JP4876227B2 - 頭足類に属する動物の体色改善剤と頭足類に属する動物の加工方法 - Google Patents

Description

本発明は、タコ、イカ等の頭足類に属する動物の体色改善剤と頭足類に属する動物の加工方法に関するものである。

市販されている加熱加工タコは、一般的に、塩もみ、ミョウバンもみ、エルソルビン酸ナトリウムへの漬け込み、加熱蒸気による蒸し、亜硫酸ナトリウムを含む熱水中での加熱、酢酸を含む水溶液中での冷却という工程を経て商品となる。

塩もみは、たるの中にタコを塩水とともに入れ、たるを回転させてタコを塩水中で攪乱させる処理であり、この処理によってタコの表面に付いていたぬめりが除去される。

ミョウバンもみは、たるの中にタコをミョウバン水とともに入れ、たるを回転させてタコをミョウバン水中で攪乱させる処理であり、この処理によってタコの肉の物性が改良され、食感が良くなる。

エルソルビン酸ナトリウムへの漬け込みは、エルソルビン酸ナトリウム水溶液中にタコを入れ、タコの表面にエルソルビン酸ナトリウムを浸透させる処理であり、この処理によって、加熱後のタコの表皮色素がエルソルビン酸ナトリウムで還元され、タコの表面が鮮やかな赤色になる。このエルソルビン酸ナトリウムへの漬け込みは、タコの商品価値を高めるために行われている。

亜硫酸ナトリウムを含む熱水中での加熱は、亜硫酸ナトリウムを含む熱水中にタコを入れ、タコの表面に亜硫酸ナトリウムを浸透させる処理であり、この処理によってタコの表面がきれいな赤色になる。

酢酸を含む水溶液中での冷却は、酢酸を含む水溶液中に加熱されたタコを入れ、タコの表面に酢酸を浸透させる処理であり、この処理によってタコの体表の赤色色素が他の色の色素に変化しないように色止めされる。

ところで、上述したエルソルビン酸ナトリウムは食品添加物としての使用が認められている物質であり、安全な濃度範囲で使用されていて、人体に悪影響は無いとされている。

しかし、エルソルビン酸ナトリウムで処理された結果、加熱加工タコにエルソルビン酸ナトリウムが微量とはいえ含まれてしまうので、消費者としては、人体への影響が全く無いか不安が残る。
実公平７−７７３７号公報 特開２００３−１６４２６９号公報 特開昭６３−２５８５４１号公報 特開２００５−１７６７９９号公報

本発明が解決しようとする課題は、加熱加工タコ等の加熱加工頭足類がエルソルビン酸ナトリウムを含む液で処理された結果、加熱加工頭足類にエルソルビン酸ナトリウムが微量とはいえ含まれてしまうので、これを食する人の健康上への影響が全く無いか否かという不安を解消しようとする点にある。

本発明は、食品添加物が微量とはいえ含まれた加熱加工頭足類を食することによる人体への悪影響についての不安を解消するため、下記化１の化学構造式（該式中、Ｒ_１，Ｒ_２のいずれかはＯＨである。）で表されるヒドロキシ桂皮酸を含有するものを加熱加工頭足類の体色改善剤として使用し、頭足類に属する動物にヒドロキシ桂皮酸を含浸させる工程を設けたことを最も主要な特徴とする。

ここで、前記ヒドロキシ桂皮酸としてはフェルラ酸及び／又はそのエステルを挙げることができる。前記ヒドロキシ桂皮酸は、化学薬剤としてのものを使用しても良いが、米糠、脱脂糠又は残滓糠の極性溶媒による抽出成分を使用してもよい。また、極性溶媒としてはエタノール、メタノール、アセトン又はクロロホルムを使用することができる。

頭足類に属する動物にヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体を含浸させる工程としては、ヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体を含有する水溶液に頭足類に属する動物を浸漬させるものでもよいし、ヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体を含有するものを頭足類に属する動物に吹き付けるものでもよい。

ヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体を含浸させた頭足類に属する動物は７０〜１００℃の温度下で加熱する工程を経ることにより赤色に発色する。頭足類に属する動物を７０〜１００℃の温度下で加熱する工程としては、頭足類に属する動物をヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体とともに煮るものでもよいし、頭足類に属する動物をヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体とともに蒸すものでもよい。

本発明は、ヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体という、植物表皮に多く含まれている安全な有機化合物を用いてタコ、イカ等の頭足類に属する動物の体表色を赤く加工しているので、人体への化学物質の影響を心配する必要の無い、安心して食することができる加熱加工タコ等を提供することができるという効果がある。

本発明によれば、米糠、脱脂糠又は残滓糠から極性溶媒で抽出した成分を使用してタコ、イカ等の頭足類に属する動物の体表色を赤く加工する場合、米糠等が長い年月食品素材として使用されてきていて、これを食した場合の安全性に対する心配をする必要が無いので、極めて安心して食することができる加熱加工タコ等を提供することができるという効果がある。

本発明によれば、米糠、脱脂糠又は残滓糠から極性溶媒で抽出した成分を使用してタコ、イカ等の頭足類に属する動物の体表色を赤く加工する場合、利用価値の低い米糠、脱脂糠又は残滓糠を有効利用することができるという効果がある。

健康上への悪影響が無い、人が安心して食することができる加熱加工タコを提供するという目的を、安価な素材を用いて、赤色の鮮やかさを犠牲にすることなく実現した。

濃度の異なるフェルラ酸の水溶液を複数種、調製し、これらのフェルラ酸水溶液にマダコを漬け込み、その後、熱湯中に浸漬して加熱し、最後に酸溶液中に浸漬して冷却・色止めし、得られたマダコの体表色をフェルラ酸の濃度別に調べた。ここで、フェルラ酸の濃度は０．０２％，０．２０％，０．４０％，０．５０％，１％，５％とした。

０．２％と０．４％のフェルラ酸水溶液はフェルラ酸を１００℃の湯に溶解させ、攪拌しつつ急速冷却して調製した。０．４％のフェルラ酸水溶液を調製する際に、フェルラ酸は湯には溶解したが、冷却後、フェルラ酸の結晶がわずかに析出していた。

１％と５％のフェルラ酸水溶液は、フェルラ酸をエタノールに溶解させることによって調製した。０．５％のフェルラ酸水溶液は５％エタノール溶液を蒸留水にて１０倍に希釈して調製した。また、ポジティブコントロールとして濃度０．２％のエルソルビン酸ナトリウム水溶液を調製した。

そして、まず、凍結保存されたマダコを流水にて解凍し、表皮を剥ぎ、表皮を１０個に裁断した。そして、裁断した表皮を上記６種類のフェルラ酸溶液、エルソルビン酸ナトリウム水溶液、エタノールにそれぞれ約６分間漬けた。また、表皮に０．２ｇフェルラ酸を塗布し、約６分間放置した。

次に、上記浸漬処理をした表皮を１００℃の熱湯中に２分間漬けて加熱し、その後、？？℃の酢酸水溶液（０．６Ｍ，ｐＨ＝３）中に３分間漬けて冷却及び色止めを行った。

次に、上記色止め処理をした表皮の色調をImage J(National Institutes of Health, USA)を用いてＬａｂ変換し、任意に５ヶ所選択して明度Ｌ値および赤色の鮮やかさａ^２＋ｂ^２値を算出した。明度Ｌ値は図１に示す通りであり、赤色の鮮やかさは図２に示す通りであった。

コントロールは、試験試料の近傍についておのおの加熱処理を行い、試験試料のデータを次式に基づいて標準化した。
補正値＝試験片実測値の平均値／対応するコントロール×コントロール全体の平均値

以上の実験の結果、まず、上記処理を施したマダコを目視したところによれば、フェルラ酸処理によってマダコ表皮の明度および赤色および赤色の鮮やかさが共に強まることがわかる。

明度に関しては、図１に示すように、０．１％フェルラ酸処理で有意に差が見られた（Ｐ＜0.01）。

赤色の鮮やかさでは、図２に示すように、０．５％以上のフェルラ酸処理で有意に鮮やかになることがわかる（Ｐ＜0.01）。

以上の結果から、フェルラ酸の水溶液は、濃度が０．５％〜１％の範囲で、明度と赤色の鮮やかさに有効であることがわかる。

なお、フェルラ酸を塗布したサンプルでは、赤化が激しく、明度が低下したため鮮やかさに欠ける結果であった。

以上の結果から、フェルラ酸飽和水溶液に漬け込み後、加熱することでエルソルビン酸ナトリウム処理と同等の色調に調節できることが明らかになった。

濃度の異なる米糠抽出物の水溶液を複数種、調製し、これらの米糠抽出物の水溶液にマダコを漬け込み、その後、熱湯中に浸漬して加熱し、最後に酸溶液中に浸漬して冷却・色止めし、得られたマダコの体表色を米糠抽出物の濃度別に調べた。

ここで、米糠抽出物の水溶液は次のようにして調製した。すなわち、脱脂米糠を５倍量のエタノール中にて攪拌して吸引ろ過し、残渣を回収し、２倍量のエタノール中にて同様に攪拌して吸引ろ過し、これを２回繰り返し、得られた抽出液をエバポレーターにて濃縮し、これを米糠抽出物Ａとした。そして、この米糠抽出物Ａの２％および４％水溶液を調製した。ここで、米糠抽出物Ａの水溶液の濃度は米糠抽出物Ａの乾物換算重量％である。

また、米糠をメタノール中にて攪拌して吸引ろ過し、残渣を回収し、クロロホルム、メタノール混液を用いた抽出を２回行い、残渣を回収し、さらに、クロロホルムによる抽出を３回、クロロホルム、メタノール混液による抽出を１回、メタノールによる抽出を２回行い、得られた抽出液をエバポレータにて濃縮し、これを米糠抽出物Ｂとした。そして、この米糠抽出物Ｂの２％水溶液を調製した。

また、ポジティブコントロールとしてエルソルビン酸ナトリウム0.2％水溶液を調製した。

そして、まず、凍結保存したマダコを流水にて解凍し、表皮を剥ぎ、表皮を足と垂直方向に５等分した。そして、表皮を米糠抽出物Ａの水溶液、米糠抽出物Ｂの水溶液、エルソルビン酸ナトリウム水溶液にそれぞれ約６分漬けた。また、表皮に米糠抽出物Ａ0.2mLを直接塗り、約６分放置した。

次に、上記処理をした表皮を１００℃の熱湯中に２分間漬けて加熱し、その後、２５℃の酢酸水溶液（０．６Ｍ，ｐＨ＝３）中に３分間漬けて色止めを行った。

次に、上記色止め処理をした表皮の色調をImage J(National Institutes of Health, USA)を用いてＬａｂ変換し、任意に５ヶ所選択して明度Ｌ値および赤色の鮮やかさａ^２＋ｂ^２値を算出した。明度Ｌ値は図３に示す通りであり、赤色の鮮やかさは図４に示す通りであった。

以上の実験の結果、まず、上記処理を施したマダコを目視したところによれば、米糠抽出物処理によってマダコ表皮の明度および赤色および赤色の鮮やかさが共に強まることがわかる。

また、明度に関しては、図３に示すように、コントロールに対し米糠抽出物処理の全てで有意に差が見られた（Ｐ＜0.01）。

また、赤色の鮮やかさでは、図４に示すように、米糠抽出物Ａを直接処理したものでのみ、コントロールに対して有意差が見られた(P<0.01)が、その他の区でも有意差はないものの、十分に強い赤色化が観察された。

米糠抽出物Ａ，Ｂ共にフェルラ酸を多く含むことから、米糠抽出物にも実施例１と同様にフェルラ酸と同様の効果が認められたものと考えられる。

以上より、フェルラ酸が多く含まれる米糠抽出物にも体色改善効果があることが確認できた。

本発明はタコと同様の体表色素（オモクローム）を有している他の動物の赤色化処理にも適用できるものと思われる。

フェルラ酸処理後の加熱による明度の差異を示すグラフである。 フェルラ酸処理後の加熱による赤色の鮮やかさの差異を示すグラフである。 米糠抽出物処理後の加熱による明度の差異を示すグラフである。 米糠抽出物処理後の加熱による赤色の鮮やかさの差異を示すグラフである。

Claims (13)

1. 下記化１の化学構造式（該式中、Ｒ_１はＯＨ，Ｒ _２ はＯＣＨ _３ である。）で表されるヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体を有効成分とする頭足類に属する動物の体色改善剤。
   

   
2. 前記ヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体がフェルラ酸及び／又はそのエステルであることを特徴とする請求項１に記載の頭足類に属する動物の体色改善剤。
3. ヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体を有効成分とするものが、米糠、脱脂糠又は残滓糠から極性溶媒で抽出した抽出物であることを特徴とする請求項１又は２に記載の頭足類に属する動物の体色改善剤。
4. 前記極性溶媒がエタノール、メタノール、アセトン又はクロロホルムであることを特徴とする請求項３に記載の頭足類に属する動物の体色改善剤。
5. 頭足類に属する動物の加工方法において、下記化１の化学構造式（該式中、Ｒ_１はＯＨ，Ｒ _２ はＯＣＨ _３ である。）で表されるヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体を頭足類に属する動物に含浸させる工程を備えていることを特徴とする頭足類に属する動物の加工方法。
   

   
6. 前記ヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体がフェルラ酸及び／又はそのエステルであることを特徴とする請求項５に記載の頭足類に属する動物の加工方法。
7. ヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体を有効成分とするものが、米糠、脱脂糠又は残滓糠から極性溶媒で抽出した抽出物であることを特徴とする請求項６に記載の頭足類に属する動物の加工方法。
8. 前記極性溶媒がエタノール、メタノール、アセトン又はクロロホルムであることを特徴とする請求項７に記載の頭足類に属する動物の加工方法。
9. ヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体を頭足類に属する動物に含浸させる工程が、ヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体を含有する水溶液に頭足類に属する動物を浸漬させるものであることを特徴とする請求項５に記載の頭足類に属する動物の加工方法。
10. ヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体を頭足類に属する動物に含浸させる工程が、ヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体を含有するものを頭足類に属する動物に吹き付けるものであることを特徴とする請求項５に記載の頭足類に属する動物の加工方法。
11. 頭足類に属する動物をヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体とともに７０〜１００℃の温度下で加熱する工程を備えていることを特徴とする請求項５に記載の頭足類に属する動物の加工方法。
12. 頭足類に属する動物をヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体とともに煮る工程を備えていることを特徴とする請求項１１に記載の頭足類に属する動物の加工方法。
13. 頭足類に属する動物をヒドロキシ桂皮酸及び／又はその誘導体とともに蒸す工程を備えていることを特徴とする請求項１１に記載の頭足類に属する動物の加工方法。

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