立した回転体軸（２）又は中心軸（２）を中心として延び、前記攪拌器（４）は前記回転体軸又は前記中心軸からずれて動作する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. 前記攪拌器（４）は回転軸線（３）を中心に回転し、前記攪拌器は、前記回転軸線（３）に対して放射状に延びる少なくとも１つのインペラ部材、及び／又は、前記回転軸線（３）に対して環状に延びる少なくとも１つのインペラ部材を備えている、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記食品原材料又は前記加熱面（６）の温度を測定し、対応する所定の温度閾値に達すると、前記攪拌器（４）の速度を前記速度（４１、４２）の間で変更するステップを含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
7. 前記食品原材料又は前記加熱面（６）の測定温度の上昇に伴って又は前記加熱プロセス中の持続時間の増加に伴って、前記加熱プロセス中に上昇するペースで、前記攪拌器（４）の速度を前記速度（４１、４２）の間で変更するステップを含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
8. 前記攪拌器（４）の前記第１の速度（４１）及び前記第２の速度（４２）、並びに、定められた場合における前記攪拌器（４）の第３の速度及び他の速度は、７５０〜２５００ＲＰＭの範囲内の回転速度である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
9. 前記攪拌器（４）の前記第１の速度（４１）及び前記第２の速度（４２）、並びに、定められた場合における前記攪拌器（４）の第３の速度及び他の速度は、前記第１の速度、前記第２の速度、並びに定められた場合における第３の速度及び他の速度のうちの最低速度を３５％増加させた範囲内の速度である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
10. 前記攪拌器（４）の前記第１の速度（４１）及び前記第２の速度（４２）、並びに、定められた場合における前記攪拌器（４）の第３の速度及び他の速度は、８５０〜１４００ＲＰＭの範囲内である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
11. 前記攪拌器（４）の少なくとも２つの異なる速度（４１、４２）が定められ、前記攪拌器の速度（４１、４２）は、最低速度である前記第１の速度（４１）、そして、最高速度である前記第２の速度（４２）の順序で実行される、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
12. 前記攪拌器（４）の少なくとも４つの異なる速度が定められ、前記攪拌器の速度は、最高速度である前記第１の速度、最低速度である前記第２の速度、より低速の中間速度である第３の速度、そして、より高速の中間速度又は前記第１の速度と等しい速度である第４の速度の順序で実行される、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
13. 前記攪拌器（４）の前記第１の速度及び前記第２の速度、並びに、定められた場合における前記攪拌器（４）の第３の速度及び他の速度、のうちの少なくとも１つの速度が前記加熱プロセス中に繰り返され、前記繰り返しは、通常、時間的に間隔をあけて行われる、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
14. 前記攪拌器（４）は、
    前記加熱プロセス中に連続して動作する、及び／又は、
    前記加熱面（６）を加熱する前に動作する、及び／又は、前記加熱面の加熱を終了した後に動作する、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
15. 流動性の食品原材料としてミルク又はミルクベースの液体を加熱するための装置（２０）であって、前記食品原材料を収容するためのキャビティ（２１）と、前記キャビティ（２１）の輪郭を定める加熱面（６）又は前記キャビティ（２１）内にある加熱面（６）であって、前記食品原材料が前記キャビティ（２１）内にあるときに、前記キャビティ（２１）内で前記食品原材料を加熱するための加熱面（６）と、前記食品原材料が前記キャビティ（２１）内にあるときに、前記加熱面（６）上に前記食品原材料の流れを発生させるための攪拌器（４）と、を有し、
    前記キャビティ（２１）、前記加熱面（６）、及び前記攪拌器（４）は、前記キャビティ（２１）が前記食品原材料を収容しているときに、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法を実行するように構成されている、装置。

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