JP2936335B2 - 魚節粒の殺菌方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 魚節粒は一般に魚節製造、加工業で併産される。粒状
でそのままあるいはエキスを加えてだしの素としたり、
あるいは他の食品と混合されて食用に供されることもあ
る。魚節製造加工工程の副産物である小片等を粉砕し、
分級して製造される。その粒度は微粉から７〜8mm程度
のものまである。取扱工程が多く、これ自体の表面積が
大きい為に表面に雑菌のつく可能性も大きく、最終工程
で殺菌処理が必要である。

（従来の技術） 一般に食品を殺菌処理するためには、加熱の手段が最
もよく用いられる。魚節またはその粒を殺菌する場合、
蒸気加熱、熱風加熱、またはそれらの併用が用いられる
場合が多い。殺菌に必要な条件として、温度と時間の両
要因が強く関係し、これらの必要な度合は菌の種類と数
による。一方対象物を高温で長時間持続させることは食
品としての品質、即ち風味を損なうことになる。

一般に風味を損なわず、十分な殺菌をするためには、
出来るだけ短時間のうちに高温にし、殺菌が終わればす
ぐに温度を下げる方法が良い。

遠赤外線使用方法も考えられ、魚節に対しては焼軟も
兼ねて実用化されているが、魚節粒の場合は後述する複
雑さのため実用化されていない。

（発明が解決しようとする課題） 魚節粒を蒸気や熱風を用いて殺菌する場合、対象物を
殺菌に必要な温度迄上げるのにある程度の時間を要す。
粒は表面積が大きい為、蒸気使用の場合は対象物の水分
を増加させ、熱風使用の場合は対象物の水分を減少させ
るという重大な品質変化をもたらす。

遠赤外線使用法は前述したように魚節には用いられて
おり、この場合数分〜20分をかけても、水分の減少は１
〜２％程度である。しかし、粒の場合は表面積が大きい
為に水分減少しやすく、短時間で昇温処理する必要があ
る。しかも、この短時間の内に全表面に均一に遠赤外線
を照射処理する必要があり、高度なハンドリング技術を
要する。

本発明の目的は風味を損なわず、かつ水分の変化をで
きるだけ抑えた魚節粒の殺菌装置及び殺菌方法を提供す
ることにある。

（課題を解決するための手段） 本発明者等は、上記の問題を解決すべく、鋭意研究し
た結果、極めて短時間の内に魚節粒を均一に高温にする
方法を発明し、この方法によって、十分に殺菌がなさ
れ、しかも魚節の風味を維持あるいは向上出来る事を発
見した。

則ち、本発明は魚節粒を輸送板に薄く敷き、輸送板自
体を加熱すると共に、上方から遠赤外線を照射しながら
魚節粒を連続的に輸送する殺菌装置及び該装置を用いた
殺菌方法である。

殺菌の為の主要手段は遠赤外線であるが、遠赤外線に
よる殺菌作用をより強力に行なわしめる為には、魚節粒
の温度を高くする必要がある。この為の補助手段とし
て、魚節粒を置く輸送板の温度を予め上げておく。この
温度は50〜250℃、好ましくは100〜200℃が適当であ
る。また魚節粒を均一に処理する為には、これを処理面
上に薄く均一に敷く必要があり、この厚みは10mm以下、
好ましくは２〜7mm程度が適当である。上記の条件下で
遠赤外線を強力に照射することにより、魚節粒を10秒〜
３分の時間のうちに70〜200℃に、好ましくは20秒〜１
分のうちに100〜150℃に昇温する。この方法により、極
めて短時間の内に十分な殺菌がなされ、しかも対象物の
風味は損なわれることがない。

本発明において、輸送板は実施例に示すような水平方
向に振動させ、往と復の速度を違えることにより被運搬
物を搬送する形式の振動式コンベヤーを多段に組合せて
構成したものが使用される。これらの方法で連続的に魚
節粒が輸送されるので極めて能率的に処理される。

（作用） 食品に付着した菌を死滅させるためには、温度と時間
が重要な要因であるが、一般には短時間でも高温にした
方が効果は大きい。

一方、食品自体は高温で時間経過するにしたがい品質
が変化するが、極短時間であれば、かなりの高温であっ
ても品質変化は避け得る。この原理により、前項に記述
した手段で魚節粒を殺菌処理することにより、本発明の
目的が達成された。

次に図面を参考に本発明を具体的に説明する。

図１は本発明の手段を用いて、魚節粒の連続殺菌を実
施する装置の一例である。

図において、１は原料供給シュート、２は振動コンベ
ヤー、３はヒーターおよびその保温材、４は回収ホッパ
ー、５は遠赤外線ヒーターとその反射板、６は魚節粒、
７は加熱部全体の囲いである。

振動コンベヤー２は水平方向に振動するが、往と復の
速度を違える（図では左から右へを遅く、その反対を早
くする）事により、被運搬物は前方向に進んで行く。魚
節粒の種類、粒径により、輸送速度を変える必要がある
が、これは振動数を変える事により、定量的に実施出来
る。魚節粒を全て均一に処理するために、層の上下を反
転させることが望ましく、この為に輸送面の数カ所に段
差を付けた。

３は２を加熱するために、２の裏面に取り付けたヒー
ターおよび保温材である。

加熱の制御方式としては種々考えられるが、輸送面の
数カ所及び遠赤外線ヒーターの表面数カ所に温度計及び
制御機を取り付け、これらの温度を輸送機加熱ヒーター
及び遠赤外線ヒーターの出力で調整する事により、安定
した品質で確実な加熱殺菌が出来る。

［実施例］ 上記の設備を用い、遠赤外線ヒーター（15mmφ棒状、
150mm間隔）420℃とし、輸送板の温度を200℃に加熱し
た状態で、鰹節粒（粒度は平均３〜4mm）を供給し、連
続殺菌をした。原料は約10⁵個/gの大腸菌を殖菌したも
のである。

層厚さ5mmで輸送時間約50秒となるよう、振動コンベ
ヤーの振動数を調節した。このときのコンベヤー出口の
魚節粒の温度は130〜140℃であった。この状態で定常状
態運転中のサンプルを取り、菌の測定及び感応テストを
実施した。大腸菌数は300個/g以下、感応テストは良好
であった。

（発明の効果） 本発明の方法によれば、極めて簡略な設備で風味等を
損なうことなく魚節粒の殺菌処理が確実且つ大量になし
得る。

【図面の簡単な説明】 第１図は本発明の実施に用いられる装置の一例を示す概
略断面図である。 １……魚節粒供給シュート ２……振動コンベヤー ３……ヒーター及びその保温材 ４……回収ホッパー ５……遠赤外線ヒーター ６……魚節粒

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23B 4/00 - 4/32 A23L 1/221

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】魚節粒供給シュート１から供給された魚節
   粒６を連続的に搬送する振動コンベヤー２、振動コンベ
   ヤー２の裏面に取り付けられ振動コンベヤー２を所定の
   温度に加熱するヒーター及び保温材３、振動コンベヤー
   ２の上面から魚節粒６に遠赤外線を照射する遠赤外線ヒ
   ーター５、および回収ホッパー４、とから構成されたこ
   とを特徴とする魚節粒の殺菌装置。
2. 【請求項２】魚節粒６を、50〜250℃に加熱された振動
   コンベヤー２に供給し、厚さ２〜10mmの層状にして振動
   コンベヤー上の滞留時間を10秒〜３分としつつ魚節粒自
   体の温度を振動コンベヤー末端で70〜200℃とするよう
   に、遠赤外線ヒーター５から遠赤外線を照射しながら連
   続的に搬送することを特徴とする魚節粒の殺菌方法。