JP6510809B2

JP6510809B2 - 乳酸菌類食品の乾燥方法及び乳酸菌類食品の乾燥装置、並びに乾燥乳酸菌類食品

Info

Publication number: JP6510809B2
Application number: JP2014265046A
Authority: JP
Inventors: 一郎鹿野; 城戸　淳二; 淳二城戸
Original assignee: ナチュラルプロセスファクトリー株式会社
Priority date: 2014-12-26
Filing date: 2014-12-26
Publication date: 2019-05-08
Anticipated expiration: 2034-12-26
Also published as: JP2016123294A

Description

本発明は、乳酸菌類食品の乾燥方法及び乳酸菌類食品の乾燥装置、並びに乾燥乳酸菌類食品に関し、特に、乳酸菌類の死滅を極力抑制した乳酸菌類食品の乾燥方法、及び前記乳酸菌類食品の乾燥方法に用いられる乾燥装置、並びに乳酸菌類食品の乾燥方法を用いて製造される乾燥乳酸菌類食品に関する。

従来から一般的に、食品中に含まれる水分を除去することにより、軽量化させて運搬性を高めること、微生物の繁殖を抑制して食品の長期貯蔵を可能とすること等を目的として、乾燥食品の製造が行われている。
食品の乾燥のための処理方法としては、様々な方法が知られているが、例えば、天日乾燥、高温加熱する場合にはマイクロ波や遠赤外線、熱風を利用した乾燥があり、また、減圧（真空）乾燥、凍結乾燥等がある。

しかしながら、天日乾燥は、天候に左右されやすく、一定の品質の乾燥食品を得ることが難しい。
また、高温加熱下での乾燥は、食品に含まれるビタミン類や蛋白質の破壊又は熱変性が生じ、また、食品の表面のみが急激に乾燥硬化しやすく、均質に乾燥されない場合もあり、栄養価の大幅な低減のみならず、色や香り、食味も損なわれる等の課題を有していた。
一方、減圧（真空）乾燥は装置内の密閉性が要求され、使用する装置が高コストである。また、凍結乾燥は、上記のような高温加熱による栄養価の低減を抑制することができるものの、装置自体が高価であり、装置の稼働コストも高く、更に凍結による細胞組織の破壊により、香りや食味が損なわれるという課題を有していた。

特に、乳酸菌類食品の乾燥方法としては、特許文献１乃至３に記載された方法が提案されている。
特許文献１に記載された方法は、従来の熱風乾燥方法であり、具体的には６０℃〜９０℃の熱風を一定時間吹き付けることで、乳酸菌類食品を乾燥する方法である。尚、特許文献１には、食品を−２０℃以下で凍結させ、真空乾燥する凍結真空乾燥方法についても開示されている。また、特許文献２、３に記載された方法は、凍結乾燥する方法である。

特開２００７−４４０１４号公報特開平７−３１３１４０号公報特表２００８−５１６５９１号公報

上記したように、乳酸菌類食品の乾燥方法としては、熱風乾燥方法、凍結真空乾燥方法、凍結乾燥方法が提案されている。
しかしながら、乳酸菌類食品の乾燥方法として熱風乾燥方法を用いる場合には、従来からの課題、即ち、食品に含まれるビタミン類や蛋白質の破壊又は熱変性が生じ、また、食品の表面のみが急激に乾燥硬化しやすく、均質に乾燥されない場合もあり、栄養価の大幅な低減のみならず、色や香り、食味も損なわれる等の課題を有していた。
特に、乳酸菌類食品の乾燥方法として熱風乾燥方法を用いることは、前記熱風により、乾燥前に乳酸菌類が大幅に死滅する虞があるという技術的課題があった。

また、乳酸菌類食品の乾燥方法として、凍結真空乾燥方法、凍結乾燥方法を用いる場合には、従来からの課題、即ち、真空状態になす装置、あるいは凍結するための装置が必要となり、使用する装置のコストが嵩むという技術的課題があった。また装置の稼働コストも高く、更に凍結による細胞組織の破壊により、香りや食味が損なわれるという技術的課題があった。

本発明者らは、上記技術的課題を解決するための研究を行うに際して、凍結真空乾燥方法、凍結乾燥方法に比べて、装置コスト及び装置の稼動コストが安価である熱風乾燥方法を前提に、鋭意研究した。
その結果、熱風乾燥方法で用いられる温度よりも低い温度条件下、及び所定の湿度条件下で、除湿乾燥することにより、乳酸菌類の死滅を抑制できることを知見し、本発明の乳酸菌類食品の乾燥方法を想到した。

本発明は、上記技術的課題を解決するためになされたものであり、乳酸菌類の死滅を極力抑制することができる乳酸菌類食品の乾燥方法及び乳酸菌類食品の乾燥装置、並びに乾燥乳酸菌類食品を提供することを目的とする。

上記目的を達成するためになされた本発明に係る乳酸菌類食品の乾燥方法は、乳酸菌類を含む食品を乾燥庫内に配置し、前記乾燥庫内を大気圧下とし、前記乾燥庫の雰囲気を除湿する除湿機からの排熱により前記乾燥庫内の雰囲気を加熱し、前記乾燥庫内に設けられたダクトファンにより該乾燥庫内の雰囲気を循環させて、温度５０℃以下、相対湿度３０％以下で除湿乾燥し、前記食品の含水率が１０％以上、１６％以下となるまで乾燥することを特徴としている。
このような雰囲気下での常温乾燥によれば、乳酸菌類の死滅を抑制しつつ食品を乾燥できる。尚、本発明においては、５０℃以下でのほぼ一定した温度での乾燥を常温乾燥と言う。尚、温度が５０℃を超えると乾燥時間は短くなるが、乳酸菌類の死滅数が多くなり好ましくない。また相対湿度３０％を超える場合には、除湿乾燥するのに時間がかかり好ましくない。
また、本発明に係る乳酸菌類食品の乾燥方法にあっては、前記乾燥庫の雰囲気を除湿する除湿機からの排熱により前記乾燥庫内の雰囲気を加熱し、前記乾燥庫内に設けられたダクトファンにより該乾燥庫内の雰囲気を循環させて、除湿乾燥する。
このように、前記乾燥庫の雰囲気を除湿する除湿機からの排熱を用いて、乾燥庫内の雰囲気を加熱することにより、エネルギー効率を向上させることができ、いわゆる省エネになる。また、前記乾燥庫内の雰囲気を循環させることにより、該乾燥庫内の雰囲気の温度及び湿度が均一になりやすく、乳酸菌類食品を均質かつ短時間で乾燥させることができる。

ここで、前記食品の含水率が１０％以上、１６％以下となるまで乾燥することが望ましい。
前記食品の含水率が１６％を超える場合には、粉砕して粉化（粉末化）ことが困難になり、また場合によっては腐食する期間が早まるため、好ましくない。

また、前記温度が３５℃乃至５０℃であることが好ましい。
４０℃前後の温度が発酵に適した温度であり、乳酸菌類が増殖するため、前記乾燥庫内の温度が５０℃以下、より好ましくは、３５℃乃至５０℃で乾燥するのが良い。

上記目的を達成するためになされた本発明に係る乳酸菌類食品の乾燥装置は、上記乳酸菌類食品の乾燥方法に用いられる乾燥装置であって、前記乾燥庫内に、該乾燥庫内の雰囲気を除湿する除湿機が設けられ、かつ、該乾燥庫内にダクトファンが設けられ、前記ダクトファンにより乾燥庫内に水平方向の流れが形成されることを特徴としている。
このように、前記乾燥庫内の雰囲気を水平方向に循環させることにより、該乾燥庫内の雰囲気の温度及び湿度が均一になりやすく、乳酸菌類食品を均質かつ短時間で乾燥させることができる。

本発明によれば、乳酸菌類の死滅を極力抑制することができる乳酸菌類食品の乾燥方法及び乳酸菌類食品の乾燥装置、並びに乾燥乳酸菌類食品を得ることができる。

本発明にかかる乳酸菌類食品の乾燥装置の一例を示した概略図である。本発明にかかる乳酸菌類食品の乾燥装置の他の一例を示した概略図である。実施例１における時間経過に伴う、乾燥庫内温度、乾燥庫内湿度、試料温度、含水率の変化を示す図である。実施例２における時間経過に伴う、乾燥庫内温度、乾燥庫内湿度、試料温度、含水率の変化を示す図である。実施例３における時間経過に伴う、乾燥庫内温度、乾燥庫内湿度、試料温度、含水率の変化を示す図である。実施例４における時間経過に伴う、乾燥庫内温度、乾燥庫内湿度、試料温度、含水率の変化を示す図である。

以下、本発明について、詳細に説明する。
本発明に係る乳酸菌類食品の乾燥方法は、乳酸菌類を含む食品を乾燥庫内に配置し、前記乾燥庫内を大気圧下とし、温度５０℃以下、相対湿度３０％以下で除湿乾燥することを特徴とするものである。
即ち、温度及び湿度が、前記した所定条件下の雰囲気下における乾燥であれば、乳酸菌類の死滅を抑制しつつ乾燥を行うことができる。その結果、乳酸菌類を著しく失うことなく乾燥乳酸菌類食品を得ることができ、乳酸菌類を生かしたままさまざまな加工品を製造することができる。

ここで、乳酸菌類食品とは、ヨーグルト,納豆,野菜漬物,キムチ,イカの塩辛，ぬか漬け，ピクルス，サワークラウト，メンマ，醤油，味噌，豆板醤，コチュジャン，醸造酢，ビネガー，麹，魚醤，アンチョビ，鮒寿司等の乳酸菌類を含有する食品をいう。
また、乳酸菌類とは、ビフィズス菌、ガゼリ菌、ブルガリア菌、サーモフィラスキン、Ｌ．ガゼイシロタ株、クレモス菌、ラブレ菌等、あるいはまた前記微生物が混合したものであって、人体に有益な微生物をいう。

乾燥する際、乳酸菌類を含む食品は、乾燥庫内に配置されるトレイ内に収容される。そして、前記トレイを乾燥庫内に配置し、乳酸菌類を含む食品を乾燥する。この乾燥は、乾燥庫内の温度が５０℃以下で行われる。
この常温乾燥によれば、乳酸菌類を死滅させず、凍結乾燥のような高価な設備や稼働コストを要することなく、栄養価も凍結乾燥と同等程度に保持することができ、乳酸菌類食品と同様な色や香り、凝縮された味を有する乾燥乳酸菌類食品を得ることができる。

従来のような熱風等による高温での乾燥は、常温乾燥よりも乾燥時間を短縮することが可能であるが、熱により栄養価が大幅に低減し、色や香り、食味も損なわれやすい。特に、５０℃を超える温度で乾燥すると、乳酸菌類が大幅に死滅するため、乳酸菌類の優れた特性を備えた乾燥乳酸菌類食品を得ることができない。
前記乾燥温度は、３５℃乃至５０℃であることが好ましい。４０℃前後の温度が発酵に適した温度であり、乳酸菌類が増殖する。そのため、乾燥庫内の雰囲気の温度は５０℃以下、より好ましくは、３５℃乃至５０℃とするのが良い。

また、乾燥庫内の相対湿度は３０％以下とされる、相対湿度が３０％以下を超える場合には、除湿乾燥するのに時間がかかり好ましくない。
前記常温乾燥の方法は、特に限定されるものではないが、満遍なく、効率的に乳酸菌類食品を乾燥させるためには、温度、湿度をできる限り一定に保ちながら、雰囲気を循環させることにより除湿乾燥する。
このように、前記乾燥庫内の雰囲気が循環することにより、該乾燥庫内の雰囲気の温度及び湿度が均一になりやすく、乳酸菌類食品を均質かつ短時間で乾燥させることができる。

そのため、前記乾燥庫内にダクトファンを設け、該乾燥庫内の雰囲気を循環させることが好ましい。尚、前記ダクトファンを前記乾燥庫内の側壁に設け、乾燥させる乳酸菌類食品に対して水平方向に風が流れるように、雰囲気を循環させるのが好ましい。
また、前記乾燥庫の雰囲気を除湿する除湿機からの排熱を用いて、前記乾燥庫内の雰囲気を加熱するのが省エネの観点からも好ましい。

また、前記乾燥は、乳酸菌類食品の含水率が１６％以下となるまでなされる。この含水率（水分含有量）は、乾燥乳酸菌類食品の使用態様等により適宜定められるが、保存性等の観点からは１６％以下が好ましい。
一方、含水率が１６％を超える場合には、粉砕して粉化（粉末化）ことが困難になり、また場合によっては腐食する期間が早まるため、好ましくない。
乳酸菌類食品の含水率が１０％乃至１６％となるまでの乾燥時間は、２０時間以内、通常、６〜２０時間程度である。

上記のような本発明に係る乾燥方法を用いることにより、乳酸菌類の死滅を抑制しつつ乾燥を行うことができる。しかも、乳酸菌類食品と同様な色や香り、凝縮された味を有する乾燥乳酸菌類食品を得ることができる。

上記のような本発明に係る乾燥方法に用いられる乾燥装置の一実施形態を図１に基づいて説明する。尚、図における矢印は、雰囲気の流れを示している。
図１に示す乳酸菌類食品の乾燥装置は、筐体１の中に、ダクトファン１０及び水平方向に風を発生する複数のファン３を内部側面に備えた乾燥庫２と、乾燥庫２内に除湿した乾燥空気（除湿空気）Ａを送り込む除湿機４とを備えている。
また、前記乾燥庫２内には、試料（乳酸菌類食品）Ｓの乾燥の経過を測定するための計測器として、温湿度計５と、重量計６とが設けられている。

また、図１に示す乾燥装置に設けられたダクトファン１０は、ダクト上部に吸気口を備え、かつ、屈曲したダクトの下部から乾燥庫２内に水平方向に送風する送風口及びファン１１を備えている。
このようなに乾燥庫２内において、水平方向に雰囲気を循環させることにより、試料Ｓの上面に風が直接当たるのを抑制できる。即ち、試料Ｓの上面全体に風が当たるように、送風の均一化が図られ、試料Ｓの配置による乾燥具合のムラを抑制することができ、乾燥時間の短縮化が図られる。
尚、乾燥庫２内の水平方向の風速は、送風口の近傍が速く、離れるにしたがって、流速が落ちる。そのため、乾燥庫２内の流速は、３．４ｍ／ｓ〜０．８ｍ／ｓの範囲に制御されるのが好ましく。平均流速が１ｍ／Ｓ〜２ｍ／ｓの範囲に制御されるのが好ましい。
この流速が速くなりすぎると、乾燥時間は短くなるが、試料（乳酸菌類食品）Ｓの表面のみが乾燥するという弊害が生じる。一方、流速が遅すぎると、乾燥時間が長くなるという弊害がある。

また、前記複数のファン３によっても、水平方向に風が発生するため、より水平方向の送風の均一化が図られ、試料Ｓの配置による乾燥具合のムラを抑制することができ、乾燥時間の短縮化が図られる。尚、複数のファン３を個別に制御して、水平方向の送風の制御を行っても良い。
更に、試料Ｓの乾燥具合のムラを抑制するために、試料Ｓをフロート状態で載置し、試料Ｓが落下しないように回転させる等の手段を用いても良い。

このような乾燥装置においては、乾燥させる試料Ｓを、乾燥庫２内に設置した重量計６に載せた後、筐体１を密閉する。その後、図示しない加熱手段（例えば、ヒータ）を用いて、乾燥庫２内の温度を５０度以下、また、相対湿度３０％以下になし、所定時間、除湿乾燥する。尚、乾燥庫２内の温度が室温である場合には、前記加熱手段を設ける必要はない。
そして、除湿乾燥する際、除湿機４から導入された雰囲気は、ダクトファン１０、ファン３によって、試料Ｓに対して水平方向から当たり、その後、乾燥庫２と筐体１の間の空間に排出され、前記除湿機４から再び乾燥庫２内に導入される。
前記試料Ｓは、前記した所定温度、所定湿度の雰囲気に曝されることによって乾燥する。このとき、除湿機４からの排熱により乾燥庫２と筐体１の間の空間の雰囲気が昇温するため、加熱手段（例えば、ヒータ）の容量を下げることができ（あるいは、加熱手段を省略でき）、稼動コストを低減することができる。

更に、図２に基づいて、乳酸菌類食品の乾燥装置の他の実施形態について説明する。
この他の実施形態の乾燥装置は、乾燥庫２内に除湿機４を設けた点に特徴がある。また、ダクト上部に吸気口、ダクト中央部にファン１１を備え、かつ、屈曲したダクトの下部から乾燥庫２内に水平方向に送風する送風口を備えたダクトファン１０が設けられている点に特徴がある。
このように乾燥庫２内に除湿機４を設けることにより、除湿機４からの排熱を乾燥庫２内の雰囲気の昇温に、より有効に利用することができる。
また、ファン１１が中央部あるいは図１に示す送風口に設けられている場合には、ダクト上部の吸気口に設けられている場合に比べて、乾燥庫２内の雰囲気の循環を制御し易く、より効率的に除湿乾燥を行うことができる。

尚、図１に示した乾燥装置及び図２に示した乾燥装置において、筐体１及び乾燥庫２が密閉状態の場合を示したが、図１の筐体１、図２の乾燥庫２に、外気を取り込む吸気口及び内気を排出する排気口を設けても良い。このように、吸気口及び排気口を設けることで、必要に応じて内気を排出し、外気を取り込むことができ、除湿機４を補完して除湿を高めることができる。

以下、本発明を実施例に基づき、より具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

（実験１）
乳酸菌類食品として、ガセリ菌ＳＰ株５億以上、ビフィズス菌ＳＰ株１０億以上を含有する、雪印メグミルク製のヨーグルト、商品名「雪印ナチュレ恵」を用いて、乾燥後の菌数及び含水率の測定を行った。尚、商品名「雪印ナチュレ恵」の成分は、成分規格：無脂乳固形分：9.5％／乳脂肪分：3.0％であり、またパッケージ記載された栄養成分は、100g当たり／エネルギー：63kcal／たんぱく質：3.6g／脂質：3.1g／炭水化物：5.2g／ナトリウム：45mg／カルシウム：110mg／ガラクトオリゴ糖：0.5gである。

また、乾燥機として、図２に示す（除湿）乾燥装置を用いて、縦６１ｃｍ×横６１ｃｍｍのトレイに前記乳酸菌類食品（試料）を収容し、前記乾燥庫内を大気圧下とし、表１に記載するように、温度３５℃（実施例１）、４０℃（実施例２）、４５℃（実施例３）、５０℃（実施例４）と種々変化せて、２０時間除湿乾燥した。このときの乾燥庫内の湿度は３０％以下になるようにした。また、５０℃よりも高い温度５５℃（比較例１）、６０℃（比較例２）、６５℃（比較例３）は、静岡精機製の乾燥機ドラッピーを用いて、縦３８ｃｍ×横５３ｃｍのトレイに前記乳酸菌類食品（試料）を収容し、前記乾燥庫内を大気圧下とし、熱風を送風して２０時間除湿乾燥した。
そして、トレイから試料を取り出し、２０時間経過後の菌数及び含水率を測定した。尚、菌数はMSR寒天平板嫌気培養法により計測し、含水率は赤外線水分計で測定した。その結果を表１に示す。
尚、表１の重量変化（乾燥後）は、乾燥後の重量を、乾燥前の重量を１００％とし、パーセント表示している。

また、実施例１における時間経過に伴う、乾燥庫内温度、乾燥庫内湿度、試料温度、含水率の変化を図３に示す。
同様に、実施例２における時間経過に伴う、乾燥庫内温度、乾燥庫内湿度、試料温度、含水率の変化を図４に、実施例３における時間経過に伴う、乾燥庫内温度、乾燥庫内湿度、試料温度、含水率の変化を図５に、実施例４における時間経過に伴う、乾燥庫内温度、乾燥庫内湿度、試料温度、含水率の変化を図６に示す。

表１に示すように、実施例１〜実施例４では、乳酸菌の死滅が抑制され、含水率が１０％程度の乾燥乳酸菌類食品が得られることが判明した。一方、比較例１乃至比較例３にあっては、乳酸菌が略死滅することが判明した。
また、実施例１〜４にあっては、乾燥前の乳酸菌類食品と同様な色や香り、凝縮された味を有していたが、比較例１〜３にあっては、濃いクリーム色で味が香ばしく，焦げ臭さが残っていた。

（実験２）
実験１で用いた乳酸菌類食品、図２に示した装置を用い、温度３５℃（実施例５）、４０℃（実施例６）、４５℃（実施例７）、５０℃（実施例８）、６５℃（比較例４）と種々変化せて、２０時間除湿乾燥した。このときの乾燥庫内の湿度は３０％以下になるようにした。
また、５０℃よりも高い温度６５℃（比較例４）の場合は、静岡精機製の乾燥機ドッピーを用いて、縦４０ｃｍ×横５５ｃｍのトレイに前記乳酸菌類食品（試料）を収容し、前記乾燥庫内を大気圧下とし、熱風を送風して２０時間除湿乾燥した。
そして、トレイから試料を取り出し、板状の乾燥乳酸菌類食品をミルで１０秒攪拌し粉末状にし、前記粉末状の試料の菌数及び含水率を測定した。同様に、菌数はMSR寒天平板嫌気培養法により計測し、含水率は赤外線水分計で測定した。尚、前記ミルで粉末状になす際、加工熱が生じるが、温度が５０℃以下の状態を維持しつつ、加工処理した。

また、参考例１として、上記商品を凍結乾燥（ＦＤ）方法に乾燥し、菌数及び含水率を測定した。乾燥条件は以下の通りである。
まず、上記商品を８時間かけて、常温から−４０℃まで冷却し、−４０℃で４０分維持する。一方、２０分かけて常圧から２０Ｐａ以下まで減圧する。
更に、４時間かけて−４０℃から−１０℃へ昇温させ、−１０℃、２０Ｐａ以下で１時間維持する。
その後、４時間かけて−１０℃から−２０℃へ昇温させ、２０℃、２０Ｐａ以下で５時間維持し、圧力、温度を常圧、常温に戻し、乾燥を終了した。尚、この凍結乾燥方法に要した時間は、全体で約２３時間であった。
そして、凍結乾燥方法により得られた前記粉末状の乾燥乳酸菌類食品の菌数及び含水率を、同様な方法により測定した。その測定結果を表２に示す。

表２に示すように、実施例５〜実施例８から明らかなように、参考例１の凍結乾燥（ＦＤ）方法と略同等の菌数及び含水率であることが判明した。
また、実施例５〜実施例８にあっては、乾燥前の乳酸菌類食品と同様な色や香り、凝縮された味を有していたが、比較例４にあっては、濃いクリーム色で味が香ばしく，焦げ臭さが残っていた。

（実験３）
他の乳酸菌類に対する効果を確認するため、乳酸菌類食品として、ブルガリア菌２０３８株１０億以上、サーモフィラス菌１１３１株１００億以上を含有する、明治乳業製のヨーグルト、商品名「ブルガリア」を用いた。
この実験は、実験１と同様に、前記乾燥庫内を大気圧下とし、表３に記載するように、温度３５℃（実施例９）、４０℃（実施例１０）、５０℃（実施例１１）と種々変化せて、２０時間除湿乾燥した。このときの乾燥庫内の湿度は３０％以下になるようにし、２０時間経過後の菌数及び含水率を測定した。
また、実験２と同様に、温度４０℃で乾燥した板状の乾燥乳酸菌類食品をミルで１０秒攪拌し粉末状にし、前記粉末状の試料（実施例１２）の菌数及び含水率を測定した。これらの結果を表３に示す。
表３に示すように、実施例９〜実施例１２に示すように、ブルガリア菌２０３８株１０億以上、サーモフィラス菌１１３１株にも有効であることが確認された。

同様に、他の乳酸菌類に対する効果を確認するため、乳酸菌類食品として、Ｌカセイシロタ株１０億以上を含有する、ヤクルト製のヨーグルト、商品名「ソフール」を用いた。
この実験は、実験１と同様に、前記乾燥庫内を大気圧下とし、表３に記載するように、温度４０℃（実施例１３）で、２０時間除湿乾燥した。このときの乾燥庫内の湿度は３０％以下になるようにし、２０時間経過後の菌数及び含水率を測定した。
また、実験２と同様に、温度４０℃で乾燥した板状の乾燥乳酸菌類食品をミルで１０秒攪拌し粉末状にし、前記粉末状の試料（実施例１４）の菌数及び含水率を測定した。これらの結果を表３に示す。
表３に示すように、実施例１３、実施例１４に示すように、Ｌカセイシロタ株にも有効であることが確認された。

同様に、他の乳酸菌類に対する効果を確認するため、乳酸菌類食品として、クレモス菌ＦＣ株（菌数不明）を含有する、フジッコ製のヨーグルト、商品名「カスピ海」を用いた。
この実験は、実験１と同様に、前記乾燥庫内を大気圧下とし、表３に記載するように、温度４０℃（実施例１５）で、２０時間除湿乾燥した。このときの乾燥庫内の湿度は３０％以下になるようにし、２０時間経過後の菌数及び含水率を測定した。
また、実験２と同様に、温度４０℃で乾燥した板状の乾燥乳酸菌類食品をミルで１０秒攪拌し粉末状にし、前記粉末状の試料（実施例１６）の菌数及び含水率を測定した。これらの結果を表３に示す。
表３の実施例１５、実施例１６に示すように、乾燥前の菌数は不明であるものの、他の実施例と同様な菌数を有しているため、クレモス菌ＦＣ株にも有効であることが確認された。

乾燥乳酸菌類食品は、そのまま食することもできるが、以下の食品等に添加することにより用いることもができる。野菜漬物、野菜佃煮、その他の野菜加工品等の野菜加工品、果実缶、瓶詰、ジャム・マーマレード及び果実バター、果実漬物、乾燥果実、果実冷凍品、その他の果実加工品等の果実加工品、麺類、パン類、米加工品、パン粉、その他の穀類加工品等の穀類加工品、ビスケット類、焼菓子、米菓、油菓子、和生菓子、洋生菓子、半生菓子、和干菓子、キャンデー類、チョコレート類、チューインガム、砂糖漬け菓子、スナック菓子、冷菓、その他の菓子類などの菓子類、牛乳、加工乳、乳飲料、練乳及び濃縮乳、粉乳、はっ酵乳及び乳酸菌類飲料、バター、チーズ、アイスクリーム類、その他の酪農製品等の酪農製品、塩干魚介類、塩蔵魚介類、缶詰魚介類、加工水産物冷凍食品、練り製品、その他の加工魚介類、味噌、しょうゆ、ソース、食酢、うまみ調味料、調味料関連製品、スープ、その他の調味料及びスープなどの調味料及びスープ、調理冷凍食品、チルド食品、レトルトパウチ食品、弁当、そうざい、その他の調理食品などの調理食品、植物性たん白及び調味植物性たん白、麦芽及び麦芽抽出物ならびに麦芽シロップ、粉末ジュース、その他分類されない加工品、飲料水、清涼飲料、氷、その他の飲料、等の飲料、ワイン、清酒、ビール、チューハイ、リキュール類などのアルコール飲料、ペットフード、家畜用飼料、その他の動物用飼料などの、動物用飼料、ボカシ、堆肥、その他土壌環境を整える土壌改良剤、条件付特定保健用食品を含めた特定保健用食品、栄養機能食品、その他健康食品等。
尚、前記食品は例示であって、当然、乳酸菌類が必要な他の食品にも適用することができる。

１筐体
２乾燥庫
３，１１ファン
４除湿機
５温湿度計
６重量計

Claims

乳酸菌類を含む食品を乾燥庫内に配置し、前記乾燥庫内を大気圧下とし、前記乾燥庫の雰囲気を除湿する除湿機からの排熱により前記乾燥庫内の雰囲気を加熱し、前記乾燥庫内に設けられたダクトファンにより該乾燥庫内の雰囲気を循環させて、
温度５０℃以下、相対湿度３０％以下で除湿乾燥し、前記食品の含水率が１０％以上、１６％以下となるまで乾燥することを特徴とする乳酸菌類食品の乾燥方法。
前記温度が３５℃乃至５０℃であることを特徴とする請求項１記載の乳酸菌類食品の乾燥方法。
請求項１または請求項２に記載の乳酸菌類食品の乾燥方法に用いられる乾燥装置であって、
前記乾燥庫内に、該乾燥庫内の雰囲気を除湿する除湿機が設けられ、かつ、該乾燥庫内
にダクトファンが設けられ、
前記ダクトファンにより乾燥庫内に水平方向の流れが形成されることを特徴とする乳酸
菌類食品の乾燥装置。