JP2024101812A - ビール様発泡性飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
[1] リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分の総濃度が1500ppm未満であり、3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度が0.15ppb以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
[2] 前記酸成分の総濃度に対する3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度の比率([3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度(ppb)]/[酸成分の総濃度(ppm)])が0.00015以上である、前記[1]のビール様発泡性飲料。
[3] 前記酸成分の総濃度に対する3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度の比率([3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度(ppb)]/[酸成分の総濃度(ppm)])が0.005以下である、前記[1]又は[2]のビール様発泡性飲料。
[4] 3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度が5.0ppb以下である、前記[1]~[3]のいずれかのビール様発泡性飲料。
[5] 3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度が2.5ppb以下である、前記[1]~[4]のいずれかのビール様発泡性飲料。
[6] アルコール濃度が、1.0~6.0v/v%である、前記[1]~[5]のいずれかのビール様発泡性飲料。
[7] アルコール濃度が、1.0v/v%未満である、前記[1]~[5]のいずれかのビール様発泡性飲料。
[8] 発酵ビール様発泡性飲料である、前記[1]~[7]のいずれかのビール様発泡性飲料。
[9] 飲料中のリン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分の総濃度が1500ppm未満であるように調整する工程と、
飲料の3-フェニルプロピオン酸エチル濃度が0.15ppb以上になるように調整する工程と、
を有する、ビール様発泡性飲料の製造方法。
[10] 原料として、3-フェニルプロピオン酸エチルを用いる、前記[9]のビール様発泡性飲料の製造方法。
[11] 飲料中の前記酸成分の総濃度及び飲料中の3-フェニルプロピオン酸エチル濃度を、前記酸成分の総濃度に対する3-フェニルプロピオン酸エチル濃度の比率([3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度(ppb)]/[酸成分の総濃度(ppm)])が0.00015以上になるように調整する、前記[9]又は[10]のビール様発泡性飲料の製造方法。
[12] 飲料中の前記酸成分の総濃度及び飲料中の3-フェニルプロピオン酸エチル濃度を、前記酸成分の総濃度に対する3-フェニルプロピオン酸エチル濃度の比率([3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度(ppb)]/[酸成分の総濃度(ppm)])が0.005以下になるように調整する、前記[9]~[11]のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
[13] 3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度が5.0ppb以下になるように調整する、前記[9]~[12]のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
[14] 3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度が2.5ppb以下になるように調整する、前記[9]~[13]のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
[15] 飲料中のリン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分の総濃度が1500ppm未満であるビール様発泡性飲料の香味を改善する方法であって、
飲料の3-フェニルプロピオン酸エチル濃度が0.15ppb以上になるように調整する工程、
を有する、ビール様発泡性飲料の香味改善方法。
[16] 飲料中の前記酸成分の総濃度及び飲料中の3-フェニルプロピオン酸エチル濃度を、前記酸成分の総濃度に対する3-フェニルプロピオン酸エチル濃度の比率([3-フェニルプロピオン酸エチル濃度(ppb)]/[酸成分の総濃度(ppm)])が0.00015以上になるように調整する、前記[15]のビール様発泡性飲料の香味改善方法。
[17] 3-フェニルプロピオン酸エチル濃度が5.0ppb以下になるように調整する、前記[15]又は[16]のビール様発泡性飲料の香味改善方法。
また、本発明に係るビール様発泡性飲料の製造方法やビール様発泡性飲料の香味改善方法により、味に締まりが感じられ、かつビールらしいコクとキレのバランスも良好な、嗜好性の高いビール様発泡性飲料が製造できる。
本発明及び本願明細書において、「ppm」及び「ppb」は、それぞれ、「質量ppm」及び「質量ppb」を意味する。
本発明及び本願明細書において、「非発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経ずに製造されるビール様発泡性飲料を意味する。
苦味料としては、前記で挙げられたものを用いることができる。
以降の実施例において、3-フェニルプロピオン酸エチルのビール様発泡性飲料中の濃度は、非特許文献1に記載の測定方法と同様にして、固相マイクロ抽出(SPME)ファイバー中で、アルデヒド類の捕集(濃縮)と誘導体化を同時に行い、GC/MSにより測定した。
GC/MS装置:HP6890/5973(アジレント・テクノロジー社製)
キャピラリカラム:アジレントJ&W DB-5(30m×0.25mm×0.50μm、アジレント・テクノロジー社製)
キャリアガス:ヘリウム
流量:1.1mL/分
注入口温度:250℃
パージバルブ時間を30秒間
注入モード:スプリットレスモード
温度プログラム:40℃で2分間保持→140℃まで10℃/分で昇温→250℃まで7℃/分で昇温→250℃で3分間保持→12℃/分で300℃まで昇温→300℃で5分間保持
飲料の味の締まり及びビールらしいコクとキレのバランスの官能評価は、ビール類専門パネル3名がビール様発泡性飲料を試飲し、各項目を3名の合意で採点した。味の締まりの官能評価値については、5段階評価(1:感じられない、2:感じられるが弱い、3:感じられる、4:強く感じられる、5:非常に強く感じられる)で行った。ビールらしいコクとキレのバランスの官能評価値については、5段階評価(1:バランスが非常に悪い、2:バランスが悪い、3:バランスがとれている、4:バランスが良い、5:バランスが非常に良い)で行った。
酸成分(A)濃度が低いビール様発泡性飲料に3-フェニルプロピオン酸エチルを添加し、味の締まり及びビールらしいコクとキレのバランスに対する影響を調べた。
酸成分(A)濃度が501、1300、又は1650ppmのビール様発泡性飲料を製造し、味の締まり及びビールらしい華やかさに対する酸成分(A)濃度の影響を調べた。
酸成分(A)濃度が501ppmであり、後味がフラットで味に締まりが無いと評価された試験区1-0のビール様発泡性飲料に対して、飲料の3-フェニルプロピオン酸エチル濃度が表3に記載の濃度となるように3-フェニルプロピオン酸エチルを適宜添加したビール様発泡性飲料(試験区1-1~試験区1-5)を製造した。同様に、酸成分(A)濃度が1300ppmであった試験区2-0のビール様発泡性飲料に対しても、飲料の3-フェニルプロピオン酸エチル濃度が表4に記載の濃度となるように3-フェニルプロピオン酸エチルを適宜添加したビール様発泡性飲料(試験区2-1~試験区2-6)を製造した。
麦芽使用比率と発酵条件を振って得られたビール様発泡性飲料に、3-フェニルプロピオン酸エチルを各種濃度で添加し、味の締まり及びビールらしいコクとキレのバランスに対する影響を調べた。
酸組成の異なるビール様発泡性飲料を調製し、味の締まり及びビールらしいコクとキレのバランスに対する影響を調べた。
Claims (17)
- リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分の総濃度が1500ppm未満であり、3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度が0.15ppb以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
- 前記酸成分の総濃度に対する3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度の比率([3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度(ppb)]/[酸成分の総濃度(ppm)])が0.00015以上である、請求項1に記載のビール様発泡性飲料。
- 前記酸成分の総濃度に対する3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度の比率([3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度(ppb)]/[酸成分の総濃度(ppm)])が0.005以下である、請求項1に記載のビール様発泡性飲料。
- 3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度が5.0ppb以下である、請求項1に記載のビール様発泡性飲料。
- 3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度が2.5ppb以下である、請求項1に記載のビール様発泡性飲料。
- アルコール濃度が、1.0~6.0v/v%である、請求項1に記載のビール様発泡性飲料。
- アルコール濃度が、1.0v/v%未満である、請求項1に記載のビール様発泡性飲料。
- 発酵ビール様発泡性飲料である、請求項1~7のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
- 飲料中のリン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分の総濃度が1500ppm未満であるように調整する工程と、
飲料の3-フェニルプロピオン酸エチル濃度が0.15ppb以上になるように調整する工程と、
を有する、ビール様発泡性飲料の製造方法。 - 原料として、3-フェニルプロピオン酸エチルを用いる、請求項9に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
- 飲料中の前記酸成分の総濃度及び飲料中の3-フェニルプロピオン酸エチル濃度を、前記酸成分の総濃度に対する3-フェニルプロピオン酸エチル濃度の比率([3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度(ppb)]/[酸成分の総濃度(ppm)])が0.00015以上になるように調整する、請求項9に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
- 飲料中の前記酸成分の総濃度及び飲料中の3-フェニルプロピオン酸エチル濃度を、前記酸成分の総濃度に対する3-フェニルプロピオン酸エチル濃度の比率([3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度(ppb)]/[酸成分の総濃度(ppm)])が0.005以下になるように調整する、請求項9に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
- 3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度が5.0ppb以下になるように調整する、請求項9に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
- 3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度が2.5ppb以下になるように調整する、請求項9に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
- 飲料中のリン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分の総濃度が1500ppm未満であるビール様発泡性飲料の香味を改善する方法であって、
飲料の3-フェニルプロピオン酸エチル濃度が0.15ppb以上になるように調整する工程、
を有する、ビール様発泡性飲料の香味改善方法。 - 飲料中の前記酸成分の総濃度及び飲料中の3-フェニルプロピオン酸エチル濃度を、前記酸成分の総濃度に対する3-フェニルプロピオン酸エチル濃度の比率([3-フェニルプロピオン酸エチル濃度(ppb)]/[酸成分の総濃度(ppm)])が0.00015以上になるように調整する、請求項15に記載のビール様発泡性飲料の香味改善方法。
- 3-フェニルプロピオン酸エチル濃度が5.0ppb以下になるように調整する、請求項15に記載のビール様発泡性飲料の香味改善方法。
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