JP3640646B2 - 白さばふぐ或いは黒さばふぐの加工方法 - Google Patents

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Description

【０００１】
【発明の背景】
ふぐには多くの種類があるが、大別して有毒のものと無毒のものに分かれる。
【０００２】
無毒であるか否かの見分け方は、体背面の小さなとげの位置で見分ける。小さなとげが、背鰭３の終点から尾鰭７の起点の間、体背面後部６に無いのが無毒、他方、背鰭３の終点から尾鰭７の起点の間、体背面後部６に在るのが有毒種とされている。
【０００３】
ふぐの輸入に関しては、「ふぐの形態は、種類の識別を容易にするため、次のいずれかであること。」と規定され、ａ処理を行わないもの（マルもの）ｂ内臓のみを除去したもの、の２通りの仕様が規定されている。（図１、２参照）
前者は内臓を包含したままの状態故、輸入の際に時間の経過と共に、包含内臓が発生源の変質・腐敗等による、魚肉の鮮度劣化は避けられない。
【０００４】
また後者の場合においてでさえ、内臓を完璧に取り除くことが困難なため、やはり残存した内臓が引き起こす、変質・腐敗による鮮度劣化は避けられなかった。
【０００５】
その様な事情は、「白さばふぐ・黒さばふぐ」の輸入業界では、輸入数量の３〜５％は輸入後に商品価値がないものとして、棄てざるを得ないのが常識に為っていることからも、新仕様が求められている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、食品輸入検査要件の許容加工範囲内で、前記のような内臓の変質・腐敗による魚肉の鮮度劣化を来たすことがなく、同時に「無毒」のふぐであることの識別が容易で、鮮度保持を向上させることができる加工方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明の手段は、白さばふぐ或いは黒さばふぐを、有毒なふぐから区別できるふぐの加工方法であって、ふぐの頭部を首部で、腹側の皮を残す形で、胴体から切り離す第１工程と、切り離した際残した腹側の皮と、背側の皮を同時に剥がす工程を、背鰭の起部の位置で完了する第２工程と、剥した際に、腹側の皮に付着する形で胴体から外れた内臓を、取り除く第３工程と、背鰭の起部の位置で剥がし工程を完了した皮を、元の位置に戻して再び被覆、外形復元する第４工程とから成る、輸入食品検査規定の許容範囲内で、より完全に近い形で内臓を摘出後、外観を復元することにある。
【０００８】
【発明の実施の形態】
図１乃至図６を参照して、本発明に係わる白さば、或いは黒さばふぐの加工方法について具体的に説明する。図１は１匹のふぐを示す（マルもの）。図２は腹部を切開して、内臓を除去する、従来の方法で処理した形態を示す、しかしこの方法では内臓の取り残しが生ずる。そこで図３で示す通り、頭１を胴体４と腹部の皮５でつながっている状態に切り離す。図４は、図３で切り離した際残した腹部の皮５と、背側の皮と同時に、背鰭３の位置まで剥がし、剥がした際に切り離した頭部１に着いてくる形で胴体４から外れた内臓をきれいに、かつ容易に取除くことができる。図５はそのようにして、頭１と胴体４全体が皮５でつながっている状態を示す。図６は背鰭３の位置まで剥がした皮をもとの位置に戻した状態を示す。かくして内臓を完全に取り除くことができ、かつ背鰭３の終点から尾鰭７の間、体背面後部６のとげの有無（有毒か無毒かの識別ポイント）が容易に識別できる状態で輸入できるので好都合である。（因みに皮を剥がす行程を背鰭３の起部で終了させずに完全に取り去ってしまえば、有毒か無毒かの見分けは最早できなくなる。）
【０００９】
【発明の効果】
本発明は以上のように、ふぐの頭部と胴体を完全に切断分離しないから、原形を保持し得るので、一見して無毒ふぐであることが識別でき、かつ鮮度保持能力を向上させるだけでなく、実際に業者が加工する際にも便利であり、またその際の廃棄物を最小限に抑えることができるという長所もある。
【００１０】
尚、現地で水揚げされ、このように加工されたふぐは、急速冷凍し所定のパッケージで輸入される。
【図面の簡単な説明】
【図１】（イ）（ロ）
ａ、処理を行わない原体の図。
【図２】（イ）（ロ）
内臓のみを除去した図。
【図３】第１工程図。
【図４】第２工程図。
【図５】第３工程図。
【図６】（イ）（ロ）
第４工程図。
【符号の説明】
１頭部
２背面前部のとげ
３背鰭
４胴体
５腹部の皮
６体背面後部
７尾鰭

Claims (1)

  1. 白さばふぐ或いは黒さばふぐを、有毒なふぐから区別できるふぐの加工方法であって、
    ふぐの頭部を首部で、腹側の皮を残す形で、胴体から切り離す第１工程と、切り離した際残した腹側の皮と、背側の皮を同時に剥がす工程を、背鰭の起部の位置で完了する第２工程と、剥した際に、腹側の皮に付着する形で胴体から外れた内臓を、取り除く第３工程と、背鰭の起部の位置で剥がし工程を完了した皮を、元の位置に戻して再び被覆、外形復元する第４工程とから成り、より完全に近い形で内臓を摘出後、外観を復元することを特徴とする白さばふぐ或いは黒さばふぐの加工方法。
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