JP4133606B2

JP4133606B2 - もろみ酢加工品とその製造方法

Info

Publication number: JP4133606B2
Application number: JP2003165569A
Authority: JP
Inventors: 馗一郎大岩; 賢一比嘉; 浩二和田; 隆司照屋; 寿入福濱
Original assignee: 南島酒販株式会社
Priority date: 2003-06-10
Filing date: 2003-06-10
Publication date: 2008-08-13
Anticipated expiration: 2023-06-10
Also published as: JP2005000040A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、もろみ酢原液にパパイヤ汁濃縮物を配合することによって、ガンマアミノ酪酸含有量を高くする技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】
高血圧をはじめとする生活習慣病の治療や予防は、現代社会が抱える大きな課題である。このような社会的背景の中で、生活習慣病予防効果を有する食品の提供が消費者から求められている。
【０００３】
一方、泡盛製造業は、沖縄県における重要な産業であるが、その製造過程で泡盛蒸留粕なる廃棄物が大量に生じ、その処理責任が泡盛製造業者に負わされている。当廃棄物は高濃度に有機物を含有するため、処理コストが高くつく。このようなことから、泡盛蒸留粕の有効な再利用方法が必要とされていた。
【０００４】
泡盛業界の努力の結果、泡盛蒸留粕を原料とする液（以下「もろみ酢」と呼ぶ）が商品化され、人々に愛飲されるようになった。なお、このもろみ酢は、生体の代謝機構で重要な役割を持つクエン酸をはじめ、各種の有機酸、アミノ酸、ビタミン類を豊富に含む。さらには、抗酸化作用を示し高血圧の改善に効果があることが医学研究者により大々的に報じられるに至って、もろみ酢は健康食品分野の人気商品としての地位を確立した。
【０００５】
したがって、もろみ酢の商品化は泡盛蒸留粕に対する最も有効な処理方法であるといえる。すなわち、もろみ酢の市場拡大こそが泡盛蒸留粕処理問題を前進させるのである。
【０００６】
健康食品業界は、各々の市場シェアを維持発展させるために、多様化する消費者ニーズを捉えながら絶えず新たなる高機能商品を開発している。このような市場動向の中において、もろみ酢の市場拡大のためには、より付加価値の高い差別化製品の開発が不可欠である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
従来、「もろみ酢」「もろみ酸」「黒麹もろみ酢」「黒麹クエン酸酢」などと呼ばれる製品（以下「もろみ酢」と総称する）は、泡盛をはじめとする焼酎の蒸留粕を圧搾した液に黒糖などを添加して製品となっている。
【０００８】
もろみ酢はクエン酸やアミノ酸を豊富に含有し、特にクエン酸の抗酸化力、キレート化作用、血流改善効果、疲労回復効果などが、健康食品を求める消費者層から注目され、人気商品となっている。
【０００９】
もろみ酢は本来、沖縄特産蒸留酒である泡盛を起源とするため、長寿県として知られる沖縄の代表的な特産加工品として認知度が高まっており、近年、多数のもろみ酢メーカーが誕生し、もろみ酢は過当競争を繰り広げるに至っている。
【００１０】
このような状況の中、他社との差別化を狙って、もろみ酢に果汁等をブレンドした商品も登場するようになった。
【００１１】
しかし、もろみ酢に果汁をブレンドすることによって得られる商品機能は、もろみ酢特有の風味のクセを緩和したり、南国的なイメージを商品に付与したりする程度の機能にとどまっており、ブレンド方法も単に果実の搾汁液を混和するという単純な方法であった。
【００１２】
その他の差別化技術として、もろみ酢のクエン酸含有量を高くするという方策が取られている。その方法は、泡盛製造過程において、黒麹菌の培養条件を調節してクエン酸を多く生産させる、米麹に対するもろみの加水量を減じて、もろみ中のクエン酸濃度を高くする、もろみの蒸留時間を長くして、クエン酸濃度を高める、クエン酸を主成分とする酸味料等を添加する、特開２００３−１０２４５１号のように黒麹もろみ酢にパッションフルーツ搾汁を混和してクエン酸量を増強した健康飲料などが提案されている。あるいは、特開２００３−１８９７８号などのように抗酸化力の一層の増強を実現するための提案もなされている。
【００１３】
これら、従来の差別化技術に対して、われわれは従来にない全く新しいもろみ酢差別化技術を発明した。すなわち、青パパイヤを搾汁し、これに濃縮処理を施すことによってパパイヤ中成分の濃度を高め、これをもろみ酢原液に配合する事によって、もろみ酢製品中のガンマアミノ酪酸含有量を著しく高めることに成功したのである。
【００１４】
すなわち、われわれはまず、もろみ酢にブレンドする熱帯果実を、単に風味改善や南国イメージ付与の為の素材としてとらえるのではなく、明確な保健機能成分の供給源としてとらえなおした。特に、サトウキビおよびパパイヤに注目して、これらの成分分析を実施した結果、血圧上昇抑制作用のあるガンマアミノ酪酸を含有している事を見出した。しかし、その含有量のレベルにおいて、サトウキビ搾汁液やパパイヤ搾汁液をもろみ酢にブレンドしても、ベースとなるもろみ酢とこれらの搾汁液が互いに希釈し合い、両者の有効成分が共に薄まってしまうという難点があった。
【００１５】
そこで、減圧濃縮装置を用いて、パパイヤ搾汁液を10倍に濃縮した濃縮物を混合することによって、もろみ酢にガンマアミノ酪酸を効率よく添加することが可能となった。
【００１６】
本発明の技術的課題は、このような研究成果に基づき、もろみ酢原液にパパイヤ汁濃縮物を配合することによって、ガンマアミノ酪酸含有量を高めた製品を実現することにある。
【００１７】
【課題を解決するための手段】
本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、もろみ酢原液に、少なくとも、パパイヤ汁を濃縮したパパイヤ汁濃縮物を配合することによって、従来よりもガンマアミノ酪酸含有量を高くしてなることを特徴とするもろみ酢加工品である。パパイヤ汁やもろみ酢原液の採取方法は、圧搾法に限らず、どのような方法でもよい。パパイヤ汁濃縮物の濃縮方法は、減圧濃縮、逆浸透膜による濃縮、限外ろ過膜による濃縮、凍結乾燥濃縮等が好ましい。より具体的には、減圧濃縮によって10倍程度の濃縮物を得る事が特に好ましいが、５〜１５倍濃縮程度の範囲であれば、有効に利用できる。
【００１８】
このように、もろみ酢原液にパパイヤ汁濃縮物を配合することによって、もろみ酢中に存在する血圧上昇抑制物質ガンマアミノ酪酸の含有量を、熱帯果実であるパパイヤの果汁を用いて増加させることが可能となる。特に、パパイヤ搾汁の10倍濃縮物をもろみ酢に配合することによって、ガンマアミノ酪酸を２倍以上に高めることが出来た。
【００１９】
請求項２は、請求項１に記載のもろみ酢原液に少なくともパパイヤ汁濃縮物を配合し、さらに濃縮又は乾燥処理してなることを特徴とするもろみ酢加工品である。
【００２０】
このように、パパイヤ汁濃縮物を配合してガンマアミノ酪酸含有量を高めたもろみ酢飲料をさらに濃縮又は乾燥処理してなるもろみ酢加工品は、錠剤やカプセル剤、ドリンク剤等へ加工することも可能である。この場合、固形状や粉末状、ドロドロ状あるいはペースト状なども考えられるが、このような性状の製品にする場合は、もろみ酢原液を分離した後の固形のもろみ粕を加えたり、パパイヤ搾汁を採取した後のパパイヤ固形物を加えたりすることによって、増量などに利用することも可能である。あるいは、液体と固形物に分離しない状態で加えてから、濃縮又は乾燥処理することもできる。
【００２１】
請求項３は、もろみ酢加工品の製造方法であり、もろみ酢原液に、少なくとも、パパイヤ汁を濃縮したパパイヤ汁濃縮物を配合することを特徴とする。このように、もろみ酢原液にパパイヤ汁濃縮物を配合する方法によると、ガンマアミノ酪酸含有量の高いもろみ酢加工品を製造することができる。
【００２２】
請求項４は、請求項３に記載のもろみ酢原液に少なくともパパイヤ汁濃縮物を配合した後、さらに濃縮又は乾燥処理することを特徴とするもろみ酢加工品の製造方法である。
【００２３】
このように、もろみ酢原液にパパイヤ汁濃縮物を配合してガンマアミノ酪酸含有量を高めた後、さらに濃縮又は乾燥処理する方法によると、液状をした飲料だけでなく、錠剤やカプセル剤、ドリンク剤等へ加工することも可能である。その結果、粉末状やドロドロ状、ペースト状なども可能となり、またドレッシングなどの用途も可能となる。すなわち、種々の形態、種々の用途に展開できる。
【００２４】
【発明の実施の形態】
次に本発明によるもろみ酢加工品とその製造方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。図１は本発明によるもろみ酢加工品とその製造方法を工程順に示すフローチャートである。
【００２５】
まず、従来の泡盛製造方法により、ステップＳ１のように、原料として米と泡盛麹菌と酵母を用意し、ステップＳ２の泡盛製造工程において、アルコール醗酵を行わせ、もろみを製造する。そして、前記のもろみを蒸留すると、ステップＳ３１のように、蒸留液として泡盛が得られる。
【００２６】
蒸留した後には、ステップＳ３２のように泡盛蒸留粕が残るが、本発明では、この泡盛蒸留粕をステップＳ４で圧搾するなどの手法によって、液体と固形物に分離し、ステップＳ５のように、圧搾液すなわち「もろみ酢原液」を得る。このもろみ酢原液は、泡盛麹菌が生産したクエン酸を多量に含有している。
【００２７】
このもろみ酢原液に、ステップＳ１１のように、パパイヤ搾汁濃縮物を混和する。パパイヤ搾汁濃縮物は、ステップＳ６のようにパパイヤを用意し、ステップＳ７で圧搾して、パパイヤ搾汁を得る。すなわち、生のパパイヤを圧搾するなどの手法によって搾汁し、ステップＳ８のように、搾汁を得る。次いで、ステップＳ９で濃縮して、ステップＳ１０の濃縮物を得る。濃縮方法は、減圧濃縮、逆浸透膜による濃縮、限外ろ過膜による濃縮、凍結乾燥濃縮等いろいろ有るが、どの方法でもよい。このとき、例えば減圧濃縮によって、10倍濃縮物を得る事が特に好ましい。
【００２８】
このパパイヤ搾汁濃縮物Ｓ１０と前記のもろみ酢原液Ｓ５をステップＳ１１で混和する。例えば、もろみ酢原液Ｓ５を８０％、パパイヤ搾汁濃縮物Ｓ１０を２０％の割合で混和する。このとき、甘味や香りをつけて飲み易くするために、黒糖や果汁などを混和することもできる。そして、ステップＳ１２で均一に混合する。
【００２９】
次いで、ステップＳ１３において、ろ過する。そして、ステップＳ１４で加熱殺菌することによって、ステップＳ１５のように製品が完成する。すなわち、パパイヤ搾汁濃縮物を配合することによって、ガンマアミノ酪酸含有量を高くしたもろみ酢飲料が得られる。
【００３０】
このようにして製造したもろみ酢飲料をさらに処理することによって、他の種々の製品に展開することも可能である。例えば、パパイヤ濃縮物を配合してガンマアミノ酪酸含有量を高めたもろみ酢飲料を、加工食品類へ配合することによって、クエン酸、アミノ酸、ガンマアミノ酪酸を豊富に含む健康志向食品を製造することもできる。使い方は、例えばドレッシングや調味料などとしての利用も可能である。
【００３１】
また、パパイヤ濃縮物を配合してガンマアミノ酪酸含有量を高めたもろみ酢飲料をさらに濃縮、乾燥等を施して、錠剤、カプセル剤、ドリンク剤等へ加工することも可能である。
【００３２】
飲料として用いる場合以外は、固形状や粉末状、ドロドロ状あるいはペースト状なども考えられるが、このような性状の製品にする場合は、もろみ酢原液を分離した後の固形状のもろみ粕を加えたり、パパイヤ搾汁を採取した後のパパイヤ固形状物を加えたりすることによって、増量などに利用することも可能である。あるいは、固液分離する前の状態のパパイヤ粉砕物やドロドロ状の酒粕を加えることもできる。
【００３３】
以上の実施形態において、パパイヤ汁濃縮物の濃縮度は、１０倍濃縮物に限定されるものではなく、５倍程度以上であれば、それなりの効果が得られる。５倍程度以下では、もろみ酢原液と配合した場合、ガンマアミノ酪酸含有量が不十分である。また、１５倍程度以上になると、パパイヤ汁濃縮物が高粘度化し、定量的な取り扱いが難しくなるという問題が生じてくる。したがって、パパイヤ汁濃縮物の濃縮度は、５〜１５倍程度が適している。なお、パパイヤ汁濃縮物は、必ずしも液状である必要はなく、粉状や粒状、固形物などにしてもろみ酢原液に加えることもできる。
【００３４】
パパイヤ汁は、粉砕した後、圧搾して搾汁を得ることのほか、湯で煮て煮汁を用いることもできる。この場合、パパイヤ搾汁の５〜１５倍濃縮物と同程度まで濃縮して用いる。また、実験では、未熟の青パパイヤからパパイヤ汁を得たが、熟したパパイヤから得ることも可能である。
【００３５】
もろみ酢原液とパパイヤ汁濃縮物との配合割合は、１０倍濃縮物の場合は、８０：２０程度が最も有効であったが、もろみ酢原液量は７５％程度でも差し支えない。７５％程度以下になると、もろみ酢のクエン酸などの有効成分が大きく減少するとともに、風味に影響がでる、という問題がある。また、上限は９０％程度までが有効である。９０％程度を越えると、パパイヤ汁濃縮物の割合が１０％程度以下となり、ガンマアミノ酪酸の十分な増加が怒らない、という問題がある。したがって、もろみ酢原液７５〜９０％に対し、パパイヤ汁濃縮物２５〜１０％程度の配合割合が適している。ただし、パパイヤ汁濃縮物が、１０倍以下の濃縮度であれば、パパイヤ汁濃縮物の配合割合を多少増やし、１０倍以上の濃縮度であれば、パパイヤ汁濃縮物の配合割合を多少減らすのがよい。
【００３６】
【実施例】
次に、本発明によるもろみ酢加工品とその製造方法の実施例を説明する。
まず、青パパイヤすなわち未熟のパパイヤをたとえばフードミキサーで粉砕後、圧搾して搾汁液を得た。この搾汁液について、高速液体クロマトグラフィーによるアミノ酸分析装置で分析すると、パパイヤ搾汁液のガンマアミノ酪酸含有量は、33mg/100mlであった。一方、もろみ酢原液のガンマアミノ酪酸含有量は20mg/100mlである。
【００３７】
そこで、パパイヤ搾汁を減圧濃縮装置を用いて60℃において、パパイヤ搾汁の重量が10分の１に減ずるまで減圧濃縮を行い、パパイヤ搾汁の１０倍濃縮物を得た。この濃縮物について、前述と同様の方法で分析すると、ガンマアミノ酪酸濃度が約８倍の242mg/ 100mlにまで上昇した。
【００３８】
こうして得た濃縮物を、もろみ酢原液に対し、もろみ酢原液８重量部対パパイヤ搾汁10倍濃縮物２重量部の割合で混合し、その後通常のもろみ酢製造条件と同じようにろ過、殺菌してもろみ酢製品を得た。この新規なもろみ酢製品のガンマアミノ酪酸濃度は45mg/100mlとなり、もろみ酢原液の２倍以上の数値となった。
【００３９】
ガンマアミノ酪酸の分析方法は以下の通りであった。
各試料 100μＬに５％トリクロロ酢酸 900μＬを添加した後、遠心分離（10,000ｒｐｍ、15分間）により除タンパクしたものを測定試料とし、高速アミノ酸分析計（L-8800, 日立製作所）にて測定を行った。
【００４０】
【発明の効果】
請求項１のように、もろみ酢原液にパパイヤ汁濃縮物を配合することによって、もろみ酢中に存在する血圧上昇抑制物質ガンマアミノ酪酸の含有量を、熱帯果実であるパパイヤの果汁を用いて増加させることが可能となる。特に、パパイヤ搾汁の10倍濃縮物をもろみ酢に配合することによって、ガンマアミノ酪酸を２倍以上に高めることが出来た。
【００４１】
請求項２のように、パパイヤ汁濃縮物を配合してガンマアミノ酪酸含有量を高めたもろみ酢飲料をさらに濃縮又は乾燥処理してなるもろみ酢加工品は、錠剤やカプセル剤、ドリンク剤等へ加工することも可能であり、種々の性状や用途に製品展開できる。
【００４２】
請求項３のように、もろみ酢原液にパパイヤ汁濃縮物を配合する方法によると、ガンマアミノ酪酸含有量の高いもろみ酢加工品を製造することができる。
【００４３】
請求項４のように、もろみ酢原液にパパイヤ汁濃縮物を配合してガンマアミノ酪酸含有量を高めた後、さらに濃縮又は乾燥処理する方法によると、液状をした飲料だけでなく、錠剤やカプセル剤、ドリンク剤等へ加工することも可能である。その結果、粉末状やドロドロ状、ペースト状なども可能となり、種々の形態、種々の用途の製品を製造できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明によるもろみ酢加工品の製造方法を工程順に示すフローチャートである。

Claims

もろみ酢原液に、少なくとも、パパイヤ汁を濃縮したパパイヤ汁濃縮物を配合することによって、従来よりもガンマアミノ酪酸含有量を高くしてなることを特徴とするもろみ酢加工品。
前記のもろみ酢原液に少なくともパパイヤ汁濃縮物を配合し、さらに濃縮又は乾燥処理してなることを特徴とする請求項１に記載のもろみ酢加工品。
もろみ酢原液に、少なくとも、パパイヤ汁を濃縮したパパイヤ汁濃縮物を配合することを特徴とするもろみ酢加工品の製造方法。
前記のもろみ酢原液に少なくともパパイヤ汁濃縮物を配合した後、さらに濃縮又は乾燥処理することを特徴とする請求項３に記載のもろみ酢加工品の製造方法。