JP3354518B2

JP3354518B2 - 加熱殺菌済みソースの製造方法

Info

Publication number: JP3354518B2
Application number: JP08652699A
Authority: JP
Inventors: 義隆平野; 孝宏後藤
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1999-03-29
Filing date: 1999-03-29
Publication date: 2002-12-09
Anticipated expiration: 2019-03-29
Also published as: JP2000279139A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加熱殺菌済みソー
スの製造方法に関する。さらに詳細には、ミキサー、ホ
モジナイザー等の乳化手段で乳化処理することにより、
均一な外観と、なめらかな舌触りを有するきめの細かい
ソースであって、所定の殺菌価が達成された加熱殺菌済
みソースを製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、小麦粉ルウに加水し、野菜、
肉および調味料などを加えて炊き上げたソースを、パウ
チなどの容器に充填密封し、レトルト殺菌処理すること
により、常温で長期間保存可能なソースを製造すること
が普及しており、カレーソース、パスタソースなどのさ
まざまな種類のソースが提供されている。

【０００３】ところで、一般に、ソースの品質は、風
味、乳化安定性、色調、粘性あるいはソースのなめらか
さ等を評価することにより決められる。このうち、ソー
スのなめらかさは、きめが細かく、舌触りのなめらかな
ものほど優れた品質のソースであると評価される。本出
願人もまた、煮込みソースの調製完了後、ミキサー、ホ
モジナイザー、あるいはコロイドミルなどの摩砕装置で
ペースト処理し、ソースの粘度を調整完了時の２０〜８
０％にまで低下させ、容器に充填密封し、レトルト殺菌
することにより、舌触りがなめらかで、乳化安定性の優
れたレトルトソースを製造する方法を発明し、これを特
許出願している（特開平９−２８５２７７号）。

【０００４】しかし、本発明者らは、上記発明により得
られるソースでは満足できず、さらにきめの細かい、な
めらかなソースを提供する必要性を感じた。そこで、上
記発明において、さらに高度にソースをペースト化処理
した。これにより、上記製法発明によって得られるソー
スよりも食感のなめらかなレトルトソースを得た。とこ
ろが、このソースの保存試験を行ったところ、所定の殺
菌価に達しておらず、保存性に問題のあるソースが含ま
れていることが判明した。所定の殺菌価に達しなかった
原因は、ペースト化処理時のソースのエアがみであると
考えられる。なお、加熱殺菌条件をより高温長時間とす
ることによって、上記エアがみの顕著なソースであって
も所定の殺菌価に達するように殺菌する方法がある。し
かし、この方法によると、ソースが褐変、または風味が
劣化するという問題が発生するため、高品質のソースを
提供できないおそれがある。

【０００５】また、上記ソースはペースト化処理の結
果、粘性が低くなる。このためソースの乳化が不安定で
あった。特に、ホワイトソースまたはクリームシチュー
などの白色系のソースを製造するにあたって、上記のペ
ースト化処理を施した場合には、当該ソースの色調は暗
くなり、透き通ったソースになるという問題があった。

【０００６】このように、ミキサーあるいはホモジナイ
ザー等の混合または乳化手段によりペースト化処理した
非常になめらかな舌触りを有するきめの細かなソースで
あって、風味および外観が良好な所定の殺菌価を達成し
た加熱殺菌済みソースを製造する方法は、今までのとこ
ろ知られていない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、非常
にきめが細かく、なめらかな舌触りを有するソースであ
って、所定の殺菌価を確実に達成してなる加熱殺菌済み
ソースの製造方法を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決する手段】上記課題を解決するために、本
発明者が検討を重ねた結果、炊き上げソースを、ミキサ
ーあるいはホモジナイザーなどの乳化手段を用いて乳化
処理し、加熱殺菌処理する前に、上記ソースに加熱処理
を施すことにより、上記課題を解決することができると
いう知見を得て、本発明を完成させた。

【０００９】また、上記乳化処理を施したソースは、粘
性が非常に低く、乳化が不安定であった。そこで、本発
明者が検討を重ねたところ、上記乳化処理後、加熱殺菌
処理を行う前にでん粉を添加することにより、乳化安定
性の高い加熱殺菌済みソースを製造することができると
いう知見も得た。

【００１０】なお、特開平８−２９４３７５号公報に
は、油脂分、乳成分及び／又は水分からなる混合物に対
し第１均質化処理を行い、得られる均質化混合液に穀粉
を添加し、加熱処理して低度に糊化させ、次いでこの加
熱糊化処理した混合液に対し第２均質化処理を施す工程
を有するソース類の製造方法に係る発明が記載されてい
る。さらに上記公報には、ソース類を製造するにあた
り、均質化処理後のソース原料に穀粉を添加し、加熱す
るという構成が記載されている。また、第２均質化処理
後に、更に加熱して充分に糊化させてソース類を製造す
ることも記載されている。しかし、上記公報には、均質
化処理したソースを加熱殺菌処理する前に、上記ソース
を加熱処理するという構成が一切記載されておらず、本
発明の上記課題を解決することができるという効果も記
載されていない。

【００１１】本発明は、上記の知見に基づいて完成した
ものであって、その要旨は、でん粉、油脂および水を含
むソース原料を第１加熱処理して炊き上げソースを調製
し、ついで前記炊き上げソースを乳化処理し、第２加熱
処理した後、容器に充填密封して加熱殺菌処理すること
を特徴とする加熱殺菌済みソースの製造方法である。

【００１２】また、本発明の別の要旨は、第２加熱処理
した後であって、加熱殺菌処理する前の炊き上げソース
のかさ比重が、０．９５以上であることを特徴とする加
熱殺菌済みソースの製造方法である。

【００１３】また、本発明の別の要旨は、上記加熱殺菌
済みソースの製造方法において、炊き上げソースを乳化
処理した後、第２加熱処理する前に、当該炊き上げソー
スにさらにでん粉を添加することを特徴とする加熱殺菌
済みソースの製造方法である。

【００１４】また、本発明の別の要旨は、上記加熱殺菌
済みソースが、白色系のソースであることを特徴とする
加熱殺菌済みソースの製造方法である。

【００１５】

【発明の実施の態様】本発明が対象とするソースは、で
ん粉、油脂および水を含み、必要により乳原料、各種調
味料を含むものであって、例えば、ベシャメルソース又
はブルーテソースなどのホワイトソース、クリームソー
ス、ブラウンソース、カレーソース、、デミグラスソー
ス、トマトソースなどが挙げられる。特に本発明は、上
記ホワイトソース、クリームソースなどの白色系のソー
スを製造するのに好適である。

【００１６】本発明では、まず、でん粉、油脂および水
を含むソース原料を加熱し、混合することにより炊き上
げソースを調製する。本発明では、この炊き上げソース
調製時の加熱を、第１加熱処理という。第１加熱処理
は、上記でん粉をα化させ、これによって炊き上げソー
スに粘性を付与する処理である。この第１加熱処理は、
ソース原料に含まれるでん粉が完全、又はほぼ完全に糊
化するまで行うことが好ましい。

【００１７】上記第１加熱処理後の炊き上げソースは、
原料が均一に分散し、適度な粘性を有する状態となる。
第１加熱処理後の炊き上げソースの粘性は、調製するソ
ースの種類等により異なるが、８００ｃｐ〜２０００ｃ
ｐであることが好ましい。これによって、最終的に乳化
安定性の優れた、なめらかな舌触りを有するきめの細か
なソースを得ることができる。また、上記ソースが、ホ
ワイトソース等の白色系の色を有するソースである場合
には、第１炊き上げ処理で８００ｃｐ〜２０００ｃｐに
調整することにより、当該ソースは特に白さが優れたも
のとなる。なお、本明細書におけるソースの粘性は、ソ
ースの品温が６０℃の時に測定したものである。

【００１８】上記ソース原料に含まれるでん粉は、第１
加熱処理時に膨潤し糊化し得るものであればよく、ソー
スの風味等に応じて適宜選択すればよい。例えば、コー
ンスターチ、小麦粉でん粉、もち米でん粉、馬鈴薯でん
粉、あるいはこれらのα化でん粉、架橋でん粉、さらに
は上記でん粉の加水分解物などが挙げられ、これらを二
種以上併用してもよい。また、でん粉単独で用いる以外
に、小麦粉、とうもろこし粉、もち粉等のでん粉を含む
穀粉類を、上記でん粉として添加してもよい。上記ソー
ス原料に含まれるでん粉の量は、使用するでん粉の種類
および、対象とするソースの種類により異なるが、炊き
上げソースの粘性が８００〜２０００ｃｐとなる量であ
ることが好ましい。

【００１９】上記ソース原料に含まれる油脂は、ソース
の風味に応じて適宜添加すればよく、その種類は制限さ
れない。例えば牛脂、豚脂等の動物性油脂、あるいは菜
種油、コーン油、やし油、オリーブ油、ごま油などの植
物性油脂などを用いればよい。また、ソース原料に含ま
れる油脂の量も、所望により調整すればよく、特に制限
されない。

【００２０】なお、上記ソース原料には、必要に応じて
野菜ペースト、みじん切りした野菜、あるいは肉類、各
種エキス、糖類、塩類、香辛料等の各種調味料など、ソ
ースに一般的に用いられている食品原料を加えてもよ
い。

【００２１】次いで、上記炊き上げソースを乳化処理す
る。本発明の乳化処理の目的は、上記炊き上げソースに
含まれる油滴を微細化し、これをソース中に均一に分散
させること、および炊き上げソース中の原料片を微細化
して、ソースのきめを細かくすることにある。

【００２２】本発明では、乳化処理後のソース中に存在
する油滴の大きさが微小であるほどよい。特に、ホワイ
トソースなどの白色系のソースは、油滴が微小化される
ことにより白度が高くなり、これによって際立った白さ
を有するソースが得られる。一方、乳化処理後のソース
中に比較的径の大きな油滴を多く含む場合には、最終的
に得られるソースは乳化安定し難く、見栄えの悪いソー
スとなる傾向にある。

【００２３】また、本発明では、乳化処理後のソースに
含まれている原料片の大きさが、微小であるほどよい。
原料片を微小にすることにより、舌触りがなめらかで、
きめの細かいソースが得られる。乳化処理後の上記原料
片の大きさは、１３０μｍ以下であることが好ましい。
乳化処理後のソース中に１３０μｍよりも大きな原料片
がソース全量の１重量％以上存在する場合、ソースがざ
らざらした食感となりやすいからである。

【００２４】炊き上げソースの乳化処理は、上記の目的
を達成し得る乳化手段を用いて行えばよく、特に制限は
ない。例えば、ミキサー等の混合手段、ホモジナイザー
等の均質化処理手段、コロイドミル、微粒摩砕機または
コミトロール（商品名、アーシャルジャパン社製）など
の微粉砕又は摩砕手段が挙げられる。本発明では、上記
装置として、コミトロールを使用することが好ましい。
上記コミトロールは、回転羽根が壁面ブレードに原料片
を押し付け、さらにブレード間の段差およびクリアラン
スによって、上記原料片を特定粒径以下の粒子形状に摩
砕するという特徴を有する装置である。なお、本発明に
いう乳化処理は、上記した乳化手段による物理的作用に
よるものである。ただし、上記乳化処理とともに、乳化
剤を添加して、ソースの乳化安定性をさらに向上させる
こともできる。

【００２５】上記乳化処理によりソースの粘性は低下す
る。きめの細かい、なめらかなソースであるほど、上記
の粘性低下が顕著となる。本発明では、乳化処理後のソ
ースの粘性を、ソース炊き上げ時の粘性の２０％未満ま
で低下させることが好ましい。上記乳化処理によって、
ソース炊き上げ時の粘性の２０％未満となるまでソース
の粘性を低下させた場合、このソースは非常にきめが細
かく、舌触りもなめらかである。また、白色系のソース
にあっては、非常に白度の高いソースとなる。

【００２６】次いで、乳化処理後のソースに第２加熱処
理を施す。本発明の特徴のひとつは、ソースの加熱殺菌
処理前に加熱処理を施すことによって、上記乳化処理後
のソース中の気泡を除去し、後工程の加熱殺菌時にソー
スが所定の殺菌価を得ることができる点にある。上記第
２加熱処理は、ソース気泡を除去することができればよ
いが、ソースのかさ比重が０．９５以上、さらには０．
９８〜１．００になるまで気泡を除去する行うことが好
ましい。かさ比重が０．９５未満の場合には、上記第２
加熱処理を施した場合でも、ソースが所定の殺菌価を達
成し難い傾向にある。

【００２７】本発明のもうひとつの特徴は、乳化処理後
のソースに上記第２加熱処理を施す前または当該加熱処
理時であって、加熱殺菌処理を施す前に、当該ソースに
でん粉を添加することにある。これによって、上記乳化
処理時に低下した粘性をソースに付与し、好適なボリュ
ーム感を付与することができ、殺菌処理後のソースを乳
化安定させることができる。本発明では、乳化処理後の
ソースに上記でん粉を添加した後、第２加熱処理するこ
とにより、乳化処理後のソースの粘性を、６００ｃｐ〜
２５００ｃｐ、さらには８００ｃｐ〜２０００ｃｐに調
整することが好ましい。６００ｃｐ未満では、ソースの
ボリューム感に欠け、色調が暗くなる傾向にある。一
方、ソースの粘性が２５００ｃｐを超えると、ソースに
含まれるでん粉の量が多くなり、でん粉の風味によって
ソースの風味が阻害されるおそれがある。さらに、ソー
スの粘性が２５００ｃｐを超える場合には、加熱殺菌時
のソースの流動性が小さく、容器内壁と接するソースに
焦げが生じるおそれがある。なお、乳化処理後のソース
に添加するでん粉は、ソース炊き上げ時に添加するでん
粉とは別に添加されるものである。

【００２８】上記でん粉の種類および量は、第２加熱処
理によってソースが所望の粘性に達すればよく、制限さ
れない。例えば６００ｃｐ〜２５００ｃｐの粘性を有す
るソースであれば、ソース全量に対して小麦粉でん粉ま
たはとうもろこしでん粉を２重量％〜８重量％、さらに
は４重量％〜６重量％添加すればよい。また、でん粉の
種類は、第１加熱処理時にソース原料に含まれるでん粉
として上記したものから、適宜選択して用いればよい。

【００２９】本発明により、ホワイトソース等の白色系
のソースを製造する場合には、上記の乳化処理後であっ
て、第２加熱処理する前にでん粉の添加を行うことが好
ましい。上記乳化処理が施されたソースは、高度に乳化
した状態となるものの粘性が低い。従って、乳化が不安
定である。このため、特に白色系のソースにあっては、
保存期間が長くなるほどソースの透明感が増し、商品価
値が低下する。そこで本発明は、乳化処理後の白色系ソ
ースにでん粉を添加し、第２加熱処理することにより、
上記乳化処理後のソースでも乳化安定するので、長期間
保存しても際立った白さを維持した白色系ソースを提供
することができる。

【００３０】上記第２加熱処理後、ソースを単独で、あ
るいは具材とともにレトルトパウチなどの耐熱性の容器
に充填密封し、加熱殺菌処理する。加熱殺菌条件は、ソ
ースの保存性を考慮して適宜設定すればよい。例えば、
常温で１年以上保存し得るソースを製造する場合には、
公知のレトルト殺菌機を用いて、Ｆ₀＝４以上に相当す
る加熱殺菌を施せばよい。

【００３１】上述した本発明の加熱殺菌済みソースの製
造方法は、カレーソース、シチューソース、スパゲッテ
ィソースなど、でん粉、油脂および水を含む原料からな
るあらゆる種類のソースの製造に適用できる。特に、本
発明は、クリームシチュー、クラムチャウダー、クリー
ムスパゲティソース、ホワイトソースなどの白度の高い
ものが好ましい白色系のソースを製造するのに好適であ
る。以下、本発明を実施例により説明する。

【００３２】

【実施例１】小麦粉３重量部、油脂２重量部をフライパ
ンで１２０℃に加熱焙煎して小麦粉ルウ５重量部を調製
した。次に、上記小麦粉ルウに、野菜ペースト１０重量
部、乳原料、食塩、粉末エキス、チーズ粉末からなる粉
体調味料１５重量部、水７０重量部を９５℃で５分間加
熱し、小麦粉中のでん粉を略完全にα化して、炊き上げ
ホワイトソース１００重量部を得た。このソースの粘性
は１２００ｃｐ（測定温度６０℃、以下同様）であっ
た。次に、上記炊き上げホワイトソース１００重量部を
コミトロールに投入して乳化処理を行った。この乳化処
理により、ソースに含まれている原料片は大半が１２０
μｍ以下の大きさとなった。また、この乳化処理後のホ
ワイトソースのかさ比重は０．７０で、その粘性は３０
０ｃｐであった。

【００３３】次いで、上記乳化処理後のホワイトソース
に、とうもろこしでん粉１重量部を添加し、９５℃、１
０分間加熱処理して、でん粉を略完全に糊化させた。加
熱処理後のホワイトソースの粘性は８００ｃｐであっ
た。また、この加熱処理終了後のホワイトソースのかさ
比重は、０．９８であった。上記加熱処理終了後、上記
ホワイトソース１００重量部をレトルトパウチに充填密
封し、レトルト殺菌器に投入して１２２℃、４０分間の
条件で加熱殺菌処理を施した。これによって、レトルト
ホワイトソース１００重量部を得た。

【００３４】その後、パウチを開封してホワイトソース
を皿に移し替えてその外観を見たところ、油滴が均一に
分散しており、際立った白さを有していた。ソースの白
度を測定したところ、７８．０であった。なお、この白
度は、色差計（日本電色（株）社製、ＳＺｏｐｔｉｃ
ａｌｓｅｎｎｓｏｒ）により測定した。

【００３５】また上記ソースを食したところ、舌触りが
なめらかで、ボリューム感があった。次に、上記したも
のと同一の加熱殺菌済みホワイトソースを１０個作製
し、３５℃の雰囲気で１４日間保存試験した。１４日経
過後、各パウチを開封し、ソースの状態を確認したとこ
ろ、保存試験対象の１０個のホワイトソースはいずれも
菌的な変敗がなかった。

【００３６】

【実施例２】コーンスターチ１．５重量部、油脂３重量
部、乳原料１５重量部、玉ねぎ５重量部、ベーコン３重
量部、調味料５重量部および水６７重量部を９５℃に達
温後５分間加熱し、クラムチャウダーソースを炊き上げ
た。このソースの粘性は、８４０ｃｐ（測定温度６０
℃）であった。次に、上記炊き上げソースをコミトロー
ルに投入して乳化処理を行った。この乳化処理により、
ソースに含まれている原料片は大半が１２０μｍ以下の
大きさとなった。また、この乳化処理後の炊き上げソー
スのかさ比重は０．７０で、その粘性は１５０ｃｐであ
った。

【００３７】次いで、上記乳化処理後の炊き上げソース
に、馬鈴薯でん粉１重量部を添加し、９５℃、１０分間
加熱処理して、でん粉を略完全に糊化させた。加熱処理
後のクラムチャウダーソースの粘性は８００ｃｐであっ
た。また、この加熱処理終了後のクラムチャウダーソー
スのかさ比重は、０．９８であった。上記加熱処理終了
後、上記クラムチャウダーソース１００重量部をレトル
トパウチに充填密封し、レトルト殺菌器に投入して１２
２℃、４０分間の条件で加熱殺菌処理を施した。これに
よって、レトルトクラムチャウダーソース１００重量部
を得た。

【００３８】その後、パウチを開封してクラムチャウダ
ーソースを皿に移し替えてその外観を見たところ、油滴
が均一に分散しており、良好な乳化状態を維持してい
た。また上記ソースを食したところ、舌触りがなめらか
で、ボリューム感があった。次に、上記したものと同一
の加熱殺菌済みクラムチャウダーソースを１０個作製
し、３５℃の雰囲気で１４日間保存試験した。１４日経
過後、各パウチを開封し、ソースの状態を確認したとこ
ろ、保存試験対象の１０個のクラムチャウダーソースは
いずれも菌的変敗がなかった。

【００３９】

【比較例１】コミトロールによる乳化処理を行わなかっ
た点を除いて実施例１と同様にしてホワイトソースを調
製した。このソースは、実施例１品に比べてざらつきが
感じられた。また、このソースの白度を実施例１と同じ
方法で測定したところ、６９．１であり、実施例１品よ
りも暗い色調であった。

【００４０】

【発明の効果】本発明の加熱殺菌済みソースの製造方法
によれば、きめの細かいなめらかな舌触りを有するソー
スであって、確実に殺菌処理が施され、保存性の優れた
ソースを製造することができる。また、加熱殺菌前のソ
ースにでん粉を添加し、第２加熱処理することにより、
ボリューム感のある加熱殺菌済みソースを製造すること
ができる。

【００４１】特に本発明は、ホワイトソース、クリーム
ソースなどの白色系のソースに好適であり、従来品より
も際立った白さを有するソースを提供することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/39 A23L 3/00 101

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】でん粉、油脂および水を含むソース原料
を第１加熱処理して炊き上げソースを調製し、次いで前
記炊き上げソースを乳化処理し、第２加熱処理した後、
容器に充填密封し、加熱殺菌処理することを特徴とする
加熱殺菌済みソースの製造方法。
【請求項２】第２加熱処理した後であって、加熱殺菌
処理する前の炊き上げソースのかさ比重が、０．９５以
上であることを特徴とする請求項１記載の加熱殺菌済み
ソースの製造方法。
【請求項３】炊き上げソースを乳化処理した後、第２
加熱処理前に、当該炊き上げソースに、さらにでん粉を
添加することを特徴とする請求項１記載の加熱殺菌済み
ソースの製造方法。
【請求項４】ソースが、白色系ソースであることを特
徴とする請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の加
熱殺菌済みソースの製造方法。