JP6330086B1 - Beer-taste beverage and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
【課題】コクとキレのバランスに優れたビールテイスト飲料を提供すること。【解決手段】ビールテイスト飲料は、穀物由来成分を含有し、外観最終発酵度が９０％以上であり、アミノ酸濃度が、アミノ態窒素（Ａ−Ｎ）として、１０〜２０ｍｇ／１００ｍＬである。【選択図】なし[PROBLEMS] To provide a beer-taste beverage having an excellent balance between body and sharpness. A beer-taste beverage contains a grain-derived component, has an appearance final fermentation degree of 90% or more, and an amino acid concentration of 10 to 20 mg / 100 mL as amino nitrogen (A-N). [Selection figure] None
Description
本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage and a method for producing the same.
ビールテイスト飲料には、コクとキレが求められる。一般に、コクを増大させると、キレが悪化する。従って、コクとキレのバランスに優れたビールテイスト飲料が求められている。
上記に関連して、特開２０１６−４９号公報（特許文献１）には、麦由来成分と水溶性食物繊維を含有し、プリン体の含有量が１．１ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、クエン酸換算で３２５〜８０５．７ｐｐｍの酸味物質を含有しているビールテイスト飲料が記載されている。
また、特開２０１６−１０４０５号公報（特許文献２）には、麦由来のエキス分が０．４０ｇ／１００ｃｍ3以下であり、水溶性食物繊維を含有し、７〜２３ｐｐｍのイソα酸を含有していることを特徴とするビールテイスト飲料が記載されている。
更に、特開２０１５−２０４８４７号公報（特許文献３）には、麦由来のエキス分が０．４０ｇ／１００ｃｍ3以下であり、水溶性食物繊維を含有し、０．２５〜１ｐｐｍのネオテーム、１２〜１６ｐｐｍのアセスルファムカリウム、又は５〜１２ｐｐｍのスクラロースを含有していることを特徴とするビールテイスト飲料が記載されている。
Beer-taste drinks require richness and sharpness. Generally, when the body is increased, the sharpness is worsened. Therefore, a beer-taste beverage having an excellent balance between richness and sharpness is desired.
In relation to the above, JP-A-2006-49 (Patent Document 1) contains wheat-derived components and water-soluble dietary fiber, the purine content is 1.1 mg / 100 ml or less, and citric acid A beer-taste beverage containing 325-805.7 ppm sour substance in terms of conversion is described.
JP-A-2016-10405 (Patent Document 2) has an extract content derived from wheat of 0.40 g / 100 cm 3 or less, contains water-soluble dietary fiber, and contains 7 to 23 ppm of isoα acid. A beer-taste beverage characterized by the fact is described.
Furthermore, JP-A-2015-204847 (Patent Document 3) has an extract content derived from wheat of 0.40 g / 100 cm 3 or less, containing water-soluble dietary fiber, 0.25 to 1 ppm of neotame, 12 A beer-taste beverage characterized by containing ~ 16 ppm acesulfame potassium or 5-12 ppm sucralose is described.
本発明の課題は、コクとキレのバランスに優れたビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することにある。 The subject of this invention is providing the beer taste drink excellent in the balance of richness and sharpness, and its manufacturing method.
本発明は、以下の事項を含んでいる。
〔１〕穀物由来成分を含有するビールテイスト飲料であって、
外観最終発酵度が９０％以上であり、
アミノ酸濃度が、アミノ態窒素（Ａ−Ｎ）として、１０〜２０ｍｇ／１００ｍＬである、ビールテイスト飲料。
〔２〕麦芽使用比率が、８０％以上である、前記〔１〕に記載のビールテイスト飲料。
〔３〕糖質含量が、３．０ｇ／１００ｍＬ以下である、前記〔１〕又は〔２〕に記載のビールテイスト飲料。
〔４〕アルコール度数が１〜１０容量％である、前記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
〔５〕更に、ホップを含有する、前記〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
〔６〕炭素源又は窒素源を含有する穀物由来成分の水溶液を調製する工程と、
前記水溶液に酵母を添加し、発酵させる工程と、
を有するビールテイスト飲料の製造方法であって、
前記発酵させる工程は、飲料中のアミノ酸濃度が、アミノ態窒素（Ａ−Ｎ）として、１０〜２０ｍｇ／１００ｍＬとなるように、前記水溶液を発酵させる工程を有し、
前記ビールテイスト飲料の外観最終発酵度が９０％以上である、ビールテイスト飲料の製造方法。
〔７〕前記水溶液を調製する工程は、麦芽使用比率８０％以上で、穀物由来成分の水溶液を調製する工程を有している、前記〔６〕に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔８〕前記水溶液の糖質含量を、３．０ｇ/１００ｍＬ以下になるように調整する工程を有する、前記〔６〕又は〔７〕に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
The present invention includes the following matters.
[1] A beer-taste beverage containing a grain-derived component,
Appearance final fermentation degree is 90% or more,
The beer taste drink whose amino acid concentration is 10-20 mg / 100mL as amino nitrogen (A-N).
[2] The beer-taste beverage according to [1], wherein the malt use ratio is 80% or more.
[3] The beer-taste beverage according to [1] or [2], wherein the sugar content is 3.0 g / 100 mL or less.
[4] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [3], wherein the alcohol content is 1 to 10% by volume.
[5] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [4], further containing hops.
[6] A step of preparing an aqueous solution of a grain-derived component containing a carbon source or a nitrogen source;
Adding yeast to the aqueous solution and fermenting;
A method for producing a beer-taste beverage having
The step of fermenting includes a step of fermenting the aqueous solution so that the amino acid concentration in the beverage is 10 to 20 mg / 100 mL as amino nitrogen (A-N),
The manufacturing method of the beer taste drink whose external appearance final fermentation degree of the said beer taste drink is 90% or more.
[7] The method for producing a beer-taste beverage according to [6], wherein the step of preparing the aqueous solution includes a step of preparing an aqueous solution of a grain-derived component at a malt use ratio of 80% or more.
[8] The method for producing a beer-taste beverage according to the above [6] or [7], which includes a step of adjusting the sugar content of the aqueous solution to be 3.0 g / 100 mL or less.
本発明によれば、コクとキレのバランスに優れたビールテイスト飲料及びその製造方法が提供される。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the beer taste drink excellent in the balance of richness and sharpness, and its manufacturing method are provided.
（ビールテイスト飲料）
本発明の実施態様に係るビールテイスト飲料は、コクとキレのバランスを楽しむための飲料である。コクとは、飲料を口に含んだときに感じる味の芳醇さ、ボディ感、飲み応えを言う。一方、キレとは、飲料を飲みこんだ後に後味が速やかに消える爽快感（すっきりさ）を言う。
本発明において、ビールテイスト飲料とは、アルコール度数や麦芽の使用の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する飲料を意味する。ビールテイスト飲料には、ビールそのものも含まれる。
(Beer-taste beverage)
The beer-taste beverage according to the embodiment of the present invention is a beverage for enjoying a balance between richness and sharpness. Richness refers to the richness of the taste, body feeling, and response to drink when a drink is included in the mouth. On the other hand, crisp refers to a refreshing feeling (freshness) that the aftertaste quickly disappears after swallowing a beverage.
In the present invention, a beer-taste beverage is a beverage that has a taste, taste, and texture equivalent to or similar to beer regardless of whether alcohol is used or malt is used, and has a high thirst feeling / drinkability. means. Beer-taste beverages include beer itself.
本発明の実施態様に係るビールテイスト飲料は、穀物由来成分を含有する飲料であり、外観最終発酵度が９０％以上であり、アミノ酸濃度が、アミノ態窒素（Ａ−Ｎ）として、１０〜２０ｍｇ／１００ｍＬ以上である。本発明によれば、外観最終発酵度とアミノ酸濃度とが特定の範囲に調整されているため、コクとキレのバランスに優れたビールテイスト飲料を得ることができる。
ビールテイスト飲料は、炭素源又は窒素源を含有する穀物由来成分の水溶液を、酵母により発酵させることにより、得られるものである。炭素源を含有する穀物由来成分としては、例えば、麦（麦芽を含む）、米及びトウモロコシなどのデンプン質原料の糖化物や、液糖等が挙げられる。窒素源を含有する穀物由来成分としては、例えば、麦、大豆、エンドウ豆及びトウモロコシ等のタンパク質原料の分解物などが挙げられる。
The beer taste drink which concerns on embodiment of this invention is a drink containing a grain origin component, an external appearance final fermentation degree is 90% or more, and an amino acid concentration is 10-20 mg as amino nitrogen (A-N). / 100 mL or more. According to the present invention, since the final appearance fermentation degree and amino acid concentration are adjusted to a specific range, a beer-taste beverage with an excellent balance between richness and sharpness can be obtained.
A beer-taste beverage is obtained by fermenting an aqueous solution of a grain-derived component containing a carbon source or a nitrogen source with yeast. Examples of the grain-derived component containing a carbon source include saccharified products of starchy raw materials such as wheat (including malt), rice and corn, and liquid sugar. Examples of the grain-derived component containing a nitrogen source include decomposition products of protein raw materials such as wheat, soybeans, peas, and corn.
好ましくは、ビールテイスト飲料は、穀物由来成分として麦芽由来成分を含む。ビールテイスト飲料における麦芽使用比率は、好ましくは８０％以上、より好ましくは９０％以上、更に好ましくは９５％以上である。
尚、麦芽使用比率とは、水とホップを除く全原料に対する麦芽の割合（重量％）である。
Preferably, the beer-taste beverage includes a malt-derived component as a grain-derived component. The malt use ratio in the beer-taste beverage is preferably 80% or more, more preferably 90% or more, and still more preferably 95% or more.
The malt use ratio is the ratio (% by weight) of malt to all raw materials excluding water and hops.
（ホップの定義）
本発明で、ホップという場合は、ホップ毬花（毬果）より不要な部分を除去し、ルプリンの割合を高めた、ホップ加工物すなわちホップペレットを含み、さらに、ホップ毬花（毬果）から有用成分を二酸化炭素などで抽出したホップ抽出物すなわちホップエキスを包含する。
また、ビールテイスト飲料は、好ましくは、ホップ加工物または抽出物を含む。ホップ加工物または抽出物を含有させることにより、ホップ由来の香気や苦味を付与することができ、ビールテイスト飲料の嗜好性を高めることができる。
(Hop definition)
In the present invention, the term “hop” includes a hop processed product, that is, a hop pellet in which an unnecessary portion is removed from a hop blossom (fruit) and a ratio of lupurin is increased, and further, from a hop blossom (fruit). A hop extract obtained by extracting useful components with carbon dioxide or the like, that is, a hop extract is included.
Also, the beer-taste beverage preferably contains a hop product or extract. By containing a hop processed product or an extract, a hop-derived aroma and bitterness can be imparted, and the palatability of a beer-taste beverage can be enhanced.
ビールテイスト飲料の外観最終発酵度は、上述の通り、９０％以上である。好ましくは、外観最終発酵度は、１１０％以下である。より好ましくは、外観最終発酵度は、９５％〜１０５％である。
尚、本発明において、外観最終発酵度とは、発酵前の液に含まれる全糖濃度のうち、酵母がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。
例えば、原材料として麦芽を用いたビールテイスト飲料の外観最終発酵度「Vs end」は、下記式１により、求めることができる。
（式１）：Vs end (%) =100×(P-Es end)/P
ここで、式１中、「Es end」は、酵母が消費可能な残存糖分を酵母添加によって全て消費させた場合の、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載されるように、下記式２によって求めることができる。
（式２）：Es end = -460.234 + 662.649×SGEA-202.414×SGEA 2
ここで、式２において、SGEAは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。
また、式１中、「Ｐ」は、原麦汁エキスであり、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、求めることができる。
尚、原材料として麦芽以外の原料を用いたビールテイスト飲料の外観最終発酵度も、上述した方法に準じて、求めることができる。
また、外観エキス「Es end」は、原麦汁エキス「Ｐ」よりも大きな値になることがあるため、外観最終発酵度が１００％を超える場合があることにも留意されたい。
外観最終発酵度は、例えば、糖化条件、原料を糖化させる際の酵素の使用有無、及び、原材料の種類や配合量などを調整することにより、制御することができる。例えば、糖化時間を長くすれば、酵母が使用する事ができる糖濃度を高めることができ、外観最終発酵度を高めることができる。
The appearance final fermentation degree of the beer-taste beverage is 90% or more as described above. Preferably, the appearance final fermentation degree is 110% or less. More preferably, the final appearance fermentation degree is 95% to 105%.
In the present invention, the final appearance fermentation degree means the ratio of the sugar concentration that yeast can consume as a nutrient source for alcohol fermentation out of the total sugar concentration contained in the liquid before fermentation.
For example, the final appearance fermentation degree “Vs end” of a beer-taste beverage using malt as a raw material can be obtained by the following formula 1.
(Formula 1): Vs end (%) = 100 × (P-Es end) / P
Here, in Formula 1, “Es end” indicates the appearance extract of a beer-taste beverage when all the residual sugar that can be consumed by yeast is consumed by adding yeast. The appearance extract can be obtained by the following formula 2, for example, as described in “BCOJ beer analysis method (fermented by the Japan Brewing Association, edited by the Brewery Association, revised on November 1, 2004)”.
(Formula 2): Es end = -460.234 + 662.649 × SG EA -202.414 × SG EA 2
Here, in Formula 2, SG EA is the specific gravity of the degassed beer-taste beverage.
Moreover, in Formula 1, “P” is a raw wort extract, which is obtained by the method described in “BCOJ Beer Analysis Method (Japan Brewing Association Fermentation, Beer Sake Breeding Association, Revised November 1, 2004)”. Can be sought.
In addition, the appearance final fermentation degree of the beer taste drink using raw materials other than malt as a raw material can also be determined according to the method described above.
It should also be noted that the appearance extract “Es end” may have a larger value than the original wort extract “P”, so the final appearance fermentation degree may exceed 100%.
The appearance final fermentation degree can be controlled, for example, by adjusting the saccharification conditions, the presence / absence of an enzyme when saccharifying the raw material, and the type and blending amount of raw materials. For example, if the saccharification time is increased, the sugar concentration that can be used by the yeast can be increased, and the final appearance fermentation degree can be increased.
ビールテイスト飲料中におけるアミノ酸濃度は、上述の通り、アミノ態窒素（Ａ−Ｎ）として１０〜２０ｍｇ／１００ｍＬである。
好ましくは、アミノ酸濃度は、アミノ態窒素（Ａ−Ｎ）として１０〜１５ｍｇ／１００ｍＬである。
特に好ましい態様は、麦芽使用比率が８０％以上であり、外観最終発酵度が９５％以上、１０５％未満であり、アミノ酸濃度がアミノ態窒素（Ａ−Ｎ）として１０〜２０ｍｇ／１００ｍＬである態様であり、更にこの場合において、アミノ酸濃度がアミノ態窒素（Ａ−Ｎ）とし１０〜１５ｍｇ／１００ｍＬであることが最も好ましい。
尚、Ａ−Ｎとは、アミノ態窒素の濃度[ｍｇ／１００ｍＬ]を意味し、例えばニンヒドリン法（ビール酒造組合：ビール分析法、８．１８（１９９０））により分析することができる。
アミノ酸濃度は、例えば、使用する原料の種類、原材料仕込工程、および、発酵工程における発酵条件などを制御することにより、調整することができる。例えば、原材料仕込工程において、麦芽などの原材料に含まれるたんぱく質の分解時間を長くすれば、タンパク質の分解が促進され、アミノ酸濃度を増大させることができる。また、発酵工程において、酵母濃度を高めたり、発酵温度を上げれば、酵母によるアミノ酸の消費量が大きくなり、アミノ酸濃度を低下させることができる。
As described above, the amino acid concentration in the beer-taste beverage is 10 to 20 mg / 100 mL as amino nitrogen (A-N).
Preferably, the amino acid concentration is 10-15 mg / 100 mL as amino nitrogen (A-N).
A particularly preferred embodiment is an embodiment in which the malt use ratio is 80% or more, the final appearance fermentation degree is 95% or more and less than 105%, and the amino acid concentration is 10 to 20 mg / 100 mL as amino nitrogen (A-N). In this case, the amino acid concentration is most preferably 10-15 mg / 100 mL as amino nitrogen (A-N).
In addition, A-N means the density | concentration [mg / 100mL] of amino nitrogen, for example, can analyze by the ninhydrin method (Beer brewing association: Beer analysis method, 8.18 (1990)).
The amino acid concentration can be adjusted, for example, by controlling the type of raw material to be used, raw material charging step, fermentation conditions in the fermentation step, and the like. For example, in the raw material charging step, if the degradation time of the protein contained in the raw material such as malt is lengthened, the protein degradation is promoted and the amino acid concentration can be increased. Further, in the fermentation process, if the yeast concentration is increased or the fermentation temperature is increased, the amount of amino acids consumed by the yeast increases and the amino acid concentration can be lowered.
本発明において、糖質とは、食物繊維ではない炭水化物をいう。
ビールテイスト飲料における糖質含量は、３．０ｇ／１００ｍｌ以下であることが好ましく、２．０ｇ／１００ｍｌ以下であることがより好ましい。近年、健康志向の高まりを受け、低糖質のビールテイスト飲料の需要が増えている。しかしながら、ビールテイスト飲料の糖質含量を減らすと、コクが失われ、水っぽい味感を与える製品になりやすい。これに対して、本実施態様によれば、外観最終発酵度及びアミノ酸濃度が調整されているため、糖質含量が３．０ｇ／１００ｍｌ以下であっても十分なコクを付与することができる。
尚、本発明において、「コクキレ感」とは、コクとキレの最適なバランスのことである。
ビールテイスト飲料のアルコール度数は、好ましくは１〜１０容量％、より好ましくは４〜６容量％である。尚、本発明において、アルコール度数とは、エタノール濃度を示す。
In the present invention, the carbohydrate means a carbohydrate that is not dietary fiber.
The sugar content in the beer-taste beverage is preferably 3.0 g / 100 ml or less, more preferably 2.0 g / 100 ml or less. In recent years, the demand for low-sugar beer-taste beverages has increased due to the growing health consciousness. However, if the sugar content of the beer-taste beverage is reduced, the richness is lost and the product tends to give a watery taste. On the other hand, according to this embodiment, since the appearance final fermentation degree and amino acid concentration are adjusted, sufficient richness can be imparted even if the carbohydrate content is 3.0 g / 100 ml or less.
In the present invention, “brightness” means an optimal balance between richness and sharpness.
The alcohol content of the beer-taste beverage is preferably 1 to 10% by volume, more preferably 4 to 6% by volume. In the present invention, the alcohol content indicates the ethanol concentration.
本発明のビールテイスト飲料は、必要に応じて、食物繊維、ｐＨ調整剤、苦味料、酸味料、甘味料、香料等の添加剤を含有していてもよい。これらの添加剤の含有量については、これらの添加剤について、慣用されている量を採用すればよい。 The beer-taste drink of this invention may contain additives, such as a dietary fiber, a pH adjuster, a bitter agent, a sour agent, a sweetener, and a fragrance | flavor, as needed. About content of these additives, what is necessary is just to employ | adopt the amount conventionally used about these additives.
（ビールテイスト飲料の製造方法）
続いて、本実施態様に係るビールテイストの製造方法の一例について説明する。本実施態様に係るビールテイスト飲料の製造方法は、炭素源又は窒素源を含有する穀物由来成分の水溶液を調製する工程と、この水溶液に酵母を添加し、発酵させる工程とを有している。以下に、各工程について詳細に説明する。
(Method for producing beer-taste beverage)
Then, an example of the manufacturing method of the beer taste which concerns on this embodiment is demonstrated. The manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment has the process of preparing the aqueous solution of the grain origin component containing a carbon source or a nitrogen source, and the process of adding yeast to this aqueous solution, and making it ferment. Below, each process is demonstrated in detail.
まず、穀物原料から、酵母によって利用され得る炭素源又は窒素源を含有する水溶液を調製する。
例えば、主原料として麦芽を用いる場合には、主原料としての麦芽の粉砕物と、副原料である米やコーンスターチ等のデンプン質に温水を加えて混合・加温し、主に麦芽の酵素を利用してデンプン質を糖化させる。得られた糖化液を濾過した後、ホップを加えて煮沸する。煮沸後、ワールプールと呼ばれる槽でホップ粕等の沈殿物を除去する。沈殿物の除去後、熱交換器（プレートクーラー）により冷却する。これにより、発酵用の水溶液が得られる。
一方、麦芽を使用せずにビールテイスト飲料を得る場合には、炭素源を含有する液糖、麦芽以外の窒素源含有材料（例えば、大豆、エンドウ豆及びトウモロコシ等のタンパク質原料の分解物）、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製する。当該液糖溶液を、煮沸し、ホップ粕等の沈殿物を除去して冷却する。これにより、発酵用の水溶液が得られる。
First, an aqueous solution containing a carbon source or a nitrogen source that can be used by yeast is prepared from a grain raw material.
For example, when malt is used as the main raw material, the malt pulverized product as the main raw material and the starchy material such as rice or corn starch as the auxiliary raw material are mixed and heated, and the malt enzyme is mainly used. Utilizes starch to saccharify. The obtained saccharified solution is filtered, and then hops are added and boiled. After boiling, precipitates such as hop cake are removed in a tank called whirlpool. After removing the precipitate, it is cooled by a heat exchanger (plate cooler). Thereby, the aqueous solution for fermentation is obtained.
On the other hand, when obtaining a beer-taste beverage without using malt, a liquid sugar containing a carbon source, a nitrogen source-containing material other than malt (for example, a decomposition product of protein raw materials such as soybeans, peas and corn), Hops, pigments and the like are mixed with warm water to prepare a liquid sugar solution. The liquid sugar solution is boiled, and precipitates such as hop cake are removed and cooled. Thereby, the aqueous solution for fermentation is obtained.
続いて、得られた水溶液に、酵母を接種して発酵させる。この際、アミノ酸濃度が、アミノ態窒素（Ａ−Ｎ）として、１０〜２０ｍｇ／１００ｍＬ以上となるように、発酵させる。発酵後、濾過を行い、目的のビールテイスト飲料が得られる。 Subsequently, the obtained aqueous solution is inoculated with yeast and fermented. At this time, the fermentation is performed so that the amino acid concentration is 10 to 20 mg / 100 mL or more as amino nitrogen (A-N). After fermentation, filtration is performed to obtain the target beer-taste beverage.
＜実験例＞
麦芽２５Kｇを糖化し、７６℃で酵素失活を行った。得られた液（麦汁）を濾過した。濾過後、麦汁を煮沸釜に入れ、２００Ｌになるように水を加えた。その後、ホップを１００ｇ添加した。ホップの添加後、７０分間煮沸し、１８０Ｌの麦汁を得た。その後、湯を加え２００Ｌになるように液量を再調整した後、ワールプール（旋回分離槽）で固液分離した。固液分離後、熱交換器によって麦汁を冷却した。冷却後、麦汁に酵母を添加し発酵させた。発酵後の液は濾過にて清澄化し、１．２倍希釈後に容器に充填した。
<Experimental example>
25 kg of malt was saccharified and the enzyme was inactivated at 76 ° C. The resulting liquid (wort) was filtered. After filtration, the wort was placed in a boiling kettle and water was added to 200L. Thereafter, 100 g of hops were added. After the addition of hops, the mixture was boiled for 70 minutes to obtain 180 L of wort. Thereafter, hot water was added and the amount of liquid was adjusted again to 200 L, followed by solid-liquid separation in a whirlpool (swirl separation tank). After solid-liquid separation, the wort was cooled by a heat exchanger. After cooling, yeast was added to the wort and fermented. The liquid after the fermentation was clarified by filtration, and the container was filled after 1.2-fold dilution.
上記の方法により、例１，４，７及び１０に係るビールテイスト飲料を得た。尚、例１，４，７における飲料においては、アミノ酸の含有量がアミノ態窒素Ａ−Ｎとして１０ｍｇ／１００ｍＬとなり、かつ、外観最終発酵度が８３％、９０％、１００％となるように、糖化及び発酵工程を調整した。また、例１０に係る飲料においては、アミノ酸の含有量がアミノ態窒素Ａ−Ｎとして５ｍｇ／１００ｍＬとなり、かつ、外観最終発酵度が１００％となるように、糖化及び発酵工程を調整した。
更に、例１，４，７に係る飲料に、アミノ酸としてグルタミンを添加し、アミノ酸の濃度（アミノ態窒素Ａ−Ｎ濃度）が異なる例２，３，５，６，８，９の飲料を得た。
By the above method, beer-taste beverages according to Examples 1, 4, 7, and 10 were obtained. In the beverages in Examples 1, 4 and 7, the amino acid content was 10 mg / 100 mL as amino nitrogen A-N, and the final fermentation degree was 83%, 90% and 100%. The saccharification and fermentation process was adjusted. Moreover, in the drink which concerns on Example 10, the saccharification and fermentation process were adjusted so that content of an amino acid might be 5 mg / 100mL as amino nitrogen A-N, and an external appearance final fermentation degree might be 100%.
Further, glutamine is added as an amino acid to the beverages according to Examples 1, 4 and 7, and the beverages of Examples 2, 3, 5, 6, 8, and 9 having different amino acid concentrations (amino nitrogen A-N concentrations) are obtained. It was.
例１〜１０に係る飲料の麦芽使用比率、糖質含量、及びアルコール度数は、表１に記載される通りであった。 The malt use ratio, sugar content, and alcohol content of the beverages according to Examples 1 to 10 were as described in Table 1.
得られた例１〜１０係るビールテイスト飲料について、５名のパネリストにより、「キレ」、「コク」及び「コクキレのバランス」ついて官能検査を行った。いずれの検査項目も、５名のパネリストの平均値を結果とした。 About the obtained beer taste drink which concerns on Examples 1-10, the sensory test was done about "clean", "bright", and "the balance of rich" by five panelists. All the inspection items were the average value of 5 panelists.
「コク」及び「キレ」については、下記の評価基準を用いて、７段階で評価した。
７：大変強い
６：強い
５：やや強い
４：普通
３：やや弱い
２：弱い
１：大変弱い
すなわち、「キレ」については、点数が低いものほどキレがなく、点数が高いものほどキレがあることを示す。「コク」については、点数が低いものほどコクがなく、点数が高いものほどコクがあることを示す。
“Body” and “Kire” were evaluated in 7 stages using the following evaluation criteria.
7: Very strong 6: Strong 5: Slightly strong 4: Normal 3: Slightly weak 2: Weak 1: Very weak In other words, the lower the score, the less sharp, the higher the score, the sharper It shows that. As for “rich”, the lower the score, the less rich, the higher the score, the richer.
「コクキレのバランス」については、下記の評価基準を用いて、７段階で評価した。
７：大変良い
６：良い
５：やや良い
４：普通
３：やや悪い
２：悪い
１：大変悪い
すなわち、「コクキレのバランス」については、点数が低いほどコクとキレのバランスが悪く嗜好性が劣り、点数が高いほどコクとキレのバランスが優り嗜好性に優れることを示す。
“Body balance” was evaluated in 7 stages using the following evaluation criteria.
7: Very good 6: Good 5: Somewhat good 4: Moderate 3: Somewhat bad 2: Bad 1: Very bad In other words, the lower the score, the lower the score, the worse the balance between richness and sharpness, and the lower the preference. The higher the score, the better the balance between richness and sharpness and the better the taste.
結果を下記表１に示す。
表１に示されるように、麦芽使用比率が８０％以上である例１乃至例１０の飲料においては、外観最終発酵度が上がるにつれ、コクキレのバランスが良いアミノ酸濃度（Ａ−Ｎ）が高くなる傾向にあった。
外観最終発酵度が９０％〜９５％未満の範囲にある場合（例４乃至例６）には、アミノ酸濃度（Ａ−Ｎ）が１０〜１５ｍｇ／１００ｍＬの範囲にある場合に、特に良好なコクキレバランスが得られた。
外観最終発酵度が９５％〜１０５％の範囲にある場合（例７乃至例１０）には、アミノ酸濃度（Ａ−Ｎ）が１０〜２０ｍｇ／１００ｍＬの範囲にある場合に特に良好なコクキレバランスが得られ、１０〜１５ｍｇ／１００ｍＬの範囲にある場合に最も良好なコクキレバランスが得られた。
As shown in Table 1, in the beverages of Examples 1 to 10 in which the malt use ratio is 80% or more, as the final appearance fermentation degree increases, the amino acid concentration (A-N) with a good balance of body is increased. There was a trend.
When the final fermentation degree of appearance is in the range of 90% to less than 95% (Examples 4 to 6), the amino acid concentration (A-N) is in the range of 10 to 15 mg / 100 mL. Clear balance was obtained.
When the appearance final fermentation degree is in the range of 95% to 105% (Examples 7 to 10), particularly good body balance is obtained when the amino acid concentration (AN) is in the range of 10 to 20 mg / 100 mL. Was obtained, and the best balance was obtained when it was in the range of 10 to 15 mg / 100 mL.
Claims (4)
外観最終発酵度が９５％〜１０５％であり、
アミノ酸濃度が、アミノ態窒素（Ａ−Ｎ）として、１０〜２０ｍｇ／１００ｍＬであり、
糖質含量が、３．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、
麦芽使用比率が、８０％以上であり、
発酵飲料である、
ビールテイスト飲料。 A beer-taste beverage containing a grain-derived component,
Appearance final fermentation degree is 95% ~ 105%,
The amino acid concentration, as the amino nitrogen (A-N), Ri 10-20 mg / 100 mL der,
Carbohydrate content is 3.0 g / 100 mL or less,
The malt use ratio is 80% or more,
A fermented beverage,
Beer taste drink.
前記水溶液に酵母を添加し、発酵させる工程と、
を有するビールテイスト飲料の製造方法であって、
前記発酵させる工程は、飲料中のアミノ酸濃度が、アミノ態窒素（Ａ−Ｎ）として、１０〜２０ｍｇ／１００ｍＬとなるように、前記水溶液を発酵させる工程を有し、
前記ビールテイスト飲料の外観最終発酵度が９５％〜１０５％であり、
前記水溶液の糖質含量を、３．０ｇ／１００ｍＬ以下になるように調整する工程を有し、
前記水溶液を調製する工程は、麦芽使用比率８０％以上で、穀物由来成分の水溶液を調製する工程を有している、ビールテイスト飲料の製造方法。 Preparing an aqueous solution of a grain-derived component containing a carbon source or a nitrogen source;
Adding yeast to the aqueous solution and fermenting;
A method for producing a beer-taste beverage having
The step of fermenting includes a step of fermenting the aqueous solution so that the amino acid concentration in the beverage is 10 to 20 mg / 100 mL as amino nitrogen (A-N),
The appearance final degree of fermentation of low-alcohol beer is Ri 95% to 105% der,
Adjusting the sugar content of the aqueous solution to 3.0 g / 100 mL or less,
The step of preparing the aqueous solution is a method for producing a beer-taste beverage , comprising a step of preparing an aqueous solution of a grain-derived component at a malt use ratio of 80% or more .
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