JP3396982B2 - 唐辛子オレオレジンの精製方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、乳化して水分散性の添
加物（色素等）として用いる唐辛子オレオレジンの精製
方法に関し、更に詳述すると、簡便な精製工程を経て高
い色素回収率で得られるのみならず、その乳化特性にも
優れる唐辛子オレオレジンの精製方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
油溶性の唐辛子オレオレジンは、供給原料である唐辛子
から葉柄や種子などを除去し、次いで有機溶媒で抽出し
て得られた抽出物を濾過し、その濾過液から有機溶媒を
除去して得られた粗製唐辛子オレオレジンが市販されて
いた。しかし、この粗製唐辛子オレオレジンを長期間に
わたって保存すると、粘液質、フォスファチド、蛋白質
及び多糖などによるスラッジが生じ、このスラッジの発
生により唐辛子オレオレジンを希釈すると不透明になっ
たり、唐辛子オレオレジンを油相に拡散させる際に不都
合が生じるなどの問題があった。そのために、近年で
は、上記の粗製唐辛子オレオレジンに更に遠心分離処理
や酸洗浄などの化学処理を施して唐辛子オレオレジン精
製物を得る技術が報告されている［Ｃｒｉｔｉｃａｌ
Ｒｅｖｉｅｗｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａ
ｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，２３，ｐ．２３０〜２３１
（１９８６）］。

【０００３】しかし、上記報告に従って粗製唐辛子オレ
オレジンに精製処理を施すと、遠心分離処理の場合、６
２００ｒｐｍの回転速度で行う必要があるので大型の遠
心分離機による連続処理は困難である。一方、酸洗浄に
よる化学処理の場合は、酸洗浄後にその酸の除去のため
に少なくとも水で２度は洗浄する必要があるので精製工
程が煩雑となる上に、水洗浄を行った後にも微量の酸が
残存し、この残存酸により唐辛子オレオレジンの乳化性
が低下するという問題がある。さらに、酸洗浄を行うこ
とにより目的とする色素の回収率が低下してしまうとい
う問題も生じている。

【０００４】ところで、唐辛子オレオレジンは食品など
の添加物として汎用されており、飲料などの水系の飲食
物の着色剤や香料としても用いられているが、市販され
ている油溶性の唐辛子オレオレジンはそのままでは水に
溶解しないために、水系飲食物に使用する場合は、通
常、適当な乳化剤により唐辛子オレオレジンに乳化処理
を行って水分散性の良い剤型（唐辛子オレオレジン乳化
物）に加工してから使用している。このように唐辛子オ
レオレジンを乳化物として使用する場合は、唐辛子オレ
オレジン乳化物の乳化粒子径をある一定レベルより小さ
く、且つ安定な状態で保持しなければ、いったん乳化さ
れた油粒子が凝集を始めて次第にその粒子径が大きくな
り、長時間の放置により油相部として分離してしまうこ
とがある。

【０００５】特に、不純物の多い粗製唐辛子オレオレジ
ンを乳化させた場合には、その乳化粒子径を一定レベル
以下にすることができないのみならず、乳化粒子の安定
性に対して悪い影響を与えるので上記のような問題が生
じる可能性が高くなるが、市販されている油溶性唐辛子
オレオレジンに含まれる不純物の量はロットにより異な
っている。従って、唐辛子オレオレジン市販品を乳化し
て使用する場合は、使用する唐辛子オレオレジンについ
て各ロット毎に予め予備的な乳化試験を行って、それら
がどのような乳化特性を有するかという情報を得た後
に、その情報に基づいて不純物が少なく乳化特性に優れ
るロットを選択するか、又はそれができない場合は乳化
特性に優れるロットと他のロットとを混合併用、乳化剤
の種類の変更、２種類以上の乳化剤の併用、乳化剤の使
用量の増加又は乳化条件の変更などによって対応しなけ
ればならないという問題があった。

【０００６】このような問題を解決するためには唐辛子
オレオレジン市販品を精製してから乳化処理すれば良い
のであるが、上述したように従来の粗製唐辛子オレオレ
ジンの精製方法では、大容量の粗製唐辛子オレオレジン
を効率よく処理することが困難な上に、唐辛子オレオレ
ジン精製物の乳化性が劣化したり、色素の回収量が減少
するなどの事態が生じていた。

【０００７】本発明は、上記事情に鑑みなされたもの
で、簡便な精製工程を経て高い色素回収率で得られるの
みならず、その乳化特性にも優れる唐辛子オレオレジン
の精製方法を提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段及び作用】本発明者は上記
目的を達成するために鋭意検討した結果、上述した唐辛
子オレオレジンの乳化不良の現象は、唐辛子オレオレジ
ン中に含まれているヘキサン不溶物或いはアセトン不溶
物の含有量を指標として予期することが可能であるこ
と、及び唐辛子オレオレジン中の上記不溶物は水又は水
と低級脂肪族アルコールとの混合溶液で洗浄するだけで
唐辛子オレオレジン中から容易に除去されることを知見
した。即ち、本発明者は、唐辛子オレオレジン市販品に
水又は水と低級脂肪族アルコールとの混合溶液による洗
浄処理を施すだけで従来は得ることができなかった乳化
特性に優れる唐辛子オレオレジン精製物が得られること
を見い出し、本発明をなすに至った。

【０００９】従って、本発明は、有機溶媒により唐辛子
中から抽出された唐辛子オレオレジンに対して水若しく
は水と低級脂肪族アルコールとの混合溶液を０．１〜１
０重量％添加して洗浄処理して、ヘキサン不溶物の含有
量が０．１重量％以下で、且つアセトン不溶物の含有量
が０．５重量％以下である唐辛子オレオレジンを得るこ
とを特徴とする唐辛子オレオレジンの精製方法を提供す
る。また、上記洗浄処理後、超臨界抽出処理を行って、
唐辛子オレオレジンから辛味と匂いとを除去するように
した唐辛子オレオレジンの精製方法を提供する。

【００１０】以下、本発明につき更に詳しく説明する
と、本発明の唐辛子オレオレジン精製物は、有機溶媒に
より唐辛子中から抽出された粗製又は市販品の唐辛子オ
レオレジンを精製して得られるものであるが、ここで、
上記唐辛子オレオレジンの原材料として使用される唐辛
子としては、Ｃａｐｓｉｃｕｍ属に属するいずれの種の
ものでもよく、例えば、パプリカ，ピーマン，カエイン
ペパー，レッドペパー等と呼称されているものを使用で
き、その産地や栽培方法など生産方法、選別、粉砕又は
混合などの製造方法に特に制限はない。

【００１１】本発明の唐辛子オレオレジンとしては、有
機溶媒により上記唐辛子中から抽出して得られるオレオ
レジンであればいずれのものでもよく、このオレオレジ
ンとして、例えばカロチノイド等の色素、カプシカムチ
リエキス等の調味料及びその他唐辛子精油などが挙げら
れる。

【００１２】本発明の唐辛子オレオレジンの抽出に用い
る有機溶媒は、特に制限されるものではなく、極性溶媒
でも非極性溶媒でも、これらの混合溶媒でもよい。この
ような有機溶媒としては、例えばアセトン、エチルアル
コール、二塩化エチレン、ヘキサン、イソプロピルアル
コール、メチルアルコール、塩化メチレン、トリクロル
エチレン等を挙げることができ、これらは１種単独で又
は２種以上を組み合わせて使用することができるが、唐
辛子オレオレジンの抽出率や有機溶媒が残留した場合の
毒性などを考慮すると、上記有機溶媒の中でもヘキサン
やアセトンが好ましい。

【００１３】本発明の唐辛子オレオレジン精製物は、上
記の有機溶媒により抽出された唐辛子オレオレジンに水
若しくは水と低級脂肪族アルコールとの混合溶液を用い
て洗浄処理を施すことにより得られるものであり、かか
る水若しくは水と低級脂肪族アルコールとの混合溶液と
による洗浄処理により唐辛子オレオレジンの乳化特性に
悪影響を与える唐辛子オレオレジン中の不純物が除去さ
れる。ここで、本発明における上記洗浄処理は、特にそ
の方法が制限されるものではない。しかし、本発明の唐
辛子オレオレジン精製物としては、上記不純物であるヘ
キサン不溶物の含有量が０．１重量％以下、特に０．０
１重量％以下で、且つアセトン不溶物の含有量が０．５
重量％以下、特に０．２重量％以下である唐辛子オレオ
レジン精製物が本発明の目的を達成する上で好ましい。
そこで、このような唐辛子オレオレジン精製物を得るた
めには以下に説明する洗浄処理方法が好適である。

【００１４】上記のような洗浄処理方法の一例として、
上記唐辛子オレオレジンに温水若しくは水と低級脂肪族
アルコールとの混合溶液を唐辛子オレオレジンに対して
１〜５重量％加えて水・オレオレジン混合物とし、混合
物を良く撹拌しながら温度を３０〜８０℃にしてガム質
を水和・膨潤させ、その後に温度を５〜２０℃下げて分
離析出しやすい形に整えて、油脂分との比重差を利用し
て静置による自然分離又は１０００〜５０００Ｇの遠心
力による遠心分離処理を行って目的とする唐辛子オレオ
レジン精製物を得る方法を挙げることができる。

【００１５】上記洗浄処理において、洗浄液として水を
使用する必要があるが、水を単独で使用する必要はな
く、必要に応じて水と適当な低級脂肪族アルコールとを
任意の比率、特には重量比として１００：０〜２０：８
０、より好ましくは１００：０〜８０：２０の割合で混
合して使用しても良い。低級脂肪族アルコールとして、
例えばエチルアルコール、イソプロピルアルコール、メ
チルアルコール等が挙げられ、これらの中でもエチルア
ルコールが好適に用いられる。また、水若しくは上記混
合溶液の添加量は処理される唐辛子オレオレジンに含ま
れる不純物の量によって種々に選定されるが、上記のよ
うに唐辛子オレオレジンに対して０．１〜１０重量％、
特に１〜５重量％、更に好ましくは２〜４重量％となる
量を添加することが好ましい。０．１重量％未満である
と水・オレオレジン混合物が乳化状となりはじめ、唐辛
子オレオレジンに含まれる不純物を十分に除去すること
ができない場合が生じ、１０重量％を超えると最終処理
段階で水相と油相とに分離させる際に油相に水分が残留
して十分な分離ができない場合が生じる。

【００１６】また、上記の方法において水・オレオレジ
ン混合物中のガム質を膨潤させる際の温度は、上記のよ
うに３０〜８０℃であることが好ましく、特に５０〜７
０℃とするとより好ましい。基本的には、かかる温度は
高ければ高いほど効率的ではあるが、８０℃を超えると
得られる唐辛子オレオレジン精製物の色素としての色価
が低下するなどの不都合が生じる可能性がある。一方、
３０℃未満では唐辛子オレオレジンに含まれる不純物が
水若しくは上記混合溶液で除去し難く効率が悪くなる。

【００１７】さらに、上記の方法において遠心分離処理
を行う場合、円滑な分離処理を行うためには上記のよう
に１０００〜１００００Ｇ、特に３０００〜５０００Ｇ
の遠心力を加えることが好ましいが、遠心分離処理時の
被処理物の温度、フィード量、処理時間及び連続式方式
を採用するか否か等のその他の分離条件は適宜選択する
ことができ、また処理回数も状況に合わせて適宜選択す
ることができる。

【００１８】また、唐辛子は元来香辛料の一種であり、
唐辛子オレオレジンにはカプサイシンなどの辛味物質を
含有しているので、着色のみを目的として本発明の唐辛
子オレオレジン精製物を添加する場合は、上記のように
水洗浄処理を行った後に超臨界抽出処理を施して、唐辛
子オレオレジン中の辛味と有臭物質と残留水分とを除去
すると好適である。なお、このように唐辛子オレオレジ
ン中の辛味と匂いとが除去された唐辛子オレオレジン精
製物は、後述する実施例で認められるように唐辛子オレ
オレジン中の不溶解物が除去され、澄明度の高い色素と
なる。

【００１９】上記超臨界抽出処理の具体的な方法は、特
に制限されるものではないが、炭酸ガスを１００〜２０
０ｋｇ／ｃｍ²、好ましくは１３０〜１８０ｋｇ／ｃ
ｍ²、臨界温度〜８０℃、好ましくは４０〜５０℃の臨
界条件下で抽出処理を行った後、５０〜７０ｋｇ／ｃｍ
²、好ましくは５０〜６０ｋｇ／ｃｍ²、臨界温度〜６０
℃、好ましくは４０〜５０℃で溶媒を分離する方法が好
適である。

【００２０】

【発明の効果】本発明の唐辛子オレオレジン精製物は、
市販品等の従来の唐辛子オレオレジンに含有されている
ヘキサン不溶物やアセトン不溶物が水若しくは水と低級
脂肪族アルコールとの混合溶液で洗浄除去されているの
で、乳化特性に優れ、常に一定条件での乳化が可能であ
る高品質の唐辛子オレオレジン乳化物の原料を得ること
ができ、特に、ヘキサン不溶物の含有量が０．１重量％
以下、アセトン不溶物の含有量が０．５重量％以下であ
る唐辛子オレオレジン精製物では、上記効果がより顕著
なものとなる。

【００２１】

【実施例】以下、実施例及び実験例を示して本発明を具
体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限される
ものではない。

【００２２】［実施例１］表１に示す各唐辛子オレオレ
ジン１トンに対して３０ｋｇの水を添加して混合液と
し、この混合液を十分に撹拌しながら６０℃となるよう
に加温し、混合液を６０℃で３０分間撹拌した後に、そ
の混合液を５０ｋｇ／ｍｉｎとなるように２６００Ｇの
連続遠心分離機にフィードし、次いで冷却コンデンサー
を通過させて３０℃以下に冷却して唐辛子オレオレジン
精製物を得、各唐辛子オレオレジン精製物をドラム缶に
保管した。

【００２３】上記唐辛子オレオレジン及び唐辛子オレオ
レジン精製物のヘキサン不溶物及びアセトン不溶物の各
含有量を常法に従って定量し、また、４６０ｎｍでの吸
光度比をもって色素回収率を測定した。その結果を表１
に併記する。なお、以下に示すＮｏ．１〜５は、唐辛子
オレオレジンのロット番号を表している。

【００２４】

【表１】

【００２５】表１の結果よれば、パプリカ及びレッドペ
パーオレオレジンに上記の水洗浄処理を施すことにより
得られた本実施例のパプリカ，レッドペパーオレオレジ
ン精製物は、パプリカ，レッドペパーオレオレジンに比
べて不純物であるヘキサン不溶物及びアセトン不溶物の
各含有量が大幅に減少していることが認められる。

【００２６】［実施例２］１トンのパプリカオレオレジ
ンに対して１５ｋｇの水及び５ｋｇのエタノールを添加
して混合液とし、この混合液を十分に撹拌しながら７０
℃となるように加温した後に、その混合液を３０ｋｇ／
ｍｉｎとなるように２０００Ｇの連続遠心分離機にフィ
ードし、次いで冷却コンデンサーを通過させて２５℃以
下に冷却した後に、４０００Ｇの遠心分離機で処理して
パプリカオレオレジン精製物を得、更に１５０ｋｇ／ｃ
ｍ²，４０℃で抽出し、５０ｋｇ／ｃｍ²，４０℃で分離
を行う炭酸超臨界抽出を行い、各パプリカオレオレジン
精製物をドラム缶に保管した。

【００２７】上記パプリカオレオレジン及びパプリカオ
レオレジン精製物のヘキサン不溶物及びアセトン不溶物
の各含有量を実施例１と同様に定量した。その結果を表
２に示す。

【００２８】

【表２】

【００２９】表２の結果によれば、パプリカオレオレジ
ンに上記の水洗浄処理を施すことにより得られた本実施
例のパプリカオレオレジン精製物は、パプリカオレオレ
ジンに比べて不純物であるヘキサン不溶物及びアセトン
不溶物の各含有量が大幅に減少していることが認められ
る。

【００３０】［実験例１］上記パプリカオレオレジン及
び実施例２のパプリカオレオレジン精製物を下記の組成
からなる乳化物とし、それらの平均粒子径を比較するこ
とによりパプリカオレオレジンと実施例２のパプリカオ
レオレジン精製物との乳化特性の比較を行った。乳化物組成 アラビアガム３０％（重量）水溶液 ８０％ 中鎖（Ｃ₈〜Ｃ₁₀）脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ） １５％ パプリカオレオレジン又はその精製物 ５％ 上記各乳化物の平均粒子径（μｍ）を表３に示す。

【００３１】

【表３】

【００３２】［実験例２］実施例１の唐辛子オレオレジ
ン精製物についても下記の組成からなる乳化物の平均粒
子径を唐辛子オレオレジンの乳化物と比較することによ
り乳化特性の比較を行った。乳化物組成 蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）０．６％（重量）水溶液 ８０％ ＭＣＴ ２０％ 唐辛子オレオレジン又はその精製物 ５％ 上記各乳化物の平均粒子径（μｍ）を表４に示す。

【００３３】

【表４】

【００３４】［実験例３］１ｋｇのレッドペパーオレオ
レジンに対し３０ｇの１０％酢酸水溶液を添加し、充分
撹拌しながら１時間，６０℃に加温した後、５０００Ｇ
の遠心分離を行った。更に使用した酸を除去するため、
５０ｇの水を添加し、よく撹拌した後、５０００Ｇの遠
心による水の除去を２回行った。

【００３５】この時の色素回収率と実験例１の方法によ
る乳化特性を調べた。その結果を表５に示す。

【００３６】

【表５】

【００３７】表５の結果より、酸処理後水洗を行ったも
のは、本発明に比較して乳化性、色素回収率ともに悪い
結果であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/27 - 1/275 A23L 1/221

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 有機溶媒により唐辛子中から抽出された
   唐辛子オレオレジンに対して水若しくは水と低級脂肪族
   アルコールとの混合溶液を０．１〜１０重量％添加して
   洗浄処理して、ヘキサン不溶物の含有量が０．１重量％
   以下で、且つアセトン不溶物の含有量が０．５重量％以
   下である唐辛子オレオレジンを得ることを特徴とする唐
   辛子オレオレジンの精製方法。
2. 【請求項２】 上記洗浄処理後、超臨界抽出処理を行っ
   て、唐辛子オレオレジンから辛味と匂いとを除去するよ
   うにした請求項１記載の唐辛子オレオレジンの精製方
   法。