JP4751981B2

JP4751981B2 - 西瓜果肉詰めの製造方法

Info

Publication number: JP4751981B2
Application number: JP2006156735A
Authority: JP
Inventors: 久則大西
Original assignee: 株式会社ダイツウ
Priority date: 2006-06-06
Filing date: 2006-06-06
Publication date: 2011-08-17
Anticipated expiration: 2026-06-06
Also published as: JP2007325502A

Description

本発明は、西瓜をダイス状果肉に加工したものを糖シロップ液に漬け置き加工をした後、保存性のある缶詰、瓶詰、レトルト詰めにし、季節外れでも喫食しやすい西瓜果肉詰めを製造する方法に関するものである。

西瓜の果実は、多汁で糖分、カロテンを多く含み、歯ざわりがシャリシャリしており、また、冷やすことにより甘味であるβ果糖が増してくる等の特徴があるので、冷やして生食するのが最もおいしい食べ方である。しかしながら、西瓜は収穫期が５月から８月であって、一部施設栽培のものが年中出回ってはいるが、年中取れるものではない。また、西瓜を保冷又は冷凍保存して、何時でも喫食しようとしても、果実が球形で大きいから冷蔵庫又は冷凍庫内で保存するのには容積的に効率が悪い、さらに、果皮が非常に厚く、全体に占める果皮の廃棄率は４０％前後に及ぶ等、西瓜をいつでも喫食することについて不都合な点が多かった。

前述の理由から、年中何時でも喫食可能であって、調理の手間・時間を必要としない西瓜の果肉・果汁のみからなる食品が望まれているが、これまでこのような加工食品
は出現して来なかった。このように、果実から果肉・果汁を選別採取して、その形状を保ち保存処理を行った缶詰等の加工食品の製造例については、みかん、パイナップルがよく知られている。〔参考文献１〕
吉田照男著、図解食品加工プロセス、株式会社工業調査会発行、２００３年１０月１０日（２５６頁〜２６１頁）

しかしながら、西瓜はみかんと異なって果皮が厚く、しかも大径である点、また、パインナップルと比べ大径で球形である点、更に果肉をダイス状に加工する点において、前述の先行技術は採用し難いものであった。本発明は、これらの課題を克服したものであって、西瓜を加工してダイス状果肉にしたものを糖シロップ液に漬け置き加工した後、保存の効く缶詰、瓶詰、レトルト詰めにし、季節外れでも喫食しやすい西瓜果肉詰めの製造方法を提供するものである。

上記の目的を達成するための本発明に係る西瓜果肉詰めの製造方法は、西瓜果実から果皮を剥ぐ工程と、西瓜果肉をダイス状に裁断する裁断工程と、前記西瓜果肉片を糖シロップ又は西瓜果汁を添加した糖シロップに漬け置きする工程と、次いで、保存容器に前記糖シロップ漬果肉を詰める工程と、から構成される。この構成により、西瓜から果肉と果汁のみを選別採取して、ダイス状果肉としたものを糖シロップ液等に漬け置きして防腐保存加工した後、保存の効く缶詰、瓶詰、レトルト詰めにすることにより、季節に関係なく何時でも手軽に生食同然に喫食することが可能な西瓜果肉詰めを得ることができる。

また、請求項１に係る西瓜果肉詰めの製造方法は、前記西瓜果実から果皮を剥ぐ工程が、西瓜果実を大径方向に二つに切断した後、各切断半球の頂部を上方から回転支持すると共に、頂部下部の周辺部から大径部に向かって水平回転刃と垂直回転刃の組み合わせにより階段状に果皮を剥ぎ取ることを特徴とする。この構成により、二分割した西瓜から厚い果皮を確実に剥ぎ取ることができるから、後工程で果肉をダイス状に切断加工することが容易となる。また、剥ぎ取られた果皮はリボン状又は細片となるから、果皮の加工又は廃棄の処理がし易い。

また、請求項１に係わる西瓜果肉詰めの製造方法は、前記西瓜果肉をダイス状に裁断する裁断工程が、果皮を剥いだ西瓜半球の頂部を支持すると共に、西瓜半球を大径面から格子状に形成した縦刃と横刃により切断して拍子木状にした後、水平に径方向に走行する水平横断刃により裁断してダイス形に切断分離して西瓜果肉片を得ることを特徴とする。この構成により、西瓜果肉から果肉を潰すことなく、また、過剰に果汁を発生することなく、ダイス状果肉と果汁を得ることができ、ダイス状果肉の歩留まりを上げやすい。また、得られたダイス状果肉は形状のしっかりしたものが得やすいし、果汁には果皮由来の果汁の混入がほとんどないものが得られる。

また、請求項２に係わる西瓜果肉詰めの製造方法は、請求項１記載の前記西瓜果肉片を糖シロップ又は西瓜果汁を添加した糖シロップに漬け置きする工程において、糖シロップの糖がオリゴ糖からなることを特徴とする。前記糖シロップとしては、砂糖又はオリゴ糖のシロップを用いることができ、前記西瓜果肉片を糖度１０〜３０％の糖シロップ等に漬け置きすることにより、本来の西瓜果汁の糖度７〜１０％よりも高くして、水分活性を下げることで細菌、微生物の繁殖を防止した防腐保存効果を得ることができる。この場合、糖度を３０％以上に上げ過ぎると、西瓜果肉中の果汁が糖シロップ液等と入れ替わるから西瓜果肉が締まって、西瓜果肉本来のシャリシャリ感が失われるので好ましくない。また、糖としては、整腸作用、腸内のビフィズス菌を増やす等の腸内細菌叢改善、血中コレステロール低下作用をもたらすオリゴ糖を使用するのが良い。また、これらのオリゴ糖は、甘味が砂糖（スクロース）を１００とした場合、３０〜６０と少ないから、本来西瓜果肉の糖質であるフルクトース、スクロース及びグルコースの甘味を際立たせることができる。

また、請求項３に係わる西瓜果肉詰めの製造方法は、前記保存容器に前記糖シロップ漬果肉を詰める工程において、保存容器に缶、瓶又はレトルトパウチを用いることを特徴とする。この構成により、保存容器として、保存性に優れ、また可搬性、貯蔵性に優れたものを適用できる。また、請求項４に係わる西瓜果肉詰めの製造方法は、前記糖シロップ漬果肉を詰める際に、前記保存容器内に不活性ガス注入を施すことを特徴とする。これにより保存性が良くなる。

本発明に係る請求項１〜４記載の西瓜果肉詰めの製造方法によれば、西瓜から切断加工して得たダイス状果肉を糖シロップ液等に冷蔵状態で漬け置き加工した後、保存の効く缶詰、瓶詰、レトルト詰めにするから、可搬性、貯蔵性に優れるとともに、季節に関係なく何時でも手軽に生食同然に喫食することができる。また、西瓜の厚い果皮を確実に剥ぎ取った後、ダイス状果肉に加工するから、しっかりした形状のダイス状果肉を得ることができ、しかも加工歩留まりを上げることも可能である。また、剥ぎ取られた果皮はリボン状又は細片であるから廃棄の処理がし易い。また、糖シロップとして、オリゴ糖を使用しているから、整腸作用、腸内のビフィズス菌を増やす等の腸内細菌叢改善、血中コレステロール低下作用をもたらすことに貢献できる。また、オリゴ糖の甘味は砂糖よりも少ないから、西瓜果肉本来の甘さを引き出すことができる。また、保存容器内に不活性ガスを注入して保存性を良くすることができる。

以下、本発明の実施形態を図面に基づいて説明する。図１は、本発明に係る西瓜果肉詰めの製造方法における一実施形態を示す西瓜の皮剥き機構の模式的斜視図である。図２は、本発明に係る西瓜果肉詰めの製造方法における西瓜果肉片の製造の一実施形態であって、格子状切断具の模式的斜視図である。図３は、本発明に係る西瓜果肉詰めの製造方法における西瓜果肉片の製造の一実施形態であって、西瓜果肉片の製造過程を示す模式的説明図である。

本発明に係る西瓜果肉詰めの製造方法は、（ａ）西瓜果実を二分割加工する工程、（ｂ）二分割した西瓜の果皮剥ぎ加工する工程、（ｃ）西瓜果肉をダイス状に切断加工する工程、（ｄ）ダイス状の西瓜果肉を糖シロップ液に漬け置く工程、（ｅ）前記糖シロップ液漬け西瓜果肉を保存容器に詰める工程からなり、これらの工程を順次経由して西瓜果肉詰めを製造する。

図１，２、３に基いて、本発明の実施形態を説明すると、本発明に係る西瓜果肉詰めの製造方法における西瓜は、種無し西瓜を採用するのが、種を果肉から分離する必要が無く、かつ、西瓜果肉を形の整ったダイス状に加工するのに歩留まりが上げられる点で好ましい。また、西瓜の外形は、果皮剥ぎ工程において、果皮を確実に剥ぎ、しかも、果肉を不必要に余分に剥がないためにも、断面形状が真円に近いものが好ましいが、外形全体としては球形でも、楕円球でもよい。

また、西瓜果実を二分割加工する工程は、図１に示すように、被加工対象の西瓜１の両頂点を回転用固定具２により挟持固定した後、分割線１−３に沿うてワイヤソー又は回転刃（図示しない）で切断し二分割する。二分割した西瓜１−１，１−２はそれぞれを西瓜果皮剥ぎ装置へ移動する。

また、西瓜の果皮剥ぎ加工する工程は、各西瓜１−１，１−２を主として回転用固定具２、水平回転刃３、垂直回転刃４から構成される西瓜果皮剥ぎ装置を使って果皮剥ぎを行う。この果皮剥ぎの方法を説明すると、半球形西瓜１−１はその頂部を回転用固定具２で固定され、回転駆動装置（図示しない）により回転駆動される。ｒ方向に回転する半球形西瓜１−１の球状表面に水平回転刃３を果実側に押し込み外周全体に亙り果皮厚みだけ切り目を入れる。次いで、水平回転刃３は退避し、果皮を帯状に剥ぐ幅だけ球状表面に沿うて移動して、前述のように外周全体に亙り果皮厚みだけの切り目を入れることができる。この動作を繰り返すことにより、半球形西瓜１−１の球状表面に果皮を剥ぐ帯状の幅に相当する帯状の切れ目を入れることができる。

一方、別の回転駆動装置（図示しない）により回転駆動される垂直回転刃４は、水平回転刃の背後（西瓜自体の回転方向ｒ側に離れた位置）に少し離れて位置し、水平回転刃により帯状の切り目が入った果皮５を、該垂直回転刃４が果肉６から切り離して、剥ぎ取り、果肉６部分を露出させる。この場合、垂直回転刃の駆動軸も果皮５を削って行くことになり、抵抗にならないようにドリル形式の刃を付けるのが良い。また、垂直回転刃４は、水平回転刃３が帯状の幅を跨いで緯度方向に移動するときに、同期して移動する。そして、移動が終了した後に、垂直回転刃４が果皮５を掬い取るように果肉６側に押し込まれて、帯状の果皮５を確実に剥ぎ取る。水平回転刃３及び垂直回転刃４は夫々独立して回転駆動されるし、果肉６側に押し込む機構も夫々独立して設けるのがよい。ただし、水平回転刃３及び垂直回転刃４が果皮５を切断するときの作動の位置は、西瓜の球状表面の形状に沿って、すなわち、表面形状に倣って決められるのが好適である。

また、西瓜果肉をダイス状に裁断加工する工程は、図２に示すように、格子状に形成した横刃１０−１、縦刃１０−２及び支持柄１０−３により構成された格子状切断具１０と、水平横断刃１１とを用いて、西瓜果肉をダイス状に裁断する。具体的に説明すると、図３に示すように、回転用固定具２で支持された西瓜１の半球状の果肉６を格子状切断具１０の格子状に形成した横刃１０−１と縦刃１０−２にｌの方向に押し込んで、西瓜半球を大径面から裁断して拍子木状の果肉２１にした後、水平横断刃１１を水平にｍの方向に走行させて、前記拍子木状果肉２１を水平横断刃１１により切断分離してダイス形の西瓜果肉片２０を得るのである。なお、この場合において、水平横断刃１１はワイヤソーでも代替可能である。この方法により西瓜果肉６から果肉６を潰すことなく、また、過剰に果汁を発生することなく、ダイス状果肉２０と果汁を得ることができるので、ダイス状果肉２０の歩留まりを上げやすい。また、得られたダイス状果肉２０は形状のしっかりしたものが得られるし、また、果汁には果皮由来の果汁の混入がほとんど無いものが得られる。

次に、ダイス状西瓜果肉片６を糖シロップ又は西瓜果汁を添加した糖シロップに漬け置きする工程では、西瓜果肉片６を糖度１０〜３０％の糖シロップ等に漬け置きすることにより、本来の西瓜果汁の糖度７〜１０％よりも高くして、水分活性を下げることで細菌、微生物の繁殖を防止した防腐保存効果を得ることができる。この場合、糖度を３０％以上に上げ過ぎると、西瓜果肉６中の果汁が糖シロップ液等と入れ替わるから、西瓜果肉６が締まって西瓜果肉６本来のシャリシャリ感が失われるので好ましくない。また、糖としては、整腸作用、腸内のビフィズス菌を増やす等の腸内細菌叢改善、血中コレステロール低下作用をもたらすオリゴ糖を使用するのが良い。オリゴ糖としては、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖やガラクトオリゴ糖等を用いることができる。また、これらのオリゴ糖は、甘味が砂糖（スクロース）を１００とした場合、３０〜６０と少ないから、本来西瓜果肉に含まれる果汁の糖質であるフルクトース、スクロース及びグルコースの甘味を際立たせることができる。因みに、前記西瓜果汁は、例えば糖質７．２％の場合、フルクトース３．４％、スクロース３．１％及びグルコース０．７％である。また、冷蔵状態で漬け置きする時間としては、１６〜３０時間であり、オリゴ糖を用いた場合は２４時間程度が好ましかった。

また、糖シロップ液漬け西瓜果肉を保存容器に詰める工程では、保存容器として、保存性に優れ、また可搬性、貯蔵性に優れている缶、瓶又はレトルトパウチを用いる。また、詰めるに当たっては、保存性を良くするために定法である低温加熱殺菌や不活性ガス注入又は容器内真空処理等を施すことがよい。

また、本発明に係る西瓜果肉詰めの製造方法により製造された西瓜果肉片の官能検査を行った。対照は２〜３ｃｍ角の西瓜果肉片とし、オリゴ糖水溶液（シロップ）濃度１０〜５０％、漬け置き時間（冷蔵状態で）３０分〜７２時間の範囲で処理して、７人の検査員により味覚、食感が好ましいか、好ましくないかを検査基準にして官能検査を行った。その結果を表１に示す。その結果、糖度１０〜３０％のオリゴ糖シロップによる漬け置き時間２４時間の対照が良く、その中でも糖度２７％のオリゴ糖シロップで漬け置き時間２４時間のものがより好ましかった。また、糖度１０〜３０％のオリゴ糖シロップによる漬け置き時間２４時間のものをパーシャル冷蔵又は冷凍にて一ヶ月保存した後、冷凍品は常温で解凍して、その保存品の色及び味覚、食感を検査したが、変わりが無く製造時の品質を維持していた。

季節外れでも、色及び味覚、食感に優れ、喫食しやすい西瓜果肉詰めが得られるので、外食産業において利用できる。

本発明に係る西瓜果肉詰めの製造方法における一実施形態を示す西瓜の皮剥き機構の模式的斜視図である。本発明に係る西瓜果肉詰めの製造方法における西瓜果肉片の製造の一実施形態であって、格子状切断具の模式的斜視図である。本発明に係る西瓜果肉詰めの製造方法における西瓜果肉片の製造の一実施形態であって、西瓜果肉片の製造プロセスを示す模式的説明図である。

符号の説明

１：西瓜１−１，１−２：二分割西瓜１−３：分割線
２：回転用固定具３：水平回転刃４：垂直回転刃５：果皮
６：果肉１０：格子状切断具１０−１：横刃１０−２：縦刃
１０−３：支持柄１１：水平横断刃
２０：ダイス状果肉片２１：拍子木状果肉
ｒ：西瓜回転方向ｌ：西瓜果肉押込み方向ｍ：水平横断刃移動方向

Claims

西瓜果実から果皮を剥ぐ工程と、西瓜果肉をダイス状に裁断する裁断工程と、前記西瓜果肉片を糖シロップ又は西瓜果汁を添加した糖シロップに漬け置きする工程と、次いで、保存容器に前記糖シロップ漬果肉を詰める工程と、からなる西瓜果肉詰めの製造方法において、前記西瓜果実から果皮を剥ぐ工程が、西瓜果実を大径方向に二つに切断した後、各切断半球の頂部を上方から回転支持すると共に、頂部下部の周辺部から大径部に向かって水平回転刃と垂直回転刃の組み合わせにより階段状に果皮を剥ぎ取り、また、前記西瓜果肉をダイス状に裁断する裁断工程が、果皮を剥いだ西瓜半球の頂部を支持すると共に、西瓜半球を大径面から格子状に形成した縦刃と横刃により切断して拍子木状にした後、水平に径方向に走行する水平横断刃により裁断してダイス形に切断分離して西瓜果肉片を得ることを特徴とする西瓜果肉詰めの製造方法。
前記西瓜果肉片を糖シロップ又は西瓜果汁を添加した糖シロップに漬け置きする工程において、糖シロップの糖がオリゴ糖からなることを特徴とする請求項１記載の西瓜果肉詰めの製造方法。
前記保存容器に前記糖シロップ漬果肉を詰める工程において、保存容器に缶、瓶又はレトルトパウチを用いることを特徴とする請求項１又は２記載の西瓜果肉詰めの製造方法。
前記保存容器に前記糖シロップ漬果肉を詰める際に、前記保存容器内に不活性ガス注入を施すことを特徴とする請求項３記載の西瓜果肉詰めの製造方法。