JP5795181B2

JP5795181B2 - スライス食品群の調製方法

Info

Publication number: JP5795181B2
Application number: JP2011086629A
Authority: JP
Inventors: 茂明渡辺
Original assignee: Prima Meat Packers Ltd
Current assignee: Prima Meat Packers Ltd
Priority date: 2011-04-08
Filing date: 2011-04-08
Publication date: 2015-10-14
Anticipated expiration: 2031-04-08
Also published as: JP2012218113A

Description

本発明は、ハム原木等の不定形食物原木をスライスして、スライスハム等のスライス食品を調製する方法及び装置に関する。

従来、ハム原木、ベーコン原木等の不定形食物原木をスライス装置を用いてスライスハム、ベーコン等を製造する場合、１〜２ｍ程度の不定形柱状のハム原木等を用い、一定速度で回転する切断刃に対し原木を一定速度で移送・供給することにより、先端から順次所定スライス厚に切断してスライスハム等を製造することが行われている。また、そのスライスハム等の密度もしくは切断面の面積差によって厚みを変えることにより、スライスハム一枚当たりの重量や１パック当たりの重量を一定にすることが行われている。そして、かかるスライスハム等の製造に用いられる重量制御方法や重量制御を含むスライサー周辺装置を含めたスライス装置としては、例えば以下のものが知られている（特許文献１〜８参照）。

特許文献１には、１パッケージ（最終の目標重量Ｋ）分の約３／４までは所定の厚みでベーコンを切断し、その時点で装置を停止して安定な状態で重量Ｗ１を計量するとともに切断枚数Ｓ１をカウントし、ベーコン１枚当たりの重量（Ｗ１／Ｓ１）を算出し、次いでこのまま同じ厚みで切断する場合の最終の予定枚数の計算値Ｓ２(CALC)＝（Ｋ−Ｗ１）／（Ｗ１／Ｓ１）を整数値Ｓ２(INT)にまるめ、整数値にまるめることにより生じる、最終の目標重量Ｋとの重量誤差を以後の厚みの変化で修正する切断計量装置が記載されている。

特許文献２には、肉塊のスライス毎に肉片の重量及び厚さを検出する検出機構と、スライス毎に前記両検出機構からの検出値により単位厚さ当たりの重量を求め、この重量をもとにしてスライスしようとする肉片の重量が、予め設定した所定重量になるように肉片の厚さを演算処理する制御回路とから構成されている、スライスする肉片の厚さを制御することができる食肉スライサーが記載され、また、特許文献３には、機台上を往復運動する肉箱内の肉塊を回転刃によりスライスし、スライスされた肉片の枚数及び該枚数を予め選定した所定枚数より差し引いた枚数をカウンタにより出力し、スライス毎に肉片の重量及び厚さを検出機構により検出して、単位厚さ当たりの重量を求め、この単位厚さ当りの重量をもとにしてそれぞれの肉片の重量がほぼ等分となり、かつ前記肉片の重量の合計が予め設定した所定重量になるようにそれぞれの肉片の厚さを演算処理する制御回路とから構成されている、スライスする肉片の厚さを制御することができる食肉スライサーが記載されている。

特許文献４には、食肉塊をスライサーで切断する際のスライス片の断面積を断面積検出機構により検出し、その測定値と、演算回路に予め入力させておいたスライス片の所定重量及び肉塊の比重とを比較して、スライス片の重量が所定の重量になるようにスライサーの材料送り量を演算処理する制御回路を備えた食肉スライサーが記載されている。また、特許文献５には、ベーコン塊のような一様でない製品を秤量し、その全体の長さを測定し、これらの測定値をその種の製品の重量分布関数と併用してその製品の予想重量分布を決定し、その予想重量分布に関連させてスライサーを通る製品の送り速さを制御する方法が記載されている。

特許文献６には、多数の薄片が所望の重量に依存して薄片化されるべき食品片から切り離され、かつ薄片化されるべき個々の食品片の送りが所望重量からの偏差に依存して変化する、薄片化食品、とくにそれの長さに渡って変化する周辺輪郭を有する食品の一定重量部分または薄片を得る方法において、露出される切断面の寸法が切断工程中に少なくとも周期的に決定され、かつ所望の重量を得るのに必要な送りが切り刻むべき個々の食品の切断面寸法と特定重量からもコンピュータを使用して連続的切断の間に計算され、かつ制御パラメータとして使用されることを特徴とする薄片化食品の一定重量または薄片を得る方法が記載されている。

特許文献７には、スライスする製品のカット面をカメラを使って撮像すること；およびカメラからの画像データーを処理してカット面に個有なパラメーターを求めること、この画像データー処理ステップはこの画像データーを輝度しきい値と比較することによりこの画像データーを分類すること、およびその輝度しきい値を異なる分類の所定のデーター母集団に従って自動的に変更することを含み；かつその所定のパラメーターに従ってスライス機械の動作を制御するための制御信号を発生することを含むスライス機械の制御方法が記載されている。

特許文献８には、送給機構で受台上に支持された円柱状の原料ハムを切断位置へ向かって間欠送給しながら、切断位置へ達した原料ハムを自転しながら公転するカッターで間欠的に切断するハム切断方法であって、切断位置の近傍手前で、原料ハムの周長を測長機構で計測し、測長機構の計測結果に基づいて送給機構の次回送給量をコントローラで設定し、原料ハムの周長の変化に対応して送給量を変化させながら原料ハムの切断を行うことを特徴とするハム切断方法が記載されている。

他方、本発明者らは、１パック当たりの重量を所定の重量に制御すると共にその厚みを所定の範囲内とし、しかも食物原木利用効率の高い装置として、複数の不定形食物原木を制御された速度でスライシングステーションに移送・供給することができるメイン移送駆動手段と複数の不定形食物原木を支持する複数の支持レーンに対応する複数のサブ移送駆動手段とを具備した送給手段と、スライシングステーションに移送・供給されてきた不定形食物原木をスライスすることができるスライス手段と、スライスされた一群のスライス食物の重量を計量することができる計量手段と、計量データが所定値となるようにまずスライス厚を制御し、スライス厚が所定の設定範囲を外れるときはスライス枚数を制御し、スライス枚数が所定の設定範囲を外れるときは、スライス厚を初期設定スライス厚とした場合に計量データが所定値となるように初期設定スライス枚数を再設定しうる制御手段とを備えたスライス装置を提案した（特許文献９参照）。

特開昭５３−９３６２号公報特開昭５４−１５１１７５号公報特開昭５４−１５１１７６号公報特開昭５７−８０９９号公報特開昭５９−２２７３９９号公報特開平２−５９２９７号公報特開平５−２７７９９０号公報特開平１０−２１７１９０号公報特開２００１−１２１４７５号公報

上記のように、特許文献９に記載の装置は、重量及びスライス厚の両者を制御して原木利用効率の高い優れた装置であるが、複数本の食物原木を同時に処理する場合、もともとの食物原木の太さや長さの相違により、それぞれの食物原木のスライスの終了が揃わず、残りの食物原木を最後までスライスすると、その後の一連の装置において処理を行わないレーンが存在することになり、包装容器にスライス食品が投入されないままパックされてしまう等の不都合が生じることがあった。したがって、複数の人員を配置し、空パックが生じないように手作業で包装容器にスライス食品の投入を行っていた。また、食物原木のスライスの終了が揃わない結果、スライス手段への食物原木投入も煩雑な作業となっていた。

本発明の課題は、製品重量を調整しつつ、複数本の食物原木のスライスの終了を揃えることが可能なスライス食品群の調製方法及び調製装置を提供することにある。

上記のように、本発明者らは、原木効率の高い優れた装置を提案したが、さらなる製造コストの低減を目指し、上記のような複数の食物原木のスライスの終了が揃わないことに起因するデメリットに着目した。ついで、本発明者らは、さらに研究し、重量及びスライス厚の両者を制御して原木利用効率を高めるという発想から脱却し、スライス枚数は一定とした上で、残原木長に応じてスライス厚を調整し、複数の食物原木の終了を揃えることにより、原木利用効率は若干悪化するものの、総合的にみるとコストダウンを図れることを見いだし、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は（１）複数本の不定形食物原木を同時にスライスし、それぞれ所定枚数からなるスライス食品群を順次調製する方法であって、同時にスライスした各スライス食品群の重量を測定し、各スライス食品群における最軽量のスライス食品群を判定し、該最軽量のスライス食品群に係る食物原木について、スライス食品群が設定重量になるようスライス厚を調整し、前記最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係る食物原木について、最軽量のスライス食品群に係るスライス厚と最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係るスライス厚との比が、最軽量のスライス食品群に係る残原木長と最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係る残原木長との比と同じになるようスライス厚を調整することを特徴とするスライス食品群の調製方法や、（２）最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係るスライス厚が別途設定されているスライス厚の上下限値を超える場合、該スライス厚を上下限値に設定することを特徴とする上記（１）記載のスライス食品群の調製方法や、（３）３本以上の食物原木を同時に処理することを特徴とする上記（１）又は（２）記載のスライス食品群の調製方法や、（４）複数本の不定形食物原木を同時にスライスし、それぞれ所定枚数からなるスライス食品群を順次調製する装置であって、不定形食物原木をスライスするスライス手段と、スライスされた各スライス食品群の重量を計量することができる計量手段と、各スライス食品群における最軽量のスライス食品群を判定する判定手段と、最軽量のスライス食品群に係る食物原木について、スライス食品群が設定重量になるようスライス厚を制御し、さらに、前記最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係る食物原木について、最軽量のスライス食品群に係るスライス厚と最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係るスライス厚との比が、最軽量のスライス食品群に係る残原木長と最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係る残原木長との比と同じになるようスライス厚を制御する制御手段と、を備えたことを特徴とするスライス食品群調製装置や、（５）制御手段が、最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係るスライス厚が別途設定されているスライス厚の上下限値を超える場合、該スライス厚を上下限値に設定することを特徴とする上記（４）記載のスライス食品群調製装置や、（６）３本以上の食物原木を同時に処理することを特徴とする上記（４）又は（５）記載のスライス食品群調製装置に関する。

本発明のスライス食品群の調製方法及び調製装置によれば、スライス製品の重量を調整しつつ、複数本の食物原木のスライスの終了を揃えることが可能となり、トータルとして製造コストの低減を図ることができる。

本発明のスライス食品群の調製方法を示すフロー図である。本発明のスライス食品群の調製装置の概略説明図である。

本発明のスライス食品群の調製方法としては、複数本の不定形食物原木を同時にスライスし、それぞれ所定枚数からなるスライス食品群を順次調製する方法であって、同時にスライスした各スライス食品群の重量を測定し、各スライス食品群における最軽量のスライス食品群を判定し、該最軽量のスライス食品群に係る食物原木について、スライス食品群が設定重量になるようスライス厚を調整し、前記最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係る食物原木について、最軽量のスライス食品群に係る残原木長及びスライス厚の比を基準として、残原木長及びスライス厚の比が同じになるようスライス厚を調整する方法であれば特に制限されるものではなく、本発明における不定形食物原木は、スライスしようとする部分の直径寸法が一定せず、またその断面が不定形状の食物原木であり、ハム、ベーコン、スモークサーモン等の加工肉類用の食肉塊の他、チーズ類、れんこん、たくわん等のスライス食品用の原木を例示することができ、かかる食物原木の形状としては、その断面が不定形、円形、楕円形、ほぼ矩形の柱状のものを挙げることができる。

以下、図１を参照して、より具体的に本発明のスライス食品群の調製方法を説明する。なお、本実施形態においては、３本のハム原木を同時にスライスする場合について説明するが、２本又は３本以上の食物原木を同時に処理する場合も同様である。

まず、３本のハム原木を同時にスライスし、例えば５枚を集積してなるスライスハム群（＃１〜＃３）の重量を個別に測定する。次いで、３つのスライスハム群（＃１〜＃３）における最軽量のスライスハム群（例えば、＃２）を判定する。

最軽量のスライスハム群（＃２）に係るハム原木については、次回のスライスハム群が設定重量（例えば、３０ｇ）となるようスライス厚を調整する。すなわち、最軽量のスライスハム群（＃２）の測定重量及びスライス厚を基準に、次回のスライスハム群が設定重量となるように、最軽量のスライスハム群（＃２）に係るハム原木のスライス厚を調整する。最軽量のスライスハム群（＃２）の重量は、通常は設定重量に近い重量となる一方、この設定重量は、製品に要求される最低重量（要求最低重量）から若干の余裕をもって設定され、最軽量のスライスハム群（＃２）の重量がかかる要求最低重量を下回ることを抑制している。

また、最軽量のスライスハム群以外の残りの２つのスライスハム群（＃１，＃３）に係るハム原木については、最軽量のスライスハム群（＃２）に係る残原木長及びスライス厚の比を基準として、残原木長及びスライス厚の比が同じになるようスライス厚を調整する。具体的に、例えば、最軽量以外のスライスハム群（＃１，＃３）に係るハム原木の残原木長が、最軽量スライスハム群（＃２）に係る残原木長の０．９倍である場合は、最軽量以外のスライスハム群のスライス厚（＃１，＃３）を最軽量のスライスハム群（＃２）のスライス厚の０．９倍とする。そして、このスライス厚を０．９倍としたスライスハム群（例えば、＃１）の重量が最軽量となった場合には、かかる最軽量となったスライスハム群（例えば、＃１）が、設定重量に基づくスライス厚調整対象となり、要求最低重量を下回ることを抑制する。他方、最軽量以外のスライスハム群（＃１，＃３）に係るハム原木の残原木長が、最軽量のスライスハム群（＃２）に係る残原木長の１．１倍の場合は、一般的に要求最低重量に対して通常よりも過重量となり、原木利用効率が若干低下するので、一見デメリットが大きいようにみえるが、複数のハム原木のスライスの終了を揃えることにより、総合的な製造コストの観点からすると、かかるデメリット以上のメリットを得ることができる。すなわち、スライスハム群の重量が要求最低重量（商品の表示重量）より重い場合は利益率が下がるもののそのまま出荷可能であるのに対して、表示重量以下の商品は出荷できず、リパック（包装をはがして重量を調整して再度包装する）する必要があるため、軽量品の発生は効率が悪い。このため、本発明においては、軽量品の発生を抑えることを最優先にした上で、過重量品発生よりも切り始めと終わりを合わせる制御を優先している。これにより、空パックの発生を防止できると共に、スライス手段への食物原木投入の作業負担（人員）を軽減することができる。

また、この最軽量以外の残りのスライスハム群（＃１，＃３）に係るハム原木については、残原木長によってはスライス厚が厚く又は薄くなりすぎて食感や美観等を損なう場合があるので、別途、スライス厚の上下限値を設定しておき、最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係るスライス厚が別途設定されているスライス厚の上下限値を超える場合、該スライス厚を上下限値に設定することが好ましい。

上記本発明のスライス食品群の調製方法は、本発明のスライス食品群調製装置を用いて実施することができる。

本発明のスライス食品群調製装置としては、複数本の不定形食物原木を同時にスライスし、それぞれ所定枚数からなるスライス食品群を順次調製する装置であって、不定形食物原木をスライスするスライス手段と、スライスされた各スライス食品群の重量を計量することができる計量手段と、各スライス食品群における最軽量のスライス食品群を判定する判定手段と、最軽量のスライス食品群に係る食物原木について、スライス食品群が設定重量になるようスライス厚を制御し、さらに、前記最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係る食物原木について、最軽量のスライス食品群に係る残原木長及びスライス厚の比を基準として、残原木長及びスライス厚の比が同じになるようスライス厚を制御する制御手段とを備えた装置であれば特に制限されるものではなく、さらに、制御手段が、最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係るスライス厚が別途設定されているスライス厚の上下限値を超える場合、該スライス厚を上下限値に設定する手段であることが好ましい。

本発明のスライス食品群調製装置のスライス手段は、例えば、複数本の不定形食物原木をスライシングステーションにそれぞれ制御された速度で移送・供給することができる送給手段と、スライシングステーションに移送・供給されてきた食物原木をスライスすることができる切断刃を備えた手段を挙げることができる。本発明のスライス手段及び計量手段の基本的な構成は、例えば、特開２００１−１２１４７５号公報に示される構成を採用することでできる。

以下、図面を参照しつつ、本発明のスライス食品群調製装置の基本的構成を説明する。図２に示すように、スライス手段５は、１つの回転ナイフ５１と、３列並設された収容レーンに収容された３本の食物原木を一括して送り出す一括送り手段５２と、３本の食物原木を個別に送り出す３つの個別送り手段５４とを備えている。一括送り手段５２及び個別送り手段５４は、制御手段により動作が制御される。また、収容レーンは、個別送り手段５４側が上方、回転ナイフ５１側が下方になるよう傾斜して設けられており、回転ナイフ５１の下方には、スライスされて落下した複数枚からなるスライスハム群を載置し、重量を計測することが可能な搬出コンベア（計量手段）が設けられている。

５スライス手段
５１回転ナイフ
５２一括送り手段
５３一括送り手段支持フレーム
５４個別送り手段

Claims

複数本の不定形食物原木を同時にスライスし、それぞれ所定枚数からなるスライス食品群を順次調製する方法であって、
同時にスライスした各スライス食品群の重量を測定し、
各スライス食品群における最軽量のスライス食品群を判定し、
該最軽量のスライス食品群に係る食物原木について、スライス食品群が設定重量になるようスライス厚を調整し、
前記最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係る食物原木について、最軽量のスライス食品群に係るスライス厚と最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係るスライス厚との比が、最軽量のスライス食品群に係る残原木長と最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係る残原木長との比と同じになるようスライス厚を調整する
ことを特徴とするスライス食品群の調製方法。
最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係るスライス厚が別途設定されているスライス厚の上下限値を超える場合、該スライス厚を上下限値に設定することを特徴とする請求項１記載のスライス食品群の調製方法。
３本以上の食物原木を同時に処理することを特徴とする請求項１又は２記載のスライス食品群の調製方法。
複数本の不定形食物原木を同時にスライスし、それぞれ所定枚数からなるスライス食品群を順次調製する装置であって、
不定形食物原木をスライスするスライス手段と、
スライスされた各スライス食品群の重量を計量することができる計量手段と、
各スライス食品群における最軽量のスライス食品群を判定する判定手段と、
最軽量のスライス食品群に係る食物原木について、スライス食品群が設定重量になるようスライス厚を制御し、さらに、前記最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係る食物原木について、最軽量のスライス食品群に係るスライス厚と最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係るスライス厚との比が、最軽量のスライス食品群に係る残原木長と最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係る残原木長との比と同じになるようスライス厚を制御する制御手段と、
を備えたことを特徴とするスライス食品群調製装置。
制御手段が、最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係るスライス厚が別途設定されているスライス厚の上下限値を超える場合、該スライス厚を上下限値に設定することを特徴とする請求項４記載のスライス食品群調製装置。
３本以上の食物原木を同時に処理することを特徴とする請求項４又は５記載のスライス食品群調製装置。