JP3674530B2

JP3674530B2 - チーズの製造方法

Info

Publication number: JP3674530B2
Application number: JP2001110756A
Authority: JP
Inventors: 周平宮下
Original assignee: 株式会社まほろば
Priority date: 2001-04-10
Filing date: 2001-04-10
Publication date: 2005-07-20
Anticipated expiration: 2021-04-10
Also published as: US7235271B2; ATE369749T1; JP2002306063A; EP1386539B1; NZ528747A; WO2002082916A1; AU2002253543B2; EP1386539A1; US20040091576A1; DE60221818D1; EP1386539A4; CA2444165A1

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はチーズの製造方法、詳しくは、チーズの製造に不可欠なスターターやレンネットを使用せず、チーズ製造可能な菌を有する水を加えることにより、熟成されたうまみのあるチーズができるチーズの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
通常、チーズの製造は、原料乳である牛乳や山羊乳に乳酸菌を添加し、酸性にした後、凝乳酵素、例えば、キモシンを加え、乳蛋白質のカゼインを凝固させ、凝固物（カード）と乳清（ホエー）とを分離し、凝固物を熟成してチーズを製造している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
かかるチーズの製造方法では、原料乳に、スターターである乳酸菌を加え、ｐＨ値が下がった段階でレンネットを添加して凝乳させている。
その為、スターターである乳酸菌は、保存している菌株から数回の植え継ぎを繰り返して増量し、最終的に大量の原料乳に添加する為、活性度が高いマザースターターを調整しなければならない。
【０００４】
又、スターターの使用に際しては、他の雑菌が入りこまにいように、品質管理が必要でもある。
更に、スターターを接種して目的のｐＨ値までする為には、例えば、20℃で数時間以上培養することが必要でもある。
【０００５】
その上、ｐＨ値が下がった段階でレンネットを添加して凝乳させているが、このレンネットは子牛の胃から採取した酵素である為、価格的にも高価である。
その為、微生物を培養する事によりレンネットを得る方法もあるが、これは子牛の胃から採取する場合と同様に高価で、しかも、苦味が出やすいという欠点がある。
【０００６】
本発明は、面倒な操作を要するスターターや高価なレンネットを使用することなく、効率的に熟成されたうまみのあるチーズが経済的にできるチーズの製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
かかる目的を達成すべく、本発明にかかるチーズの製造方法は、生乳、低温殺菌乳、高温殺菌乳、超高温殺菌乳のいずれかの原乳に、Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．（ＦＥＲＭＰ−１８１３８）を有する水を、原乳に対して１０％重量以上加え、３０乃至３８℃に加温した後、酸度がｐＨ６乃至４に至った時、カードとホエーを分離し、カードを熟成してなることを特徴とする。
【０００８】
カードの熟成は、カードを２０％の飽和食塩水に浸漬して熟成してなることが好ましい。。
【０００９】
ペニバチルス（Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ.）菌を有する水（菌体外酵素を含む）は、以下のろ過材を有する浄水器から得ることが好ましい。
ろ過材は、ハーキマー・ダイアモンド、ラピスラズリ、ハウライト、アメジスト、ガーネット、サファイア、アクアマリン、イエロージャスパー、ローズクオーツ、ムーンストーン、カーネリアン、トルマリン、真珠、琥珀、フェライト磁石、花崗斑岩、珊瑚、千枚石、石英閃緑玲石、黒鉛珪石、磁鉄鉱、ロードストーン、石英片岩、備長炭、竹炭、活性炭、ＫＤＦ合金、水入りメノウ、セラミックス。
【００１０】
【発明の実施の態様】
本発明にかかる一実施例につき説明する。
本実施例では原乳として生乳を使用する場合につき説明するが、原乳は生乳に限られず、例えば、低温殺菌乳、高温殺菌乳、超高温殺菌乳のいずれかの原乳であっても良い。
ただし、熟成後のテクスチャア・テースト・フレーバー等の製品完成度は、有用菌が多数存在する生乳、低温殺菌乳が高く、これらの原乳を使用することが最適である。
【００１１】
そして、この生乳にＰａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．（ＦＥＲＭＰ−１８１３８）を有する水を加える。
この菌は、工業技術院生命工学工業技術研究所に寄託している。受託番号はＦＥＲＭＰ−１８１３８である。
このＰａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．は、「日本細菌学会誌、５５（４）：６５５−６７４、２０００」に記載される病原菌の新しいバイオセーフティーレベル分類において、ほとんどの株がレベル１に該当しており、危険度は低いと認識されている。
又、この菌はＢａｃｉｌｌｕｓ属から分岐された菌であり、「ＩＪＳＢ（ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆＳｙｓｔｅｍａｔｉｃＢａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙ）、Ｖｏｌ１４７、２８９−２９８１９９７」において、脂肪酸のメジャーなものだけを特徴として命名され、１６ＳｒＲＮＡのＤＮＡ分析で登録された菌縁である。
【００１２】
この生乳に加えるＰａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．（ＦＥＲＭＰ−１８１３８）を有する水は、次のろ過材を有する浄水器から得ることが好ましいが、Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．（ＦＥＲＭＰ−１８１３８）を有する水であればよい。
ろ過材としては、ハーキマー・ダイヤモンド、ラピスラズリ、ハウライト、アメジスト、ガーネット、サファイヤ、アクアマリン、イエロージャスパー、ローズクオーツ、ムーンストーン、カーネリアン、トルマリン、真珠、琥珀、フェライト磁石、花崗班岩、珊瑚、千枚石、石英閃緑玲石、黒鉛珪石、磁鉄鉱、ロードストーン、石英片岩、備長炭、竹炭、活性炭、ＫＤＦ合金、水入りメノウ、セラミックス等である。
【００１３】
このろ過材から得られた水には、Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．（ＦＥＲＭＰ−１８１３８）を含んでいるので、この水を生乳に加えるだけでよい。
【００１４】
そして、このＰａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．（ＦＥＲＭＰ−１８１３８）を有する水は、原乳に対して１０％重量以上を加える。
１０％重量以上であれば良く、上限には制限がなく、水の量が多ければ多い程、凝乳微生物が多く存在する為、早く凝乳する。
チーズの製造量が少量の場合には、この方法で良いが、ある程度大量（例えば５０リットル）になると、等量の水を加えると倍の容量を持つ容器が必要になる。
これは現場の生産効率を考えると、非常に不利となるため、まず、生乳とＰａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．（ＦＥＲＭＰ−１８１３８）を有する水で発酵スターターを作る。
原料乳の１％をめどに、スターター用生乳を用意し、等量のＰａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．（ＦＥＲＭＰ−１８１３８）菌を有する水を加える。
そして、３０乃至３８℃で２４時間程度保温し、発酵培養してｐＨが４．６になったところで、原料乳に添加して発酵を促進する。
この作業により、製造効率は高く維持され、更に、Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．（ＦＥＲＭＰ−１８１３８）を有する水を用いたチーズの特性を持たせることができる。
【００１５】
その後、最適な凝固反応を行うべく、３０℃乃至３８℃に加温する。この温度状態が最適な凝固反応温度である。
かかる凝固後には、カードをカットし、その後、攪拌しながら３０℃乃至５３℃に加温するが、この時、一挙に加温するよりも、徐々に温度を上げて加温する方が好ましい。
それは、低温菌、中温菌、高温菌の各温度領域で活性化する菌の働きを最大限に利用することができるからである。
又、ハード系のチーズを製造する際には、加温温度は53℃近くに加温すれば良い。
【００１６】
そして、酸度がｐＨ６乃至４に至った時、カードとホエーを分離し、透明なホエーが現われた時にホエー抜きする。
酸度がｐＨ６乃至４に至った時に、カードをホエー抜きするが、酸度がｐＨ４の時にホエー抜きする場合と、酸度がｐＨ６の時にホエー抜きする場合とでは、その後のチーズの質、味が異なるので、チーズの質、味を考慮して、酸度がｐＨ６乃至４の間で適当な酸度の時にホエー抜きすることが好ましい。
【００１７】
その後、カードを熟成するが、このカードの熟成は、カードを２０％の飽和食塩水に浸漬して熟成してなることが好ましい。
２０％の飽和食塩水に、ガーゼで絞ったカードを漬けることにより、旨みのあるチーズを作る事ができる。３ヶ月から１年、あるいはそれ以上漬け込む事により、熟成が深まる。
【００１８】
飽和食塩水から取り上げ、脱水してフレッシュタイプチーズを、又、風乾貯蔵する事により、セミハードタイプチーズやハードタイプチーズを作ることができる。
この様に、飽和食塩水に漬けることは、外部からの雑菌の侵入を防ぐ為、安全なチーズが製造できると共に、円やかな塩味のチーズを得る事ができる。
【００１９】
次に、ハード系チーズ、セミハード系チーズ、パスタ・フィラ−タ系チーズ、フレッシュ系チーズの製造方法につき、その実施例を具体的に説明する。
【００２０】
ハード系チーズ
乳凝固させカットした後加熱し、３０℃から５３℃まで加温することで、カード中からホエー、乳糖を出来るだけ排出する。
カード粒が米粒大になったら、ホエー中でカードを集積させて後、型に入れて加圧圧搾する。
その後、塩水に漬け加温する。表面処理をしながら４ヶ月から１年間熟成させる。
【００２１】
セミハード系チーズ
カードのｐＨが６．４程度でホエーの中にカードを堆積させ、仮圧搾をしてマットを作り、その後、型に入れて重石を載せて圧搾する。
【００２２】
パスタ・フィラ−タ系チーズ
カードのｐＨが５．２となった時点で、温水８５℃から１００℃の中で練り、柔らかい餅様の生地を作り、成形後塩水の漬ける。
【００２３】
フレッシュ系チーズ
カードのｐＨを４．８まで下げ、ホエーの水切りをして、成形する少量の塩（１％程度）を混ぜて練りこむ。
成形が定まった時点で、塩水へ入れ加温する。乾塩を摺り込んでも良い（塩分はチーズの２％程度）。
その後、表面処理をしながら2ヶ月から3ヶ月熟成させる。
【００２４】
本発明にかかるチーズの製造方法によれば、Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．（ＦＥＲＭＰ−１８１３８）を有する水を、原乳に対して１０％重量以上加えるだけで、面倒な操作を要するスターターや高価なレンネットを使用することなく、効率的に熟成されたうまみのあるチーズが経済的に得られる。
【００２６】
その上、カードの熟成に際しては、カードを２０％の飽和食塩水に浸漬して熟成すれば、より熟成された旨みのあるチーズを製造する事ができる。

Claims

生乳、低温殺菌乳、高温殺菌乳、超高温殺菌乳のいずれかの原乳に、Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．（ＦＥＲＭＰ−１８１３８）を有する水を、原乳に対して１０％重量以上加え、３０乃至３８℃に加温した後、酸度がｐＨ６乃至４に至った時、カードとホエーを分離し、カードを熟成してなることを特徴とするチーズの製造方法。
カードの熟成は、カードを２０％の飽和食塩水に浸漬して熟成してなることを特徴とする請求項１記載のチーズの製造方法。