JP3645846B2

JP3645846B2 - 真空調理食品の製造方法

Info

Publication number: JP3645846B2
Application number: JP2001292364A
Authority: JP
Inventors: 宏祐松井
Original assignee: 株式会社ディエフ松栄
Priority date: 2001-09-25
Filing date: 2001-09-25
Publication date: 2005-05-11
Anticipated expiration: 2021-09-25
Also published as: JP2003093031A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、真空調理食品の保存性を高める真空調理食品の製造方法に関する。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
近年、簡単に調理して直ぐ食べられる冷凍食品やインスタント食品がもてはやされているが、高齢化・核家族化の進展に伴って老人世帯や単身世帯が増加する中、調理しなくても簡単に食べられる調理済み食品が普及しつつある。
【０００３】
調理済み食品の代表的なものにレトルト食品があるが、これは一度調理した食材を袋などに入れて密封し、高温で加熱殺菌処理して保存性を高めるので、風味や香りが失われ、変色や煮崩れするので、カレーなどにはよいが、一般の惣菜には向かない。
【０００４】
一方、真空調理食品は、食材を真空包装する際に包装材中の空気を抜くだけでなく、食材中の空気も一部抜いて、素材の風味や香りを封じ込め、これを低温加熱して旨みを凝縮し、中に浸透させるので、従来の調理法では得ることのできない食味が得られ、肉類などがゼラチン質をたっぷり含んだまま柔らかく仕上がる。
また、低温で調理するので、変色や煮崩れが少なくて仕上がりがよく、ビタミン類の損失も少ない。
このため、真空調理した惣菜は、見た目も普通の惣菜と変わらず、美味しくて栄養があるので、老人などが調理の手間を省いて簡単に食べる健康的な日常食にぴったりである。
【０００５】
ところが、この真空調理食品は低温で調理するため、日持ちが悪く、冷蔵庫で保管しても２〜３日しかもたない。
このため、この真空調理食品を保存・流通させるためには、冷凍またはチルド保冷する必要がある。
これを冷凍した場合、食品の細胞が破壊されて食味や食感が悪くなり、食べるときに解凍する手間が必要になる。
【０００６】
そこで本発明は、真空調理食品の持つ食味の良さを損なわずに保存性を高めることにより、真空調理食品を冷凍しなくても冷蔵程度で保存・流通できるようにすることを目的になされたものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
かかる目的を達成するために、本発明は以下のように構成した。
【０００８】
すなわち、請求項１の発明は、上半部に止水栓を介してフロート型トラップに接続する放水管を設け、釜の底部を直に加熱する形式の高圧釜を使用した真空調理食品の製造方法であって、
予め湯が入り、放水管の止水栓を閉めた高圧釜を加熱し、所定温度に到達したら、調理未完了の食材を真空包装してなる真空包装食品を、釜内に投入し、釜を密閉して加圧する加圧工程と、
湯を補充することなくさらに高圧釜を加熱し、予め指定した調理温度に到達したら予め指定した調理温度保持時間これを維持する調理工程と、
調理温度保持時間が経過したら、次に予め指定した殺菌温度まで湯を補充することなくさらに高圧釜を加熱し、殺菌温度に到達したら予め指定した殺菌温度保持時間これを維持する殺菌工程と、
殺菌温度保持時間が経過したら、前記放水管の止水栓を開けて高圧釜の圧力を逃がさずに水を注入して冷却する冷却工程と、
で構成し、前記工程順で行うことを特徴とする真空調理食品の製造方法である。
請求項２の発明は、前記調理温度を６０〜９５℃の範囲に設定することを特徴とする請求項１記載の真空調理食品の製造方法である。
請求項３の発明は、前記殺菌温度を１０５〜１１５℃の範囲に設定し、殺菌温度保持時間を１０〜２０分とすることを特徴とする請求項１に記載の真空調理食品の製造方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に図面を参照して、本発明の実施の形態について説明する。
【００１０】
図１に、本発明を実施した真空調理食品の製造装置の縦断面図を示す。
製造装置は、縦型の高圧釜１の直下に燃焼炉２を設置し、外周を多孔の防護板３で囲う。
燃焼炉２は、入口にガスバーナ２１を配し、出口を排気筒２２に接続する。
高圧釜１は、上部に半球状の蓋４を取り付け、内部に吊り篭５を収容して底部に設けた台６に載置する。
蓋４は、ヒンジ４１を設けて開閉し、クラッチ式の締結リング４２を取り付けて釜を密閉する。
吊り篭５は、中に多数の真空包装食品ａを入れたトレイ５１を、間に縦横の高さが異なる角材５２を挟んで積み上げる。
角材５２は、真空包装食品ａの大きさに合わせて縦横を置き換え、これより上下のトレイ５１の間の高さを調節する。
真空包装食品ａは、耐熱性に優れた特殊フィルムの袋に食材と調味液を一緒に詰めて真空包装する。
また、サンプル用の真空包装食品ａに品温計を突刺しておいて加熱時の温度を測定する。
この他、図示しないが、高圧釜１には内部の圧力と温度を測定する圧力計と温度計を具備する。
【００１１】
図２に、本発明を実施した真空調理食品の製造装置の配管図を示す。
製造装置は、高圧釜１に給水管１１と排水管１２、給気管１３と排気管１４、および放水管１５を接続する。
給水管１１は、給水弁Ｖ１とポンプＰ１を介して給水タンクＴ１に接続する。排水管１２は、始端を高圧釜１底部に開口し、開閉弁Ｖ２を介して終端を高圧釜１上部に開口する。
給気管１３は、圧力調整弁Ｖ３とエアタンクＴ２を介してコンプレッサＣ１に接続する。
排気管１４は、開閉弁Ｖ４を介して高圧釜１上部に開口する。
放水管１５は、高圧釜１上部の満水位に開口し、止水栓Ｖ５を介して高圧釜１の圧力を逃がさずに放水する公知のフロート型トラップ１６に接続する。
【００１２】
本発明を実施した真空調理食品の製造装置は以上のような構成で、まず、投入温度を、例えば８０℃に指定してガスバーナ２１を点火し、直火で高圧釜１を加熱する。
釜内には、事前に、例えば６０〜９０°Ｃの湯を釜容積の１／２程度まで入れておく。
高圧釜１内の温度が指定温度に到達したら、真空包装食品ａを収納した吊り篭５をクレーンに吊り下げて釜内に搬入し、底部の台６に載置して蓋４を閉める。このとき、コンプレッサＣ１を駆動して給気管１３から釜内に圧搾空気を注入し、約１．５気圧になるまで加圧する。
【００１３】
次に、調理温度を、例えば９５℃に指定して高圧釜１を加熱し、品温計の温度が指定温度に到達したら、タイマによる温度保持時間を、例えば１５〜２５分間に指定してガスバーナ２１の火力を落とし、弱火で調理温度を維持する。
調理温度の温度保持時間が経過したら、次に殺菌温度を、例えば１１０℃に指定して高圧釜１を加熱し、品温計の温度が指定温度に到達したら、タイマによる温度保持時間を、例えば１０〜１５分間に指定してガスバーナ２１の火力を落とし、弱火でＦ値時間、すなわち殺菌所要単位時間を維持する。
なお、当然のことながら調理温度とその温度保持時間、あるいは殺菌温度とその温度保持時間は、真空包装食品ａの種類に応じて適宜加減する必要がある。
【００１４】
殺菌温度の温度保持時間が経過したら、給水弁Ｖ１を開け、ポンプＰ１を駆動して給水タンクＴ１内の水を給水し、釜を冷却する。
給水時は、止水栓Ｖ５を開けておき、釜内の水位が上昇して満水位を越えたときに放水管１５を経由して水が釜外に排出されるようにする。
また、給水中はエアタンクＴ２の圧搾空気を圧力調整弁Ｖ３を経由して釜内に導入し、高圧釜１の内部を加熱工程と同様に１．５気圧に保つ。
【００１５】
給水した結果、品温計の温度が所定の冷却温度、例えば６０°Ｃまで低下したら、開閉弁Ｖ４を開いて排気管１４より釜内部の高圧空気を抜く。
次に、加圧が０に戻ったら蓋４を開け、クレーンに吊り下げて真空包装食品ａを吊り篭５ごと釜外に取り出す。
【００１６】
図３と図４に、本発明を実施した真空調理食品の調理工程フローを示す。
図３はシチュー類の調理工程フローで、図４は和惣菜類の調理工程フローである。
いずれも、投入温度を８０℃に設定し、調理温度を９５℃に設定する。
和惣菜類の場合は、主成分のでんぷん、セルロース、ペクチンなどを十分に糊化・分解させるために調理時間をシチュー類の１５分より長めの２５分としている。
また、シチュー類の場合は、殺菌温度を低めの１０５℃に設定して肉類が固くなるのを防ぎ、所定のＦ値時間を維持するために殺菌時間を長めの２０分としている。
これに対して和惣菜類の場合は、殺菌温度を高めの１１０℃に設定し、殺菌時間を短めの１０分としている。
冷却温度は、いずれも６０℃に設定する。
【００１７】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の真空調理食品の製造方法は、予め湯が入り、放水管の止水栓を閉めた高圧釜を加熱し、所定温度に到達したら、調理未完了の食材を真空包装してなる真空包装食品を、釜内に投入し、釜を密閉して加圧する加圧工程と、
湯を補充することなくさらに高圧釜を加熱し、予め指定した調理温度に到達したら予め指定した調理温度保持時間これを維持する調理工程と、
調理温度保持時間が経過したら、次に予め指定した殺菌温度まで湯を補充することなくさらに高圧釜を加熱し、殺菌温度に到達したら予め指定した殺菌温度保持時間これを維持する殺菌工程と、で構成する。
従って、本発明によれば、真空包装食品を高圧釜から取出すことなく調理工程に引き続き殺菌工程を行い、調理工程の熱量に殺菌工程の熱量が上乗せされるので、殺菌時間が短くてすみ、食味を損なわずに真空調理食品の保存性を高めることができる。
また、調理工程に殺菌工程を加えて真空調理食品の保存性を高めるので、冷凍しなくても冷蔵程度で保存できるようになり、従来のレトルト食品のようにカレー中心でなく、惣菜中心の調理済み食品の流通を可能にする。
このため、従来のレトルト食品に比べ、格段に美味しくて栄養があり、色、形、食感などが普段家庭で食べているものと変わらず、毎日食べても飽きない手間いらずの健康食品として普及する可能性が大である。
また、冷却工程では、殺菌温度保持時間が経過したら、前記放水管の止水栓を開けて高圧釜の圧力を逃がさずに水を注入するので、急激な圧力変化がない。さらに放水管は高圧釜の満水位に開口するので、放水中、釜内部の水位が維持され食品を水没状態のまま冷却できる。
また、請求項２の発明では、調理温度を６０〜９５℃の範囲に設定するので、過熱による食味低下がない。
請求項３の発明では、殺菌温度を１０５〜１１５℃の範囲に設定し、殺菌温度保持時間を１０〜２０分にするので、過熱による食味低下がない。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明を実施した真空調理食品の製造装置の縦断面図である。
【図２】本発明を実施した真空調理食品の製造装置の配管図である。
【図３】本発明を実施した真空調理食品の調理工程フローの一例である。
【図４】本発明を実施した真空調理食品の調理工程フローの他の例である。
【符号の説明】
１高圧釜
１１給水管
１２排水管
１３給気管
１４排気管
１５放水管
１６フロート型トラップ
２燃焼炉
２１ガスバーナ
２２排気筒
３防護板
４蓋
４１ヒンジ
４２締結リング
５吊り篭
５１トレイ
５２角材
６台
Ｃ１コンプレッサ
Ｐ１ポンプ
Ｖ１給水弁
Ｖ２開閉弁
Ｖ３圧力調整弁
Ｖ４開閉弁
Ｖ５止水栓
Ｔ１給水タンク
Ｔ２エアタンク
ａ真空包装食品

Claims

満水位に止水栓を介してフロート型トラップに接続する放水管を設け、釜の底部を直に加熱する形式の高圧釜を使用した真空調理食品の製造方法であって、
予め湯が入り、放水管の止水栓を閉めた高圧釜を加熱し、所定温度に到達したら、調理未完了の食材を真空包装してなる真空包装食品を、釜内に投入し、釜を密閉して加圧する加圧工程と、
湯を補充することなくさらに高圧釜を加熱し、予め指定した調理温度に到達したら予め指定した調理温度保持時間これを維持する調理工程と、
調理温度保持時間が経過したら、次に予め指定した殺菌温度まで湯を補充することなくさらに高圧釜を加熱し、殺菌温度に到達したら予め指定した殺菌温度保持時間これを維持する殺菌工程と、
殺菌温度保持時間が経過したら、前記放水管の止水栓を開けて高圧釜の圧力を逃がさずに水を注入して冷却する冷却工程と、
で構成し、前記工程順で行うことを特徴とする真空調理食品の製造方法。
前記調理温度を６０〜９５℃の範囲に設定することを特徴とする請求項１記載の真空調理食品の製造方法。
前記殺菌温度を１０５〜１１５℃の範囲に設定し、殺菌温度保持時間を１０〜２０分とすることを特徴とする請求項１に記載の真空調理食品の製造方法。