JP4279303B2 - 冷凍ねり製品原料の解凍・らい潰/混合装置 - Google Patents
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Description
冷凍すり身を原料として練り製品を製造するプロセスは、まず冷凍すり身を解凍する工程と、解凍したすり身に食塩、水、調味料等の添加剤を加えて撹拌混合する工程と、撹拌混合して得られた肉糊を成形して加温する工程とからなる。添加剤を加えて撹拌混合する工程はらい潰と呼ばれ、荒ずり、塩ずり、本ずりの工程を有する。
そこで、特許文献1(特開平3−41145号公報)では、短時間で撹拌処理を行い練り製品を製造する方法を提案している。これは、外周面に複数の突起を有するドラムと、内周面に複数の突起を有するシリンダとを有し、ドラムとシリンダが相対的に回転する撹拌混合機を用い、原料を連続的に撹拌混合するようにしたものである。
さらに、特許文献3(実公平8−6495号公報)には、外面にジャケットを有するシリンダと、シリンダ内に装入されたローターとを備え、ローターの混合部に、塩水等添加液の噴出口を設けた連続らい潰機が開示されており、凍結原料の破砕及び添加物の調合の直列連続処理を可能としている。
また、冷凍すり身を解凍、らい潰して練り製品の材料、即ち肉糊を製造する際に品質を決定する要因の一つとして処理温度がある。冷凍すり身から肉糊を製造する際に、一般的には冷凍すり身を加温して解凍を行うが、解凍後に混合撹拌する際には回転動力により発生する熱などによりすり身の温度上昇が起こる。しかし、ある一定温度以上まですり身が昇温すると、品質が低下したり細菌が繁殖し易くなり安全性に問題が生じる。特に、特許文献1乃至3に記載されるように連続らい潰を行う装置構成の場合、撹拌能力が高く且つ装置との接触表面積が大きい場合には温度上昇が起こり易い。従って、品質を維持することが困難であるという問題があった。
さらに、特許文献3の連続らい潰機では、ローターから添加液を噴出させる構成としているが、添加液の噴出位置が固定されており多様なすり身に対して汎用的に用いることができない。
従って、本発明は上記従来の技術の問題点に鑑み、冷凍すり身の解凍かららい潰までの一連の処理を短時間で連続的に行うことが可能で、且つ品質の低下を防止できる冷凍すり身の解凍・らい潰装置を提供することを目的とする。
定量供給された冷凍ねり製品原料を破砕する破砕部と、
前記破砕部に一端側が連結した外部筒状体と該外部筒状体に収容された回転軸とからなり、らい潰若しくは混合の少なくとも一方を行うらい潰/混合部と、を備え、
前記らい潰/混合部は、材料送り方向上流側に冷凍ねり製品原料の送り機構を有し、前記外部筒状体の内周面及び前記回転軸の外周面に夫々複数の突起部が設けられるとともに、
シリンダのジャケット内部は、練り製品原料送り方向上流側と、練り製品原料送り方向下流側とで軸方向に分割され、分割された夫々のジャケットに流す熱流体の温度を異ならせ、軸上流側のジャケット内には加温流体を通流し、該加温流体によりジャケット内の冷凍ねり製品原料の解凍を行い、
練り製品原料送り方向下流側には冷却流体を通流させ、前記らい潰/混合部のうち、ジャケット下流側の塩ずり領域及び本ずり領域について前記冷却流体による冷却を行い、
前記上流側ジャケット内を材料送り方向の上流側から下流側へ通流した加温流体と、下流側ジャケット内を材料送り方向の下流側から上流側へ通流した冷却流体とで熱交換させる熱交換手段を設け、さらに、前記加温領域に位置する前記回転軸に前記冷凍ねり製品原料の解凍を行う加温手段を設けることを特徴とする。
また、前記上流側ジャケット内を材料送り方向の上流側から下流側へ通流した加温流体と、下流側ジャケット内を材料送り方向の下流側から上流側へ通流した冷却流体とで熱交換させる熱交換手段を設けて効率よい熱供給が可能となり熱効率の向上が図れ、ランニングコストの低減が可能となる。
さらに、前記加温領域に位置する前記回転軸に前記冷凍ねり製品原料の解凍を行う加温手段を設けることによって、加温機能を向上させて解凍を促進させることができる。
これらにより、簡単な構成で以ってすり身の温度調整をすることが可能となる。
また、前記破砕部への冷凍ねり製品原料の供給量を自動調整する調整手段を備え、前記らい潰/混合部端の処理量を調整することによって、前記破砕部への冷凍ねり製品原料の供給量と、前記らい潰/混合部の処理量とを同期させて一体化した処理操作を行うことができる。
さらに、前記らい潰/混合部では、注入ノズルから注入する添加物の種類及び注入位置に基づいて、荒ずり領域と塩ずり領域と本ずり領域が任意に設定されることを特徴とする。
このように、添加物の注入ノズルを複数設けることにより、荒ずり、塩ずり、本ずりの各工程を適宜設定することができるようになり、種々のすり身に適用することができ、且つ種類に応じた適切な処理が可能となる。
尚、前記注入ノズルは、攪拌槽、加圧ポンプ、流量調整弁、及び切り替え電磁弁を備えることが好ましく、これにより注入ノズルより均一に且つ定量的に添加物若しくは空気を供給することができる。
即ち、加温、冷却を行う温度調整手段を設けることにより、処理中にすり身の温度をコントロールでき、すり身の品質を維持した状態でらい潰/混合処理を行うことができる。また、添加物の注入ノズルを複数設けることにより、荒ずり、塩ずり、本ずりの各工程を適宜設定することができるようになり、種々のすり身に応じた適切な処理が可能となる。さらに、らい潰/混合部において融解温度以上ではすり身を冷却することによりすり身が必要以上に加温されることを防止し品質低下を防ぐことができる。また加温・冷却により得られる冷熱と温熱を熱交換または熱移動させることで、熱の有効利用が図られ無駄が無い。
図1は本発明の実施例に係る解凍らい潰装置の全体構成を示す側断面図、図2は本実施例に係る冷凍魚肉すり身における温度制御を示すグラフ、図3はらい潰部に設けられた温度調整手段を説明する模式図、図4は突起部の長さ調整機構を示す側断面図、図5は脱気機構を示す側断面図、図6は添加物注入機構を示す概略構成図である。
本実施例の解凍らい潰装置における処理対象は冷凍ねり製品原料であり、魚介肉、畜肉等の食肉を主原料とした冷凍すり身とする。尚、本実施例では一例として荒ずり、塩ずり、本ずりからなるらい潰を行う場合について説明するが、これに限定されるものではなく、混合のみを行う場合、混合及びらい潰を行う場合、らい潰の何れかのすり工程を行う場合などに適用可能である。
破砕解凍部1は、塊状の冷凍すり身5を受け入れる供給部11を有する。本実施例では一例として板状の冷凍すり身5について説明する。供給部11では、板状の冷凍すり身5を押さえる押え部12を備え、冷凍すり身5を挟んで押え部12と対向する側には送りローラ13が設けられている。供給部11の下方には回転刃14が設けられ、押え部12と送りローラ13により冷凍すり身5が定量的に供給され、回転刃14により破砕される。
また、破砕解凍部1は、冷凍すり身5の供給量を自動調整する供給量調整手段を備えており、これによりらい潰部2の処理量を調整するようになっている。このとき、破砕解凍部1における冷凍すり身5の供給量は、らい潰部2における処理量と同期するように構成することが好ましい。尚、破砕解凍部1は、一のらい潰部2に対して複数設けられてもよく、この場合、らい潰部2と同時に動作する破砕解凍部1の全供給量がらい潰部2の処理量に同期するようにする。
突起22、24により、シリンダ21内を移送されるすり身に対してせん断力を付加できるとともに、添加物がすり身に添加された際に該添加物の分散を促進することができる。さらに、シリンダ側突起部22と回転軸側突起部24の摺り合わせによって相乗効果が得られる。
一方、シリンダ21の材料送り方向の上流側にはスクリューフィーダ25が設けられる。スクリューフィーダ25は、破砕解凍部1から供給されるすり身を排出部27側へ送り出す機能を有している。スクリューフィーダ25は、すり身を移送する推力を発生させることにより、突起部22、24におけるすり身のせん断力を付加でき、且つ添加物がすり身に添加された際に該添加物の分散を促進することができる。
らい潰部2は、解凍荒ずり領域、塩ずり領域、本ずり領域からなり、注入ノズルから注入される添加物によりこれらの領域が任意に設定できる。即ち、回転軸23の破砕解凍部連結側端部Aから塩分注入位置Bまでは解凍荒ずり領域、塩分注入位置Bから澱粉等の添加物注入位置Cまでは塩ずり領域、添加物注入位置Cから排出部27(D)までは本ずり領域となる。
従って、本実施例のごとく注入ノズル26a、26b、26cを送り方向に対して異なる位置に複数設けることにより、解凍荒ずり領域では水、塩ずり領域では塩、本ずり領域では調味料等夫々の領域に投入する添加量の種類を適宜設定することができ、自由度が増すため様々な処理対象に対して適切ならい潰を行うことが可能となる。
添加物は攪拌槽210内で均一に攪拌混合され、加圧ポンプ212によりシリンダ21へ送られる。切り替え電磁弁213と流量調整弁214は不図示の制御装置に接続され、該制御装置からの指示により適宜所定位置の切り替え電磁弁213が開放し、これに対応した流量調整弁214が流量調整を行うことによって、所定量の液状添加物が所定位置の注入ノズル26からシリンダ21内に供給されるようになっている。
このような構成を備えることにより、均一に且つ定量的に添加物を所定位置へ供給することが可能となる。
即ち、温水流路201の温熱と冷水流路202の冷熱を熱交換器205にて熱交換する。夫々の流路201、202上には加圧ポンプ208が設けられている。
また、温水流路201上には加熱源と熱交換を行う熱交換器206を設け、冷水流路202上には冷熱源と熱交換を行う熱交換器207を設けることにより、らい潰部2の温度調整機能をより一層向上させることができる。
冷却は、すり身温度をすり上がり設定温度以下に抑えるために適宜設定して冷熱を供給し、材料内に発生する温度を除去する。
らい潰部2における温度制御は、主としてすり身温度に基づいて行うことが好ましいが、荒ずり領域では加温、塩ずり領域及び本ずり領域では冷却を行うようにするとよい。
まず、−10℃以下に凍結した魚肉等の冷凍すり身を供給部11より受け入れ、押え部12及び送りローラ13により回転刃14に定量供給する。そして回転刃14により冷凍すり身5を破砕しながら、加温手段により冷凍すり身5を加温して解凍する。
解凍、破砕されることにより半溶融の小粒子状若しくは小板状のスラリー化したすり身は、らい潰部2に供給され、スクリューフィーダ25によりシリンダ21に送り出される。すり身はシリンダ21内に充満して撹拌、混合されながら排出部27へ向けて移送される。このとき、突起部22、24ではせん断力を付加されて、短時間で撹拌混合される。また、らい潰部2では、スラリー化したすり身に対してシリンダ21のジャケットからの伝達熱、若しくは回転動力から発生する熱を供給し、順次解凍に必要な熱量を与えることによって撹拌混合と並行して加温、解凍が行われる。さらに、必要に応じて任意の注入ノズル26a、26b、26cから添加物、空気を注入し、荒ずり、塩ずり、本ずりの工程を行う。温度調整手段は、すり身の溶融温度以上まで加温したら冷却に切り替え、冷却しながら撹拌混合を続行する。
また、加温、冷却を行う温度調整手段を設けることにより、処理中にすり身の温度をコントロールすることができるようになり、すり身の品質低下を防止できる。
さらに、添加物の注入ノズルを複数設けることにより、荒ずり、塩ずり、本ずりの各工程を適宜設定することができるようになり、種々のすり身に応じた適切な処理が可能となる。
2 らい潰部
5 冷凍すり身
11 供給部
14 回転刃
21 シリンダ
22、24 突起部
22a 係合部
23 回転軸
25 スクリューフィーダ
26a、26b、26c 注入ノズル
30 熱交換器またはヒートパイプ
32 脱気用孔部
33 スクリュー状溝
205 熱交換器またはヒートパイプ
208、212 加圧ポンプ
210 攪拌槽
213 切り替え電磁弁
214 流量調整弁
Claims (4)
- 定量供給された冷凍ねり製品原料を破砕する破砕部と、
前記破砕部に一端側が連結した外部筒状体と該外部筒状体に収容された回転軸とからなり、らい潰若しくは混合の少なくとも一方を行うらい潰/混合部と、を備え、
前記らい潰/混合部は、材料送り方向上流側に冷凍ねり製品原料の送り機構を有し、前記外部筒状体の内周面及び前記回転軸の外周面に夫々複数の突起部が設けられるとともに、
シリンダのジャケット内部は、練り製品原料送り方向上流側と、練り製品原料送り方向下流側とで軸方向に分割され、分割された夫々のジャケットに流す熱流体の温度を異ならせ、軸上流側のジャケット内には加温流体を通流し、該加温流体によりジャケット内の冷凍ねり製品原料の解凍を行い、
練り製品原料送り方向下流側には冷却流体を通流させ、前記らい潰/混合部のうち、ジャケット下流側の塩ずり領域及び本ずり領域について前記冷却流体による冷却を行い、
前記上流側ジャケット内を材料送り方向の上流側から下流側へ通流した加温流体と、下流側ジャケット内を材料送り方向の下流側から上流側へ通流した冷却流体とで熱交換させる熱交換手段を設け、
さらに、前記加温領域に位置する前記回転軸に前記冷凍ねり製品原料の解凍を行う加温手段を設けることを特徴とする冷凍ねり製品原料の解凍・らい潰/混合装置。 - 前記破砕部への冷凍ねり製品原料の供給量を自動調整する供給量調整手段を備え、該供給量調整手段により前記らい潰/混合部端の処理量を調整し、前記破砕部への冷凍ねり製品原料の供給量と、前記らい潰/混合部の処理量とを同期させたことを特徴とする請求項1記載の冷凍ねり製品原料の解凍・らい潰/混合装置。
- 前記外部筒状体には、添加物若しくは空気を注入する注入ノズルが材料送り方向に異なる位置に複数設けられていることを特徴とする請求項1記載の冷凍ねり製品原料の解凍・らい潰/混合装置。
- 前記らい潰/混合部では、注入ノズルから注入する添加物の種類及び注入位置に基づいて、荒ずり領域と塩ずり領域と本ずり領域が任意に設定されることを特徴とする請求項3記載の冷凍ねり製品原料の解凍・らい潰/混合装置。
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