JP6727523B2 - 冷凍食品の解凍装置 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍寿司、冷凍米飯などの冷凍食品の解凍装置であり、冷凍食品を速やかに解凍するとともに、解凍後の食品を冷凍前と同等品質に解凍できるようにした冷凍食品の解凍装置に関するものである。

従来、冷凍寿司、冷凍米飯などの冷凍食品を解凍する場合、冷凍食品を室内に放置して室温で解凍する室温自然解凍か、あるいはマイクロ波による誘電体加熱で解凍する電子レンジ解凍が一般的に行われている。

ここに、室温自然解凍では、冷凍食品の解凍に要する時間が空調雰囲気（２０℃〜２５℃程度）で３〜４時間かかり、空調雰囲気でない場合の冬場では低温放置のため解凍所要時間がさらに長くなってしまうという問題があり、夏場では高温放置のため解凍所要時間が短くなるものの高温放置による食品の変質・腐敗リスクが生じるという問題があった。

また、冷凍にぎり寿司の室温自然解凍においては、水分とでんぷん質のバランスが崩れてシャリ部分のパラパラさが失われ、米飯が球（ダマ）となって食感を著しく劣化させるという問題があり、解凍が緩慢になればなるほど、解凍後の食品の食味・食感を損なうことが知られている。なお、冷凍米飯の室温自然解凍においても、解凍が緩慢になることによって食味・食感が損なわれることは言うまでもない。

一方、電子レンジ解凍では、解凍に要する時間が室温自然解凍に比べて大幅に短縮できるものの、熱くて触れない箇所と冷たいままの箇所が混在する温度ムラが生じ、冷凍前と同等品質に解凍できない欠点があることは周知である。

また、マイクロ波の定在波による温度ムラについては、冷凍食品を回転させる回転テーブルを設けるか、マイクロ波を反射・撹拌する金属製ファンを設ければ解決できる可能性があるが、食材の誘電率や含水率の違いによる温度ムラについては、容易に解決できない難問であり、電子レンジ解凍後に温度ムラを解消・緩和するための室温放置（３０分程度）が必須であった。

さらに、大量の冷凍食品を一括解凍する業務用解凍装置の場合、電子レンジ解凍時間が、短時間（１〜２分）であっても、温度ムラのない状況で客に提供するには３０分以上の室温放置時間が必要になるので、結局のところ、客の注文に迅速に対処できないという問題があった。

また、業務用解凍装置では、回転テーブルや、金属製ファンの設置が難しくなるので、電子レンジ解凍直後の温度ムラは特に激しくなり、例えば、解凍直後の冷凍いなり寿司の解凍直後の温度ムラの実測結果は、最高温度７０℃の箇所から１ｃｍ離れた箇所が５２℃、そこからさらに１ｃｍ離れた箇所が３４℃となる場合があり、解凍直後に客に提供できないことになる。

したがって、冷凍寿司のような冷凍食品の電子レンジ解凍は、家庭において行われているが、一度に多くの冷凍食品を解凍する業務用解凍では殆ど利用されておらず、お通夜の席の料理や、医療施設の給食においては室温自然解凍が一般的となっている。

特開２００２−２１８９５９号公報 Ｗ０２００５／００７５３２（国際公開番号）

一度に多くの冷凍食品を解凍する業務用解凍として一般的に行われている室温自然解凍は、解凍所要時間が長くなってタイムリーな提供が難しく、販売ロスや廃棄ロスが生じるとともに、解凍が緩慢になることによって、解凍後の食品の食味・食感を損なうという問題があった。

一方、解凍所要時間を短縮できる電子レンジ解凍装置の先行技術の特許文献１では、冷凍寿司を移動させて定在波に起因する温度ムラを解消しようとしており、特許文献２では、誘電体を有する特殊トレーを用いて温度ムラを解消しようとしているが、いずれの先行技術でも、電子レンジ解凍の宿命的な課題である食材の誘電率や含水率に起因する温度ムラが解消できないという問題があり、定在波による温度ムラも完全に解消できていないという問題があった。

本発明は、上記の課題を解決することを目的として為されたものであり、解凍所要時間の短縮が図れるとともに、誘電率や含水率が異なる食材の温度ムラを解消でき、緩慢な解凍や、温度ムラ、過熱などによって解凍後の食味・食感が損なわれることがない冷凍食品の解凍装置を提供するものである。

第一の発明である請求項１記載の冷凍食品の解凍装置は、冷凍食品を載置する冷凍食品載置棚を解凍庫内に設けるとともに、冷凍食品載置棚に組み込まれた載置棚加熱ヒータと、解凍庫内の雰囲気を加熱する雰囲気加熱ヒータおよび送風ファンより成る雰囲気調整手段と、冷凍食品載置棚温度および雰囲気温度が予め設定された所定温度になるように各加熱ヒータを制御する解凍制御手段とを設け、冷凍食品の下面を所定温度に加熱された冷凍食品載置棚からの伝熱によって加熱するとともに、冷凍食品の下面以外の周面を所定温度に加熱された雰囲気からの伝熱で加熱し、冷凍食品載置棚温度および雰囲気温度を独立的に設定可能にすることにより、冷凍食品の種別に応じた解凍条件を設定自在にしたものである。

第二の発明は、請求項１に記載の冷凍食品の解凍装置において、解凍庫内に、複数の冷凍食品載置棚を上下方向に設けたものである。

第三の発明は、請求項２記載の冷凍食品の解凍装置において、冷凍食品載置棚は、熱伝導プレートと蓄熱板との間に載置棚板加熱ヒータを組み込むことによって、蓄熱板を遠赤外ヒータとして利用できるようにしたものである。

第四の発明は、請求項１に記載の冷凍食品の解凍装置において、冷凍食品載置棚の上方に遠赤外ヒータを対向配置し、冷凍食品の上面を遠赤外加熱可能にしたものである。

この発明の冷凍食品の解凍装置によれば、自然室温解凍に比べて解凍所要時間の短縮が図れるとともに、電子レンジ解凍のように温度ムラや過熱が生じることがなく、緩慢な解凍や、温度ムラ、過熱などによって解凍後の食味・食感が損なわれることがない冷凍食品の解凍装置を提供できる。

図１、図２は、本発明一実施例であり、パック２に入った冷凍食品１を載置する冷凍食品載置棚５を解凍庫４内に設けるとともに、冷凍食品載置棚５に組み込まれた載置棚加熱ヒータ６と、解凍庫４内の雰囲気を加熱する雰囲気加熱ヒータ７および送風ファン８より成る雰囲気調整手段９と、冷凍食品載置棚温度および雰囲気温度が予め設定された所定温度になるように各加熱ヒータ６、７を制御する解凍制御手段１０とを設け、冷凍食品１の下面を所定温度に加熱された冷凍食品載置棚５からの伝熱によって加熱するとともに、冷凍食品１の下面以外の周面を所定温度に加熱された雰囲気からの伝熱で加熱し、冷凍食品載置棚温度および雰囲気温度を独立的に設定可能にすることにより、冷凍食品１の種別に応じた解凍条件を設定自在にした冷凍食品の解凍装置である。

実施例では、冷凍食品載置棚５の上方に遠赤外ヒータ１１を対向配置し、必要に応じて冷凍食品１の上面を遠赤外加熱可能にしている。また、冷凍食品載置棚温度および雰囲気温度の設定範囲を６０℃以下としておけば、冷凍食品１の過熱を防止できることになる。図中、３は、前面扉、１２は、電源スイッチであり、載置棚温度、雰囲気温度の設定手段と、遠赤外ヒータの強弱調整は、解凍制御手段内に設けられている。

冷凍食品１として「パック入り冷凍太巻き寿司」を冷凍食品載置棚５上にセットし、冷凍食品載置棚温度を５５℃、雰囲気温度を４５℃とし、解凍時間を４５分とすれば、図５に示すような温度ムラがなく食味良好な太巻き寿司が得られることが確認できている。
冷凍食品載置棚温度および雰囲気温度の計測は、それぞれ熱電対によって計測して解凍制御手段１０にて所定温度になるように各加熱ヒータ６，７を自動制御している。

冷凍食品１として「パック入り冷凍にぎり寿司」を冷凍食品載置棚５上にセットし、冷凍食品載置棚温度を５５℃、雰囲気温度を４０℃とし、解凍時間を３５分とすれば、図６に示すようにシャリの温度よりもネタの温度が若干低くなって食味良好なにぎり寿司が得られることが確認できている。

冷凍食品１として「冷凍米飯」を冷凍食品載置棚にセットし、冷凍食品載置棚温度を５５℃、雰囲気温度を５０℃とし、解凍時間を３０分とすれば、温度ムラがなく食味良好な米飯が得られることになる。但し、多数個の「冷凍米飯」を冷凍食品載置棚５にセットして解凍する場合、個数に応じて解凍所要時間が長くなることは言うまでもない。

図３は、解凍庫４内に、複数の冷凍食品載置棚５を設けた業務用の冷凍食品解凍装置であり、一度に多数の冷凍食品１を解凍することができるようになっており、各冷凍食品載置棚５は、図４に示すように、熱伝導プレート５ａと蓄熱板５ｂとの間に載置棚加熱ヒータ６を組み込むことによって構成されており、蓄熱板５ｂを遠赤外ヒータとして利用できるようにして、構成を簡略化している。

なお、パック２に入っていない冷凍食品１をトレーに載せて解凍する場合には、解凍中の食品表面が乾燥するのを防止するために湿度調整手段（加湿手段）を雰囲気制御手段内に設ければ良いことになる。

本発明一実施例の概略構成図 本発明一実施例の上面図および側面図 他の実施例の概略構成図 冷凍食品載置棚の断面図 本発明一実施例による冷凍太巻き寿司の解凍実験結果 本発明一実施例による冷凍にぎり寿司の解凍実験結果

１ 冷凍食品
２ パック
３ 前面扉
４ 解凍庫
５ 冷凍食品載置棚
５ａ 熱伝導プレート
５ｂ 蓄熱板
６ 載置棚加熱ヒータ
７ 雰囲気加熱ヒータ
８ 送風ファン
９ 雰囲気調整手段
１０ 解凍制御手段
１１ 遠赤外ヒータ
１２ 電源スイッチ

Claims (1)

1. 冷凍米飯よりなるシャリ上に冷凍されたネタを載せた冷凍にぎり寿司を載置する冷凍食品載置棚を解凍庫内に設けるとともに、冷凍食品載置棚に組み込まれた載置棚加熱ヒータと、解凍庫内の雰囲気を加熱する雰囲気加熱ヒータおよび送風ファンより成る雰囲気調整手段と、冷凍食品載置棚温度および雰囲気温度が予め設定された所定温度になるように各加熱ヒータを制御する解凍制御手段とを設け、冷凍にぎり寿司のシャリ下面を所定温度に加熱された冷凍食品載置棚からの伝熱によって加熱するとともに、冷凍にぎり寿司のシャリ下面以外の周面を所定温度に加熱された雰囲気からの伝熱で加熱し、冷凍食品載置棚温度を５５℃、雰囲気温度を４０℃に設定することにより、ネタの温度をシャリの温度よりも若干低く解凍できるようにしたことを特徴とする冷凍にぎり寿司の解凍装置。

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