JP2743098B2 - 大豆レシチンの製造法 - Google Patents
大豆レシチンの製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は風味に優れ、かつ安定性の良い大豆レシチン
の製造方法に関する。
の製造方法に関する。
（従来の技術） 大豆レシチンは天然の乳化剤として食品に幅広く利用
され、又工業用として塗料、石油製品、化粧品、医薬品
分野で広範囲に使用されている。
され、又工業用として塗料、石油製品、化粧品、医薬品
分野で広範囲に使用されている。
周知の大豆抽出によって得られる粗原油には２〜３％
のリン脂質、0.5〜2.0％の遊離の脂肪酸、0.1〜0.5％の
不けん化物（植物ステロール類、トコフェロールな
ど）、微量の色素成分、有臭成分及び不快な呈味成分等
が含まれている。このうちのリン脂質が大豆レシチンと
して利用されている。
のリン脂質、0.5〜2.0％の遊離の脂肪酸、0.1〜0.5％の
不けん化物（植物ステロール類、トコフェロールな
ど）、微量の色素成分、有臭成分及び不快な呈味成分等
が含まれている。このうちのリン脂質が大豆レシチンと
して利用されている。
従来の大豆レシチンの製造方法は以下の通りである。
即ち、粗原油を55〜90℃に加熱し、１〜５％の水ある
いは水蒸気を添加して十分に撹拌すると粗原油中のリン
脂質が水和され、ガム状物質として析出する。これを遠
心分離することにより採取する。この分離された水和ガ
ムの性状は、水分30〜50％で、残りの全脂質中リン脂質
が60〜80％、中性油脂20〜40％程度である。分離された
水和ガムを減圧下において50〜110℃の温度で乾燥する
ことにより大豆レシチンが得られる。しかし、この大豆
レシチンには粗原油中から移行する不快な有臭成分や呈
味成分が含まれている。この為、大豆レシチンの食品用
乳化剤としての使用量が制限されている。
いは水蒸気を添加して十分に撹拌すると粗原油中のリン
脂質が水和され、ガム状物質として析出する。これを遠
心分離することにより採取する。この分離された水和ガ
ムの性状は、水分30〜50％で、残りの全脂質中リン脂質
が60〜80％、中性油脂20〜40％程度である。分離された
水和ガムを減圧下において50〜110℃の温度で乾燥する
ことにより大豆レシチンが得られる。しかし、この大豆
レシチンには粗原油中から移行する不快な有臭成分や呈
味成分が含まれている。この為、大豆レシチンの食品用
乳化剤としての使用量が制限されている。
ところで、これらの不快な成分は、大豆種子中に含ま
れているリノール酸やリノレン酸などの不飽和脂肪酸が
リポキシゲナーゼにより酸化されハイドロパーオキサイ
ドを生成し、この分解産物である中鎖アルデヒドやアル
コール類によるものであることが分かっている。
れているリノール酸やリノレン酸などの不飽和脂肪酸が
リポキシゲナーゼにより酸化されハイドロパーオキサイ
ドを生成し、この分解産物である中鎖アルデヒドやアル
コール類によるものであることが分かっている。
これらの分解産物のうち、特にｎ−ヘキサナールが青
豆臭の主要な成分である。
豆臭の主要な成分である。
この為、これまでは大豆抽出の前処理工程において、
加熱によるリポキシゲナーゼ失活処理が検討されたが、
加熱工程前に既にリポキシゲナーゼの不飽和脂肪酸の酸
化が進んでおり、又これらの反応は速いので加熱による
完全な酵素失活は不可能であり、更に失活に要する加熱
温度を上昇させると精製油の風味が低下するという問題
がある。この問題の解決法の一つとして、得られた大豆
レシチンを脱臭する方法が考えられるが、未だ有効な技
術が確立されていない。
加熱によるリポキシゲナーゼ失活処理が検討されたが、
加熱工程前に既にリポキシゲナーゼの不飽和脂肪酸の酸
化が進んでおり、又これらの反応は速いので加熱による
完全な酵素失活は不可能であり、更に失活に要する加熱
温度を上昇させると精製油の風味が低下するという問題
がある。この問題の解決法の一つとして、得られた大豆
レシチンを脱臭する方法が考えられるが、未だ有効な技
術が確立されていない。
近年、普通大豆（リポキシゲナーゼ非欠失大豆）は上
述のリポキシゲナーゼとして少なくともＬ−１、Ｌ−２
及びＬ−３の３種類を含むことが分かってきた。又、こ
の３種のリポキシゲナーゼのうちいずれか１種又は同時
に２種欠失した大豆も遺伝育種的に作成可能となった。
これらのことから、リポキシゲナーゼ２種同時欠失大豆
を利用した種々の大豆製品の製造法が報告されている。
述のリポキシゲナーゼとして少なくともＬ−１、Ｌ−２
及びＬ−３の３種類を含むことが分かってきた。又、こ
の３種のリポキシゲナーゼのうちいずれか１種又は同時
に２種欠失した大豆も遺伝育種的に作成可能となった。
これらのことから、リポキシゲナーゼ２種同時欠失大豆
を利用した種々の大豆製品の製造法が報告されている。
例えば、特開昭61−170361号（青豆臭の低減された生
大豆もやし）、特開昭63−304957（Ｌ−2,L−３同時欠
失大豆を原料とする大豆食品の製造）、特開昭63−2193
43号（Ｌ−1,L−2,L−３のうちいずれか２つを欠失した
大豆を原料とする大豆蛋白を製造する方法）などある。
大豆もやし）、特開昭63−304957（Ｌ−2,L−３同時欠
失大豆を原料とする大豆食品の製造）、特開昭63−2193
43号（Ｌ−1,L−2,L−３のうちいずれか２つを欠失した
大豆を原料とする大豆蛋白を製造する方法）などある。
しかし、これらは単にリポキシゲナーゼ欠失大豆を発
芽させてもやしを得るとか、欠失大豆を加工して大豆食
品を得る方法であって、本発明のように大豆中の成分を
抽出し処理して製品を得る方法、即ち、リポキシゲナー
ゼ欠失大豆を原料として風味が優れ、安定性の良い大豆
レシチンを製造する方法は知られていない。
芽させてもやしを得るとか、欠失大豆を加工して大豆食
品を得る方法であって、本発明のように大豆中の成分を
抽出し処理して製品を得る方法、即ち、リポキシゲナー
ゼ欠失大豆を原料として風味が優れ、安定性の良い大豆
レシチンを製造する方法は知られていない。
（発明が解決しようとする課題） 上述したように大豆レシチンは乳化剤として幅広く利
用されているが、その特有の匂い及び味の為に使用量が
制限されていた。しかし、この不快な有臭成分や呈味成
分をレシチンから工業的に効率良く除去する方法は未だ
に確立されていない。又、不快な成分を抑制する有効な
技術も確立されていない。
用されているが、その特有の匂い及び味の為に使用量が
制限されていた。しかし、この不快な有臭成分や呈味成
分をレシチンから工業的に効率良く除去する方法は未だ
に確立されていない。又、不快な成分を抑制する有効な
技術も確立されていない。
本発明は従来の大豆レシチンが有していた欠点を改良
し、風味の優れ、且つ安定性の良い大豆レシチンを生産
するための製造法を提供することにある。
し、風味の優れ、且つ安定性の良い大豆レシチンを生産
するための製造法を提供することにある。
（課題を解決するための手段） そこで本発明者らは研究の結果、リポキシゲナーゼ欠
失大豆を用い大豆搾油の常法により適切な前処理を行な
うことにより風味の優れ、且つ安定性の良い大豆レシチ
ンが製造できることを見出し本発明を完成した。
失大豆を用い大豆搾油の常法により適切な前処理を行な
うことにより風味の優れ、且つ安定性の良い大豆レシチ
ンが製造できることを見出し本発明を完成した。
本発明に用いる大豆はリポキシゲナーゼＬ−１、Ｌ−
２及びＬ−３のうち、単独或は複数の酵素を同時に欠失
した大豆である。そのうち、リポキシゲナーゼＬ−１、
Ｌ−３あるいはＬ−２、Ｌ−３を同時に欠失した大豆は
喜多村等（日本食品工業学会紙31,（11）,751−758,198
4）の遺伝育種的に得られたものを使用できる。
２及びＬ−３のうち、単独或は複数の酵素を同時に欠失
した大豆である。そのうち、リポキシゲナーゼＬ−１、
Ｌ−３あるいはＬ−２、Ｌ−３を同時に欠失した大豆は
喜多村等（日本食品工業学会紙31,（11）,751−758,198
4）の遺伝育種的に得られたものを使用できる。
本発明の大豆レシチンの製造法は、リポキシゲナーゼ
欠失大豆を常法により乾燥、粗砕、圧扁、抽出、抽出油
の脱ガム、水和ガムの脱水等の工程によって行う。乾燥
はリポキシゲナーゼ欠失丸大豆を常法通り熱風を利用し
て水分を１〜２％低下させ10〜11％にする。粗砕は荒割
りロールで４〜８つ割れに粗砕し、これを70〜80℃に加
温し、圧扁ロールで0.1〜0.5mm厚に圧扁する。次いで溶
剤抽出を行う。溶剤抽出にはノルマルヘキサン、シクロ
ヘキサン、アセトン、エタノール、イソプロピルアルコ
ール等及びこれらの混液を用いることができるが、ノル
マルヘキサンが最も一般的な溶剤として使用される。溶
剤としてノルマルヘキサンを用いる場合、予め65℃近く
に加温したノルマルヘキサンを圧扁大豆に注加し、溶剤
温度を平均60℃前後に保って抽出する。抽出液（ミセ
ラ）を減圧下で脱溶剤して粗原油を得る。この粗原油を
60〜80℃に加熱し、２〜３％の熱水を加え撹拌、混合し
た後、遠心分離によって水和ガムを得る。水和ガムは水
分30〜50％であるので、減圧下で脱水乾燥することによ
り大豆レシチンが得られる。
欠失大豆を常法により乾燥、粗砕、圧扁、抽出、抽出油
の脱ガム、水和ガムの脱水等の工程によって行う。乾燥
はリポキシゲナーゼ欠失丸大豆を常法通り熱風を利用し
て水分を１〜２％低下させ10〜11％にする。粗砕は荒割
りロールで４〜８つ割れに粗砕し、これを70〜80℃に加
温し、圧扁ロールで0.1〜0.5mm厚に圧扁する。次いで溶
剤抽出を行う。溶剤抽出にはノルマルヘキサン、シクロ
ヘキサン、アセトン、エタノール、イソプロピルアルコ
ール等及びこれらの混液を用いることができるが、ノル
マルヘキサンが最も一般的な溶剤として使用される。溶
剤としてノルマルヘキサンを用いる場合、予め65℃近く
に加温したノルマルヘキサンを圧扁大豆に注加し、溶剤
温度を平均60℃前後に保って抽出する。抽出液（ミセ
ラ）を減圧下で脱溶剤して粗原油を得る。この粗原油を
60〜80℃に加熱し、２〜３％の熱水を加え撹拌、混合し
た後、遠心分離によって水和ガムを得る。水和ガムは水
分30〜50％であるので、減圧下で脱水乾燥することによ
り大豆レシチンが得られる。
リポキシゲナーゼＬ−1,L−２及びＬ−３のうちの１
種又は２種以上の酵素を同時に欠失した大豆から作られ
るレシチンは、一般大豆（リポキシゲナーゼ非欠失大
豆）からのものに比べて風味が改善されるばかりでな
く、レシチンの安定性も向上する。これは大豆抽出以前
に起こるレシチン中のリン脂質及び中性脂質中の脂肪酸
に対するリポキシゲナーゼによる酸化の程度が軽減され
るためであると考えられる。
種又は２種以上の酵素を同時に欠失した大豆から作られ
るレシチンは、一般大豆（リポキシゲナーゼ非欠失大
豆）からのものに比べて風味が改善されるばかりでな
く、レシチンの安定性も向上する。これは大豆抽出以前
に起こるレシチン中のリン脂質及び中性脂質中の脂肪酸
に対するリポキシゲナーゼによる酸化の程度が軽減され
るためであると考えられる。
以下、本発明を実施例によって説明するが、本発明は
これらに限定されるものではない。
これらに限定されるものではない。
（実施例） 実施例１ リポキシゲナーゼＬ−1,L−３同時欠失大豆、Ｌ−2,L
−３同時欠失大豆及び一般大豆（リポキシゲナーゼ非欠
失大豆：米国産大豆）それぞれ5kgから以下の工程によ
り大豆レシチンを製造した。
−３同時欠失大豆及び一般大豆（リポキシゲナーゼ非欠
失大豆：米国産大豆）それぞれ5kgから以下の工程によ
り大豆レシチンを製造した。
原料大豆を60℃前後での熱風乾燥により水分を10％に
調整してから、荒割りロールで４〜８割れに粗砕し、71
〜76℃に加温後に圧扁ロールで厚さ0.3mmに圧扁した。
これに65℃の10倍量（w/v）のノルマルヘキサンを加
え、撹拌抽出後濾過した。抽出残渣は同様に最抽出を２
回行なった後、抽出濾液を合わせる。抽出濾液（ミセ
ラ）は60℃/30mmHgと80℃/50mmHgの２段減圧蒸留でノル
マルヘキサンを除いた。得られた粗原油を80℃に加温
し、３％（w/w）の熱水を加えて撹拌混合した後、遠心
分離して水和ガムを採取した。水和ガムを80℃、20mmHg
で減圧乾燥して大豆レシチンを得た。
調整してから、荒割りロールで４〜８割れに粗砕し、71
〜76℃に加温後に圧扁ロールで厚さ0.3mmに圧扁した。
これに65℃の10倍量（w/v）のノルマルヘキサンを加
え、撹拌抽出後濾過した。抽出残渣は同様に最抽出を２
回行なった後、抽出濾液を合わせる。抽出濾液（ミセ
ラ）は60℃/30mmHgと80℃/50mmHgの２段減圧蒸留でノル
マルヘキサンを除いた。得られた粗原油を80℃に加温
し、３％（w/w）の熱水を加えて撹拌混合した後、遠心
分離して水和ガムを採取した。水和ガムを80℃、20mmHg
で減圧乾燥して大豆レシチンを得た。
実施例２ 実施例１によって得た各レシチン試料10gを50ml容の
透明ガラス製共栓付三角フラスコに入れ、栓をして室温
（20℃）散光下に静置して風味劣化試験を行なった。結
果は表−１の通りであった。
透明ガラス製共栓付三角フラスコに入れ、栓をして室温
（20℃）散光下に静置して風味劣化試験を行なった。結
果は表−１の通りであった。
注）不快臭の評価は専門パネルによりヘッドスペースを
個別に評価したもの。
個別に評価したもの。
表中の各記号は○：不快臭なし、△：僅かに不快臭あ
り、●：不快臭あり、★：強い不快臭あり、を示す。
り、●：不快臭あり、★：強い不快臭あり、を示す。
表−１に示す通りリポキシゲナーゼ欠失大豆から得ら
れる大豆レシチン（試料１及び２）の風味（不快臭発
生）は、始めから一般大豆のレシチン（試料３）に比べ
差がある。又、経日的にも大きな差が認められた。
れる大豆レシチン（試料１及び２）の風味（不快臭発
生）は、始めから一般大豆のレシチン（試料３）に比べ
差がある。又、経日的にも大きな差が認められた。
実施例３ 実施例１によって得たＬ−2,L−３同時欠失大豆レシ
チン及び一般大豆レシチン試料各1gを25ml容のガラス瓶
に入れて栓をし、80℃で30分間加熱して、揮発性成分
（ヘッドスペースガス）を平衡化した後、その0.8mlを
採取してガスクロマトグラフィー（GC）分析を行い、青
豆臭の主成分であるｎ−ヘキサナールの量を比較した。
チン及び一般大豆レシチン試料各1gを25ml容のガラス瓶
に入れて栓をし、80℃で30分間加熱して、揮発性成分
（ヘッドスペースガス）を平衡化した後、その0.8mlを
採取してガスクロマトグラフィー（GC）分析を行い、青
豆臭の主成分であるｎ−ヘキサナールの量を比較した。
GC装置はGC 14−Ａ（島津製作所製）、キャリアーガ
スにヘリウムガス（40ml/min）を用い、カラムはULBON
HR−20Mを使用し、カラム温度は60℃で５分間保持
後、10℃/minで130℃迄昇温し、130℃で３分間保持し
た。水素炎検出器（FID）を用い検出感度は102で行っ
た。
スにヘリウムガス（40ml/min）を用い、カラムはULBON
HR−20Mを使用し、カラム温度は60℃で５分間保持
後、10℃/minで130℃迄昇温し、130℃で３分間保持し
た。水素炎検出器（FID）を用い検出感度は102で行っ
た。
結果を第１図（対照とした空気）、第２図（一般大豆
にレシチン）及び第３図（リポキシゲナーゼＬ−2,L−3
D同時欠失大豆レシチン）に示す。
にレシチン）及び第３図（リポキシゲナーゼＬ−2,L−3
D同時欠失大豆レシチン）に示す。
GCクロマトグラム中のｎ−ヘキサナールピークは、一
般大豆レシチン（第２図）から検出されるが、Ｌ−2,L
−３同時欠失大豆レシチン（第３図）からは検出されな
かった。
般大豆レシチン（第２図）から検出されるが、Ｌ−2,L
−３同時欠失大豆レシチン（第３図）からは検出されな
かった。
（発明の効果） 以上のように本発明はリポキシゲナーゼ欠失大豆を原
料として、風味の優れ、且つ安定性の良い大豆レシチン
を製造する方法を提供し得た。
料として、風味の優れ、且つ安定性の良い大豆レシチン
を製造する方法を提供し得た。
これにより従来有していた大豆レシチンの欠点が改良
され、食品用乳化剤としての使用範囲が広がり、産業発
展に大きく貢献するものである。
され、食品用乳化剤としての使用範囲が広がり、産業発
展に大きく貢献するものである。
第１図は比較対照の空気のGCによるクロマトグラム、 第２図は一般大豆レシチンの80℃30分間加熱した際のヘ
ッドスペースガスのGCによるクロマトグラム、 第３図はリポキシゲナーゼＬ−2,L−3D同時欠失大豆レ
シチンの80℃30分間加熱した際のヘッドスペースガスの
GCによるクロマトグラムを示す。
ッドスペースガスのGCによるクロマトグラム、 第３図はリポキシゲナーゼＬ−2,L−3D同時欠失大豆レ
シチンの80℃30分間加熱した際のヘッドスペースガスの
GCによるクロマトグラムを示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−257142（ＪＰ，Ａ) 特公 昭35−8324（ＪＰ，Ｂ１) 日本農芸化学会誌 Ｖｏｌ．59，ｎ ｏ．10，Ｐ．1071〜1078（1985) 日本食品工業学会誌 Ｖｏｌ．31，Ｎ ｏ．11，Ｐ．751−758（1984)
Claims (2)
- 【請求項１】リポキシゲナーゼ欠失大豆を用いて製造す
ることを特徴とする大豆レシチンの製造法。 - 【請求項２】リポキシゲナーゼ欠失大豆がリポキシゲナ
ーゼＬ−１、Ｌ−２及びＬ−３のうち、複数の酵素を同
時に欠失した大豆であることを特徴とする請求項第１項
記載の大豆レシチンの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28258389A JP2743098B2 (ja) | 1989-10-30 | 1989-10-30 | 大豆レシチンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28258389A JP2743098B2 (ja) | 1989-10-30 | 1989-10-30 | 大豆レシチンの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03143356A JPH03143356A (ja) | 1991-06-18 |
| JP2743098B2 true JP2743098B2 (ja) | 1998-04-22 |
Family
ID=17654387
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28258389A Expired - Fee Related JP2743098B2 (ja) | 1989-10-30 | 1989-10-30 | 大豆レシチンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2743098B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6171640B1 (en) | 1997-04-04 | 2001-01-09 | Monsanto Company | High beta-conglycinin products and their use |
-
1989
- 1989-10-30 JP JP28258389A patent/JP2743098B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 日本農芸化学会誌 Ｖｏｌ．５９，ｎｏ．１０，Ｐ．１０７１〜１０７８（１９８５） |
| 日本食品工業学会誌 Ｖｏｌ．３１，Ｎｏ．１１，Ｐ．７５１−７５８（１９８４） |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03143356A (ja) | 1991-06-18 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |