KR100736465B1 - 복어의 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식품수입조건을 만족하는 범위에서 복어를 가공하는 방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 복어의 원형을 그대로 유지하면서도, 손쉽게 내장을 제거하는 복어의 가공방법 및 상기 방법으로 가공된 가공복어에 관한 것이다. 본 발명의 방법을 이용하면 복어의 머리부 또는 몸통에 칼집을 내어 내장을 긁어내듯이 제거하기 때문에, 기존의 방법보다 손쉽고 깨끗하게 내장을 제거할 수 있고, 가공과정 중 벗긴 껍질을 손쉽게 복원할 수 있어, 복어의 원형을 그대로 유지할 수 있다.

복어, 식품수입조건, 수산물 가공

Description

복어의 가공방법{Method for Processing a Puffer}

도 1은 본 발명의 따른 복어의 칼집 위치를 나타낸 것이다.

도 2는 본 발명에 따라 칼집을 낸 복어를 나타낸 것이다.

도 3은 본 발명에 따라 복어의 머리부에서 내장을 제거한 복어를 나타낸 것이다.

도 4는 본 발명에 따른 복어의 뼈 절단위치를 나타낸 것이다.

도 5는 본 발명에 따라 뼈를 절단한 복어를 나타낸 것이다.

도 6은 본 발명에 따라 내부몸통에서 껍질을 벗겨낸 복어를 나타낸 것이다.

도 7은 본 발명에 따라 가공된 복어를 나타낸 것이다.

도 8은 본 발명에 따라 복어의 몸통으로부터 내장을 제거하는 복어의 가공방법을 나타낸 것이다.

[부호의 설명]

1 복어 2 몸통

3 칼집 4 머리부

5 껍질 6 항문

7 꼬리지느러미 8 가슴지느러미

9 몸통살 10, 11 가상선

12 등지느러미 13 내장

14 칼집

본 발명은 식품수입조건을 만족하는 범위에서 복어를 가공하는 방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 복어의 원형을 그대로 유지하면서도, 손쉽게 내장을 제거하는 복어의 가공방법 및 상기 방법으로 가공된 가공복어에 관한 것이다.

복어는 인체의 알코올 분해 효소를 활성화시켜 간장 해독 작용에 도움을 줄 뿐만 아니라 알콜 중독 예방과 숙취 제거에도 탁월한 효능을 발휘한다. 또한, 복어에는 콜레스테롤을 감소시키고 고혈압 등 각종 성인병을 예방하는 효능도 포함돼 있어 수술 전후의 환자회복이나 당뇨병, 신장질환의 식이요법에도 적합한 음식으로 뽑힌다. 이 때문에 복어는 일찍이 ‘동의보감’에서도 “성질이 따뜻하고 허한 것을 보하고 몸이 부어있는 상태를 없애며 허리와 다리의 병을 치료하고 치질을 낫게 하며 살충의 효과가 있다”고 효능을 기술한 바 있다.

복어는 일본에서도 역시 숙취해소, 성인병 예방 등에 뛰어난 효능을 가진다고 알려져 사랑받고 있으며, 겨울이 제철이지만 양식과 냉동기술의 발달로 사시사철 음식이 된지 오래이다.

복어의 종류는 120여 종에 달하지만, 테트로도톡신이라는 독 때문에 모든 복어를 먹을 수 있는 것은 아니다. 우리가 안심하고 먹을 수 있는 종류는 자주복, 참복, 밀복, 까치복, 은복 등이다. 이 중 자주복 참복 황복은 고급 어종에, 까치복 밀복 은복 등은 다소 하급 어종에 속한다.

또한 복어의 종류와 계절에 따라 그 독성이 다 다르고 먹을 수 있는 것과 먹을 수 없는 것들이 있다. 그 중 사람들이 술을 많이 마신 다음날 흔히 해장국으로 즐겨먹는 것이 검복 혹은 까치복이다. 등에 붉은 점이 있고 배가 흰 검복은 다른 복어에 비해 독성이 적고 덩치도 제법 큰 편이다. 까치복은 검복보다 작으며 등에 무늬가 있는 게 특징이다. 하지만 까치복은 강한 독성이 있으므로 몹시 조심해야 한다.

이러한, 복어의 독성때문에, 우리나라에서는 엄격한 수입조건을 가지고, 복어의 수입을 규제하고 있다. 수입이 인정되는 복어는 복섬, 흰점복, 졸복, 매리복, 검복, 황복, 눈불개복, 자주복, 검자주복, 까치복, 금밀복, 흰밀복(白さばふぐ, Lagocephalus wheeleri) 검은밀복（黑さばふぐ, Lagocephalus gloveri) 불룩복, 삼채복, 강담복, 가시복, 브리커가시복, 쥐복, 거북복 및 까칠복이 있으며, 이들 복어도 처리하지 않은 원형의 것이거나, 복어의 종류를 쉽게 알 수 있도록 단순히 내장, 아가미, 눈을 제거한 것에 대해서만 수입을 허용하고 있다.

이러한 수입조건 때문에, 대부분의 복어는 도 1과 같이 원형 그대로 수입되거나, 배부분에 칼집을 내어 단순히 내장만을 제거한 형태로 수입되고 있는 실정이다. 그러나, 원형그대로 수입되는 복어는 수입 과정에서 시간이 경과함에 따라, 내장이 변질 부패되는 등 품질이 저하되는 단점이 있었으며, 단순히 내장만을 제거한 경우에도, 배부분의 칼집으로 내장을 제거하기 때문에, 완전한 제거가 어려워, 칼집부위에 노출된 잔류한 내장이 부패하여 변질되는 경우가 빈번히 발생되고 있다.

이를 해결하기 위한 방법으로, 복의 머리에 칼집을 내고, 배쪽의 껍질과 등 쪽의 껍질을 동시에 등지느러미 위치까지 벗기고, 몸통으로부터 떨어져 머리부분에 달려 있는 내장을 제거하고, 껍질을 다시 원래 위치로 복원하는 방법으로, 복어의 원형을 그대로 유지하면서 내장을 적출하는 방법을 개시된 바 있다 (일본특허공개 2003-299436).

그러나, 상기 방법은 머리부분에서 잘려나간 껍질을 몸통에 복원하는 과정이 까다로와 숙련을 요하고, 내장 제거 시에, 복의 머리부분에 딸려온 내장만을 제거하기 때문에, 몸통에 내장이 남아있는 경우에는 이를 제거하는 것이 곤란할 뿐만 아니라, 머리부분에 칼집을 잘못냈을 경우에는 머리부분에 붙어 있어야할 내장이 절단되는 경우가 발생하여 내장의 완벽한 제거가 곤란하다는 문제점이 있다.

이에, 본 발명자들은 식품수입조건을 만족시키면서도 가공과정이 용이한 복어의 가공방법을 개발하고자 예의 노력한 결과, 복어 머리부 아랫부분에 칼집을 내어 몸통으로부터 배 지느러미 앞까지 껍질을 벗겨내고, 머리부 또는 몸통에 칼집을 내어 내장을 긁어내어 완전히 제거한 후, 벗겨진 껍질을 몸통에 다시 덮어씌운 경 우, 내장이 완전히 제거되면서도, 복어의 외형을 유지할 수 있다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 식품수입조건을 만족시키면서도 가공과정이 용이한 복어의 가공방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 복어(1) 머리(4) 뒤쪽 뼈 및 등 부위 껍질(5)을 남기고, 복부 쪽에서 등 쪽으로 칼집(3)을 내는 단계; (b) 상기 칼집 낸 부위를 통해 내장(13)을 제거한 후, 머리 뒤쪽 뼈를 절단하는 단계; 및 (c) 상기 내장이 제거된 복어의 칼집 낸 부위로부터 몸통(2) 부분의 껍질을 벗긴 다음, 내부몸통(9) 앞쪽에 머리부(4)를 이동시키고, 내부몸통(9)에서 벗겨낸 껍질(5)을 다시 내부몸통(9)의 상부 앞쪽으로 끌어당겨 머리부와 몸통을 결합시키는 단계를 포함하는 복어의 가공방법을 제공한다.

삭제

삭제

본 발명은 또한, (a) 복어 아가미 끝의 아랫부분으로부터 머리 쪽으로 등 껍질 부분을 남기고 칼집을 낸 다음, 내부몸통으로부터 배지느러미까지 껍질을 벗겨내는 단계; (b) 껍질이 벗겨진 내부몸통의 배 쪽에 칼집을 내어 내장을 제거하는 단계; 및 (c) 벗겨진 껍질로 몸통을 다시 감싸는 단계를 포함하는 복어의 가공방법을 제공한다.

삭제

본 발명에 있어서, 복어는 복섬, 흰점복, 졸복, 매리복, 검복, 황복, 눈불개복, 자주복, 검자주복, 까치복, 금밀복, 흰밀복, 검은밀복, 불룩복, 삼채복, 강담복, 가시복, 브리커가시복, 쥐복, 거북복 및 까칠복으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명은 또한, 복어 아가미 끝의 아랫부분으로부터 머리쪽으로 등껍질 부분을 남기고 칼집을 낸 다음, 내부몸통으로부터 배지느러미까지 껍질을 벗겨내고, 껍질이 벗겨진 내부몸통의 배쪽에 칼집을 내어 내장제거한 후, 벗겨진 껍질을 몸통에 다시 감싸는 것을 특징으로 하는 복어의 가공방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 가공된 가공복어를 제공한다.

이하, 도면에 의하여 본 발명을 상세히 설명한다.

하기 설명된 복어의 가공방법은 흰밀복에 대해 설명하였으나, 외관상으로 구별가능한 무독한 복어인 복섬, 흰점복, 졸복, 매리복, 검복, 황복, 눈불개복, 자주복, 검자주복, 까치복, 금밀복, 검은밀복, 불룩복, 삼채복, 강담복, 가시복, 브리커가시복, 쥐복, 거북복 및 까칠복을 포함하는 다른 복어에서도 동일하게 실시할 수 있다는 것은 당해분야 통상을 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

머리부에서 내장을 제거하는 복어의 가공방법

도 1 및 도 2에 나타난 바와 같이, 복어(1)의 몸통(2)에 내장을 제거하기 위 한 칼집(3)을 낸다. 상기 칼집(3)은 복어(1)의 머리부(4) 뒤쪽의 등부위 껍질(5)을 남기고, 복부측의 항문(6)과 꼬리지느러미(7)사이에서 배지느러미(8) 뒤쪽을 돌아 머리부(4) 뒤쪽을 향해 내부몸통(9) 앞쪽부위에 도 1의 가상선(10)을 따라 칼집을 넣었다. 이로써, 복어(1)의 내부몸통(9) 앞쪽부위를 따라 칼집(3)을 넣음으로 머리부(4)와 몸통(2) 사이에 존재하는 내장을 내부몸통(9)에서 잘라낼 수 있다.

상기 칼집(3)은 머리부(4)와 몸통(2)을 연결하는 뼈까지 절단하거나 절단하지 않거나 상관은 없으나, 상기 뼈 절단하면 머리부(4)와 몸통(2)이 등부위의 껍질(5)에서만 연결된 상태가 되어, 머리부(4)나 몸통(2)의 무게로 인해 등부위의 껍질(5)이 찢어질 우려가 있으며, 머리부(4)와 몸통(2)의 연결상태가 불안정해 내장제거작업이 어려워질 우려가 있다.

다음으로, 도 3에 나타난 바와 같이, 복어(1)의 복부를 앞쪽 아래를 향하여 가르고 내장을 제거한다. 이때, 머리부(4)와 몸통(2)이 뼈로 연결되어 있으면, 머리부(4)와 몸통(2)이 흔들리지 않고 머리부(4)나 몸체(2)의 무게에 의해 등부위의 껍질(5)이 찢겨지지 않으며, 한 손으로 복어(1)의 등 부위를 잡고, 다른 한 손으로 내장을 용이하게 제거할 수 있으므로, 용이하게 내장을 제거할 수 있다.

다음으로, 도 4 및 도 5에 나타난 바와 같이, 머리부(4)와 몸통(2)을 연결하는 뼈를 절단한다. 이때, 등의 껍질(5) 내측의 내부몸통(9) 상부 앞쪽을 따라 도 4의 가상선(11)을 따라 칼을 넣어 뼈만을 절단한다.

다음으로, 도 6에 나타난 바와 같이, 복어(1)의 머리부(4)의 뒤쪽 등부위 껍질(5)이 머리부(4)와 연결된 상태로 칼집(3) 뒤쪽의 내부몸통(9)에 부착된 껍질 (5)을 내부몸통(9)의 앞쪽부위에서 등지느러미(12)의 앞쪽부위나 꼬리지느러미(7) 앞쪽부위까지 벗긴다.

마지막을, 도 7에서 나타난 바와 같이, 내부몸통(9) 앞쪽에 머리부(4)를 이동시키고, 내부몸통(9)에서 벗겨낸 껍질(5)을 다시 내부몸통(9)의 상부 앞쪽에 껍질(5)를 쭉 늘린 상태로 다시 씌워 머리부와 몸통을 결합시킨다.

몸통에서 내장을 제거하는 복어의 가공방법

도 8a에 나타낸 바와 같이, 복어의 아가미끝의 밑 부분으로부터 등쪽으로 등쪽 껍질을 남기고 몸통이 잘리도록 칼집을 낸다. 도 8b에 나타난 바와 같이 잘려진 아가미 끝부분의 배쪽 껍질을 벗겨내고, 등쪽과 배쪽 껍질을 배 지느러미까지 벗겨낸다. 이때 등쪽의 남겨진 껍질이 찢어지지 않도록 주의한다. 도 8c에 나타난 바와 같이, 내부몸통의 앞 부분에서 배 지느러미 전까지 칼집을 내고, 내장을 제거한다. 이때, 칼을 사용하여 남아있는 내장을 깨끗이 긁어낸다. 도 8d에 나타난 바와 같이, 배 지느러미까지 벗겨놓았던 껍질을 다시 몸통에 덮어씌워 복어의 원형을 복원시킨다.

상기 가공방법은 작업자의 주의력이나 숙련을 요하지 않고 용이하게 복어를 가공할 수 있으며, 내부몸통 상부의 앞쪽까지 껍질을 씌울 수 있으므로, 내부몸통이 공기와 접촉하지 않아 부식을 미연에 방지할 수 있다.

본 발명은 상술한 바와 같이, 머리부분과 몸체를 완전히 절단하여 분리시키는 것이 아니므로, 원형을 유지하고 한눈에 무독복어임을 식별할 수 있다. 또한, 신선도 유지능력을 향상시킬뿐만아니라, 작업자가 가공할 때에도 편리하며, 또한, 작업폐기물을 줄일 수 있는 장점도 있다. 양육 현지에서 본 발명의 방법으로 내장을 제거한 복어는 급속히 냉동시켜 소정의 패키지(frozen gutted puffer)로 수입될 수 있다.

이상 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명은 식품수입조건을 만족시키면서도 가공과정이 용이한 복어의 가공방법을 제공하는 효과가 있다. 본 발명의 방법을 이용하면 복어의 머리부 또는 몸통에 칼집을 내어 내장을 긁어내듯이 제거하기 때문에, 기존의 방법보다 손쉽고 깨끗하게 내장을 제거할 수 있고, 가공과정 중 벗긴 껍질을 손쉽게 복원할 수 있어, 복어의 원형을 그대로 유지할 수 있다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시예일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.　

Claims (5)

1. 다음 단계를 포함하는 복어의 가공방법:

   (a) 복어(1) 머리(4) 뒤쪽 뼈 및 등 부위 껍질(5)을 남기고, 복부 쪽에서 등 쪽으로 칼집(3)을 내는 단계;

   (b) 상기 칼집 낸 부위를 통해 내장(13)을 제거한 후, 머리 뒤쪽 뼈를 절단하는 단계; 및

   (c) 상기 내장이 제거된 복어의 칼집 낸 부위로부터 몸통(2) 부분의 껍질을 벗긴 다음, 내부몸통(9) 앞쪽에 머리부(4)를 이동시키고, 내부몸통(9)에서 벗겨낸 껍질(5)을 다시 내부몸통(9)의 상부 앞쪽으로 끌어당겨 머리부와 몸통을 결합시키는 단계.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서, 복어는 복섬, 흰점복, 졸복, 매리복, 검복, 황복, 눈불개복, 자주복, 검자주복, 까치복, 금밀복, 흰밀복, 검은밀복, 불룩복, 삼채복, 강담복, 가시복, 브리커가시복, 쥐복, 거북복 및 까칠복으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 방법.
4. 다음 단계를 포함하는 복어의 가공방법:

   (a) 복어 아가미 끝의 아랫부분으로부터 머리 쪽으로 등 껍질 부분을 남기고 칼집을 낸 다음, 내부몸통으로부터 배지느러미까지 껍질을 벗겨내는 단계;

   (b) 껍질이 벗겨진 내부몸통의 배 쪽에 칼집을 내어 내장을 제거하는 단계; 및

   (c) 벗겨진 껍질로 몸통을 다시 감싸는 단계.
5. 제4항에 있어서, 복어는 복섬, 흰점복, 졸복, 매리복, 검복, 황복, 눈불개복, 자주복, 검자주복, 까치복, 금밀복, 흰밀복, 검은밀복, 불룩복, 삼채복, 강담복, 가시복, 브리커가시복, 쥐복, 거북복 및 까칠복으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 방법.

Images