JP5523063B2

JP5523063B2 - 高周波誘導加熱による加圧焼き調理方法及び加圧焼き調理装置

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Publication number: JP5523063B2
Application number: JP2009254993A
Authority: JP
Inventors: 武宏山下; 幹也石脇
Original assignee: ハイデック株式会社
Priority date: 2009-11-06
Filing date: 2009-11-06
Publication date: 2014-06-18
Anticipated expiration: 2029-11-06
Also published as: JP2011098080A

Description

本発明は、焼き調理方法に関し、特に、高周波誘導加熱により、食材に対して加圧を伴いながら焼き調理を施す加圧焼き調理方法に関する。また、そのような調理方法を実施するための加圧焼き調理装置に関する。

従来、焼き調理方法に関しては、網焼き、または鉄板焼が主流である。例えばハンバーグステーキを加熱調理する場合、焼き調理が行われるが、食材表面には適度の焼け目を付けて「カリ」、「パリ」とした食感に仕上げ、食材内部は「ジューシーさ」を閉じ込めることが望ましい。

一方、加熱調理の際、所望の衛生条件を満たす必要がある。そのため、滅菌の観点からは加熱調理食品は、病原性大腸菌０−１５７を死滅させるように、中心部が７５℃で１分間以上又はこれと同等以上まで加熱されていることが望ましいとされている。このように、食材の中心部の温度（芯温）を７５℃で１分間保持するような焼き調理を、従来の焼き調理方法で行なう場合、食材の中心部の周辺はより高温に上昇し、水分が蒸発してぱさついた状態になってしまうおそれがある。すなわち、衛生条件を満足させるという意図から、安全側に過ぎる過剰な加熱状態となるおそれがある。

食材の芯まで加熱し、食材表面には良好な焼け目を付けて、「カリ」、「パリ」とした食感に仕上げるための加圧焼き調理方法としては、餃子調理方法が知られている。例えば特許文献１に開示された餃子調理方法によれば、鍋部を第１所定温度に加熱し、加熱された鍋部内に油を敷いて餃子を入れて蓋をし、蓋をした鍋部内に第１所定時間後、所定量の水を供給し、水を供給した鍋部内を第２所定温度になるまで加熱し、加熱終了後、第２所定時間保温する。第２所定温度になるまで加熱し保温する際には、鍋部内の蒸気を蒸気噴出し口によって逃がしながら、鍋部内を所定圧力まで上昇させた後、圧力逃がし弁によって、所定圧力以上の圧力を逃がす。

このような調理方法によれば、高温蒸気圧による加圧調理と、鍋からの放射熱による焼き調理が複合されて、餃子の芯まで加熱して、焼ムラがなく、美味しい焼き上がりを得ることができる。

特開２００９−１６５８５２号公報

しかし、特許文献１に開示された加圧焼き調理方法は、餃子を食材とした場合の特有の方法である。そのため、第１所定温度に加熱された鍋部内に餃子を戴置し、その後、水を供給して第２所定温度になるまで加熱する、というような煩雑な手順が必要であり、調理時間も長くなる。しかも、餃子の食材としての材質に依存して、餃子の芯まで加熱しながら、餃子の表面には良好な焼け目を付けた調理結果が得られるのであって、他の食材について同様の調理方法を適用しても、同様の結果が得られるものではない。

また、加熱された鍋部の蓋を調理途中で開ける手順が入ること、外部の水を加えること、鍋部の加熱がヒータで行なわれるため昇温に時間を要すること等のため、省エネルギー、および調理時間の短縮は困難である。

そこで本発明は、食材の芯温を短時間で所定の温度に到達させながら、食材表面には適度の焼け目を付けて良好な食感に仕上げ、しかも内部は加圧により急速に加熱して「ジューシーさ」を閉じ込めることが可能な加圧焼き調理方法を提供することを目的とする。また、そのような調理方法を実施するための加圧焼き調理装置を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明の加圧焼き調理方法は、磁性体により形成された蓋付きの加熱容器に調理対象の食材を収容して、前記蓋を閉じた閉蓋状態とするとともに、前記加熱容器の外側から誘導加熱コイルによる高周波磁界の印加が可能な状態とし、前記高周波磁界の印加を開始し前記加熱容器を発熱させて前記食材を全方向から加熱し、前記加熱容器の外表面を目標温度Ｔｔに昇温させ、前記目標温度Ｔｔに到達後、第１設定時間ｔ１の間、前記加熱容器の外表面の温度を前記目標温度Ｔｔの近傍に保持し、前記第１設定時間ｔ１が経過したとき、前記誘導加熱コイルによる前記高周波磁界の印加を停止して、前記加熱容器の余熱による調理を少なくとも第２設定時間ｔ２の間継続し、以上の調理中の少なくとも一部の期間に、前記加熱容器の内部が設定圧力Ｐに達するように、前記加熱容器の閉蓋状態での密閉度、前記目標温度Ｔｔ、および設定時間ｔ１を設定することを特徴とする。
また、本発明の加圧焼き調理装置は、磁性体により形成された蓋付きの加熱容器と、加熱位置に配置された前記加熱容器の外側から高周波磁界を印加することが可能な誘導加熱コイルと、前記誘導加熱コイルに供給する電力を制御するための制御装置とを備え、前記加熱容器に調理対象の食材を収容し前記蓋を閉じた閉蓋状態として、前記誘導加熱コイルにより外側から高周波磁界を印加することにより、前記加熱容器全体が発熱して前記食材を全方向から加熱することが可能であり、前記制御装置は、前記高周波磁界の印加を開始して前記加熱容器の外表面を目標温度Ｔｔに昇温させ、前記目標温度Ｔｔに到達後、第１設定時間ｔ１の間、前記加熱容器の外表面の温度を前記目標温度Ｔｔの近傍に保持し、前記第１設定時間ｔ１が経過したとき、前記誘導加熱コイルによる前記高周波磁界の印加を停止して、前記加熱容器の余熱による調理を少なくとも第２設定時間ｔ２の間継続するように、前記誘導加熱コイルに供給する電力の制御を行い、前記食材を収容し前記閉蓋状態とした前記加熱容器を前記加熱位置に配置し、前記制御装置による制御を行ったときに、当該制御工程の少なくとも一部の期間に、前記加熱容器の内部が設定圧力Ｐに達するように、前記加熱容器の閉蓋状態での密閉度、前記目標温度Ｔｔ、および設定時間ｔ１が設定されていることを特徴とする。

上記構成の調理方法によれば、加熱容器により形成された閉鎖空間内に食材を戴置して、高周波誘導加熱を行なうことにより、加熱容器を急速に目標温度に立ち上げ、その後、精度良く目標温度に保持する制御が可能である。食材表面は、加熱容器により全方向から加熱されるので、容易に、鉄板焼の様に「カリ」、「パリ」とした食感に仕上がる。また、閉鎖空間内で加熱されるため、食材の内部は、食材自身の水分による高温蒸気圧によって、短時間で十分に調理され、しかも、加熱温度および時間が精度良く制御されるので、食材の芯温を所望の温度で調理することが容易でありながら、食材の内部が加熱されすぎることは回避され、「ジューシーさ」を閉じ込めることが可能である。

本発明の一実施の形態における加圧焼き調理方法を実施するための加圧焼き調理装置を示す斜視図同加圧焼き調理装置の要素である加熱容器の開放状態を示す斜視図同加熱容器の閉蓋状態を示す側面図図１の加圧焼き調理装置の要素である制御装置の構成を示すブロック図本発明の一実施の形態における加圧焼き調理方法の処理手順を示すフローチャート同加圧焼き調理方法を実施したときの調理過程を示すグラフ図１の加圧焼き調理装置の要素である誘導加熱コイルの他の構成例を示す斜視図図５の加圧焼き調理方法を実施するときの調理装置の制御方法の一例を示すフローチャート図５の加圧焼き調理方法を実施するときの調理装置の制御方法の他の例を示すフローチャート同加圧焼き調理方法を実施したときの調理過程を示すグラフ

本発明の加圧焼き調理方法は、上記構成を基本として、以下のような態様をとることができる。

すなわち、前記目標温度Ｔｔを１６０℃〜２２０℃の範囲に設定し、前記第１設定時間ｔ１を２分〜３分の範囲に設定することが好ましい。

また、前記加熱容器に対する高周波磁界の印加開始から１分〜３分の間に、前記加熱容器の外表面の温度を前記目標温度Ｔｔに上昇させることが好ましい。

また、前記第２設定時間ｔ２の間に、前記食材の芯温が７５℃を超えさせることが好ましい。

また、前記加熱容器の外表面の近傍に温度センサを配置し、前記温度センサの検出温度に基づき前記高周波誘導加熱コイルに供給する電力を制御して前記加熱容器の外表面の温度を前記目標温度Ｔｔに保持することができる。

あるいは、誘導加熱コイルによる高周波磁界の印加により前記加熱容器の外表面を目標温度Ｔｔに昇温させる工程における前記誘導加熱コイルに供給する電力をＷ１としたとき、前記目標温度Ｔｔに到達後、第１設定時間ｔ１の間、前記誘導加熱コイルに供給する電力Ｗ２を前記Ｗ１より小さい一定の値とすることにより、前記加熱容器の外表面の温度を前記目標温度Ｔｔの近傍に保持することができる。

また、前記加熱容器に圧力調整機構を設け、前記加熱容器の内部圧力を調整することができる。

また、前記加熱容器を、前記誘導加熱コイルの中央に配置することが好ましい。

また、前記加熱容器を形成する磁性体の厚みを３〜５ｍｍとすることが好ましい。

以下、本発明の実施形態について図面を参照しながら説明する。

（実施の形態１）
図１は、本発明の実施の形態１における加圧焼き調理方法に用いる調理装置を示す斜視図である。この調理装置は、加熱容器１と、高周波誘導加熱（ＩＨ）を行うための誘導加熱コイル２と、誘導加熱コイル２に供給する電力を制御するための制御装置３とを含む。誘導加熱コイル２は、開放された空洞部２ａを形成する筺体状である。

加熱容器１は、図２に斜視図で示すような構造を有し、底部４と蓋部５とからなる。底部４及び蓋部５にはそれぞれ凹部４ａ、５ａが設けられ、図２に示すように底部４に対して蓋部５を開放させた開放状態と、図３に示す蓋部５を閉じた閉蓋状態にすることができる。閉蓋状態では、凹部４ａ、５ａを合わせた閉鎖空間が形成され、食材を収容することができる。この加熱容器１は、加圧に対応可能な圧力容器として構成されている。また、蓋部５の上面部には、圧力調整機構として圧力弁８（図３にのみ図示）が設けられている。

底部４及び蓋部５は、いずれも厚さ３〜５ｍｍの鉄板により形成され、それぞれ把手６、７が設けられている。調理を行う際には、底部４の凹部４ａに食材を載置し、蓋部５を閉じて図３に示す閉蓋状態にして用いる。閉蓋状態にされた加熱容器１は、把手６、７を用いて操作され、誘導加熱コイル２の空洞２ａ内に挿入される。なお、空洞２ａ内には温度センサが配置され（図示せず）、挿入された加熱容器１の外表面の温度を測定可能となっている。

誘導加熱コイル２は、モールドタイプ、すなわち、耐熱性樹脂で加熱コイルをモールドした形態のものを用いることが望ましい。

図４に示すように、制御装置３は、誘導加熱コイル２に接続され電力を供給するインバータ９、及びその動作を制御する制御回路１０を有する。制御回路１０は、誘導加熱コイル２の空洞２ａ内に配置された上述の温度センサ１１と接続されている。また、タイマー１２による計時信号が供給される。

制御回路１０は、温度センサ１１による検出温度に基づき、インバータ９から誘導加熱コイル２に供給する電力を制御する。それにより、加熱容器１に印加される高周波磁界の強さが制御され、加熱容器１の外表面の温度が制御される。また制御回路１０は、タイマー１２による計時信号に基づき、誘導加熱コイル２への通電時間を制御する。

以上のような調理装置を用いて、本発明の一実施の形態における加圧焼き調理方法を実施するときの処理手順を、図５にフローチャートで示す。また各処理手順の実行に伴う調理過程（温度変化等）について、図６にグラフで示す。図６の横軸は時間（分）を示す。左側縦軸は温度（℃）を示し、右側縦軸は使用電力（Ｗ）を示す。曲線Ｐｗは誘導加熱コイル２に供給される電力（以下、電力の値もＰｗで表す）、曲線Ｔｃは加熱容器１の外表面の温度（以下、外表面の温度の値もＴｃで表す）、曲線Ｔｆは食材の芯温（以下、食材の芯温の値もＴｆで表す）を示す。なお、図６は、１５０ｇのハンバーグステーキの調理を、それに適当なサイズの加熱容器１を用いて行った場合の実験結果に基づくものである。

図５に示すように、調理を行うときには、まず、加熱容器１に調理対象の食材を収容して、蓋５を閉じた閉蓋状態とし（ステップＳ１）、誘導加熱コイル２の空洞２ａ内に加熱容器１を戴置する。誘導加熱コイル２の中央に加熱容器１を設置することにより、全方向からの加熱が可能となる。

次に制御装置３の電力をオンとし、誘導加熱コイル２による高周波磁界の印加により加熱容器１を発熱させて、その外表面を目標温度Ｔｔに昇温させる（ステップＳ２）。図６では、目標温度Ｔｔは２００℃に設定されている。このステップＳ２では、図６の供給電力の波形Ｐｗの前半部分で示される高電力Ｗ１を、目標温度Ｔｔ（２００℃）に短時間（図６では２分）で到達させるさせるために十分な大きさ（図６では７００Ｗ）に設定する。

加熱容器１の外表面温度Ｔｃが目標温度Ｔｔに到達した後、第１設定時間ｔ１（図６では１分）の間、外表面温度Ｔｃを目標温度Ｔｔの近傍に保持する（ステップＳ３）。そのために、制御装置３は、温度センサ１１による検出温度あるいはタイマー１２による計時信号に基づく制御を行うが、これについては後述する。図６には、外表面温度Ｔｃが目標温度Ｔｔ（２００℃）に到達した後、供給電力Ｐｗを、温度センサ１１による検出温度に応じて制御することにより、外表面温度Ｔｃを目標温度Ｔｔの近傍に保持する様子が示されている。

更に、第１設定時間ｔ１が経過したとき、誘導加熱コイル２による高周波磁界の印加を停止して、加熱容器１の余熱による調理を少なくとも第２設定時間ｔ２の間継続する（ステップＳ４）。調理の終了は、加熱容器１を誘導加熱コイル２から取り出すことを意味する。図６に示す例では、高周波磁界の印加開始から３分が経過した時点で、供給電力Ｐｗをオフにして余熱による調理になり、第２設定時間ｔ２（図６では２分）が経過した時点で、所望の調理結果が得られている。従って、全体の調理時間は約５分前後である。

なお、ステップＳ４に入った時点から外表面温度Ｔｃは低下し始めるが、食材の芯温Ｔｆは、加熱容器１の余熱により上昇を続ける。その結果、調理開始から４分が経過した時点で、食材の芯温Ｔｆは病原性大腸菌０−１５７を死滅させる７５℃に達し、１分間保持される。

以上のステップＳ２〜Ｓ４の調理過程において、少なくとも一部の期間に、加熱容器１の内部が設定圧力Ｐｒを超える加圧状態が得られるように調整する（ステップＳ５）。そのために、加熱容器１の閉蓋状態での密閉度、目標温度Ｔｔ、設定時間ｔ１および第２設定時間ｔ２等を、実験により適切に設定しておく。すなわちステップＳ５は、調理方法の処理手順というよりは、ステップＳ２〜Ｓ４に対する条件設定を意味し、それにより得られる加熱容器１の内部での食材自身の水分による高温蒸気圧を利用して、加圧熱処理を行なう過程を含ませるものである。設定圧力Ｐｒは、食材自身の水分による高温蒸気圧の発生に伴い、食材の温度を１１０℃〜１５０℃に昇温させることが可能な大きさに設定することが望ましい。加熱容器１の内部の加圧状態は、食材により異なるが、通常の調理では、２．０２６５ｋＰａ〜４．０５３ｋＰａの範囲となるように設定すればよい。

以上のような、本実施の形態の加圧焼き調理方法によれば、食材表面は適度に焼き調理され、内部は食材自身の水分による高温蒸気圧によって熱処理される。すなわち、加圧調理と表面加熱が短時間で適切に行なわれ、食材表面は鉄板焼の様に「カリ」「パリ」とした食感に仕上がり、内部は加圧により急速に加熱し「ジューシーさ」を閉じ込めることが可能となる。しかも、短時間の調理でありながら、図６に示すように、食材の芯温Ｔｆは、病原性大腸菌０−１５７を死滅させる７５℃で１分間保持される。

以上のような効果は、加熱容器１の加熱にＩＨ方式を採用したことによって得られるものである。すなわち、加熱容器１を急速に目標温度に立ち上げ、その温度の保持を可能にするには、温度変化の時定数（レスポンス）が小さい必要があるためである。すなわち、設定温度に対してオーバーシュートなしに制御可能であることが、短時間で適切な調理温度に調整するためには不可欠である。ＩＨ方式のみが、そのような要求を満たすことが可能である。

本実施の形態の加圧焼き調理方法において、目標温度Ｔｔは、１６０℃〜２２０℃の範囲に設定することが望ましい。また、加熱開始から１分〜３分で目標温度Ｔｔに到達するように条件を設定することが望ましい。第１設定時間ｔ１は１分〜３分、第２設定時間ｔ２は２〜３分に設定することが望ましい。但し、これらの条件は、食材の質、量、状態、所望の調理結果等に応じて異なることは言うまでもない。

また、加熱容器１を目標温度Ｔｔに急速に到達させるためには、上述のとおり、底部４及び蓋部５を形成するための磁性体として、例えば厚さ３〜５ｍｍの範囲の鉄板を用いることが望ましい。

本実施の形態の加圧焼き調理方法によれば、上述のとおり、調理時間の短縮が実現し、同時に、表面からの焼きと加圧蒸気との相乗効果による調理が可能になるとともに、更に、以下のような利点も得られる。

（１）省エネルギー：従来の焼き器と比較して、効率よく加熱容器に与えたエネルギーを活用することができる。

（２）省スペース：複数の誘導加熱コイル２を積上げることが可能であるため、業務用厨房内の焼きスペースが１／２〜１／３となる。すなわち、図７に示すように、複数個の誘導加熱コイル２を積み上げても、各誘導加熱コイル２の空洞内２ａに加熱容器１を戴置して同時に調理を行なうことが可能である。

（実施の形態２）
本発明の実施の形態２における加圧焼き調理方法について、図８を参照して説明する。本実施の形態は、実施の形態１の加圧焼き調理方法（図５参照）を実施する際に、図４の制御装置によって行なわれる調理装置の制御の方法を具体的に規定したものである。図８は、制御方法の一例を示すフローチャートである。調理装置については、図１〜図５に記載された参照符号を用いて言及する。

調理開始により加圧焼き調理装置が始動されると、制御回路１０は、インバータ９を制御して誘導加熱コイル２に高電力Ｗ１を供給し、高周波磁界の発生を開始させる（ステップＳ１０）。さらに制御回路１０は、温度センサ１１による検出温度に基づき、加熱容器１の外表面温度Ｔｃが目標温度Ｔｔに到達したことを判定するまで、高電力Ｗ１による加熱を継続する（ステップＳ１１）。

加熱容器１の外表面が目標温度Ｔｔに到達したら、ステップＳ１２に進む。このステップでは、加熱容器１の外表面が目標温度Ｔｔ（の近傍の温度）を保持するように、温度センサ１１による検出温度に基づき、インバータ９から誘導加熱コイル２に供給する電力Ｐｗを制御する（図６参照）。このとき制御回路１０は、タイマー１２による計時信号に基づき、第１設定時間ｔ１が経過したことを判定するまで、加熱容器１の外表面を目標温度Ｔｔに保持する制御を行う（ステップＳ１３）。

第１設定時間ｔ１が経過したら、誘導加熱コイル２への電力供給を遮断して高周波磁界の印加を停止し（ステップＳ１４）、制御動作を終了する。

加圧焼き調理方法としてはこの後、図５に示したとおり、余熱による調理を少なくとも第２設定時間ｔ２の間継続するが、調理装置の制御としてはステップＳ１４で終了である。

上述の調理装置の制御の方法は、図９のフローチャート及び図１０の調理過程のグラフに示すように、一部変更することができる。すなわち、図８のステップＳ１２に代えて、ステップＳ２０を行なう。他のステップは図９の場合と同様である。

この方法のステップＳ２０では、ステップＳ１１により加熱容器１の外表面が目標温度Ｔｔに到達したものと判定された後、誘導加熱コイル２に供給する電力Ｐｗを、低電力Ｗ２（図１０に示される３００Ｗ）に切換えて、高周波誘導加熱を一定の電力で継続する。このように、供給電力Ｐｗを一定の低電力Ｗ２に低下させるだけでも、加熱容器１の外表面温度Ｔｃを実用上、目標温度Ｔｔに対する十分な程度の近傍に保持することが可能である。すなわち、多少温度の変動はあっても、調理の効果としては同様の結果が得られればよいので、調理の目的によっては実用的である。

この場合の適切な低電力Ｗ２は、加熱容器１の形状・寸法、目標温度Ｔｔ、設定時間ｔ１等によって異なるので、実験的に設定することが望ましい。

本発明の加圧焼き調理方法は、食材の芯温を短時間で所定温度に到達させながら、食材表面には適度の焼け目を付けて良好な食感に仕上げ、しかも食材内部は加圧により急速に加熱して「ジューシーさ」を閉じ込めることを可能とするものであり、ハンバーグステーキ等の調理に好適である。

１加熱容器
２誘導加熱コイル
２ａ空洞部
３制御装置
４底部
４ａ凹部
５蓋部
５ａ凹部
６、７把手
８圧力弁
９インバータ
１０制御回路
１１温度センサ
１２タイマー

Claims

磁性体により形成された蓋付きの加熱容器に調理対象の食材を収容して、前記蓋を閉じた閉蓋状態とするとともに、前記加熱容器の外側から誘導加熱コイルによる高周波磁界の印加が可能な状態とし、
前記高周波磁界の印加を開始し前記加熱容器を発熱させて前記食材を全方向から加熱し、前記加熱容器の外表面を目標温度Ｔｔに昇温させ、
前記目標温度Ｔｔに到達後、第１設定時間ｔ１の間、前記加熱容器の外表面の温度を前記目標温度Ｔｔの近傍に保持し、
前記第１設定時間ｔ１が経過したとき、前記誘導加熱コイルによる前記高周波磁界の印加を停止して、前記加熱容器の余熱による調理を少なくとも第２設定時間ｔ２の間継続し、
以上の調理中の少なくとも一部の期間に、前記加熱容器の内部が設定圧力Ｐに達するように、前記加熱容器の閉蓋状態での密閉度、前記目標温度Ｔｔ、および設定時間ｔ１を設定することを特徴とする高周波誘導加熱による加圧焼き調理方法。
前記目標温度Ｔｔを１６０℃〜２２０℃の範囲に設定し、前記第１設定時間ｔ１を２分〜３分の範囲に設定する請求項１に記載の加圧焼き調理方法。
前記加熱容器に対する高周波磁界の印加開始から１分〜３分の間に、前記加熱容器の外表面の温度を前記目標温度Ｔｔに上昇させる請求項１または２に記載の加圧焼き調理方法。
前記第２設定時間ｔ２の間に、前記食材の芯温が７５℃を超えさせる請求項１〜３のいずれか１項に記載の加圧焼き調理方法。
前記加熱容器の外表面の近傍に温度センサを配置し、前記温度センサの検出温度に基づき前記高周波誘導加熱コイルに供給する電力を制御して前記加熱容器の外表面の温度を前記目標温度Ｔｔに保持する請求項１〜４のいずれか１項に記載の加圧焼き調理方法。
誘導加熱コイルによる高周波磁界の印加により前記加熱容器の外表面を目標温度Ｔｔに昇温させる工程における前記誘導加熱コイルに供給する電力をＷ１としたとき、
前記目標温度Ｔｔに到達後、第１設定時間ｔ１の間、前記誘導加熱コイルに供給する電力Ｗ２を前記Ｗ１より小さい一定の値とすることにより、前記加熱容器の外表面の温度を前記目標温度Ｔｔの近傍に保持する請求項１〜５のいずれか１項に記載の加圧焼き調理方法。
前記加熱容器に圧力調整機構を設け、前記加熱容器の内部圧力を調整する請求項１〜６のいずれか１項に記載の加圧焼き調理方法。
前記加熱容器を、前記誘導加熱コイルの中央に配置する請求項１〜７のいずれか１項に記載の加圧焼き調理方法。
前記加熱容器を形成する磁性体の厚みを３〜５ｍｍとする請求項１〜８のいずれか１項に記載の加圧焼き調理方法。
磁性体により形成された蓋付きの加熱容器と、加熱位置に配置された前記加熱容器の外側から高周波磁界を印加することが可能な誘導加熱コイルと、前記誘導加熱コイルに供給する電力を制御するための制御装置とを備え、
前記加熱容器に調理対象の食材を収容し前記蓋を閉じた閉蓋状態として、前記誘導加熱コイルにより外側から高周波磁界を印加することにより、前記加熱容器全体が発熱して前記食材を全方向から加熱することが可能であり、
前記制御装置は、
前記高周波磁界の印加を開始して前記加熱容器の外表面を目標温度Ｔｔに昇温させ、
前記目標温度Ｔｔに到達後、第１設定時間ｔ１の間、前記加熱容器の外表面の温度を前記目標温度Ｔｔの近傍に保持し、
前記第１設定時間ｔ１が経過したとき、前記誘導加熱コイルによる前記高周波磁界の印加を停止して、前記加熱容器の余熱による調理を少なくとも第２設定時間ｔ２の間継続するように、前記誘導加熱コイルに供給する電力の制御を行い、
前記食材を収容し前記閉蓋状態とした前記加熱容器を前記加熱位置に配置し、前記制御装置による制御を行ったときに、当該制御工程の少なくとも一部の期間に、前記加熱容器の内部が設定圧力Ｐに達するように、前記加熱容器の閉蓋状態での密閉度、前記目標温度Ｔｔ、および設定時間ｔ１が設定されていることを特徴とする加圧焼き調理装置。