JP3198654U

JP3198654U - 根菜類の熟成構造

Info

Publication number: JP3198654U
Application number: JP2015001414U
Authority: JP
Inventors: 修一合間
Original assignee: 株式会社サクシ−ド
Priority date: 2015-03-25
Filing date: 2015-03-25
Publication date: 2015-07-16
Anticipated expiration: 2025-03-25

Abstract

【課題】根菜類の熟成構造に関し、生の青竹を大量に粉砕した竹チップ材を山状に積み上げて発酵層を形成し、これに根菜を収納することにより、比較的高温の発酵熱を保持経過させて熟成させるようにした。【解決手段】成育した生の青竹を細かく粉砕して大きさが１ｃｍ〜５ｃｍ程の竹チップ材２に加工し、この竹チップ材は１５ｍ３〜２０ｍ３の容量を１単位とし、且つ５０％〜７０％の水分３を含んだ状態で高さＨが２ｍ程度の山状に積み上げて竹チップ材発酵層１を形成し、発酵熱が７０℃〜７５℃を維持した状態で、根菜を収容する容器５の内底に木炭又は竹炭を用いた炭化床を設け、根菜を収容した容器５を発酵層１に１〜３週間埋没させることを特徴とする。【選択図】図１

Description

本考案は根菜類の熟成構造に関するもので、伐採した生の青竹を細かく粉砕加工した竹チップ材をうずたかく積み上げて比較的高温で発酵させ、これに根菜を埋没しておき、一定期間の経過により熟成させることを目的とする。

一般に、ニンニクや玉ねぎの栽培または水耕栽培に用いる堆積床に竹材を用いることや、生ニンニクや生玉ねぎを醗酵させる方法は知られている。

特開２００６−１３１４８号公報特開２００８−１２７２４６号公報実用新案登録第３１４３２６４号公報実用新案登録第３１８２４３１号公報特開２０１３−０６３０４６号公報特許第４０７６２２９号公報

特許文献１の発明は、筍皮と若竹のいずれか一方または両方、あるいはこれらに親竹を加えたものを主とした堆肥原料に、有用微生物の少なくとも１種を混合して発酵肥料を製造するように構成し、これにより、筍皮や若竹を主原料として堆肥化することにより、筍皮や若竹に含まれる成長促進物質が含まれた発酵肥料となり、植物の成長促進に極めて効果的な肥料となるとしている。
この特許文献１の発明にあっては、同じ竹であっても、成長して竹質の硬くなっている親竹は全く使わずに若竹を用いている。

特許文献２の発明は、繊維状に分離された竹と家畜糞尿とを含む堆肥原料に有用微生物を混合して発酵させる構成とし、これにより、竹を繊維状に分離することで、竹に含まれる難分解性のリグニンを物理的にある程度分解した状態で堆肥原料発酵の状態で堆肥中に塊状に残留することを防ぐことができる。また、竹が未発酵物や半発酵物として堆肥中に残留しても、この竹は繊維状に分離されているため柔らかく、植物の生長を阻害する障害物にならず、大根や人参などの根菜類をまっすぐに成長させることができる。
この特許文献２の発明は、堆肥原料として、竹のほかに家畜糞尿を用いている。

特許文献３の考案は、本件出願人の実用新案登録に係るものであり、竹チップの発熱する堆積床に複数本の熱回収通水管を埋設し、その堆積床の近くの熱利用施設にも、複数本の熱利用通水管を埋設し、それら両通水管を通して温水を送給ポンプで循環させ、熱利用施設の温度を上昇させて成る、竹チップ材の堆積床の熱利用通水配管装置である。
この特許文献３の考案は、竹チップ材の堆積床に熱回収通水管と熱利用通水管を埋設してその温水を温室のビニールハウスに利用するものである。

特許文献４の考案も、本件出願人の実用新案登録に係るものであり、伐採した竹や木の根幹、枝葉の全部又はその樹皮や端材を破砕機で概略１０ｃｍ以下の大きさにした粉砕物又は厩舎の糞尿にオガ屑やワラ等から成る敷き料が混ざる厩舎排泄物及びこれらの混ざり合った物を堆肥原料とし、これに高熱菌類を加えた後、長さ４ｍ以下、幅４ｍ以下の方形で高さ２ｍ以下とした大きさの直方体でその六面は亜鉛メッキ鉄線網から成り、周囲の１２辺を網枠の枠補強部材で囲う構造の籠枠を単休又は連結して成る堆積床の中に充填し、高熱性菌類の働きで、高温の発酵熱が持続的に得られる、竹や木、その樹皮や端材及び厩舎排泄物の堆積床装置である。
この特許文献４の考案は、堆積床の原料として竹のほかに、厩舎の糞尿を用いている。

一方、特許文献５の発明は、ニンニク発酵物とその製造法に関するものであり、生ニンニクを発酵庫で、第１本工程から第３本工程とから成る製造法である。
これらに要する温度は、いずれも高くても７０℃以下であるから、本考案のような熟成床とは異なり、また当該熟成床によって得られる熟成ニンニクとも異なる。

また、特許文献６の発明は、原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する発酵黒タマネギ及びその加工物並びにこれらの製造方法に関するものであり、添加物を含まない上、刺激臭が少なく、甘みや風味に優れ、生理活性成分の含有量が高いので、摂取しやすい等の効果があるとしている。
ただし、その発酵の方法は、中国産生タマネギ１００ｋｇを圧搾空気によりエアー洗浄した後、１０枚のトレイに分配した。次いで、トレイを発酵室に入れ発酵室の温度を６５℃、湿度を８５％に設定し、３０日間放置し、発酵、熟成させ自己発酵により原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する発酵黒タマネギを得た、としている。
したがって、その発酵の仕方が本考案の竹チップ材の熟成床による構造のものとは全く異なるものである。

そこで、本考案は上記従来の発明考案と異なる新規な考案を提供するものである。

本考案の第１は、根菜類熟成構造において、成育した生の青竹を細かく粉砕して大きさが１ｃｍ〜５ｃｍ程の竹チップ材に加工し、この竹チップ材は１５ｍ^３〜２０ｍ^３の容量を１単位とし、且つ５０％〜７０％の水分を含んだ状態で高さが２ｍ程度の山状に積み上げて竹チップ材発酵槽を形成し、発酵熱が７０℃〜７５℃を維持した状態で、根菜を収容する容器の内底に木炭又は竹炭を用いた炭化床を設け、根菜を収容した容器を当該発酵槽に１〜３週間埋没させるようにしたものである。

本考案の第２は、根菜類熟成構造において、成育した生の孟宗竹を細かく粉砕して１ｃｍ〜５ｃｍ程の竹チップ材に加工し、この竹チップ材は１５ｍ^３〜２０ｍ^３を１単位とし、当該竹チップ材の容量に対して１０％〜２０％の割合で米ぬかを混ぜ合わせると共に、５０％〜７０％の水分を含んだ状態で高さが２ｍ程度の山状または囲いを設けて柱状に積み上げて竹チップ材発酵層を形成し、発酵熱が７０℃〜７５℃を維持した状態で、根菜を収容した容器を当該竹チップ材発酵層に１〜３週間埋没させるようにしたものである。

本考案の第３は、根菜類熟成構造において、成育した生の孟宗竹を細かく粉砕して１ｃｍ〜５ｃｍ程の竹チップ材に加工し、この竹チップ材は１５ｍ^３〜２０ｍ^３を１単位とし、当該竹チップ材の容量に対して１０％〜２０％の割合で米ぬかを混ぜ合わせると共に、５０％〜７０％の水分を含んだ状態で高さが２ｍ程度の山状または囲いを設けて柱状に積み上げて発酵層を形成し、発酵熱が７０℃〜７５℃を維持した状態で、根菜を収容する蓋付きのブリキ製容器の内底に木炭又は竹炭を用いた炭化床を設け、且つその炭化床に生ニンニク玉や生玉ねぎを可とする根菜を収容し、当該根菜収納容器を竹チップ材の発酵層の高さ方向の中程から上部寄りに埋没するようにしたものである。

本考案は、上記の構成であるから次の効果がある。すなわち、竹チップ材発酵層を７０℃〜７５℃位のかなり高い発酵熱によって、２週間程で生ニンニク玉や生玉ねぎの根菜を熟成させることができる。
これによって、熟成されたニンニクや玉ねぎをそのまま食することができると共に、各種料理の具材として有効に使うことができる。

また、竹チップ材を山状に積み上げた発酵層には、厩舎の糞尿等の異物を混ぜないから、人の口に入る熟成加工に好適である。しかも、竹チップ材には抗菌力、効菌化作用があり、且つ金属製の容器内に敷いた炭化床によって消臭効果があるので、特にニンニク、玉ねぎの消臭に有効である。
さらに、竹チップ材に適量の米ぬかを混ぜたことによって、発酵効果をより高めることができる。

また、発酵層は水分を含み、且つ相当の重量によって風雨に曝されても崩れるおそれはないが、金属製または木製の囲いの中に発酵層を設ける場合は、特に強い風雨に遭遇しても当該発酵層が形崩れを起こすおそれがなくなる。

そして、１５ｍ^３〜２０ｍ^３を一つの山状発酵層とする竹チップ材に対して１０％程度の米ぬかを混ぜ合わせてあるから発酵効率より向上する。

さらに、発酵層に常時６０％程度の水分を保持しておくことにより、一定の発酵熱を維持しておくことができる。

また、この場合、山積みした竹チップ材の山状の発酵層に６０％位の水分を含んでいる場合は、発酵によって最高温度が７５℃位に達するが、期間の経過によって発酵熱が低下する。そこで、タイヤショベルカー等で随時発酵層の切り返しを行うことによって、発酵層の発酵熱を再度上昇維持させることができるので、この切り返しを複数回繰り返すことによって、常時７０℃位の発酵熱を保持できる。

米ぬかを混合した竹チップ材に水分を含ませて山状に積み上げた竹チップ発酵層の概略正面図である。図１の竹材チップ材をあらかじめ囲いを設けてその中に積み上げた柱状の発酵層の概略正面図である。内底に炭化床を設け、その上に根菜を載置した蓋付きブリキ缶の縦断面図である。青竹を枝葉や根茎を含めて粉砕するための木材粉砕機の概略側面図である。

成育している生の孟宗竹を木材粉砕機のホッパーから送りローラーで内部に送り込んで内部のチップナイフ・シュレッダーハンマーで細かく粉砕し大きさ（長さ及び幅）が５ｃｍ以内で好ましくは３ｃｍ以下の竹チップ材に加工し、これを送りファンによって排出ダクトを通じて外部に排出する。

排出した竹チップ材は、単位容量を少なくとも１５ｍ^３ないしは２０ｍ^３を用意すると共に、当該竹チップ材の容量に対して１０％程度を混合した後、これを２ｍの高さになるように山状に積み上げ、又はあらかじめ作った囲いの中に柱状に積み上げて発酵層を形成する。

この発酵層には、６０％程度の水分を含ませておくものとし、山状又は柱状に積み上げたときに降雨等で水分が十分であるときは加水の必要はないが、乾燥度合いが高い場合は、放水ホース等で発酵層に撒水して十分な水分を補給して維持しておく。

一方、灯油等を入れる空の１８リットル缶（いわゆる１斗缶）の大きさ（幅×奥行き）を成し、高さが約２５ｃｍ程度で蓋が付いているブリキ缶の内底に木炭または竹炭で適度の厚さを成す炭化床を形成し、その表面に複数個の生ニンニク玉や生玉ねぎ根菜を収容し、蓋をして竹チップ材発酵層の内部にすっぽり隠れるように埋没させて収納する。この場合、最も発酵熱が高くなる位置に収納することを可とする。

この状態で１週間程経過すると、竹チップ材の発酵層内に発酵熱が発生し、７０℃程度に達し、この状態でブリキ缶を２週間程静置しておくことにより、ニンニク玉や玉ねぎが熟成する。

次に、本考案の実施例を図面に即して説明する。図１は、竹チップ材２を主原料として、少なくとも１５ｍ^３で好ましくは２０ｍ^３の容量を高さ２ｍ程度に積み上げて山状に形成した竹チップ材発酵層１である。

図２は、あらかじめ角筒形または円筒形又は囲いＦの中において、竹チップ材２を角柱状または円柱状に積み上げた竹チップ材発酵層１′である。

２は、成育した生の孟宗竹を木材粉砕機Ｍで細かく粉砕し、大きさ（長さ及び幅）１ｃｍないし５ｃｍ程に加工してなる竹チップ材であり、好ましくは３ｃｍ位に加工する。

３は当該竹チップ材をうず高く積み上げて一つの山状を形成したときに、常に５０％〜７０％の水分を含んで維持しておくための水分であり、伐採した孟宗竹が降雨で水分が十分なときはあえて加水の必要はない場合もあるが、乾燥度合が高いような場合は、人工的に加水して適度の水分を補給維持するものとする。

４は、竹チップ材１に混ぜ合わせて発酵を適度に促進するための米ぬかであり、その容量は、当該竹チップ材の容量に対して１０％程度とする。

５は、根菜を収容する容器であり、具体的には例えば灯油を入れる１８リットル缶の大きさ（幅ｗ≒２４ｃｍ×奥行ｄ≒２４ｃｍ）で高さＨが約２５ｃｍの器部分５_１に平板形の蓋５_２が付いているブリキ缶を用いると、竹チップ材発酵槽１（１′）に根菜を収納したときに発酵熱の熱伝導が良くなり、根菜の汚れと傷を防ぐので好ましい。

６は、容器５の内底に敷き詰めた木炭又は竹炭からなる根菜のにおいを消すための炭化床であり、その炭化床の厚さは、５ｃｍ程度を可とする。

７は、生ニンニク玉や生玉ねぎの根菜であり、これを蓋付き容器内の炭化床６の上に複数個をあまり詰めすぎないように収容しておく。

[作業工程例]
成育している生の孟宗竹を木材粉砕機ＭのホッパーＭ_１から送りローラーＭ_２で内部に送り込んで内部のチッパーナイフＭ_３・シュレッダーハンマーＭ_４で細かく粉砕して大きさ（長さ及び幅）が５ｃｍ以内で好ましくは３ｃｍ以下の竹チップ材２に加工し、これを送りファンＭ_５によって排出ダクトＭ_６を通じて外部に排出する。

排出した竹チップ材２は、単位容量を少なくとも１５ｍ^３ないしは２０ｍ^３を用意すると共に、当該竹チップ材の容量に対して１０％程度の米ぬか４を混合した後、これを２ｍの高さになるように山状に積み上げ、又はあらかじめ設置した木製または金属製の囲いＦの中に柱状に積み上げて発酵層１を形成する。

この発酵層１（又は１′）には、６０％程度の水分を含ませておくものとし、山状又は柱状に積み上げたときに降雨等で水分が十分であるときは加水の必要はないが、水分が設定外の乾燥状態の場合は、放水ホースｈ等で発酵層に撒水して十分な水分を補給して維持しておく。

一方、灯油等を入れる空の１８リットル缶（いわゆる１斗缶）の大きさ（幅×奥行き）を成し、高さが約２５ｃｍ程度で蓋が付いているブリキ缶の内底に木炭または竹炭で適度の厚さを成す炭化床６を形成し、その表面に複数個の生ニンニク玉や生玉ねぎの根菜７を収容し、蓋５_１をして竹チップ材発酵層１（又は１′）の内部にすっぽり隠れるように埋没させて収納する。この場合、最も発酵熱が高くなる位置、例えば２ｍの高さＨの中程より上方に収納することを可とする。

（１）木材粉砕機Ｍで細かく粉砕して長さと幅が３ｃｍ以内になるような竹チップ材２を製造する。
（２）竹チップ材２を用いて一つの山状の発酵層１または柱状の発酵層１′を造るには、少なくとも１５ｍ^３の容量を、好ましくは２０ｍ^３の容量を用意する。
（３）上記一つの山状を成す発酵層に必要な竹チップ材２の容量に対して１０％の米ぬか３を混ぜ合わせる。
（４）２０ｍ^３の竹チップ材２に対して１ｍ^３の米ぬか４を混合したものを高さＨ＝２ｍ程にうずたかく積み上げて山状の竹チップ材発酵層１を造成する。
（５）竹チップ材発酵層１に６０％の水分３を上方から撒水して加水する。
（６）生ニンニク玉や生玉ねぎの根菜７を収容した複数のブリキ缶６を竹チップ材発酵槽１（又は１′）の高さＨ方向の中程から上方寄りの位置に埋没するように収納することによって、より高い発酵熱をブリキ缶６に与えることができる。

[作用]
（１）上記の工程例において、１５ｍ^３ないしは２０ｍ^３程の竹チップ材２にその１０％程度の米ぬか４を混合し、うずたかく積み上げた竹チップ材の発酵層１に水３を撒布して６０％位の水分を保持した状態で１週間程経過すると、発酵を開始して発熱し、最高で７５℃位の高温になる。
この温度を利用して生ニンニク玉や生玉ねぎを容器に収容して発酵層１に埋設する。
（２）そして、発酵熱が７０℃程度では、２週間経過することで完全に熟成する。
（３）完全に熟成されたニンニクや玉ねぎは水分が多いため乾燥させ（常温または扇風機で水分を除去し、水分を３０％にする）、乾燥完熟して完成する。
（４）１ヶ月位経過すると、竹チップ材発酵層１の発酵熱が低下することがあり、この温度の低下が５０℃〜６０℃になると、生ニンニク玉や生玉ねぎは熟成されないことが判明している。
（５）１ヶ月位経過すると、竹チップ材発酵層１の発酵熱が低下することがあるので、温度が低下したらタイヤショベルで切り返し（エアーレーション）を行うことによって再び温度が上昇するので、この切り返しを２〜３回繰り返えすことによって、７０℃位の温度を保ち、根菜類の熟成を長期間利用することができる。
（６）この切り返しは、熟成されたニンニク玉や玉ねぎを取り出した後に行うものである。
（７）１年間の熱利用で、自然地域エネルギーを活用して根菜７の熟成に利用し、環境に優しい無駄のない装置が実現できる。

以下の表１は、本考案と同じような条件のもとで生のニンニク玉を加熱することによって熟成した分析結果の「成績書」である。
実行日：平成２７年３月４日石川県工業試験場長
１）提出試料名：生ニンニク
２）試験項目：化学試験「（１）一般成分、（２）遊離アミノ酸」
３）試験方法：（１）、（２）衛生試験法に準ずる。
４）試験機器：（１）アミノ酸分析計株式会社日立製作所製、Ｌ−8900）
５）結果：提出された試料について測定した結果は、下記「表１」のとおりである。

上記の「表１」において、生のニンニク玉を竹チップ材の発酵層２の７０℃〜７５℃の発酵熱で２週間加熱した数値であり、水分の増加をはじめ、主要な栄養分が大幅に向上している結果が得られた。

本考案は、根菜の中でもニンニクや玉ねぎを用いているが、大根、人参、ゴボウ、里芋、ハス等地下部の根茎・根等を食用とする根菜類全般に利用することが可能である。

１…山状の竹チップ材発酵層
１′…柱状の竹チップ材発酵層
２…竹チップ材
３…水分
４…米ぬか
５…蓋付き容器
６…炭化床
７…根菜
Ｆ…囲い
Ｍ…木材粉砕機

特許文献１の発明は、筍皮と若竹のいずれか一方または両方、あるいはこれらに親竹を加えたものを主とした堆肥原料に、有用微生物の少なくとも１種を混合して発酵肥料を製造するように構成し、これにより、筍皮や若竹を主原料として堆肥化することにより、筍皮や若竹に含まれる成長促進物質が含まれた発酵肥料となり、植物の成長促進に極めて効果的な肥料となるとしている。この特許文献１の発明にあっては、同じ竹であっても、成長して竹質の硬くなっている親竹は全く使わずに若竹を用いている。

特許文献２の発明は、繊維状に分離された竹と家畜糞尿とを含む堆肥原料に有用微生物を混合して発酵させる構成とし、これにより、竹を繊維状に分離することで、竹に含まれる難分解性のリグニンを物理的にある程度分解した状態で堆肥原料発酵の状態で堆肥中に塊状に残留することを防ぐことができる。また、竹が未発酵物や半発酵物として堆肥中に残留しても、この竹は繊維状に分離されているため柔らかく、植物の生長を阻害する障害物にならず、大根や人参などの根菜類をまっすぐに成長させることができる。この特許文献２の発明は、堆肥原料として、竹のほかに家畜糞尿を用いている。

特許文献３の考案は、本件出願人の実用新案登録に係るものであり、竹チップの発熱する堆積床に複数本の熱回収通水管を埋設し、その堆積床の近くの熱利用施設にも、複数本の熱利用通水管を埋設し、それら両通水管を通して温水を送給ポンプで循環させ、熱利用施設の温度を上昇させて成る、竹チップ材の堆積床の熱利用通水配管装置である。この特許文献３の考案は、竹チップ材の堆積床に熱回収通水管と熱利用通水管を埋設してその温水を温室のビニールハウスに利用するものである。

特許文献４の考案も、本件出願人の実用新案登録に係るものであり、伐採した竹や木の根幹、枝葉の全部又はその樹皮や端材を破砕機で概略１０ｃｍ以下の大きさにした粉砕物又は厩舎の糞尿にオガ屑やワラ等から成る敷き料が混ざる厩舎排泄物及びこれらの混ざり合った物を堆肥原料とし、これに高熱菌類を加えた後、長さ４ｍ以下、幅４ｍ以下の方形で高さ２ｍ以下とした大きさの直方体でその六面は亜鉛メッキ鉄線網から成り、周囲の１２辺を網枠の枠補強部材で囲う構造の籠枠を単休又は連結して成る堆積床の中に充填し、高熱性菌類の働きで、高温の発酵熱が持続的に得られる、竹や木、その樹皮や端材及び厩舎排泄物の堆積床装置である。この特許文献４の考案は、堆積床の原料として竹のほかに、厩舎の糞尿を用いている。

一方、特許文献５の発明は、ニンニク発酵物とその製造法に関するものであり、生ニンニクを発酵庫で、第１本工程から第３本工程とから成る製造法である。これらに要する温度は、いずれも高くても７０℃以下であるから、本考案のような熟成床とは異なり、また当該熟成床によって得られる熟成ニンニクとも異なる。

また、特許文献６の発明は、原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する発酵黒タマネギ及びその加工物並びにこれらの製造方法に関するものであり、添加物を含まない上、刺激臭が少なく、甘みや風味に優れ、生理活性成分の含有量が高いので、摂取しやすい等の効果があるとしている。ただし、その発酵の方法は、中国産生タマネギ１００ｋｇを圧搾空気によりエアー洗浄した後、１０枚のトレイに分配した。次いで、トレイを発酵室に入れ発酵室の温度を６５℃、湿度を８５％に設定し、３０日間放置し、発酵、熟成させ自己発酵により原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する発酵黒タマネギを得た、としている。したがって、その発酵の仕方が本考案の竹チップ材の熟成床による構造のものとは全く異なるものである。

本考案の第１は、根菜類の熟成構造において、成育した生の青竹を細かく粉砕して大きさが１ｃｍ〜５ｃｍ程の竹チップ材に加工し、この竹チップ材は１５ｍ³〜２０ｍ³の容量を１単位とし、且つ５０％〜７０％の水分を含んだ状態で高さが２ｍ程度の山状に積み上げて竹チップ材発酵層を形成し、発酵熱が７０℃〜７５℃を維持した状態で、根菜を収容する容器の内底に木炭又は竹炭を用いた炭化床を設け、根菜を収容した容器を当該発酵層に１〜３週間埋没させるようにしたものである。

本考案の第２は、根菜類の熟成構造において、成育した生の孟宗竹を細かく粉砕して１ｃｍ〜５ｃｍ程の竹チップ材に加工し、この竹チップ材は１５ｍ³〜２０ｍ³を１単位とし、当該竹チップ材の容量に対して１０％〜２０％の割合で米ぬかを混ぜ合わせると共に、５０％〜７０％の水分を含んだ状態で高さが２ｍ程度の山状または囲いを設けて柱状に積み上げて竹チップ材発酵層を形成し、発酵熱が７０℃〜７５℃を維持した状態で、根菜を収容した容器を当該竹チップ材発酵層に１〜３週間埋没させるようにしたものである。

本考案の第３は、根菜類の熟成構造において、成育した生の孟宗竹を細かく粉砕して１ｃｍ〜５ｃｍ程の竹チップ材に加工し、この竹チップ材は１５ｍ³〜２０ｍ³を１単位とし、当該竹チップ材の容量に対して１０％〜２０％の割合で米ぬかを混ぜ合わせると共に、５０％〜７０％の水分を含んだ状態で高さが２ｍ程度の山状または囲いを設けて柱状に積み上げて発酵層を形成し、発酵熱が７０℃〜７５℃を維持した状態で、根菜を収容する蓋付きのブリキ製容器の内底に木炭又は竹炭を用いた炭化床を設け、且つその炭化床に生ニンニク玉や生玉ねぎを可とする根菜を収容し、当該根菜収納容器を竹チップ材の発酵層の高さ方向の中程から上部寄りに埋没するようにしたものである。

本考案は、上記の構成であるから次の効果がある。すなわち、竹チップ材発酵層を７０℃〜７５℃位のかなり高い発酵熱によって、２週間程で生ニンニク玉や生玉ねぎの根菜を熟成させることができる。これによって、熟成されたニンニクや玉ねぎをそのまま食することができると共に、各種料理の具材として有効に使うことができる。

また、竹チップ材を山状に積み上げた発酵層には、厩舎の糞尿等の異物を混ぜないから、人の口に入る熟成加工に好適である。しかも、竹チップ材には抗菌力、効菌化作用があり、且つ金属製の容器内に敷いた炭化床によって消臭効果があるので、特にニンニク、玉ねぎの消臭に有効である。さらに、竹チップ材に適量の米ぬかを混ぜたことによって、発酵効果をより高めることができる。

そして、１５ｍ３〜２０ｍ３を一つの山状発酵層とする竹チップ材に対して１０％程度の米ぬかを混ぜ合わせてあるから発酵効率より向上する。

米ぬかを混合した竹チップ材に水分を含ませて山状に積み上げた竹チップ発酵層の概略正面図である。図１の竹チップ材をあらかじめ囲いを設けてその中に積み上げた柱状の発酵層の概略正面図である。内底に炭化床を設け、その上に根菜を載置した蓋付きブリキ製容器の縦断面図である。青竹を枝葉や根茎を含めて粉砕するための木材粉砕機の概略側面図である。

成育している生の孟宗竹を木材粉砕機のホッパーから送りローラーで内部に送り込んで内部のチップナイフ・シュレッダーハンマーで細かく粉砕し大きさ（長さ及び幅）が５ｃｍ以内で好ましくは３ｃｍ以下の竹チップ材に加工し、これを送りファンによって排出ダク
トを通じて外部に排出する。

排出した竹チップ材は、単位容量を少なくとも１５ｍ³ないしは２０ｍ³を用意すると共に、当該竹チップ材の容量に対して１０％程度を混合した後、これを２ｍの高さになるように山状に積み上げ、又はあらかじめ作った囲いの中に柱状に積み上げて発酵層を形成する。

一方、灯油等を入れる空の１８リットル缶（いわゆる１斗缶）の大きさ（幅×奥行き）を成し、高さが約２５ｃｍ程度で蓋が付いているブリキ製容器の内底に木炭または竹炭で適度の厚さを成す炭化床を形成し、その表面に複数個の生ニンニク玉や生玉ねぎ根菜を収容し、蓋をして竹チップ材発酵層の内部にすっぽり隠れるように埋没させて収納する。この場合、最も発酵熱が高くなる位置に収納することを可とする。

この状態で１週間程経過すると、竹チップ材の発酵層内に発酵熱が発生し、７０℃程度に達し、この状態でブリキ製容器を２週間程静置しておくことにより、ニンニク玉や玉ねぎが熟成する。

次に、本考案の実施例を図面に即して説明する。図１は、竹チップ材２を主原料として、少なくとも１５ｍ³で好ましくは２０ｍ³の容量を高さ２ｍ程度に積み上げて山状に形成した竹チップ材発酵層１である。

５は、根菜を収容する容器であり、具体的には例えば灯油を入れる１８リットル缶の大きさ（幅ｗ≒２４ｃｍ×奥行ｄ≒２４ｃｍ）で高さＨが約２５ｃｍの器部分５₁に平板形の蓋５₂が付いているブリキ製容器を用いると、竹チップ材発酵層１（１′）に根菜を収納したときに発酵熱の熱伝導が良くなり、根菜の汚れと傷を防ぐので好ましい。

排出した竹チップ材２は、単位容量を少なくとも１５ｍ³ないしは２０ｍ³を用意すると共に、当該竹チップ材の容量に対して１０％程度の米ぬか４を混合した後、これを２ｍの高さになるように山状に積み上げ、又はあらかじめ設置した木製または金属製の囲いＦの中に柱状に積み上げて発酵層１を形成する。

この発酵層１（又は１′）には、６０％程度の水分を含ませておくものとし、山状又は柱状に積み上げたときに降雨等で水分が十分であるときは加水の必要はないが、水分が設定外の乾燥状態の場合は、放水ホースｈ等で発酵層１に撒水して十分な水分３を補給して維持しておく。

一方、灯油等を入れる空の１８リットル缶（いわゆる１斗缶）の大きさ（幅×奥行き）を成し、高さが約２５ｃｍ程度で蓋が付いているブリキ製容器５の内底に木炭または竹炭で適度の厚さを成す炭化床６を形成し、その表面に複数個の生ニンニク玉や生玉ねぎの根菜７を収容し、蓋５１をして竹チップ材発酵層１（又は１′）の内部にすっぽり隠れるように埋没させて収納する。この場合、最も発酵熱が高くなる位置、例えば２ｍの高さＨの中程より上方に収納することを可とする。

この状態で１週間程経過すると、竹チップ材の発酵層内に発酵熱が発生し、７０℃程度に達し、この状態でブリキ製容器５を２週間程静置しておくことにより、ニンニク玉や玉ねぎが熟成する。

（１）木材粉砕機Ｍで細かく粉砕して長さと幅が３ｃｍ以内になるような竹チップ材２を製造する。（２）竹チップ材２を用いて一つの山状の発酵層１または柱状の発酵層１′を造るには、少なくとも１５ｍ³の容量を、好ましくは２０ｍ³の容量を用意する。（３）上記一つの山状を成す発酵層１に必要な竹チップ材２の容量に対して１０％の米ぬか３を混ぜ合わせる。（４）２０ｍ³の竹チップ材２に対して１ｍ³の米ぬか４を混合したものを高さＨ＝２ｍ程にうずたかく積み上げて山状の竹チップ材発酵層１を造成する。（５）竹チップ材発酵層１に６０％の水分３を上方から撒水して加水する。（６）生ニンニク玉や生玉ねぎの根菜７を収容した複数のブリキ製容器５を竹チップ材発酵槽１（又は柱状の竹チップ材発酵層１′）の高さＨ方向の中程から上方寄りの位置に埋没するように収納することによって、より高い発酵熱をブリキ製容器５に与えることができる。

[作用]（１）上記の工程例において、１５ｍ³ないしは２０ｍ³を程の竹チップ材２にその１０％程度の米ぬか４を混合し、うずたかく積み上げた竹チップ材の発酵層１に水３を撒布して６０％位の水分を保持した状態で１週間程経過すると、発酵を開始して発熱し、最高で７５℃位の高温になる。この温度を利用して生ニンニク玉や生玉ねぎを容器に収容して発酵層１に埋設する。（２）そして、発酵熱が７０℃程度では、２週間経過することで完全に熟成する。（３）完全に熟成されたニンニクや玉ねぎは水分が多いため乾燥させ（常温または扇風機で水分３を除去し、水分を３０％にする）、乾燥完熟して完成する。（４）１ヶ月位経過すると、竹チップ材発酵層１の発酵熱が低下することがあり、この温度の低下が５０℃〜６０℃になると、生ニンニク玉や生玉ねぎは熟成されないことが判明している。（５）１ヶ月位経過すると、竹チップ材発酵層１の発酵熱が低下することがあるので、温度が低下したらタイヤショベルで切り返し（エアーレーション）を行うことによって再び温度が上昇するので、この切り返しを２〜３回繰り返えすことによって、７０℃位の温度を保ち、根菜類の熟成を長期間利用することができる。（６）この切り返しは、熟成されたニンニク玉や玉ねぎを取り出した後に行うものである。（７）１年間の熱利用で、自然地域エネルギーを活用して根菜７の熟成に利用し、環境に優しい無駄のない装置が実現できる。

以下の表１は、本考案と同じような条件のもとで生のニンニク玉を加熱することによって熟成した分析結果の「成績書」である。
実行日：平成２７年３月４日石川県工業試験場長
１）提出試料名：生ニンニク
２）試験項目：化学試験「（１）一般成分、（２）遊離アミノ酸
３）試験方法：（１）、（２）衛生試験法に準ずる。
４）試験機器：（１）アミノ酸分析計株式会社日立製作所製、Ｌ−8900
５）結果：提出された試料について測定した結果は、下記「表１」のとおりである。

上記の「表１」において、生のニンニク玉を竹チップ材の発酵層１の７０℃〜７５℃の発酵熱で２週間加熱した数値であり、水分３の増加をはじめ、主要な栄養分が大幅に向上している結果が得られた。

Claims

成育した生の青竹(2′)を細かく粉砕して大きさが１ｃｍ〜５ｃｍ程の竹チップ材(2)に加工し、この竹チップ材は１５ｍ^３〜２０ｍ^３の容量を１単位とし、且つ５０％〜７０％の水分(3)を含んだ状態で高さ(H)が２ｍ程度の山状に積み上げて竹チップ材発酵層(1)を形成し、発酵熱が７０℃〜７５℃を維持した状態で、根菜(7)を収容する容器(5)の内底に木炭又は竹炭を用いた炭化床(6)を設け、根菜(7)を収容した容器(5)を当該発酵層(2)に１〜３週間埋没させることを特徴とする根菜類熟成構造。
成育した生の孟宗竹(2′)を細かく粉砕して１ｃｍ〜５ｃｍ程の竹チップ材(2)に加工し、この竹チップ材は１５ｍ^３〜２０ｍ^３を１単位とし、当該竹チップ材の容量に対して１０％〜２０％の割合で米ぬか(4)を混ぜ合わせると共に、５０％〜７０％の水分(3)を含んだ状態で高さが２ｍ程度の山状または囲い(F)を設けて柱状に積み上げて竹チップ材発酵層(1)を形成し、発酵熱が７０℃〜７５℃を維持した状態で、根菜(7)を収容した容器(5)を当該竹チップ材発酵層(1)に１〜３週間埋没させることを特徴とする根菜類熟成構造。
成育した生の孟宗竹(2′)を細かく粉砕して１ｃｍ〜５ｃｍ程の竹チップ材(2)に加工し、この竹チップ材は１５ｍ^３〜２０ｍ^３を１単位とし、当該竹チップ材の容量に対して１０％〜２０％の割合で米ぬか(4)を混ぜ合わせると共に、５０％〜７０％の水分(3)を含んだ状態で高さ(H)が２ｍ程度の山状または囲い(F)を設けて柱状に積み上げて発酵層(1)を形成し、発酵熱が７０℃〜７５℃を維持した状態で、根菜(7)を収容する蓋付きのブリキ製容器(5)の内底に木炭又は竹炭を用いた炭化床(6)を設け、且つその炭化床に生ニンニク玉や生玉ねぎを可とする根菜(7)を収容し、当該根菜収納容器(5)を竹チップ材の発酵層(1)の高さ(H)方向の中程から上部寄りに埋没することを特徴とする根菜熟成構造。