JP5561810B1 - 飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】杜仲葉抽出物及び／又は人参抽出物といった生薬成分に、飲みやすくするための酸味料を添加することによるｐＨの低下を伴いつつも、加熱殺菌処理による緑色への変色が生じない容器詰飲料を提供すること。
【解決手段】生薬成分、酸味料、及び魚類抽出物を含む飲料組成物が充填された容器詰飲料であって、前記生薬成分は、杜仲葉抽出物及び／又は人参抽出物を含み、前記魚類抽出物は、魚類の魚卵、卵巣、卵巣膜及び／又は卵巣外皮からの抽出成分であり、前記魚類抽出物／生薬成分の重量比は０．１５以上であり、前記飲料のｐＨは３．３以下であることを特徴とする、容器詰飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、加熱殺菌処理工程においても色調変化の生じにくい、味や香りが良好な飲料が充填された容器詰飲料に関する。

従来より、生薬成分は肌荒れ防止作用、血行促進作用、代謝促進作用などの種々の効果・効能を有し、健康に良い影響を与えるものとされてきた。

多くの生薬成分はそのえぐみや苦味から、そのまま摂取するのには抵抗のある消費者も多い。そのため特許文献１にあるように、生薬成分に酸味料や甘味料等を添加して味を調整することで、飲みやすい飲料として提供されることが多かった。

一方、こうした飲料を容器詰めにして提供するに当たっては、ある程度の保存期間を確保する観点から、殺菌をおこなうことが必須であり、通常こうした殺菌は加熱によりおこなわれる。ここで、容器詰飲料の製造に際しての殺菌工程における殺菌効率を考慮し、飲料組成物のｐＨは、酸味料を加える等して５以下に調製されることが多い。

しかし酸味料を加えることによりｐＨを下げた場合、殺菌のための加熱工程を経ることで飲料に変色を生じてしまう。

食品分野においては、緑黄色野菜等の葉緑素由来の緑色は例外としても、基本的に緑色の食品には視覚的にいいイメージがなく、このような緑色の飲料を提供しても市場で受け入れられにくい。そこで、杜仲葉抽出物や人参抽出物といった生薬成分に酸味料が添加された上で、加熱殺菌を施して容器詰めにしても緑色の変色を生じないような飲料が求められていた。

特開２０１３−０４３８５４号公報

生薬成分として杜仲葉エキスや人参エキスを使用した場合、味を調整するために酸味料を加えてｐＨを下げると、加熱殺菌を施すことにより、本来であれば褐色の透明であるはずの飲料が緑色に変色してしまう。この現象は、加熱殺菌における温度や加熱時間等の条件を工夫しても不可避なものであった。

上記のような事情に鑑み、本発明の目的とするところは、杜仲葉抽出物及び／又は人参抽出物といった生薬成分に、飲みやすくするための酸味料を添加することによるｐＨの低下を伴いつつも、加熱殺菌処理による緑色への変色が生じない容器詰飲料を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、杜仲葉抽出物及び／又は人参抽出物といった生薬成分並びに酸味料を配合してｐＨを３．３以下とした飲料組成物に魚類抽出物を配合することにより、飲料組成物の外観が、容器詰飲料の製造・充填工程における加熱処理により緑色へ変化することを防止できることを見いだし、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、
〔１〕生薬成分、酸味料、及び魚類抽出物を含む飲料組成物が充填された容器詰飲料であって、前記生薬成分は、杜仲葉抽出物、又は杜仲葉抽出物及びウコギ科人参抽出物を含み、前記魚類抽出物は、魚類の魚卵、卵巣、卵巣膜及び／又は卵巣外皮からの抽出成分であり、前記魚類抽出物／生薬成分の重量比は０．１５以上であり、前記飲料組成物のｐＨは３．３以下であることを特徴とする、容器詰飲料、
〔２〕前記魚類抽出物は、前記飲料組成物に対して０．２重量％以上含まれる、前記〔１〕に記載の容器詰飲料
〔３〕前記酸味料は、有機酸である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の容器詰飲料、
〔４〕さらに甘味料を含む、前記〔１〕〜〔３〕の何れかに記載の容器詰飲料、
に関する。

以上にしてなる本発明に係る魚類抽出物含有飲料は、杜仲葉抽出物及び／又は人参抽出物といった生薬成分に、飲みやすくするための酸味料の添加によりｐＨが低値を示しつつも、加熱殺菌処理による緑色への変色が生じない。

本発明に係る容器詰飲料は、生薬成分、酸味料、及び魚類抽出物を含む飲料組成物を充填したものであって、前記生薬成分は、杜仲葉抽出物及び／又は人参抽出物を含み、前記魚類抽出物は、魚類の魚卵、卵巣、卵巣膜及び／又は卵巣外皮からの抽出成分であり、前記魚類抽出物／生薬成分の重量比は０．１５以上であり、前記飲料組成物のｐＨは３．３以下である。

本発明に用いる生薬成分は、前記のように杜仲葉抽出物及び／又は人参抽出物を含有する。これらの抽出物により、血流改善や生活習慣病予防等の効果が期待できる。一方、本発明においては、他の生薬成分を含んでもよい。例えば、これらの生薬成分以外にも、カンゾウ、ショウキョウ、ケイヒ、アカメガシワ、ウコン、エンゴサク、オウゴン、オウバク、オウレン、ガジュツ、カンキョウ、クジン、キジツ、コウジン、コウボク、サイコ、ショウズク、ソウジュツ、チクセツニンジン、チョウジ、ニンジン、ビャクジュツ、ボウフウ、モッコウ、ヤクチ、リュウタン等の生薬成分を、目的に応じて適宜含んでもよい。

杜仲葉抽出物は、トチュウ科トチュウ属のトチュウ（Ｅｕｃｏｍｍｉａ ｕｌｍｏｉｄｅｓ ｏｌｉｖｅｒ）より抽出して得られるものである。抽出対象には、トチュウの葉部だけでなく小枝部分も含まれていても良い。生のトチュウ葉を裁断若しくは細断や破砕したものをそのまま抽出に供してもよければ、生のトチュウ葉や裁断等の加工した生のトチュウ葉を乾燥処理や焙煎処理した後に抽出に供してもよいし、乾燥させたトチュウ葉を細断或いは破砕したものを抽出に供してもよい。乾燥や焙煎の処理は、通常実施される方法や条件を採用することができるが、たとえば焙煎する際の条件としては、８０℃〜１２０℃で０．５時間〜２時間焙煎することが挙げられる。抽出は水性溶媒を用いて行なう。水性溶媒としては、例えば水、エチルアルコール若しくはそれらの混合液があげられるがこれらに限定されるわけではない。これらのうち水単独を使用することが好ましい。抽出条件としては公知の条件を広く採用することが可能であり、特に限定されない。但し、抽出時の抽出溶媒の液温は室温でもよいが加温するほうが好ましく、たとえば、抽出溶媒の温度を７０℃〜１００℃付近の範囲で抽出する方法が挙げられる。得られた抽出液は、ろ過や遠心などの常法を用いて固形物を除去した後に、濃縮若しくは粉末化処理を行う。濃縮や粉末化の処理方法や条件についても、常法を使用することができる。杜仲葉抽出物が本発明に係る容器詰飲料に含まれることにより、杜仲葉由来のダイエット効果、高血圧予防効果、鎮静効果、デトックス効果等の効果を得ることができる。

杜仲葉抽出物を配合させる量としては、公知の杜仲葉抽出物を含有する飲料と同等の分量を適宜含ませればよく、特に限定はない。

本発明で用いる人参抽出物としては、例えば朝鮮や中国東北部起源の多年草であるウコギ科トチバニンジン属のニンジンがあげられる。具体的には、チョウセンニンジン（別称：朝鮮人参、高麗人参、オタネニンジン、ヤクヨウニンジン。学名：Ｐａｎａｘ ｇｉｎｓｅｎｇ Ｃ. Ａ. Ｍｅｙｅｒ）、トチバニンジン（別称：チクセツニンジン、ソウシシヨウニンジン。学名：Ｐａｎａｘ ｊａｐｏｎｉｃｕｓ Ｃ.Ａ.Ｍｅｙｅｒ）、サンシチニンジン（別称：三七人参、田三七、金不換、山漆、デンシチニンジン。学名：Ｐａｎａｘ ｎｏｔｏｇｉｎｇｓｅｎｇ）、アメリカニンジン（別名：洋参、花旗参。学名：Ｐａｎａｘ ｑｕｉｎｑｕｅｆｏｌｉｕｓ Ｌ．）をいう。中でもチョウセンニンジン、サンシチニンジンが好ましく、チョウセンニンジンが特に好ましい。本発明で用いる部分は、根部であり、生の人参の根部を裁断若しくは細断や破砕したものをそのまま抽出に供しても良いし、生の人参根部を裁断等の加工を行い、さらに乾燥処理や焙煎処理した後に抽出に供してもよい。乾燥や焙煎の処理は、通常実施される方法や条件を使用できるが、たとえば焙煎としては、１００℃〜１５０℃で０．５時間〜２時間焙煎する方法が挙げられる。抽出は水性溶媒を用いて行なう。水性溶媒としては、例えば水、エチルアルコール若しくはそれらの混合液があげられるがこれらに限定されるわけではない。これらのうち水単独を使用することが好ましい。抽出条件としては公知の条件を広く採用することが可能であり、特に限定されない。但し、抽出時の抽出溶媒の液温は室温でもよいが、加温したほうが好ましい。たとえば、抽出溶媒の温度を８０℃〜１００℃付近の範囲で抽出する方法が挙げられる。得られた抽出液は、ろ過や遠心などの常法を用いて固形物を除去した後に、濃縮若しくは粉末化処理を行う。濃縮や粉末化の処理方法や条件については、常法を使用することができる。

人参抽出物の配合量についても、公知の人参抽出物を含有する飲料と同等の分量を含ませればよく、特に限定はない。

本発明で用いる酸味料は、加熱処理時の飲料組成物のｐＨを３．３以下にできるものであれば、特に限定はない。このようにｐＨを３．３以下にすることで殺菌効率を向上させたり、生薬成分独特のえぐみや苦味をマスキングしたりすることできる。このような酸味料としては、食品添加物としての公知の酸味料があげられる。但し殺菌効率やマスキング効率の観点からは有機酸が好ましく、例えばクエン酸、Ｌ−酒石酸、乳酸、酢酸などがあげられるが、これらに限定されるわけではない。

このように本発明では、酸味料を用いることで飲料組成物のｐＨを３．３以下と低値にする。酸味料の含量は、加熱処理時の飲料組成物のｐＨが３．３以下になるように適宜決定すればよい。ここで、ｐＨの測定に際しては公知の方法を用いることができ、例えばｐＨ複合電極を用いて測定することができる。飲料組成物のｐＨの測定に際して、被検体としての飲料組成物は希釈等を行わずそのままの状態で用いるとよい。具体的には、ｐＨ電極を食品組成物に直接浸漬し、測定時の飲料組成物の温度は２０℃で、測定時間は２分とするとよいが、勿論これに限定されない。

本発明に用いる魚類抽出物は、生薬成分と酸味料を含む飲料組成物を加熱殺菌処理した際に飲料組成物が緑色に変色するのを抑えるとともに、味や香りを良好にすることが可能になる。

魚類抽出物は、魚類の魚卵、卵巣及び／またはその周辺組織（卵巣膜、卵巣外皮）を酵素処理及び／または溶媒抽出処理して得られる。使用する魚種としては特に限定はないが、サケ科サケ属、サケ科タイセイヨウサケ属、タラ科コマイ属、タラ科スケトウダラ属、タラ科マダラ属が上げられる。これらの具体例としては、アマゴ（サツキマス）、カラフトマス、カットスロートトラウト、ギンザケ、コマイ、サケ、シロザケ、シートラウト（ブラウントラウト）、スケトウダラ、スチールヘッドトラウト（ニジマス）、タイセイヨウダラ、太平洋サケ、ヒメマス、ビワマス、ベニザケ、マスノスケ、マダラ、ヤマメ（サクラマス）が好ましい。酵素処理で用いられる酵素としては、加水分解系の酵素であり、具体的には、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼなどが挙げられる。溶媒抽出処理で用いられる溶媒は、水または水とエチルアルコールの混合液が挙げられるが、水による抽出の方が好ましい。抽出方法は常法を用いればよく、特に限定はない。飲料全体に対する配合量は、固形分換算で、０．１２〜５重量％が好ましく、０．１５〜２重量％がより好ましく、０．２〜０．６重量％がさらに好ましい。

本発明では、加熱殺菌処理した際に生じる緑色への変色を回避させるために、固形分換算した魚類抽出物とＢｒｉｘ ５０に調整したときの生薬成分との重量比（魚類抽出物／生薬成分）は、０．１２〜０．５である。

本発明では、より好ましい風味を付与するために、甘味料を含ませてもよい。甘味料としては公知の甘味料を広く使用することが可能であり、具体的には、サッカリン、サッカリンナトリウム、アセスルファムカリウム、ステビアエキス、ステビオサイド、スクラロース、ネオテーム、ネオヘスペリジルジヒドロカルコン、グリチルリチン、ペリラルチン、ソウマチン、アスパルチルフェニルアラニンメチルエステル、メトキシシンナミックアルデヒド、トレハロース、エリスリトール、ソルビトール、パラチノース、パラチニット、キシリトール、マルトース、ラクチトール、フルクトース、還元パラチノース、グルコース、羅漢果エキス、砂糖、三温糖、精製はちみつ、未精製はちみつ、還元水飴、水飴、オリゴ糖、異性化糖（ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖など）などが挙げられる。これらは、単独でまたは２種以上を組み合わせて含ませることができる。本発明に係る飲料には、こうした甘味料を含ませることにより、甘酸っぱい良好な風味を与えることができる。甘味料を含ませる量としては、各種の甘味料ごとに応じて良好な風味とし得る量を適宜設定すればよく、例えばスクラロースを使用する場合には、飲料全体に対して０．１〜０．５重量％含ませればよい。

また、美容などに有用な成分とされる大豆イソフラボンを含ませてもよい。使用する大豆イソフラボンとしては公知の大豆イソフラボンを広く使用することが可能であるが、具体的にはダイゼイン、グリステイン、ゲニステイン、及びこれらの配糖体であるダイジン、グリスチン、ゲニスチンをあげることができるが、これらに限定されるわけではない。これらは単独でまたは２種以上を組み合わせて含ませることができる。配合量としては、１回の摂取当りの大豆イソフラボンの摂取量が１０ｍｇ〜２５０ｍｇ程度となるようにするのが好ましい。これを踏まえた上で、１回当りの飲料の摂取量も勘案した場合、飲料全体に対して大豆イソフラボンが０．０１〜０．５質量％程度となるようにするのが好ましい。

その他にも、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の成分をさらに含ませてもよい。例えば、乳化剤、増粘多糖類、酸化防止剤、着色料、香料等の従来公知の食品添加物等があげられる。

乳化剤としては公知のものを広く使用することが可能であり、ショ糖脂肪酸エステル、マルトース脂肪酸エステル、ラクトース脂肪酸エステル等の糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセライド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレングリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビット脂肪酸エステル、ポリエチレンステロール、アルキルグルコシド、リン脂質などの界面活性剤；デンプン液、ゼラチン溶液、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、結晶セルロース、粉末セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、エチルセルロース、アラビアゴム末、プルラン、ペクチン、デキストリン、トウモロコシデンプン、アルファー化デンプン、ゼラチン、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、トラガント、トラガント末、マクロゴールなどの高分子が挙げられるがこれらに限定されない。またこれらは、単独または２種以上を組み合わせて含ませることができる。

増粘多糖類としても公知の物を広く使用することが可能であり、具体的にはペクチン、グアーガム（グァーガム）、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、プロピレングリコール、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）があげられるが、これらに限定されるものではない。またこれらは単独または２種以上を組み合わせて含ませることができる。

酸化防止剤としても公知のものを広く使用することが可能であり、具体的にはビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＥ（トコフェロール）、ＢＨＴ（ジブチルヒドロキシトルエン）、ＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、コーヒー豆抽出物（クロロゲン酸）、緑茶抽出物（カテキン）、ローズマリー抽出物があげられるが、これらに限定されるものではない。

着色料としても、公知のものを広く使用することが可能であり、具体的にはカラメル色素、クチナシ色素、アントシアニン色素、アナトー色素、パプリカ色素、紅花色素、紅麹色素、フラボノイド色素、コチニール色素、アマランス（赤色２号）、エリスロシン（赤色３号）、アルラレッドＡＣ（赤色４０号）、ニューコクシン（赤色１０２号）、フロキシン（赤色１０４号）、ローズベンガル（赤色１０５号）、アシッドレッド（赤色１０６号）、タートラジン（黄色４号）、サンセットイエローＦＣＦ（黄色５号）、ファストグリーンＦＣＦ（緑色３号）、ブリリアントブルーＦＣＦ（青色１号）、インジゴカルミン（青色２号）があげられるが、これらに限定されるものではない。

香料としても、公知のものを広く使用することが可能であり合成品や天然物由来のものを適宜使用すればよく、特に限定はない。

その他、飲料の目的や用途に応じて、果汁、野菜汁、野菜ピューレ、動植物エキス、ビタミン類、ミネラル類等を適宜含ませてもよい。但し、これらの中には、例えば一部の果汁や一部のビタミンなど、酸味料としても使用され得るものもあり、これら果汁やビタミンなどを前述した酸味料として使用してもよいのは勿論である。

本発明に係る容器詰飲料において使用する容器としては、密封性を確保できるものであれば特に限定はないが、例えば、ガラス瓶、金属缶、ＰＥＴ容器、紙カートン容器、プラスチックカップなどをあげることができる。この中でも、密封性が高く保存期間を長く設定できる、金属缶またはガラス瓶が好ましい。

飲料組成物を容器に充填後、加熱殺菌をおこなう。加熱殺菌の条件としては、充填される飲料の特性に応じて、適宜条件を設定することができ、特に限定はない。具体的には、６０〜７０℃で３０分程度おこなうことがあげられるが、勿論これに限定されるものではない。

以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明はこうした例に何ら限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々なる形態で実施し得ることは勿論である。

また本発明の容器詰飲料に充填する飲料組成物は、美容飲料などの一般食品だけでなく、病者用食品、特定保健用食品などの特定用途食品や栄養機能食品及びいわゆる栄養補助食品として使用することもできる。

以下、実施例に基づき、本発明の実施形態をより具体的に説明するが、本発明がこれらに限定されるものではない。

（実施例１〜１３、比較例１〜７）
杜仲の葉部の粉砕物と高麗人参の地下部の粉砕物を混合し、加温しつつ水溶媒にて抽出し、その後定法を用いて濃縮してＢｒｉｘ ５０としたものを得た。その後、鮭の卵巣膜由来の魚類抽出物（株式会社日本バリアフリー製、商品名：ＭＰＣマリンプラセンタ）、杜仲葉・人参エキス、大豆イソフラボン（イソフラボン含有量１０重量％）、クエン酸、スクラロース及び精製水を表１に示す組成比で配合し、飲料組成物を得た。得られた飲料組成物は、混合させた段階では全て褐色であった。得られた飲料組成物のｐＨを、ｐＨ測定器（東亞ディケーケー（株））で測定したところ、表１に示したような結果となった。その後これらを、５０ｍＬ容の褐色壜に約５０ｍＬ充填し、６５℃に恒温化した温浴中に２時間浸漬して加熱処理し、表１に示すように実施例１〜１３及び比較例１〜７を得た。

（加熱殺菌後の色調確認試験）
実施例１〜１３、及び比較例１〜７の色調について確認をおこなった。

（官能評価試験１）
実施例４〜７、及び比較例５〜６について、熟練したパネラーに試食してもらい、味と香りについて検討をおこなった。評価基準については下記に示すとおりである。
〔味〕 ３：美味しい
２：やや美味しい
１：美味しくない
〔香り〕３：バランスがとれている
２：ややバランスがとれている
１：バランスがとれていない

（官能評価試験２）
実施例８〜１２について、熟練したパネラーに試食してもらい、味について評価をおこなった。評価基準については下記の通りである。
５：酸味と甘みのバランスが非常にいい
４：酸味と甘みのバランスに問題はない
３：酸味と甘みの何れかが強い
２：甘みが強い
１：酸味が強い

（色調確認試験結果）
実施例１〜１３については褐色のままで、加熱殺菌前との比較における色調の変化は見られなかった。その一方で比較例１〜７については、加熱殺菌工程を経たことにより緑色への色調変化が確認された。ここで、実施例１〜３及び比較例１〜２の比較では、それぞれ魚類抽出物の含有率のみが異なっているが、魚類抽出物が０．２重量％以上含まれている実施例１〜３において、緑色への変色が起きていないことが確認された。そして他は同一条件で、魚類抽出物のみの含有率を変えておこなった実施例４〜７及び比較例３〜４との比較においても同様であることが確認された。

（官能評価試験１結果）
下記表２に示したように、魚類抽出物／生薬成分の重量比が０．１以下である比較例５及び６では、味及び／又は香りが芳しくないこと確認された。一方で同重量比が０．１５以上である比較例５〜８においてはこれらの問題は確認されなかった。

（官能評価試験２結果）
下記表３に示したように、適度な量の甘味料を加えることにより、酸味と甘みのバランスのとれた良好な味の飲料が得られることが確認できた。特にスクラロースを甘味料に使用する場合、これを０．１〜０．５重量％加えるのが好ましく、０．２〜０．３重量％加えるのがより好ましいことが示唆された。

Claims (4)

1. 生薬成分、酸味料、及び魚類抽出物を含む飲料組成物が充填された容器詰飲料であって、
   前記生薬成分は、杜仲葉抽出物、又は杜仲葉抽出物及びウコギ科人参抽出物を含み、
   前記魚類抽出物は、魚類の魚卵、卵巣、卵巣膜及び／又は卵巣外皮からの抽出成分であり、
   前記魚類抽出物／生薬成分の重量比は０．１５以上であり、
   前記飲料組成物のｐＨは３．３以下であることを特徴とする、
   容器詰飲料。
2. 前記魚類抽出物は、前記飲料組成物に対して０．２重量％以上含まれる、請求項１に記載の容器詰飲料。
3. 前記酸味料は、有機酸である、請求項１又は２に記載の容器詰飲料。
4. さらに甘味料を含む、請求項１〜３の何れかに記載の容器詰飲料。