JP2794239B2 - 焼成パンの切断処理方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パン工場等で大量生産
する焼成パンの切断処理方法に係り、特に、焼成時にお
けるパン生地の窯伸びの方向を考慮して切断するように
した焼成パンの切断処理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、焼成パンの切断処理方法は、例え
ば、直方体状に形成される食パンの場合で説明すると、
パン生地を型に入れて焙炉及び焼成し、その後、この焼
成パンを型抜きしてコンベアに載せ、このコンベアでそ
のまま搬送するとともに、該コンベアで搬送された焼成
パンを搬送された姿勢でスライサーのカッターにより所
定のピッチで板状に切断している。

【０００３】上記の、カッターによる切断は、例えば、
三斤食パンを例に挙げれば、焼成パンの長手方向に対し
直角の方向に切断する方法（図１２）、焼成パンの長手
方向と同一の方向に縦に切断する方法がある（特開平１
−３１７３７７号公報掲載）。従来は、図１２に示すよ
うに、これらの切断は、型抜きの関係上、オーブンでの
焼成時におけるパン生地の鉛直方向への窯伸びと同一の
方向Ｐにスライサーのカッターを挿入させて切断してい
る。

【０００４】その後、この切断された焼成パンは、包装
されて製品となり、あるいは、サンドイッチ等を作る二
次製造工程へ送られる。焼成パンを長手方向に沿って切
断した場合には、特に、複数枚の切断したパン片の間に
バター、クリーム、ジャム、野菜、ハム等の具を挿入し
たサンドイッチを大量生産する際に、作業性や生産性の
点で有効である。

【０００５】ところで、焼成パンの製造においては、原
料の混捏から成形（モールディング）までの各工程を終
えたパン生地は、その後焙炉と焼成の工程を経ることに
なる。成形を終えたパン生地は、その直前に圧延（ガス
抜き）工程を経ているため、それまでの醗酵の工程で生
成されたガスが抜けており、その比重も混捏直後のそれ
に接近している。

【０００６】焙炉とは、第二醗酵とか、最終醗酵（ｆｉ
ｎａｌ ｐｒｏｏｆｉｎｇ）ともいい、この成形後のパ
ン生地を比較的に高温、多湿のイーストの醗酵に最適な
条件下で醗酵させて、パン生地中に炭酸ガスを充満させ
るとともに、パン生地の膨張を促し、最後の焼成に備え
る工程である。この焙炉によって焼き上がった最終製品
の約７，８割方の容積までパン生地の膨張を図る。

【０００７】焼成とは、焙炉を終えたパン生地を焼き上
げる工程であり、焼成工程でパン生地には窯伸びという
現象が生じる。この焼成によって、焙炉の残りの部分の
パン生地の膨張を図る。

【０００８】窯伸びとは、窯育ちとか、オーブンスプリ
ング（ｏｖｅｎ ｓｐｒｉｎｇ）ともいうが、焼成時に
おいてオーブンの中でパン生地が急速に膨化する現象の
ことである。窯伸びは、パン生地をオーブンの中に入れ
てから数分で始まり、パン生地が固化する温度まで続
く。

【０００９】焼き上がったパンは、冷却後も収縮しない
で膨化した状態の形状を維持しているが、これは、前述
した通り、パン生地の固化作用によるものである。これ
に伴い、パン生地の固化作用が進行するにつれて、パン
生地中に展開しているグルテン網の膨張が抑制され、停
止する。

【００１０】焙炉を終えて焼成の準備ができたパン生地
は、小さな無数の気泡膜が蜂の巣状のネットワークを形
成して存在している。これは、焙炉によって、パン生地
の小麦グルテンが粘性と弾性のある三次元的な網目構造
を形成し、この個々の網目内に醗酵により生成せられた
炭酸ガスを捉えて、この網目構造の薄い小麦グルテンの
膜を膨張させて海綿状とするからである。このように焙
炉を終えたパン生地を瞬間凍結し、縦に切断して、その
切断面を観察すると、小さな無数の気泡膜はほとんど円
形に近いわずかな楕円形の形状を呈している。これは、
焙炉工程においては、焼成工程に比較して、パン生地の
膨張が緩慢に進行するとともに、縦の方向だけでなく横
の方向にもかなり膨張するからである。

【００１１】焙炉を終えて小さな無数の気泡膜を形成し
ているパン生地を焼成すると、主としてこの気泡膜に捉
えられていた炭酸ガス、空気、水、アルコールが気化す
る際に気泡膜を膨張させ、パン生地を膨化させる。これ
が窯伸びの原因である。そして、この窯伸びは、パン生
地の横方向よりも、その鉛直（高さ）方向に著しく生じ
る。これは、焼成工程においては、焼成型に入れられて
焙炉を終えたパン生地は、既に焼成型内で横方向に充満
しており、これ以上著しく横方向へ膨張するのを抑制さ
れるからであり、また、過熱によって生じる鉛直方向へ
の膨張も短時間で急速に進行するからである。従って、
このように焼成を終えたパン生地を縦に切断して、その
切断面を観察すると、図１３に示すように、気泡は縦に
長い楕円形の形状を呈している。

【００１２】このパン生地中の気泡及び気泡膜が形成さ
れている状態，その在り方をスダチといい、スダチがよ
いとは、この気泡膜が薄く、かつ、この気泡が均一の大
きさで整然と形成されている状態のことをいう。スダチ
は、窯伸びと同様、パン生地の横方向よりも、鉛直（高
さ）方向に方向性をもって著しく生じる。この理由は、
前述した通りである。

【００１３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、前記従来の
技術により切断されたパン片は、図１３に示すように、
焼成パンの鉛直方向への窯伸びすなわちスダチの長手方
向と同一の方向に切断されていることから、パン片にあ
る特徴的な性質を与えている。このパン片は、その切断
面に対してほぼ直角に加えられる押圧力に対する応力が
弱く、また、スダチの方向に相対する両側の耳（クラス
ト）を反対側へ引っ張るような張力に対する抵抗力が比
較的強く現れる。従って、このパン片を食べたときに
は、クラムが柔らかいとか、クラムのひきが強く感じら
れるために食べごたえがあるとかがその特徴であるとさ
れてきている。

【００１４】しかしながら、このような性質は、パン片
を食べたときに、クラムが柔らかい等とかの性質を付与
したが、クラムにさくさくした歯切れの良好さ、歯応え
を求める消費者の嗜好を満足するものではなかった。

【００１５】また、前記従来の技術により切断されたパ
ン片は、サンドイッチを作るときなど切断されたパン片
に加工を加えるときにクラムが潰れ易く、又、これを注
意深く取り扱わなければならなかった。

【００１６】さらに、パン片のクラムを潰さないように
注意深く加工したとしても、その後の保管、配送、陳
列、販売等での取扱いにおいても潰れ易いという難点が
あった。

【００１７】本発明は上記の問題点に鑑みてなされたも
ので、その課題は、切断された焼成パンの切断面に対し
てほぼ直角に加えられる押圧力に対する応力を強くし、
もって、パン片を食べたときにさくさくした歯切れの良
好さ、歯応えを付与し、また、サンドイッチを作るとき
など切断された比較的薄いパン片を、その加工工程で潰
れにくくし、形の崩れない製品を製造できるようにする
とともに、その後の保管、配送、陳列、販売等での取扱
いにおいても潰れにくくする点にある。

【００１８】

【課題を解決するための手段】このような課題を解決す
るための本発明の手段は、パン生地を型に入れて焙炉及
び焼成した後、型抜きして得られた焼成パンを板状に切
断する焼成パンの切断処理方法において、焼成時にパン
生地の窯伸びにより生じるスダチの長手方向に対し、略
直角の方向に切断する焼成パンの切断処理方法にある。

【００１９】また、パン生地を型に入れて焙炉及び焼成
した後、型抜きして得られた焼成パンをコンベアで搬送
する搬送工程と、該コンベアで搬送された焼成パンを搬
送された姿勢でカッターにより所定のピッチで板状に切
断する切断工程とを備えた焼成パンの切断処理方法にお
いて、切断工程の前に、焼成時にパン生地の窯伸びによ
り生じるスダチの長手方向がカッタの切断面に対して略
直交するよう焼成パンの向きを変える方向変換工程を設
けたものである。

【００２０】

【作用】上記構成からなる焼成パンの切断処理方法によ
れば、焼き上がったパン塊をパン片に切断する際に、焼
成時におけるパン生地の鉛直方向への窯伸びすなわちス
ダチの方向に対し、ほぼ直角の方向に切断するようにし
たことによって、スダチが、切断されたパン片の切断面
に略円形に現れる空洞になり、そのため、パン片の切断
面に対してほぼ直角に加えられる押圧力に対する応力が
強く、又、このパン片の耳（クラスト）をつかんで前後
又は左右に引っ張る張力への抵抗力が弱く現れるパン片
にすることができる。

【００２１】

【実施例】以下添付図面に基づいて、本発明の実施例に
係る焼成パンの切断処理方法について説明する。この実
施例に係る焼成パンの切断処理方法は、直方体状に形成
される食パンの切断処理方法である。図１に示すよう
に、混捏，醗酵，分割，丸目，ねかし，圧延（ガス抜
き），巻き込み，折り畳みの各工程を経て形成されたパ
ン生地を型詰めする。型は直方体状の箱型に形成され、
生地の塊が数個入れられて蓋がかぶせられる。

【００２２】次に、型詰めした状態で、焙炉，焼成をす
る。この焼成時には、上述したように、パン生地内にお
いて、炭酸ガス、空気、水、アルコールが気化する際に
気泡膜が膨張し、パン生地が膨化させられる窯伸びが生
じる。この窯伸びは、パン生地の横方向よりも、その鉛
直（高さ）方向に著しく生じる。これにより、パン生地
内には、気泡膜鉛直方向の縦に長い楕円形の気泡のスダ
チとして成長する。

【００２３】焼成工程の次に、型抜きを行なう。図１に
示すように、型抜き工程（ａ）は、焼成パンＢを、蓋を
外した後型を逆さにして、焼成パンの長手方向をベルト
コンベアの進行方向に対して直交させて該ベルトコンベ
ア１に載置する。この場合、焼成パンの鉛直方向への窯
伸びすなわちスダチの方向Ｐは鉛直方向に沿う。なお、
図１において焼成パンに付した黒点Ｍは焼成時に鉛直上
側に位置した側を示す。そして、順次型抜きして得られ
た焼成パンをコンベア１で搬送する搬送工程（ｂ）に移
行する。搬送工程（ｂ）では、焼成パンを数十分冷却し
てある程度固くする。

【００２４】この搬送工程（ｂ）中に、方向変換工程が
設けられている。方向変換工程は、焼成時にパン生地の
窯伸びにより生じるスダチの長手方向が後述するカッタ
の切断面に対して略直交するよう焼成パンＢの向きを変
えるものであり、二つの工程からなる。第一の方向変換
工程（ｃ）は、焼成パンを、その長手方向をベルトコン
ベアの進行方向に対して直交させた状態で、９０度回転
させる。この回転は、段差のあるベルトコンベアに載せ
変えることにより行なう。第二の方向変換工程（ｄ）
は、この焼成パンを、その長手方向がベルトコンベアの
進行方向に沿うように、方向を変える。この変換は、９
０度進行方向の異なるベルトコンベアに載せ変えること
により行なう。この場合、９０度進行方向の異なるベル
トコンベアには、焼成パンが３個並載される。

【００２５】次に、スライサー２による切断工程（ｅ）
にはいる。切断工程（ｅ）は、例えば、図２に示すよう
に、糸鋸状の連続する複数のカッターを上記コンベア１
の搬送面に対して直交させるとともに、所定のピッチで
列設し、搬送された焼成パンＢを搬送された姿勢で所定
のピッチで板状に切断するものである。このカッターに
よる切断により、図３に示すように、焼成パンＢは、そ
の長手方向に沿って切断される。そのため、焼成時にパ
ン生地の窯伸びにより生じるスダチの長手方向Ｐがカッ
ターの切断面に対して略直交する。

【００２６】その後、この切断した焼成パンは、包装さ
れて製品となり、あるいは、サンドイッチ等を作る二次
製造工程へ送られる。この場合、切断された焼成パン
は、焼成時におけるパン生地の鉛直方向への窯伸びすな
わちスダチの長手方向Ｐに対し、ほぼ直角の方向に切断
されているので、図４に示すように、スダチ３が、切断
されたパン片の切断面に円形となって現われる空洞にな
っており、そのため、パン片の切断面に対してほぼ直角
に加えられる押圧力に対する応力が強く、また、このパ
ン片の耳（クラスト）をつかんで前後又は左右に引っ張
る張力への抵抗力が弱く現れるパン片にすることができ
る。

【００２７】なお、図５に示すように、型抜き工程
（ａ）で、焼成パンＢを、焼成パンの鉛直方向への窯伸
びすなわちスダチの方向Ｐがコンベア１の進行方向に沿
うように該コンベア１に載置し、上記第二の方向変換工
程と同様の方向変換工程（ｄ）により、この焼成パン
を、その長手方向がベルトコンベアの進行方向に沿うよ
うに、方向を変えるようにしても良い。また、図１にお
いて、第一の方向変換工程（ｃ）を単独で採用しない
で、第二の方向変換工程（ｄ）で、進行方向が直交する
２つのベルトコンベアの高低差を調整することによっ
て、焼成パンをその長手方向がベルトコンベアの進行方
向に沿うように方向を変えると同時に、その上下左右の
配置を９０度回転するようにしてもよい。更に、搬送工
程（ｂ）中に、第一の方向変換工程（ｃ）の前か、後に
スライサー２と同様のスライサーを別個に設けておい
て、直方体状の焼成パンＢをその長手方向に対して直角
の方向に切断し、数個のパン塊としておく工程を介在さ
せることができる。

【００２８】

【実験例】以下、本願発明を食パンに適用したときの実
験例を示す。

【００２９】図６に示す原料配合とパン生地作成工程を
採用して３斤食パンを焼き上げた。こうして焼き上げた
３斤食パンを、そのまま８０分放置した後１斤に切断
し、焼成時におけるパン生地の鉛直方向への窯伸びに対
し、ほぼ直角の方向にスライス刃を挿入して切断した。
このとき、バンドスライサーを使用した。また、各１パ
ン片が１９ｍｍの厚さとなるように切断した。

【００３０】比較例としては、図６に示す原料配合とパ
ン生地作成工程を採用して３斤食パンを焼き上げた後、
焼成時におけるパン生地の鉛直方向への窯伸びと同一の
方向にスライサーのカッターを挿入させて切断した２つ
の例、すなわち、焼成パンの長手方向に対し直角の方向
に切断する方法（従来技術Ｉ）、焼成パンの長手方向と
同一の方向に縦に切断する方法（従来技術ＩＩ）を採用
して切断したパン片を用いた。そして、本願発明を採用
して切断したパン片と、従来技術Ｉ，従来技術ＩＩを採
用して切断したパン片との間で、パン生地の応力および
張力の測定、官能試験を行い、その結果の比較を行っ
た。

【００３１】図１３と図４との比較から明らかな通り、
従来技術Ｉおよび従来技術ＩＩに係るパン片は、スダチ
が縦目すなわち縦方向に長い楕円形の形状を呈してお
り、これらの両者において大差はない。これに対し、本
願発明に係るパン片は、丸目すなわちほぼ円形の形状を
呈しており、前２者のそれとは際立って異なっている。
このスダチの形状の相違は以下の比較例における本願発
明と従来技術Ｉおよび従来技術ＩＩとの相違と直接関係
している。

【００３２】１．パン生地の応力測定 応力測定装置を使用して、本願発明、従来技術Ｉ、従来
技術ＩＩを採用して切断した各々のパン片について、そ
の応力を比較した。

【００３３】応力測定装置としてレオメーター（不動工
業社製）を使用した。本願発明、従来技術Ｉ、従来技術
ＩＩを採用して切断した各々のパン片を直径２０ｍｍの
円盤形プランジャーで一定スピード（２ｃｍ／分）にて
押圧し、パン片の応力を測定した。この測定は、トース
ト前の生のパン片とトースト後のパン片について各々行
った。トースターは市販品（三菱電機ホーム機器社製Ｂ
Ｏ−Ｂ５Ｍ形）を電力９００Ｗに設定して行った。この
測定の結果は、図７の通りである。

【００３４】図７の結果から明らかな通り、トースト前
の生のパン片では、本願発明品の応力は、従来技術品
Ｉ、従来技術品ＩＩの各応力に比較して、それぞれ３
倍、２．５７倍以上強い。また、トースト後のパン片で
は、本願発明品の応力は、従来技術品Ｉ、従来技術品Ｉ
Ｉの各応力に比較して、それぞれ２．４６，２．２８倍
以上強い。従って、本願発明品は、従来技術ＩＩ、従来
技術Ｉに比較して、トースト前の生のパン片、トースト
後のパン片のどちらにおいても、切断面に対してほぼ直
角の方向に対する押圧力に対する応力が強く、潰れにく
く、歯応えがある。

【００３５】２．パン生地の張力測定 張力測定装置を使用して、本願発明、従来技術Ｉ、従来
技術ＩＩを採用して切断した各々のパン片について、そ
の張力を比較した。

【００３６】張力測定装置としてレオメーター（同上）
を使用した。本願発明品、従来技術品Ｉ、従来技術品Ｉ
Ｉについて、各々のパン片の周縁の一片を固定して、他
方の片を反対側へ（従来技術Ｉおよび従来技術ＩＩはス
ダチの方向へ）一定スピードにて（２ｃｍ／分）引っ張
り、パン片の張力を測定した。この測定の結果は、図８
の通りである。

【００３７】図８の結果から明らかな通り、トースト前
の生のパン片では、本願発明品の張力は、従来技術品Ｉ
Ｉ、従来技術品Ｉの各張力に比較して、それぞれ０．６
倍、０．５５倍以下と弱い。従って、本願発明品は、従
来技術ＩＩ、従来技術Ｉに比較して、上記のような張力
への抵抗力が弱く、歯切れの良好さ、サクイ食感を有す
る。

【００３８】３．官能試験 本願発明、従来技術Ｉ、従来技術ＩＩを採用して切断し
た各々のパン片について、トースト前の生のパン片、ト
ースト後のパン片、２枚のパン片の間にロースハムを挿
入したサンドイッチを食べたときの官能試験を、風味、
歯応え、歯切れ、口溶け、柔らかさ、総合評価について
行った。

【００３９】トースト前の生のパン片の官能試験は、訓
練を積んだ５０名のパネラーによって行った。各パネラ
ーに本願発明品、従来技術品Ｉ、従来技術品ＩＩの３品
のなかから、風味、歯応え、歯切れ、口溶け、柔らか
さ、総合評価の各評価項目ごとに最も優れていると思わ
れるものを一つ選択させるようにして行った。この結果
は図９の通りである。

【００４０】図９の結果から明らかな通り、本願発明品
は、従来技術品Ｉおよび従来技術品〓〓と同様の風味と
口溶けの良好さを維持しながらも、従来技術Ｉおよび従
来技術品〓〓よりも遥かに歯応えと歯切れが良好であ
り、総合評価も高い。

【００４１】トースト後のパン片の官能試験は、トース
ト前の生のパン片の官能試験と同様に、訓練を積んだ５
０名のパネラーによって行った。この結果は図１０の通
りである。

【００４２】図１０の結果から明らかな通り、トースト
前の生のパン片の官能試験の結果と同様に、本願発明品
は、従来技術品Ｉおよび従来技術品ＩＩと同様の風味と
口溶けの良好さを維持しながらも、従来技術品Ｉおよび
従来技術品ＩＩよりも遥かに歯応えと歯切れが良好であ
り、総合評価も高い。

【００４３】２枚のパン片の間にロースハムを挿入した
サンドイッチの官能試験は、上記の官能試験と同様に、
訓練を積んだ３８名のパネラーによって行った。この結
果は図１１の通りである。

【００４４】図１１の結果から明らかな通り、本願発明
品は、従来技術品Ｉと同様の風味と口溶けの良好さを維
持しながらも、従来技術品Ｉよりも遥かに歯応えと歯切
れが良好であり、総合評価も高い。

【００４５】なお、本願発明により切断するパンは、従
来の製パン法の原料配合とパン生地作成工程を採用して
製造することができる。焼成パンを切断する道具、装置
は、その種類如何を問わず、レシプロスライサー、バン
ドスライサー、超音波スライサー、パン用ナイフその他
の従来の道具、装置を採用することができる。焼成パン
を切断する方法は、焼成パンをその上下が焼成時におけ
ると同様に縦にし、スライス刃を横にして切断してもよ
いし、焼成パンを焼成時における状態から９０度横転さ
せ、スライス刃を縦にして切断してもよいし、いずれの
方法でもよい。

【００４６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の焼成パン
の切断処理方法によれば、焼き上がった焼成パンを、焼
成時におけるパン生地の鉛直方向への窯伸びすなわちス
ダチの長手方向に対し、ほぼ直角の方向に切断するの
で、スダチがパン片の切断面に略円形として現われる空
洞になり、そのため、パン片の切断面に対してほぼ直角
に加えられる押圧力に対する応力が強くなる。そのた
め、パン片を食べたときにさくさくした歯切れの良好
さ、歯応えを付与できるとともに、サンドイッチを作る
ときなど切断された比較的薄いパン片が、その加工工程
で潰れにくくなり、形の崩れない製品を製造できる。ま
た、その後の保管、配送、陳列、販売等での取扱いにお
いても潰れにくくすることができるようになる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例に係る焼成パンの切断処理方法
を示す工程図である。

【図２】本発明の実施例に係る切断工程における焼成パ
ンの切断状態を示す図である。

【図３】本発明の実施例に係る切断処理方法によって切
断された焼成パンを示す図である。

【図４】本発明の実施例に係る切断処理方法によって切
断された焼成パンの切断面を示す図である。

【図５】本発明の実施例に係る焼成パンの切断処理方法
の変形例を示す工程図である。

【図６】本願発明に係る実験例の原料配合とパン生地作
成工程を示す図である。

【図７】本願発明の実験例に係るパン片と従来技術に係
るパン片とのパン生地の応力測定における比較結果を示
す図である。

【図８】本願発明の実験例に係るパン片と従来技術に係
るパン片とのパン生地の張力測定における比較結果を示
す図である。

【図９】本願発明の実験例に係るパン片と従来技術に係
るパン片との官能試験における比較結果を示す図であ
る。

【図１０】本願発明の実験例に係るパン片と従来技術に
係るパン片との官能試験における比較結果を示す図であ
る。

【図１１】本願発明の実験例に係るパン片と従来技術に
係るパン片との官能試験における比較結果を示す図であ
る。

【図１２】従来の焼成パンの切断処理方法の焼成パンの
切断状態を示す図である。

【図１３】従来の切断処理方法によって切断された焼成
パンの切断面を示す図である。

【符号の説明】

Ｂ 焼成パン １ コンベア ２ スライサー ３ スダチ （ａ） 型抜き工程 （ｂ） 搬送工程 （ｃ） 第一の方向変換工程 （ｄ） 第二の方向変換工程 （ｅ） 切断工程

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パン生地を型に入れて焙炉及び焼成した
   後、型抜きして得られた焼成パンを板状に切断する焼成
   パンの切断処理方法において、焼成時にパン生地の窯伸
   びにより生じるスダチの長手方向に対し、略直角の方向
   に切断することを特徴とする焼成パンの切断処理方法。
2. 【請求項２】 パン生地を型に入れて焙炉及び焼成した
   後、型抜きして得られた焼成パンをコンベアで搬送する
   搬送工程と、該コンベアで搬送された焼成パンを搬送さ
   れた姿勢でカッターにより所定のピッチで板状に切断す
   る切断工程とを備えた焼成パンの切断処理方法におい
   て、切断工程の前に、焼成時にパン生地の窯伸びにより
   生じるスダチの長手方向がカッターの切断面に対して略
   直交するよう焼成パンの向きを変える方向変換工程を設
   けたことを特徴とする焼成パンの切断処理方法。