JP3532503B2 - 加工食品および食品加工方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加工食品および食
品加工方法に関し、詳しくは、大豆のタンパク質を納豆
菌で培養して得られる加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】納豆は、江戸時代より現在に至るまで長
期にわたり食されてきた日本の伝統食品であり、大豆タ
ンパク質を効率よく摂取できる食品として優れている。
また、近年では、納豆の多様な機能性が明らかにされつ
つあり、いわゆる健康食品としての効用が注目されて消
費量が増加している。特に、ナットウキナーゼとよばれ
ている納豆に含まれている酵素は、特開昭６１−１６２
１８４号公報，特開平３−１６８０８２号公報，特開平
６−１５３９７７号公報に生成法や物理化学的および生
化学的性質が開示されているように、フィブリンの分解
および血栓の溶解などのように有用な効果がある。

【０００３】また、ナットウキナーゼは、血栓溶解作用
や血栓形成阻害作用があるものとして注目されている
（特開平１−１８０８３４号公報、特開平８−２０８５
１２号公報）。これら公報には、現在臨床の場で血栓症
の治療に使用されている、ウロキナーゼ，ストレプトキ
ナーゼ，組織型プラスミノーゲンアクチベータなどの血
栓溶解剤や血小板凝集阻害剤に変わる薬剤として、ナッ
トウキナーゼを有効成分とした入手容易で安全な薬剤に
関する技術が開示されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】以上示したように、健
康に有用な効果が得られる成分を含んだ納豆は、食品と
して優れたものであるが、特有の臭いや味覚を有してい
るため、嗜好に偏りがあるという問題があった。本発明
は、以上のような問題点を解消するためになされたもの
であり、納豆特有の臭いのない状態で納豆特有の有効成
分を摂取できるようにすることを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の加工食品は、大
豆から得られる原料を納豆菌で培養した培養液中から納
豆菌とこの納豆菌が生産する酵素より分子量が小さい低
分子成分とを除去した大豆タンパク質発酵物を含むもの
である。この発明によれば、大豆タンパク質発酵物中
は、気化しやすい低分子成分が除去された状態となって
いる。上記発明において、低分子成分の除去は、限外濾
過により行われたものである。上記発明において、原料
は、大豆から精製した大豆タンパク質の粉末や、大豆の
粉末である。

【０００６】また、本発明の食品加工方法は、大豆から
得られる原料を用意する工程と、この原料からなる液体
培地を作製する工程と、液体培地に納豆菌を加えて培養
する工程と、この培養によって得られた培養液中から納
豆菌を分離する工程と、納豆菌を分離した培養液を濾過
して納豆菌が生産する酵素より分子量が小さい低分子成
分を除去した大豆タンパク質発酵物を得る工程とを少な
くとも備えるようにしたものである。この発明によれ
ば、大豆タンパク質発酵物中より、気化しやすい低分子
成分が除去される。上記発明において、低分子成分の除
去は、限外濾過により行う。上記発明において、原料に
は、大豆から精製した大豆タンパク質の粉末や、大豆の
粉末を用いるようにすればよい。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て図を参照して説明する。まず、納豆菌（高橋菌）を純
水に加えて攪拌することで懸濁した状態にした後、これ
を標準寒天培地（ニッスイ製）を用いてシャーレに作製
した平板培地に少量を加え（接種し）、３７℃で２４時
間培養して上記平板培地上に納豆菌コロニーを得る。

【０００８】一方、原料であるグルコース１ｇと粉末状
大豆タンパク質（日清コスモフーズ（株）製，商品名：
ソルピーＮＹ）４ｇからなる液体培地２００ｍｌを内容
積５００ｍｌの三角フラスコ内に作製し、オートクレー
プを用いて１２０℃の状態に３０分間保持して上記三角
フラスコ内を滅菌する。上記粉末状大豆タンパク質は、
大豆より精製したものである。なお、原料として、大豆
を粉砕するなどして得られる大豆の粉末を用いるように
してもよい。

【０００９】この後、平板培地上に培養した納豆菌コロ
ニーより、白金線の輪の径が２ｍｍの白金耳で納豆菌を
１回採取し、採取した納豆菌を上記三角フラスコ内の液
体培地に接種する。次いで、納豆菌を接種した液体培地
が収容されている三角フラスコを、４０℃に保持したま
ま密閉せずに２日間回転振とうさせ、三角フラスコ内の
液体培地を培養する。

【００１０】また、内容積が３０ｌのジャーファーメン
ターに、グルコース１００ｇ，粉末大豆タンパク質４０
０ｇおよび可溶性でんぷん（敷島スターチ（株）製ＳＦ
−４００）からなる液体培地２０ｌを作製し、これらを
滅菌したものを用意する。加えて、上記三角フラスコ内
に培養した納豆菌培養液２００ｍｌを、ジャーファーメ
ンター内の液体培地に加え、４２℃に加温した状態でバ
ブリングしながら攪拌する状態を２日間保持して培養す
る。同様のものを３つ作製し、約５０ｌの大豆タンパク
質培養液を得る。

【００１１】つぎに、得られた大豆タンパク質培養液よ
り納豆菌および不純物を遠心分離により除去した後、硫
酸アンモニウムを１ｍｏｌ添加する。この硫酸アンモニ
ウムの添加により、発酵液中に分散している種々の酵素
などのタンパク質性の高分子化合物を含むタンパク質を
疎水化して凝集しやすい状態とする。また、硫酸アンモ
ニウムの添加により新たに不溶物が形成されるが、これ
ら不溶物は、ガラス繊維濾紙で濾過する。

【００１２】次いで、不溶物を濾過した濾液に、１ｍｏ
ｌの硫酸アンモニウム溶液で平衡化した疎水クロマトグ
ラフィー用樹脂（ブチルートヨパール６５０Ｍ）を浸漬
し、樹脂上に疎水化した高分子化合物を凝集（添着）さ
せる。つぎに、上記樹脂を０．１ｍｏｌ濃度の炭酸水素
アンモニウム水溶液に浸漬し、樹脂に添着した高分子化
合物を溶出させることで、大豆タンパク質培養液を濃縮
した濃縮培養液を４０ｌ得る。

【００１３】つぎに、プレッブスケールＭ．Ｗ．１万の
限外濾過膜を用いて限外濾過することで低分子物質を分
離し、上記濃縮培養液４０ｌを１０ｌになるまで濃縮す
る。限外濾過することで限外濾過膜に濃縮された濃縮物
に純水１０ｌを加えて２０ｌとし、再度上記限外濾過す
ることで低分子物質を分離して１０ｌになるまで濃縮す
る操作を３回繰り返し、大豆タンパク質培養液を濃縮し
た濃縮培養液から、ほとんどの低分子物質を除去した大
豆タンパク質発酵物溶液を得る。

【００１４】納豆特有の臭いの主な成分は、ジメチルピ
ラジン（分子量１０８．１４），トリメチルピラジン
（分子量１２２．１７），テトラメチルピラジン（分子
量１２６．２０），２−メチル酪酸（分子量１０２．１
３），イソ吉草酸（分子量１０２．１３），アンモニア
（分子量１７．０３）などの低分子化合物である。ま
た、納豆に含まれているビタミンＫ２は、分子量が６４
９の炭化水素化合物である。一方、ナットウキナーゼを
はじめとする酵素などのタンパク質は、分子量数万以上
の高分子化合物である。

【００１５】したがって、前述した限外濾過による低分
子物質の除去により、大豆タンパク質培養液中からは、
納豆特有の上記臭いの成分やビタミンＫ２などの低分子
物質が、ほぼ除去された状態となる。納豆に含まれてい
るビタミンＫ２は、心筋梗塞などの心臓病に対して用い
られる拮抗剤「ワーファリン」（医薬品）の効果を抑制
するという問題がある。しかしながら、本実施の形態に
よれば、ビタミンＫ２が除去されるので、この問題を解
消することが可能になる。

【００１６】最後に、上記限外濾過により低分子物質が
除去された大豆タンパク質発酵物溶液に、賦形剤として
乳糖２キログラムを加えて凍結乾燥すれば、大豆タンパ
ク質発酵物粉末（加工食品）約２．１ｋｇが得られる。
納豆が苦手で食べられない被検者二人による、本実施の
形態による大豆タンパク質発酵物粉末の臭いの有無を確
認を行ったところ、被検者二人とも納豆臭を感じること
はなかった。

【００１７】以下、本実施の形態による大豆タンパク質
発酵物粉末における、ナットウキナーゼの有無を確認す
る実験に関して説明する。まず、検体として、本実施の
形態による大豆タンパク質発酵物粉末と、市販されてい
る納豆（タカノフーズ株式会社製，おかめ納豆極小粒）
とを用いた。本実施の形態による大豆タンパク質発酵物
粉末は、１ｇを１０ｍｌの純水に溶解して測定に用いた
（検体１）。また、市販されている納豆に関しては、５
０ｇを生理食塩水１００ｍｌに浸漬し、大豆表面の粘り
けが完全に取れるまで攪拌した後、遠心分離して得られ
た上澄みを測定に用いた（検体２）。

【００１８】次いで、プラスミンの特異基質である発色
性合成プラスミン基質（第一化学薬品株式会社製，テス
トチーム発色基質Ｓ−２２５１）を用意し、これをつぎ
に示す工程により検体１，検体２各々に反応させ、プラ
スミン様活性（ナットウキナーゼ活性）を測定した。

【００１９】工程 各検体１００μｌに５０ｍＭのトリス−塩酸と１２ｍ
Ｍ塩化ナトリウム（pH７．４）からなるトリス緩衝液１
００μｌを加える。 ３７℃の水浴中で１分間保持する。 上記基質液を１．８９ｍＭに調整して１００μｌ加え
る。 ３７℃の水浴中で１０分間保持する。 反応停止のために２％クエン酸液を１ｍｌ加える。 遠心分離により不溶物を分離除去する。 波長４０５ｎｍにおける吸光度を測定する。

【００２０】また、つぎの工程によりリファレンスを作
製して吸光度を測定した。 ’各検体１００μｌに５０ｍＭのトリス−塩酸と１２
ｍＭ塩化ナトリウム（pH７．４）からなるトリス緩衝液
１００μｌを加える。 ’３７℃の水浴中で１分間保持する。 ’純水を１００μｌ加える。 ’３７℃の水浴中で１０分間保持する。 ’反応停止のために２％クエン酸液を１ｍｌ加える。 ’遠心分離により不溶物を分離除去する。 ’波長４０５ｎｍにおける吸光度を測定する。

【００２１】この測定において、工程における吸光度
から工程’における吸光度を減じた値をプラスミン活
性の指標として用いた。また、活性は、ヒトプラスミン
（ＳＩＧＭＡ Ｐ−４８９５ ３sigma units=9 WHO un
its）の活性を同様の測定して作製した検量線より算出
し、プラスミン活性（WHO units）で示した。上記の方
法で測定した結果、検体１のプラスミン活性は、６．０
となり、検体２のプラスミン活性は、４．７となり、本
実施の形態の大豆タンパク質発酵物粉末の方が、市販の
納豆に比較してより多くのナットウキナーゼを含んでい
ることが判明した。

【００２２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
納豆特有の有効成分を含んでいる大豆タンパク質発酵物
には、低分子成分である納豆特有の臭いの成分やビタミ
ンＫ２がほとんど含まれていないので、上記大豆タンパ
ク質発酵物を食品として加工すれば、納豆特有の臭いの
ない状態で納豆特有の有効成分を摂取できるようになる
という優れた効果が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平６−329529（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−327793（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−75738（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−182593（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−7156（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−208512（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−162184（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−168082（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−153977（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−180834（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/20

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 大豆から得られる原料を納豆菌で培養し
   た培養液中から前記納豆菌とこの納豆菌が生産する酵素
   より分子量が小さい低分子成分とを除去した大豆タンパ
   ク質発酵物を含むものであり、前記原料は、大豆から精
   製した大豆タンパク質の粉末であることを特徴とする加
   工食品。
2. 【請求項２】 大豆から得られる原料を納豆菌で培養し
   た培養液中から前記納豆菌とこの納豆菌が生産する酵素
   より分子量が小さい低分子成分とを除去した大豆タンパ
   ク質発酵物を含むものであり、前記原料は、大豆の粉末
   であることを特徴とする加工食品。
3. 【請求項３】 請求項１又は２記載の加工食品におい
   て、 前記低分子成分の除去は、限外濾過により行われたもの
   であることを特徴とする加工食品。
4. 【請求項４】 大豆から得られる原料を用意する工程
   と、 この原料からなる液体培地を作製する工程と、 前記液体培地に納豆菌を加えて培養する工程と、 この培養によって得られた培養液中から納豆菌を分離す
   る工程と、 納豆菌を分離した培養液を濾過して前記納豆菌が生産す
   る酵素より分子量が小さい低分子成分を除去した大豆タ
   ンパク質発酵物を得る工程とを少なくとも備え、 前記原料は、大豆から精製した大豆タンパク質の粉末で
   あることを特徴とする食品加工方法。
5. 【請求項５】 大豆から得られる原料を用意する工程
   と、 この原料からなる液体培地を作製する工程と、 前記液体培地に納豆菌を加えて培養する工程と、 この培養によって得られた培養液中から納豆菌を分離す
   る工程と、 納豆菌を分離した培養液を濾過して前記納豆菌が生産す
   る酵素より分子量が小さい低分子成分を除去した大豆タ
   ンパク質発酵物を得る工程とを少なくとも備え、 前記原料は、大豆の粉末である ことを特徴とする食品加
   工方法。
6. 【請求項６】 請求項４または５記載の食品加工方法に
   おいて、 前記低分子成分の除去は、限外濾過により行うことを特
   徴とする食品加工方法。