JP3102037U - 庖丁 - Google Patents

Abstract

【課題】鮮魚の調理用庖丁一本で、大小の鮮魚の鱗が周囲に飛散せずに容易に鱗取りができ、取った鱗の回収がし易い庖丁を提供する。
【解決手段】刀体の下縁（腹部）に下刃を形成した庖丁において、前記刃体の上辺（棟部）の先端側に、その長手方向に沿って、所要長さ、所要ピッチで、複数個の切欠き（凹部）を形成して、前記切欠きによって形成された凹凸部分の縁を、前記上辺の両側縁と共に、鋭い角縁となして、鱗取り用の上刃を構成し、また大型の鮮魚向けに鱗飛散防止用治具を付帯可能とすることを特徴とする。
【選択図】図１

Description

本考案は、主として、魚料理に使用する、所謂、出刃庖丁としての庖丁に関するものである。

この種の庖丁は、一般には、業務用として、その使用目的ごとに、種種の大きさ、形状のものが知られている。また、一般家庭でも、ある程度の調理の種類について、適応する庖丁を、セットで用意している場合がある。特に、魚料理に使用する日本の庖丁は、所謂、出刃庖丁であるが、魚のさばきに際して、鱗取りに、庖丁の棟部を利用している（因みに、西欧では、別に、鱗取りの道具が使用される）。このため、出刃庖丁の棟部の両側は、通常の菜切り庖丁などと異なり、鋭い角縁になっているが、それでも、鱗が完全に取れるわけではなく、時には、庖丁の下刃の一部（多くは、手元側）を利用して、鱗取りを行うこともある。また、鱗取りに際して、剥がれた鱗が周囲に飛散し、調理現場を汚す欠点がある。
実開平６−４１６６８号公報 登録実用新案第３００６１０３号公報

特許文献１に開示された出刃庖丁は、その下刃とは反対側の背（棟部）のほぼ全域に、その厚さよりも薄い厚さで、長手方向に沿って、多数の小突起からなる鱗取り部を突設してある。しかしながら、これらの小突起からなる鱗取り部は、鱗の剥ぎ取りを繰り返す内に磨耗して、その機能が低下してしまう。しかも、出刃庖丁で鮮魚を捌くときに、特に、背骨ごと切断する際、出刃庖丁の背に手を当てて、強く圧下する必要がある場合、小突起が邪魔になり、十分な力が掛けられないという問題がある。また、鱗取りに際して、周囲に鱗が飛び散ることを防ぐことができない。
なお、特許文献２に開示されているものは、鱗取り専用の器具であるが、日本料理では、刺身などの調理において、魚のさばきに時間をかけることを嫌うので、西欧の調理師のように、鱗取りのためだけに、この器具を使うような手間や面倒を避ける習慣がある。

本考案は、このような不便を解消し、庖丁一本で、何不自由なく確実に鱗取りができ、更には、鱗が周囲に飛散するのを抑制して、調理環境での汚れを少なく工夫した庖丁を提供することを目的としている。

このため、本考案では、図面に示すように、刀体１の下縁（腹部）に下刃２を形成した庖丁において、刃体１の上辺（棟部）の先端側に、その長手方向に沿って、所要長さ、所要ピッチで、複数個の切欠き（凹部）を形成して、前記切欠きによって形成された凹凸部分の縁を、前記上辺の両側縁８と共に、鋭い角縁となして、鱗取り用の上刃３を構成したことを特徴とする。

なお、本考案の好ましい実施例として、下刃２が、出刃庖丁と同程度の傾斜を持った片刃に形成されており、また、刃体１には、その側面に長手方向に伸びる所要長さの溝部４が形成されている。

このような構成では、例えば、上刃３を下に向けて、魚体上面に対してほぼ直角に庖丁を当てて、魚体の尾の方から魚体の頭部の方向に向けて魚体面を逆撫ですることで、鱗を魚体から逐次剥がして行くという作業で、庖丁を、他の道具に持ち返ることなく鱗取りが行える。この際、溝部４の働きで、庖丁側面からの鱗の剥がれを良くしている。

また、本考案によれば、刃体１は、少なくとも上刃３に沿って、側面に感磁性体部分があり、これには、追加治具として、前記刃体１の側面に磁気的に接着される磁石を備えた鱗飛散防止用治具１１が着脱自在に装着されるので、これが、鱗取りに際して、鱗の飛び散りを抑止し、調理現場（特に、まな板外へ）の汚損を回避できる。

本考案の庖丁は、上刃があるために、これを用いて、魚体から、全て確実に鱗を採ることができ、鱗取りのために道具の持ち替えが不必要であり、しかも、それが棟部の先端側にあるために、背骨きりなどの荒業を行う際の、添え手の邪魔にならない。また、僅かな付帯治具を備えるだけで、鱗の飛散を防止でき、調理環境を衛生的に保てるという効果も得られる。

以下、本考案の実施例を、図面を参照して、具体的に説明する。なお、ここでは、出刃庖丁を例示しているが、所謂、文化庖丁などの他の庖丁類にも、本考案の庖丁の構造が採用できることは、勿論である。

ここに示す庖丁は、刀把６に刃体１の基部９を装着し、そこから先鋒に延びる刀体１の下縁（腹部）に下刃２を形成した庖丁において、刃体１の上辺（棟部）７の先端側に、その長手方向に沿って、所要長さ、所要ピッチで、複数個の切欠き（凹部）を形成して、前記切欠きによって形成された凹凸部分の縁を、前記上辺の両側縁８と共に、鋭い角縁となして、鱗取り用の上刃３を構成している。なお、ここでの凹凸部分（凸部３ａ，凹部３ｂ）は、頂面および底面が平らな形状であるが、頂面がなく、鋸歯状であり、また、底面がＶ字形、Ｕ字形であるような、所要の形状にしても良い。

なお、この実施例では、下刃２が、出刃庖丁と同程度の傾斜を持った片刃に形成されており、また、刃体１には、その側面に長手方向に伸びる所要長さの溝部４が形成されている。

このような構成では、例えば、上刃３を下に向けて、魚体１２上面に対してほぼ直角に庖丁を当てて、魚体の尾の方から魚体の頭部の方向に向けて魚体面を逆撫ですることで、鱗１３を魚体から逐次剥がして行くという作業で、庖丁を、他の道具に持ち返ることなく鱗取りが行える。この際、溝部４の働きで、庖丁側面からの鱗の剥がれを良くしている。

特に、鯛、むつ、鯉などの大型の魚類をさばく際、その鱗取りには、溝部４に鱗が納まりきれずに溢れる状態となる。この際には、以下に述べる付帯治具が使用される。図６に示すように、刃体１は、少なくとも上刃３に沿って、側面に感磁性体部分があり（実際には、刃体１全部がフェライトで構成される場合が多いが、文化庖丁のような、ステンレス製の庖丁もあるので、この際には、部分的にフェライトなどの感磁性体を刃体１の側面に埋め込むなどの工夫がされる）、これには、追加治具として、前記刃体１の側面に磁気的に接着される磁石１０を備えた鱗飛散防止用治具１１が着脱自在に装着される。

これによって、鱗取りに際して、鱗に逆らって魚体上で庖丁をしごくと、上刃３の凹凸部分が鱗を起こし、剥がして行く。そして、剥がれた鱗が刃体１の側面に沿ってせり上がり、溝部４に溜まり、そこで、次々に庖丁の側面から離れるが、大型魚などのさばきの際など、鱗の量が多い場合、前述の治具が、鱗の更なるせり上がりを防止して、鱗を下へ落とすのである。このようにして、鱗の飛び散りを抑止し、調理現場（特に、まな板外へ）の汚損を回避できる。なお、ここでの付帯治具は、断面Ｌ字形であるが、他の形状としても良いことは勿論である。

また、主として、さばく魚体の大小や、鱗の大小に応じて、それにあったピッチで上刃３の凹凸部分を形成した庖丁を作成し、また、付帯治具の大きさも、必要に応じて、用意すればよい。

本考案の庖丁は、その上刃の働きで、鱗取りが、確実かつ容易に実現でき、しかも、出刃庖丁のように、棟部に手を添えて、下刃に強い圧力をかける際、上刃が障害とならないメリットが得られる。このため、業務用のみならず、家庭用などにおいても、十分、利用価値が高いものである。

本考案に係る庖丁の右側面図である。 同じく、正面図である。 同じく、上面図である。 同じく、背面図である。 本考案に係る庖丁の使用状態を示す説明図である。 付帯治具を装備した際の庖丁の状態を示す図面である。 同じく、その使用状態を示す説明図である。

符号の説明

１ 刀体
２ 下刃
３ 上刃
３ａ 凸部
３ｂ 凹部
４ 溝部
６ 刀把
７ 棟部
８ 側縁
９ 基部
１０ マグネット板
１１ 付帯治具（鱗飛散防止用治具）
１２ 魚体
１３ 鱗

Claims (4)

1. 刀体（１）の下縁（腹部）に下刃（２）を形成した庖丁において、
   前記刃体（１）の上辺（棟部）の先端側に、その長手方向に沿って、所要長さ、所要ピッチで、複数個の切欠き（凹部）を形成して、前記切欠きによって形成された凹凸部分の縁を、前記上辺の両側縁（８）と共に、鋭い角縁となして、鱗取り用の上刃（３）を構成したことを特徴とする庖丁。
2. 前記下刃（２）は、出刃庖丁と同程度の傾斜を持った片刃に形成されていることを特徴とする請求項１に記載の庖丁。
3. 前記刃体（１）には、その側面に長手方向に伸びる所要長さの溝部（４）が形成されていることを特徴とする請求項１または２に記載の庖丁。
4. 前記刃体（１）は、少なくとも前記上刃（３）に沿って、側面に感磁性体部分があり、これには、追加治具として、前記刃体（１）の側面に磁気的に接着される磁石を備えた鱗飛散防止用治具（１１）が着脱自在に装着されることを特徴とする、請求項１ないし３の何れか１項に記載の庖丁。

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