JP5912243B2 - Beer-taste fermented beverage containing coriander extract - Google Patents
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Description
本発明は、コリアンダー抽出物によって呈味が改善されたビールテイスト発酵飲料に関する。詳しくは、コリアンダー抽出物を添加することによって、設計品質を大きく変えることなく、味の厚みが増強されたビールテイスト発酵飲料に関する。 The present invention relates to a beer-taste fermented beverage whose taste is improved by coriander extract. More specifically, the present invention relates to a beer-taste fermented beverage in which the thickness of the taste is enhanced by adding a coriander extract without greatly changing the design quality.
麦芽の使用比率が少ない、又は麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料においては、アミラーゼやプロテアーゼなどの麦芽由来の酵素が不足するため、発酵液中の遊離アミノ態窒素などの栄養分が不足し、酵母の発酵性が低下するという問題があった。そのため、得られたビールテイスト発酵飲料は、硫黄臭・焦げ臭などが目立ち（いわゆる発泡酒臭）、味覚的にも酸味が増し、後味が悪いものとなっていた。 In beer-taste fermented beverages that use a small amount of malt or do not use malt, malt-derived enzymes such as amylase and protease are insufficient, so nutrients such as free amino nitrogen in the fermentation liquid are insufficient, There was a problem that fermentability deteriorated. For this reason, the obtained beer-taste fermented beverage has a noticeable sulfur odor, burnt odor, etc. (so-called sparkling odor), and has a tasty taste and a bad aftertaste.
その結果、発泡酒・第三ジャンルなどの、麦芽使用比率（本明細書では麦芽比率ともいう）が少ない、又は麦芽を含まないビールテイスト発酵飲料は、安価ではあるが、ビールのような麦芽を十分含む発酵飲料に比べれば香味品質が劣ると考えられていた。 As a result, beer-taste fermented beverages that are low in malt use ratio (also referred to as malt ratio in this specification), such as happoshu and third genre, or that do not contain malt are inexpensive, but malt like beer It was thought that the flavor quality was inferior compared with the fermented drink which contains enough.
このような状況に対し、ビールと遜色のない香味品質を実現するべく、メーカー各社による技術開発が進められてきた。 In order to realize flavor quality that is comparable to beer in this situation, technical development by manufacturers has been promoted.
例えば、特許文献１には、発泡酒の仕込工程においてプロテアーゼを作用させたり、あるいは仕込工程以降・発酵工程に入る前に、アミノ酸を添加したりすることによって、麦汁中のアミノ態窒素量を変える方法が開示されている。また、特許文献２及び３には、酵母エキス又はペプトンなどの有機窒素源を添加したり、アンモニウム塩を添加する方法が開示されている。 For example, Patent Document 1 describes the amount of amino nitrogen in wort by allowing protease to act in the preparation process of happoshu, or adding an amino acid after the preparation process and before entering the fermentation process. A method of changing is disclosed. Patent Documents 2 and 3 disclose a method of adding an organic nitrogen source such as yeast extract or peptone, or adding an ammonium salt.
その他にも、ビールテイスト発酵飲料の副原料の一部又は全部を、窒素源などを含む各種穀類分解物でもって置き換える方法が開示されている。具体的には、大麦分解物で置き換える方法（特許文献４）、米分解物で置き換える方法（特許文献５）、未粉砕の押し麦で置き換える方法（特許文献６）、及び小麦分解物で置き換える方法（特許文献７）が開示されている。 In addition, a method is disclosed in which part or all of the auxiliary ingredients of the beer-taste fermented beverage are replaced with various cereal decomposition products including a nitrogen source and the like. Specifically, a method of replacing with a barley decomposed product (Patent Document 4), a method of replacing with a rice decomposed product (Patent Document 5), a method of replacing with unmilled pressed wheat (Patent Document 6), and a method of replacing with a wheat decomposed product ( Patent Document 7) is disclosed.
このように、ビールテイスト発酵飲料における香味品質上の課題の一部は解決されつつあるが、未だ解決されていない課題もある。 Thus, although some of the problems regarding flavor quality in beer-taste fermented beverages are being solved, there are also problems that have not been solved yet.
例えば、麦芽使用比率が少ない、又は麦芽を含まないビールテイスト発酵飲料は、味がスッキリしていて飲みやすいという特長を有する一方で、ビール特有のコクや味わいに乏しいという欠点が指摘されている。スッキリとした飲みやすさと飲み応えの両立は、ビールテイスト発酵飲料における最も重要な品質上の課題の一つであるが、麦芽使用比率を低減させたビールテイスト発酵飲料においては未だ十分解決されているとは言えない。 For example, a beer-taste fermented beverage that has a low malt use ratio or does not contain malt has a feature that it has a refreshing taste and is easy to drink, while it has been pointed out that it has a lack of richness and taste peculiar to beer. The balance between refreshing ease of drinking and drinking response is one of the most important quality issues in beer-taste fermented beverages, but it is still well resolved in beer-taste fermented beverages with a reduced malt use ratio. It can not be said.
本発明は、上記のような事情に鑑み、麦芽使用比率が低い又は麦芽を含まないビールテイスト発酵飲料のスッキリとした飲みやすさはそのままに、味の厚みが増強された飲み応えのあるビールテイスト発酵飲料を提供することを課題とする。 In view of the circumstances as described above, the present invention is a beer taste that has a refreshing responsiveness with an enhanced taste thickness, while maintaining the refreshing ease of drinking of a beer-taste fermented beverage that is low in malt use or does not contain malt. An object is to provide a fermented beverage.
本発明者は、かかる課題について鋭意検討した結果、麦芽使用比率が低い又は麦芽を含まないビールテイスト発酵飲料に、コリアンダーシードをアルコール水溶液に浸漬して得られるコリアンダー抽出物を少量添加することによって、もとのビールテイスト発酵飲料の設計品質を大きく変えることなく、スッキリとした飲みやすさはそのままに、味の厚みを増強し、飲み応えを付与できることを見出した。更に、かかる技術は、アルコール度数の低いビールテイスト発酵飲料において特に効果を発揮できることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of earnestly examining the above problems, the present inventors have added a small amount of coriander extract obtained by immersing coriander seeds in an aqueous alcohol solution to a beer-taste fermented beverage having a low malt use ratio or not containing malt, It has been found that, without greatly changing the design quality of the original beer-taste fermented beverage, the refreshing ease of drinking can be maintained and the thickness of the taste can be enhanced to give a drinking response. Furthermore, it discovered that this technique can exhibit an effect especially in a beer taste fermented drink with a low alcohol content, and came to complete this invention.
すなわち、本発明は以下のものに関する。
１．（Ａ）炭素源、窒素源、水及び所望によりホップを少なくとも含む原料を発酵して得られるビールテイスト発酵液、及び
（Ｂ）コリアンダーシードをアルコール水溶液に浸漬して得られるコリアンダー抽出物を混合して得られるビールテイスト発酵飲料。
２．コリアンダー抽出物が、コリアンダーシードをアルコール度数１０〜９５ｖ／ｖ％のアルコール水溶液に浸漬して得られるものである、１に記載のビールテイスト発酵飲料。
３．麦芽使用比率が５０重量％以下である、１又は２に記載のビールテイスト発酵飲料。
４．コリアンダー抽出物が、濃縮されていないストレートのコリアンダー抽出液であり、当該コリアンダー抽出液を０．０２〜０．４ｖ／ｖ％含むことを特徴とする、１〜３のいずれか１項に記載のビールテイスト発酵飲料。
５．アルコール度数が６ｖ／ｖ％未満である、１〜４のいずれか１項に記載のビールテイスト発酵飲料。
６．（Ａ）炭素源、窒素源、水及び所望によりホップを少なくとも含む原料を発酵して得られるビールテイスト発酵液、及び
（Ｂ）コリアンダーシードをアルコール水溶液に浸漬して得られるコリアンダー抽出物
を混合することを特徴とする、ビールテイスト発酵飲料の製造方法。
７．コリアンダー抽出物が、コリアンダーシードをアルコール度数１０〜９５ｖ／ｖ％のアルコール水溶液に浸漬して得られるものである、６に記載の製造方法。
８．ビールテイスト発酵飲料の麦芽使用比率が５０重量％以下である、６又は７に記載の製造方法。
９．（Ａ）炭素源、窒素源、水及び所望によりホップを少なくとも含む原料を発酵して得られるビールテイスト発酵液、及び
（Ｂ）コリアンダーシードをアルコール水溶液に浸漬して得られるコリアンダー抽出物
を混合することを特徴とする、ビールテイスト発酵飲料の香味を改善する方法。
１０．コリアンダー抽出物が、コリアンダーシードをアルコール度数１０〜９５ｖ／ｖ％のアルコール水溶液に浸漬して得られるものである、９に記載の方法。
１１．ビールテイスト発酵飲料の麦芽使用比率が５０重量％以下である、９又は１０に記載の方法。
That is, the present invention relates to the following.
1. (A) a beer-taste fermented liquid obtained by fermenting a carbon source, a nitrogen source, water and a raw material containing at least hops if necessary, and (B) a coriander extract obtained by immersing coriander seed in an aqueous alcohol solution. Beer-taste fermented beverages obtained.
2. 2. The beer-taste fermented beverage according to 1, wherein the coriander extract is obtained by immersing coriander seed in an alcohol aqueous solution having an alcohol content of 10 to 95 v / v%.
3. The beer-taste fermented drink of 1 or 2 whose malt use ratio is 50 weight% or less.
4). The coriander extract is a straight coriander extract that is not concentrated and contains 0.02 to 0.4 v / v% of the coriander extract, according to any one of 1 to 3 A beer-taste fermented beverage.
5. The beer-taste fermented drink of any one of 1-4 whose alcohol content is less than 6 v / v%.
6). (A) A beer-taste fermented liquid obtained by fermenting a carbon source, a nitrogen source, water and a raw material containing at least hop if necessary, and (B) a coriander extract obtained by immersing coriander seed in an aqueous alcohol solution. A method for producing a beer-taste fermented beverage.
7). 6. The production method according to 6, wherein the coriander extract is obtained by immersing coriander seeds in an aqueous alcohol solution having an alcohol content of 10 to 95 v / v%.
8). The manufacturing method of 6 or 7 whose malt use ratio of a beer taste fermented drink is 50 weight% or less.
9. (A) A beer-taste fermented liquid obtained by fermenting a carbon source, a nitrogen source, water and a raw material containing at least hop if necessary, and (B) a coriander extract obtained by immersing coriander seed in an aqueous alcohol solution. A method for improving the flavor of a beer-taste fermented beverage.
10. 10. The method according to 9, wherein the coriander extract is obtained by immersing coriander seed in an aqueous alcohol solution having an alcohol content of 10 to 95 v / v%.
11. The method according to 9 or 10, wherein a malt use ratio of the beer-taste fermented beverage is 50% by weight or less.
本発明により、麦芽使用比率が低い又は麦芽を含まない（特にアルコール度数が低減された）ビールテイスト発酵飲料において、もとの設計品質を大きく変えることなく、スッキリとした飲みやすさはそのままに、しっかりとした味の厚みと飲み応えを有する、消費者の嗜好を満足するビールテイスト発酵飲料が提供される。このような効果は、単にコリアンダーをビールテイスト発酵飲料に浸漬させただけでは達成できず、驚くべきことである。 According to the present invention, in a beer-taste fermented beverage with a low malt use ratio or no malt (especially reduced alcohol content), without changing the original design quality, the refreshing ease of drinking remains as it is, There is provided a beer-taste fermented beverage that has a firm taste thickness and a drinking response that satisfies consumer preferences. Such an effect cannot be achieved simply by soaking coriander in a beer-taste fermented beverage, which is surprising.
（コリアンダー抽出物）
本発明でいうコリアンダーとは、セリ目セリ科コエンドロ属コエンドロ種に属する植物の一種である。和名でコエンドロともカメムシソウともいわれる。葉（リーフ）と種子（シード、植物学上は果実）のいずれもが、スパイスとして一般に利用されるが、本発明においては、乾燥したコリアンダー果実（コリアンダーシード）を用いる。コリアンダーシードは、一般に市販されているものを用いてもよい。乾燥した果実（ホール）をそのまま用いてもよいし、成分抽出が容易となるように粉砕処理されたパウダー状のものを用いてもよい。抽出時間の短縮という観点からは、パウダー状のものが好ましい。以下、本明細書では、いずれの状態のものもコリアンダーシードと呼ぶ。
(Coriander extract)
The coriander referred to in the present invention is a kind of plant belonging to the genus Coriander genus Coriander. It is also known as cilantro and stink bug in the Japanese name. Both leaves (leaves) and seeds (seed, fruit in botany) are generally used as spices. In the present invention, dried coriander fruit (coriander seed) is used. As the coriander seed, a commercially available product may be used. The dried fruit (hole) may be used as it is, or a powdery product that has been pulverized so as to facilitate component extraction may be used. From the viewpoint of shortening the extraction time, a powdery one is preferable. Hereinafter, in this specification, those in any state are referred to as coriander seeds.
本発明のコリアンダー抽出物は、コリアンダーシードを、アルコール水溶液にて抽出し、必要に応じて濃縮したものである。抽出に用いるアルコールは、通常酒類に用いられるものであればよい。配合後に設計品質を変化させないという目的から、抽出に用いるアルコールは、ほとんど無味無臭である連続式蒸留機を使用して得られる蒸留酒類が好ましい。連続式蒸留機を使用して得られる蒸留酒類としては、ウォッカや原料用アルコールなどのスピリッツ類、連続式蒸留焼酎（いわゆる甲類焼酎）が挙げられる。 The coriander extract of the present invention is obtained by extracting coriander seeds with an aqueous alcohol solution and concentrating as necessary. The alcohol used for extraction may be any alcohol that is usually used for alcohol. For the purpose of not changing the design quality after blending, the alcohol used for the extraction is preferably a distilled liquor obtained using a continuous distillation machine that is almost tasteless and odorless. Examples of distilled alcoholic beverages obtained by using a continuous distillation machine include spirits such as vodka and alcohol for raw materials, and continuous distillation shochu (so-called “former shochu”).
本発明においては、抽出される水溶性及び油溶性成分の調和が重要であると考えられる。このため、アルコール水溶液のアルコール度数は特定の範囲に限定することが好ましい。すなわち、アルコール水溶液のアルコール度数は、１０〜９５ｖ／ｖ％が好ましく、１５〜８０ｖ／ｖ％がより好ましく、２０〜６０ｖ／ｖ％が更に好ましい。アルコール度数が１０ｖ／ｖ％を下回ると油溶性の香味物質の抽出が不十分となり、９５ｖ／ｖ％を上回ると水溶性の香味物質の抽出が不十分となって、本発明の効果が得られない可能性がある。このため、ビールテイスト発酵飲料の製造工程中にコリアンダーシードを浸漬して発酵させても、発酵期間中にアルコール度数が１０ｖ／ｖ％を上回ることがないため、油溶性の香味物質の抽出が不十分となり、本発明の効果を得ることはできない。 In the present invention, it is considered that harmony between the extracted water-soluble and oil-soluble components is important. For this reason, it is preferable to limit the alcohol frequency of alcohol aqueous solution to a specific range. That is, the alcohol content of the alcohol aqueous solution is preferably 10 to 95 v / v%, more preferably 15 to 80 v / v%, still more preferably 20 to 60 v / v%. When the alcohol content is less than 10 v / v%, extraction of the oil-soluble flavor substance becomes insufficient, and when it exceeds 95 v / v%, extraction of the water-soluble flavor substance becomes insufficient, and the effect of the present invention is obtained. There is no possibility. For this reason, even if coriander seeds are soaked and fermented during the process of producing a beer-taste fermented beverage, the alcohol content does not exceed 10 v / v% during the fermentation period, so that extraction of oil-soluble flavor substances is not possible. It becomes sufficient, and the effect of the present invention cannot be obtained.
尚、本明細書におけるアルコール度数は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、対象のアルコール液から、必要に応じて濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％未満の低濃度の場合は、前記国税庁所定分析法３−４（アルコール分）に記載の「Ｂ）ガスクロマトグラフ分析法」を用いて知ることができる。 In addition, although the alcohol content in this specification can be measured by any known method, it can be measured by, for example, a vibratory density meter. Specifically, a sample obtained by removing carbon dioxide from the target alcohol solution by filtration or ultrasonic wave as necessary is prepared, and the sample is subjected to direct-fire distillation, and the density of the obtained distillate at 15 ° C. "Table 2 Alcohol content and density (15 ° C) and specific gravity (15/15 ° C), which is an appendix to the National Tax Agency's prescribed analysis method (Heisei 19 National Tax Agency Directive No. 6, revised on June 22, 2007)" It can be obtained by conversion using a “conversion table”. When the alcohol concentration is a low concentration of less than 1.0 v / v%, it can be known using “B) Gas Chromatograph Analysis Method” described in the National Tax Agency Predetermined Analysis Method 3-4 (alcohol content).
コリアンダー抽出物の製造のためには、上記のアルコール水溶液にコリアンダーシードを浸漬した後、一定時間放置する。このとき、浸漬時間は特に限定されないが、典型的には、１日以上浸漬する。一方、長時間浸漬すると雑味成分など好ましくない成分が抽出される恐れがあるため、浸漬時間は好ましくは１０日間以内、より好ましくは５日間以内、更に好ましくは３日間以内である。 In order to produce the coriander extract, the coriander seed is immersed in the above aqueous alcohol solution and then left for a certain period of time. At this time, the immersion time is not particularly limited, but the immersion is typically performed for 1 day or more. On the other hand, when immersed for a long time, undesirable components such as miscellaneous components may be extracted, so the immersion time is preferably within 10 days, more preferably within 5 days, and even more preferably within 3 days.
浸漬温度も特に限定されない。しかし、浸漬温度が高いと抽出成分が変化し好ましくない香味を生成する可能性があるため、４０℃以下で実施することが好ましい。典型的には、１０〜３０℃程度の常温で、問題なく実施することができる。 The immersion temperature is not particularly limited. However, if the immersion temperature is high, the extracted components may change and an undesirable flavor may be generated. Typically, it can be carried out without problems at a room temperature of about 10 to 30 ° C.
このとき、抽出効率をよくするために必要に応じて攪拌を行ってもよい。攪拌手段は周知の技術を用いることができ、機械攪拌、不活性ガスや空気による攪拌などを用いることができる。 At this time, in order to improve extraction efficiency, you may stir as needed. A well-known technique can be used for the stirring means, and mechanical stirring, stirring with an inert gas or air, or the like can be used.
浸漬後は、固液分離手段によって、固形分を除去する。固液分離手段は、周知の技術を用いることができ、例えば濾過、遠心分離などの手段を用いることができる。濾過は、濾紙を用いても、濾布を用いてもよい。 After immersion, the solid content is removed by solid-liquid separation means. A well-known technique can be used for a solid-liquid separation means, for example, means, such as filtration and centrifugation, can be used. For the filtration, a filter paper or a filter cloth may be used.
固形分を除去したコリアンダー抽出液は、必要に応じて濃縮してもよい。濃縮手段としては、周知の技術を用いることができ、例えば減圧濃縮、膜濃縮などの手段を用いることができる。抽出成分の劣化を避けるため、過度な加熱工程を含まないことが好ましい。 The Coriander extract from which the solid content has been removed may be concentrated as necessary. As the concentration means, a known technique can be used, and for example, means such as vacuum concentration and membrane concentration can be used. In order to avoid deterioration of the extracted components, it is preferable not to include an excessive heating step.
本発明のコリアンダー抽出物は、ビールテイスト発酵液と混合する。混合の態様としては、抽出して得られた抽出液をそのまま混合してもよいし、濃縮後に濃縮物として混合しても良いし、製剤化して香料としたものを混合してもよい。添加量は特に限定されないが、一態様として例示すると、抽出物が、抽出後に濃縮されていないストレートの抽出液の場合、ビールテイスト発酵飲料に対して、好ましくは０．０２〜０．４ｖ／ｖ％、より好ましくは０．０３〜０．４ｖ／ｖ％、更に好ましくは０．１〜０．２ｖ／ｖ％である。 The coriander extract of the present invention is mixed with a beer-taste fermentation broth. As an aspect of mixing, the extract obtained by extraction may be mixed as it is, may be mixed as a concentrate after concentration, or may be mixed into a fragrance that has been formulated. The addition amount is not particularly limited, but as an example, when the extract is a straight extract that is not concentrated after extraction, it is preferably 0.02 to 0.4 v / v with respect to the beer-taste fermented beverage. %, More preferably 0.03 to 0.4 v / v%, still more preferably 0.1 to 0.2 v / v%.
（ビールテイスト発酵飲料及びビールテイスト発酵液）
本明細書で用いられる「ビールテイスト発酵飲料」との用語は、炭素源、窒素源、ホップ類などを原料とし、酵母で発酵させた飲料であって、ビールのような風味を有するものを意味し、その麦芽使用比率は低いか、又は麦芽を含まない。本発明のビールテイスト発酵飲料において、麦芽を含む場合の麦芽使用比率は、好ましくは、５０重量％以下であり、より好ましくは２５重量％以下である。麦芽使用比率は、酒税法施行令第１９条及び酒税法施行規則第８条に記載の方法に準じて計算する。具体的には、平成２１年版図解 酒税（平成２１年８月１４日初版発行、富川泰敬著、財団法人大蔵財務協会発行）の第１章 総則・課税物件 第４ 酒類の品目［麦芽比率等の計算例］を参照して計算することができる。ビールテイスト発酵飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、雑酒、リキュール類、スピリッツ類、低アルコール発酵飲料（例えばアルコール分１％未満の麦芽発酵飲料）などが挙げられる。
(Beer-taste fermented beverage and beer-taste fermented liquid)
As used herein, the term “beer-taste fermented beverage” means a beverage fermented with yeast using a carbon source, a nitrogen source, hops, etc., and having a beer-like flavor. However, the malt use ratio is low or does not contain malt. In the beer-taste fermented beverage of the present invention, the malt use ratio in the case of containing malt is preferably 50% by weight or less, more preferably 25% by weight or less. The malt use ratio is calculated according to the methods described in Article 19 of the Order for Enforcement of the Liquor Tax Law and Article 8 of the Enforcement Rules for the Liquor Tax Law. Specifically, the 2009 edition of the liquor tax (published on August 14, 2009, first edition, written by Yasutaka Tomikawa, published by the Okura Finance Association) It can be calculated with reference to [Calculation Example]. Examples of the beer-taste fermented beverage include beer, sparkling wine, miscellaneous sake, liqueurs, spirits, and low alcohol fermented beverages (for example, malt fermented beverages having an alcohol content of less than 1%).
本明細書で用いられる「ビールテイスト発酵液」との用語は、基本的に、上記に定義したビールテイスト発酵飲料の意味と同じ意味を有するが、ビールテイスト発酵液は、最終製品でなく、その前の中間体を意味する点で、ビールテイスト発酵飲料と異なる。本発明で用いられるビールテイスト発酵液は、コリアンダー抽出物を含まない。 As used herein, the term “beer-taste fermented liquid” basically has the same meaning as the beer-taste fermented drink defined above, but the beer-taste fermented liquid is not the final product, It differs from a beer-taste fermented beverage in that it means the previous intermediate. The beer-taste fermentation liquid used in the present invention does not contain coriander extract.
本発明で用いられるビールテイスト発酵液の製造には、従来用いられている原料を用いればよい。 In the production of the beer-taste fermentation liquid used in the present invention, a conventionally used raw material may be used.
ビールテイスト発酵飲料及びビールテイスト発酵液のアルコール度数は、６ｖ／ｖ％未満が好ましい。４ｖ／ｖ％未満のとき、特に本発明の効果が明確に認められるため、より好ましい。アルコール度数を調節する方法は、発酵工程でこの範囲となるように設計してもよいし、あるいは、発酵工程の後で水やアルコール分を添加して調整してもよい。 The alcohol content of the beer-taste fermented beverage and the beer-taste fermented liquid is preferably less than 6 v / v%. When it is less than 4 v / v%, the effect of the present invention is clearly recognized, so that it is more preferable. The method for adjusting the alcohol content may be designed to be within this range in the fermentation process, or may be adjusted by adding water or alcohol after the fermentation process.
本明細書における「炭素源」とは、発酵の際酵母が利用しうる炭素源となる原料をいう。例えば、糖化工程を経ることで炭素源となる麦芽、麦芽以外の麦、米、とうもろこしといった穀類原料が挙げられる。また、糖化工程を経ないでも酵母が資化可能な原料である糖化デンプン、糖シロップなども炭素源である。これらは、本明細書中で糖類と呼ぶこともある。これらの炭素源を組み合わせて、ビールテイスト発酵飲料及び発酵液の麦芽使用比率が調整される。 As used herein, “carbon source” refers to a raw material that becomes a carbon source that can be used by yeast during fermentation. For example, the raw material of grains, such as malt used as a carbon source through a saccharification process, wheat other than malt, rice, and corn, can be mentioned. In addition, saccharified starch and sugar syrup, which are raw materials that can be assimilated by yeast without passing through a saccharification step, are also carbon sources. These are sometimes referred to herein as sugars. By combining these carbon sources, the malt use ratio of the beer-taste fermented beverage and the fermented liquid is adjusted.
本明細書における「窒素源」とは、発酵の際酵母が利用しうる窒素源となる原料をいう。この窒素源は、酵母発酵により資化されるアミノ酸源となるものであり、発酵によりフルーティなフレーバーを付与させる酢酸イソアミル等を豊富に生じさせる。窒素源としては麦芽がよく用いられるが、それ以外の植物由来のタンパク質もしくはその加水分解物を利用してもよい。例えば、大豆、えんどう豆、又はトウモロコシ由来の蛋白質分解物を用いることができる。 In the present specification, the “nitrogen source” refers to a raw material that becomes a nitrogen source that can be used by yeast during fermentation. This nitrogen source is an amino acid source that is assimilated by yeast fermentation, and abundantly produces isoamyl acetate or the like that imparts a fruity flavor by fermentation. Malt is often used as the nitrogen source, but other plant-derived proteins or hydrolysates thereof may be used. For example, protein degradation products derived from soybeans, peas, or corn can be used.
本発明で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択することができ、例えば、市販のビール醸造用酵母を用いることができる。 The yeast used in the present invention can be freely selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the intended flavor and fermentation conditions, and for example, commercially available yeast for brewing beer can be used.
本発明のビールテイスト発酵飲料及び発酵液は、ホップを含んでも含まなくてもよいが、香味品質からホップを含むほうが好ましい。ホップはビール等の製造に使用する通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択使用することができる。さらに、イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどのホップ加工品を用いることもできる。 The beer-taste fermented beverage and fermented liquid of the present invention may or may not contain hops, but it is preferable to include hops from the flavor quality. As for hops, normal pellet hops, powder hops, and hop extracts used for the production of beer and the like can be appropriately selected and used according to the desired flavor. Furthermore, hop processed products such as isopized hop, hexahop, and tetrahop can be used.
その他、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて追加的な成分、例えば、着色料、泡形成剤、香料、調味料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などを用いてもよい。 In addition, you may use an additional component, for example, a coloring agent, a foaming agent, a fragrance | flavor, a seasoning, antioxidant, a pH adjuster etc. as needed, in the range which does not prevent the effect of this invention.
（ビールテイスト発酵飲料の製造）
本発明のビールテイスト発酵飲料は、当業者に知られる通常の方法でビールテイスト発酵液を製造した後、それとコリアンダー抽出物とを混合することによって製造することができる。
(Manufacture of beer-taste fermented beverages)
The beer-taste fermented beverage of the present invention can be produced by producing a beer-taste fermented liquid by a conventional method known to those skilled in the art and then mixing it with coriander extract.
ビールテイスト発酵液の製造のための典型的な方法においては、炭素源（麦芽又は他の穀類、でんぷん、糖類等を代表例とする）と、必要に応じて、追加の窒素源（植物由来のタンパク質もしくはその加水分解物等に代表される）と、苦味料、又は着色料などの原料を、仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、濾過し、必要に応じてホップなどを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固形分を取り除く。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。次いで酵母を添加して発酵を行なわせ、濾過機などで酵母を取り除いて製造することができる。発酵条件は、知られている条件を用いればよい。更に、貯酒、必要により炭酸添加、濾過、殺菌の工程を経て、ビールテイスト発酵液を得ることができる。 In a typical process for the production of beer-taste fermentation liquor, a carbon source (typically malt or other grains, starch, sugars, etc.) and, if necessary, an additional nitrogen source (plant-derived) Ingredients such as protein or its hydrolyzate) and raw materials such as bitters or coloring agents are put into a charging tank or tank, and an enzyme such as amylase is added as necessary to gelatinize or saccharify Filtered, and if necessary, add hops, boil, and remove solids such as coagulated protein in a clarification tank. Known conditions may be used as conditions in the saccharification process, boiling process, solid content removal process, and the like. Next, yeast can be added to perform fermentation, and the yeast can be removed by using a filter or the like. What is necessary is just to use known conditions for fermentation conditions. Furthermore, a beer-taste fermentation liquid can be obtained through the steps of storing alcohol, and if necessary, adding carbonic acid, filtering, and sterilization.
本発明のビールテイスト発酵飲料の製造のためには、ビールテイスト発酵液とコリアンダー抽出物とを混合するが、その混合のタイミングは限定されない。例えば、上記したような本発明の効果を妨げない範囲で加えられる追加的な成分との混合の前であっても良いし、それと同時であっても良いし、その後であっても良い。 For producing the beer-taste fermented beverage of the present invention, the beer-taste fermented liquid and coriander extract are mixed, but the timing of mixing is not limited. For example, it may be before mixing with additional components added within a range that does not impede the effects of the present invention as described above, may be at the same time, or may be after that.
さらに、必要により濾過、瓶詰め、殺菌等の工程を経て、本発明のビールテイスト発酵飲料を得ることができる。 Furthermore, the beer taste fermented drink of this invention can be obtained through processes, such as filtration, bottling, and sterilization, as needed.
（ビールテイスト発酵飲料の香味を改善する方法）
本発明においては、ビールテイスト発酵液にコリアンダー抽出物を添加又は混合することにより、香味を改善することができる。コリアンダー抽出物が濃縮されていないストレートのコリアンダー抽出液である場合には、ビールテイスト発酵飲料に対する配合量は、好ましくは０．０２〜０．４ｖ／ｖ％、より好ましくは０．０３〜０．４ｖ／ｖ％、更に好ましくは０．１〜０．２ｖ／ｖ％である。
(Method to improve the flavor of beer-taste fermented beverages)
In this invention, a flavor can be improved by adding or mixing a coriander extract to a beer taste fermentation liquid. When the coriander extract is a straight coriander extract that is not concentrated, the blending amount with respect to the beer-taste fermented beverage is preferably 0.02 to 0.4 v / v%, more preferably 0.03 to 0.00. 4v / v%, more preferably 0.1-0.2v / v%.
ここで、ビールテイスト発酵飲料の香味の改善には、設計品質を大きく変えることなく、味の厚みを増強することが含まれる。設計品質を大きく変えないか否かは、例えば、実施例に記載されているように、コリアンダー抽出物が、それに特有の香り及び味を飲料に付与するかどうかを添加前の飲料を対照として官能評価することによって判断することができる。 Here, improving the flavor of the beer-taste fermented beverage includes enhancing the thickness of the taste without greatly changing the design quality. Whether or not the design quality is largely changed depends on whether or not the coriander extract imparts a characteristic scent and taste to the beverage as compared to the beverage before addition, as described in the Examples. It can be judged by evaluating.
（容器詰飲料）
本発明のビールテイスト発酵飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
(Packed beverage)
The beer-taste fermented beverage of the present invention can be packed in a container. The form of the container is not limited at all, and can be filled into a sealed container such as a bottle, a can, a barrel, or a plastic bottle to make a beverage with a container.
以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated, this invention is not limited to these.
（実施例１）ハーブの選択
（ハーブ抽出液の作成）
表１に示した各種ハーブ１ｇを、Ａｌｃ．５９ｖ／ｖ％のニュートラルスピリッツ１００ｍｌに室温（１０〜２０℃）にて１０日間浸漬してハーブ抽出液を作成した。
(Example 1) Selection of herbs (creation of herb extract)
1 g of various herbs shown in Table 1 were added to Alc. An herb extract was prepared by immersing in 100 ml of 59 v / v% neutral spirits at room temperature (10 to 20 ° C.) for 10 days.
（発泡酒の製造）
次のようにして、Ａｌｃ．３．５ｖ／ｖ％、麦芽使用比率は２４重量％の発泡酒（本発明でいうビールテイスト発酵液）を製造した。
(Manufacture of happoshu)
In the following manner, Alc. Happoshu (beer-taste fermented liquid as used in the present invention) of 3.5 v / v% and malt use ratio of 24% by weight was produced.
仕込み水９０ｋｇに対して、糖シロップ（加藤化学社製）を１７ｋｇ、麦芽５ｋｇ、ホップ６５ｇを加え、これを７０分間煮沸した後、静置して浮遊物を除き、発酵原液を得た。 To 90 kg of charged water, 17 kg of sugar syrup (manufactured by Kato Chemical Co., Inc.), 5 kg of malt, and 65 g of hops were added and boiled for 70 minutes, and then left to stand to remove suspended matters to obtain a fermentation stock solution.
発酵原液に酵母（Weihenstephan−３４株）を、生菌数１０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬになるよう添加し、温度１３℃で７日間発酵を行った後、更に０℃で７日間貯酒を行った。その後、濾過により酵母を取り除き、アルコール度数３．５ｖ／ｖ％、原麦汁エキス分７．８ｗ／ｗ％に調整し、発泡酒を得た。 Yeast (Weihenstephan-34 strain) was added to the fermentation stock solution so that the viable cell count was 10 × 10 6 cells / mL, fermentation was performed at a temperature of 13 ° C. for 7 days, and then storage was further performed at 0 ° C. for 7 days. . Thereafter, the yeast was removed by filtration, and the alcohol content was adjusted to 3.5 v / v% and the raw wort extract content was 7.8 w / w% to obtain a sparkling liquor.
（添加テスト）
得られた各種ハーブ抽出液を、発泡酒に１ｍｌ／Ｌとなるよう添加して、訓練を受けた専門パネル５名によって官能評価試験を実施した。評価項目と評価基準は以下の通り。
(Additive test)
The various herbal extracts thus obtained were added to Happoshu so as to be 1 ml / L, and a sensory evaluation test was conducted by 5 trained specialized panels. Evaluation items and evaluation criteria are as follows.
（１）ハーブ抽出液の特徴の評価
ハーブ抽出液添加前の発泡酒を対照として、添加後のサンプルにおいてハーブ抽出液の特徴が感じられるかどうかを、香りと味の２つの観点から下記の基準に従って評価した。
「感じない」＝５点、「感じるが、気にならない程度」＝４点、「感じる」＝３点、「強く感じる」＝２点、「非常に強く感じる」＝１点
香りと味のそれぞれについて、パネルの評点の平均値を計算し、更にこの２つの評点の平均値を計算した。
(1) Evaluation of the characteristics of the herb extract Using the happoshu before the addition of the herb extract as a control, whether the characteristics of the herb extract are felt in the sample after the addition is as follows: Evaluated according to.
"I don't feel" = 5 points, "I feel but don't care" = 4 points, "I feel" = 3 points, "I feel strongly" = 2 points, "I feel very strong" = 1 point The average value of the panel scores was calculated, and the average value of these two scores was calculated.
この平均値が３点を超える場合、添加後のサンプルにおいてハーブ抽出液の特徴が感じられないとし、○とした。逆に、３点以下の場合はハーブ抽出液の特徴が感じられるとして×とした。 When this average value exceeded 3 points, the characteristic of the herb extract was not felt in the sample after addition, and it was set as ◯. On the contrary, in the case of 3 points or less, it was marked as x because the characteristics of the herb extract can be felt.
（２）味の厚みの評価
ハーブ抽出液添加前の発泡酒を対照として、味の厚みが増強されたと感じるかどうかを、下記の基準に従って評価した。
(2) Evaluation of taste thickness Using the sparkling liquor before the herb extract was added as a control, whether or not the taste thickness was felt increased was evaluated according to the following criteria.
「強く感じる」＝５点、「やや強く感じる」＝４点、「対照と同程度」＝３点、「あまり感じない」＝２点、「全く感じない」＝１点
以上の結果を、（表１）に示す。
"I feel strongly" = 5 points, "I feel a little strong" = 4 points, "Same as the control" = 3 points, "I don't feel much" = 2 points, "I don't feel at all" = 1 point Table 1) shows.
抽出液を添加しても、もとの発泡酒と比べてハーブの特徴がそれほど強く感じられなかったのは、コリアンダー、ジンジャー、ターメリックの３種類のみであった。その中でも、コリアンダーは、その抽出液の添加によっても香味が気にならない程度の変化であった。また、発泡酒に対して味の厚みを増強する効果を有しているのは、コリアンダー、ジンジャー、ナツメグの３種類のみであった。特にコリアンダーは増強効果が最も強かった。 Even when the extract was added, it was only the three types of coriander, ginger and turmeric that did not feel the characteristics of the herb as strong as the original happoshu. Among them, coriander was a change that did not bother the flavor even by the addition of the extract. In addition, only three types of coriander, ginger, and nutmeg had an effect of enhancing the taste thickness with respect to the happoshu. In particular, coriander had the strongest enhancement effect.
以上の結果から、コリアンダー抽出液が、もとの発泡酒の香り及び味の設計品質を大きく変えることなく、味の厚みを増強する効果が最も強いことが分かった。よって、ビールテイスト発酵飲料の香味を改善するハーブとして、コリアンダーを選択した。 From the above results, it was found that the coriander extract has the strongest effect of enhancing the thickness of the taste without greatly changing the design quality of the original aroma and taste of the sparkling liquor. Therefore, coriander was selected as an herb for improving the flavor of beer-taste fermented beverages.
（実施例２）浸漬アルコール度数の影響
（コリアンダー抽出液の作成）
コリアンダーシードの粉末１ｇを、各種アルコール度数に調整したニュートラルスピリッツ１００ｍＬに室温（１０〜２０℃）にて３日間浸漬してコリアンダー抽出液を作成した。
(Example 2) Effect of immersion alcohol content (creation of coriander extract)
Coriander seed powder was prepared by immersing 1 g of coriander seed powder in 100 mL of neutral spirits adjusted to various alcohol degrees at room temperature (10 to 20 ° C.) for 3 days.
（ビールテイスト発酵液の製造）
次のようにして、Ａｌｃ．５ｖ／ｖ％の、原料に麦原料を含まない、もしくは麦芽使用比率５０重量％の、いわゆる「新ジャンル」のビールテイスト発酵液を製造した。
(Manufacture of beer-taste fermentation broth)
In the following manner, Alc. A so-called “new genre” beer-taste fermented liquid of 5 v / v%, containing no wheat raw material as a raw material, or having a malt use ratio of 50% by weight was produced.
ビールテイスト発酵液（麦芽使用比率０重量％）の製造
仕込み水９０ｋｇに対して、糖シロップ（加藤化学社製）を２２ｋｇ、ホップ６５ｇを加え、これを７０分間煮沸した後、静置して浮遊物を除き、発酵原液を得た。発酵原液に酵母（Weihenstephan−３４株）を、生菌数１０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬになるよう添加し、温度２０℃で８日間発酵を行った後、濾過により酵母を取り除き、アルコール度数５ｖ／ｖ％、原麦汁エキス分７．５ｗ／ｗ％に調整し、ビールテイスト発酵液を得た。
Manufacture of beer-taste fermented liquor (malt use ratio 0% by weight) 90 kg of feed water, sugar syrup (manufactured by Kato Chemical Co., Ltd.) 22 kg and hop 65 g are added and boiled for 70 minutes, then left to stand and float The fermentation stock solution was obtained by removing the product. Yeast (Weihenstephan-34 strain) was added to the fermentation stock solution so that the viable cell count was 10 × 10 6 cells / mL, and the fermentation was performed at a temperature of 20 ° C. for 8 days. Then, the yeast was removed by filtration, and the alcohol content was 5 v / It adjusted to v% and the raw wort extract content 7.5 w / w%, and the beer taste fermentation liquid was obtained.
ビールテイスト発酵液（麦芽使用比率５０重量％）の製造
仕込み水９０ｋｇに対して、糖シロップ（加藤化学社製）を１１．８ｋｇ、麦芽１１．２ｋｇ（麦芽使用比率５０％）、ホップ６５ｇを加え、これを７０分間煮沸した後、静置して浮遊物を除き、発酵原液を得た。発酵原液に酵母（Weihenstephan−３４株）を、生菌数１０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬになるよう添加し、温度１３℃で７日間発酵を行った後、更に０℃で７日間貯酒を行った。その後、濾過により酵母を取り除き、アルコール度数５ｖ／ｖ％、原麦汁エキス分７．５ｗ／ｗ％に調整し、ビールテイスト発酵液を得た。
11.8 kg of sugar syrup (manufactured by Kato Chemical Co., Ltd.), 11.2 kg of malt (50% malt use ratio), and 65 g of hops are added to 90 kg of water charged for the production of beer-taste fermentation liquor (malt use ratio 50% by weight). This was boiled for 70 minutes, and then allowed to stand to remove suspended matters to obtain a fermentation stock solution. Yeast (Weihenstephan-34 strain) was added to the fermentation stock solution so that the viable cell count was 10 × 10 6 cells / mL, fermentation was performed at a temperature of 13 ° C. for 7 days, and then storage was further performed at 0 ° C. for 7 days. . Thereafter, the yeast was removed by filtration and adjusted to an alcohol content of 5 v / v% and an original wort extract content of 7.5 w / w% to obtain a beer-taste fermentation solution.
（ビールテイスト発酵液への添加）
前記のコリアンダー抽出液を、上で製造した原料に麦原料を含まない、もしくは麦芽使用比率５０重量％の、ビールテイスト発酵液（Ａｌｃ．５ｖ／ｖ％）に、１ｍＬ／Ｌとなるよう添加して、ビールテイスト発酵飲料を製造し、訓練を受けた専門パネル１名によって官能評価試験を実施した。評価項目と評価基準は以下の通り。
(Addition to beer taste fermentation liquid)
Add the above coriander extract to the beer-taste fermentation liquid (Alc. 5 v / v%) that does not contain wheat raw material in the raw material produced above or has a malt use ratio of 50% by weight so as to be 1 mL / L. A beer-taste fermented beverage was manufactured, and a sensory evaluation test was conducted by one specialized panel trained. Evaluation items and evaluation criteria are as follows.
（１）飲みやすさの評価
コリアンダー抽出液添加前の、それぞれのビールテイスト発酵液を対照として、飲みやすさを、下記の基準に従って評価した。
(1) Evaluation of ease of drinking Ease of drinking was evaluated according to the following criteria using each beer-taste fermented liquid before addition of coriander extract as a control.
「飲みやすい」＝５点、「やや飲みやすい」＝４点、「対照と同程度」＝３点、「やや飲みにくい」＝２点、「とても飲みにくい」＝１点
（２）飲み応えの評価
コリアンダー抽出液添加前のビールテイスト発酵液を対照として、飲み応えが増強されたと感じるかどうかを評価した。ここで、飲み応えを「味の厚み」と「後味の持続」の２つの観点から評価し、その算術平均をもって「飲み応え」の評価とした。一般にビールテイスト発酵飲料は「後味のキレ」が好ましい香味と見なされるがちであるが、あまりに急速に後味が消えると、飲み応えがないと感じられる場合もあるからである。
“Easy to drink” = 5 points, “Slightly easy to drink” = 4 points, “Same as control” = 3 points, “Slightly difficult to drink” = 2 points, “Very difficult to drink” = 1 point (2) Drinking response Evaluation Using the beer-taste fermented liquid before addition of coriander extract as a control, it was evaluated whether or not it felt that drinking response was enhanced. Here, the drinking response was evaluated from the two viewpoints of “thickness of taste” and “persistence of aftertaste”, and the arithmetic average was used as the evaluation of “drinking response”. In general, beer-taste fermented beverages tend to be regarded as a preferred flavor of “aftertaste”, but if the aftertaste disappears too quickly, it may be felt that there is no response to drinking.
「味の厚み」と「後味の持続」は、下記の基準に従って評価した。 “Taste thickness” and “persistence of aftertaste” were evaluated according to the following criteria.
「強く感じる」＝５点、「やや強く感じる」＝４点、「対照と同程度」＝３点、「あまり感じない」＝２点、「全く感じない」＝１点
（３）総合評価
「飲みやすさ」と「飲み応え」の評点の算術平均値をもって、サンプルのビールテイスト発酵飲料の総合評価とした。もとのビールテイスト発酵液の評点を３点とし、総合評価の値が３点以上で、値が大きいほど優れた品質であるとした。
“I feel strongly” = 5 points, “I feel a little strongly” = 4 points, “Same as the control” = 3 points, “I don't feel much” = 2 points, “I don't feel at all” = 1 point (3) Overall evaluation The arithmetic average of the scores of “ease of drinking” and “response to drinking” was used as the overall evaluation of the sample beer-taste fermented beverages. The score of the original beer-taste fermentation broth was 3 points, the overall evaluation value was 3 points or more, and the higher the value, the better the quality.
以上の結果を、（表２）、（表３）に示す。 The above results are shown in (Table 2) and (Table 3).
以上の結果から、どちらのビールテイスト発酵飲料についても、コリアンダーシードを浸漬するときのアルコール水溶液のアルコール度数は、１０〜９５ｖ／ｖ％のとき飲みやすさと飲み応えを両立した優れた品質となることが明らかとなった。このとき、コリアンダー抽出液を添加することで、麦芽使用比率の少ないビールテイスト発酵飲料の特長である飲みやすさが向上することも明らかとなった。また、１５〜８０ｖ／ｖ％のとき、より優れた品質となり、２０〜６０ｖ／ｖ％のとき更に優れた品質となることが明らかとなった。 From the above results, for both beer-taste fermented beverages, the alcohol content of the aqueous alcohol solution when soaking coriander seeds is 10-95 v / v%, and it has excellent quality that balances ease of drinking and drinking response. Became clear. At this time, it was also clarified that the ease of drinking, which is a feature of the beer-taste fermented beverage with a low malt use ratio, is improved by adding the coriander extract. Moreover, it became clear that when it was 15-80 v / v%, it became more superior quality, and when it was 20-60 v / v%, it became further superior quality.
（実施例３）ビールテイスト発酵飲料への添加量の検討
実施例１のコリアンダー抽出液及び発泡酒（ビールテイスト発酵液）を用いて、コリアンダー抽出液の好適な添加濃度の範囲を調べた。
(Example 3) Examination of addition amount to beer-taste fermented beverage Using the coriander extract and sparkling liquor (beer-taste fermented liquor) of Example 1, the range of suitable addition concentrations of coriander extract was examined.
コリアンダー抽出液を、発泡酒に（表４）の各サンプルの濃度となるよう添加して、訓練を受けた専門パネル６名によって官能評価試験を実施した。 Coriander extract was added to Happoshu so as to have the concentration of each sample of (Table 4), and a sensory evaluation test was performed by six trained professional panels.
飲みやすさ、飲み応え及び総合評価の評価方法並びに評点の計算方法等については、（実施例２）の方法に従った。 About the evaluation method of ease of drinking, drinking response and comprehensive evaluation, and the calculation method of the score, the method of (Example 2) was followed.
添加量が多くなれば、コリアンダーの臭いが強く感じられる可能性もあるため、コリアンダー臭の有無も合わせて評価した。コリアンダー臭が感じられないものを○、やや感じられるものを△、強く感じられるものを×とした。 Since the smell of coriander may be felt strongly as the amount added is increased, the presence or absence of coriander odor was also evaluated. The case where the coriander odor was not felt was rated as ○, the case where it was felt slightly as △, and the case where it felt strongly as x.
好適な添加濃度は、０．０２〜０．４ｖ／ｖ％であり、より好ましくは０．０３〜０．４ｖ／ｖ％、更に好ましくは０．１〜０．２ｖ／ｖ％であった。 A suitable addition concentration was 0.02 to 0.4 v / v%, more preferably 0.03 to 0.4 v / v%, and still more preferably 0.1 to 0.2 v / v%.
Claims (8)
（Ｂ）コリアンダーシードをアルコール水溶液に浸漬して得られるコリアンダー抽出物を混合することを特徴とする、ビールテイスト発酵飲料の製造方法であって、
コリアンダー抽出物が、コリアンダーシードを、４０℃以下で、１日以上１０日以内、アルコール度数２０〜６０ｖ／ｖ％のアルコール水溶液に浸漬して得られるものであり、
当該原料は、さらにホップを含んでもよい、前記製造方法。 (A) A beer-taste fermentation liquid obtained by fermenting a raw material containing at least a carbon source, a nitrogen source, and water, and (B) a coriander extract obtained by immersing coriander seeds in an aqueous alcohol solution. A method for producing a beer-taste fermented beverage,
The coriander extract is obtained by immersing coriander seed in an aqueous alcohol solution having an alcohol content of 20 to 60 v / v% at 40 ° C. or lower for 1 day to 10 days,
The said raw material may contain the hop further, The said manufacturing method.
（Ｂ）コリアンダーシードをアルコール水溶液に浸漬して得られるコリアンダー抽出物を混合することを特徴とする、ビールテイスト発酵飲料の香味を改善する方法であって、
コリアンダー抽出物が、コリアンダーシードを、４０℃以下で、１日以上１０日以内、アルコール度数２０〜６０ｖ／ｖ％のアルコール水溶液に浸漬して得られるものであり、
当該原料は、さらにホップを含んでもよい、前記方法。 (A) A beer-taste fermentation liquid obtained by fermenting a raw material containing at least a carbon source, a nitrogen source, and water, and (B) a coriander extract obtained by immersing coriander seeds in an aqueous alcohol solution. A method for improving the flavor of a beer-taste fermented beverage,
The coriander extract is obtained by immersing coriander seed in an aqueous alcohol solution having an alcohol content of 20 to 60 v / v% at 40 ° C. or lower for 1 day to 10 days,
The method, wherein the raw material may further contain hops.
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