JP5421422B2

JP5421422B2 - 柿の剥皮方法及び剥皮した柿

Info

Publication number: JP5421422B2
Application number: JP2012094227A
Authority: JP
Inventors: 研司笹村
Original assignee: 研司笹村
Priority date: 2012-03-30
Filing date: 2012-03-30
Publication date: 2014-02-19
Anticipated expiration: 2032-03-30
Also published as: JP2013212102A

Description

本発明は、小枝柿のような、果皮が薄く、硬く、破れ難い柿に好適な柿の剥皮方法及び剥皮した柿に関するものである。

岩手県沿岸の釜石・大船渡・気仙地域には、在来種の「小枝柿」という柿が栽培されている。この小枝柿は、小粒無核で（６０ｇ〜１２０ｇ）で、果肉は緻密で糖度（２０％前後）が高く、果皮は半透明で薄くて、堅く、破れ難いという特徴がある。

地元では小枝柿の加工品として、コロ柿が主であった。収穫した小枝柿を夏場まで冷凍保存し、夏場に必要に応じて解凍して、そのまま、またはシャーベットとして販売していた。しかし小枝柿の薄くて堅い果皮の存在が食感を損ねていた。シャーベットにする際にも薄皮が問題となっていた。

釜石地域では、小枝柿を燻煙脱渋処理し完熟させた柿、地元では「甲子柿」と呼ばれる生食柿がある。この燻煙脱渋処理し完熟させた柿は、果肉が柔らかいため、更に果皮を剥くのは大変困難であった。

一方、小枝柿に限らず、柿の強固な果皮は柿の需要拡大や新商品開発の大きな障害になっているため、従来から柿の皮を剥がすことは、機械的手段（特許文献１，２参照）や化学的手段（特許文献３，４）により、いろいろと行われている。

特開昭５９−１９２０４０号公報特開平０７−１３２０７５号公報特開２００４−１２１２４２号公報特開２００８−８６２５８号公報

しかしながら、特許文献１〜４にあるような機械的手段や化学的手段により果皮を剥がす手段にあっては、特殊な設備、装置、薬品、材料などを必要とするため、多額な投資が必要であると共に商品化した柿や加工品が高価になってしまうという問題があった。

本発明は、このような課題を解決するものであり、柿の果皮を剥がす特殊な設備や装置等を使用することなく、容易に除去できる柿の剥皮方法及び剥皮した柿を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明の柿の剥皮方法にあっては、熟して果肉が柔らかくなった柿を使用し、果皮だけでなく果肉に対しても所定の深さまで切れ目を入れるようにし、更に切れ目は、蔕の反対側の果頂部を４分割以上で且つ均等に入れるカット工程と、カット工程で果皮及び果肉に切れ目を入れた柿を冷凍し凍結する冷凍工程と、冷凍工程で凍結していた柿を解凍する解凍工程と、解凍工程で解凍した柿の果皮を剥がして除去する果皮除去工程と、を備えることを特徴とする。

本発明は、果皮と果肉の含水量が異なる点に着目してなされたものである。熟して果肉が柔らかくなった柿を使用し、果皮、果肉に切れ目を入れて、冷凍させると、果肉は含水量が多いため膨張し体積が増え、果皮は含水量が少ないため殆どそのままの状態であるため、結果、切れ目から分離して凍結することになる。切れ目が分離状態で凍結した柿を解凍して果皮を剥がすことで、力をあまり入れなくとも容易にきれいに果皮を除去することができるものである。

また、熟して果肉が柔らかくなった柿として、燻煙脱渋処理をして完熟させた小枝柿を使用したことを特徴とする。

本発明の柿の剥皮方法によれば、柿本来の姿をくずさない状態の剥皮した柿が容易に得られる。

本発明の剥皮方法によれば、柿本来の姿をくずさず容易にきれいに果皮を除去できる。形、色、味も完全に守れるため、果皮を除去しただけで「氷菓子」としてそのまま提供することも可能である。小枝柿は小・中・大と大きさに違いはあるが糖度にはあまり差異がなく「氷菓子」単体としても販売できるし、パック詰め（例えば５〜６ヶ入）にしても良く、また業務用パック（例えば３０〜５０ヶ入）のとしても需要ができるものと考えられる。ちなみに業務用とはホテル・旅館・料亭のデザートとしてである。

柿（小枝柿）である。燻煙完熟させた小枝柿の蔕を除去し下向きに変えた状態を示す説明図である。十字状の切れ目を入れた状態を説明する平面図である冷凍することで果皮が切れ目で各々分離したことを示す説明図である。切れ目に沿って果皮を剥いた状態を示す説明図である。

以下、本発明の柿の剥皮方法の実施の形態を図１〜図５に基づいて説明する。

本発明で使用する柿としては、熟して果肉が柔らかくなった柿を使用する。例えば、燻煙脱渋処理をして完熟させた小枝柿を使用する。

本発明の柿の剥皮方法は、以下の通りである。

先ず、熟して果肉が柔らかくなった状態の柿１の蔕２を除去する（図１）。

次に、蔕２を除去した柿１を裏返しにする（図２）。

次のカット工程では、果皮３及び果肉４に対して所定の深さまで刃物等で切れ目５ａ，５ｂを入れる。切れ目５ａ，５ｂは、例えば蔕の反対側の果頂部を中心に、４分割に均等に、即ち十字状に入れる（図３）。

切れ目を入れる工程及び後の工程で果皮を剥がすことを考慮すると、果肉４の厚さに対し５０％以上の深さまで切れ目を入れるのが望ましい。なお、上下方向に完全に切断しても良い。例えば小枝柿は糖度が２０％程度あることから、上下方向に完全に切断したとして切断面は密着しており分離しないためである。切れ目は、蔕の反対側の果頂部を中心に、４分割以上で且つ均等に入れるのが望ましい。なお、切れ目は、柿の周囲に沿って、少なくとも果皮に対し切れ目を入れられれば良い。切れ目を入れる道具としては、刃物に限られず、糸など鋭利に切れる道具であればどのようなものであっても良い。

次の冷凍工程では、切れ目が入れられた柿を冷凍し凍結して保管する。本発明は、果皮と果肉の含水量が異なる点に着目してなされたものである。熟して果肉が柔らかくなった柿１を使用し、果皮３、果肉４に切れ目を入れて、冷凍させると、果肉４は含水量が多いため膨張し体積が増え、果皮３は含水量が少ないため殆どそのままの状態であるため、結果、十字状の切れ目５ａ，５ｂから分離して凍結することになる（図４）。

次の解凍工程では、冷凍凍結し保管していた柿を解凍する。解凍に当たっては、例えば、凍結柿を並べて扇風機等で風を当てて、柿の表面温度を上げる。当初柿（果皮）の表面は霜状に白くなるが、やがて水滴が発生することになる。水滴が発生する頃は、未だ果肉は凍結状態にあることから、果皮だけをきれいに剥がす好機である。果皮の剥がし易いタイミングとしては、果肉が完全に解凍される前が望ましい。なお、解凍に当たっては、上述したように風を当てて解凍するようにしても良いが、温度調整により強制的に解凍しても、自然に解凍しても良いものである。

次の果皮除去工程では、果皮を剥がし易い状態に解凍した柿の果皮を剥がして除去する。剥がすに当たっては。果皮が切れ目５ａ，５ｂに沿って既に分離していることから、力を入れなくとも柿本来の姿をくずさず容易にきれいに剥がして果皮３を除去することができる（図５）。

このような剥皮方法であれば、柿の形、色、味は完全に守れるため、果皮を除去しただけで「氷菓子」としてそのまま提供することも可能であり、また、加工もし易いものである。

小枝柿のような、果皮が薄く、硬く、破れ難い柿であっても、本発明の剥皮方法によれば、本来の柿本来の姿をくずさず容易に果皮を除去できるものである。また、燻煙脱渋処理をして完熟させた小枝柿（例えば「甲子柿」）の商品バリエーションを増やすことができ、消費拡大にも資することができる。

１柿（小枝柿）
２蔕
３果皮
４果肉
５ａ，５ｂ切れ目

Claims

熟して果肉が柔らかくなった柿を使用し、
果皮だけでなく果肉に対しても所定の深さまで切れ目を入れるようにし、さらに前記切れ目は、蔕の反対側の果頂部を中心に、４分割以上で且つ均等に入れるカット工程と、前記カット工程で果皮及び果肉に切れ目を入れた柿を冷凍し凍結する冷凍工程と、前記冷凍工程で凍結していた柿を解凍する解凍工程と、前記解凍工程で解凍した柿の果皮を剥がして除去する果皮除去工程と、を備えることを特徴とする柿の剥皮方法。
前記熟して果肉が柔らかくなった柿として、燻煙脱渋処理をして完熟させた小枝柿を使用したことを特徴とする請求項１記載の柿の剥皮方法。
請求項１又は２記載の柿の剥皮方法により得られたことを特徴とする剥皮した柿。