JP2710005B2

JP2710005B2 - 霜降り状食肉の製造方法

Info

Publication number: JP2710005B2
Application number: JP5165844A
Authority: JP
Inventors: 博文宮本; 績神原; 直文北畠; 洋一杵川
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 1993-05-27
Filing date: 1993-05-27
Publication date: 1998-02-10
Anticipated expiration: 2013-02-10
Also published as: JPH06335368A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は霜降り状食肉の製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛肉、豚肉、羊肉等の赤身肉中に網目状
の脂肪層が点在している、いわゆる霜降り肉は調理の際
の加熱によって脂肪が適度に溶け出し、肉に独特の芳香
とジューシーな柔らかい食感を与える。一方、肩肉やモ
モ肉等の脂肪分の少ない赤身肉はこの性質がなく、硬い
食感を与えるため、霜降り肉と比較して食肉としての評
価は低い。このため従来から、比較的安価な脂肪分の少
ない赤身肉から霜降り状の食肉をつくり、付加価値を高
める為の研究開発が行われてきている。

【０００３】例えば、ホエータンパク質、卵白を用いた
エマルジョンを食肉に注入する方法（特公平３−７５４
４）、融点１０〜３５℃の油脂をインジェクション注入
する方法（特開昭６０−４１４６７）、安定剤を含むエ
マルジョンをインジェクション注入する方法（特公昭５
９−２３７７７）、３０重量％以上のホエータンパク質
強化剤組成物を生肉に配合しタンパク質を強化した赤身
肉（特開昭５６−１０２７６７）、未加熱の卵白を含む
エマルジョンをインジェクション注入する方法（特開昭
５９−１６２８５３）等である。

【０００４】

【本発明が解決しようとする課題】これらの従来技術に
よって製造された霜降り状食肉には、加熱調理後歯切れ
が悪く天然の霜降り食肉に認められる滑らかな口溶けの
よさがない、という共通の課題がある。又、それぞれの
従来技術にはつぎのような個別の課題がある。

【０００５】融点１０〜３５℃の油脂や、安定剤を含む
エマルジョンをインジェクション注入する方法（特開昭
６０−４１４６７）による霜降り状食肉は、加熱調理の
際に注入された脂肪がほとんど溶出してしまうため、加
熱調理の際の重量損失が大きく、ジューシーな食感も得
られない。また、インジェクション液は、油脂や安定剤
が溶解する温度以上である必要があり、エマルジョンを
脂肪の固化温度より高い温度範囲で食肉に注入するため
微生物が繁殖し易くなる等の問題がある。

【０００６】タンパク質強化剤組成物を生肉に配合しタ
ンパク質を強化した赤身肉、および未加熱の卵白を含む
エマルジョンをインジェクション注入する方法（特開昭
５９−１６２８５３）では、食肉中に注入されたエマル
ジョン中のタンパク質水溶液は液状のままである。この
ため食肉の保存や流通の過程で凍結と解凍を行うと、ド
リップにタンパク質が混入して流出してしまい、ドリッ
プが白濁し、外観が損なわれるばかりでなく、加熱調理
時に脂肪を食肉中に保有することができない。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明の対象とする食肉
は、生又は解凍した牛肉、豚肉、馬肉、羊肉等の食用の
獣肉、鶏肉、七面鳥肉、がちょう肉等の家禽肉及び家兎
肉等であって、比較的脂肪が少ない部位である。

【０００８】本発明で食肉に注入するカルシウム塩含有
液は、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、酢酸カルシウ
ム等の易溶性カルシウム塩を溶解または分散せしめた液
である。カルシウム塩含有液の注入量は、注入後の食肉
中のカルシウム塩の濃度が、乳酸カルシウムの場合０．
２〜３．０％好ましくは０．４〜１．２％、塩化カルシ
ウムの場合０．２〜２．５％好ましくは０．４〜０．８
％になるようにする。その他のカルシウム塩の場合も乳
酸カルシウム、塩化カルシウムと同一の効果のある濃度
とする。注入するカルシウム塩含有液のカルシウム塩濃
度はできるだけ高いことがよい。

【０００９】食肉へのカルシウム塩含有液の注入には注
射器等の器具を用いる。注入箇所に制限はない。注入は
一カ所だけ行ってもよいし、数カ所又は数十カ所行って
もよい。注入後、食肉にタンブリング等の振動を加える
と効率よくカルシウム塩含有液が分散してよりよいもの
となる。

【００１０】カルシウム塩含有液のｐＨは６〜１０好ま
しくは弱アルカリの７．５〜９がよい。注入時の食肉、
カルシウム塩含有液及び雰囲気の温度は０〜２０℃好ま
しくは０〜１０℃がよい。カルシウム塩含有液の注入
後、食肉は上記温度にてカルシウム塩含有液が食肉中に
分散するのに必要な時間保持する。例えば、３０分保持
する。

【００１１】次いで食肉に注入する重合リン酸塩含有液
は、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素ナトリウ
ム及びトリポリリン酸ナトリウム等のオルトリン酸塩の
脱水縮合物の水溶液である。効果のある注入後の食肉中
の重合リン酸塩の濃度は、ピロリン酸二水素ナトリウム
又はトリポリリン酸ナトリウムの場合は０．０３〜０．
３％好ましくは０．０５〜０．１％である。その他の重
合リン酸塩の場合もピロリン酸二水素ナトリウム又はト
リポリリン酸ナトリウムと同一の効果のある濃度とす
る。注入する重合リン酸塩含有液の重合リン酸塩濃度は
できるだけ高いことがよい。

【００１２】食肉への重合リン酸塩含有液の注入には注
射器等の器具を用いる。注入箇所に制限はない。注入は
一カ所だけ行ってもよいし、数カ所又は数十カ所行って
もよい。注入後、食肉にタンブリング等の振動を加える
と効率よく重合リン酸塩含有液が分散してよりよい。

【００１３】重合リン酸塩含有液のｐＨは６〜１０好ま
しくは弱アルカリの７．５〜９がよい。注入時の食肉、
重合リン酸塩含有液及び雰囲気の温度は０〜２０℃好ま
しくは０〜１０℃がよい。重合リン酸塩含有液の注入後
食肉は上記温度にて重合リン酸塩含有液が食肉中に分散
するのに必要な時間保持する。例えば、３０分保持す
る。

【００１４】水中油系の乳化液の油相には食肉の熱変性
温度より低い温度で融解する動植物性脂肪好ましくは牛
脂、ラードを用いる。

【００１５】乳化液の調整に用いる乳化剤は、グリセリ
ン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル
又はレシチン等の常用の乳化剤、キサンタンガム、グア
ガム、アラビアガム又はトラガントガム等の増粘多糖
類、ホエータンパク質、カゼインナトリウム、卵又は調
整乳清タンパク質加工品等のタンパク質若しくはそれら
の組み合わせである。

【００１６】その乳化液の水相と油相の比率及びその注
入量は、それが注入される食肉の脂肪分、硬さを考慮し
て適宜決められる。乳化液の油相の割合は、牛脂の場合
１０〜６０重量％好ましくは２０〜５０重量％である。

【００１７】その乳化液の水相に調整乳清タンパク質加
工品を含有させることが場合によってはよい。本発明で
用いる調整乳清タンパク質加工品として、株式会社第一
化成製のもの（商品名、ジェネシス）がある（特許公開
公報平成４年第２２８０３６号）。調整乳清タンパク質
加工品とは牛乳から脂肪分及びカゼインを除いた乳清か
らさらに塩類、糖類などの低分子化合物を実質的に除
き、その後、液のｐＨを４以下又は６以上に調整し、加
熱処理を施し得られるものである。例えば、乳清はチー
ズ製造における上清液に大量に含まれる。又、塩類、糖
類などの低分子化合物を実質的に除去する方法として
は、水又は低濃度の緩衝液を用いた透析法、電気透析
法、クロマトグラフ（イオン交換、ゲルろ過、疎水クロ
マトなど）、マイクロフィルトレーション、電気泳動
法、及び吸着分離法などがいずれも使用でき、これらを
二種以上組み合わせて使用してもよい。また、加熱処理
する場合、加熱温度は特に限定されないが、５５℃以上
であるのが好ましく、一般に７５〜９５℃程度が扱い易
い。加熱時間は、例えば８０℃のとき一時間程度がよ
い。調整乳清タンパク質加工品のタンパク濃度を食肉中
１．０〜１８．０％好ましくは２．０〜９．０％に調整
する。溶存する塩濃度は、ナトリウムイオン、カリウム
イオン等の一価のイオンの場合、１０〜５００ｍＭ好ま
しくは５０〜２００ｍＭに調整し、カルシウムイオン等
の二価以上の多価イオンの場合は、一価のイオンの十分
の一程度に調整する。ｐＨは等電点から遠ざける方がよ
い。又、中性付近に調整する方がよい。

【００１８】乳化は油相の脂肪の融点よりも高い温度で
行う。例えば、油相が牛脂の場合は５０〜６０℃で乳化
させる。乳化時間は３〜１０分でよい。

【００１９】得られた乳化液は０〜２０℃好ましくは０
〜１０℃の品温に調整し、食肉に注入する。食肉への乳
化液の注入には注射器等の器具を用いる。注入箇所に制
限はない。注入は一カ所だけ行ってもよいし、数カ所又
は数十カ所行ってもよい。注入後、食肉にタンブリング
等の振動を加えると効率よく乳化液が分散してよりよ
い。

【００２０】

【作用】従来の技術は、脂肪分の少ない赤身肉に脂質又
はエマルジョンをインジェクション注入することによっ
てのみジューシー感を付与し、霜降り状の食肉を製造し
ようとしている。しかし、上記手段により食肉に脂肪を
点在させても、得られた食肉は歯切れが悪く、天然の霜
降り食肉のような滑らかな口溶けもない。これは、食肉
の食感に最も影響を与える筋原繊維が改質されていない
ためである。加熱調理しても柔らかく弾力性に富む食肉
とは、食肉中のタンパク質が均質で密な網目構造をも
ち、多量の結合水を含んでゲル化している状態であろう
と考えられる。

【００２１】本発明は、食肉にカルシウム塩含有液、次
いで重合リン酸塩を注入することにより、食肉の筋原繊
維を改質した。つまり、食肉中のタンパク質の網目構造
を強化し、結合水量を多くした。その作用は次のとおり
である。

【００２２】一般に食肉は屠殺後ＡＴＰ濃度の低下によ
り互いに強く結合したアクトミオシンが形成される。ま
たｐＨの低下にともなうタンパク質の凝集によりタンパ
ク質の保水能が低下する。この状態の食肉特に赤身肉を
加熱調理すると、タンパク質の凝集部分が加熱変性し、
結合水が遊離し蒸発する。よって硬くてもろい食感のも
のとなる。

【００２３】食肉にカルシウム塩含有液を注入すると、
カルシウムイオンがアクチン、トロポミオシン、トロポ
ニンとよぶ細いフィラメントを形成する筋原繊維と結合
し、この細いフィラメントがミオシンとよぶ太いフィラ
メントと強く結合する。この反応において、太いフィラ
メントが保護され保水能は低下するがタンパク質の網目
構造が均質化されると考えられる。

【００２４】カルシウム塩含有液にて処理した後に重合
リン酸塩含有液を食肉に注入すると重合リン酸塩が筋原
繊維と結合していたカルシウムイオンと結合し、カルシ
ウムイオンが筋原繊維から遊離することにより、太いフ
ィラメントと細いフィラメントの結合が弱まり、タンパ
ク質の水和結合を増進する。

【００２５】本発明における注入の順序を逆にすると、
カルシウムイオンとタンパク質の結合力よりカルシウム
イオンと重合リン酸塩の結合力の方が強く、カルシウム
イオンによるアクトミオシンの結合の強化及びタンパク
質の網目構造の均質化がはかれない。

【００２６】またカルシウム塩と重合リン酸塩の混合液
を同時に注入すると、浸漬する前にカルシウムイオンと
重合リン酸塩が結合し、カルシウムイオンの効果が発揮
されず、重合リン酸塩の効果が低下する。

【００２７】尚、カルシウム塩又は重合リン酸塩の添加
量を多くすると風味に影響を及ぼすのでその添加量には
限度がある。

【００２８】次に、本発明は、食肉にこれら二つの液の
処理を行った後に水中油系の乳化液、特にその水相に調
整乳清タンパク質加工品を含有する水中油系の乳化液、
を注入することにより、食肉にジューシー感を付与し
た。その作用は次のとおりである。

【００２９】一般に天然の霜降り肉の脂肪分は、筋原繊
維を数十個集めた第１次筋束を包みこむ筋周膜の部分
に分散している。この脂肪は脂肪のうと呼ばれる袋の中
に存在しており、加熱調理による食肉中からの脂肪の溶
出を防いでいる。このため、天然の霜降り肉は加熱調理
後も柔らかく弾力性がある食感で、且つジューシーであ
る。

【００３０】水中油系の乳化液は、流動性があるため、
食肉の脂肪の固化温度より低い温度においても容易に注
入できる。又、注入した後タンブリング等の振動を加え
ることにより第１次筋束の筋周膜の部分に容易に分散す
る。

【００３１】特にその水相に調整乳清タンパク質加工品
を含有する水中油系の乳化液は、食肉中に注入され加熱
調理されると、耐熱性があり且つ保水性の高いゲルを形
成するので、その食肉は脂肪の溶出が抑えられ、ソフト
で口溶けがよく且つジューシーである。

【００３２】調整乳清タンパク質加工品は加熱変性にも
関わらず熱変性による凝固していない高タンパク質溶液
である。通常、高濃度のタンパク質溶液は加熱により凝
固するが、ｐＨがタンパク質の等電点から離れ、かつ低
塩濃度の環境下ではタンパク質分子間の電気的な反発が
大きいため、分子が互いに凝集しにくく、加熱変性させ
ても凝固せず溶液状態のままである。しかしこの変性タ
ンパク質溶液に塩を加えるとタンパク分子内の電気的性
質が陰蔽され、そのため分子が凝集し易くなり、高分子
化する。これによって、溶液内の粘性は上昇し、塩の添
加量が多い場合ゲル化することになる。さらに、この一
連の反応は温度が高いほど速やかに起こる。以上のよう
な性質をもった調整乳清タンパク質加工品はそれ自身の
タンパク質濃度、溶存する塩濃度、ｐＨを調整すること
により、ゲルの硬さ、保水力、透明度、耐熱性を調整す
ることができる。

【００３３】尚、カルシウム塩含有液及び重合リン酸塩
含有液を食肉に注入するときに高濃度の方が良いのは、
少量注入で済むため食肉の組織の保護上好ましいからで
ある。注入時のカルシウム含有液、重合リン酸塩含有液
及び乳化液、並びに食肉、雰囲気の温度が０〜２０℃好
ましくは０〜１０℃とするのは、微生物の増殖を防止す
るため及び凍結しないためである。乳化液中の油相の割
合が１０〜６０％好ましくは２０〜５０％が良いのは、
脂肪の割合がこれ以上多いと乳化液の安定性が悪くなる
ため、及び粘度が高くなり食肉への注入が困難になるた
めである。又、脂肪の割合が低いと、良好な霜降り肉が
得られないためである。乳化液に用いる脂肪が牛脂、ラ
ードが良いのは、食肉の風味が向上するためである。

【００３４】以下の７種の食肉を加熱調理したあと、そ
の垂直断面を走査型電子顕微鏡を用いて比較観察した。
天然の霜降り食肉、赤身肉、この赤身肉を本発明の請求
項２の手段により改質した食肉、この赤身肉に水中油系
の乳化液のみを注入食肉、この赤身肉にカルシウム塩含
有液のみを注入した食肉、この赤身肉に重合リン酸塩含
有液を注入した食肉及びこの赤身肉にカルシウム塩含有
液次いで重合リン酸塩含有液を注入した食肉である。そ
れぞれの写真映像を図１から図７に示す。

【００３５】図２に示されるように、加熱調理したあと
の赤身肉は３６０×２７０（μｍ）中に約４２本の筋原
繊維があるが、筋原繊維と筋原繊維との間の空隙が大き
い。加熱調理による筋原繊維の収縮が大きいからであ
る。

【００３６】これに対し、図３に示されるように、加熱
調理したあとの、赤身肉を本発明の請求項２の手段によ
り改質した食肉は、同様に３６０×２７０（μｍ）中に
約３３本の筋原繊維があるが、筋原繊維と筋原繊維との
間の空隙が小さい。加熱調理による筋原繊維の収縮が小
さいからである。さらに、油脂部が分離することなく、
筋周膜の部分に定着している。油脂を含んだ調整乳清タ
ンパク質加工品のゲルが筋周膜の部分に定着しているか
らである。

【００３７】この組織は加熱調理したあとの天然の霜降
り肉の組織と似ている。つまり、図１に示されるよう
に、加熱調理したあとの天然の霜降り肉は３６０×２７
０（μｍ）中に約３０本の筋原繊維があるが、筋原繊維
と筋原繊維との間の空隙が小さい。加熱調理による筋原
繊維の収縮が小さいからである。さらに、脂肪は脂肪の
うで被覆されており食肉中からの脂肪の溶出を防いでい
る。

【００３８】一方、従来の技術である水中油系の乳化液
のみを注入した食肉を加熱調理したものは、その組織は
天然の霜降り食肉の組織と異なり、むしろ、赤身肉の組
織に似ている。つまり、図４に示されるように、加熱調
理したあとの、水中油系の乳化液のみを注入した食肉
は、３６０×２７０（μｍ）中に約３９本の筋原繊維が
あり、又、加熱調理により乳化液が溶出するからであ
る。

【００３９】ちなみに、図５に示されるように、加熱調
理したあとの、カルシウム塩含有液のみを注入した食肉
は、３６０×２７０（μｍ）中に約５０本の筋原繊維が
ある。又、筋原繊維と筋原繊維との間の空隙が小さい。
赤身肉よりも筋原繊維の収縮が大きいことがわかる。

【００４０】又、図６に示されるように、加熱調理した
あとの、重合リン酸塩含有液のみを注入した食肉は、３
６０×２７０（μｍ）中に約２４本の筋原繊維があり、
筋原繊維の輪郭が分かりにくい。又、筋原繊維の収縮が
小さい。筋原繊維が部分的にアルカリ分解されたからで
ある。

【００４１】尚、図７に示されるように、カルシウム塩
含有液次いで重合リン酸塩含有液を注入した食肉の加熱
調理したあとの組織は、図１に示される調理したあとの
天然の霜降り食肉の組織に近い。

【００４２】走査型電子顕微鏡写真図１〜７に対する食
肉の組織の官能評価における特徴を以下に述べる。図１の肉（霜降り肉）ジューシーであり、歯切れがよい。図２の肉（赤身肉）バサバサした食感で、歯切れが悪い。図３の肉（本発明による肉）ジューシーであり、歯切れがよい。図４の肉（乳化液のみ注入）噛みはじめはジューシーで柔らかいが、歯切れが悪い。図５の肉（Ｃａ液のみ注入）赤身肉以上に歯切れが悪い。図６の肉（リン酸液のみ注入）柔らかいが、食肉らしい食感でなくなる。図７の肉（Ｃａ液とリン酸液ジューシー感はないが、柔らかく適度な歯ごを注入）たえがあり、霜降り肉の食感に近い。

【００４３】

【実施例】

（実施例１）オーストラリア産牛の肩肉約１Ｋｇを０〜
１０℃でゆっくりと解凍した。その食肉に８．０％塩化
カルシウム含有液５０ｍｌを注射器を用いて注入した。
１０分間タンブリングすることにより塩化カルシウム含
有液を食肉中に充分分散させた。更に２％トリポリリン
酸ナトリウム含有液５０ｍｌを注射器を用いてこれに注
入した。１０分間タンブリンすることによりトリポリリ
ン酸ナトリウム含有液を食肉中に充分分散させた。次
に、牛脂３０部、水６９．４部、ショ糖脂肪酸エステル
０．３部及びポリグリセリン脂肪酸エステル０．３部の
比率の水中油系の乳化液１００ｍｌを注射器を用いて牛
肉に注入した。１０分間タンブリングを行うことにより
上記乳化液を充分分散させた。このように処理された牛
肉を中心まで充分に火が通るまで加熱調理した。本品を
試食した結果、未処理の牛肉と比べソフトで歯切れがよ
くジューシーであった。

【００４４】（実施例２）オーストラリア産牛のモモ肉
の冷凍品約１Ｋｇを０〜１０℃でゆっくりと解凍した。
その食肉に８．０％乳酸カルシウム含有液５０ｍｌを注
射器を用いて注入した。３０分間放置することにより乳
酸カルシウム含有液を食肉中に充分分散させた。次に
０．５％トリポリリン酸ナトリウム、０．５％ピロリン
酸二水素ナトリウムを含有する溶液５０ｍｌを注射器を
用いて注入した。３０分間放置することにより上記液を
食肉中に充分分散させた。更に、牛脂、調整乳清タンパ
ク質加工品５％の水溶液及びポリグリセリン脂肪酸エス
テルの比率が４０部、５９．５部及び０．５部とした水
中油系の乳化液２００ｍｌを注射器を用いて注入した。
３０分間のタンブリングを行うことにより上記乳化液を
充分分散させた。このように処理された牛肉を中心まで
充分に火が通るまで加熱調理した。加熱調理時にはこの
牛肉から油脂が溶出しなかった。本品を試食した結果、
未処理の牛肉と比べソフトで滑らかな口溶けがありジュ
ーシーであった。

【００４５】（実施例３）豚の肩肉約１Ｋｇに８．０％
乳酸カルシウム含有液５０ｍｌを注射器を用いて注入し
た。１０分間タンブリングをすることにより乳酸カルシ
ウム含有液を食肉中に充分分散させた。次に１．０％ピ
ロリン酸第二水素ナトリウム含有液５０ｍｌを注射器を
用いて注入した。１０分間タンブリングをすることによ
りピロリン酸第二水素ナトリウム含有液を食肉中に充分
分散させた。これに、ラード及び調整乳清タンパク質加
工品１０％の水溶液の比率が３０部及び７０部とした水
中油系の乳化液１００ｍｌを注射器を用いて注入した。
１０分間タンブリングを行うことにより上記乳化液を充
分分散させた。このように処理された豚肉を中心まで充
分に火が通るまで加熱調理した。本品を試食した結果、
未処理の牛肉と比べソフトで口溶けがよくジューシーで
あった。

【００４６】

【効果】本発明により、脂肪分の少ない赤身肉はソフト
で歯切れの良い食感とジューシーな風味を持つ霜降り状
の食肉に改質された。特に、その水相に調整乳清タンパ
ク質加工品を含有する乳化液を用いた場合、脂肪分の少
ない赤身肉はさらに滑らかな口溶けの食感と加熱調理時
に油脂が溶出しない特性が付与された。本発明により、
天然の霜降り肉と実質的に変わらない外観、調理適性、
食感及び風味を持つ食肉が製造できた。

【図面の簡単な説明】

【図１】天然の霜降り食肉を加熱調理したあとその垂直
断面を走査型電子顕微鏡により３５０倍に拡大した写真
の写し

【図２】赤身肉を加熱調理したあとその垂直断面を走査
型電子顕微鏡により３５０倍に拡大した写真の写し

【図３】赤身肉を本発明の請求項２の手段により改質し
た食肉を加熱調理したあとその垂直断面を走査型電子顕
微鏡により３５０倍に拡大した写真の写し

【図４】赤身肉を水中油系の乳化液のみを注入した食肉
を加熱調理したあとその垂直断面を走査型電子顕微鏡に
より３５０倍に拡大した写真の写し

【図５】赤身肉にカルシウム塩含有液のみを注入した食
肉を加熱調理したあとその垂直断面を走査型電子顕微鏡
により３５０倍に拡大した写真の写し

【図６】赤身肉に重合リン酸塩含有液を注入した食肉を
加熱調理したあとその垂直断面を走査型電子顕微鏡によ
り３５０倍に拡大した写真の写し

【図７】赤身肉にカルシウム塩含有液次いで重合リン酸
塩含有液を注入した食肉を加熱調理したあとその垂直断
面を走査型電子顕微鏡により３５０倍に拡大した写真の
写し

【符号の説明】

１筋原繊維２筋原繊維と筋原繊維との隙間３脂肪４乳化液

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き審査官植野浩志

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】食肉にカルシウム塩含有液、次いで重合
リン酸塩含有液を注入した後、水中油系の乳化液を注入
することを特徴とする霜降り状食肉の製造方法。
【請求項２】水中油系の乳化液がその水相に調整乳清
タンパク質加工品を含有したものであることを特徴とす
る請求項１に記載の霜降り状食肉の製造方法。