JP6630451B1 - Beer taste drink and method for producing beer taste drink - Google Patents
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Abstract
【課題】日光臭の発生が抑制され、飲んだ後の後味に優れたビールテイスト飲料が求められている。【解決手段】イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であり、酢酸エチルを含み、カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含む香気成分（Ａ）を含有する、ビールテイスト飲料。【選択図】なしThere is a need for a beer-taste beverage that suppresses the generation of sunlight odor and has an excellent aftertaste after drinking. SOLUTION: The content of the iso-α acid is 0.1 mass ppm or less, and it contains ethyl acetate and contains a fragrance component (A) containing at least one selected from the group consisting of camphor, pinene, and terpinene. , Beer taste drink. [Selection diagram] None
Description
本発明は、ビールテイスト飲料、及びビールテイスト飲料の製造方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage and a method for producing a beer-taste beverage.
一般的なビールや発泡酒のようなビールテイスト飲料には、原材料として、ホップが使用され、ホップ特有の苦味や渋み及びその他の香味により、苦味や香りが付与された飲料となる。
その一方で、ホップを使用してビールテイスト飲料を製造する場合には、ホップ特有の問題が生じることもある。
例えば、ホップを使用して製造されたビールテイスト飲料は、日光に晒された際に、ホップ由来の成分であるイソα酸が、日光の紫外線等によって変質し、日光臭といわれる好ましくない異臭が生じる場合がある。
このような日光臭の発生を抑制するために、ホップを用いたビールテイスト飲料は、紫外線等を遮断するような茶色の瓶に充填され、また、流通過程でも遮光シートで覆う等の対応が行われており、包材の制約やコスト面での問題が存在する。
Hops are used as a raw material in beer-taste beverages such as general beer and low-malt beer, and the beverages are imparted with bitterness and aroma due to hop-specific bitterness, astringency, and other flavors.
On the other hand, when a beer-taste beverage is manufactured using hops, hop-specific problems may occur.
For example, a beer taste beverage manufactured using hops, when exposed to sunlight, iso-α-acid, a component derived from hops, is altered by ultraviolet rays of sunlight and the like, and has an unpleasant off-flavor called sunlight odor. May occur.
In order to suppress the generation of such sunlight odor, beer-taste beverages using hops are filled in brown bottles that block ultraviolet rays, etc., and are also covered with light-shielding sheets during the distribution process. However, there are restrictions on packaging materials and problems with cost.
そのため、原材料としてホップを使用しないビールテイスト飲料の製造も検討されている。
例えば、特許文献１には、０．３〜５ｐｐｍのクワシン及び／又は０．５〜５ｐｐｍのキニーネを含んでなる、ホップ由来のイソα酸を実質的に含有しないビールテイスト飲料が開示されている。
For this reason, production of beer-taste beverages that do not use hops as raw materials is also being studied.
For example, Patent Literature 1 discloses a beer-taste beverage substantially containing no hop-derived iso-α-acid and containing 0.3 to 5 ppm of quassin and / or 0.5 to 5 ppm of quinine. .
しかしながら、特許文献１等に記載の原材料としてホップを使用しないビールテイスト飲料は、ホップを用いた場合に比べて、飲んだ後の後味（締り感、爽快感、フレッシュな香味）が劣るといった問題を有する。
そのため、日光臭の発生が抑制され、飲んだ後の後味に優れたビールテイスト飲料が求められている。
However, beer-taste beverages that do not use hops as a raw material described in Patent Literature 1 and the like have a problem that the aftertaste (tightness, exhilaration, and fresh flavor) after drinking is inferior to that using hops. Have.
Therefore, a beer-taste beverage that suppresses the generation of sunlight odor and has an excellent aftertaste after drinking has been demanded.
本発明は、ホップに含まれるイソα酸を実質的に含有しないビールテイスト飲料であって、香気成分として、カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含むビールテイスト飲料を提供する。 The present invention provides a beer-taste beverage substantially free of iso-α-acid contained in hops, wherein the beer-taste beverage contains at least one selected from the group consisting of camphor, pinene, and terpinene as an aroma component. I do.
本発明には以下の態様の発明が含まれる。
［１］
イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であり、
酢酸エチルを含み、
カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含む香気成分（Ａ）を含有する、ビールテイスト飲料。
［２］
香気成分（Ａ）として前記カンファーを含有する場合、当該カンファーの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、０．００１０質量ｐｐｍ以上０．５０質量ｐｐｍ未満であり、
香気成分（Ａ）として前記ピネンを含有する場合、当該ピネンの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、０．００５０〜４５質量ｐｐｍであり、
香気成分（Ａ）として前記テルピネンを含有する場合、当該テルピネンの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、０．００１０〜５．０質量ｐｐｍである、
上記［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
さらに、ナリンジン及びキニーネからなる群より選択される少なくとも一種を含む苦味成分（Ｂ）を含有する、上記［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
苦味成分（Ｂ）として前記ナリンジンを含有する場合、当該ナリンジンの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、３．００〜４８０質量ｐｐｍであり、
苦味成分（Ｂ）として前記キニーネを含有する場合、当該キニーネの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、０．１２０〜４．８０質量ｐｐｍである、
上記［３］に記載のビールテイスト飲料。
［５］
穀物に由来するスピリッツを含む、上記［１］〜［４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［６］
香気成分（Ａ）が、植物種子に由来する成分である、上記［１］〜［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［７］
上記［１］〜［６］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
下記工程（１）及び（２）を有し、ホップを配合する工程を有しない、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：水及び麦芽を含む原料液に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
・工程（２）：カンファー、α−ピネン、及びγ−テルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含む香気成分（Ａ）を配合する工程。
［８］
さらに、下記工程（３）を有する、上記［７］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（３）：苦味成分（Ｂ）を配合する工程。
［９］
さらに、下記工程（４）を有する、上記［７］又は［８］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（４）：穀物に由来するスピリッツを添加する工程。
The present invention includes the following embodiments.
[1]
The content of iso-α-acid is 0.1 mass ppm or less,
Containing ethyl acetate,
A beer-taste beverage containing an aroma component (A) containing at least one selected from the group consisting of camphor, pinene, and terpinene.
[2]
When the camphor is contained as the aroma component (A), the content of the camphor is 0.0010 mass ppm or more and less than 0.50 mass ppm, based on the total amount of the beer taste beverage,
When the pinene is contained as the aroma component (A), the content of the pinene is 0.0050 to 45 mass ppm based on the total amount of the beer taste beverage,
When the terpinene is contained as the aroma component (A), the content of the terpinene is 0.0010 to 5.0 mass ppm based on the total amount of the beer taste beverage.
The beer-taste beverage according to the above [1].
[3]
The beer-taste beverage according to the above [1] or [2], further comprising a bitter component (B) containing at least one selected from the group consisting of naringin and quinine.
[4]
When the naringin is contained as the bitter component (B), the content of the naringin is 3.0 to 480 mass ppm based on the total amount of the beer taste beverage,
When the quinine is contained as the bitter component (B), the content of the quinine is 0.120 to 4.80 mass ppm based on the total amount of the beer taste beverage.
The beer-taste beverage according to the above [3].
[5]
The beer-taste beverage according to any one of the above [1] to [4], comprising a spirit derived from a grain.
[6]
The beer taste beverage according to any one of the above [1] to [5], wherein the aroma component (A) is a component derived from a plant seed.
[7]
A method for producing a beer-taste beverage according to any one of the above [1] to [6],
A method for producing a beer-taste beverage having the following steps (1) and (2) and not having a step of blending hops.
-Step (1): a step of adding yeast to a raw material liquid containing water and malt to perform alcohol fermentation.
Step (2): a step of blending an aroma component (A) containing at least one selected from the group consisting of camphor, α-pinene, and γ-terpinene.
[8]
The method for producing a beer-taste beverage according to the above [7], further comprising the following step (3).
Step (3): a step of blending the bitter component (B).
[9]
The method for producing a beer-taste beverage according to the above [7] or [8], further comprising the following step (4).
-Step (4): a step of adding spirits derived from cereals.
本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、日光臭の発生が抑制され、飲んだ後の後味に優れる。 The beer-taste beverage according to a preferred embodiment of the present invention suppresses the generation of sunlight odor and has an excellent aftertaste after drinking.
１．ビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料は、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であり、酢酸エチルを含み、カンファー、α−ピネン、及びγ−テルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含む香気成分（Ａ）を含有する。
1. Beer taste beverage The beer taste beverage of the present invention has an iso-α-acid content of 0.1 mass ppm or less, contains ethyl acetate, camphor, α-pinene, and at least one selected from the group consisting of γ-terpinene. Contains one kind of fragrance component (A).
なお、本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。したがって、エステルや高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ−プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド）等を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、アルコール含有のビールテイスト飲料、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のビールテイスト飲料等も含まれる。
In the present specification, the “beer-taste beverage” refers to an alcohol-containing or non-alcoholic carbonated beverage having a beer-like flavor. That is, the beer-taste beverage of the present specification includes any carbonated beverage having a beer flavor unless otherwise specified. Accordingly, carbonated beverages to which beer flavors including esters and higher alcohols (eg, isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde) and the like are added are also included.
Examples of the type of the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention include a beer-taste beverage containing alcohol, a beer-taste beverage having an alcohol content of less than 1 (v / v)%, and the like.
本発明のビールテイスト飲料は、イソα酸の含有量を０．１質量ｐｐｍ以下に制限している。イソα酸は、ホップに多く含まれる苦味成分である。つまり、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であるビールテイスト飲料は、「ホップに由来する成分を実質的に含まない」ビールテイスト飲料であることを意味する。
なお、本明細書において、「ホップに由来する成分を実質的に含まない」とは、ビールテイスト飲料を製造する際に、原材料として、ホップ及びホップに由来する成分をいずれも積極的に添加しないこと意味し、ビールテイスト飲料の製造の際にホップ由来の成分が不可避的に混入する態様は包含する。
また、ビールテイスト飲料の原材料として、ホップ及びホップに由来する成分が積極的に添加されているか否かは、酒税法、食品表示法、食品衛生法、ＪＡＳ法、景品表示法、健康増進法あるいは業界団体が定めた規約や自主基準等によって定められた原材料表示から確認することもできる。例えば、ホップ及びホップに由来する成分が含まれている場合、原材料表示の原材料名に「ホップ」のように表記される。一方、「ホップに由来する成分を実質的に含まない」ビールテイスト飲料では、原材料表示の原材料名に「ホップ」との表記がされない。
In the beer taste beverage of the present invention, the content of iso-α-acid is limited to 0.1 ppm by mass or less. Iso-α-acid is a bitter component often contained in hops. That is, a beer-taste beverage having a content of iso-α-acid of 0.1 mass ppm or less is a beer-taste beverage that is “substantially free of hop-derived components”.
In the present specification, "substantially does not contain hop-derived components" means that when producing a beer-taste beverage, neither hops nor hop-derived components are actively added as raw materials. This means that hop-derived components are inevitably mixed in the production of beer-taste beverages.
Whether or not hops and ingredients derived from hops are positively added as raw materials of beer taste drinks is determined by the Sake Tax Law, the Food Labeling Law, the Food Sanitation Law, the JAS Law, the Premium Labeling Law, the Health Promotion Law or It can also be confirmed from the labeling of raw materials defined by the rules and voluntary standards set by industry groups. For example, when a hop and a component derived from the hop are included, the name of the raw material on the raw material label is expressed as “hop”. On the other hand, in the case of a beer-taste beverage “substantially containing no ingredients derived from hops”, “hop” is not written in the name of the raw material on the raw material label.
本発明のビールテイスト飲料は、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下に制限されているため、当該ビールテイスト飲料が、日光に晒された際に、紫外線等によるイソα酸の変質から生じ得る日光臭の発生が効果的に抑制されている。そのため、茶色の瓶以外の容器に充填することも可能であり、また、流通過程において遮光シートで覆う等の対応は不要となる。
上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、イソα酸の含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ以下であるが、好ましくは０．０５質量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．０１質量ｐｐｍ以下である。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。
Since the content of the iso-α-acid in the beer-taste beverage of the present invention is limited to 0.1 mass ppm or less, when the beer-taste beverage is exposed to sunlight, the alteration of the iso-α-acid by ultraviolet rays or the like occurs. The generation of sunlight odor which can be caused by the above is effectively suppressed. For this reason, it is possible to fill a container other than a brown bottle, and it is not necessary to take measures such as covering with a light shielding sheet in a distribution process.
From the above viewpoint, in the beer taste beverage of one embodiment of the present invention, the content of the iso-α-acid is 0.1 mass ppm or less, preferably 0 mass ppm, based on the total amount (100 mass%) of the beer taste beverage. 0.05 mass ppm or less, more preferably 0.01 mass ppm or less.
In the present specification, the content of iso-α-acid means a value measured by a high-performance liquid chromatography (HPLC) analysis method described in Revised BCOJ Beer Analysis Method (Supplement and Revision in 2013).
また、本発明のビールテイスト飲料は、酢酸エチルを含む。
この酢酸エチルは、水及び麦芽を含む原料液に、酵母を添加して、アルコール発酵を行った際に生じる醸造成分の一つである。つまり、本発明のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行った飲料であることを意味する。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、酢酸エチルの含有量は、ビールテイスト飲料のアルコール濃度によって異なるが、当該ビールテイスト飲料の全量基準で、通常５．０〜５０質量ｐｐｍである。
In addition, the beer taste beverage of the present invention contains ethyl acetate.
This ethyl acetate is one of the brewing components generated when alcohol is fermented by adding yeast to a raw material liquid containing water and malt. That is, the beer-taste beverage of the present invention means that the beverage has been subjected to alcohol fermentation.
In the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, the content of ethyl acetate varies depending on the alcohol concentration of the beer-taste beverage, but is usually 5.0 to 50 ppm by mass based on the total amount of the beer-taste beverage.
また、使用する酵母の菌種によっては、アルコール発酵を行った際に生じる醸造成分の一つとして、二酸化硫黄も生じ得る。つまり、亜硫酸塩が添加されていない限り、二酸化硫黄を含有するビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行った飲料であるといえる。
そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、二酸化硫黄を含有してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、二酸化硫黄の含有量は、ビールテイスト飲料で使用する酵母や発酵条件等によって異なるが、当該ビールテイスト飲料の全量基準で、通常０．２０〜２０質量ｐｐｍである。
In addition, depending on the type of yeast used, sulfur dioxide can also be generated as one of the brewing components generated during alcohol fermentation. That is, unless a sulfite is added, the beer-taste beverage containing sulfur dioxide can be said to be a beverage subjected to alcohol fermentation.
Therefore, the beer taste beverage of one embodiment of the present invention may contain sulfur dioxide.
In the beer taste beverage of one embodiment of the present invention, the content of sulfur dioxide varies depending on the yeast, fermentation conditions, and the like used in the beer taste beverage, but is usually 0.20 to 20 ppm by mass based on the total amount of the beer taste beverage. It is.
なお、本明細書において、酢酸エチルの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（２０１３年増補改訂）に記載の方法に準拠し、ＦＩＤ検出器付きヘッドスペースガスクロマトグラフィーによって測定された値を意味し、二酸化硫黄の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（２０１３年増補改訂）に記載の酵素法により測定された値を意味する。
また、使用する酵母や発酵条件によっては、アルコール発酵を行っても二酸化硫黄が生じない場合があるが、酢酸エチルは生じ得る。そのため、本明細書において、二酸化硫黄の含有量が検出されない飲料においても、香料として酢酸エチルが用いられていないにも関わらず、酢酸エチルの存在が確認されれば、当該飲料は、アルコール発酵を行ったとものと判断することもできる。
In this specification, the content of ethyl acetate means a value measured by headspace gas chromatography with an FID detector in accordance with the method described in Revised BCOJ Beer Analysis Method (Supplementary Revision in 2013). The content of sulfur dioxide means a value measured by the enzymatic method described in Revised BCOJ Beer Analysis Method (Supplementary Revision in 2013).
Also, depending on the yeast used and the fermentation conditions, sulfur dioxide may not be generated even when alcohol fermentation is performed, but ethyl acetate may be generated. Therefore, in the present specification, even in beverages in which the content of sulfur dioxide is not detected, even though ethyl acetate is not used as a flavor, if the presence of ethyl acetate is confirmed, the beverage undergoes alcohol fermentation. You can also judge that you went.
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽又は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。
In addition, the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention may further contain spirits derived from grains as the alcohol component.
In the present specification, spirits are obtained by using cereals such as wheat, rice, buckwheat, and corn as raw materials, saccharifying using malt or an enzyme agent as necessary, fermenting using yeast, and further distilling. Means liquor. As the cereal that is a raw material of the spirits, wheat is preferable.
＜香気成分（Ａ）＞
本発明のビールテイスト飲料は、カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含む香気成分（Ａ）を含有する。
香気成分（Ａ）は、ホップに由来する成分に代えて、ビールテイスト飲料に爽やかな香味を付与し、ホップに由来する成分を実質的に含まなくとも、飲んだ後の後味に優れたビールテイスト飲料とすることに寄与する。
<Aroma component (A)>
The beer-taste beverage of the present invention contains an aroma component (A) including at least one selected from the group consisting of camphor, pinene, and terpinene.
The aroma component (A) is a beer taste that imparts a refreshing flavor to beer-taste beverages in place of the hop-derived components, and has an excellent aftertaste after drinking, even when substantially free of hop-derived components. Contributes to beverages.
「カンファー」は、分子式Ｃ１０Ｈ１６Ｏで表される二環式モノテルペンケトンの一種であり、下記式（ａ−ｉ）で表される化合物である。
「ピネン」は、分子式Ｃ１０Ｈ１６で表される六員環と四員環を有するモノテルペンの一種であり、α−ピネン及びβ−ピネンが挙げられるが、下記式（ａ−ii）で表されるα−ピネンが好ましい。
「テルピネン」は、分子式Ｃ１０Ｈ１６で表される単環モノテルペンの一種であり、α−テルピネン、β−テルピネン、γ−テルピネン、δ−テルピネンが挙げられるが、下記式（ａ−iii）で表されるγ−テルピネンが好ましい。
“Camphor” is a kind of bicyclic monoterpene ketone represented by a molecular formula C 10 H 16 O, and is a compound represented by the following formula (a-i).
"Pinene" is a type of monoterpene having a six-membered ring and four-membered ring represented by the molecular formula C 10 H 16, alpha-pinene and β- pinene but are exemplified, by the following formula (a-ii) The α-pinene represented is preferred.
"Terpinene" is a type of monocyclic monoterpene represented by molecular formula C 10 H 16, alpha-terpinene, beta-terpinene, .gamma.-terpinene, .delta. terpinene but are exemplified by the following formula (a-iii) Is preferable.
なお、香気成分（Ａ）は、植物種子に由来する成分であってもよい。当該植物種子としては、カンファー、α−ピネン、及びγ−テルピネンの少なくとも一種を含むものであればよく、例えば、胡椒やコリアンダーシード等が挙げられるが、コリアンダーシードが好ましい。つまり、香気成分（Ａ）は、コリアンダーシードに由来する成分であることが好ましい。
「コリアンダーシード」は、セリ科に属する一年草のコリアンダーの種子であり、コリアンダーシードから抽出される成分には、カンファー、ピネン、及びテルピネンが含まれる。つまり、「コリアンダーシードに由来する成分」は、少なくともカンファー、ピネン、及びテルピネンを含む香気成分の混合物であるといえる。
なお、上述の「ホップ」と同様に、原材料表示の原材料名に、例えば「コリアンダーシード」のように植物種子の名称が表記されている飲料には、当該植物種子に由来する成分が含まれていると判断してもよい。
Note that the fragrance component (A) may be a component derived from a plant seed. The plant seed may be one containing at least one of camphor, α-pinene, and γ-terpinene, and examples thereof include pepper and coriander seed, with coriander seed being preferred. That is, the fragrance component (A) is preferably a component derived from coriander seed.
“Coriander seed” is a seed of annual coriander belonging to the Apiaceae family, and components extracted from the coriander seed include camphor, pinene, and terpinene. In other words, the "component derived from coriander seed" can be said to be a mixture of aroma components containing at least camphor, pinene, and terpinene.
In addition, similarly to the above-mentioned "hop", the beverage in which the name of the plant seed is written such as "Coriander seed" in the raw material name of the raw material display includes a component derived from the plant seed. May be determined to be.
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、爽やかな香味を付与し、飲んだ後の後味に優れたビールテイスト飲料とする観点から、香気成分（Ａ）は、少なくともカンファーを含有することが好ましい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、香気成分（Ａ）であるカンファーの含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量基準で、好ましくは０．００１０質量ｐｐｍ以上０．５０質量ｐｐｍ未満、より好ましくは０．００５０〜０．４８質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．０１０〜０．４６質量ｐｐｍ、より更に好ましくは０．０３０〜０．４４質量ｐｐｍである。
In addition, in the beer taste beverage of one embodiment of the present invention, from the viewpoint of imparting a refreshing flavor and having a good aftertaste after drinking, the flavor component (A) may contain at least camphor. preferable.
In the beer taste beverage of one embodiment of the present invention, the content of camphor as the aroma component (A) is preferably 0.0010 mass ppm or more and less than 0.50 mass ppm, more preferably, based on the total amount of the beer taste beverage. Is 0.0050 to 0.48 mass ppm, more preferably 0.010 to 0.46 mass ppm, and still more preferably 0.030 to 0.44 mass ppm.
なお、本明細書において、カンファーの含有量は、ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。具体的な測定方法の一例としては、以下の試料を用いて、以下の測定条件で測定する方法が挙げられる。
［試料］
対象となるビールテイスト飲料１０〜２０ｇに、水１５０ｍＬ及びヘプタン４ｍＬを加えた溶液を調製する。そして当該溶液に対して、精油定量用蒸留装置を用いて９０分間蒸留した後、ヘプタン層を下記に示すＧＣ／ＭＳ装置に１μＬ注入して、測定を行う。
［測定条件］
・ＧＣ／ＭＳ装置：７８９０Ｂ／５９７７Ｂ（Agilent Technologies社製）
・カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（Agilent Technologies社製）、直径０．２５ｍｍ×３０ｍ、膜厚０．２５μｍ
・導入系：スプリット５：１
・注入量：１μＬ
・試料注入口温度：２２０℃
・カラム温度：４０℃（１分間保持）→１０℃／分で１６０℃まで昇温→１５℃／分で２００℃まで昇温
・ガス流量：ヘリウム（キャリアガス）を１ｍＬ／分
・イオン源温度：２３０℃
・イオン化法：ＥＩ
・設定質量数：ｍ／ｚ １５２
In the present specification, the content of camphor can be measured by gas chromatography / mass spectrometry (GC / MS). As an example of a specific measuring method, there is a method of measuring using the following sample under the following measuring conditions.
[sample]
A solution is prepared by adding 150 mL of water and 4 mL of heptane to 10 to 20 g of a target beer taste beverage. Then, after distilling the solution for 90 minutes using a distillation apparatus for quantitative determination of essential oil, 1 μL of the heptane layer is injected into a GC / MS apparatus described below, and measurement is performed.
[Measurement condition]
-GC / MS device: 7890B / 5977B (manufactured by Agilent Technologies)
Column: DB-WAX (manufactured by Agilent Technologies), diameter 0.25 mm × 30 m, film thickness 0.25 μm
・ Introduction system: Split 5: 1
・ Injection volume: 1 μL
・ Sample inlet temperature: 220 ° C
・ Column temperature: 40 ° C. (hold for 1 minute) → heated to 160 ° C. at 10 ° C./min→heated to 200 ° C. at 15 ° C./min ・ Gas flow rate: 1 mL / min of helium (carrier gas) ・ ion source temperature : 230 ° C
・ Ionization method: EI
-Set mass number: m / z 152
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、香気成分（Ａ）であるピネンの含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量基準で、好ましくは０．００５０〜４５質量ｐｐｍ、より好ましくは０．０１０〜３０質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．０５０〜２０質量ｐｐｍ、より更に好ましくは０．１０〜１５質量ｐｐｍ、特に好ましくは０．５０〜１３質量ｐｐｍである。 In the beer taste beverage of one embodiment of the present invention, the content of pinene, which is the aroma component (A), is preferably 0.0050 to 45 mass ppm, more preferably 0.010 to 100 ppm by mass, based on the total amount of the beer taste beverage. It is 30 mass ppm, more preferably 0.050 to 20 mass ppm, still more preferably 0.10 to 15 mass ppm, and particularly preferably 0.50 to 13 mass ppm.
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、香気成分（Ａ）であるテルピネンの含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量基準で、好ましくは０．０００５０〜５．０質量ｐｐｍ、より好ましくは０．００１０〜４．０質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．００５０〜３．０質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．００７０〜２．５質量ｐｐｍ、より更に好ましくは０．０１０〜１．５質量ｐｐｍ、特に好ましくは０．０２５〜０．８０質量ｐｐｍである。 In the beer taste beverage of one embodiment of the present invention, the content of terpinene, which is the aroma component (A), is preferably 0.00050 to 5.0 mass ppm, more preferably 0.1 ppm by mass, based on the total amount of the beer taste beverage. 0010 to 4.0 mass ppm, more preferably 0.0050 to 3.0 mass ppm, further preferably 0.0070 to 2.5 mass ppm, still more preferably 0.010 to 1.5 mass ppm, and particularly preferably. Is 0.025 to 0.80 mass ppm.
なお、本明細書において、ピネン及びテルピネンの含有量は、ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。具体的な測定方法の一例としては、以下の試料を用いて、以下の測定条件で測定する方法が挙げられる。
［試料］
対象となるビールテイスト飲料４ｇに、水１５０ｍＬ及びヘプタン４ｍＬを加えた溶液を調製する。そして当該溶液に対して、精油定量用蒸留装置を用いて９０分間蒸留した後、ヘプタン層を下記に示すＧＣ／ＭＳ装置に１μＬ注入して、測定を行う。
［測定条件］
・ＧＣ／ＭＳ装置：６８９０／５９７３Ｎ（Agilent Technologies社製）
・カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（Agilent Technologies社製）、直径０．２５ｍｍ×６０ｍ、膜厚０．５μｍ
・導入系：スプリット５：１
・注入量：１μＬ
・試料注入口温度：２２０℃
・カラム温度：４０℃（１分間保持）→１０℃／分で２４０℃まで昇温
・ガス流量：ヘリウム（キャリアガス）を１ｍＬ／分
・イオン源温度：２３０℃
・イオン化法：ＥＩ
・設定質量数：ｍ／ｚ １３６
In addition, in this specification, the content of pinene and terpinene can be measured by gas chromatography / mass spectrometry (GC / MS). As an example of a specific measuring method, there is a method of measuring using the following sample under the following measuring conditions.
[sample]
A solution is prepared by adding 150 mL of water and 4 mL of heptane to 4 g of a target beer taste beverage. Then, after distilling the solution for 90 minutes using a distillation apparatus for quantitative determination of essential oil, 1 μL of the heptane layer is injected into a GC / MS apparatus described below, and measurement is performed.
[Measurement condition]
-GC / MS device: 6890 / 5973N (manufactured by Agilent Technologies)
・ Column: DB-WAX (manufactured by Agilent Technologies), diameter 0.25 mm × 60 m, film thickness 0.5 μm
・ Introduction system: Split 5: 1
・ Injection volume: 1 μL
・ Sample inlet temperature: 220 ° C
・ Column temperature: 40 ° C. (hold for 1 minute) → heated to 240 ° C. at 10 ° C./min ・ Gas flow rate: 1 mL / min of helium (carrier gas) ・ Ion source temperature: 230 ° C.
・ Ionization method: EI
・ Set mass number: m / z 136
＜苦味成分（Ｂ）＞
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに、ナリンジン及びキニーネからなる群より選択される少なくとも一種を含む苦味成分（Ｂ）を含有することが好ましい。
苦味成分（Ｂ）は、ビールテイスト飲料に程よい苦味を付与することができる。つまり、香気成分（Ａ）と苦味成分（Ｂ）を組み合わせて含むことで、ホップに由来する成分を実質的に含まなくとも、苦味と飲んだ後の後味のバランスにも優れたビールテイスト飲料とすることができる。
<Bitter component (B)>
It is preferable that the beer taste beverage of one embodiment of the present invention further contains a bitter component (B) containing at least one selected from the group consisting of naringin and quinine.
The bitter component (B) can impart a moderate bitter taste to a beer taste beverage. In other words, by including a combination of the aroma component (A) and the bitter component (B), a beer taste beverage having an excellent balance of bitterness and aftertaste after drinking without substantially containing components derived from hops. can do.
なお、「ナリンジン」は、分子式Ｃ２７Ｈ３２Ｏ１４で表されるフラバノンの一種であり、下記式（ｂ−ｉ）で表される化合物である。グレープフルーツやはっさく等の果皮付近に多く含まれ、柑橘類の苦味や刺激感の元となっている成分である。
「キニーネ」は、分子式Ｃ２０Ｈ２４Ｎ２Ｏ２で表されるアルカロイドであり、下記式（ｂ−ii）で表される化合物である。キナの樹皮に含まれる成分である。
Incidentally, "naringin" is a type of flavanone represented by molecular formula C 27 H 32 O 14, a compound represented by the following formula (b-i). It is often contained near the skin of grapefruit and hassaku, and is a component that causes bitterness and irritation of citrus fruits.
“Quinine” is an alkaloid represented by the molecular formula C 20 H 24 N 2 O 2 and a compound represented by the following formula (b-ii). It is a component contained in the bark of kina.
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味成分（Ｂ）であるナリンジンの含有量は、ビールテイスト飲料に程よい苦味を付与する観点から、当該ビールテイスト飲料の全量基準で、通常２．００〜５５０質量ｐｐｍ、好ましくは３．００〜４８０質量ｐｐｍ、より好ましくは４．００〜４５０質量ｐｐｍ、更に好ましくは５．００〜４００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは１０．０〜２５０質量ｐｐｍである。 In the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, the content of naringin, which is the bitter component (B), is usually 2.00 to 100% based on the total amount of the beer-taste beverage from the viewpoint of imparting moderate bitterness to the beer-taste beverage. It is 550 mass ppm, preferably 3.0 to 480 mass ppm, more preferably 4.00 to 450 mass ppm, still more preferably 5.00 to 400 mass ppm, and still more preferably 10.0 to 250 mass ppm.
なお、本明細書において、ナリンジンの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定することができる。具体的な測定方法の一例としては、以下の試料を用いて、以下の測定条件で測定する方法が挙げられる。
［試料］
対象となるビールテイスト飲料２ｇに、メタノール３０ｍＬを加えた溶液に超音波を５分間かけた後、更にメタノールを加えて、５０ｍＬの試料を調製する。
［測定条件］
・ＨＰＬＣ装置：ＬＣ−２０ＡＤ（株式会社島津製作所製）
・検出器：蛍光分光光度計ＲＦ−２０ＡＸＳ（株式会社島津製作所製）
・カラム：ＸＢｒｉｄｇｅ Ｃ１８（Waters社製）、直径４．６ｍｍ×１５０ｍｍ、粒径３．５μｍ
・移動相：水、アセトニトリル及びリン酸の混合溶液
・流量：１．０ｍＬ／分
・カラム温度：４０℃
・測定波長：２８０ｎｍ
In addition, in this specification, the content of naringin can be measured by a high performance liquid chromatography (HPLC) analysis method. As an example of a specific measuring method, there is a method of measuring using the following sample under the following measuring conditions.
[sample]
Ultrasonic waves are applied to a solution obtained by adding 30 mL of methanol to 2 g of the target beer taste beverage, and then methanol is further added to prepare a 50 mL sample.
[Measurement condition]
・ HPLC device: LC-20AD (manufactured by Shimadzu Corporation)
・ Detector: Fluorescence spectrophotometer RF-20A XS (manufactured by Shimadzu Corporation)
Column: XBridge C18 (manufactured by Waters), diameter 4.6 mm × 150 mm, particle size 3.5 μm
-Mobile phase: mixed solution of water, acetonitrile and phosphoric acid-Flow rate: 1.0 mL / min-Column temperature: 40 ° C
-Measurement wavelength: 280 nm
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味成分（Ｂ）であるキニーネの含有量は、上記と同様の観点から、当該ビールテイスト飲料の全量基準で、通常０．１００〜５．５０質量ｐｐｍ、好ましくは０．１２０〜４．８０質量ｐｐｍ、より好ましくは０．１５０〜４．５０質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．２００〜４．００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは０．３５０〜２．５０質量ｐｐｍである。 In addition, in the beer taste beverage of one embodiment of the present invention, the content of quinine, which is the bitter component (B), is usually 0.100 to 5.50 based on the total amount of the beer taste beverage from the same viewpoint as described above. Ppm by mass, preferably 0.120 to 4.80 ppm by mass, more preferably 0.150 to 4.50 ppm by mass, still more preferably 0.200 to 4.00 ppm by mass, and still more preferably 0.350 to 2 ppm by mass. .50 ppm by mass.
なお、本明細書において、キニーネの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定することができる。具体的な測定方法の一例としては、以下の試料を用いて、以下の測定条件で測定する方法が挙げられる。
［試料］
対象となるビールテイスト飲料０．１〜０．２ｇに、０．０２ｍｏｌ／Ｌ過塩素酸水溶液：アセトニトリル＝８０：２０（質量比）の混合溶媒を加えて、２０ｍＬの試料を調製する。
［測定条件］
・ＨＰＬＣ装置：ＬＣ−２０ＡＤ（株式会社島津製作所製）
・検出器：蛍光分光光度計ＲＦ−２０ＡＸＳ（株式会社島津製作所製）
・カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ（株式会社資生堂製）、直径４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、粒径３μｍ
・移動相：０．０２ｍｏｌ／Ｌ過塩素酸水溶液：アセトニトリル＝８０：２０（質量比）の混合溶液、アイソクラティック
・流量：１．０ｍＬ／分
・カラム温度：４０℃
・蛍光励起波長：３５０ｎｍ
・蛍光測定波長：４５０ｎｍ
In the present specification, the content of quinine can be measured by a high performance liquid chromatography (HPLC) analysis method. As an example of a specific measuring method, there is a method of measuring using the following sample under the following measuring conditions.
[sample]
A mixed solvent of 0.02 mol / L aqueous solution of perchloric acid: acetonitrile = 80: 20 (mass ratio) is added to 0.1 to 0.2 g of the target beer taste beverage to prepare a 20 mL sample.
[Measurement condition]
・ HPLC device: LC-20AD (manufactured by Shimadzu Corporation)
・ Detector: Fluorescence spectrophotometer RF-20A XS (manufactured by Shimadzu Corporation)
・ Column: CAPCELL PAK C18 AQ (manufactured by Shiseido Co., Ltd.), diameter 4.6 mm × 250 mm, particle diameter 3 μm
-Mobile phase: 0.02 mol / L perchloric acid aqueous solution: mixed solution of acetonitrile = 80:20 (mass ratio), isocratic-Flow rate: 1.0 mL / min-Column temperature: 40 ° C
・ Fluorescence excitation wavelength: 350 nm
・ Fluorescence measurement wavelength: 450 nm
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味と飲んだ後の後味のバランスにも優れたビールテイスト飲料とする観点から、香気成分（Ａ）であるカンファーと、苦味成分（Ｂ）であるナリンジンとの含有量比〔ナリンジン／カンファー〕は、質量比で、好ましくは０〜４８００、より好ましくは３０〜４５００、更に好ましくは５０〜４０００、より更に好ましくは６５〜２０００である。 In the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, from the viewpoint of producing a beer-taste beverage having an excellent balance between bitterness and aftertaste after drinking, camphor which is an aroma component (A) and naringin which is a bitter component (B) Is preferably 0 to 4800, more preferably 30 to 4500, still more preferably 50 to 4000, and still more preferably 65 to 2000 in terms of mass ratio.
また、上記と同様の観点から、香気成分（Ａ）であるカンファーと、苦味成分（Ｂ）であるキニーネとの含有量比〔キニーネ／カンファー〕は、質量比で、好ましくは０〜１２０、より好ましくは１．００〜４５．０、更に好ましくは１．５０〜４０．０、より更に好ましくは２．２０〜３０．０である。 In addition, from the same viewpoint as described above, the content ratio [quinine / camphor] of camphor, which is the aroma component (A), to quinine, which is the bitter component (B), is preferably from 0 to 120 by mass ratio. It is preferably from 1.00 to 45.0, more preferably from 1.50 to 40.0, even more preferably from 2.20 to 30.0.
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味と飲んだ後の後味のバランスにも優れたビールテイスト飲料とする観点から、香気成分（Ａ）であるピネンと、苦味成分（Ｂ）であるナリンジンとの含有量比〔ナリンジン／ピネン〕は、質量比で、好ましくは０〜１０００、より好ましくは１．０〜７５０、更に好ましくは１．２〜５００、より更に好ましくは２．０〜２５０である。 In the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, from the viewpoint of producing a beer-taste beverage having an excellent balance between bitterness and aftertaste after drinking, pinene, which is an aroma component (A), and naringin, which is a bitter component (B) Is preferably 0 to 1000, more preferably 1.0 to 750, still more preferably 1.2 to 500, and still more preferably 2.0 to 250 by mass ratio. is there.
また、上記と同様の観点から、香気成分（Ａ）であるピネンと、苦味成分（Ｂ）であるキニーネとの含有量比〔キニーネ／ピネン〕は、質量比で、好ましくは０〜２０、より好ましくは０．０４０〜１５、更に好ましくは０．０７０〜１０、より更に好ましくは０．１０〜２．５である。 In addition, from the same viewpoint as described above, the content ratio [quinine / pinene] of the fragrance component (A) to the bitter component (B) quinine is preferably a mass ratio of 0 to 20, more preferably 0 to 20. Preferably it is 0.040-15, More preferably, it is 0.070-10, Still more preferably, it is 0.10-2.5.
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味と飲んだ後の後味のバランスにも優れたビールテイスト飲料とする観点から、香気成分（Ａ）であるテルピネンと、苦味成分（Ｂ）であるナリンジンとの含有量比〔ナリンジン／テルピネン〕は、質量比で、好ましくは０〜６０００、より好ましくは３０〜５５００、更に好ましくは５０〜５０００、より更に好ましくは１００〜２０００である。 In the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, from the viewpoint of producing a beer-taste beverage having an excellent balance between bitterness and aftertaste after drinking, terpinene, which is an aroma component (A), and naringin, which is a bitter component (B) Is preferably 0 to 6000, more preferably 30 to 5500, still more preferably 50 to 5000, and still more preferably 100 to 2000 in terms of mass ratio.
また、上記と同様の観点から、香気成分（Ａ）であるテルピネンと、苦味成分（Ｂ）であるキニーネとの含有量比〔キニーネ／テルピネン〕は、質量比で、好ましくは０〜１５０、より好ましくは１．００〜１００、更に好ましくは２．００〜５０．０、より更に好ましくは４．００〜２５．０である。 In addition, from the same viewpoint as described above, the content ratio of terpinene as the flavor component (A) to quinine as the bitter component (B) [quinine / terpinene] is preferably from 0 to 150 by mass ratio. It is preferably from 1.00 to 100, more preferably from 2.00 to 50.0, even more preferably from 4.00 to 25.0.
本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、好ましくは１〜２０（ｖ／ｖ）％、より好ましくは２〜１５（ｖ／ｖ）％、更に好ましくは３〜１０（ｖ／ｖ）％である。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（ｖ／ｖ％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
The alcohol content of the beer taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 1 to 20 (v / v)%, more preferably 2 to 15 (v / v)%, and still more preferably 3 to 10 (v / v). %.
In this specification, the alcohol content is represented by a volume / volume percentage (v / v%). Further, the alcohol content of the beverage can be measured by any known method, and for example, can be measured by a vibratory densitometer.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。 The color of the beer taste beverage of one embodiment of the present invention is not particularly limited, but may be amber or golden like ordinary beer, black like black beer, or colorless and transparent, or a coloring agent. For example, the desired color may be added by adding a component such as The color of the beer-taste beverage can be determined by the naked eye, but may be defined by the total light transmittance, chromaticity, or the like.
本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは２．０〜４．５である。ビールテイスト飲料のｐＨが４．５以下であれば、微生物の発生を抑制でき、ｐＨが２．０以上であれば飲料の香味が向上し易い。
また、アルコールを含有するビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは３．０〜４．５であり、ノンアルコールビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは４．０未満である。
The pH of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is not particularly limited, but is preferably from 2.0 to 4.5. When the pH of the beer taste beverage is 4.5 or less, the generation of microorganisms can be suppressed, and when the pH is 2.0 or more, the flavor of the beverage is easily improved.
In addition, the pH of the alcohol-containing beer-taste beverage is preferably 3.0 to 4.5, and the pH of the non-alcohol beer-taste beverage is preferably less than 4.0.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の総エキス量は、特に限定されないが、ビールテイスト飲料に軽快な飲み口を付与する観点から、アルコールを含むビールテイスト飲料の場合は、好ましくは１８質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、更に好ましくは１３質量％以下である。また、ノンアルコールビールテイスト飲料の場合は、好ましくは１．５重量％以下、より好ましくは１．１重量％以下、さらに好ましくは０．８０重量％以下である。
なお、本明細書における「総エキス量」は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上の飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５℃の時において原容量１００ｃｍ３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満の飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める「ビール分析法 ７．２ エキス」に従い測定したエキス値（質量％）をいう。
The total extract amount of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is not particularly limited, but from the viewpoint of imparting a light mouthful to the beer-taste beverage, in the case of a beer-taste beverage containing alcohol, preferably 18% by mass or less. , More preferably 15% by mass or less, still more preferably 13% by mass or less. In the case of a non-alcoholic beer taste beverage, the content is preferably 1.5% by weight or less, more preferably 1.1% by weight or less, and further preferably 0.80% by weight or less.
In the present specification, the “total amount of extract” refers to the extract in the Japanese alcohol tax law for beverages having an alcohol content of 1 (v / v)% or more, that is, in the original volume of 100 cm 3 at a temperature of 15 ° C. Refers to the number of grams of non-volatile components contained in the beer. In the case of a beverage having an alcohol content of less than 1 (v / v)%, the degassed sample is used for the "Beer Analysis Method 7" .2 extract "means an extract value (% by mass).
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。しかしながら、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分を実質的に含有していないため、日光の照射に起因した日光臭の発生が抑制される。そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、このような無色透明のビンやペットボトルに充填することもできる。
The beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is suitable for a container-packed embodiment. Examples of the container include a bottle, a plastic bottle, a can, and a keg, but a can, a bottle, and a plastic bottle are preferable from the viewpoint of easy portability.
When a colorless and transparent bottle or plastic bottle is used, unlike a normal can or a colored bottle, it is exposed to sunlight or fluorescent light. However, since the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention does not substantially contain a component derived from hops, generation of sunlight odor due to irradiation with sunlight is suppressed. Therefore, the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention can be filled in such a colorless and transparent bottle or plastic bottle.
本発明のビールテイスト飲料に含まれる、穀物、甘味料等の任意の添加原料については、「１．１原材料」において詳述する。 Optional additives such as grains and sweeteners contained in the beer-taste beverage of the present invention will be described in detail in “1.1 Raw Materials”.
１．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水、麦芽、上述の香気成分（Ａ）及び苦味成分（Ｂ）であり、ホップを実質的に使用しないが、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。
1.1 Raw Materials The main raw materials of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention are water, malt, the above-mentioned aroma component (A) and bitter component (B), and do not substantially use hops. , A sweetener, a water-soluble dietary fiber, a bitter or bittering agent, an antioxidant, a flavor, an acidulant, and the like.
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。本発明においては、好ましくは大麦麦芽を用いる。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。 Malt refers to barley, wheat, rye, oats, oats, oats, oats and other wheat seeds that have been germinated, dried and rooted. You may. In the present invention, barley malt is preferably used. Barley malt is one of the most commonly used malts as a raw material for Japanese beer taste beverages. Barley includes types such as two-row barley and six-row barley, and any type may be used. Furthermore, in addition to normal malt, colored malt and the like can be used. When using color malt, different types of color malt may be used in appropriate combination, or one type of color malt may be used.
また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。
A grain other than malt may be used together with malt.
Examples of such grains include wheat (barley, wheat, rye, oats, oats, oats, oats, etc.), rice (white rice, brown rice, etc.), corn, corn, potatoes that do not fall under malt. , Beans (soybeans, peas and the like), buckwheat, sorghum, millet, barley, starch obtained therefrom, and extracts (extracts) thereof.
甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。
Examples of the sweetener include commercially available saccharified liquid obtained by decomposing cereal starch with an acid or an enzyme, commercially available sugars such as starch syrup, sugars of three or more sugars, sugar alcohols, natural sweeteners such as stevia, artificial sweeteners and the like. No.
The form of these saccharides may be a liquid such as a solution or a solid such as a powder.
In addition, there is no particular limitation on the kind of raw starch grains, the method for refining starch, and the treatment conditions such as hydrolysis with enzymes and acids. For example, a saccharide having a higher maltose ratio may be used by appropriately setting the conditions for hydrolysis with an enzyme or an acid. In addition, sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, and a solution (sugar solution) thereof can also be used.
Examples of the artificial sweetener include aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose, and the like.
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又はポリデキストロースが好ましい。 Examples of the water-soluble dietary fiber include, for example, indigestible dextrin, polydextrose, guar gum decomposition product, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan, and the like, from the viewpoint of versatility such as stability and safety. Preferred is indigestible dextrin or polydextrose.
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、苦味成分（Ｂ）によって付与することが好ましいが、さらに、苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、迷迭香、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物等が挙げられる。
In the beer taste beverage of one embodiment of the present invention, the bitterness is preferably imparted by the bitter component (B), but a bittering agent or a bittering agent may be used.
The bittering agent or the bittering agent is not particularly limited, and those used as a bittering agent in ordinary beer and low-malt beer can be used. , Mannentake, Laurel, Wandering Incense, Mannentake, Kwashin, Citrus extract, Nigaki extract, Coffee extract, Tea extract, Bitter gourd extract, Lotus germ extract, Kidachi aloe extract, Mannen wax extract, Reishi extract, Laurel extract, sage extract, caraway extract and the like.
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙げられる。 The antioxidant is not particularly limited, and those used as antioxidants in ordinary beer and low-malt beer can be used, and examples thereof include ascorbic acid, erythorbic acid, and catechin.
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。
なお、上述のとおり、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビール香料を別途添加する必要は特段無いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、ｎ−プロパノール、イソブタノール、及びアセトアルデヒド等が挙げられる。また、ビール様の風味付けをより強くするために、別途酢酸エチルを添加してもよい。
The flavor is not particularly limited, and a general beer flavor can be used. The beer flavor is used for imparting a beer-like flavor, and includes brewing components generated by fermentation.
Note that, as described above, the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention contains ethyl acetate produced by alcohol fermentation, and the ethyl acetate has a function as a flavor. Therefore, it is not particularly necessary to separately add a beer flavor to the beer taste beverage of one embodiment of the present invention, but a beer flavor may be added as desired.
Examples of beer flavors other than ethyl acetate include esters and higher alcohols, and specific examples include isoamyl acetate, n-propanol, isobutanol, and acetaldehyde. Ethyl acetate may be added separately to enhance the beer-like flavor.
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸又はそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸又はそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
The acidulant is not particularly limited as long as it is a substance having a sour taste.For example, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid, glucono delta lactone, or a mixture thereof Salts.
Among these acidulants, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid or salts thereof are preferable, and phosphoric acid, citric acid, lactic acid, tartaric acid, acetic acid or those Are more preferred.
These acidulants may be used alone or in combination of two or more.
１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
1.2 Carbon dioxide The carbon dioxide contained in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be carbon dioxide contained in raw materials, or may be dissolved by mixing with carbonated water or adding carbon dioxide. You may.
Since the beer taste beverage of one embodiment of the present invention performs alcohol fermentation, the carbon dioxide gas generated in this fermentation step can be used as it is, but the amount of carbon dioxide gas may be adjusted by appropriately adding carbonated water. .
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表されるが、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ２、４．５ｋｇ／ｃｍ２、又は４．０ｋｇ／ｃｍ２であり、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ２、０．５０ｋｇ／ｃｍ２、又は１．０ｋｇ／ｃｍ２であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
The amount of carbon dioxide contained in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is represented by the carbon dioxide pressure of the beverage, but is not particularly limited as long as the effects of the present invention are not hindered. Typically, the upper limit of the carbon dioxide gas pressure of beverage 5.0 kg / cm 2, was 4.5 kg / cm 2, or 4.0 kg / cm 2, the lower limit is 0.20kg / cm 2, 0.50kg / cm 2 or 1.0 kg / cm 2 , and any of these upper and lower limits may be combined. For example, carbon dioxide gas pressure of the beverage, 0.20 kg / cm 2 or more 5.0 kg / cm 2 or less, 0.50 kg / cm 2 or more 4.5 kg / cm 2 or less, or, 1.0 kg / cm 2 or more 4. It may be 0 kg / cm 2 or less.
In the present specification, the gas pressure refers to the gas pressure in the container, except in special cases.
The pressure is measured by a method well known to those skilled in the art, for example, after fixing a sample at 20 ° C. to a gas pressure gauge, once opening the stopcock of the gas pressure gauge, removing gas, closing the stopcock again, Can be measured using a method in which the value is read when the pointer reaches a certain position by swinging or by using a commercially available gas pressure measuring device.
１．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
1.3 Other additives Various additives may be added to the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention, as needed, as long as the effects of the present invention are not impaired.
Examples of such additives include colorants, foam-forming agents, fermentation promoters, yeast extracts, protein-based substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
The coloring agent is used for giving a beverage a beer-like color, and a caramel pigment or the like can be used. The foam-forming agent is used to form beer-like foam in a beverage or to retain foam in a beverage, and is a plant-extracted saponin-based substance such as soybean saponin and quilaya saponin, and a plant such as corn and soybean. Proteins and peptide-containing substances, protein-based substances such as bovine serum albumin, yeast extract and the like can be used as appropriate.
The fermentation promoter is used to promote fermentation by yeast, and for example, a yeast extract, a bran component such as rice or wheat, a vitamin, a mineral agent and the like can be used alone or in combination.
１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
1.4 Container-packed beverage The beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be a container-packed beverage packed in a container. A container of any form and material may be used for the packaged beverage, and examples of the container include a bottle, a can, a keg, and a plastic bottle.From the viewpoint of being particularly easy to carry, a can, Bottles and plastic bottles are preferred.
２． ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法としては、ホップを配合する工程を有さず、酢酸エチルが発生し得るアルコール発酵の工程と、香気成分（Ａ）を配合する工程を有するものであればよいが、下記工程（１）〜（２）を有する方法であることが好ましく、更に下記工程（３）及び（４）の少なくとも一方を有する方法であることがより好ましく、下記工程（１）〜（４）を有する方法であることが更に好ましい。
・工程（１）：水及び麦芽を含む原料液に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
・工程（２）：カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含む香気成分（Ａ）を配合する工程。
・工程（３）：ナリンジン及びキニーネからなる群より選択される少なくとも一種を含む苦味成分（Ｂ）を配合する工程。
・工程（４）：穀物に由来するスピリッツを添加する工程。
2. Method for Producing Beer-Taste Beverage As a method for producing a beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, there is no step of blending hops, a step of alcohol fermentation that can generate ethyl acetate, and a blend of the fragrance component (A). Any method may be used as long as the method includes the following steps (1) and (2), and more preferably a method including at least one of the following steps (3) and (4). More preferably, the method includes the following steps (1) to (4).
-Step (1): a step of adding yeast to a raw material liquid containing water and malt to perform alcohol fermentation.
Step (2): a step of blending an aroma component (A) containing at least one selected from the group consisting of camphor, pinene, and terpinene.
Step (3): a step of blending a bitter component (B) containing at least one selected from the group consisting of naringin and quinine.
-Step (4): a step of adding spirits derived from cereals.
なお、上記の工程（１）〜（４）を経る順序は特に限定されない。
例えば、工程（１）でアルコール発酵を行った原料液に、工程（２）として、香気成分（Ａ）を配合してもよく、また、工程（２）として、水及び麦芽と共に、香気成分（Ａ）を配合して、発酵前の原料液を調製した後、工程（１）として、香気成分（Ａ）を含む原料液に対してアルコール発酵を行ってもよい。
同様に、工程（３）及び工程（４）についても、同様に、それぞれの工程を行う順序は特に限定されず、例えば、工程（３）及び工程（４）で行う各成分の配合は、工程（１）の前の発酵前の原料液に対して行ってもよく、工程（１）の後の発行後の原料液に対して行ってもよい。
In addition, the order of performing the above steps (1) to (4) is not particularly limited.
For example, as the step (2), the fragrance component (A) may be added to the raw material liquid subjected to the alcohol fermentation in the step (1), and in the step (2), the fragrance component (A) may be added together with water and malt. After blending A) to prepare a raw material liquid before fermentation, as a step (1), alcohol fermentation may be performed on the raw material liquid containing the aroma component (A).
Similarly, in the steps (3) and (4), similarly, the order in which the respective steps are performed is not particularly limited. For example, the blending of each component performed in the steps (3) and (4) It may be performed on the raw material liquid before fermentation before (1) or on the raw material liquid after issuance after step (1).
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法においては、ホップを配合する工程を有さないが、不可避的に混入する態様までを除外するわけではない。 Note that the method for producing a beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention does not include a step of mixing hops, but does not exclude an embodiment in which hops are inevitably mixed.
＜工程（１）＞
工程（１）は、水及び麦芽を含む原料液に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程である。
原料液の調製方法としては、原料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク等の固形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えて、原料液を調製することができる。
なお、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等は、発酵工程後において所定量添加してもよいが、糊化・糖化工程を含む製造工程中の任意のタイミングで添加してもよく、添加タイミングは限定されない。
<Step (1)>
Step (1) is a step in which yeast is added to a raw material liquid containing water and malt to perform alcohol fermentation.
As a method of preparing the raw material liquid, the raw material is put into a charging pot or a charging tank, an enzyme such as amylase is added as necessary, gelatinization and saccharification are performed, filtration is performed, and the mixture is boiled and solidified in a clarification tank. Remove solids such as proteins. Thereafter, yeast is further added for fermentation, the yeast is removed with a filter or the like, and additives such as water, flavors, sours, and pigments are added as needed to prepare a raw material liquid.
In addition, antioxidants, bitterness imparting agents, flavors, acidulants, pigments, etc., may be added in a predetermined amount after the fermentation step, but may be added at any timing during the manufacturing process including the gelatinization and saccharification steps. The addition timing is not limited.
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、例えば、Weihenstephan-34株等の市販の酵母を用いることができる。
酵母は、酵母懸濁液のまま原料液に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ〜１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。
The yeast used in this step can be appropriately selected in consideration of the type of the fermented beverage to be produced, the desired flavor, fermentation conditions, and the like.For example, commercially available yeast such as the Weihenstephan-34 strain can be used. .
The yeast may be added to the stock solution as a yeast suspension, or a slurry obtained by concentrating yeast by centrifugation or sedimentation may be added to the stock solution. Further, after centrifugation, a supernatant completely removed may be added. The amount of yeast to be added to the stock solution can be set as appropriate, and is, for example, about 5 × 10 6 cells / ml to about 1 × 10 8 cells / ml.
アルコール発酵を行う際の発酵温度及び発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができるが、例えば、通常のビールや発泡酒の製造のための発酵条件である、８〜２５℃、５〜１０日間、の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温又は降温）もしくは圧力を変化させてもよい。 Various conditions such as fermentation temperature and fermentation period when performing alcohol fermentation can be appropriately set, for example, 8 to 25 ° C., 5 to 5 ° C., which are fermentation conditions for production of ordinary beer and low-malt beer. Fermentation may be carried out for 10 days. During the fermentation step, the temperature (temperature rise or temperature decrease) or pressure of the fermentation liquid may be changed.
発酵工程を行った後は、貯酒工程及び過工程等の当業者に周知のビールテイスト飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。 After performing the fermentation step, steps performed in the production of beer-taste beverages known to those skilled in the art, such as a liquor storage step and an overstep, may be performed.
＜工程（２）〜（４）＞
工程（２）は、カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含む香気成分（Ａ）を配合する工程である。
また、工程（３）は、ナリンジン及びキニーネからなる群より選択される少なくとも一種を含む苦味成分（Ｂ）を配合する工程であり、工程（４）は、穀物に由来するスピリッツを添加する工程である。
<Steps (2) to (4)>
Step (2) is a step of blending an aroma component (A) containing at least one selected from the group consisting of camphor, pinene, and terpinene.
Step (3) is a step of blending a bitter component (B) containing at least one selected from the group consisting of naringin and quinine, and step (4) is a step of adding spirits derived from grains. is there.
工程（２）〜（４）において、各工程で配合する成分は、発酵前の原料液に対して配合してもよく、発酵後の原料液に対して配合してもよい。また、一度に添加してもよく、複数回に分けて添加してもよい。
また、香気成分（Ａ）、苦味成分（Ｂ）、及びスピリッツを同時に配合し、工程（２）〜（４）を同時に行ってもよい。
さらに、工程（２）〜（４）を行う際に、他の添加剤も同時に配合してもよい。
In the steps (2) to (4), the components to be blended in each step may be blended with the raw material liquid before fermentation or may be blended with the raw material liquid after fermentation. Further, it may be added at once, or may be added in plural times.
Further, the fragrance component (A), the bitter component (B), and the spirit may be simultaneously mixed, and the steps (2) to (4) may be performed simultaneously.
Further, when performing the steps (2) to (4), other additives may be blended at the same time.
このようにして得られた本発明の一態様のビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
The thus obtained beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is filled in a predetermined container and distributed as a product on the market.
The method for packing beer-taste beverages is not particularly limited, and a container-packing method known to those skilled in the art can be used. By the container packing step, the beer taste beverage of the present invention is filled and sealed in a container. In the container-packing step, a container of any form and material may be used, and examples of the container include the containers described in “1.4 Packaged Beverage”.
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
なお、以下の実施例及び比較例で調製したビールテイスト飲料の評価は、同一の５人のパネラーが、各ビールテイスト飲料の臭いの確認及び試飲をし、以下のように行った。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
In addition, the evaluation of the beer taste drink prepared in the following Examples and Comparative Examples was performed as follows, with the same five panelists checking the smell of each beer taste drink and tasting.
［日光臭の抑制効果、爽やかな香味の有無、総合評価］
実施例及び比較例で調製したビールテイスト飲料を、透明容器に密封した状態で、紫外線照射装置を用いて、紫外線強度を１８０Ｗｈ／ｍ２で、２時間２０分間紫外線を照射した後、４℃程度に冷却した後、透明容器を空けて、各パネラーが臭いの確認及び試飲をし、「日光臭の抑制効果」及び「爽やかな香味の有無」をそれぞれ下記基準で三段階評価した。
なお、「日光臭の抑制効果」及び「爽やかな香味の有無」の評価前に、予め、それぞれの評価が「２」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
（日光臭の抑制効果の有無）
・「３」：日光臭が感じられない。
・「２」：日光臭がやや感じられる。
・「１」：強い日光臭が感じられる。
（爽やかな香味の有無）
・「３」：香味の強さが丁度良く、爽やかな香味が感じられる。
・「２」：香味がやや弱い、もしくは香味がやや強いが、爽やかな香味がやや感じられる。
・「１」：香味が弱い、もしくは、香味が強すぎる。
そして、５人のパネラーの平均値に基づき、以下の基準で「日光臭の抑制効果」及び「爽やかな香味の有無」をそれぞれ評価した。
・「〇」：５人のパネラーの平均値が、２．０超３．０以下。
・「△」：５人のパネラーの平均値が、１．０超２．０以下。
・「×」：５人のパネラーの平均値が、１．０（５人全員が「１」評価）。
[Effect of suppressing sunlight odor, presence or absence of refreshing flavor, comprehensive evaluation]
After irradiating the beer taste drinks prepared in the examples and the comparative examples with a UV irradiation device at a UV intensity of 180 Wh / m 2 for 2 hours and 20 minutes while sealing the beer taste drinks in a transparent container, about 4 ° C. After cooling, the transparent containers were emptied, and each panelist checked the odor and tasted it, and evaluated the "sunlight odor suppressing effect" and the "presence or absence of refreshing flavor" on a three-point scale based on the following criteria.
In addition, before evaluation of "the effect of suppressing sunlight odor" and "presence or absence of refreshing flavor", samples in which each evaluation was "2" were prepared in advance, and standardization was standardized among panelists.
(Presence or absence of the effect of suppressing sunlight odor)
-"3": No smell of sunlight is felt.
-"2": Sunlight smell is slightly felt.
-"1": Strong sunlight smell is felt.
(With or without fresh flavor)
-"3": The flavor intensity is just right, and a refreshing flavor is felt.
-"2": The flavor is slightly weak or slightly strong, but a refreshing flavor is slightly felt.
-"1": The flavor is weak or the flavor is too strong.
Then, based on the average values of the five panelists, the following criteria were used to evaluate “the effect of suppressing sunlight odor” and “the presence or absence of a refreshing flavor”.
-"〇": The average value of five panelists is more than 2.0 and 3.0 or less.
-"△": The average value of five panelists is more than 1.0 and 2.0 or less.
-"X": The average value of five panelists is 1.0 (all five persons are rated "1").
また、各パネラーが試飲した際の、ビールテイスト飲料としての総合評価を、五段階評価をした（評価順：「５」＞「４」＞「３」＞「２」＞「１」）。
そして、５人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で「総合評価」をした。
・「〇」：５人のパネラーの平均値が、３．０超５．０以下。
・「△」：５人のパネラーの平均値が、２．０超３．０以下。
・「×」：５人のパネラーの平均値が、２．０以下。
In addition, the overall evaluation as a beer taste beverage when each panelist tasted was evaluated on a five-point scale (evaluation order: "5">"4">"3">"2">"1").
Then, based on the average value of the five panelists, a "comprehensive evaluation" was made according to the following criteria.
-"〇": The average value of five panelists is more than 3.0 and 5.0 or less.
-"△": The average value of five panelists is more than 2.0 and 3.0 or less.
-"X": The average value of five panelists is 2.0 or less.
［爽やかな香味の有無、程よい苦味、総合評価］
実施例及び比較例で調製し、４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「爽やかな香味の有無」及び「程よい苦味の有無」をそれぞれ下記基準で三段階評価した。なお、「爽やかな香味の有無」及び「程よい苦味の有無」の評価前に、予め、それぞれの評価が「２」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
（爽やかな香味の有無）
・「３」：香味の強さが丁度良く、優れた爽やかな香味が感じられる。
・「２」：香味がやや弱い、もしくは香味がやや強いが、爽やかな香味がやや感じられる。
・「１」：香味が弱い、もしくは、香味が強すぎる。
（程よい苦味の有無）
・「３」：苦味の強さが丁度良く、良好な程よい苦味が感じられる。
・「２」：苦味がやや弱い、もしくは苦味がやや強いが、程よい苦味が感じられる。
・「１」：苦味が弱い、もしくは、苦味が強すぎる。
そして、５人のパネラーの平均値に基づき、以下の基準で「爽やかな香味の有無」及び「程よい苦味」をそれぞれ評価した。
・「〇」：５人のパネラーの平均値が、２．０超３．０以下。
・「△」：５人のパネラーの平均値が、１．０超２．０以下。
・「×」：５人のパネラーの平均値が、１．０（５人全員が「１」評価）。
[Presence of refreshing flavor, moderate bitterness, overall evaluation]
Each beer tasted drink prepared in Examples and Comparative Examples and cooled to about 4 ° C. was tasted by each panelist, and evaluated for “fresh flavor” and “moderate bitterness” on the following three-point scale. Before the evaluation of “presence or absence of refreshing flavor” and “presence or absence of moderate bitterness”, samples in which each evaluation was “2” were prepared in advance, and standardization among the panelists was attempted.
(With or without fresh flavor)
"3": The intensity of the flavor is just right, and an excellent refreshing flavor is felt.
-"2": The flavor is slightly weak or slightly strong, but a refreshing flavor is slightly felt.
-"1": The flavor is weak or the flavor is too strong.
(Presence of moderate bitterness)
-"3": The intensity of bitterness is just good, and a good moderate bitterness is felt.
-"2": bitterness is slightly weak or slightly bitter, but moderate bitterness is felt.
-"1": bitterness is weak or bitterness is too strong.
Then, based on the average value of five panelists, “the presence or absence of a refreshing flavor” and “moderate bitterness” were evaluated based on the following criteria.
-"〇": The average value of five panelists is more than 2.0 and 3.0 or less.
-"△": The average value of five panelists is more than 1.0 and 2.0 or less.
-"X": The average value of five panelists is 1.0 (all five persons are rated "1").
［総合評価］
また、各パネラーが試飲した際の、「爽やかな香味」及び「程よい苦味」のバランスを考慮した総合評価を、下記基準による五段階評価をした。
・「５」：爽やかな香味及び程よい苦味のバランスに非常に優れている。
・「４」：爽やかな香味及び程よい苦味のバランスに優れている。
・「３」：爽やかな香味及び程よい苦味のバランスはある程度良好である。
・「２」：香味又は苦味の一方がやや強い、もしくは、一方がやや弱い。
・「１」：香味又は苦味の一方が強すぎる、もしくは、一方が弱すぎる。
そして、５人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で「総合評価」をした。
・「◎」：５人のパネラーの平均値が、４．０超５．０以下。
・「〇」：５人のパネラーの平均値が、３．０超４．０以下。
・「△」：５人のパネラーの平均値が、２．０超３．０以下。
・「×」：５人のパネラーの平均値が、２．０以下。
[Comprehensive evaluation]
In addition, when each panelist tasted, a comprehensive evaluation taking into account the balance between “fresh flavor” and “moderate bitterness” was performed on a five-point scale based on the following criteria.
-"5": Very good balance of refreshing flavor and moderate bitterness.
-"4": Excellent balance of refreshing flavor and moderate bitterness.
-"3": The balance between refreshing flavor and moderate bitterness is good to some extent.
-"2": one of flavor and bitterness is slightly strong, or one is slightly weak.
-"1": one of flavor and bitterness is too strong, or one is too weak.
Then, based on the average value of the five panelists, a "comprehensive evaluation" was made according to the following criteria.
-"A": The average of five panelists is more than 4.0 and 5.0 or less.
-"〇": The average value of five panelists is more than 3.0 and 4.0 or less.
-"△": The average value of five panelists is more than 2.0 and 3.0 or less.
-"X": The average value of five panelists is 2.0 or less.
実施例１Ａ〜３Ａ、比較例１Ａ〜２Ａ
粉砕した麦芽１０ｋｇを、５２℃で保持された温水４０Ｌが入った仕込槽に投入した後、５２℃で３０分間保持し、続いて７０℃で４０分間、さらに７６℃で５分間と段階的に温度を上げて保持した後、濾過して麦芽粕を除去し麦汁を得た。前記麦汁を煮沸釜に投入し、液糖（糖化スターチ、加藤化学株式会社製）１８．３ｋｇ、酵母エキス（ＨＹ−ＹＥＳＴ５０４、ＫＥＲＲＹ社製）０．４ｋｇ、大豆たんぱく分解物（ハイニュートＤＣ、不二製油株式会社製）０．０４ｋｇの原料混合物を添加し、温水で１００Ｌに調整した。
続いて麦汁を煮沸してから冷却した後、得られた醗酵前液にビール酵母を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水、及び小麦に由来するスピリッツを添加し、発酵後原料液を得た。
その後、表１に示す種類の香気成分を、表１に示す含有量となるように、発酵後原料液に配合し、ビールテイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも酢酸エチルの含有量は４５質量ｐｐｍ前後であり、二酸化硫黄の含有量は７質量ｐｐｍ前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき、「日光臭の抑制効果」、「爽やかな香味の有無」、及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表１に示す。なお、表１のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認されなかった。
Examples 1A to 3A, Comparative Examples 1A to 2A
After putting 10 kg of the crushed malt into a charging tank containing 40 L of warm water held at 52 ° C., the mixture is held at 52 ° C. for 30 minutes, then at 70 ° C. for 40 minutes, and further at 76 ° C. for 5 minutes. After the temperature was raised and maintained, the malt cake was removed by filtration to obtain wort. The wort was put into a boiling pot, and 18.3 kg of liquid sugar (saccharified starch, manufactured by Kato Chemical Co., Ltd.), 0.4 kg of yeast extract (HY-YEST504, manufactured by KERRY), and soybean protein decomposed product (Hynew DC, 0.04 kg of a raw material mixture (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was added, and the mixture was adjusted to 100 L with warm water.
Subsequently, the wort is boiled and then cooled, brewer's yeast is added to the obtained pre-fermentation solution, fermented for about one week, and after an aging period of about one week, the yeast is removed by filtration. Then, extract prepared water and spirits derived from wheat were added to obtain a raw material liquid after fermentation.
Thereafter, the aroma components of the types shown in Table 1 were blended into the raw material liquid after fermentation so as to have the contents shown in Table 1, thereby preparing a beer-taste beverage. In each of the prepared beer taste drinks, the content of ethyl acetate was about 45 mass ppm, and the content of sulfur dioxide was about 7 mass ppm.
Based on the above-mentioned sensory evaluation, each of the beer-taste beverages was evaluated for “sunlight odor suppressing effect”, “presence or absence of refreshing flavor”, and “overall evaluation”. Table 1 shows the results of the evaluation. In addition, in any of the sensory evaluations in Table 1, no difference between two or more levels of evaluation among panelists was confirmed.
表１より、実施例１Ａ〜３Ａで調製したビールテイスト飲料は、日光臭の発生が抑制されており、爽やかな香味を有するとの評価が得られた。一方で、比較例１Ａで調製したビールテイスト飲料は、香気成分を含有していないため、香味が感じられず、後味が劣るものであった。また、比較例２Ａで調製したビールテイスト飲料は、ホップに由来するイソα酸が紫外線により変質し、日光臭の発生が確認された。 From Table 1, it was evaluated that the beer-taste beverages prepared in Examples 1A to 3A had suppressed generation of sunlight odor and had a refreshing flavor. On the other hand, the beer-taste beverage prepared in Comparative Example 1A did not contain an aroma component, so that no flavor was felt and the aftertaste was poor. In the beer taste drink prepared in Comparative Example 2A, hop-derived iso-α-acid was altered by ultraviolet rays, and generation of sunlight odor was confirmed.
実施例１Ｂ〜１４Ｂ、比較例１Ｂ〜３Ｂ
上述の実施例１Ａ等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、表２に示す種類の香気成分を、表２に示す含有量となるように配合して、ビールテイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有量は０．０１質量ｐｐｍ未満であり、酢酸エチルの含有量は４５質量ｐｐｍ前後であり、二酸化硫黄の含有量は７質量ｐｐｍ前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」について評価した。評価の結果を表２に示す。なお、表２のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認されなかった。
Examples 1B to 14B, Comparative Examples 1B to 3B
A flavor component of a type shown in Table 2 was blended with a raw material liquid after fermentation prepared in the same manner as in Example 1A described above so as to have a content shown in Table 2, thereby preparing a beer-taste beverage. The prepared beer taste beverages each contained less than 0.01 mass ppm of iso-α-acid, about 45 mass ppm of ethyl acetate, and 7 mass ppm of sulfur dioxide. Before and after.
Each beer taste beverage was evaluated for "the presence or absence of a refreshing flavor" based on the sensory evaluation described above. Table 2 shows the results of the evaluation. In addition, in any of the sensory evaluations in Table 2, no difference between two or more levels of evaluation among panelists was confirmed.
表２より、実施例１Ｂ〜１４Ｂで調製したビールテイスト飲料は、爽やかな香味を有するとの評価が得られた。一方で、比較例１Ｂ〜３Ｂで調製したビールテイスト飲料は、香気成分を含有しておらず、爽やかな香味が感じられず、後味が劣るものであった。 From Table 2, the evaluation that the beer taste drinks prepared in Examples 1B to 14B had a refreshing flavor was obtained. On the other hand, the beer taste drinks prepared in Comparative Examples 1B to 3B did not contain an aroma component, did not have a refreshing flavor, and had a poor aftertaste.
実施例１Ｃ〜２Ｃ
上述の実施例１Ａ等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるカンファー及び苦味成分であるナリンジンを、表３に示す含有量となるように配合して、ビールテイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有量は０．０１質量ｐｐｍ未満であり、酢酸エチルの含有量は４５質量ｐｐｍ前後であり、二酸化硫黄の含有量は７質量ｐｐｍ前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表３に示す。なお、表３のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認されなかった。
Examples 1C to 2C
The fermented raw material liquid prepared in the same manner as in Example 1A and the like described above was blended with camphor as an aroma component and naringin as a bitter component so as to have the contents shown in Table 3, to obtain a beer taste beverage. Prepared. The prepared beer taste beverages each contained less than 0.01 mass ppm of iso-α-acid, about 45 mass ppm of ethyl acetate, and 7 mass ppm of sulfur dioxide. Before and after.
Each beer-taste beverage was evaluated based on the above-mentioned sensory evaluation for “presence or absence of refreshing flavor”, “presence or absence of moderate bitterness”, and “overall evaluation”. Table 3 shows the results of the evaluation. In addition, in any of the sensory evaluations in Table 3, no difference between two or more levels of evaluation among panelists was confirmed.
表３より、実施例２Ｃで調製したビールテイスト飲料は、苦味成分を含有したため、程よい苦味が付与され、爽やかな香味と程よい苦味のバランスに優れたものとなり、また優れた後味を有することが確認された。 From Table 3, it was confirmed that the beer-taste beverage prepared in Example 2C contained a bitter component, so that a moderate bitterness was imparted, the balance between the refreshing flavor and the moderate bitterness was excellent, and the aftertaste was excellent. Was done.
実施例１Ｄ〜８Ｄ、比較例１Ｄ
上述の実施例１Ａ等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるカンファー及び苦味成分であるナリンジンを、表４に示す含有量となるように配合し、ビールテイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有量は０．０１質量ｐｐｍ未満であり、酢酸エチルの含有量は４５質量ｐｐｍ前後であり、二酸化硫黄の含有量は７質量ｐｐｍ前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表４に示す。なお、表４のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認されなかった。
Examples 1D to 8D, Comparative Example 1D
A fermented raw material liquid prepared in the same manner as in Example 1A described above was blended with camphor as an aroma component and naringin as a bitter component so as to have the contents shown in Table 4 to prepare a beer taste beverage. did. The prepared beer taste beverages each contained less than 0.01 mass ppm of iso-α-acid, about 45 mass ppm of ethyl acetate, and 7 mass ppm of sulfur dioxide. Before and after.
Each beer-taste beverage was evaluated based on the above-mentioned sensory evaluation for “presence or absence of refreshing flavor”, “presence or absence of moderate bitterness”, and “overall evaluation”. Table 4 shows the results of the evaluation. In addition, in any of the sensory evaluations in Table 4, no difference between two or more levels of evaluation among panelists was confirmed.
表４より、実施例１Ｄ〜８Ｄで調製したビールテイスト飲料は、苦味成分を含有したため、程よい苦味が付与され、爽やかな香味と程よい苦味のバランスに優れたものとなり、また優れた後味を有することが確認された。 From Table 4, since the beer taste drinks prepared in Examples 1D to 8D contained a bitter component, a moderate bitterness was imparted, and the balance between a refreshing flavor and a moderate bitterness was excellent, and the aftertaste was excellent. Was confirmed.
実施例１Ｅ〜７Ｅ、比較例１Ｅ
上述の実施例１Ａ等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるカンファー及び苦味成分であるキニーネを、表５に示す含有量となるように配合して、ビールテイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有量は０．０１質量ｐｐｍ未満であり、酢酸エチルの含有量は４５質量ｐｐｍ前後であり、二酸化硫黄の含有量は７質量ｐｐｍ前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表５に示す。なお、表５のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認されなかった。
Examples 1E to 7E, Comparative Example 1E
To the fermented raw material liquid prepared in the same manner as in Example 1A and the like described above, camphor as a flavor component and quinine as a bitter component are blended so as to have the contents shown in Table 5, and a beer taste beverage is prepared. Prepared. The prepared beer taste beverages each contained less than 0.01 mass ppm of iso-α-acid, about 45 mass ppm of ethyl acetate, and 7 mass ppm of sulfur dioxide. Before and after.
Each beer-taste beverage was evaluated based on the above-mentioned sensory evaluation for “presence or absence of refreshing flavor”, “presence or absence of moderate bitterness”, and “overall evaluation”. Table 5 shows the results of the evaluation. In addition, in any of the sensory evaluations in Table 5, no difference between two or more levels of evaluation among panelists was confirmed.
表５より、実施例１Ｅ〜７Ｅで調製したビールテイスト飲料についても、爽やかな香味と程よい苦味のバランスに優れたものとなり、また優れた後味を有することが確認された。 From Table 5, it was confirmed that the beer-taste beverages prepared in Examples 1E to 7E also had an excellent balance between refreshing flavor and moderate bitterness, and also had excellent aftertaste.
実施例１Ｆ〜９Ｆ、比較例１Ｆ
上述の実施例１Ａ等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるα−ピネン及び苦味成分であるナリンジンを、表６に示す含有量となるように配合し、ビールテイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有量は０．０１質量ｐｐｍ未満であり、酢酸エチルの含有量は４５質量ｐｐｍ前後であり、二酸化硫黄の含有量は７質量ｐｐｍ前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表６に示す。なお、表６のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認されなかった。
Examples 1F to 9F, Comparative Example 1F
The fermented raw material liquid prepared in the same manner as in Example 1A and the like described above was blended with α-pinene as a fragrance component and naringin as a bitter component so as to have the contents shown in Table 6, and a beer-taste beverage Was prepared. The prepared beer taste beverages each contained less than 0.01 mass ppm of iso-α-acid, about 45 mass ppm of ethyl acetate, and 7 mass ppm of sulfur dioxide. Before and after.
Each beer-taste beverage was evaluated based on the above-mentioned sensory evaluation for “presence or absence of refreshing flavor”, “presence or absence of moderate bitterness”, and “overall evaluation”. Table 6 shows the results of the evaluation. Note that, in any of the sensory evaluations in Table 6, no difference in evaluation of two or more levels among panelists was confirmed.
表６より、実施例１Ｆ〜９Ｆで調製したビールテイスト飲料は、苦味成分を含有したため、程よい苦味が付与され、爽やかな香味と程よい苦味のバランスに優れたものとなり、また優れた後味を有することが確認された。 From Table 6, since the beer taste drinks prepared in Examples 1F to 9F contained a bitter component, a moderate bitterness was imparted, and a good balance between a refreshing flavor and a moderate bitterness was obtained, and also an excellent aftertaste. Was confirmed.
実施例１Ｇ〜９Ｇ、比較例１Ｇ
上述の実施例１Ａ等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるα−ピネン及び苦味成分であるキニーネを、表７に示す含有量となるように配合して、ビールテイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有量は０．０１質量ｐｐｍ未満であり、酢酸エチルの含有量は４５質量ｐｐｍ前後であり、二酸化硫黄の含有量は７質量ｐｐｍ前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表７に示す。なお、表７のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認されなかった。
Examples 1G to 9G, Comparative Example 1G
Α-Pinene as a flavor component and quinine as a bitter component were blended in the raw material liquid after fermentation prepared in the same manner as in Example 1A described above so as to have the contents shown in Table 7, and a beer taste was obtained. A beverage was prepared. The prepared beer taste beverages each contained less than 0.01 mass ppm of iso-α-acid, about 45 mass ppm of ethyl acetate, and 7 mass ppm of sulfur dioxide. Before and after.
Each beer-taste beverage was evaluated based on the above-mentioned sensory evaluation for “presence or absence of refreshing flavor”, “presence or absence of moderate bitterness”, and “overall evaluation”. Table 7 shows the results of the evaluation. In addition, in any of the sensory evaluations in Table 7, no difference between two or more levels of evaluation among panelists was confirmed.
表７より、実施例１Ｇ〜９Ｇで調製したビールテイスト飲料についても、爽やかな香味と程よい苦味のバランスに優れたものとなり、また優れた後味を有することが確認された。 From Table 7, it was confirmed that the beer-taste beverages prepared in Examples 1G to 9G also had an excellent balance between refreshing flavor and moderate bitterness, and also had excellent aftertaste.
実施例１Ｈ〜９Ｈ、比較例１Ｈ
上述の実施例１Ａ等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるγ−テルピネン及び苦味成分であるナリンジンを、表８に示す含有量となるように配合し、ビールテイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有量は０．０１質量ｐｐｍ未満であり、酢酸エチルの含有量は４５質量ｐｐｍ前後であり、二酸化硫黄の含有量は７質量ｐｐｍ前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表８に示す。なお、表８のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認されなかった。
Examples 1H to 9H, Comparative Example 1H
The fermented raw material liquid prepared in the same manner as in Example 1A and the like described above was blended with γ-terpinene as an aroma component and naringin as a bitter component so as to have the contents shown in Table 8, and a beer-taste beverage Was prepared. The prepared beer taste beverages each contained less than 0.01 mass ppm of iso-α-acid, about 45 mass ppm of ethyl acetate, and 7 mass ppm of sulfur dioxide. Before and after.
Each beer-taste beverage was evaluated based on the above-mentioned sensory evaluation for “presence or absence of refreshing flavor”, “presence or absence of moderate bitterness”, and “overall evaluation”. Table 8 shows the results of the evaluation. In addition, in any of the sensory evaluations in Table 8, no difference between two or more levels of evaluation among panelists was confirmed.
表８より、実施例１Ｈ〜９Ｈで調製したビールテイスト飲料は、苦味成分を含有したため、程よい苦味が付与され、爽やかな香味と程よい苦味のバランスに優れたものとなり、また優れた後味を有することが確認された。 From Table 8, since the beer taste drinks prepared in Examples 1H to 9H contained a bitter component, a moderate bitterness was imparted, and a good balance between a refreshing flavor and a moderate bitterness was obtained, and also an excellent aftertaste. Was confirmed.
実施例１Ｉ〜８Ｉ、比較例１Ｉ
上述の実施例１Ａ等と同様の方法で調製した発酵後原料液に、香気成分であるγ−テルピネン及び苦味成分であるキニーネを、表９に示す含有量となるように配合して、ビールテイスト飲料を調製した。なお、調製したビールテイスト飲料は、いずれも、イソα酸の含有量は０．０１質量ｐｐｍ未満であり、酢酸エチルの含有量は４５質量ｐｐｍ前後であり、二酸化硫黄の含有量は７質量ｐｐｍ前後であった。
各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「爽やかな香味の有無」、「程よい苦味の有無」及び「総合評価」について評価した。評価の結果を表９に示す。なお、表９のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認されなかった。
Examples 1I to 8I, Comparative Example 1I
The fermented raw material liquid prepared in the same manner as in Example 1A and the like described above was blended with γ-terpinene as an aroma component and quinine as a bitter component so as to have the contents shown in Table 9 to give a beer taste. A beverage was prepared. The prepared beer taste beverages each contained less than 0.01 mass ppm of iso-α-acid, about 45 mass ppm of ethyl acetate, and 7 mass ppm of sulfur dioxide. Before and after.
Each beer-taste beverage was evaluated based on the above-mentioned sensory evaluation for “presence or absence of refreshing flavor”, “presence or absence of moderate bitterness”, and “overall evaluation”. Table 9 shows the results of the evaluation. In addition, in any of the sensory evaluations in Table 9, no difference in the evaluation of two or more levels among the panelists was confirmed.
表９より、実施例１Ｉ〜８Ｉで調製したビールテイスト飲料についても、爽やかな香味と程よい苦味のバランスに優れたものとなり、また優れた後味を有することが確認された。
From Table 9, it was confirmed that the beer-taste beverages prepared in Examples 1I to 8I also had an excellent balance between refreshing flavor and moderate bitterness, and also had excellent aftertaste.
Claims (13)
酢酸エチルを含み、
カンファーを含む香気成分（Ａ）及びナリンジンを含む苦味成分（Ｂ）を含有する、ビールテイスト飲料であって、
前記カンファーの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、０．００１０質量ｐｐｍ以上０．５０質量ｐｐｍ未満であり、
ピネンの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、４５質量ｐｐｍ以下であり、
テルピネンの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、５．０質量ｐｐｍ以下であり、
前記カンファーと、前記ナリンジンとの含有量比〔ナリンジン／カンファー〕が、質量比で、３０〜４８００である、ビールテイスト飲料。 The content of iso-α-acid is 0.1 mass ppm or less,
Containing ethyl acetate,
A beer-taste beverage containing a flavor component (A) containing camphor and a bitter component (B) containing naringin,
The content of the camphor is, based on the total amount of the beer taste beverage, 0.0010 mass ppm or more and less than 0.50 mass ppm,
The content of pinene is 45 mass ppm or less, based on the total amount of the beer taste beverage,
Terpinene content is 5.0 mass ppm or less based on the total amount of the beer taste beverage,
A beer-taste beverage, wherein the content ratio of the camphor to the naringin [naringin / camphor] is 30 to 4800 in mass ratio.
酢酸エチルを含み、
ピネンを含む香気成分（Ａ）及びナリンジンを含む苦味成分（Ｂ）を含有する、ビールテイスト飲料であって、
前記ピネンの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、０．００５０〜４５質量ｐｐｍであり、
カンファーの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、０．５０質量ｐｐｍ未満であり、
テルピネンの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、５．０質量ｐｐｍ以下であり、
前記ピネンと、前記ナリンジンとの含有量比〔ナリンジン／ピネン〕が、質量比で、１．０〜１０００である、ビールテイスト飲料。 The content of iso-α-acid is 0.1 mass ppm or less,
Containing ethyl acetate,
A beer-taste beverage containing an aroma component (A) containing pinene and a bitter component (B) containing naringin,
The content of the pinene is 0.0050 to 45 mass ppm, based on the total amount of the beer taste beverage,
The content of camphor is less than 0.50 mass ppm, based on the total amount of the beer taste beverage,
Terpinene content is 5.0 mass ppm or less based on the total amount of the beer taste beverage,
A beer-taste beverage, wherein the content ratio of the pinene to the naringin [naringin / pinene] is 1.0 to 1000 in terms of mass ratio.
酢酸エチルを含み、
テルピネンを含む香気成分（Ａ）及びナリンジンを含む苦味成分（Ｂ）を含有する、ビールテイスト飲料であって、
前記テルピネンの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、０．００１０〜５．０質量ｐｐｍであり、
カンファーの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、０．５０質量ｐｐｍ未満であり、
ピネンの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、４５質量ｐｐｍ以下であり、
前記テルピネンと、前記ナリンジンとの含有量比〔ナリンジン／テルピネン〕が、質量比で、３０〜６０００である、ビールテイスト飲料。 The content of iso-α-acid is 0.1 mass ppm or less,
Containing ethyl acetate,
A beer-taste beverage containing a flavor component (A) containing terpinene and a bitter component (B) containing naringin,
The content of the terpinene is 0.0010 to 5.0 mass ppm, based on the total amount of the beer taste beverage,
The content of camphor is less than 0.50 mass ppm, based on the total amount of the beer taste beverage,
The content of pinene is 45 mass ppm or less, based on the total amount of the beer taste beverage,
A beer-taste beverage, wherein the content ratio of the terpinene to the naringin [naringin / terpinene] is 30 to 6,000 by mass.
香気成分（Ａ）であるカンファーと、苦味成分（Ｂ）であるキニーネとの含有量比〔キニーネ／カンファー〕は、質量比で、０〜１２０である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。 The bitter component (B) may further optionally contain quinine,
The beer-taste beverage according to claim 1, wherein the content ratio [quinine / camphor] of camphor as the aroma component (A) to quinine as the bitter component (B) is 0 to 120 in terms of mass ratio.
香気成分（Ａ）であるピネンと、苦味成分（Ｂ）であるキニーネとの含有量比〔キニーネ／ピネン〕は、質量比で、０〜２０である、請求項２に記載のビールテイスト飲料。 The bitter component (B) may further optionally contain quinine,
The beer-taste beverage according to claim 2, wherein the content ratio [quinine / pinene] of the fragrance component (A) to quinine as the bitter component (B) is 0 to 20 in terms of mass ratio.
香気成分（Ａ）であるテルピネンと、苦味成分（Ｂ）であるキニーネとの含有量比〔キニーネ／テルピネン〕は、質量比で、０〜１５０である、請求項３に記載のビールテイスト飲料。 The bitter component (B) may further optionally contain quinine,
The beer-taste beverage according to claim 3, wherein the content ratio [quinine / terpinene] of terpinene as the aroma component (A) to quinine as the bitter component (B) is 0 to 150 in terms of mass ratio.
前記キニーネの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、０．１２０〜４．８０質量ｐｐｍである、請求項７に記載のビールテイスト飲料。 The bitter component (B) further contains quinine together with the naringin,
The beer taste drink according to claim 7 , wherein the content of the quinine is 0.120 to 4.80 mass ppm based on the total amount of the beer taste drink.
下記工程（１）、（２）及び（３）を有し、ホップを配合する工程を有しない、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：水及び麦芽を含む原料液に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
・工程（２）：カンファー、ピネン、及びテルピネンからなる群より選択される少なくとも一種を含む香気成分（Ａ）を配合する工程。
・工程（３）：ナリンジンを含む苦味成分（Ｂ）を配合する工程。 A method for producing a beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 10 ,
A method for producing a beer-taste beverage, comprising the following steps (1), (2) and (3), without the step of blending hops.
-Step (1): a step of adding yeast to a raw material liquid containing water and malt to perform alcohol fermentation.
Step (2): a step of blending an aroma component (A) containing at least one selected from the group consisting of camphor, pinene, and terpinene.
Step (3): a step of blending a bitter component (B) containing naringin.
・工程（４）：穀物に由来するスピリッツを添加する工程。 The method for producing a beer-taste beverage according to claim 11 or 12 , further comprising the following step (4).
-Step (4): a step of adding spirits derived from grains.
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