JP4868180B2 - 殻付加熱処理卵の製造方法 - Google Patents
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Description
同じ養鶏場において同じ月齢で且つ同じ種類の鶏が同じ日に産卵し、採卵から1日経過したMサイズの生の殻付卵を310個用意した。
保管前又は保管後の殻付生卵(5個)を10℃の冷蔵庫内に静置して品温を約10℃とした後、EGGマルチテスターEMT−5200(JA全農取扱品)を使用して殻付生卵の重量を測定し、さらに生の殻付卵を割卵して卵の濃厚卵白の高さを測定してハウユニットを求め、それらの相加平均値を算出した。得られた数値を、それぞれ保管前又は保管後の殻付卵のハウユニットとした。
上述したようにハウユニットを測定した後の5個の殻付生卵のそれぞれについて、卵黄膜が破れないように卵黄と卵白を分離し、卵白を100mlのビーカーに入れた。この卵白をヒスコトロン((株)日音医理科器機製作所製、NS−50型)で泡立てないように撹拌して均一にした後、pHメータ(METTLER TOLEDO製 MI229型)の電極を生卵白に接触させて測定し、それらの相加平均値を算出した。得られた数値を、保管後の殻付卵の生卵白のpH値とした。
実施例1において、二酸化炭素除去装置を使用しないこと以外は実施例1と同様の操作を繰り返して殻付加熱処理卵を調製し、また、実施例1と同様に貯卵庫内の二酸化炭素濃度を測定し、生卵白のpHとハウユニットとを測定した。得られた結果を表1に示す。
実施例1において、保管中の二酸化炭素濃度を200ppmとしたこと以外は実施例1と同様の操作を繰り返して殻付加熱処理卵を調製し、また、実施例1を同様に貯卵庫内の二酸化炭素濃度を測定し、生卵白のpHとハウユニットとを測定し、更に、破卵の改善を評価した。
比較例1において、保管中の保管温度を35℃とした以外は比較例1と同様の操作を繰り返して殻付加熱処理卵を調製し、また、同様に生卵白のpHとハウユニットとを測定した。得られた結果を表1に示す。
実施例1又は2の殻付加熱処理卵(温泉卵)300個を目視観察して破卵の個数をカウントし、この個数を、二酸化炭素除去装置を備えた貯卵庫を利用した実施例1又は2の破卵数とした。一方、二酸化炭素除去装置を備えない貯卵庫を使用した以外は、実施例1と同様の方法で調製した比較例1の殻付加熱処理卵300個を目視観察し、破卵の個数をカウントし、この個数を実施例1に対する比較例1の破卵数とした。次に、これらの破卵数を用いて以下の式により破卵改善率を算出し、その値により破卵の改善を次の3段階に評価した。なお、わずかでも卵殻にヒビが入っているものは破卵とした。以下の式を実施例1に適用する場合、「二酸化炭素除去装置を備えた際の破卵数」が実施例1の破卵数に該当し、「二酸化炭素除去装置を備えない際の破卵数」が比較例1の破波卵数に該当する。
A: 破卵改善率が15%より大きく、大変好ましい場合。
B: 破卵改善率が5〜15%であり、実用上問題のないレベルである場合。
C: 破卵改善率が5%より小さく、実用に適さないレベルである場合。
表1からわかるように、二酸化炭素濃度が300ppm以下に調整された貯卵庫に、ハウユニットが70以上で且つ生卵白のpHが9.15以上となるように保管された殻付卵を原料に殻付加熱処理卵を製造した実施例1及び2の場合、比較例1の場合に対し、それぞれ破卵数が減少し、破卵の改善が実用上問題のないB評価であった。
実施例1において、貯卵庫内での殻付卵の保管日数、保管温度及び二酸化炭素濃度を、表2に示す値としたこと以外は、実施例1と同様に殻付加熱処理卵を調製し、同様に生卵白のpHとハウユニットとを測定し、破卵の改善を評価した。得られた結果を表2に示す。
実施例1において、保管時の貯卵庫内の二酸化炭素濃度の平均が120ppmとなるようにした他は、実施例1と同様に殻付卵を保管したところ、保管前の殻付卵のハウユニットは89であり、生卵白のpHは8.93であったところ、保管後にはハウユニットは86、生卵白のpHは9.31であった。
実施例5の再現性を確認するために、再度、実施例5を繰り返した。即ち、実施例1において、保管時の貯卵庫内の二酸化炭素濃度の平均が120ppmとなるようにした他は、実施例1と同様に殻付卵を保管したところ、保管前の殻付卵のハウユニットは89であり、生卵白のpHは8.93であったところ、保管後にはハウユニットは86、生卵白のpHは9.31であった。
Claims (5)
- 殻付卵を、貯卵庫で保管した後、加熱処理する殻付加熱処理卵(ただし、ゆで卵を除く。)の製造方法において、殻付卵の貯卵庫での保管を、貯卵庫内雰囲気中の二酸化炭素を二酸化炭素除去手段により除去しながら行うことを特徴とする殻付加熱処理卵の製造方法。
- 貯卵庫内雰囲気中の二酸化炭素を、貯卵庫内雰囲気中の二酸化炭素濃度が300ppm以下に維持されるように二酸化炭素除去手段により除去する請求項1記載の殻付加熱処理卵の製造方法。
- 貯卵庫での殻付卵の保管を、殻付卵の生卵白のpHが少なくとも9.15以上となるまで行う請求項1又は2に記載の殻付加熱処理卵の製造方法。
- 殻付卵の貯卵庫での保管期間が、殻付卵のハウユニットが70未満とならない期間である請求項1〜3のいずれかに記載の殻付加熱処理卵の製造方法。
- 殻付卵の保管の際に、貯卵庫内温度を−2〜20℃に調整する請求項1〜4のいずれかに記載の殻付加熱処理卵の製造方法。
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