JP4670099B2 - 食品生地の製造方法 - Google Patents

Description

発明の詳細な説明

本発明は、内部が見える容器にパン、ピザなどの食品生地原料に、膨張剤を添加し混捍して寝かせて作る食品生地の製造方法に関するものである。

パンやピザなどの製造は、所要の食品生地原料とイースト菌などの膨張剤を混捍して寝かせ、発酵時間を経過して食品生地を生成し、その食品生地を成形、焼成することによって行われる。これらの工程における従来の技術は、食品生地に配合する成分の割合や、その成分の温度、焼成方法、焼成温度などを定めて、製品の加工性や外観・食感・風味などを特徴付けるものであった。

これらの発明については、次のような例がある。
特開２００４−２６７１４６号公報 特開２００３−２５９７９６号公報 特開２０００−２０１６１４号公報 特開平１０−９９０１０号公報 特開平６−２４５６８５号公報

上述のように、出来上がる製品の外観・食感・風味やその作業性などについて種々の工夫が成されてきたが、何処でも誰でも手軽に出来る方法については目が向けられなかった。

外食産業などの発展によってパンやピザが身近な食べ物となり、自然回帰の学習などが盛んになった今日、もっと親しみを持って一般の人々が何処でも簡単に作れる方法が求められている。

経済社会が急速に進み多岐にわたる社会問題が発生している現状から、人々の間に自然環境や健康に関する意識が高まり、特に発育盛りの子供達に自然や健康の大切さを知ってもらう試みが各地で行われている。その様な活動の中に食事をつくり食べることが取り入れられているが、パンやピザなど食品生地の加工時において、粉体と液体の混練を行うとき周辺に粉体が飛散し、また混捍を行うときは打ち付ける作業台が必要であり、設備面や衛生面から製造する場所が限定され、何処でも誰でも手軽に作ることは出来ない。という課題が見られた。

本発明は、所要の食品生地原料とイースト菌などの膨張剤を添加して混捍し寝かせてパンやピザなどの生地を生成する方法が、自然や健康に対する啓蒙活動の一助として、興味を持って野外など何処でもゲーム感覚で手軽に実施できることを提供する。

本発明の食品生地の製造方法は、第一に、食品生地原料を膨張剤と混捍して食品生地を作成する方法において、出来上がった食品生地を取出す排出口の断面積が食品生地原料と膨張剤を混捍する部分の断面積より小さい構造の内部が見える耐圧性が高い容器を用い、該食品生地を作成するために必要な食品生地原料と膨張剤からなる全ての原料を一つの容器に投入し密閉して、該容器の全体又は一部に外部から力を加えて該容器を振り又は叩くことによって、該容器の内部にある生地原料を混練し混捍し、寝かせによって該膨張剤が作用して食品生地を膨張せしめ、該容器内の圧力を上昇させ、その内圧を利用して出来上がった食品生地を該容器の排出口から排出する食品生地の製造方法において、前記内部が見える耐圧性が高い容器に食品生地が出来上がったことを該食品生地の体積変化で表示するための目印部分を設け、食品生地が出来上がったときの体積が、該容器の排出口から該目印部分までの内容積と一致するように、該容器の形状に合わせて予め食品生地原料の配合量を定めて該容器に投入する食品生地原料の配合とすると共に、前記混捍が終わって寝かせを始める前に、該容器の中にある混捍済の食品生地原料の全量を排出口の方向に集め、該排出口を下方に向けて食品生地の寝かせをおこなうと、食品生地は上部に向かって膨張し、容器上部の上方空間部分の気体圧力が高まり、寝かせが終了し栓を開けることに伴い前記容器上部にある圧力が高まった気体により下側にある食品生地を瞬間的に該排出口から外部に放出されることを特徴とする食品生地の製造方法としたものである。

第二に、寝かせをおこなう時に、該容器の外面を暖めて内部にある食品生地の膨張を促進する食品生地の製造方法としたものである。

内部が見える耐圧性が高い容器内において食品生地原料の混捍が完了した後、該食品生地原料を容器の排出口に集めることによって、食品生地原料の出来上がりの確認が容易にでき、食品生地が出来上がって排出口の栓を開いた瞬間、内圧によって食品生地は外部に噴出する。この噴出する様がその場に居る人達に大きな感動と興味を誘い、キャンペーンやイベントなどで集客をはかる効果がある。

所要の食品生地原料を全て容器の中に入れて混捍することにより、粉末状原料外部への飛散が無く何処でも手軽にでき、特に子供達の運動を兼ねた食育などに併用ができる。

予め内部が見える耐圧性が高い容器に食品生地が出来上がったことを表示するための目印部分を設け、該目印部分まで食品生地が膨張した時点が食品生地の寝かせの完了であることを表示し、食品生地の出来上がりが容易に判断できることによって、初心者でも手軽に製造できる。

内部が見える耐圧性が高い容器を使用することで、手軽に動かして食品生地原料を混捍することが可能であり、またポケットなどに入れて簡単に保温し寝かせ時間の短縮を図るなど、製造者に身近な工夫を喚起すると共に、内部が見える容器にペットボトルを使用した場合にはペットボトルの再利用の促進を図る効果がある。

内部が見える耐圧性が高い容器を手で動かして混捍する場合、動かし方によって必要な時間が変わってくる。集団でおこなう時など、その時間の短縮を競う競技感覚で楽しく製造することができる。

本発明は、手軽に何処でも誰でも簡単に、パンやピザの食品生地をつくることが出来る方法を提供している。特に野外活動などにおいて子供達と自然や健康の大切さを学習する中で実施すれば、食品生地をつくること自体がパフォーマンスとなり、また混捍時間を競う競技をおこなうなど、行事を盛り立てて参加者を引き寄せる目的で実施できる。

本実施例は、炭酸飲料用ペットボトルを利用して、食品生地としてピザ生地を作る一例を説明する。

図１は炭酸飲料用のペットボトル１を逆さにした外形図で、ペットボトル１は内部が見える容器で内部圧力に耐えるように耐圧性が高くされ、中央の直径が大きい中央部分２から底の部分３に至るまでに直径が変化する段部分４があり、該段部分４をピザ生地が出来上がった（完成した）ときに膨張剤の作用によりピザ生地が膨張して達する時点が、ピザ生地の寝かせの完了であることを表示する目印部分４とする。そして、飲み口（排出口）５の断面積が食品生地原料と膨張剤を混捍する中央部分２の断面積より小さい構造の容器を用いるものである。

クッキングガイドなどに示されている配合が、強力粉２５０ｇ、ドライイースト４ｇ、砂糖１０ｇ、塩４ｇ、牛乳１７９ｇ、バター２５ｇ、レシピ総重さＷ＝４７２ｇであるピザ生地原料配合のピザをつくる場合、予め該配合で生地原料を混捍して寝かせ前の状態の生地原料を本説明では混捍済原料と呼び、該混捍済原料の密度Ｍを測定し、Ｍ＝１．４ｇ／ｍｌを求めておく。

ペットボトル１に水を入れて飲み口（排出口）５を栓７で密閉し、該排出口５を下に垂直に立て、水の上部表面６が目印部分４と同一レベルになる内部の水の量Ａｍｌを計測し、その量Ａが膨張剤の作用により膨張生成されるピザ生地の完成体積となるように生地原料の配合を算定する。

混捍済原料の体積Ｂが、寝かせによって膨張剤の作用により体積比２．２倍に膨張生成されてピザ生地となる場合、内容量５００ｍｌのコカコーラ（コカコーラ社の登録商標名）のペットボトル１を使用すると、排出口５を下に垂直に立てて計測した排出口５から目印部分４までの容積はＡ＝２７０ｍｌであった。そこで該混捍済原料の体積Ｂは、Ｂ＝Ａ／２．２＝１２３ｍｌとなり、混捍済原料の密度Ｍ＝１．４ｇ／ｍｌを乗じて混捍済原料の総重さＣ＝Ｂ／１．４＝１７３．９ｇを得る。

作成するピザの生地原料の配合量は、クッキングガイドの配合のレシピ総重さＷと混捍済原料の総重さＣとの比率から、図５のピザ原料配合計算例に示すように計算して、強力粉９２．２ｇ、ドライイースト１．５ｇ、砂糖３．７ｇ、塩１．５ｇ、牛乳６５．８ｇ、バター９．２ｇを得る。

野外などで簡易的に計量する場合は、図２に示す簡易計量容器８を他のペットボトルで作り９２．２ｇの強力粉を入れて水平に保ちそのレベル９を示す強力粉目盛、同様にして１７９ｇの牛乳を入れて水平に保ちそのレベル１０を示す牛乳目盛を予め計量して描いておき、図５のピザ原料配合計算例の目安量欄に示すように協力粉および牛乳の量は上記簡易計量容器で計測し、砂糖は３ｇのスティック、バターは１０ｇの切れてるバターを予め用意し使用すれば計量器を必要としない。ドライイーストと塩は小さじを使用して夫々１／２杯、１／３杯で、およその量を配合しても、自然の雰囲気の中では十分に味わいあるものをつくることができる。

図３はペットボトルの応用製作品の使用例を示す。ペットボトル１に投入する上戸１１や二つのボトルの栓を加工して連結キャップ１２を作るなどすると、ペットボトル１に生地原料を投入する際外部にこぼすことがなく、またペットボトル流用の雰囲気をより効果的にする。

乾燥したペットボトル１に排出口５から少量のバターを入れ振り回して、ペットボトル１の内面にバターの薄い皮膜を形成する。次に予め計測した強力粉、ドライイースト、砂糖、塩、を排出口５からペットボトル１に投入して排出口５に栓７をし、ペットボトル１を振って粉を混ぜる。次に予め計測した牛乳を強力粉等と同様に排出口５からペットボトル１に投入し排出口５に栓７をして長手方向に強く振り、粉と牛乳が混ざった時点で、予め計測したバターの残量を排出口５からペットボトル１に投入し同様に排出口５に栓７をして混合する。

混合を続けるとペットボトル１内部の原料が動かない感じを受ける。そのとき以降が混捍作業で、図７に例を示すようにペットボトル１を拳１３に叩きつけたり、前後左右に振ったり、色々な方法を試みて２０分程度経過するとペットボトル１の内面に付着していた生地原料が集まって、ペットボトル１の大部分が透けて見えるようになる。この時点が混捍の終了時期である。

混捍が終了すると、排出口５を下にしてペットボトル１の周囲を叩き、内部の混捍済の食品生地原料の全量を排出口５の方向に集める。集まった混捍済原料の上部のペットボトル１の内面が殆ど透けて見えるようになれば寝かせの状態に入る。

寝かせの状態では、排出口５を下にして人が着ている衣服のポケットなど温かい所に保管して、該容器の外面を暖めて内部にある食品生地の膨張を促進する。このようにすると膨張剤であるドライイーストの作用により混捍済原料の体積が発酵に従って上部に向かって膨張して、これによって容器上部の上方空間部分の気体圧力が高まった状態になり、出来上がりの目印部分４まで膨らむとピザ生地の出来上がりである。すなわち、該目印部分４まで膨張した時点が食品生地の寝かせの完了であることを表示することになるので、ピザ生地の出来上がりが容易に判断できることによって、初心者でも手軽に製造できる。
このためには前記配合例で説明したように、内部が見える容器で、該容器の段形状の特徴を利用して目印部分４とし、この目印部分４をもって食品生地が出来上がったことを該食品生地の体積変化で表示するため、食品生地が出来上がったときの体積が、該容器の排出口から特徴ある形状部分（目印部分４）までの内容積と一致するように、該容器の形状に合わせて予め食品生地原料の配合量を定めて該容器に投入する食品生地原料の配合方法を採用されているものである。

保管場所の温度によっても異なるが、容器の外面を暖めて内部にある食品生地の膨張を促進するのに人肌で暖めた場合、およそ２０分程度で目印部分４まで膨張する。その間の時間を利用して、図４に例を示すように、トッピングする具の準備やオーブンの用意をすることもできる。

オーブンに入れる焼成用の平皿を用意して、その中央上部に排出口５を下にして保持し、排出口５の栓７を外すと、排出口５の断面積が食品生地原料と膨張剤を混捍する中央部分２の断面積より小さい構造の容器を用いてあるがゆえに、容器内上部にある圧力が高まった気体により圧力を受けていた下側にあるピザ生地が排出口５から勢い良く出てくる。混捍済原料の膨らみが少なくピザ生地の全量が排出せず内部に残る場合は、ペットボトル１の中央部２を数回押して残りのピザ生地を排出口５から排出する。

オーブンで焼く方法は、電子レンジのオーブンや屋外においてはダンボールと木炭を使用する方法などあるが、およそ２５０℃、２０分程度でおいしいピザを作ることが出来る。

容器を振って生地原料の混捍を行う動き、生地原料を容器出口に集めて出来上がる迄の膨らみを食品生地の寝かせの完了であることを表示する目印部分４まで到達しているか否かを何度も点検して待つ間の時間、食品生地が出来上がって排出口の蓋を開いた瞬間内圧によって生地が外部に噴出する様、それらがその場に居る人達になんとも云えない興奮と感動を誘い、キャンペーンやイベントなど人々に期待感を与え、集った人々を繋ぎ止める効果を発揮する。

粉末状の原材料が飛散することが無く何処でも手軽にでき、特にペットボトルを使用すると、一度につくる量が少なく大勢の人が参加でき、子供達の運動を兼ねた食育などに併用できる。

ペットボトルを使用して、手軽に動かして生地原料を混捍し、ポケットなどに入れて簡単に保温し寝かせ時間の短縮を図るなど、製造者に身近な工夫を喚起すると共に、ペットボトルの再利用の促進を図る効果がある。

混捍時間や寝かせ時間の短縮を個々の動きや保温方法の工夫で競い、競技として応用することができる。

本発明を全国に普及することを目的として研修制度を設け、研修ではペットボトルを使用し混捍する動作をリズムに乗って行なう方法、混捍時間の短縮を競う競技などを研修する。研修修了者には「ペットボトルによるピザつくりマイスター」の称号を与え、マイスターのみが各地のイベント会場に出向き指導するなど、奇抜な企画を行なって新たな遊技を呼び起こす効果がある。

ペットボトルの外形図 簡易計量容器 ペットボトルの応用例 衣服のポケットで温める例 ピザ原料配合の計算例 使用容器の計量例 ペットボトルによる混捍例

１ ペットボトル（内部が見える容器）
２ 中央部分
３ 底の部分
４ 目印部分（段部分）
５ 飲み口（排出口）
６ 水の上部表面
７ 栓
８ 簡易計量容器
９ 強力粉目盛り
１０ 牛乳目盛り
１１ 上戸
１２ 連結キャップ
１３ 拳

Claims (2)

1. 食品生地原料を膨張剤と混捍して食品生地を作成する方法において、出来上がった食品生地を取出す排出口の断面積が食品生地原料と膨張剤を混捍する部分の断面積より小さい構造の内部が見える耐圧性が高い容器を用い、該食品生地を作成するために必要な食品生地原料と膨張剤からなる全ての原料を一つの容器に投入し密閉して、該容器の全体又は一部に外部から力を加えて該容器を振り又は叩くことによって、該容器の内部にある生地原料を混練し混捍し、寝かせによって該膨張剤が作用して食品生地を膨張せしめ、該容器内の圧力を上昇させ、その内圧を利用して出来上がった食品生地を該容器の排出口から排出する食品生地の製造方法において、前記内部が見える耐圧性が高い容器に食品生地が出来上がったことを該食品生地の体積変化で表示するための目印部分を設け、食品生地が出来上がったときの体積が、該容器の排出口から該目印部分までの内容積と一致するように、該容器の形状に合わせて予め食品生地原料の配合量を定めて該容器に投入する食品生地原料の配合とすると共に、前記混捍が終わって寝かせを始める前に、該容器の中にある混捍済の食品生地原料の全量を排出口の方向に集め、該排出口を下方に向けて食品生地の寝かせをおこなうと、食品生地は上部に向かって膨張し、容器上部の上方空間部分の気体圧力が高まり、寝かせが終了し栓を開けることに伴い前記容器上部にある圧力が高まった気体により下側にある食品生地を瞬間的に該排出口から外部に放出されることを特徴とする食品生地の製造方法。
2. 請求項１において、寝かせをおこなう時に、該容器の外面を暖めて内部にある食品生地の膨張を促進する食品生地の製造方法。

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