JP6870220B2 - Polyunsaturated fatty acid-containing plastic fat composition - Google Patents
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Description
本発明は高度不飽和脂肪酸を含有する、可塑性油脂組成物に関する。 The present invention relates to plastic fat and oil compositions containing polyunsaturated fatty acids.
ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やＥＰＡ(エイコサペンタエン酸）に代表される高度不飽和脂肪酸は、その健康機能が注目されているものの、容易に酸化されるため、一般的な食品に使用される例は少ない。
たとえば特許文献１では、「ゼラチンでソフトカプセル化したωー３系高度不飽和脂肪酸又はその誘導物を液状油脂でコーティングし、油中水型乳化物中に均一に分散さすことを特徴とする高度不飽和脂肪酸入り油中水型乳化物の製造法」について、記載されている。
また特許文献２には、「ＤＨＡを含有する油脂を油相とした水中油型（以下、Ｏ／Ｗ型という）乳化液を、安定な状態で油相中に乳化分散させた油中水中油型（以下、Ｏ／Ｗ／Ｏ型という）の乳化構造を持つ多相エマルジョン油脂組成物」について記載されている。
Although polyunsaturated fatty acids such as DHA (docosahexaenoic acid) and EPA (eicosapentaenoic acid) are attracting attention for their health functions, they are easily oxidized and are rarely used in general foods. ..
For example, in Patent Document 1, "a polyunsaturated fatty acid soft-encapsulated with gelatin or an derivative thereof is coated with a liquid fat and oil and uniformly dispersed in a water-in-oil emulsion. A method for producing a water-in-oil emulsion containing saturated fatty acids "is described.
Further, Patent Document 2 states that "an oil-in-water emulsion in which an oil-in-water type (hereinafter referred to as O / W type) emulsion containing a fat or oil containing DHA as an oil phase is emulsified and dispersed in the oil phase in a stable state. A polyphase emulsion oil / fat composition having an emulsified structure of a mold (hereinafter referred to as O / W / O type) ”is described.
本発明は高度不飽和脂肪酸を比較的高濃度で含有するにも拘わらず、経時的な風味の劣化が抑制された、長期保存安定性に優れた可塑性油脂組成物を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide a plastic fat / oil composition having excellent long-term storage stability in which deterioration of flavor over time is suppressed despite containing a relatively high concentration of highly unsaturated fatty acids. ..
本発明者は上記課題に対し、まず先行技術文献について詳細に検討を行った。
特許文献１に記載された油中水型乳化油脂組成物は、ωー３系高度不飽和脂肪酸等をゼラチンでソフトカプセル化する必要があり、製造が煩雑であった。
特許文献２に記載された方法では、酸化防止剤としてトコフェロールが記載されているが、トコフェロールを使用しただけでは本発明で求めるような強い抗酸化力を得ることはできなかった。
本発明者がさらに検討を行ったところ、水溶性抗酸化剤と糖質を所定量含有する水相を使用することで、経時的な風味の劣化が抑制された可塑性油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成させた。
In response to the above problems, the present inventor first examined the prior art documents in detail.
The water-in-oil emulsified oil / fat composition described in Patent Document 1 needs to be soft-encapsulated with gelatin for ω-3 polyunsaturated fatty acids and the like, and its production is complicated.
In the method described in Patent Document 2, tocopherol is described as an antioxidant, but the strong antioxidant power required by the present invention could not be obtained only by using tocopherol.
As a result of further studies by the present inventor, a plastic fat or oil composition in which deterioration of flavor over time is suppressed can be obtained by using an aqueous phase containing a water-soluble antioxidant and a predetermined amount of sugar. And completed the present invention.
すなわち本発明は、
（１）ＤＨＡとＥＰＡを合計２〜１２重量％と、前記ＤＨＡとＥＰＡの合計量に対し０．１〜５重量倍の水相Aを含有する可塑性油脂組成物、
但し、該水相Aは、水溶性抗酸化剤と糖質を水相A中に合計１８〜７５重量％含む、
（２）水溶性抗酸化剤が、ビタミンC、カテキン、アミノ酸、ヤマモモ抽出物から選ばれる1以上であり、その量が水相A中３〜６５重量％である、（１）記載の可塑性油脂組成物、
（３）糖質が砂糖である、（１）又は（２）記載の可塑性油脂組成物、
（４）水溶性抗酸化剤と糖質を合計１８〜７５重量％含む水相Aを、DHAとEPAを含有する油脂に分散し高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物とした後、他の原材料と混合し可塑性油脂組成物とする、（１）〜（３）いずれか1つに記載の可塑性油脂組成物の製造法、
に関するものである。
That is, the present invention
(1) A plastic oil / fat composition containing a total of 2 to 12% by weight of DHA and EPA and an aqueous phase A of 0.1 to 5 times by weight based on the total amount of DHA and EPA.
However, the aqueous phase A contains a total of 18 to 75% by weight of a water-soluble antioxidant and a sugar in the aqueous phase A.
(2) The plastic fat or oil according to (1), wherein the water-soluble antioxidant is 1 or more selected from vitamin C, catechin, amino acid, and bayberry extract, and the amount thereof is 3 to 65% by weight in the aqueous phase A. Composition,
(3) The plastic fat / oil composition according to (1) or (2), wherein the sugar is sugar.
(4) Aqueous phase A containing a total of 18 to 75% by weight of a water-soluble antioxidant and sugar is dispersed in fats and oils containing DHA and EPA to prepare a polyunsaturated fatty acid-containing fats and oils composition, and then combined with other raw materials. The method for producing a plastic fat / oil composition according to any one of (1) to (3), wherein the plastic fat / oil composition is mixed.
It is about.
本発明により、高度不飽和脂肪酸を含有し、経時的な風味の劣化が抑制された、可塑性油脂組成物が得られる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, a plastic fat / oil composition containing a highly unsaturated fatty acid and having suppressed deterioration of flavor over time can be obtained.
本発明で言う可塑性油脂組成物とは、可塑性のある油脂組成物であって、具体的にはマーガリンやショートニングを挙げることができ、より望ましくはショートニングである。
本発明に係る可塑性油脂組成物はＤＨＡとＥＰＡを合計２〜１２重量％含有することに特長を有する。この量は、より望ましくは２．５〜１０重量％であり、さらに望ましくは３〜９重量％である。適当な量のDHAとEPAを含有することで、健康機能を訴求できる可塑性油脂組成物を得ることが出来る。
The plastic fat / oil composition referred to in the present invention is a plastic fat / oil composition, and specific examples thereof include margarine and shortening, and more preferably shortening.
The plastic oil / fat composition according to the present invention is characterized in that it contains a total of 2 to 12% by weight of DHA and EPA. This amount is more preferably 2.5 to 10% by weight, even more preferably 3 to 9% by weight. By containing an appropriate amount of DHA and EPA, a plastic fat / oil composition capable of appealing health functions can be obtained.
本発明においては、DHAとEPAを含有する油脂は、高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物として添加することが望ましい。その具体的な調製法は、以下に記載する。 In the present invention, it is desirable to add fats and oils containing DHA and EPA as a polyunsaturated fatty acid-containing fats and oils composition. The specific preparation method is described below.
本発明に係る可塑性油脂組成物は、ＤＨＡとＥＰＡの合計量に対し、水溶性抗酸化剤と糖質を合計１８〜７５重量％含む水相を０．１〜５重量倍含有することに特長がある。（この水相を水相Aと呼ぶ）。 The plastic oil / fat composition according to the present invention is characterized by containing 0.1 to 5 times by weight of an aqueous phase containing a total of 18 to 75% by weight of a water-soluble antioxidant and sugar with respect to the total amount of DHA and EPA. There is. (This aqueous phase is called aqueous phase A).
本発明において用いられる水溶性抗酸化剤は、水に溶ける抗酸化剤のことである。具体的にはビタミンC（本明細書中でVCと略称することがある）、カテキン、アミノ酸、ヤマモモ抽出物をあげることができ、より望ましくは、ビタミンC，アミノ酸であり、更に望ましくはビタミンC、グリシン、プロリン、セリンである。本発明では、これらを適宜選択し、１以上を使用することができる。適当な水溶性抗酸化剤を使用することで、強力な抗酸化力を示す、油脂組成物を得ることができる。 The water-soluble antioxidant used in the present invention is a water-soluble antioxidant. Specific examples thereof include vitamin C (sometimes abbreviated as VC in the present specification), catechin, amino acid, and yamamomo extract, more preferably vitamin C and amino acid, and further preferably vitamin C. , Glycine, proline, serine. In the present invention, these can be appropriately selected and one or more can be used. By using an appropriate water-soluble antioxidant, an oil / fat composition showing strong antioxidant power can be obtained.
なお、ここで言う水溶性抗酸化剤には、従来から水溶性抗酸化剤として知られていたものに限らず、新たに抗酸化力を見出された水溶性成分も含むことは言うまでもない。特にアミノ酸については、本検討により新たに抗酸化力が見出されたものも含まれる。アミノ酸の中では、特にプロリン、グリシン、セリンが強い抗酸化力を示し、望ましい。 Needless to say, the water-soluble antioxidant referred to here is not limited to those conventionally known as water-soluble antioxidants, but also includes water-soluble components for which antioxidant activity has been newly found. In particular, amino acids include those for which antioxidant activity was newly found by this study. Among the amino acids, proline, glycine, and serine are particularly desirable because they show strong antioxidant power.
本発明における水溶性抗酸化剤の量は、水相A中に３〜６５重量％含有することが望ましく、より望ましくは１０〜６３重量％であり、さらに望ましくは１６〜６０重量％である。適当な水溶性抗酸化剤を適当な量使用することで、経時的な異臭発生が抑制された可塑性油脂組成物を得ることができる。 The amount of the water-soluble antioxidant in the present invention is preferably 3 to 65% by weight, more preferably 10 to 63% by weight, and even more preferably 16 to 60% by weight in the aqueous phase A. By using an appropriate amount of an appropriate water-soluble antioxidant, it is possible to obtain a plastic fat / oil composition in which the generation of offensive odor over time is suppressed.
本発明においては、水相Aに糖質を含むことが必要である。理由は不明であるが、糖質を含むことで、好ましい抗酸化力を得ることが出来る。
糖質の中では、糖アルコール、オリゴ糖の他、グルコースをはじめとする各種単糖、スクロース（通称「砂糖」である）をはじめとする各種二糖、デキストリンを用いることが望ましく、より望ましくは糖アルコール、スクロース、デキストリンであり、最も望ましくは糖アルコールもしくはスクロースである。
本発明における、水相A中の水溶性固形分量は１８〜７５重量％であり、この量は望ましくは３０〜７５重量％であり、さらに望ましくは５０〜７５重量％である。なお、ここで言う水溶性固形分の量には、水溶性抗酸化剤の量が含まれる。
適当な糖質を使用し、水相A中の水溶性固形分量を適当な量とすることで、経時的な異臭発生が抑制された可塑性油脂組成物を得ることができる。
In the present invention, it is necessary that the aqueous phase A contains a sugar. Although the reason is unknown, it is possible to obtain preferable antioxidant power by containing sugar.
Among sugars, in addition to sugar alcohols and oligosaccharides, it is desirable and more desirable to use various monosaccharides such as glucose, various disaccharides such as sucrose (commonly known as "sugar"), and dextrin. Sugar alcohols, sucrose, dextrin, most preferably sugar alcohols or sucrose.
In the present invention, the water-soluble solid content in the aqueous phase A is 18 to 75% by weight, and this amount is preferably 30 to 75% by weight, more preferably 50 to 75% by weight. The amount of the water-soluble solid content referred to here includes the amount of the water-soluble antioxidant.
By using an appropriate sugar and setting the amount of the water-soluble solid content in the aqueous phase A to an appropriate amount, a plastic fat or oil composition in which the generation of offensive odor over time is suppressed can be obtained.
水相AのDHAとEPAの合計量に対する割合は、０．１〜５重量倍であることが必要であり、この量は、より望ましくは０．５〜4重量倍であり、さらに望ましくは０．７〜３．５重量倍である。適当な量の水相Aを含有することで、可塑性油脂組成物における酸化劣化を抑制することができる。 The ratio of aqueous phase A to the total amount of DHA and EPA needs to be 0.1 to 5 times by weight, more preferably 0.5 to 4 times by weight, and even more preferably 0. It is 7.7 to 3.5 times by weight. By containing an appropriate amount of the aqueous phase A, oxidative deterioration in the plastic fat / oil composition can be suppressed.
本発明において、可塑性油脂組成物を製造する際に用いる、DHAとEPAを含有する高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物においては、油溶性乳化剤を使用することが望ましい。本発明ではHLB7以下の乳化剤を油溶性乳化剤と定義している。油溶性乳化剤としては、ポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１以上が望ましく、より望ましくはポリグリセリンエステル、シュガーエステル、蒸留モノグリセリド、レシチンが好ましく、特にポリグリセリンエステルが好ましく、そのうちポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが最も好ましい。なお、ポリグリセリン縮合リシノレートはPGPRと略称されることがある。 In the present invention, it is desirable to use an oil-soluble emulsifier in the polyunsaturated fatty acid-containing oil / fat composition containing DHA and EPA used in producing the plastic oil / fat composition. In the present invention, an emulsifier of HLB 7 or less is defined as an oil-soluble emulsifier. As the oil-soluble emulsifier, one or more selected from polyglycerin ester, sugar ester, sorbitan ester, monoglycerin fatty acid ester, and lecithin is desirable, more preferably polyglycerin ester, sugar ester, distilled monoglyceride, and lecithin, and particularly polyglycerin. Esters are preferred, of which polyglycerin condensed ricinoleic acid esters are most preferred. In addition, polyglycerin condensed ricinolate may be abbreviated as PGPR.
油溶性乳化剤の量は、高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物において、水相A中の水の重量に対し０．７〜６．８倍であることが望ましく、より望ましくは０．７〜５倍であり、さらに望ましくは０．７〜３．５倍である。必要に応じ、適当な油溶性乳化剤を適当な量使用することで、経時的な異臭発生が抑制された可塑性油脂組成物を得ることができる。 The amount of the oil-soluble emulsifier is preferably 0.7 to 6.8 times, more preferably 0.7 to 5 times, the weight of water in the aqueous phase A in the polyunsaturated fatty acid-containing fat and oil composition. And more preferably 0.7 to 3.5 times. If necessary, an appropriate amount of an appropriate oil-soluble emulsifier can be used to obtain a plastic oil / fat composition in which the generation of offensive odor over time is suppressed.
以下、本発明に係る可塑性油脂組成物の製造法を説明する。
○高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物の製造法
本発明に係る可塑性油脂組成物の製造に用いる高度不飽和脂肪酸含有油脂は高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物として添加することが望ましい。以下、その製造法を記載する。
まず高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物に用いる、水溶性抗酸化剤及び糖質を水に溶解して水相Aを調製する。ここで、これらの成分は水相A中に実質的に溶解している必要がある。なお、実質的に溶解しているかの判断は、２０℃において、水相Aを２０ｍｌ容の遠心チューブへ５ｍｌ入れ、３０００Ｇにて１分間遠心分離して行う。当該処理によっても、目視で沈殿物を確認できない状態を称して実質的に溶解していると判断する。
水溶性抗酸化剤等が実質的に溶解した状態にあることで、経時的な異臭の発生が抑制された、可塑性油脂組成物を得ることができる。
Hereinafter, a method for producing a plastic oil / fat composition according to the present invention will be described.
-Method for producing polyunsaturated fatty acid-containing fat and oil composition It is desirable to add the polyunsaturated fatty acid-containing fat and oil used for producing the plastic fat and oil composition according to the present invention as a polyunsaturated fatty acid-containing fat and oil composition. The manufacturing method is described below.
First, an aqueous phase A is prepared by dissolving a water-soluble antioxidant and a sugar used in a polyunsaturated fatty acid-containing oil / fat composition in water. Here, these components need to be substantially dissolved in the aqueous phase A. It should be noted that, at 20 ° C., 5 ml of aqueous phase A is placed in a 20 ml centrifuge tube and centrifuged at 3000 G for 1 minute to determine whether or not it is substantially dissolved. Even with this treatment, it is judged that the precipitate is substantially dissolved by referring to a state in which the precipitate cannot be visually confirmed.
When the water-soluble antioxidant or the like is substantially dissolved, it is possible to obtain a plastic fat / oil composition in which the generation of offensive odor over time is suppressed.
高度不飽和脂肪含含有油脂組成物の配合中の、油脂及び油脂に溶解する成分を混合したものを油相Aと称する。本発明においては、油溶性成分としては、必要に応じ油溶性乳化剤を使用する。
次に、油相Aと水相Aを混合、乳化して、油中水型乳化油脂組成物とする。この際の乳化には、一般的に使用される乳化機を使用することで、好ましい油脂組成物を容易に得ることができる。具体的には、高圧ホモゲナイザーや超音波乳化機、また、湿式ジェットミルとも言われる2液衝突型の乳化装置を用いることができる。適当な乳化装置を使用することで、所定の油脂組成物を得ることができる。なお、高圧ホモゲナイザーを使用する場合の一般的な乳化条件は、３０〜４０ＭＰａ、１０〜３０パスである。
一般的な乳化機を用いることで、粒子径を容易に細かく出来るのは、水相において水溶性固形分が溶解状態で多量に存在している事が関係している可能性もある。
A mixture of fats and oils and components that dissolve in the fats and oils in the highly unsaturated fat-containing fats and oils composition is referred to as oil phase A. In the present invention, an oil-soluble emulsifier is used as the oil-soluble component, if necessary.
Next, the oil phase A and the aqueous phase A are mixed and emulsified to obtain a water-in-oil emulsified oil / fat composition. For emulsification at this time, a preferable oil / fat composition can be easily obtained by using a generally used emulsifier. Specifically, a high-pressure homogenizer, an ultrasonic emulsifier, or a two-component collision type emulsifier also called a wet jet mill can be used. By using an appropriate emulsifying device, a predetermined oil / fat composition can be obtained. When using a high-pressure homogenizer, the general emulsification conditions are 30 to 40 MPa and 10 to 30 passes.
The fact that the particle size can be easily reduced by using a general emulsifier may be related to the fact that a large amount of water-soluble solids are present in the dissolved state in the aqueous phase.
本発明においては、適当な乳化機を使用して、水相Aの粒子径が300ｎｍ以下となるように乳化することが望ましい。粒子径は、より望ましくは１６０ｎｍ以下であり、さらに望ましくは１３０ｎｍ以下である。粒子径を一定以下とすることで、抗酸化力やその安定性の点で、好ましい油脂組成物を得ることができる。 In the present invention, it is desirable to emulsify the aqueous phase A so that the particle size is 300 nm or less by using an appropriate emulsifier. The particle size is more preferably 160 nm or less, and even more preferably 130 nm or less. By setting the particle size to a certain level or less, a fat and oil composition preferable in terms of antioxidant power and its stability can be obtained.
○可塑性油脂組成物の製造法
本発明に係る可塑性油脂組成物は、上記で調製した高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物を使用して調製する。
調製に際しては、可塑性油脂組成物の配合として水相(水相Bと称する）を有する場合には、水に水溶性成分を溶解して水相Bを調製する。そして、油に油溶性成分を溶解して油相(油相Bと称する）を調製する。なお、高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物は、油相Bへ混合して使用する。
次に、油相Bへ水相Bを添加、混合して略乳化した後、可塑性油脂組成物製造装置に供する。可塑性油脂組成物の製造装置としてはコンビネーター、パーフェクター等のかきとり式熱交換器を使用することが出来る。これらの装置を使用することで、容易に可塑性油脂組成物とすることが出来る。
なお、水相を使用を使用しないショートニングにおいては、油相Bをそのまま製造装置へ供し、必要により窒素ガスを注入し、可塑性油脂組成物とする。
以下に実施例を示す。
-Method for producing a plastic fat / oil composition The plastic fat / oil composition according to the present invention is prepared using the polyunsaturated fatty acid-containing fat / oil composition prepared above.
At the time of preparation, when an aqueous phase (referred to as aqueous phase B) is prepared as a formulation of the plastic fat / oil composition, the aqueous phase B is prepared by dissolving a water-soluble component in water. Then, an oil-soluble component is dissolved in oil to prepare an oil phase (referred to as oil phase B). The highly unsaturated fatty acid-containing oil / fat composition is mixed with the oil phase B for use.
Next, the aqueous phase B is added to the oil phase B, mixed and substantially emulsified, and then subjected to a plastic fat and oil composition manufacturing apparatus. As a device for producing the plastic oil / fat composition, a scraping heat exchanger such as a combinator or a perfector can be used. By using these devices, a plastic fat / oil composition can be easily obtained.
In the shortening in which the aqueous phase is not used, the oil phase B is directly supplied to the manufacturing apparatus, and nitrogen gas is injected as necessary to prepare a plastic oil / fat composition.
An example is shown below.
検討１ 高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物の調製
表１−１の配合に基づき、以下の「○高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物の製造法」に従い、調製した。
なお、「高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物」は表中で「PUFA組成物」と略記した。
Study 1 Preparation of polyunsaturated fatty acid-containing fat and oil composition Based on the formulation shown in Table 1-1, it was prepared according to the following "○ Method for producing polyunsaturated fatty acid-containing fat and oil composition".
The "polyunsaturated fatty acid-containing oil / fat composition" is abbreviated as "PUFA composition" in the table.
表１−１ 高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物の配合
・カテキンには太陽化学株式会社製「サンフェノン９０S」を使用した。
・PUFA油には、EPAとDHAを合計64.4重量％含む油を使用した。
（調製時において、水相に沈殿はなかった。また、高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物において、1日後の粒子径は３００ｎｍ以下であった）。
Table 1-1 Formulation of polyunsaturated fatty acid-containing oil and fat compositions
-For the catechin, "Sunphenon 90S" manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd. was used.
-For PUFA oil, oil containing a total of 64.4% by weight of EPA and DHA was used.
(At the time of preparation, there was no precipitation in the aqueous phase. In the highly unsaturated fatty acid-containing fat and oil composition, the particle size after 1 day was 300 nm or less).
○高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物の製造法
１．配合に従い、水相Aに示される原材料を溶解し、水相Aを調製した。
２．配合に従い、油相Aに示される原材料を溶解し、油相Aを調製した。
３．油相に水相を入れ、ホモミキサーにて混合した。
４．さらに、高圧ホモゲナイザー（３７ＭＰａ、２０パス）にて乳化しサンプルとした。
○ Method for producing polyunsaturated fatty acid-containing fat and oil composition 1. According to the formulation, the raw materials shown in aqueous phase A were dissolved to prepare aqueous phase A.
2. According to the formulation, the raw materials shown in oil phase A were dissolved to prepare oil phase A.
3. 3. The aqueous phase was added to the oil phase and mixed with a homomixer.
4. Further, it was emulsified with a high-pressure homogenizer (37 MPa, 20 passes) to prepare a sample.
検討２ 高度不飽和脂肪酸含有可塑性油脂組成物の調製
表２−１の配合に基づき、以下の「○高度不飽和脂肪酸含有可塑性油脂組成物の製造法」に従い調製した。
Study 2 Preparation of Polyunsaturated Fatty Acid-Containing Plastic Oil / Fat Composition Based on the formulation shown in Table 2-1, the composition was prepared according to the following "○ Method for producing polyunsaturated fatty acid-containing plastic oil / fat composition".
表２−１ 高度不飽和脂肪酸含有可塑性油脂組成物の配合
○高度不飽和脂肪酸含有可塑性油脂組成物の製造法
１．原材料をすべて混合し、６０〜７０℃で融解した。
２．可塑性油脂組成物製造装置（シュレーダー社製「コンビネーター」）へ供し、可塑性油脂組成物とした。
○ Method for producing polyunsaturated fatty acid-containing plastic fat composition 1. All raw materials were mixed and melted at 60-70 ° C.
2. It was subjected to a plastic fat and oil composition manufacturing apparatus (“combinator” manufactured by Schroeder) to prepare a plastic fat and oil composition.
検討３ 評価
検討２で得られたサンプルを用い、サンドクリームを調製して評価を行った。
配合は表３−１に示した。調製法は以下「○サンドクリームの調製法」に従った。
評価法は以下の「○サンドクリームの評価法」に従った。結果を表３−２に示した。
Study 3 Evaluation Using the sample obtained in Study 2, sand cream was prepared and evaluated.
The formulations are shown in Table 3-1. The preparation method was as follows, "○ Sand cream preparation method".
The evaluation method was based on the following "○ Sand cream evaluation method". The results are shown in Table 3-2.
表３−１ サンドクリームの配合
○サンドクリームの調製法
１．使用する油脂組成物を１５℃で一晩温調した。
２．配合に従い、原材料を秤量し、ミキサー（ケンウッドミキサー）に供した。
３．ビーター及びホイッパーを使用し、比重０．７までホイップした。
○ How to prepare sandwich cream 1. The oil and fat composition to be used was temperature-controlled at 15 ° C. overnight.
2. The raw materials were weighed according to the formulation and subjected to a mixer (Kenwood mixer).
3. 3. Whipping to a specific gravity of 0.7 was used using a beater and a whipper.
○サンドクリームの評価法
１．各サンプルを２０ｇずつプラスチック製密閉保存容器へ入れた。
２．２０℃、３０℃、４０℃の各温度にて、ふたをしない解放系と、ふたをした密閉系にて、経時的に以下の基準で官能評価した。全て、PUFA油無添加の、初発サンプルと比較して評価した。
40℃、解放系、２週間目で４点以上を合格とした。
５点 劣化臭が感じられないもの。
４点 許容範囲内の、弱い劣化臭を感じられるもの。
３点 許容範囲を超える劣化臭を感じるもの。
２点 劣化臭が強く感じられるもの。
１点 劣化臭がかなり強く感じられるもの。
○ Evaluation method for sandwich cream 1. 20 g of each sample was placed in a closed plastic storage container.
At each temperature of 2.20 ° C., 30 ° C., and 40 ° C., sensory evaluation was performed over time in an open system without a lid and a closed system with a lid according to the following criteria. All were evaluated in comparison with the first sample without PUFA oil added.
At 40 ° C, open system, 4 points or more were passed in the second week.
5 points No deterioration odor is felt.
4 points Those with a weak deterioration odor within the permissible range.
3 points Those who feel a deteriorated odor that exceeds the permissible range.
2 points Those with a strong deteriorating odor.
1 point Deteriorated odor is felt quite strongly.
表３−２ サンドクリームの評価結果
考察
表３−２に示す通り、所定の水相を有する油脂組成物を使用して調製されたサンドクリームは、コントロール（サンドクリーム２）に対し、顕著に風味向上効果が確認された。
Discussion As shown in Table 3-2, the sandwich cream prepared by using the fat and oil composition having a predetermined aqueous phase was confirmed to have a remarkable flavor improving effect on the control (sand cream 2).
Claims (4)
但し、該水相Aは、水溶性抗酸化剤と糖質を水相A中に合計５０〜７５重量％含む。 A water-in-oil plastic oil / fat composition containing a total of 2 to 12% by weight of DHA and EPA, and an aqueous phase A of 0.1 to 5 times by weight based on the total amount of DHA and EPA.
However, the aqueous phase A contains a total of 50 to 75% by weight of a water-soluble antioxidant and a sugar in the aqueous phase A.
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