JP5935683B2

JP5935683B2 - 生鮮品の冷蔵方法

Info

Publication number: JP5935683B2
Application number: JP2012276824A
Authority: JP
Inventors: 敏次若山
Original assignee: Showa Freezing Plant Co., Ltd.
Current assignee: Showa Freezing Plant Co., Ltd.
Priority date: 2012-12-19
Filing date: 2012-12-19
Publication date: 2016-06-15
Anticipated expiration: 2032-12-19
Also published as: JP2014119238A

Description

本発明は、魚介類等の生鮮品の鮮度を高品質に保持できる冷蔵システム及び冷蔵方法に関する。

魚介類等の生鮮品の鮮度を保持するために、例えば周囲に破砕した氷を充填して保存することがよく行われている。通常の氷は、魚介類との間に空気の隙間ができて密着できない部分があるという問題点がある。シャーベット状の氷は、魚介類に密着できるが、水分量が多いために魚介類に対して悪影響を及ぼす。特許文献１では、冷却器により過冷却した加圧海水を氷結晶槽内に放出して結晶成長させて雪状氷を生成させる氷結晶生成装置を開示している。特許文献１では、生成された雪状氷を取り出して、魚介類の冷蔵に使用する。

特開２００７−３０９６２９号公報特開２００７−１５５１７２号公報

特許文献１では、水分量の少ない雪状氷を使用する点は好ましいが、その雪状氷を装置から取り出して魚介類に使用するので、従来の破砕氷やシャーベット氷と同様に人の作業により魚介類の周囲に充填する方法となる。しかしながら、魚介類の表面形状は、細かな凹凸があるものが多く、その隅々にまで満遍なく雪状氷を充填することは難しい。また、雪状氷を取り出して運ぶ間に雪状氷が融けてシャーベット状となる可能性もある。

以上の現状に鑑み本発明は、魚介類等の生鮮品の鮮度を保持するために、雪状の氷粒が生鮮品の表面を満遍なくかつ速やかに覆うことにより冷蔵効果を発揮することができるシステム及び方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決すべく、本発明は、以下の構成を有する。括弧内の数字は、後述する図面中の符号であり、参考のために付している。
本発明の態様は、生鮮品の冷蔵方法において、柵状、格子状又は網状の棚（13）の上に１つ１つ重ならないように前記生鮮品（F）を配列し、−２℃〜−１５℃の範囲の所定の温度とされた冷蔵室（11）の内部に搬入するステップと、前記冷蔵室（11）の内部で雪状の氷粒（S）を生成し、該雪状の氷粒（S）を空気の流れによって舞うように拡散させながら前記棚（13）の上方から該棚（13）の隙間を通って下降させることにより、前記生鮮品（F）の凹凸内部までその表面に対して直接該雪状の氷粒（S）を満遍なく付着させるステップと、を有することを特徴とする。

上記態様において、前記雪状の氷粒（S）は、０℃より高くかつ５℃以下の範囲の所定の温度に調節した水を加圧して前記冷蔵室（11）内で噴霧することにより生成し、温度を調節される前の前記水に対して窒素ガスを注入することが、好適である。

本発明による生鮮品の冷蔵方法では、冷蔵室内で雪状の氷粒を生成することにより、対象の生鮮品の表面を雪状の氷粒で覆うものである。雪状の氷粒は、生鮮品の細かな凹凸の内部まで入り込み、生鮮品全体を満遍なく覆うことができる。この結果、生鮮品は効率よく冷却され保存される。これにより、生鮮品の冷凍油焼けなどの劣化を防止できる。また、解凍時における魚肉等の生鮮品の崩れを防止できる。生鮮品の鮮度、風味、香りなどを保存することができる。

雪状の氷粒の原料となる水に窒素ガスを注入することにより、水の酸素溶存量が低下することから、酸素による生鮮品の酸化、劣化を低減することができる。

生成した雪状の氷粒により冷蔵室内が冷却されるので、冷蔵室を冷却する冷凍機の負担を低減することができ、省エネルギーなシステムとなる。

図１は、本発明による生鮮品の冷蔵システムの実施形態の一例の全体構成を示す図である。図２は、図１の生鮮品の冷蔵システムの変形例を示す図である。図３は、本発明による生鮮品の冷蔵方法の工程の一例を示すフロー図である。図４は、本発明による生鮮品の冷蔵方法の工程の別の例を示すフロー図である。図５は、本発明による生鮮品の冷蔵方法の工程のさらに別の例を示すフロー図である。

以下、図面を参照しつつ本発明の実施形態を説明する。
図１は、本発明による生鮮品の冷蔵システムの実施形態の一例の全体構成を示す図である。

冷蔵室１１は、魚介類等の生鮮品を収容するための閉鎖空間を備えている。気密性を保持できる閉鎖空間の温度は、外部に設置された冷凍機２４により所定の温度に設定可能である。生鮮品の搬入に先立って、冷蔵室１１を−２℃〜−１５℃の範囲、好適には−５℃〜−１０℃の範囲の所定の温度に設定しておくことが好ましい。また、閉鎖空間の気圧を減圧する場合には、外部に設置された真空ポンプ２５により所定の圧力まで真空引きすることができる。減圧時の圧力は、０．００１ＭＰａ〜０．０１ＭＰａの範囲の所定の圧力とする。例えば０．００５ＭＰａ程度とする。減圧状態から常圧に戻したり、閉鎖空間の圧力が高まったときに排気したりするためのバルブ（図示せず）も備えている。

冷蔵室１１の天井近傍にノズル１２が設置されている。図示の例では、１本の直線状の送管の下面に所定の間隔で複数のノズル孔が１２ａが設けられている。このノズル１２は、冷蔵室１１の内部で雪状の氷粒Ｓを生成するためのものである。ノズル１２の形状は、図示のものに限られず、例えば、複数本の送管を平行に設けてもよい。または、シャワーヘッド状としてもよい。

冷蔵室１１の床上には、適宜、棚１３が配置されている。棚１３は、生鮮品Ｆを配列するためのものである。生鮮品Ｆは、１つ１つ重ならないように配列することが好ましい。冷蔵室１１の外部で生鮮品Ｆを棚１３上に配列した後、棚１３を冷蔵室１１に搬入してもよい。棚１３は、上方から下降してくる雪状の氷粒Ｓが、全ての生鮮品Ｆの周囲に到達できるような形状とすることが好ましい。例えば、棚板を、柵状、格子状又は網状とし、それらの棚板の隙間を通って雪状の氷粒Ｓが最下部まで降下できるようにする。

さらに、冷蔵室１１の外部には、貯水槽２１と、水温調節装置２２と、加圧ポンプ２３が設置されている。貯水槽２１は、雪状の氷粒の原料となる水を貯めておくタンクである。原料となる水は、水道水でも天然水でもよい。貯水槽２１と水温調節装置２２の間でポンプＰ１により水を循環させる。水温調節装置２２は、貯水槽２１の水を０℃より高くかつ５℃以下の範囲の所定の温度に調節する。好適には、３℃程度の温度に調節する。通常は、水温調節装置２２は冷却器である。元々この程度の温度の水を使用する場合は、水温調節装置２２が不要となることもある。

加圧ポンプ２３は、水温調節された水を加圧するためのものである。圧力は、０．１３ＭＰａ〜０．１７Ｍｐａの範囲の所定の値とする。例えば０．１５ＭＰａ程度とする。加圧された水はノズル１２に送られ、ノズル孔１２ａから霧状に噴出される。

ノズル孔１２ａから、−２℃〜−１５℃の範囲内の所定の温度である冷蔵室１１内の空間に噴霧された高圧の水は、瞬時に気化し、その際の断熱膨張により冷却されて空中で氷結し、雪のような微細な氷粒を生成する。真空ポンプ２５により冷蔵室１１内を減圧することにより、水の気化が促進され断熱膨張が加速されるため、さらに効率的に雪状の氷粒を生成することができる。なお、生成される雪状の氷粒は、さらさらとした粉末状の粉雪と同程度の大きさである。ここでは、雪状の氷粒が、自然の雪と同様の結晶構造を有しているか否かは問題としない。

通常、冷蔵室１１には、冷凍機２４からの冷気のファンなどによる空気の流れがあり、その空気の流れによって雪状の氷粒は舞うように拡散しながら、降下する。そして、雪状の氷粒は生鮮品の表面全体を覆うように付着する。雪状の氷粒は微細であるので、生鮮品の細かい凹凸の内部まで入り込み付着する。

図２は、図１の生鮮品の冷蔵システムの変形例を示す図である。図２では、図１の貯水槽２１の前段に設けるシステムのみを図示している。図２のシステムは、貯水槽２１内の水に窒素ガスを注入するためのものである。

エアコンプレッサー１０は、大気を圧縮して窒素ガス抽出器３２に送るエアコンプレッサー（例えば株式会社日立産機システム製のオイルフリーベビコン（登録商標））である。供給エア圧力が０．５ＭＰａ〜０．９ＭＰａのものを用いる。

窒素ガス抽出器３２は、ポリイミド中空糸膜からなる窒素分離膜を設けた圧力容器の一端に圧縮空気を取り込み、横の口から酸素Ｏ_２をパージ（排出）し、圧力容器の他端から窒素ガスを送出する脱気装置である。気体の種類により膜の透過速度が異なることを利用したものである。この脱気装置は、窒素ガス抽出器３２と窒素ガス注入器３３とを一体的に構成した装置として提供されている（例えば株式会社片山化学工業研究所製の脱気装置「リプレル」（登録商標））。

窒素ガス注入器３３と貯水槽２１の間でポンプＰ２により水を循環させる。窒素ガス注入器３３は、例えば、１時間当たり２ｍ^３の水を通過させ、１リットルあたり１．０ｍｇの溶存酸素量まで酸素を追い出す能力を有する。

図２のシステムを付加することにより、溶存酸素量の少ない水を用いて雪状の氷粒を生成することができる。これにより、生鮮品の状態をより良好に保持することが可能となる。

図３は、本発明による生鮮品の冷蔵方法の工程の一例を示すフロー図である。説明において、図１中の符号を参照する場合がある。
先ず、冷凍機２４を稼働させることにより冷蔵室１１を−２℃〜−１５℃の範囲、好適には−５℃〜−１０℃の範囲の所定の温度とする（ステップＳ１１）。次に、冷蔵室１１内に生鮮品Ｆを搬入する（ステップＳ１２）。搬入時に冷蔵室１１の温度が上昇した場合は、再び設定温度となるまで待つ。

続いて、０℃より高く５℃以下の範囲の所定の温度（例えば３℃）に調節した水を、０．１３ＭＰａ〜０．１７Ｍｐａの範囲の所定の値（例えば０．１５ＭＰａ）に加圧し、冷蔵室１１のノズル孔１２ａから噴霧する。これにより、雪状の氷粒が生成する。生鮮品Ｆは、雪状の氷粒で覆われる（ステップＳ１３）。

その後のステップは２通りのいずれでもよい。１つは、冷蔵室１１内でそのまま生鮮品Ｆを保存する場合である。その場合、冷蔵室１１の設定温度を−１５℃〜−２０℃の範囲の所定の温度とし、生鮮品Ｆを保存する（ステップＳ１４）。もう１つは、冷蔵室１１では雪状の氷粒による被覆処理のみを行い、別の保管場所で生鮮品Ｆを保存する場合である。その場合、冷蔵室１１から生鮮品ステップＳ１４を搬出し（極力、温度上昇を避ける）、−１５℃〜−２０℃の範囲の所定の温度に設定した別の冷蔵室に搬入し、保存する（ステップＳ１５）。

図４は、本発明による生鮮品の冷蔵方法の工程の別の例を示すフロー図である。
ステップＳ２１及びＳ２２は、図３の工程のステップＳ１１及びＳ１２と同じである。図４の工程では、生鮮品Ｆを搬入した後、真空ポンプ２５を用いて冷蔵室１１の気圧を０．００１ＭＰａから０．０１ＭＰａの範囲の所定の圧力（例えば０．００５ＭＰａ）に減圧する（ステップＳ２３）。その後のステップＳ２４は、図３の工程のステップＳ１３と同じである。さらにその後のステップＳ２５又はＳ２６は、図３の工程のステップＳ１４又はＳ１５と同じである。

図５は、本発明による生鮮品の冷蔵方法の工程のさらに別の例を示すフロー図である。
ステップＳ３１、Ｓ３２及びＳ３３は、図４の工程のステップＳ２１、Ｓ２２及びＳ２３と同じである。図４の工程では、貯水槽２１の水に窒素ガスを注入する処理を行う（ステップＳ３４）。但し、ステップＳ３４は、冷蔵室１１におけるステップＳ３１〜Ｓ３３の処理と並行して行うことができる。その後のステップＳ３５は、図４の工程のステップＳ２４と同じである。さらにその後のステップＳ３６又はＳ３７は、図４の工程のステップＳ２５又はＳ２６と同じである。

図示しないが、さらに別の工程として、図３の工程に図５のステップＳ３４の窒素ガス注入工程を組み合わせてもよい。

１１冷蔵室
１２ノズル
１２ａノズル孔
１３棚
２１貯水槽
２２冷却器
２３加圧ポンプ
２４冷凍機
２５真空ポンプ
３１エアコンプレッサー
３２窒素ガス抽出器
３３窒素ガス注入器
Ｓ雪状の氷粒
Ｆ生鮮品

Claims

生鮮品の冷蔵方法において、
柵状、格子状又は網状の棚（13）の上に１つ１つ重ならないように前記生鮮品（F）を配列し、−２℃〜−１５℃の範囲の所定の温度とされた冷蔵室（11）の内部に搬入するステップと、
前記冷蔵室（11）の内部で雪状の氷粒（S）を生成し、該雪状の氷粒（S）を空気の流れによって舞うように拡散させながら前記棚（13）の上方から該棚（13）の隙間を通って下降させることにより、前記生鮮品（F）の凹凸内部までその表面に対して直接該雪状の氷粒（S）を満遍なく付着させるステップと、を有することを特徴とする
生鮮品の冷蔵方法。
前記雪状の氷粒（S）は、０℃より高くかつ５℃以下の範囲の所定の温度に調節した水を加圧して前記冷蔵室（11）内で噴霧することにより生成し、
温度を調節される前の前記水に対して窒素ガスを注入することを特徴とする請求項１に記載の生鮮品の冷蔵方法。