JP3032697B2 - 食品の加熱装置及び鰹の加熱装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品の加熱装置及び鰹
の加熱装置に係り、特に、温度むらの改善を図った食品
の加熱装置及び鰹の加熱装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】鰹節を製造する場合、頭、内臓等を除去
し、所定形状に切った鰹を籠に並べ（籠立て）、籠ごと
加熱装置に入れて約９０℃〜約９５℃で所定時間加熱す
る工程がある。

【０００３】この工程に使用される加熱装置は、略直方
体形状になっており、その内部側壁４面および底部に、
内部に蒸気が通過するコイル状の加熱源（熱交換器）を
蛇行して設けている。そして、この加熱源により装置本
体内の水を加熱し、加熱された水により籠内の鰹を加熱
している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、この加
熱装置においては、熱交換に必要な面積を取るために、
内部側壁４面および底部に加熱源（熱交換器）を設けて
いるものの、外側から徐々に高温となる外沸きと称され
る加熱方式で対流効果が少なく、加熱源（熱交換器）に
接する側の水のみが加熱され、しかも、装置本体内の籠
内の鰹が抵抗となって、容器内の水の循環が悪く、加熱
源（熱交換器）に臨む側の鰹と装置本体の中心部に位置
する鰹とでは、温度むらが生じ時間を要すると共に加熱
された鰹に品質むらが生じるという欠点があった。

【０００５】又、処理する鰹を多くするために、加熱装
置全体を大型化すればする程、前記温度むらは改善され
ないという欠点もあった。

【０００６】本件出願人は、この欠点を除去する食品の
加熱装置を、特願平６−１２６７１号に開示した。

【０００７】この食品の加熱装置は、水と加熱される鰹
を収納する容器の底部に略円筒形状に形成された加熱源
を設けている。

【０００８】この食品の加熱装置においては、加熱源へ
熱媒体を供給し、加熱された水を介して食品を加熱し、
容器内の水温が所定温度に達すると、加熱源への熱媒体
の供給を停止することにより、容器内の温度をコントロ
ールし、従来のものに比し、温度むらを改善している。

【０００９】しかしながら、この食品の加熱装置におい
ては、加熱源への熱媒体の供給、停止により、容器内の
温度をコントロールするため、容器内の温度が急激に上
がったり、下がったりして温度変化を来し、温度むらを
生じると共に加熱装置全体を大型化すればする程、前記
温度むらが問題になるという欠点が生じた。

【００１０】本発明は、上記欠点を除去した食品の加熱
装置を提供することを目的としている。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明の食品の加熱装置は、水と加熱される食品を
収納する容器と、この容器内の水温を検知する温度セン
サーと、この容器の底部に設けられ、内部に熱媒体を通
過させて前記容器内の水を加熱する加熱源と、この加熱
源は、内側加熱源と、該内側加熱源の外方に位置する外
側加熱源とで構成され、前記温度センサーが所定値未満
である時、前記内側加熱源及び前記外側加熱源の両方に
より、前記容器内の水を加熱し、前記温度センサーが所
定値を越えると、前記内側加熱源のみで、前記容器内の
水を加熱するように前記内側加熱源及び前記外側加熱源
への熱媒体の流入を制御する制御装置とを設けたもので
ある。

【００１２】又、本発明の鰹の加熱装置は、水と加熱さ
れる鰹を収納する容器と、この容器内の水温を検知する
温度センサーと、この容器の底部に設けられ、内部に熱
媒体を通過させて前記容器内の水を加熱する加熱源と、
この加熱源は、内側加熱源と、該内側加熱源の外方に位
置する外側加熱源とで構成され、前記内側加熱源へ熱媒
体を供給する内側加熱源供給管と、この内側加熱源供給
管を開閉する内側加熱源供給管開閉弁と、前記外側加熱
源へ熱媒体を供給する外側加熱源供給管と、この外側加
熱源供給管を開閉する外側加熱源供給管開閉弁と、前記
温度センサーが所定値未満である時、前記内側加熱源供
給管開閉弁及び前記外側加熱源供給管開閉弁を開とし
て、前記内側加熱源及び前記外側加熱源の両方により、
前記容器内の水を加熱し、前記温度センサーが所定値を
越えると、前記内側加熱源供給管開閉弁を開、前記外側
加熱源供給管開閉弁を閉として、前記内側加熱源のみ
で、前記容器内の水を加熱するように制御する制御手段
とを設けたものである。

【００１３】

【作用】上記のように構成された食品の加熱装置におい
ては、加熱源を内部側壁に設けず容器の底部にのみ設け
たから、加熱源で熱交換されて温度が高くなった水は上
昇し、内部側壁付近で下降する流れが生じる。

【００１４】また、制御装置により、温度センサーが所
定値未満である時、内側加熱源及び外側加熱源の両方に
より、容器内の水を加温して食品を加熱し、温度センサ
ーが所定値を越えると、内側加熱源のみで、容器内の水
を加温するから、容器内の水の温度を急速に所定値に立
ち上げることができ、所定値に達した後は、内側加熱源
により対流現象を利用して容器内の水の温度を所定値に
保持して食品を加熱する。

【００１５】また、鰹の加熱装置においては、加熱源を
内部側壁に設けず容器の底部にのみ設けたから、加熱源
で熱交換されて温度が高くなった水は上昇し、内部側壁
付近で下降する流れが生じる。

【００１６】また、制御手段により、温度センサーが所
定値未満である時、内側加熱源供給管開閉弁及び外側加
熱源供給管開閉弁を開として、内側加熱源及び外側加熱
源の両方により、容器内の水を加熱し、温度センサーが
所定値を越えると、内側加熱源供給管開閉弁を開、外側
加熱源供給管開閉弁を閉として、内側加熱源のみで、容
器内の水を加熱するから、容器内の水の温度を急速に所
定値に立ち上げることができ、所定値に達した後は、内
側加熱源により対流現象を利用して容器内の水の温度を
所定値に保持して食品を加熱する。

【００１７】

【実施例】本発明の一実施例を図面を参照して説明する
と、図１において、１は、食品の加熱装置、例えば、鰹
の加熱装置で、鰹の加熱装置１は、鰹節を製造する初期
の工程において、頭、内臓等を除去し、所定形状に切っ
た鰹を加熱する際に使用されるものである。

【００１８】２は、水と加熱される食品（例えば、鰹）
10を収納する容器で、容器２は、例えば、上部が開口し
た直方体形状で、材質は、ステンレスで形成されてい
る。また、容器２には、容器２内の水温を検知する温度
センサー21が設けられている。

【００１９】そして、容器２の底部には、図２及び図４
に示すように、容器２内の水を加熱する加熱源３（内側
加熱源31、外側加熱源32）が支持部材31S 、32S を介し
て載置されている。

【００２０】この加熱源３は、内部に熱媒体（例えば、
蒸気）を通過させて容器２内の水を加熱するもので、こ
の加熱源３は、内側加熱源31と、該内側加熱源31の外方
に位置する外側加熱源32とで構成されている（図１〜図
６参照）。

【００２１】この内側加熱源31及び外側加熱源32は、例
えば、容器２の深さ方向に高さを有した略筒体形状のも
ので、より詳しくは、略円筒体の上面と下面にパイプ31
P 、32P が設置されるように多数の孔を設け、該孔の各
々にパイプ31P 、32P を溶接し、該パイプ31P 、32P 内
を容器２内の水が通過できるようになっている（図２〜
図５参照）。

【００２２】31S 、32S は、内側加熱源31、外側加熱源
32を容器２の底部に載置する支持部材である。

【００２３】この内側加熱源31及び外側加熱源32は、筒
体形状の底面積と高さを変えることにより、熱交換面積
を容易に拡大することができる利点を有する。又、筒体
の外側壁には、フィン31F 、32F が取り付けられて熱効
率を高めている。

【００２４】31K は、熱媒体（例えば、５気圧 151.11
℃の蒸気）を内側加熱源31に供給する内側加熱源供給
管、32K は、熱媒体（例えば、５気圧 151.11℃の蒸
気）を外側加熱源32に供給する外側加熱源供給管、31D
は、熱媒体を内側加熱源31から排出する内側加熱源排出
管、32D は、熱媒体を外側加熱源32から排出する外側加
熱源排出管である。

【００２５】なお、熱媒体は、内側加熱源供給管31K
（又は、外側加熱源供給管32K ）から内側加熱源31（又
は、外側加熱源32）に流入し、内側加熱源31（又は、外
側加熱源32）のパイプ31P （又は、パイプ32P ）の外
側、略円筒体の側面、上面及び下面とで囲まれた内部空
間を通過し、内側加熱源排出管31D （又は、外側加熱源
排出管32D ）から図示しないボイラへと導かれる。

【００２６】また、内側加熱源供給管61には、内側加熱
源供給管61を開閉する内側加熱源供給管開閉弁61K が、
外側加熱源供給管62には、外側加熱源供給管62を開閉す
る外側加熱源供給管開閉弁62K が、それぞれ設けられて
いる。

【００２７】そして、制御装置Ｓにより、温度センサー
21が所定値（例えば、９０℃）未満である時、内側加熱
源31及び外側加熱源32の両方により、容器２内の水を急
速に加熱し、温度センサー21が所定値（例えば、９０
℃）を越えると、内側加熱源31のみで、容器２内の水を
加熱するように内側加熱源31及び外側加熱源32への熱媒
体（例えば、蒸気）の流入を制御している。

【００２８】より具体的には、制御手段S1により、温度
センサー21が所定値（例えば、９０℃）未満である時、
内側加熱源供給管開閉弁61K 及び外側加熱源供給管開閉
弁62K を開として、内側加熱源31及び外側加熱源32の両
方に、例えば、５気圧 151.11℃の蒸気を供給して、容
器２内の水を急速に加熱し、温度センサー21が所定値
（例えば、９０℃）を越えると、内側加熱源供給管開閉
弁61K を開、外側加熱源供給管開閉弁62を閉として、内
側加熱源31のみに、例えば、５気圧 151.11℃の蒸気を
供給して、容器２内の水を加熱するように制御する。

【００２９】カバーは、例えば、より望ましくは、内側
カバー41と、該内側カバー41の外方に位置する外側カバ
ー42とで構成し、内側カバー41及び外側カバー42には、
下方部に水導入口41M 、42M を形成し、上方部に水導出
口41N 、42N を有している。

【００３０】そして、内側カバー41及び外側カバー42の
上方側は、上方に向かって狭めるように形成し、その先
端を水導出口41N 、42N に臨ませている。

【００３１】41S 、42S は、内側カバー41、外側カバー
42を容器２の底部に載置する支持部材である。

【００３２】５は、図１に示すように、鰹10を入れる籠
で、籠５は金網で形成された鰹を載置する載置台51を複
数段積層している。

【００３３】この籠５は、上部にロープ52が掛けられ、
このロープ52を昇降手段（図示しない）により昇降させ
て籠５を容器２内より出し入れできるようになってい
る。

【００３４】従って、この鰹の加熱装置１の容器２内に
水を入れ、鰹10を入れた籠５を昇降手段（図示しない）
により降下させて図１記載の状態として、制御装置Ｓに
より、温度センサー21が所定値（例えば、９０℃）未満
である時、図８に示すように、内側加熱源31及び外側加
熱源32の両方により、容器２内の水を急速に加熱する。

【００３５】つまり、より具体的には、制御手段S1によ
り、温度センサー21が所定値（例えば、９０℃）未満で
ある時、内側加熱源供給管開閉弁61K 及び外側加熱源供
給管開閉弁62K を開として、内側加熱源31及び外側加熱
源32の両方により、容器２内の水を急速に加熱する。

【００３６】蒸気により内側加熱源31及び外側加熱源32
が加熱されると、パイプ31P、32P 内に接する水が加熱さ
れ、加熱された水は、内側カバー41及び外側カバー42に
案内されて水導出口41N 、42N から排出される。

【００３７】特に、図８に矢印で示すように、温度の低
い水は容器２の底部に移動し、水導入口41M 、42M から
内側加熱源31及び外側加熱源32へと導かれる。

【００３８】そして、排出された暖かい水は、上昇し周
囲の水を暖めながら、徐々に容器２内の水を容器２の内
側から加温し、所謂内沸き状態となって籠５内の鰹10を
加熱していく。

【００３９】内側加熱源31及び外側加熱源32は、内側カ
バー41及び外側カバー42により覆われているため、周囲
の水との熱交換を阻害することができ、温度の低い水を
内側カバー41及び外側カバー42の下方部の水導入口41M
、42M に導くことができる。その結果、鰹の加熱装置
１においては、加熱源３を内部側壁に設けず容器２の底
部にのみ設けたから、加熱源３で熱交換されて温度が高
くなった水は上昇し、内部側壁付近で下降する流れが生
じる所謂内沸きと称する加熱方式となり、対流現象を利
用することができ、温度むらを改善して効率良く鰹10を
加熱することができる。

【００４０】そして、制御装置Ｓにより、温度センサー
21が所定値（例えば、９０℃）を越えると、図７に示す
ように、内側加熱源31のみで、容器２内の水を加熱する
ように内側加熱源31及び外側加熱源32への熱媒体（例え
ば、蒸気）の流入を制御する。

【００４１】つまり、より具体的には、制御手段S1によ
り、温度センサー21が所定値（例えば、９０℃）を越え
ると、内側加熱源供給管開閉弁61K を開、外側加熱源供
給管開閉弁62を閉として、内側加熱源31のみで、容器２
内の水を加熱するように制御する（図９参照）。

【００４２】また、加熱源３をカバーにより覆い、該カ
バーの上方側を上方に向かって狭めるように形成して極
力周囲の水との熱交換を阻害し、しかも、温度の低い水
をカバー４の下方部の水導入口41M 、42M に導き、熱交
換した温度の高い水を水導出口41N 、42N から排出する
対流現象を利用して、容器２内の水の循環を何ら強制的
な手段を使用せず良好にして温度むらの改善を図ること
ができる。

【００４３】更に、カバー４の上方側は、上方に向かっ
て狭めるように形成してその先端は水導出口41N 、42N
に臨んでいるため、流速を早めてより高温の水を水導出
口41N 、42N から排出させて対流現象をより促進させ
て、容器２内の水の循環をより良好にして温度むらの改
善をより図ることができる。

【００４４】なお、図７記載においては、内側加熱源供
給管31K 及び外側加熱源供給管32Kに共通の熱媒体（例
えば、５気圧 151.11℃の蒸気）を分岐して供給した
が、内側加熱源供給管31K には、外側加熱源供給管32K
に供給される熱媒体（例えば、５気圧 151.11℃の蒸
気）より温度が低い熱媒体（例えば、0.8 気圧 92.99
℃の蒸気）を供給し、内側加熱源31に、0.8 気圧 92.9
9 ℃の蒸気、外側加熱源32に、５気圧 151.11℃の蒸気
を個別的に供給しても良い。

【００４５】また、図７記載のものに変えて図10記載の
ものでも良い。即ち、内側加熱源供給管61と外側加熱源
供給管62を接続する第１のバイパス63、外側加熱源供給
管62の中途をバイパスする第２のバイパス64、第２のバ
イパス64と内側加熱源供給管61を接続する第３のバイパ
ス65をそれぞれ設け、また、第１のバイパス63の中途に
第１のバイパス用開閉弁63K 、第２のバイパス64の中途
に第１の手動用開閉弁64K 、第３のバイパス65の中途に
第２の手動用開閉弁65Kをそれぞれ設けている。

【００４６】61G は、第１の逆止弁、62G は、第２の逆
止弁で、66は、減圧弁である。

【００４７】そして、前述の実施例と同様に、制御装置
Ｓにより、温度センサー21が所定値（例えば、９０℃）
未満である時、内側加熱源31及び外側加熱源32の両方に
より、容器２内の水を急速に加熱し、温度センサー21が
所定値（例えば、９０℃）を越えると、内側加熱源31の
みで、容器２内の水を加熱するように内側加熱源31及び
外側加熱源32への熱媒体（例えば、蒸気）の流入を制御
している。

【００４８】より具体的には、第１の手動用開閉弁64K
及び第２の手動用開閉弁65K を予め手動により閉じてお
き、制御手段S1により、温度センサー21が所定値（例え
ば、９０℃）未満である時、外側加熱源供給管開閉弁62
K 及び第１のバイパス用開閉弁63K を開、内側加熱源供
給管開閉弁61K を閉として、内側加熱源31及び外側加熱
源32の両方に熱媒体（例えば、５気圧 151.11℃の蒸
気）を供給して、容器２内の水を急速に加熱し、温度セ
ンサー21が所定値（例えば、９０℃）を越えると、外側
加熱源供給管開閉弁62K 及び第１のバイパス用開閉弁63
K を閉、内側加熱源供給管開閉弁61K を開として、内側
加熱源31のみで、容器２内の水を加熱するように制御す
る。

【００４９】内側加熱源31のみを使用する際には、減圧
弁66により減圧して熱媒体（例えば、0.8 気圧 92.99
℃の蒸気）の温度を調節することができる。

【００５０】なお、第１の手動用開閉弁64K 及び第２の
手動用開閉弁65K は、電気的に開閉する内側加熱源供給
管開閉弁61K 、外側加熱源供給管開閉弁62K 及び第１の
バイパス用開閉弁63K が故障した場合、手動によって開
閉するもので、第１の逆止弁61G 及び第２の逆止弁62G
は、熱媒体供給側への逆流を防止するものである。

【００５１】又、カバー４（内側カバー41及び外側カバ
ー42）の上方側は、上方に向かって狭めるように形成し
てその先端を水導出口41N 、42N に臨ませて形成した
が、図示しないが、傾斜面を設けずストレートとし、下
方部に水導入口41M 、42M 上方部に水導出口41N 、42N
を有して少なくとも、外側カバー42により、外側加熱源
32のみを覆っても良いし、場合によりカバー４（内側カ
バー41及び外側カバー42）を省略しても良い。

【００５２】

【発明の効果】請求項１記載の食品の加熱装置によれ
ば、加熱源で熱交換されて温度が高くなった水は上昇
し、内部側壁付近で下降する流れが生じる所謂内沸きと
称する加熱方式となり、対流現象を利用することがで
き、温度むらを改善して効率良く食品を加熱することが
できる。

【００５３】また、制御装置により、温度センサーが所
定値未満である時、内側加熱源及び外側加熱源の両方に
より、容器内の水を急速に加温して食品を加熱し、温度
センサーが所定値を越えると、内側加熱源のみで、容器
内の水を加温するから、内側加熱源により対流現象を利
用して容器内の水を加温して食品を加熱でき、温度むら
を少なして食品を迅速に加熱することができる。

【００５４】請求項２記載の鰹の加熱装置によれば、加
熱源で熱交換されて温度が高くなった水は上昇し、内部
側壁付近で下降する流れが生じる所謂内沸きと称する加
熱方式となり、対流現象を利用することができ、温度む
らを改善して効率良く鰹を加熱することができる。

【００５５】また、制御装置により、温度センサーが所
定値未満である時、内側加熱源供給管開閉弁及び外側加
熱源供給管開閉弁を開として、内側加熱源及び外側加熱
源の両方により、容器内の水を急速に加熱し、温度セン
サーが所定値を越えると、内側加熱源供給管開閉弁を
開、外側加熱源供給管開閉弁を閉として、内側加熱源の
みで、容器内の水を加熱するから、内側加熱源により対
流現象を利用して容器内の水を加温して鰹を加熱でき、
温度むらを少なして鰹を迅速に加熱することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、本発明の一実施例の食品の加熱装置
（鰹の加熱装置）の概略的断面図である。

【図２】図２は、図１の外側加熱源の概略的斜視図であ
る。

【図３】図３は、図２の概略的断面図である。

【図４】図４は、図１の内側加熱源の概略的斜視図であ
る。

【図５】図５は、図４の概略的断面図である。

【図６】図６は、図１の加熱源を構成する内側加熱源と
外側加熱源との位置関係を示す概略的斜視図である。

【図７】図７は、図１の内側加熱源と外側加熱源の制御
を説明するための概略的説明図である。

【図８】図８は、内側加熱源と外側加熱源による加熱状
態を説明するための概略的説明図である。

【図９】図９は、内側加熱源のみによる加熱状態を説明
するための概略的説明図である。

【図１０】図１０は、図７記載の他の実施例を説明する
ための概略的説明図である。

【符号の説明】

１・・・食品の加熱装置（鰹の加熱装置） ２・・・容器 ３・・・加熱源 21・・・温度センサー 31・・・内側加熱源 32・・・外側加熱源 Ｓ・・・制御装置

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水と加熱される食品を収納する容器と、 この容器内の水温を検知する温度センサーと、 この容器の底部に設けられ、内部に熱媒体を通過させて
   前記容器内の水を加熱する加熱源と、 この加熱源は、内側加熱源と、該内側加熱源の外方に位
   置する外側加熱源とで構成され、 前記温度センサーが所定値未満である時、前記内側加熱
   源及び前記外側加熱源の両方により、前記容器内の水を
   加熱し、 前記温度センサーが所定値を越えると、前記内側加熱源
   のみで、前記容器内の水を加熱するように前記内側加熱
   源及び前記外側加熱源への熱媒体の流入を制御する制御
   装置と、 を設けたことを特徴とする食品の加熱装置。
2. 【請求項２】水と加熱される鰹を収納する容器と、 この容器内の水温を検知する温度センサーと、 この容器の底部に設けられ、内部に熱媒体を通過させて
   前記容器内の水を加熱する加熱源と、 この加熱源は、内側加熱源と、該内側加熱源の外方に位
   置する外側加熱源とで構成され、 前記内側加熱源へ熱媒体を供給する内側加熱源供給管
   と、 この内側加熱源供給管を開閉する内側加熱源供給管開閉
   弁と、 前記外側加熱源へ熱媒体を供給する外側加熱源供給管
   と、 この外側加熱源供給管を開閉する外側加熱源供給管開閉
   弁と、 前記温度センサーが所定値未満である時、前記内側加熱
   源供給管開閉弁及び前記外側加熱源供給管開閉弁を開と
   して、前記内側加熱源及び前記外側加熱源の両方によ
   り、前記容器内の水を加熱し、 前記温度センサーが所定値を越えると、前記内側加熱源
   供給管開閉弁を開、前記外側加熱源供給管開閉弁を閉と
   して、前記内側加熱源のみで、前記容器内の水を加熱す
   るように制御する制御手段と、 を設けたことを特徴とする鰹の加熱装置。