JP4017642B2

JP4017642B2 - 球状チョコレートの製造方法

Info

Publication number: JP4017642B2
Application number: JP2005232959A
Authority: JP
Inventors: 英雄館内; 禎彦尾形; 直栄滝沢
Original assignee: 株式会社ロビニア
Priority date: 2005-08-11
Filing date: 2005-08-11
Publication date: 2007-12-05
Anticipated expiration: 2025-08-11
Also published as: JP2007043981A

Description

本発明は、球状チョコレートの製造方法に関し、詳しくは球状チョコレートを生産性よく大量かつ高速に製造することのできる方法に関する。

従来、球状のチョコレートを製造するには、まず厚さ１０ｍｍ前後の板状体を作り、裁断によりサイコロ形状に切り出し、これを丸型形状の回転釜に投入し、回転させて球状化していた。

しかしながら、このときの回転釜の回転数は毎分３０回転前後であり、チョコレート素材を多く投入し過ぎると、球状化できなくなることから、１回あたりの処理量も５〜１０ｋｇ程度と少量に過ぎなかった。
また、このため、処理時間も約１２０分前後必要となり、生産性、コストの面から改善が要望されていた。

本発明は、上記した問題点を解消し、球状チョコレートを生産性よく大量かつ高速に製造することのできる方法を提供することを目的とするものである。

本発明者は、上記した問題点を解消するため鋭意検討を重ねた結果、丸型形状の回転釜ではなく、固定槽と回転釜とからなる回転被覆装置を用い、その回転釜に、台形立方錘状乃至立方体状のチョコレート素材を入れ、初めは温風、その後は冷風を送りつつ、回転させることにより、上記課題を解決しうることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。

即ち、請求項１に係る本発明は、固定槽と回転釜とからなる回転被覆装置の回転釜に、台形立方錘状乃至立方体状のチョコレート素材を入れ、前記回転釜を毎分１００回転以上の速度で回転させながら、回転スタート時には前記チョコレート素材に５５〜７５℃の温風を送り、前記チョコレート素材の温度が回転スタート時の温度よりも、３℃程度高くなった時点において、一旦送風を止めると共に、前記回転釜の回転速度を毎分１３０回転以上に上げ、次いで前記チョコレート素材に１５℃以下の冷風を、送風時間と送風を止める時間とを、それぞれ１〜３分間の範囲内で間欠的に送りつつ前記チョコレート素材を球状化することを特徴とする球状チョコレートの製造方法を提供するものである。
台形立方錘状乃至立方体状のチョコレート素材を原料とした球状チョコレートの製造方法はこれまで確立されておらず、本発明により初めて達成されたものである。

本発明によれば、球状チョコレートを生産性よく大量かつ高速に製造することができる。
即ち、本発明によれば、従来の約１２０分前後という処理時間に比べて、およそ６分の１の僅か２０分以内に球状チョコレートを製造することができる。
しかも、１回あたりの処理量も実施例によれば３８ｋｇにのぼり、従来の５〜１０ｋｇ程度と比べて、３．８倍以上という大量の球状チョコレートを製造することができる。

本発明について更に詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、球状チョコレートの製造方法に関し、固定槽と回転釜とからなる回転被覆装置の回転釜に、台形立方錘状乃至立方体状のチョコレート素材を入れ、前記回転釜を毎分１００回転以上の速度で回転させながら、回転スタート時には前記チョコレート素材に５５〜７５℃の温風を送り、前記チョコレート素材の温度が回転スタート時の温度よりも、３℃程度高くなった時点において、一旦送風を止めると共に、前記回転釜の回転速度を毎分１３０回転以上に上げ、次いで前記チョコレート素材に１５℃以下の冷風を、送風時間と送風を止める時間とを、それぞれ１〜３分間の範囲内で間欠的に送りつつ前記チョコレート素材を球状化することを特徴とするものである。

請求項１に係る本発明においては、固定槽と回転釜とからなる回転被覆装置を用いる。この回転被覆装置は、全体が回転する従来の丸型形状の回転釜とは異なり、底部の回転釜のみが回転する構造になっている。
そのような回転被覆装置としては、市販されているものを用いることができるが、回転釜内の前記チョコレート素材に送風ができるように、送風管を設けたものが好適である。また、送風温度を温風から冷風まで種々変更できるようにされたものが用いられる。
さらに、チョコレート素材が回転釜から飛び出すのを防止するために、飛び出し防止カバーを設けておくとよい。

図１に、本発明で用いる回転被覆装置の１態様を示す。図１中において、符号１が固定槽、符号２が回転釜、符号３が送風管、符号４が飛び出し防止カバーである。
送風管３は、チョコレート素材５に向けて送風できるように配置されている。
飛び出し防止カバー４は、回転釜２を回転させたときに、チョコレート素材５が回転釜２から外部へ飛び出してしまうのを防止するために回転釜２の縁に設けられており、通常、回転釜２の左右に２箇所程度設けられているが、これに限定されるものではない。

請求項１に係る本発明においては、まずそのような固定槽１と回転釜２とからなる回転被覆装置の回転釜２に、台形立方錘状乃至立方体状のチョコレート素材５を入れる。
このときチョコレート素材５の投入量が多過ぎると、理想的な球状化を達成することは困難である。一方、チョコレート素材５の投入量が少な過ぎると、球状化を達成することはできるが、生産性が低下してしまう。回転釜２の容量の２０〜３０％の割合となるようにチョコレート素材５を投入することが好ましい。

チョコレート素材５の形状としては、図２に示すような台形立方錘状（立方台形状ということもできる）、乃至は、図３に示すような立方体状である。
チョコレート素材５の１辺の大きさとしては、特に限定されないが、１０〜１５ｍｍ程度のものが好適である。
例えば、上底の１辺が１１ｍｍ前後の正方形、下底の１辺が１３ｍｍ前後の正方形であり、高さが１３ｍｍ前後の台形立方錘状のチョコレート素材を原料とした場合、最終的には直径が１５ｍｍ前後の球状チョコレートが得られる。

また、チョコレート素材５の硬度としては、通常、チョコレート素材５の上下から０．１８５ｋＮの荷重をかけ、圧縮したときの縮みが、１．００ｍｍから１．３０ｍｍ程度のものが好適であるが、これに限定されるものではない。

次いで、前記回転釜２を毎分１００回転以上の速度で回転させる。ここで前記回転釜２の回転数が毎分１００回転未満であると、チョコレート素材同士が結合状態となり、好ましくない。
回転釜２を上記速度で回転させながら、回転スタート時には前記チョコレート素材５に３７〜７５℃、好ましくは５１〜６１℃の温風を送る。
ここで前記チョコレート素材５に送る温風の温度が、前記温度範囲未満であっても、或いは前記温度範囲を超えても、いずれも本発明の目的を達成することはできない。

所定時間（２分間くらい）経過すると、温度の上昇により、前記チョコレート素材５同士が繋がり、球状化ができないくらいになる。これは、前記チョコレート素材５の温度でいうと、回転スタート時の温度よりも、３℃程度高くなった時点である。
そこで、所定時間（２分間くらい）経過後、前記チョコレート素材５の温度が回転スタート時の温度よりも、３℃程度高くなった時点において、一旦送風を止めると共に、前記回転釜２の回転速度を毎分１３０回転以上に上げる。なお、回転釜２の回転速度は、これ以後、球状化処理の間中、概ね一定とし、球状化処理が終了する間際になって、回転速度を次第に落とすとよい。
このとき送風を止める時間は、１〜３分間程度であり、通常、２分程度である。

次いで、前記チョコレート素材５に１５℃以下の冷風を間欠的に送りつつ前記チョコレート素材５を球状化する。
ここで温風を送り続けたりすると、チョコレート素材５同士が繋がり、球状化ができなくなってしまう。
冷風を送るときには、間欠的に行う。連続的に冷風を送り続けると、チョコレート素材５を球状化することが困難となる。
また、冷風を間欠的に送る際には、その温度を徐々に、例えば２℃程度ずつ下げるとよい。
より具体的には例えば、初めに１３℃の冷風を１分間送ったら、２分間程度送風を止め、次いで、２℃下げた１１℃の冷風を２分間送ったら、２分間程度送風を止め、もう一度１１℃の冷風を２分間送ったら、２分間程度送風を止め、さらに２℃下げた９℃の冷風を３分間送るようにするとよい。送風時間と送風を止める時間とは、通常は、そのつど２分程度であるが、１〜３分間の範囲内であればよい。

なお、送風量は、回転スタート時には４００〜６００ｍ^３／ｈ、通常は５００ｍ^３／ｈ程度とするが、その後は、２倍の８００〜１２００ｍ^３／ｈ、通常は１０００ｍ^３／ｈ程度に上げて球状化処理を行い、終了時前には５００〜７００ｍ^３／ｈ、通常は６００ｍ^３／ｈ程度に下げるとよい。

このようにして、球状化処理が終了する間際には、回転釜２の回転数は、毎分１１０〜１２０回転程度、通常は１１５回転前後となっている。また、このとき送風温度は、８〜１０℃前後、通常は９℃前後となっている。さらに、このとき送風量は、上記のように、５００〜７００ｍ^３／ｈ、通常は６００ｍ^３／ｈ程度となっている。

以上のように回転釜２の回転数や、送風温度、送風量などを細かく制御するのは、チョコレート素材５温度が球状化チョコレートの製造に大きく関与しているからである。
チョコレート素材５の温度としては、実施例で示したように、例えば回転スタート時に２０℃であった場合、２分経過後は２３℃、４分経過後は２５℃、５分経過後は２３℃、７分経過後は２５℃、９分経過後は２３℃、１１分経過後は２５℃、１３分経過後は２３℃、１４分経過後は２４℃、１５分経過後から１７分までは２２℃となっていることが好ましい。許容範囲は±１℃以内である。
従って、チョコレート素材５の温度は、回転スタート時から上がったときに、最大５℃までに抑えておくことが望ましい。

このようにして、球状化されたチョコレートを製造することができる。
このようにして得られた球状チョコレートは、そのままで、或いは他の食品素材と組合わせることにより、様々な形態のチョコレート製品とすることができる。

本発明を以下の実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１
市販の回転被覆装置（株式会社チップトン製；製品名：コータローＥＣＭタイプ；容量２００リットル）を用い、これに図１のようにして送風管３を設け、さらに回転２の左右に飛び出し防止カバー４を設けたものを用いた。
また、チョコレート素材５としては、図２に示すような台形立方錘状（立方台形状ということもできる）のチョコレート素材を用いた。このものは、上底は１辺が１１．１２ｍｍの正方形、下底は１辺が１２．９７ｍｍの正方形であり、高さは１２．９７ｍｍであった。また、チョコレート素材５の硬度は、チョコレート素材の上下から０．１８５ｋＮの荷重をかけ、圧縮したときの縮みが、１．１０ｍｍのものを用いた。
さらに、室温は、２２℃であり、±３℃となるように維持した。また、湿度は３４％であり、±１０％となるように維持した。

このような条件下、前記回転被覆装置の回転釜２内に、前記の如きチョコレート素材３８ｋｇを入れ、前記回転釜を毎分１１４回転の速度で回転させながら、回転スタート時には前記チョコレート素材に５６℃の温風を送った。
なお、回転スタート時のチョコレート素材５の温度は２０℃であり、±１℃となるように維持しておいた。

回転スタートから２分間経過後、一旦送風を止める（２分間送風停止）と共に、送風を止めてからは前記回転釜２回転速度を毎分１３０回転に上げ、次いで、前記チョコレート素材５に以下に示す温度と量の冷風を間欠的に１７分間にわたり送りつつ、以下に示す所定の回転速度で回転させた。なお、前記チョコレート素材５の温度は以下のとおりであった。

［送風温度］
・回転スタート時より２分間：５６℃（温風）
・次の２分間（３〜４分まで）：送風停止
・次の１分間（４〜５分まで）：１３℃（冷風）
・次の２分間（５〜７分まで）：送風停止
・次の２分間（７〜９分まで）：１１℃（冷風）
・次の２分間（９〜１１分まで）：送風停止
・次の２分間（１１〜１３分まで）：１１℃（冷風）
・次の１分間（１３〜１４分まで）：送風停止
・次の３分間（１４〜１７分まで）：９℃（冷風）

［毎時送風量及び合計送風量］
・回転スタート時より２分間：５００ｍ^３／ｈの送風量であり、合計送風量は約１６ｍ^３
・次の２分間（３〜４分まで）：送風停止
・次の１分間（４〜５分まで）：９５０ｍ^３／ｈの送風量であり、合計送風量は約１６ｍ^３
・次の２分間（５〜７分まで）：送風停止
・次の２分間（７〜９分まで）：９３０ｍ^３／ｈの送風量であり、合計送風量は約３２ｍ^３
・次の２分間（９〜１１分まで）：送風停止
・次の２分間（１１〜１３分まで）：９２０ｍ^３／ｈの送風量であり、合計送風量は約３０ｍ^３
・次の１分間（１３〜１４分まで）：送風停止
・次の１分間（１４〜１５分まで）：１０００ｍ^３／ｈの送風量であり、合計送風量は約１７ｍ^３
・次の２分間（１５〜１７分まで）：６００ｍ^３／ｈの送風量であり、合計送風量は約２０ｍ^３

［回転速度］
・回転スタート時より２分間：毎分１１４回転
・次の１分間（２〜３分まで）：毎分１３０回転
・次の１２分間（３〜１５分まで）：毎分１４０回転
・次の１分間（１５〜１６分まで）：毎分１３０回転
・次の１分間（１６〜１７分まで）：毎分１１４回転
平均回転数は、毎分１２６回転となる。

［チョコレート素材の温度］
・回転スタート時：２０℃
・２分経過後：２３℃
・４分経過後：２５℃
・５分経過後：２３℃
・７分経過後：２５℃
・９分経過後：２３℃
・１１分経過後：２５℃
・１３分経過後：２３℃
・１４分経過後：２４℃
・１５分経過後から１７分まで：２２℃

回転スタート時における回転釜２内のチョコレート素材５の模様を図４に、７分経過後の回転釜内のチョコレート素材の模様を図５に、１３分経過後の回転釜内のチョコレート素材の模様を図６に、１７分経過後の回転釜内のチョコレート素材の模様を図７に、終了時における回転釜２内のチョコレート素材の模様を図８に、それぞれ示す。
回転釜内に投入されたチョコレート素材は、回転しながら個々にも自転を繰り返し、チョコレート素材全体が螺旋流動を起こし、さらに制御しながらチョコレート素材を回転させて行くと、幾筋もの縄状と化し、螺旋縄状流動体となって、チョコレート素材全体が太い縄のようになって行くことが初めて確認された。
なお、チョコレート素材が縄状化して行くことは、回転スタート時から約８分乃至９分が経過した頃によく観察できる。

所定時間経過後の回転釜２内におけるチョコレート素材５及び完成品である球状チョコレートの形状を図９〜図２１に示す。
以上のようにして前記チョコレート素材を球状化し、これによって、直径が１５ｍｍ前後とほぼ一定である球状チョコレートが得られた。

本発明によれば、回転釜の回転数が速いため、従来の約１２０分前後という処理時間に比べて、およそ６分の１の僅か２０分以内に球状チョコレートを製造することができ、しかも、１回あたりの処理量も実施例によれば３８ｋｇにのぼり、従来の５〜１０ｋｇ程度と比べて、３．８倍以上という大量の球状チョコレートを製造することができる。
従って、本発明は、食品産業において有効に利用することができる。

本発明で用いる回転被覆装置の１態様を示す説明図である。チョコレート素材の形状の一例（台形立方錘状）を示す説明図である。チョコレート素材の形状の一例（立方体状）を示す説明図である。回転スタート時における回転釜２内のチョコレート素材５の模様を示す写真像図である。７分経過後の回転釜内のチョコレート素材の模様を示す写真像図である。１３分経過後の回転釜内のチョコレート素材の模様を示す写真像図である。１７分経過後の回転釜内のチョコレート素材の模様を示す写真像図である。終了時（完成時）における回転釜内のチョコレート素材の模様を示す写真像図である。回転釜２内における回転スタート（０分経過）時におけるチョコレート素材５の形状を示す写真像図である。回転釜２内における２分経過時におけるチョコレート素材５の形状を示す写真像図である。回転釜２内における３分経過時におけるチョコレート素材５の形状を示す写真像図である。回転釜２内における５分経過時におけるチョコレート素材５の形状を示す写真像図である。回転釜２内における７分経過時におけるチョコレート素材５の形状を示す写真像図である。回転釜２内における９分経過時におけるチョコレート素材５の形状を示す写真像図である。回転釜２内における１１分経過時におけるチョコレート素材５の形状を示す写真像図である。回転釜２内における１３分経過時におけるチョコレート素材５の形状を示す写真像図である。回転釜２内における１４分経過時におけるチョコレート素材５の形状を示す写真像図である。回転釜２内における１５分経過時におけるチョコレート素材５の形状を示す写真像図である。回転釜２内における１６分経過時におけるチョコレート素材５の形状を示す写真像図である。回転釜２内における１７分経過時におけるチョコレート素材５の形状を示す写真像図である。完成品である球状チョコレートの形状を示す写真像図である。

符号の説明

１固定槽
２回転釜
３送風管
４飛び出し防止カバー
５チョコレート素材

Claims

固定槽と回転釜とからなる回転被覆装置の回転釜に、台形立方錘状乃至立方体状のチョコレート素材を入れ、前記回転釜を毎分１００回転以上の速度で回転させながら、回転スタート時には前記チョコレート素材に５５〜７５℃の温風を送り、前記チョコレート素材の温度が回転スタート時の温度よりも、３℃程度高くなった時点において、一旦送風を止めると共に、前記回転釜の回転速度を毎分１３０回転以上に上げ、次いで前記チョコレート素材に１５℃以下の冷風を、送風時間と送風を止める時間とを、それぞれ１〜３分間の範囲内で間欠的に送りつつ前記チョコレート素材を球状化することを特徴とする球状チョコレートの製造方法。