JP2023553317A - チョコレート製品を調製するための方法 - Google Patents
チョコレート製品を調製するための方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2023553317A JP2023553317A JP2023531585A JP2023531585A JP2023553317A JP 2023553317 A JP2023553317 A JP 2023553317A JP 2023531585 A JP2023531585 A JP 2023531585A JP 2023531585 A JP2023531585 A JP 2023531585A JP 2023553317 A JP2023553317 A JP 2023553317A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- chocolate product
- mixture
- chocolate
- product
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 292
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 135
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 390
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 244
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 203
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims abstract description 147
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 128
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 99
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 9
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 98
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 98
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 87
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 61
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 61
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 52
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 52
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 claims description 51
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 35
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 30
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 18
- 238000010907 mechanical stirring Methods 0.000 claims description 18
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 17
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 14
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 claims description 12
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 claims description 12
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 11
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 11
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 11
- 125000000185 sucrose group Chemical group 0.000 claims description 11
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims description 10
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 7
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 5
- 150000003445 sucroses Chemical class 0.000 claims description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 3
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 claims description 3
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 claims description 3
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 claims description 3
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 3
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 claims description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 171
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 18
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 8
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 8
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 8
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 8
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 8
- 238000011161 development Methods 0.000 description 7
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 7
- -1 maltotriose) Chemical class 0.000 description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 5
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N D-allulose Chemical compound OCC1(O)OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N 0.000 description 4
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 4
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 4
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 4
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 4
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 4
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 4
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 3
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 32-alpha-galactosyl-3-alpha-galactosyl-galactose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(OC2C(C(CO)OC(O)C2O)O)OC(CO)C1O DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 2
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-CUHNMECISA-N D-Cellobiose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-CUHNMECISA-N 0.000 description 2
- RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N D-maltotriose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 241001047198 Scomberomorus semifasciatus Species 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 2
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 2
- 125000003172 aldehyde group Chemical group 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 238000007630 basic procedure Methods 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 2
- 235000012467 brownies Nutrition 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 2
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 125000000600 disaccharide group Chemical group 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 230000005284 excitation Effects 0.000 description 2
- 235000019869 fractionated palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- 125000000468 ketone group Chemical group 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N mannotriose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)C(O)C1O FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 2
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 150000004044 tetrasaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 150000004043 trisaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N β-1,4-galactotrioside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N 0.000 description 2
- KZEVSDGEBAJOTK-UHFFFAOYSA-N 1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-2-[5-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]-1,3,4-oxadiazol-2-yl]ethanone Chemical compound N1N=NC=2CN(CCC=21)C(CC=1OC(=NN=1)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)=O KZEVSDGEBAJOTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 description 1
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 description 1
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 description 1
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 description 1
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 description 1
- 229920001800 Shellac Polymers 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 1
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 235000013871 bee wax Nutrition 0.000 description 1
- 239000012166 beeswax Substances 0.000 description 1
- 238000009529 body temperature measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 235000013869 carnauba wax Nutrition 0.000 description 1
- 239000004203 carnauba wax Substances 0.000 description 1
- 238000001311 chemical methods and process Methods 0.000 description 1
- 235000019875 cocoa butter alternative Nutrition 0.000 description 1
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 description 1
- 235000019878 cocoa butter replacer Nutrition 0.000 description 1
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 1
- 238000002485 combustion reaction Methods 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000007667 floating Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000008236 heating water Substances 0.000 description 1
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 239000000543 intermediate Substances 0.000 description 1
- 239000004579 marble Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 230000001568 sexual effect Effects 0.000 description 1
- 235000013874 shellac Nutrition 0.000 description 1
- ZLGIYFNHBLSMPS-ATJNOEHPSA-N shellac Chemical compound OCCCCCC(O)C(O)CCCCCCCC(O)=O.C1C23[C@H](C(O)=O)CCC2[C@](C)(CO)[C@@H]1C(C(O)=O)=C[C@@H]3O ZLGIYFNHBLSMPS-ATJNOEHPSA-N 0.000 description 1
- 239000004208 shellac Substances 0.000 description 1
- 229940113147 shellac Drugs 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 239000012258 stirred mixture Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/0026—Mixing; Roller milling for preparing chocolate
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/0026—Mixing; Roller milling for preparing chocolate
- A23G1/003—Mixing; Roller milling for preparing chocolate with introduction or production of gas, or under vacuum; Whipping; Manufacture of cellular mass
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/0046—Processes for conditioning chocolate masses for moulding
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/305—Products for covering, coating, finishing, decorating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/325—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/10—Moulding
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2210/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing inorganic compounds or water in high or low amount
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Manufacturing & Machinery (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
本発明は、チョコレート製品を調製する方法に関し、プロセスは、（ａ）混合物であって、（ｉ）１つ以上のカカオ成分、（ｉｉ）非還元糖、（ｉｉｉ）１つ以上の還元糖、及び（ｉｖ）水、を含む、混合物を提供することと、（ｂ）混合物が液体状態である温度で、混合物を機械的に撹拌することと、を含む。本発明は更に、チョコレート製品に関し、チョコレート製品は、（Ｉ）１つ以上のカカオ成分、（ＩＩ）非還元糖、（ＩＩＩ）１つ以上の還元糖、及び（ＩＶ）水、を含み、チョコレート製品は、チョコレート製品の重量に対して４～２０重量％の水、好ましくはチョコレート製品の重量に対して６～１５重量％の水を含む。【選択図】なし
Description
本発明は、チョコレート製品を調製するための方法に関する。本発明は更に、チョコレート製品及びその使用に関する。
チョコレート製品の製造方法は公知である。従来の方法で製造されたチョコレート製品は、一般に、３３℃を超える温度で融解するか、又は粘着性になる。これは、カカオバター、及びカカオバターとともに又はカカオバターの代わりに時々使用される他の脂肪が、３０℃～３５℃の範囲で融解するという状況に起因する。
この特性は、特定の環境下、例えば、チョコレート製品が比較的高い温度に曝露され得る暑い気候又は食品加工において、又はチョコレート製品がより長い期間手で保持される場合に、不利である。
これらの問題を考慮して、高い耐熱性を有する、すなわち、融解又は粘着性になることなく、より高い温度に耐えることができるチョコレート製品を製造するために、多くの試みがなされてきた。
初期の試みは、米国特許第２２４４５６９（Ａ）号に記載されており、これは、高温に対する耐性を増加させるためのチョコレートを水素化することを教示している。水素化とは、不飽和結合が水素ガスの添加によって飽和結合に変換される化学プロセスである。
英国特許第１，０００，１５９号は、温度がチョコレート中の脂肪の融解温度を超えた場合に崩壊に対してより抵抗性である糖骨格を生成することによって融点を上昇させることを教示している。非晶質糖を含有するチョコレートの第１の塊を、全ての糖が結晶化形態で存在する通常の方法で得られる第２のコンチングされた塊とほぼ等しい割合で混合するプロセスが教示される。耐熱性の発現は、温度が２５℃で一定に保たれている乾燥室内で２０～３０日間、密封された包装紙中でチョコレートを貯蔵することにあると記載されている。
米国特許第５，１６０，７６０号は、油中水型エマルション及びチョコレートベース材料を分散及び混合することによる耐熱性チョコレートの形成を記載しており、親水性物質が含有される油相が乳化剤と混合及び乳化されて、当該油中水型エマルションが形成される。約２０日程度保存するのは、経時的な耐熱性の向上を図るためである。
米国特許出願公開第２０１８／０３１７５１７号は、耐熱性チョコレートを調製するための更なる試みの広範な概要を示している。この文献は、特に、耐熱性チョコレート被覆ウエハース、ビスケットなどの配合又はエンローブ製品の調製に関連する問題に言及しており、水又はソルビトール溶液をチョコレート又は配合塊に噴霧する方法を提案している。所望の耐熱性チョコレートの全体の厚さに応じて、水又はポリオール溶液をチョコレート又は化合物と交互に噴霧する更なる層が必要である。
上記を考慮して、耐熱性チョコレート製品の効率的な様式での調製を可能にする方法が必要とされている。
本発明によれば、チョコレート製品を調製するためのプロセスが提供され、プロセスは、
（ａ）混合物であって、
（ｉ）１つ以上のカカオ成分、
（ｉｉ）非還元糖、
（ｉｉｉ）１つ以上の還元糖、及び
（ｉｖ）水、を含む、混合物を提供することと、
ｂ）混合物が液体状態である温度かつ／又は少なくとも４０℃の温度で、混合物を機械的に撹拌することと、を含む。
（ａ）混合物であって、
（ｉ）１つ以上のカカオ成分、
（ｉｉ）非還元糖、
（ｉｉｉ）１つ以上の還元糖、及び
（ｉｖ）水、を含む、混合物を提供することと、
ｂ）混合物が液体状態である温度かつ／又は少なくとも４０℃の温度で、混合物を機械的に撹拌することと、を含む。
好ましくは、非還元糖はスクロースである。
好ましくは、１つ以上の還元糖はグルコースを含有する。
好ましくは、混合物を提供することは、
（Ｉ）当該１つ以上のカカオ成分の少なくとも一部と、当該スクロースの少なくとも一部と、当該１つ以上の還元糖の少なくとも一部と、水とを含む予備混合物を調製することと、
（ＩＩ）予備混合物を少なくとも９０℃、好ましくは少なくとも１００℃の温度で加熱すること、及び／又は予備混合物中の水の少なくとも一部を蒸発させるのに十分に高い温度で当該予備混合物を加熱することと、を含む。
（Ｉ）当該１つ以上のカカオ成分の少なくとも一部と、当該スクロースの少なくとも一部と、当該１つ以上の還元糖の少なくとも一部と、水とを含む予備混合物を調製することと、
（ＩＩ）予備混合物を少なくとも９０℃、好ましくは少なくとも１００℃の温度で加熱すること、及び／又は予備混合物中の水の少なくとも一部を蒸発させるのに十分に高い温度で当該予備混合物を加熱することと、を含む。
好ましくは、方法は更に、
（ｃ）ステップ（ｂ）から得られた混合物を、好ましくは４０℃未満の温度で熟成させることを含む。
（ｃ）ステップ（ｂ）から得られた混合物を、好ましくは４０℃未満の温度で熟成させることを含む。
本発明は更に、本発明による方法によって得られた又は得ることができるチョコレート製品に関する。
驚くべきことに、本発明による方法は、優れた味を有する耐熱性チョコレート製品を得ることを可能にすることが見出された。混合物を好ましくは４０℃未満の温度に冷却した後、耐熱性が発現することが見出された。いかなる科学的理論にも束縛されることを望むものではないが、この耐熱性の発現は、カカオバター及び／又はチョコレート適合性脂肪を捕捉し、それによって高温でのその放出を回避又は制限する、糖及び水の構造の発達に関連すると考えられる。チョコレート製品の文脈における耐熱性という用語は、当該技術分野において知られている。本明細書で使用される場合、この用語は、好ましくは、４０℃のオーブン中で３０分間貯蔵した場合に融解しないチョコレート製品を指す。当業者であれば、これは、チョコレート製品が、４０℃のオーブン中で３０分間貯蔵された場合にその元の形状を維持することを意味すると理解するであろう。
耐熱性が発現する時間は、温度及び特定のレシピに依存して変化し得、一般に、数分～数日以内であることが見出されている。還元糖の存在は、混合物の加工性が最適なままである時間を延長し、それによって、チョコレート製品の最適な構造が達成され得るように機械的に撹拌するためのより長い期間を可能にすることが見出された。更に、還元糖の存在は、形成及び成形のための期間をより長くすることを可能にし、それによって、所望の製品への混合物の適用及び／又は混合物による製品の被覆を容易にする。更に、還元糖の存在は、味覚の知覚を増強することが見出された。
チョコレートの味及び香りは、使用者が力強く非常に心地よいと感じるように口の中で放出されることが分かった。いかなる科学的理論にも束縛されることを望むものではないが、糖及び水の構造が口内で破壊又は分解され、それによってカカオバター及び／又はチョコレート適合性脂肪及び他の風味成分が放出されると考えられる。更に、いかなる科学的理論にも束縛されることを望むものではないが、使用者が知覚する強く心地よい風味は、還元糖の存在によるメイラード反応によって形成される化合物によって増強されると考えられる。
本発明は更に、以下を含むチョコレート製品を提供し：
（Ｉ）１つ以上のカカオ成分、
（ＩＩ）非還元糖、
（ＩＩＩ）１つ以上の還元糖、及び
（ＩＶ）水、
当該チョコレート製品は、チョコレート製品の重量に対して４～２０重量％の水を含む。
（Ｉ）１つ以上のカカオ成分、
（ＩＩ）非還元糖、
（ＩＩＩ）１つ以上の還元糖、及び
（ＩＶ）水、
当該チョコレート製品は、チョコレート製品の重量に対して４～２０重量％の水を含む。
好ましくは、非還元糖はスクロースである。
好ましくは、１つ以上の還元糖はグルコースを含有する。
本発明は更に、食品を調製するための方法に関し、当該方法は、本発明による方法を使用してチョコレート製品を調製すること、及び／又は本発明による方法によって得ることができるチョコレート製品を提供すること、及び／又は本発明によるチョコレート製品を提供すること、並びにチョコレート製品を使用して食品を調製することを含む。
本発明は、本発明によるチョコレート組成物を含む食品を更に提供する。
本発明は更に、食品の調製のための本発明によるチョコレート製品の使用を提供する。
チョコレート製品
本発明は、チョコレート製品及びチョコレート製品を調整するための方法を提供する。チョコレートという用語は、カカオバター、カカオ固形物、砂糖などの様々なカカオ成分の様々な量に関して法的な定義を有し得ることが理解されるが、本発明による方法は、かかる法的要件を満たす製品を得ることを可能にするが、本発明による方法は、かかる製品を調製することに限定されない。本明細書で使用される場合、チョコレート製品という用語は、本明細書で定義される特性を有する製品を指す。方法の請求項において、チョコレート製品という用語は、定義された方法によって得られた、又は得ることができる製品を包含する。
本発明は、チョコレート製品及びチョコレート製品を調整するための方法を提供する。チョコレートという用語は、カカオバター、カカオ固形物、砂糖などの様々なカカオ成分の様々な量に関して法的な定義を有し得ることが理解されるが、本発明による方法は、かかる法的要件を満たす製品を得ることを可能にするが、本発明による方法は、かかる製品を調製することに限定されない。本明細書で使用される場合、チョコレート製品という用語は、本明細書で定義される特性を有する製品を指す。方法の請求項において、チョコレート製品という用語は、定義された方法によって得られた、又は得ることができる製品を包含する。
（ａ）混合物の提供
本発明による方法は、混合物を提供することを含み、当該混合物は、
（ｉ）１つ以上のカカオ成分、
（ｉｉ）非還元糖、
（ｉｉｉ）１つ以上の還元糖、及び
（ｉｖ）水、を含む。
本発明による方法は、混合物を提供することを含み、当該混合物は、
（ｉ）１つ以上のカカオ成分、
（ｉｉ）非還元糖、
（ｉｉｉ）１つ以上の還元糖、及び
（ｉｖ）水、を含む。
好ましくは、（ａ）で提供される混合物は、以下に開示される好ましい特性を有する。
本明細書で使用される場合、カカオ成分とは、例えばカカオバター及びカカオ固形物などのカカオ豆に由来する成分を指す。
好ましくは、混合物中のカカオ成分はカカオバターを含有する。別の好ましい実施形態では、混合物中のカカオ成分は、カカオバター及びカカオ固形物を含有する。
本発明の別の実施形態では、混合物は、チョコレート適合性脂肪及び１つ以上のカカオ成分を含む。本明細書で使用される場合、チョコレート適合性脂肪という用語は、カカオバターと組み合わせて、又はカカオバターの代わりに使用するのに適した任意の植物性又は他の脂肪を包含する。チョコレート適合性脂肪は、カカオバター同等物、カカオバター代替物（replacer）、カカオバター代替物（alternative）、又はカカオバター代替物（substitute）と呼ぶこともできる。例示的なチョコレート適合性脂肪としては、例えば、パーム油、特に分留パーム油、パーム核油、イリッペ及びシアナッツバター、（分留及び／又は部分的に水素化された）大豆、綿又は綿実油、（分留及び／又は部分的に水素化された）ヤシ油、ラウリン脂肪化合物が挙げられる。当該１つ以上の他のカカオ成分は、好ましくは、カカオバター及び／又はカカオ固形物を含有する。
カカオ成分は、任意の適切な方法で、例えば、カカオバター、カカオ粉末、カカオマス（液体状態の場合、カカオリカーとも呼ばれる）、コンチングされたチョコレート及び／又はそれらの任意の組み合わせを混合して混合物を得ることによって提供され得る。
最適な結果は、カカオリカー、カカオマス及び／又はコンチングされたチョコレートを混合して混合物を得ることによって、カカオ成分の少なくとも一部を提供することによって得られる。当業者によって理解されるように、コンチングされたチョコレートは、コンチングプロセスによって得られる生成物を指す。
カカオバターは、カカオバター自体を混合することによって提供することができる。カカオリカー、カカオマス、及び／又はコンチングされたチョコレートなどのカカオバター含有製品を混合して混合物を得ることによってカカオバターを提供することも可能である。
カカオ成分は、任意の適切な濃度で混合物中に存在させ得る。好ましくは、混合物は、水を除く混合物の重量に対して、少なくとも５重量％、好ましくは少なくとも１０重量％、より好ましくは少なくとも２０重量％のカカオ成分を含む。混合物中のカカオ成分の濃度に特に上限はない。一般に、混合物は、水を除く混合物の重量に対して６０重量％未満のカカオ成分、例えば、水を除く混合物の重量に対して５０重量％未満、例えば４０重量％未満のカカオ成分を含む。好ましくは、混合物は、水を除く混合物の重量に対して、５～６０重量％、好ましくは１０～５０重量％、より好ましくは２０～４０重量％のカカオ成分を含む。最も好ましくは、混合物は、水を除く混合物の重量に対して少なくとも３２重量％のカカオ成分、又は少なくとも３５重量％のカカオ成分、例えば水を除く混合物の重量に対して３２～４０重量％のカカオ成分、又は３５～４０重量％のカカオ成分を含む。
本発明の一実施形態では、混合物は、加工チョコレート、例えば、コンチングチョコレートに由来するカカオ成分を含まない。
カカオバターは、任意の適切な濃度で混合物中に存在させ得る。好ましくは、混合物は、水を除く混合物の重量に対して、少なくとも５重量％、より好ましくは少なくとも１０重量％、より好ましくは少なくとも１５重量％のカカオバターを含む。混合物中のカカオバターの濃度に特に上限はない。一般に、混合物は、水を除く混合物の重量に対して４０重量％未満のカカオバター、例えば、水を除く混合物の重量に対して３５重量％未満、例えば３０重量％未満のカカオバターを含む。好ましくは、混合物は、水を除く混合物の重量に対して、５～４０重量％のカカオバター、好ましくは１０～３５重量％のカカオバター、より好ましくは１５～３０重量％のカカオバターを含む。
混合物は、非還元糖を含む。好ましくは、非還元糖は二糖である。好ましくは、非還元糖は、スクロース、トレハロース及びこれらの組み合わせからなる群から選択される。最も好ましくは、非還元糖はスクロースである。当業者によく知られているように、スクロースは二糖であり、２つの単糖、すなわちグルコース及びフルクトースから構成される分子である。
混合物は、１つ以上の還元糖を含む。当業者によく知られているように、還元糖は、遊離アルデヒド基又は遊離ケトン基を有するため、還元剤として作用することができる任意の糖である。１つ以上の還元糖は、例えば、単糖（例えば、グルコース、フルクトース、アルロース、又はキシロース）、二糖類（例えば、マルトース、ラクトース、又はセロビオース）、ＤＰ３糖類（例えば、マルトトリオース）及びＤＰ４糖類（例えば、マルトテトラロース）、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。
好ましくは、１つ以上の還元糖は、１つ以上の単糖を含有する。１つ以上の単糖は、好ましくは、グルコース、フルクトース、アルロース、キシロース及びそれらの組み合わせからなる群から選択される。
非還元糖は、任意の適切な濃度で混合物中に存在させ得る。好ましくは、混合物は、水を除く混合物の重量に対して少なくとも２５重量％の非還元糖、好ましくは水を除く混合物の重量に対して少なくとも３５重量％、より好ましくは少なくとも４０重量％の非還元糖を含む。混合物中の非還元糖の濃度には特に上限はない。一般に、混合物は、水を除く混合物の重量に対して７０重量％未満、例えば６５重量％未満、例えば水を除く混合物の重量に対して６０重量％未満の非還元糖を含む。好ましくは、混合物は、水を除く混合物の重量に対して、２５～７０重量％の非還元糖、好ましくは３５～６５重量％、より好ましくは４０～６０重量％の非還元糖を含む。本明細書で使用される場合、非還元糖の重量％は、混合物中に存在する非還元糖の合計重量を指す。
スクロースは、任意の適切な濃度で混合物中に存在させ得る。好ましくは、混合物は、水を除く混合物の重量に対して少なくとも２５重量％のスクロース、好ましくは水を除く混合物の重量に対して少なくとも３５重量％、より好ましくは少なくとも４０重量％のスクロースを含む。混合物中のスクロースの濃度に特に上限はない。一般に、混合物は、水を除く混合物の重量に対して７０重量％未満、例えば６５重量％未満、例えば水を除く混合物の重量に対して６０重量％未満のスクロースを含む。好ましくは、混合物は、水を除く混合物の重量に対して、２５～７０重量％のスクロース、好ましくは３５～６５重量％、より好ましくは４０～６０重量％のスクロースを含む。
混合物は、１つ以上の還元糖を含む。還元糖の存在は、混合物の加工性が冷却後に最適なままである時間を延長することが見出された。いかなる科学的理論にも束縛されることを望まないが、この効果は、還元糖とスクロースの結晶化との相互作用に関連すると考えられる。更に、還元糖の存在は、味覚の知覚を増強すると考えられる。いかなる科学的理論にも束縛されることを望むものではないが、この効果は、混合物が加熱中に温度に曝露されたときに、還元糖とカカオ成分に由来するアミノ酸との間のメイラード反応の発生に関連すると考えられる。１つ以上の還元糖は、少なくとも部分的に転化された糖シロップを含んでもよく、これは例えばスクロースの水溶液の酸加水分解によって得られ得る。好ましくは、１つ以上の還元糖は、１つ以上の単糖、例えばグルコース及びフルクトースからなる群から選択される１つ以上の単糖を含有する。より好ましくは、１つ以上の還元糖は、グルコースを含有するか、又はグルコースからなる。
非還元糖及び１つ以上の還元糖は、任意の好適な比で適用することができる。好ましくは、混合物中の非還元糖と１つ以上の還元糖との比は、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である。したがって、本明細書で使用される場合、１つ以上の還元糖の重量は、還元糖の合計重量を指す。本明細書で使用される場合、非還元糖の重量は、混合物中の非還元糖の合計重量を指す。本発明の一実施形態では、非還元糖と当該１つ以上の還元糖との比は、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３、より好ましくは９５：１０～７０：３０である。
好ましい実施形態では、１つ以上の還元糖は、１つ以上の単糖を含有する。好ましくは、混合物中の非還元糖と当該１つ以上の単糖との比は、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である。したがって、本明細書で使用される場合、１つ以上の還元糖の重量は、１つ以上の単糖の合計重量を指す。本発明の一実施形態では、非還元糖と当該１つ以上の単糖との比は、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３、より好ましくは９５：１０～７０：３０である。
好ましい実施形態では、１つ以上の還元糖はグルコースを含有する。好ましくは、混合物中の非還元糖とグルコースとの比は、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である。本発明の一実施形態では、非還元糖とグルコースとの比は、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３、より好ましくは９５：１０～７０：３０である。
好ましくは、非還元糖はスクロースである。
スクロース及び１つ以上の還元糖は、任意の好適な比で適用することができる。好ましくは、混合物中のスクロースと１つ以上の還元糖との比は、重量基準で９５：５～５０：５０、より好ましくは９０：１０～６０：４０である。したがって、本明細書で使用される場合、１つ以上の還元糖の重量は、還元糖の合計重量を指す。本発明の一実施形態では、スクロースと当該１つ以上の還元糖との比は、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３、より好ましくは９５：１０～７０：３０である。
好ましくは、混合物中のスクロースと１つ以上の単糖との比は、重量基準で９５：５～５０：５０、より好ましくは９０：１０～６０：４０である。したがって、本明細書で使用される場合、１つ以上の単糖の重量は、単糖の合計重量を指す。本発明の一実施形態では、スクロースと当該１つ以上の単糖との比は、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３、より好ましくは９５：１０～７０：３０である。
好ましくは、混合物中のスクロースとグルコースとの比は、重量基準で９５：５～５０：５０、より好ましくは９０：１０～６０：４０である。本発明の一実施形態では、スクロースとグルコースとの比は、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３、より好ましくは９５：１０～７０：３０である。
混合物は水を含む。混合物中の水の量は広い範囲で変えることができる。混合物中の水の濃度は、例えば、混合物の重量に対して少なくとも４重量％、好ましくは少なくとも５重量％、より好ましくは少なくとも６重量％、更により好ましくは７重量％超、最も好ましくは混合物の重量に対して少なくとも７．５重量％であり得る。高い濃度の水の使用は、粒状性及び／又は乾燥が制限されるという点でチョコレート製品のテクスチャーを改善することが見出されている。好ましくは、混合物中の水の濃度は、混合物の重量に対して２５重量％未満、より好ましくは２０重量％未満、より好ましくは１８重量％未満、最も好ましくは混合物の重量に対して１５重量％未満である。水の濃度が高すぎると、固体構造を得ることがより困難になる。いかなる科学的理論にも束縛されることを望むものではないが、混合物中の含水量は、有利には、冷却時に糖の固化及び／又は結晶化が起こり得る十分な飽和を可能にするのに十分に低いと考えられる。
当業者であれば、水分は、水分を混合物にそのまま混合することによって提供されてもよいし、例えば、乳又は水分含有シロップ、例えば、グリコースシロップなどの任意の適切な水分含有組成物の一部として提供されてもよいことを理解するであろう。
任意選択で、混合物は乳成分、例えば粉乳を含む。混合物中の乳成分の濃度は、例えば、水を除く混合物の重量に対して１０～３０重量％であり得る。
混合物は、更なる成分を含んでもよい。例えば、混合物はスクロースエステルを含んでもよい。しかしながら、これは必須ではない。好ましくは、混合物はいずれのスクロースエステルも含まない。
混合物は、風味及び／又は色成分、例えばバニラ芳香、ミント芳香、ヘーゼルナッツ芳香、オレンジ芳香を更に含んでもよい。混合物はまた、他の成分、例えばナッツ又はカラメルを含んでもよい。
好ましい実施形態では、混合物中の脂肪は２０℃で固体である。
混合物は、任意の適切な方法で提供され得る。好ましい実施形態では、混合物を提供することは、
（Ｉ）予備混合物であって、１つ以上のカカオ成分の少なくとも一部と、当該非還元糖（好ましくはスクロース）の少なくとも一部と、当該１つ以上の還元糖の少なくとも一部と、水とを含む、予備混合物を調製することと、
（ＩＩ）予備混合物を少なくとも９０℃、好ましくは少なくとも１００℃の温度で加熱すること、及び／又は予備混合物中の水の少なくとも一部を蒸発させるのに十分に高い温度で当該予備混合物を加熱することと、を含む。
この好ましい実施形態は、非常に効率的な方法で混合物を得ることを可能にする。
（Ｉ）予備混合物であって、１つ以上のカカオ成分の少なくとも一部と、当該非還元糖（好ましくはスクロース）の少なくとも一部と、当該１つ以上の還元糖の少なくとも一部と、水とを含む、予備混合物を調製することと、
（ＩＩ）予備混合物を少なくとも９０℃、好ましくは少なくとも１００℃の温度で加熱すること、及び／又は予備混合物中の水の少なくとも一部を蒸発させるのに十分に高い温度で当該予備混合物を加熱することと、を含む。
この好ましい実施形態は、非常に効率的な方法で混合物を得ることを可能にする。
好ましい実施形態では、方法は更に、
（ＩＩＩ）（ＩＩ）から得られた混合物を冷却することを含む。
冷却は、混合物がステップ（ｂ）において機械的に撹拌される温度に達することを可能にする。
（ＩＩＩ）（ＩＩ）から得られた混合物を冷却することを含む。
冷却は、混合物がステップ（ｂ）において機械的に撹拌される温度に達することを可能にする。
予備混合物は、１つ以上のカカオ成分の少なくとも一部と、当該非還元糖（好ましくはスクロース）の少なくとも一部と、当該１つ以上の還元糖の少なくとも一部と、水とを含む。本発明の一実施形態では、予備混合物は、カカオ成分、非還元糖（好ましくはスクロース）、及び混合物中に存在する１つ以上の還元糖、の全体を含む。更なる実施形態では、予備混合物は、混合物中に存在する非還元糖（好ましくはスクロース）及び１つ以上の還元糖、の全体を含む。
好ましい実施形態では、本方法は、（ＩＩ）の後又は（ＩＩＩ）の後に、カカオ成分の一部を予備混合物に添加することを含む。例えば、本方法は、（ＩＩ）又は（ＩＩＩ）の後に、カカオマス及び／又はカカオバターの一部を予備混合物に添加することを含んでもよい。（ＩＩ）又は（ＩＩＩ）の後に、１つ以上の還元糖の一部を予備混合物に添加することも可能である。
１つ以上のカカオ成分、非還元糖（好ましくはスクロース）、１つ以上の還元糖及び水は、混合物を得ることを可能にする任意の量で予備混合物中に存在させてもよい。
カカオ成分は、任意の適切な濃度で予備混合物中に存在させ得る。好ましくは、予備混合物は、水を除く混合物の重量に対して、少なくとも５重量％、好ましくは少なくとも１０重量％、より好ましくは少なくとも２０重量％のカカオ成分を含む。予備混合物中のカカオ成分の濃度に特に上限はない。一般に、予備混合物は、水を除く混合物の重量に対して６０重量％未満のカカオ成分、例えば、水を除く予備混合物の重量に対して５０重量％未満、例えば４０重量％未満のカカオ成分を含む。好ましくは、予備混合物は、水を除く予備混合物の重量に対して、５～６０重量％、好ましくは１０～５０重量％、より好ましくは２０～４０重量％のカカオ成分を含む。最も好ましくは、予備混合物は、水を除く予備混合物の重量に対して少なくとも３２重量％のカカオ成分、又は少なくとも３５重量％のカカオ成分、例えば水を除く予備混合物の重量に対して３２～４０重量％のカカオ成分、又は３５～４０重量％のカカオ成分を含む。
カカオバターは、任意の適切な濃度で予備混合物中に存在させ得る。好ましくは、予備混合物は、水を除く予備混合物の重量に対して、少なくとも５重量％、より好ましくは少なくとも１０重量％、より好ましくは少なくとも１５重量％のカカオバターを含む。予備混合物中のカカオバターの濃度に特に上限はない。一般に、予備混合物は、水を除く混合物の重量に対して４０重量％未満のカカオバター、例えば、水を除く予備混合物の重量に対して３５重量％未満、例えば３０重量％未満のカカオバターを含む。好ましくは、予備混合物は、水を除く予備混合物の重量に対して、５～４０重量％のカカオバター、好ましくは１０～３５重量％のカカオバター、より好ましくは１５～３０重量％のカカオバターを含む。
非還元糖は、任意の適切な濃度で予備混合物中に存在させ得る。好ましくは、予備混合物は、水を除く予備混合物の重量に対して少なくとも２５重量％の非還元糖、好ましくは水を除く混合物の重量に対して少なくとも３５重量％、より好ましくは少なくとも４０重量％の非還元糖を含む。予備混合物中の非還元糖の濃度には特に上限はない。一般に、予備混合物は、水を除く予備混合物の重量に対して７０重量％未満、例えば６５重量％未満、例えば水を除く予備混合物の重量に対して６０重量％未満の非還元糖を含む。好ましくは、予備混合物は、水を除く予備混合物の重量に対して、２５～７０重量％の非還元糖、好ましくは３５～６５重量％、より好ましくは４０～６０重量％の非還元糖を含む。本明細書で使用される場合、非還元糖の重量％は、予備混合物中に存在する非還元糖の合計重量を指す。
スクロースは、任意の好適な濃度で予混合物中に存在させ得る。好ましくは、予備混合物は、水を除く予備混合物の重量に対して少なくとも２５重量％のスクロース、好ましくは水を除く予備混合物の重量に対して少なくとも３５重量％、より好ましくは少なくとも４０重量％のスクロースを含む。予備混合物中のスクロースの濃度に特に上限はない。一般に、予備混合物は、水を除く予備混合物の重量に対して７０重量％未満、例えば６５重量％未満、例えば水を除く予備混合物の重量に対して６０重量％未満のスクロースを含む。好ましくは、予備混合物は、水を除く混合物の重量に対して、２５～７０重量％のスクロース、好ましくは３５～６５重量％、より好ましくは４０～６０重量％のスクロースを含む。
予備混合物は、１つ以上の還元糖を含む。還元糖の存在は、予備混合物の加工性が冷却後に最適なままである時間を延長することが見出された。いかなる科学的理論にも束縛されることを望まないが、この効果は、還元糖とスクロースの結晶化との相互作用に関連すると考えられる。更に、還元糖の存在は、味覚の知覚を増強すると考えられる。いかなる科学的理論にも束縛されることを望むものではないが、この効果は、予備混合物が加熱中に温度に曝露されたときに、還元糖とカカオ成分に由来するアミノ酸との間のメイラード反応の発生に関連すると考えられる。１つ以上の還元糖は、少なくとも部分的に転化された糖シロップを含んでもよく、これは例えばスクロースの水溶液の酸加水分解によって得られ得る。好ましくは、１つ以上の還元糖は、１つ以上の単糖、例えばグルコース及びフルクトースからなる群から選択される１つ以上の単糖を含有する。より好ましくは、１つ以上の還元糖はグルコースを含有する。
非還元糖及び１つ以上の還元糖は、任意の好適な比で適用することができる。好ましくは、予備混合物中の非還元糖と１つ以上の還元糖との比は、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である。したがって、本明細書で使用される場合、１つ以上の還元糖の重量は、還元糖の合計重量を指す。本明細書で使用される場合、非還元糖の重量は、予備混合物中の非還元糖の合計重量を指す。本発明の一実施形態では、非還元糖と当該１つ以上の還元糖との比は、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３、より好ましくは９５：１０～７０：３０である。
好ましい実施形態では、１つ以上の還元糖は、１つ以上の単糖を含有する。好ましくは、予備混合物中の非還元糖と当該１つ以上の単糖との比は、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である。したがって、本明細書で使用される場合、１つ以上の還元糖の重量は、１つ以上の単糖の合計重量を指す。本発明の一実施形態では、非還元糖と当該１つ以上の単糖との比は、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３、より好ましくは９５：１０～７０：３０である。
好ましい実施形態では、１つ以上の還元糖はグルコースを含有する。好ましくは、予備混合物中の非還元糖とグルコースとの比は、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である。本発明の一実施形態では、非還元糖とグルコースとの比は、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３、より好ましくは９５：１０～７０：３０である。
好ましくは、非還元糖はスクロースである。
スクロース及び１つ以上の還元糖は、任意の好適な比で適用することができる。好ましくは、予備混合物中のスクロースと１つ以上の還元糖との比は、重量基準で９５：５～５０：５０、より好ましくは９０：１０～６０：４０である。したがって、本明細書で使用される場合、１つ以上の還元糖の重量は、還元糖の合計重量を指す。本発明の一実施形態では、スクロースと当該１つ以上の還元糖との比は、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３、より好ましくは９５：１０～７０：３０である。
好ましくは、予備混合物中のスクロースと１つ以上の単糖との比は、重量基準で９５：５～５０：５０、より好ましくは９０：１０～６０：４０である。したがって、本明細書で使用される場合、１つ以上の単糖の重量は、単糖の合計重量を指す。本発明の一実施形態では、スクロースと当該１つ以上の単糖との比は、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３、より好ましくは９５：１０～７０：３０である。
好ましくは、予備混合物中のスクロースとグルコースとの比は、重量基準で９５：５～５０：５０、より好ましくは９０：１０～６０：４０である。本発明の一実施形態では、スクロースとグルコースとの比は、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３、より好ましくは９５：１０～７０：３０である。
予備混合物は水を含む。予備混合物中の水の量は広い範囲で変えることができる。混合物を得ることを可能にする任意の適切な含水量を予備混合物に適用し得る。本明細書に提供される教示に基づいて、当業者は、かかる量を決定することができる。好ましくは、全てのスクロース及び全ての還元糖が溶解され得るように十分な含水量を有する予備混合物が提供される。提供される予備混合物の含水量に対して特定の上限はない。非常に高い含水量が適用される場合、比較的大量の水を蒸発させる必要があり、これは経済的観点から不利である。
好ましい実施形態では、例えば混合物の重量に対して少なくとも５重量％、より好ましくは少なくとも７重量％、最も好ましくは少なくとも１０重量％の含水量を有する予備混合物が提供される。好ましくは、混合物の重量に対して５０重量％未満、より好ましくは４０重量％未満の含水量を有する予備混合物が提供される。
当業者であれば、水分は、水分を予備混合物にそのまま混合することによって提供されてもよいし、例えば、乳又は水分含有シロップ、例えば、グリコースシロップなどの任意の適切な水分含有組成物の一部として提供されてもよいことを理解するであろう。
当業者は、予備混合物の調製が成分の混合のいかなる順序にも限定されないことを理解するであろう。例えば、成分を一度に混合することが可能である。好ましい実施形態では、本方法は、水及び／又は乳、スクロース及び還元糖を最初に、例えば６５℃超、好ましくは８０℃超の温度まで混合及び加熱し、続いてカカオ成分及び任意選択のチョコレート適合性脂肪を添加することを含む。
加熱は、水の少なくとも一部を蒸発させる任意の適切な方法で行い得る。水の少なくとも一部の蒸発は、（ｂ）において撹拌される混合物の含水量を得る効率的な方法であることが見出された。
より低い温度で蒸発が起こるように、減圧下で加熱を行うことが可能である。好ましくは、加熱は、少なくとも９０℃、好ましくは少なくとも１００℃の温度で行われる。これは、優れた風味を有するチョコレート製品をもたらすことが見出された。これは、カカオ成分中に存在するアミノ酸と還元糖との間で高温で起こるメイラード反応に起因し得ると仮定される。好ましくは、糖及びグルコースは、当該加熱中に溶解状態にある。
（ＩＩ）における予備混合物の加熱は、任意の適切な時間で行い得る。加熱時間の増加により、最終製品の風味の改善が観察される。開示された温度での予備混合物の加熱は、例えば少なくとも１分間、例えば１～１０分間の期間にわたって行われ得る。
加熱は、この目的のために知られている任意の適切な容器中で行い得る。有利には、開放容器が使用される。あるいは、蒸発した水の放出を可能にする出口を有する容器を有利に使用することができる。
好ましくは、本発明による方法は、加熱の少なくとも一部の間に、例えばかき混ぜることによって混合物を撹拌することを含む。かき混ぜることなどによる機械的撹拌は、混合物の均質な保持を可能にする。
（ＩＩＩ）における冷却は、任意の適切な方法で行い得る。冷却は、例えば容器中で行い得る。冷却は、混合物を冷却表面、例えば冷却台又はワークトップ、例えば大理石ワークトップと接触させることによって行い得る。冷却トンネルを使用してもよい。
ｂ）混合物の機械的撹拌
本発明による方法は、混合物を機械的に撹拌することを含む。機械的撹拌は、混合物が液体状態にある温度で行い得る。機械的撹拌により、効率的な方法で均質な混合物を得ることができる。
本発明による方法は、混合物を機械的に撹拌することを含む。機械的撹拌は、混合物が液体状態にある温度で行い得る。機械的撹拌により、効率的な方法で均質な混合物を得ることができる。
機械的撹拌は、任意の適切な方法で、例えばかき混ぜ及び／又は混練によって行い得る。
好ましくは、機械的撹拌は、少なくとも４０℃、例えば４０～８５℃の温度で行われる。好ましい実施形態では、機械的撹拌は、４５～８０℃、より好ましくは５０～７５℃の温度で行われる。
好ましくは、機械的撹拌は、少なくとも０．５分間、より好ましくは少なくとも１分間、最も好ましくは少なくとも２分間行われる。機械的撹拌の時間の上限は特にない。機械的撹拌は、例えば、１０分未満の間行ってもよい。機械的撹拌を行い得る最も好ましい期間は、実際のレシピに依存する。本発明の一実施形態では、機械的な撹拌は、４～６分間行われる。
機械的撹拌に続いて、混合物を任意の適切な方法で冷却してもよい。
カカオバターは、形態Ｉ～ＶＩと呼ばれる異なる形態に結晶化することができるが、消費者によって評価されるテクスチャーをもたらすという理由から、形態Ｖが好ましいことが周知である。形態Ｖは、約３４℃の温度で優先的に形成される。例えば、Ｓｔｅｐｈｅｎ Ｂｅｃｋｅｔｔ，Ｔｈｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ｏｆ Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ，ＲＳＣ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ ２００，ｐ．１０７－１１６を参照されたい。好ましくは、本発明によるプロセスは、Ｖ型結晶の形成を誘導するように行われる。これは、例えば、Ｖ型結晶を形成するのに適した温度で混合物を処理することによって達成することができる。
（ｃ）熟成
ステップ（ｂ）の後、耐熱性が自然に発達することが見出された。したがって、本方法は、好ましくは、ステップ（ｂ）から得られた混合物を熟成させて、耐熱性チョコレート製品を得ることを含む。熟成は、任意の適切な方法で行い得、本明細書で使用する場合、好ましくは以下に定義するような、耐熱性が発現する条件下で混合物を貯蔵又は保持することを指す。
ステップ（ｂ）の後、耐熱性が自然に発達することが見出された。したがって、本方法は、好ましくは、ステップ（ｂ）から得られた混合物を熟成させて、耐熱性チョコレート製品を得ることを含む。熟成は、任意の適切な方法で行い得、本明細書で使用する場合、好ましくは以下に定義するような、耐熱性が発現する条件下で混合物を貯蔵又は保持することを指す。
好ましくは、耐熱性チョコレート製品は、オーブン中で４０℃で３０分間保持した場合に融解せず、より好ましくは、耐熱性製品は、オーブン中で５０℃で、より好ましくは６０℃で、より好ましくは７０℃で３０分間保持した場合に融解しない。
熟成は、４０℃未満、好ましくは３５℃未満、より好ましくは３０℃未満の温度、例えば室温で、自然に起こることが見出されている。したがって、本発明による方法は、好ましくは、
（ｃ）ステップ（ｂ）から得られた混合物を、混合物の温度が４０℃未満、好ましくは３５℃未満、より好ましくは３０℃未満である熟成に、少なくとも３０分間供すること、及び／又はステップ（ｂ）から得られた混合物を、耐熱性チョコレート製品が得られるように、十分に低い温度及び十分に長い時間維持すること、を含む。
（ｃ）ステップ（ｂ）から得られた混合物を、混合物の温度が４０℃未満、好ましくは３５℃未満、より好ましくは３０℃未満である熟成に、少なくとも３０分間供すること、及び／又はステップ（ｂ）から得られた混合物を、耐熱性チョコレート製品が得られるように、十分に低い温度及び十分に長い時間維持すること、を含む。
本発明の例示的な実施形態では、熟成は、１～１０℃の温度で、例えば冷凍装置又は冷却室若しくは冷却室において行われる。
熟成段階から得られるチョコレート製品は、連続的な糖骨格（sugar network）を含み得ることが見出されている。いかなる科学的理論にも束縛されることを望むものではないが、耐熱性の発達は、かかる糖骨格の発達に関連すると考えられる。耐熱性製品中の糖骨格の存在は、Ｓｔｏｒｔｚ，Ｔｅｒｒｉ＆Ｍａｒａｎｇｏｎｉ，Ａｌｅｊａｎｄｒｏ．（２０１１）．Ｈｅａｔ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｃｈｏｃｏｌａｔｅ．Ｔｒｅｎｄｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ－ＴＲＥＮＤＳ ＦＯＯＤ ＳＣＩ ＴＥＣＨＮＯＬ．２２．２０１－２１４．１０．１０１６／ｊ．ｔｉｆｓ．２０１１．０２．００１に記載されている。糖骨格の存在は、共焦点レーザー走査顕微鏡を使用し、ＵＶ範囲レーザー（４０５ｎｍ）による励起及び４１５～５００ｎｍの発光シグナルの検出を使用する、自己蛍光測定によって検出することができる。糖の自己蛍光測定に関する説明は、Ｂａｕｎｓｇａａｒｄ，Ｄｏｒｒｉｔ＆Ｍｕｎｃｋ，Ｌ．＆Ｎｏｒｇａａｒｄ，Ｌａｒｓ．（２０００）．Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｃｒｙｓｔａｌ Ｓｉｚｅ ａｎｄ Ｃｏｌｏｒ Ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｏｎ Ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｃｅ Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｓ ｏｆ Ｓｏｌｉｄ Ｓｕｇａｒ Ｕｓｉｎｇ Ｃｈｅｍｏｍｅｔｒｉｃｓ．Ａｐｐｌｉｅｄ Ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ－ＡＰＰＬ ＳＰＥＣＴＲＯＳＣ．５４．１６８４－１６８９．１０．１３６６／０００３７０２００１９４８７２７に記載されている。
したがって、好ましくは、本方法は、ステップ（ｂ）から得られた混合物を熟成させて、糖骨格を含むチョコレート製品を得ることを含む。
実際には、熟成は特定の処理を必要としない。これは、製品の貯蔵によって、及び／又は包装中で行うことができる。
更なる実施形態
更なる実施形態では、本発明の方法は、精製ステップ及び／又はコンチングステップを含まない。
更なる実施形態では、本発明の方法は、精製ステップ及び／又はコンチングステップを含まない。
貯蔵及び輸送
ステップ（ａ）によって得られた又は得ることができるチョコレート製品、好ましくはステップ（Ｉ）、（ＩＩ）及び任意に（ＩＩＩ）によって得られた又は得ることができるチョコレート製品は、効果的に貯蔵及び／又は輸送することができ、それでも耐熱性製品を得るために使用することができることが見出されている。したがって、本発明は更に、チョコレート製品を調製して貯蔵又は輸送するための方法であって、プロセスは、ステップ（ａ）で得られた混合物を５０～９０℃の温度、好ましくは６０～８５℃の温度、より好ましくは６５～８０℃の温度で貯蔵することを含む、方法に関する。
ステップ（ａ）によって得られた又は得ることができるチョコレート製品、好ましくはステップ（Ｉ）、（ＩＩ）及び任意に（ＩＩＩ）によって得られた又は得ることができるチョコレート製品は、効果的に貯蔵及び／又は輸送することができ、それでも耐熱性製品を得るために使用することができることが見出されている。したがって、本発明は更に、チョコレート製品を調製して貯蔵又は輸送するための方法であって、プロセスは、ステップ（ａ）で得られた混合物を５０～９０℃の温度、好ましくは６０～８５℃の温度、より好ましくは６５～８０℃の温度で貯蔵することを含む、方法に関する。
本発明はまた、このプロセスによって得ることができるチョコレート製品に関する。
チョコレート製品
本発明は更に、チョコレート製品を提供する。チョコレート製品は、有利には耐熱性であるか、又は耐熱性チョコレート製品を得るための有用な中間体である。
本発明は更に、チョコレート製品を提供する。チョコレート製品は、有利には耐熱性であるか、又は耐熱性チョコレート製品を得るための有用な中間体である。
本発明は、本発明による方法によって得ることができるチョコレート製品を提供する。
本発明は更に、以下を含むチョコレート製品を提供し：
（Ｉ）１つ以上のカカオ成分、
（ＩＩ）非還元糖、
（ＩＩＩ）１つ以上の還元糖、及び
（ＩＶ）水、
当該チョコレート製品は、チョコレート製品の重量に対して４～２０重量％の水を含む。
（Ｉ）１つ以上のカカオ成分、
（ＩＩ）非還元糖、
（ＩＩＩ）１つ以上の還元糖、及び
（ＩＶ）水、
当該チョコレート製品は、チョコレート製品の重量に対して４～２０重量％の水を含む。
好ましくは、チョコレート製品は、チョコレート製品の重量に対して６～１５重量％の水、より好ましくはチョコレート製品の重量に対して７～１２重量％の水、最も好ましくはチョコレート製品の重量に対して７．５～１０重量％の水を含む。好ましい範囲内の含水量が、優れた味及び構造に寄与することが見出されている。
チョコレート製品は、非還元糖を含む。好ましくは、非還元糖は二糖である。好ましくは、非還元糖は、スクロース、トレハロース及びこれらの組み合わせからなる群から選択される。最も好ましくは、非還元糖はスクロースである。当業者によく知られているように、スクロースは二糖であり、２つの単糖、すなわちグルコース及びフルクトースから構成される分子である。
チョコレート製品は、１つ以上の還元糖を含む。当業者によく知られているように、還元糖は、遊離アルデヒド基又は遊離ケトン基を有するため、還元剤として作用することができる任意の糖である。１つ以上の還元糖は、例えば、単糖（例えば、グルコース、フルクトース、アルロース、又はキシロース）、二糖類（例えば、マルトース、ラクトース、又はセロビオース）、ＤＰ３糖類（例えば、マルトトリオース）及びＤＰ４糖類（例えば、マルトテトラロース）、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。
好ましくは、１つ以上の還元糖は、１つ以上の単糖を含有する。１つ以上の単糖は、好ましくは、グルコース、フルクトース、アルロース、キシロース及びそれらの組み合わせからなる群から選択される。
本発明によるチョコレート製品は、１つ以上の還元糖を含む。好ましくは、チョコレート製品中の非還元糖と１つ以上の還元糖との比は、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である。したがって、本明細書で使用される場合、１つ以上の還元糖の重量は、還元糖の合計重量を指す。本明細書で使用される場合、非還元糖の重量は、チョコレート製品中の非還元糖の合計重量を指す。本発明の一実施形態では、非還元糖と当該１つ以上の還元糖との比は、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３、より好ましくは９５：１０～７０：３０である。
好ましい実施形態では、１つ以上の還元糖は、１つ以上の単糖を含有する。好ましくは、チョコレート製品中の非還元糖と当該１つ以上の単糖との比は、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である。したがって、本明細書で使用される場合、１つ以上の還元糖の重量は、１つ以上の単糖の合計重量を指す。本発明の一実施形態では、非還元糖と当該１つ以上の単糖との比は、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３、より好ましくは９５：１０～７０：３０である。
好ましい実施形態では、１つ以上の還元糖はグルコースを含有する。好ましくは、チョコレート製品中の非還元糖とグルコースとの比は、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である。本発明の一実施形態では、非還元糖とグルコースとの比は、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３、より好ましくは９５：１０～７０：３０である。
好ましくは、非還元糖はスクロースである。
好ましくは、チョコレート製品中のスクロースと１つ以上の還元糖との比は、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である。したがって、本明細書で使用される場合、１つ以上の還元糖の重量は、還元糖の合計重量を指す。本発明の一実施形態では、スクロースと当該１つ以上の還元糖との比は、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３、より好ましくは９５：１０～７０：３０である。
好ましい実施形態では、１つ以上の還元糖は、１つ以上の単糖を含有する。好ましくは、チョコレート製品中のスクロースと当該１つ以上の単糖との比は、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である。したがって、本明細書で使用される場合、１つ以上の還元糖の重量は、１つ以上の単糖の合計重量を指す。本発明の一実施形態では、スクロースと当該１つ以上の単糖との比は、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３、より好ましくは９５：１０～７０：３０である。
好ましい実施形態では、１つ以上の還元糖はグルコースを含有する。好ましくは、チョコレート製品中のスクロースとグルコースとの比は、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である。本発明の一実施形態では、スクロースとグルコースとの比は、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３、より好ましくは９５：１０～７０：３０である。
本発明によるチョコレート製品の組成は、広い範囲で変化させることができる。
好ましくは、本発明によるチョコレート製品は、チョコレート製品の重量に対して５～６０重量％、好ましくは１０～５０重量％、より好ましくは２０～４０重量％のカカオ成分を含む。最も好ましくは、チョコレート製品は、チョコレート製品の重量に対して少なくとも３０重量％のカカオ成分、又は少なくとも３５重量％のカカオ成分を含む。更に好ましい実施形態では、チョコレート製品は、チョコレート製品の重量に対して、少なくとも３８重量％のカカオ成分、又は更に少なくとも４０重量％のカカオ成分を含む。
好ましくは、本発明によるチョコレート製品は、チョコレート製品の重量に対して５～４０重量％のカカオバター、好ましくは１０～３５重量％のカカオバター、より好ましくは１５～３０重量％のカカオバターを含む。
チョコレート製品は、任意の適切な量、例えばチョコレート製品の重量に対して１０～７０重量％の非還元糖を含み得る。好ましくは、本発明によるチョコレート製品は、チョコレート製品の重量に対して、２５～７０重量％の非還元糖、好ましくは３５～６５重量％、より好ましくは４０～６０重量％の非還元糖を含む。本明細書で使用するとき、非還元糖の重量％は、チョコレート製品中に存在する非還元糖の合計重量を指す。
チョコレート製品は、任意の適切な量、例えばチョコレート製品の重量に対して１０～７０重量％のスクロースを含み得る。好ましくは、本発明によるチョコレート製品は、チョコレート製品の重量に対して２５～７０重量％のスクロース、好ましくは３５～６５重量％、より好ましくは４０～６０重量％のスクロースを含む。
好ましくは、チョコレート製品中のカカオ成分はカカオバターを含有する。チョコレート製品がチョコレート適合性脂肪を含むことも可能である。本明細書で使用される場合、チョコレート適合性脂肪という用語は、カカオバターと組み合わせて、又はカカオバターの代わりに使用するのに適した任意の植物性又は他の脂肪を包含する。例示的なチョコレート適合性脂肪としては、例えば、パーム油、特に分留パーム油、パーム核油、イリッペ及びシアナッツバター、（分留及び／又は部分的に水素化された）大豆、綿又は綿実油、（分留及び／又は部分的に水素化された）ヤシ油、ラウリン脂肪化合物が挙げられる。当該１つ以上の他のカカオ成分は、好ましくは、カカオバター及び／又はカカオ固形物を含有する。
好ましくは、本発明によるチョコレート製品は、本発明による方法によって得ることができる。
本発明によるチョコレート製品は、任意の形態であり得る。例えば、本発明によるチョコレート製品は生地であり得る。好ましくは、本発明によるチョコレート製品は固体状態である。
好ましくは、本発明によるチョコレート製品は耐熱性である。好ましくは、本発明によるチョコレート製品は、４０℃のオーブン内で３０分間保持した場合に融解しない。上記のように、当業者であれば、これは、チョコレート製品が、４０℃のオーブン中で３０分間貯蔵された場合にその元の形状を維持することを意味すると理解するであろう。より好ましくは、本発明によるチョコレート製品は、５０℃、より好ましくは６０℃、より好ましくは７０℃のオーブン中で３０分間保持した場合に融解しない。したがって、当業者は、これが、好ましくはチョコレート製品が、５０℃、より好ましくは６０℃、より好ましくは７０℃のオーブン中で３０分間貯蔵された場合に、その元の形状を維持することを意味することを理解するであろう。
好ましくは、本発明によるチョコレート製品は、糖骨格を含む。いかなる科学的理論にも束縛されることを望むものではないが、耐熱性の発達は、かかる糖骨格の発達に関連すると考えられる。耐熱性製品中の糖骨格の存在は、Ｓｔｏｒｔｚ，Ｔｅｒｒｉ＆Ｍａｒａｎｇｏｎｉ，Ａｌｅｊａｎｄｒｏ．（２０１１）．Ｈｅａｔ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｃｈｏｃｏｌａｔｅ．Ｔｒｅｎｄｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ－ＴＲＥＮＤＳ ＦＯＯＤ ＳＣＩ ＴＥＣＨＮＯＬ．２２．２０１－２１４．１０．１０１６／ｊ．ｔｉｆｓ．２０１１．０２．００１に記載されている。糖骨格の存在は、共焦点レーザー走査顕微鏡を使用し、ＵＶ範囲レーザー（４０５ｎｍ）による励起及び４１５～５００ｎｍの発光シグナルの検出を使用する、自己蛍光測定によって検出することができる。糖の自己蛍光測定に関する説明は、Ｂａｕｎｓｇａａｒｄ，Ｄｏｒｒｉｔ＆Ｍｕｎｃｋ，Ｌ．＆Ｎｏｒｇａａｒｄ，Ｌａｒｓ．（２０００）．Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｃｒｙｓｔａｌ Ｓｉｚｅ ａｎｄ Ｃｏｌｏｒ Ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｏｎ Ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｃｅ Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｓ ｏｆ Ｓｏｌｉｄ Ｓｕｇａｒ Ｕｓｉｎｇ Ｃｈｅｍｏｍｅｔｒｉｃｓ．Ａｐｐｌｉｅｄ Ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ－ＡＰＰＬ ＳＰＥＣＴＲＯＳＣ．５４．１６８４－１６８９．１０．１３６６／０００３７０２００１９４８７２７に記載されている。
好ましい実施形態では、本発明によるチョコレート製品は、Ｖ型結晶を含む。
好ましい実施形態では、チョコレート製品中の脂肪は２０℃で固体である。
好ましい実施形態では、本発明によるチョコレート製品は、いずれのポリオールも含まない。
本発明の一実施形態では、本発明によるチョコレート製品は、人工甘味料又は高甘味度甘味料を含まない。好ましい実施形態では、本発明によるチョコレート製品は、シェラック、蜜蝋、及び／又はカルナウバ蝋を含む層で覆われている。これは、チョコレートに光沢のある外観を与える。
食品及び使用－食品の調製
本発明によるチョコレート製品は、良好な加工性を有し、食品での使用に非常に適している。それらは、食品製品をカバー及び／又はエンローブするのに特に適している。
本発明によるチョコレート製品は、良好な加工性を有し、食品での使用に非常に適している。それらは、食品製品をカバー及び／又はエンローブするのに特に適している。
したがって、本発明はまた、本発明によるチョコレート製品を含む食品を提供する。好ましくは、食品は、ベーカリー製品（例えば、ビスケット又はケーキ）、乳製品（例えば、本発明によるチョコレート製品を含有するミルク又はヨーグルト）、成形製品、及び／又は菓子製品、例えばキャンディーバーなどである。
本発明は更に、食用基材とチョコレート製品とを含む食品であって、チョコレート製品が食用基材上に配置されている、及び／又はチョコレート製品が食用基材を少なくとも部分的に覆っている、食品を提供する。
本発明は更に、食品、例えばベーカリー製品、乳製品；及び／又は菓子製品、例えばキャンディーバー若しくはプラリーヌの調製のための、本発明によるチョコレート製品の使用を提供する。
好ましい実施形態では、食品は冷凍製品、例えばアイスクリームである。
本発明は更に、食品を調製するための方法を提供し、当該方法は、本発明による方法を使用してチョコレート製品を調製すること、本発明による方法によって得ることができるチョコレート製品を提供すること、及び／又は本発明によるチョコレート製品を提供すること、並びにチョコレート製品を使用して食品を調製することを含む。
好ましい実施形態では、食品は成形チョコレート製品であり、本方法は、チョコレート製品（例えば、（ｂ）から得られる混合物）を型に供給することと、任意選択で、続いて製品を熟成させて耐熱性チョコレート製品を得ることとを含む。
別の好ましい実施形態では、食品は食用基材を含み、方法は、チョコレート製品（例えば、（ｂ）から得られる混合物）を食用基材上に適用すること、任意選択でその後、チョコレート製品を熟成させて耐熱性チョコレート製品を得ることを含む。
別の好ましい実施形態では、本方法は、チョコレート製品を食品に組み込むことを含む。
本発明を、以下の非限定的な実施例を参照して例示するが、本発明はこれらに限定されない。
実施例－基本的な例示的手順
以下の基本手順を実施例に適用した。成分の正確な量を表に示した。基本手順からの逸脱も同様に示されている。
以下の基本手順を実施例に適用した。成分の正確な量を表に示した。基本手順からの逸脱も同様に示されている。
温度の測定は、キャンディー温度計（ＣＤＮ（登録商標））を用いて行った。
まず、水、糖（スクロース）及びグルコースを混合し、撹拌しながら約７０～８０℃の温度に加熱した。更に、ほとんどの場合、数グラムのトリスク（trisuc）（Ｂｅｌｇｏｓｕｃによって提供される液体トリスク７３％、スクロースの水溶液の酸加水分解によって得られる部分的に転化された糖シロップ）及びスクロースエステル（Ｓｉｓｔｅｒｎａ（登録商標）からのＳＰ－７０）を、プロセスの最初に添加し、混合物全体を処理しやすくした。
混合物が約７０～８０℃の温度に達するとすぐに、カカオマス（これは細かく粉砕されたカカオ豆の濃いペーストであり、完全に又は本質的にカカオバター及びカカオ粉末からなる）、及び適用可能であれば他のカカオ成分を添加し、カカオを含む混合物を撹拌下で１００～１１５℃の間で（レシピに応じて、表参照）変化する温度に更に加熱した。カカオを含む混合物の燃焼を防止するために、１００～１１５℃への加熱は、開放銅ケトル中で行った。
加熱中、カカオバターがカカオリカーから分離し、混合物上に浮遊することが見出された。これが起こる温度は、カカオバターの量に依存する。この温度は通常１００℃超であった。カカオバターの分離及びその浮遊を観察したところ、大部分の水が蒸発しており、熱源を停止した。その後の約８０℃の温度への冷却中に、混合物を撹拌して混合し、均質な混合物を得た。
続いて、チョコレート製品を調理台に注ぐことによって、チョコレート製品をおよそ、ほとんどの場合４０～４５℃の温度まで、強制的に冷却した。
チョコレート製品の味を改善するために、チョコレート製品を機械式ミキサー中で約３分間かき混ぜた。そのとき、ストリングを有する構造がしばしば観察された。次いで、温度を３０～４０℃とした。
次いで、チョコレート製品を、パイピングバッグを使用して、チョコレートを製造するための型に充填し、ビスケット、キャンディーバー、ココナッツ塊を覆い、ビスケット間に層を形成するために使用した。チョコレートの加工性が最適なままである時間を延長するために（温度低下を回避するために）、加熱ランプを使用することもあった。次いで、得られた生成物を、耐熱性を発現するのに十分な時間を与えるために、数時間～約２日間の間で変化する期間、室温で維持した。
耐熱性試験
耐熱性は、チョコレート製品を４０℃のオーブンに入れ、この温度で３０分間維持することによって試験した。次いで、各ステップ間３０分間で、温度を５℃刻みで上昇させた。溶融が観察された温度を報告した。
耐熱性は、チョコレート製品を４０℃のオーブンに入れ、この温度で３０分間維持することによって試験した。次いで、各ステップ間３０分間で、温度を５℃刻みで上昇させた。溶融が観察された温度を報告した。
エーテル試験
グラス（約５ｃｌ）をエーテルで満たし、その中にチョコレートを室温で浸した。
グラス（約５ｃｌ）をエーテルで満たし、その中にチョコレートを室温で浸した。
従来のチョコレート（Ｃｏｔｅ ｄ’Ｏｒのミルクチョコレート）の場合、脂肪の溶解の開始は３０秒後に観察された。５０分後、従来のチョコレートは完全に崩壊／解離していることが分かった。これは、エーテルに可溶性であるカカオバターが従来のチョコレートのマトリックスを形成することを支持する。
本発明によるチョコレートは、５０分後も完全に無傷のままであった。これにより、カカオバターがエーテルに溶解することが防止されることが確認され、これはおそらく、カカオバターが糖及び水の構造に取り込まれるためである。
（固体）チョコレート製品中の含水量の測定
チョコレート製品中の含水量は、ＰＲＥＣＩＳＡ ＥＭ（ＸＭ）１２０水分分析器を使用して測定した。チョコレート製品を粉砕し、５ｇのサンプルサイズを使用した。測定は三重に行い、平均をとった。
チョコレート製品中の含水量は、ＰＲＥＣＩＳＡ ＥＭ（ＸＭ）１２０水分分析器を使用して測定した。チョコレート製品を粉砕し、５ｇのサンプルサイズを使用した。測定は三重に行い、平均をとった。
実施例１
チョコレート製品を表１に示すレシピに基づいて調製した。
チョコレート製品を表１に示すレシピに基づいて調製した。
生成物は、７５℃の温度に耐えることができ、エーテルに溶解しない。
実施例２
他の成分に加えてグルコースを用いて、チョコレート製品を調製した。純粋なチョコレート及びミルクチョコレート（実施例２～４）を調製した。レシピを表２に示した。
他の成分に加えてグルコースを用いて、チョコレート製品を調製した。純粋なチョコレート及びミルクチョコレート（実施例２～４）を調製した。レシピを表２に示した。
グルコースの使用は、チョコレートの加工性、並びに製品のテクスチャー及び味を実質的に改善することが見出された。
生成物は、７５℃の温度に耐えることができ、エーテルに溶解しない。
実施例３
グルコースの量を変化させてチョコレート製品を調製した。レシピを表３に示した。
グルコースの量を変化させてチョコレート製品を調製した。レシピを表３に示した。
生成物は、７５℃の温度に耐えることができ、エーテルに溶解しない。
実施例４
水の量を変化させてチョコレート製品を調製した。レシピを表４に示した。
水の量を変化させてチョコレート製品を調製した。レシピを表４に示した。
銅ポットの代わりに電気ステンレス鋼容器を使用した。表４は、加温時間と加熱時間の合計、並びに加熱前の混合物の重量及びワークトップ上に注いだ後の混合物の重量を示す。これにより、実施例４－１及び４－３における加熱後の残存水分量を算出することができた。加熱後、混合物中に約１０重量％の水が残っていることが分かった。
更に、最大量の水（５００ｇ）を使用して製造された製品は、より強い味を有することが観察された。これは、メイラード反応が、より長時間進行することを可能にする、より長い加熱時間に起因すると仮定される。
生成物は、７５℃の温度に耐えることができ、エーテルに溶解しない。
実施例５
表５に示すレシピを用いてカバーチャーを調製した。
表５に示すレシピを用いてカバーチャーを調製した。
耐熱性についても表５に示した。生成物はエーテルに溶解しない。
＊＊）４３．０％の砂糖（スクロース）、４３．０％のカカオマス、１３．０％のカカオバター
＊＊＊）４６．５％砂糖（スクロース）、２９．５％カカオバター、２３．５％粉乳（全乳）
実施例６
また、表６に示すレシピでチョコレート製品を調製した。
また、表６に示すレシピでチョコレート製品を調製した。
生成物は、７５℃の温度に耐えることができ、エーテルに溶解しない。
実施例６－２を２回実施し、１回は標準基本手順に従い、１回はワークトップ上に生成物を注ぐ代わりに混合物をポット内で完全に冷却した。両方の場合において、耐熱性生成物が得られた。
＊＊６０％水、４０％カカオ粉末（Ｃａｌｌｅｂａｕｔ（登録商標）からの１０００１４－７９３）
実施例７
１３８ｇの水、１３８ｇのスクロース、２２ｇのグルコース、０．７５のトリスクを混合し、８０℃に加熱した。８０℃で、９０ｇのカカオマスを添加した（総質量成分は３８８，７５ｇであった。）。かき混ぜながら加熱を続け、水を蒸発させた（温度９８～１０４℃）。液状塊の重量をモニターした。特定の残留含水量（水の蒸発による重量差に基づいて計算）が表７に示されるようになるまで蒸発を継続した。次いで、液状塊を、冷たい硬質表面を使用して７５～６５℃の温度まで冷却し、その後、塊を容器に移し、ミキサーを使用して２分間混合した。混合中に、塊の色がより薄くなることが見出され、更なる加工に最適になったことを示すストリングが観察された。混合が完了したとき、温度は５０～３５℃であった。
１３８ｇの水、１３８ｇのスクロース、２２ｇのグルコース、０．７５のトリスクを混合し、８０℃に加熱した。８０℃で、９０ｇのカカオマスを添加した（総質量成分は３８８，７５ｇであった。）。かき混ぜながら加熱を続け、水を蒸発させた（温度９８～１０４℃）。液状塊の重量をモニターした。特定の残留含水量（水の蒸発による重量差に基づいて計算）が表７に示されるようになるまで蒸発を継続した。次いで、液状塊を、冷たい硬質表面を使用して７５～６５℃の温度まで冷却し、その後、塊を容器に移し、ミキサーを使用して２分間混合した。混合中に、塊の色がより薄くなることが見出され、更なる加工に最適になったことを示すストリングが観察された。混合が完了したとき、温度は５０～３５℃であった。
混合後、混合物をパイピングバッグに移して硬質プラスチック型に充填した（型当たり約１０ｇの混合物）。充填された型を－１５℃の温度の冷凍庫で冷却し（１０～６０分）、その後、得られたチョコレート製品を型から取り出した。この冷却ステップは、チョコレート製品の型からの離型を容易にするために行った。次に、チョコレート製品を室温（２０℃）で保持して熟成させた。硬いチョコレート製品が得られるまで熟成を続けた。ハードチョコレート製品を得るのに必要な時間は、混合した後、充填前の、塊中の残留含水量に応じて、数時間～数日の間で変化した（表７に示す）。
得られた（熟成した）生成物の含水量を、上記のようにＰＲＥＣＩＳＡ ＥＭ（ＸＭ）１２０水分分析器を使用して分析した。結果を表７に示した。
得られた（熟成した）製品の耐熱性を、上記の耐熱性試験を用いて確認した。結果を表７に示した。全ての製品は耐熱性であった。
実施例８
表８に示されるような混合物中の水のレベル（水の蒸発による重量差に基づいて計算される）とするために蒸発を継続させたこと、及び冷たい硬質表面を使用して液体塊を冷却した後、混合ステップの前に、２５ｇのカカオマス及び１５ｇのカカオバターを添加したことを除いて、実施例７を繰り返した。結果を表８に示した。得られたチョコレート製品はいずれも耐熱性であった。
表８に示されるような混合物中の水のレベル（水の蒸発による重量差に基づいて計算される）とするために蒸発を継続させたこと、及び冷たい硬質表面を使用して液体塊を冷却した後、混合ステップの前に、２５ｇのカカオマス及び１５ｇのカカオバターを添加したことを除いて、実施例７を繰り返した。結果を表８に示した。得られたチョコレート製品はいずれも耐熱性であった。
＊＊）計算に基づく
実施例９
１１５ｇのスクロース（１３８ｇの代わりに）及び４５ｇのグルコース（２２ｇの代わりに）を使用したことを除いて、実施例７を繰り返した。結果を表９に示した。全てのチョコレート製品は耐熱性であった。
１１５ｇのスクロース（１３８ｇの代わりに）及び４５ｇのグルコース（２２ｇの代わりに）を使用したことを除いて、実施例７を繰り返した。結果を表９に示した。全てのチョコレート製品は耐熱性であった。
実施例１０
表１０に示されるような混合物中の水のレベルとするために蒸発を継続させたこと、及び冷たい硬質表面を使用して液体塊を冷却した後、混合ステップの前に、２５ｇのカカオマス及び１５ｇのカカオバターを添加したことを除いて、実施例９を繰り返した。結果を表１０に示した。得られたチョコレート製品はいずれも耐熱性であった。
表１０に示されるような混合物中の水のレベルとするために蒸発を継続させたこと、及び冷たい硬質表面を使用して液体塊を冷却した後、混合ステップの前に、２５ｇのカカオマス及び１５ｇのカカオバターを添加したことを除いて、実施例９を繰り返した。結果を表１０に示した。得られたチョコレート製品はいずれも耐熱性であった。
＊＊）計算に基づく
実施例１１
以下の成分を使用した以外は、実施例８を繰り返した：１３８ｇの水、１３８ｇのスクロース、２２ｇのグルコース、１．１ｇのトリスク、及び９０ｇのカカオマス（Ｃａｒｇｉｌｌ（ＷＡＦ０２）由来）。追加の２０ｇのカカオバター及び追加の４０ｇのカカオマス（Ｃａｒｇｉｌｌ（ＷＡＦ０２）製）を混合段階で添加した。結果を表１１に示した。耐熱性チョコレートが得られた。
以下の成分を使用した以外は、実施例８を繰り返した：１３８ｇの水、１３８ｇのスクロース、２２ｇのグルコース、１．１ｇのトリスク、及び９０ｇのカカオマス（Ｃａｒｇｉｌｌ（ＷＡＦ０２）由来）。追加の２０ｇのカカオバター及び追加の４０ｇのカカオマス（Ｃａｒｇｉｌｌ（ＷＡＦ０２）製）を混合段階で添加した。結果を表１１に示した。耐熱性チョコレートが得られた。
＊＊）計算に基づく
例示する生成物に関する更なる観察
上記に示した良好な耐熱性に加えて、本発明により例示される生成物は、以下の特性を有することが見出された：
－強い味覚の知覚
－製品は粘着性ではない
－良好な噛みごたえ
－良好な成形及び被覆が可能
－ブラウニー効果：６５～１２０℃の範囲で加熱すると、ブラウニー味が感じられる
－脂肪のブルーミングが観察されない
－糖のブルーミングが観察されない
－熟成後、噛みごこちが通常の（非耐熱性）チョコレートに非常に近く、違いに気づくことが困難である。
－強い匂いを有する製品の近くに貯蔵された場合に、味及び匂いの変化がない（チョコレートが、強い匂いを有する製品の近くに貯蔵された場合に、かかる匂いを容易に引き継ぐことができることは公知の現象である）。
上記に示した良好な耐熱性に加えて、本発明により例示される生成物は、以下の特性を有することが見出された：
－強い味覚の知覚
－製品は粘着性ではない
－良好な噛みごたえ
－良好な成形及び被覆が可能
－ブラウニー効果：６５～１２０℃の範囲で加熱すると、ブラウニー味が感じられる
－脂肪のブルーミングが観察されない
－糖のブルーミングが観察されない
－熟成後、噛みごこちが通常の（非耐熱性）チョコレートに非常に近く、違いに気づくことが困難である。
－強い匂いを有する製品の近くに貯蔵された場合に、味及び匂いの変化がない（チョコレートが、強い匂いを有する製品の近くに貯蔵された場合に、かかる匂いを容易に引き継ぐことができることは公知の現象である）。
Claims (119)
- チョコレート製品を調製するための方法であって、プロセスが、
（ａ）混合物であって、
（ｉ）１つ以上のカカオ成分、
（ｉｉ）非還元糖、
（ｉｉｉ）１つ以上の還元糖、及び
（ｉｖ）水、を含む、混合物を提供することと、
（ｂ）前記混合物が液体状態である温度かつ／又は少なくとも４０℃の温度で、前記混合物を機械的に撹拌することと、を含む、方法。 - 前記混合物の前記提供が、
（Ｉ）前記１つ以上のカカオ成分の少なくとも一部と、前記非還元糖の少なくとも一部と、前記１つ以上の還元糖の少なくとも一部と、水とを含む予備混合物を調製することと、
（ＩＩ）前記予備混合物を少なくとも９０℃、好ましくは少なくとも１００℃の温度で加熱すること、及び／又は前記予備混合物中の前記水の少なくとも一部を蒸発させるのに十分に高い温度で前記予備混合物を加熱することと、を含む、請求項１に記載の方法。 - 前記方法が、
（ｃ）（ｂ）から得られた前記混合物を、好ましくは４０℃未満の温度で熟成させることを更に含む、請求項１又は２に記載の方法。 - 前記１つ以上のカカオ成分が、カカオバターを含有する、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物が、チョコレート適合性脂肪を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物において、前記非還元糖と前記１つ以上の還元糖との比が、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物において、前記非還元糖と前記１つ以上の還元糖との比が、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３である、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物において、前記非還元糖と前記１つ以上の還元糖との比が、重量基準で９０：１０～７０：３０である、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。
- 前記１つ以上の還元糖が、１つ以上の単糖を含有する、請求項１～１０のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物において、前記非還元糖と前記１つ以上の単糖との比が、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である、請求項１１に記載の方法。
- 前記混合物において、前記非還元糖と前記１つ以上の単糖との比が、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３である、請求項１１又は１２に記載の方法。
- 前記混合物において、前記非還元糖と前記１つ以上の単糖との比が、重量基準で９０：１０～７０：３０である、請求項１１～１３のいずれか一項に記載の方法。
- 前記１つ以上の還元糖が、グルコースを含有する、請求項１～１４のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物において、前記非還元糖とグルコースとの比が、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である、請求項１５に記載の方法。
- 前記混合物において、前記非還元糖とグルコースとの比が、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３である、請求項１５又は１６に記載の方法。
- 前記混合物において、前記非還元糖とグルコースとの比が、重量基準で９０：１０～７０：３０である、請求項１５～１７のいずれか一項に記載の方法。
- 前記非還元糖が、スクロースである、請求項１～１８のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物において、スクロースと前記１つ以上の還元糖との比が、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である、請求項１～１９のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物において、スクロースと前記１つ以上の還元糖との比が、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３である、請求項１～２０のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物において、スクロースと前記１つ以上の還元糖との比が、重量基準で９０：１０～７０：３０である、請求項１～２１のいずれか一項に記載の方法。
- 前記１つ以上の還元糖が、１つ以上の単糖を含有する、請求項１９～２２のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物において、スクロースと前記１つ以上の単糖との比が、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である、請求項２３に記載の方法。
- 前記混合物において、スクロースと前記１つ以上の単糖との比が、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３である、請求項２３又は２４に記載の方法。
- 前記混合物において、スクロースと前記１つ以上の単糖との比が、重量基準で９０：１０～７０：３０である、請求項２３～２５のいずれか一項に記載の方法。
- 前記１つ以上の還元糖が、グルコースを含有する、請求項１９～２６のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物において、スクロースとグルコースとの比が、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である、請求項２７に記載の方法。
- 前記混合物において、スクロースとグルコースとの比が、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３である、請求項２７又は２８に記載の方法。
- 前記混合物において、スクロースとグルコースとの比が、重量基準で９０：１０～７０：３０である、請求項２７～２９のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物中の含水量が、前記混合物の重量に対して２５重量％未満、好ましくは前記混合物の重量に対して４～２０重量％である、請求項１～３０のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物中の含水量が、前記混合物の重量に対して５～１８重量％、好ましくは６～１５重量％である、請求項１～３１のいずれか一項に記載の方法。
- 前記機械的撹拌が、かき混ぜ及び／又は混練によるものである、請求項１～３２のいずれか一項に記載の方法。
- 前記機械的撹拌が、少なくとも４０℃、好ましくは４０～８５℃の温度で行われる、請求項１～３３のいずれか一項に記載の方法。
- 前記機械的撹拌が、４５～８０℃、より好ましくは５０～７５℃の温度で行われる、請求項１～３４のいずれか一項に記載の方法。
- 前記機械的撹拌が、少なくとも０．５分間、好ましくは少なくとも１分間、より好ましくは少なくとも２分間行われる、請求項１～３５のいずれか一項に記載の方法。
- 前記機械的撹拌が、均質な混合物を得るように行われる、請求項１～３６のいずれか一項に記載の方法。
- （ＩＩ）における前記予備混合物の加熱が、少なくとも９０℃、好ましくは少なくとも１００℃の温度である、請求項２～３７のいずれか一項に記載の方法。
- （ＩＩ）における前記予備混合物の加熱が、前記予備混合物中の前記水の少なくとも一部の蒸発をもたらすのに十分に高い温度である、請求項２～３８のいずれか一項に記載の方法。
- 前記方法が、
（ＩＩＩ）（ＩＩ）から得られた混合物を、例えば容器中で、冷却トンネル中で、又は冷却表面を用いて冷却することを更に含む、請求項２～３９のいずれか一項に記載の方法。 - 前記方法が、（ＩＩ）の後又は（ＩＩＩ）の後に、前記予備混合物に更なるカカオ成分を添加することを更に含む、請求項２～４０のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物が、水を除く前記混合物の重量に対して８０重量％未満のカカオ成分、好ましくは５～８０重量％のカカオ成分を含む、請求項１～４１のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物が、水を除く前記混合物の重量に対して５～６０重量％、好ましくは１０～５０重量％のカカオ成分を含む、請求項１～４２のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物が、水を除く前記混合物の重量に対して少なくとも２０重量％、より好ましくは少なくとも３０重量％のカカオ成分を含む、請求項１～４３のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物が、水を除く前記混合物の重量に対して少なくとも３５重量％、より好ましくは少なくとも４０重量％のカカオ成分を含む、請求項１～４４のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物が、水を除く前記混合物の重量に対して５～６０重量％のカカオバターを含む、請求項１～４５のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物が、水を除く前記混合物の重量に対して５～４０重量％のカカオバター、好ましくは１０～３５重量％のカカオバター、より好ましくは１５～３０重量％のカカオバターを含む、請求項１～４６のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物が、水を除く前記混合物の重量に対して１０～７０重量％の前記非還元糖を含む、請求項１～４７のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物が、水を除く前記混合物の重量に対して２５～７０重量％の前記非還元糖、好ましくは３５～６５重量％、より好ましくは４０～６０重量％の前記非還元糖を含む、請求項１～４８のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物が、水を除く前記混合物の重量に対して１０～７０重量％のスクロースを含む、請求項１～４９のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物が、水を除く前記混合物の重量に対して２５～７０重量％のスクロース、好ましくは３５～６５重量％、より好ましくは４０～６０重量％のスクロースを含む、請求項１～５０のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物が、いずれのスクロースエステルも含有しない、請求項１～５１のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物が、いずれの親水コロイドも含まない、請求項１～５２のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物が、いずれの乳化剤も含まない、請求項１～５３のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物が、乳脂肪を更に含む、請求項１～５４のいずれか一項に記載の方法。
- 前記水の少なくとも一部が乳に由来し、好ましくは、前記方法が、乳を混合して前記混合物及び／又は予備混合物を得ることによって前記水の少なくとも一部を提供することを含む、請求項１～５５のいずれか一項に記載の方法。
- 前記方法が、カカオリカー、カカオマス及び／又はコンチングされたチョコレートを混合して前記混合物又は予備混合物を得ることによって、前記カカオ成分の少なくとも一部を提供することを含む、請求項１～５６のいずれか一項に記載の方法。
- 前記熟成が、糖骨格を含むチョコレート製品をもたらす、請求項３～５７のいずれか一項に記載の方法。
- 前記熟成が、耐熱性チョコレート製品をもたらす、請求項３～５８のいずれか一項に記載の方法。
- 前記耐熱性チョコレート製品が、４０℃のオーブン中に少なくとも３０分間保持された場合に融解しない、請求項５９に記載の方法。
- 得られる前記チョコレート製品がエマルションではないか、又はエマルションを含まない、請求項１～６０のいずれか一項に記載の方法。
- 前記チョコレート製品が、固体状態である、請求項１～６１のいずれか一項に記載の方法。
- 前記チョコレート製品が、成形可能である、請求項１～６１のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項１～６３のいずれか１項に記載の方法によって得られるチョコレート製品。
- チョコレート製品であって、
（Ｉ）１つ以上のカカオ成分、
（ＩＩ）非還元糖、
（ＩＩＩ）１つ以上の還元糖、及び
（ＩＶ）水、を含み、
前記チョコレート製品が、前記チョコレート製品の重量に対して４～２０重量％の水、好ましくは前記チョコレート製品の重量に対して６～１５重量％の水を含む、チョコレート製品。 - 前記チョコレート製品が、前記チョコレート製品の重量に対して６～１２重量％の水、好ましくは前記チョコレート製品の重量に対して７～１０重量％の水を含む、請求項６４又は６５に記載のチョコレート製品。
- 前記１つ以上のカカオ成分が、カカオバターを含有する、請求項６４～６６のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記チョコレート製品が、チョコレート適合性脂肪を含む、請求項６４～６７のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記非還元糖と前記１つ以上の還元糖との比が、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である、請求項６４～６８のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記非還元糖と前記１つ以上の還元糖との比が、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３である、請求項６４～６９のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記非還元糖と前記１つ以上の還元糖との比が、重量基準で９０：１０～７０：３０である、請求項６４～７０のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記１つ以上の還元糖が、１つ以上の単糖を含有する、請求項６４～７１のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記非還元糖と前記１つ以上の単糖との比が、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である、請求項７２に記載のチョコレート製品。
- 前記非還元糖と前記１つ以上の単糖との比が、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３である、請求項７２又は７３に記載のチョコレート製品。
- 前記非還元糖と前記１つ以上の還元糖との比が、重量基準で９０：１０～７０：３０である、請求項７２～７４のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記１つ以上の還元糖が、グルコースを含有する、請求項６４～７５のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記非還元糖と前記グルコースとの比が、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である、請求項７６に記載のチョコレート製品。
- 前記非還元糖と前記グルコースとの比が、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３である、請求項７６又は７７に記載のチョコレート製品。
- 前記非還元糖と前記グルコースとの比が、重量基準で９０：１０～７０：３０である、請求項７６～７８のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記非還元糖が、スクロースである、請求項６４～７９のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- スクロースと前記１つ以上の還元糖との比が、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である、請求項６４～８０のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- スクロースと前記１つ以上の還元糖との比が、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３である、請求項６４～８１のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- スクロースと前記１つ以上の還元糖との比が、重量基準で９０：１０～７０：３０である、請求項６４～８２のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記１つ以上の還元糖が、１つ以上の単糖を含有する、請求項６４～８３のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- スクロースと前記１つ以上の単糖との比が、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である、請求項８４に記載のチョコレート製品。
- スクロースと前記１つ以上の単糖との比が、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３である、請求項８４又は８５に記載のチョコレート製品。
- スクロースと前記１つ以上の単糖との比が、重量基準で９０：１０～７０：３０である、請求項８４～８６のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記１つ以上の還元糖が、グルコースを含有する、請求項６４～８７のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- スクロースとグルコースとの比が、重量基準で９５：５～５０：５０、好ましくは９０：１０～６０：４０である、請求項８８に記載のチョコレート製品。
- スクロースとグルコースとの比が、重量基準で６７：３３以下、好ましくは９５：５～６７：３３である、請求項８８又は８９に記載のチョコレート製品。
- スクロースとグルコースとの比が、重量基準で９０：１０～７０：３０である、請求項８８～９０のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記チョコレート製品が、前記チョコレート製品の重量に対して８０重量％未満のカカオ成分、好ましくは５～８０重量％のカカオ成分を含む、請求項６４～９１のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記チョコレート製品が、前記チョコレート製品の重量に対して５～６０重量％、好ましくは１０～５０重量％のカカオ成分を含む、請求項６４～９２のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記チョコレート製品が、前記チョコレート製品の重量に対して少なくとも２０重量％、好ましくは少なくとも３０重量％のカカオ成分を含む、請求項６４～９３のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記チョコレート製品が、前記チョコレート製品の重量に対して少なくとも３５重量％、好ましくは少なくとも３８重量％のカカオ成分を含む、請求項６４～９４のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記チョコレート製品が、前記チョコレート製品の重量に対して５～６０重量％のカカオバターを含む、請求項６４～９５のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記チョコレート製品が、前記チョコレート製品の重量に対して５～４０重量％のカカオバター、好ましくは１０～３５重量％のカカオバター、より好ましくは１５～３０重量％のカカオバターを含む、請求項６４～９６のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記チョコレート製品が、前記チョコレート製品の重量に対して１０～７０重量％の前記非還元糖を含む、請求項６４～９７のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記チョコレート製品が、前記チョコレート製品の重量に対して２５～７０重量％の前記非還元糖、好ましくは３５～６５重量％、より好ましくは４０～６０重量％のスクロースを含む、請求項６４～９８のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記チョコレート製品が、前記チョコレート製品の重量に対して１０～７０重量％のスクロースを含む、請求項６４～９９のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記チョコレート製品が、前記チョコレート製品の重量に対して２５～７０重量％のスクロース、好ましくは３５～６５重量％、より好ましくは４０～６０重量％のスクロースを含む、請求項６４～１００のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記チョコレート製品が、固体状態である、請求項６４～１０１のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記チョコレート製品が、耐熱性である、請求項６４～１０２のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記チョコレート製品が、糖骨格を含む、請求項６４～１０３のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記チョコレート製品が、成形可能である、請求項６４～１０４のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- いずれの親水コロイドも含まない、請求項６４～１０５のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- いずれの乳化剤も含まない、請求項６４～１０６。のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- いずれのポリオールも含まない、請求項６４～１０７のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 前記チョコレート製品が、いずれのスクロースエステルも含まない、請求項６４～１０８のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 請求項１～６２のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる、請求項６４～１０９のいずれか一項に記載のチョコレート製品。
- 請求項６４～１１０のいずれか一項に記載のチョコレート製品を含む、食品。
- 食用基材及び前記チョコレート製品を含み、前記チョコレート製品が、前記食用基材上に配置され、かつ／又は前記チョコレート製品が、前記食用基材の少なくとも一部を覆う、請求項１１１に記載の食品。
- 前記食品が、ベーカリー製品、乳製品、又は菓子製品、例えばキャンディーバーである、請求項１１１又は１１２に記載の食品。
- 食品、例えば成形製品、ベーカリー製品、乳製品、又は菓子製品、例えばキャンディーバーの調製のための、請求項６４～１１０のいずれか一項に記載のチョコレート製品の使用。
- 食品を調製するための方法であって、請求項１～６２のいずれか一項に記載の方法を使用したチョコレート製品又は請求項６３～１１０のいずれか一項に記載のチョコレート製品を調製することと、前記チョコレート製品を使用して前記食品を調製することと、を含む、方法。
- 前記食品が、成形されたチョコレート製品であり、前記方法が、前記チョコレート製品（例えば、（ｂ）から得られた混合物を型に供給し、任意選択で、その後、前記製品を熟成させて耐熱性チョコレート製品を得ることを含む、請求項１１５に記載の方法。
- 前記食品が、食用基材を含み、前記方法が、前記チョコレート製品（例えば、（ｂ）から得られた前記混合物を前記食用基材上に塗布し、任意選択でその後に前記チョコレート製品を熟成させて耐熱性チョコレート製品を得ることを含む、請求項１１５又は１１６に記載の方法。
- 前記方法が、前記チョコレート製品を前記食品に組み込むことを含む、請求項１１５～１１７のいずれか一項に記載の方法。
- 前記チョコレート製品の温度が、前記成形、塗布、及び／又は組み込みの間、３０～４０℃に維持される、請求項１１５～１１８のいずれか一項に記載の方法。
- 前記食品が、成形製品、ベーカリー製品、乳製品、及び／又は菓子製品、例えばキャンディーバーである、請求項１１５～１１９のいずれか一項に記載の方法。
- チョコレート製品を調製して貯蔵又は輸送するための方法であって、プロセスが、請求項１～６３のいずれか一項に記載の方法の（ａ）において得られた混合物を、５０～９０℃の温度で、好ましくは６０～８５℃の温度で、より好ましくは６５～８０℃の温度で貯蔵することを含む、方法。
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EPPCT/EP2020/084155 | 2020-12-01 | ||
| PCT/EP2020/084155 WO2022117178A1 (en) | 2020-12-01 | 2020-12-01 | Method for preparing a chocolate product |
| PCT/EP2020/084156 WO2022117179A1 (en) | 2020-12-01 | 2020-12-01 | Method for preparing a chocolate product |
| EPPCT/EP2020/084156 | 2020-12-01 | ||
| PCT/EP2021/083661 WO2022117596A1 (en) | 2020-12-01 | 2021-11-30 | Method for preparing a chocolate product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2023553317A true JP2023553317A (ja) | 2023-12-21 |
Family
ID=78822017
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2023531585A Pending JP2023553317A (ja) | 2020-12-01 | 2021-11-30 | チョコレート製品を調製するための方法 |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20240099325A1 (ja) |
| EP (1) | EP4255206A1 (ja) |
| JP (1) | JP2023553317A (ja) |
| KR (1) | KR20230112146A (ja) |
| AU (1) | AU2021391718A1 (ja) |
| CA (1) | CA3200212A1 (ja) |
| MX (1) | MX2023005952A (ja) |
| WO (1) | WO2022117596A1 (ja) |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2244569A (en) | 1940-12-18 | 1941-06-03 | Frederic H Penn | High melting point chocolate and method of preparing the same |
| US2487931A (en) * | 1947-05-01 | 1949-11-15 | Latamer Harry | Edimble product and method of making the same |
| CH399891A (fr) | 1961-11-29 | 1965-09-30 | Nestle Sa | Procédé de fabrication d'un chocolat thermoconsistant |
| JP2514711B2 (ja) | 1989-04-15 | 1996-07-10 | 株式会社ロッテ | 耐熱性チョコレ―トおよびその製造方法 |
| US6773744B1 (en) * | 2000-11-06 | 2004-08-10 | Hershey Foods Corporation | Confectionary products, low fat chocolate and chocolate-like products and methods for making them |
| GB0703719D0 (en) * | 2007-02-27 | 2007-04-04 | Callebaut Barry | Composition |
| GB0901822D0 (en) * | 2009-02-04 | 2009-03-11 | Cadbury Holdings Ltd | Process |
| ES2390637T3 (es) | 2009-07-09 | 2012-11-14 | Kraft Foods R & D, Inc. | Proceso para producir un producto de confitería |
-
2021
- 2021-11-30 CA CA3200212A patent/CA3200212A1/en active Pending
- 2021-11-30 US US18/255,127 patent/US20240099325A1/en active Pending
- 2021-11-30 MX MX2023005952A patent/MX2023005952A/es unknown
- 2021-11-30 AU AU2021391718A patent/AU2021391718A1/en active Pending
- 2021-11-30 EP EP21819878.6A patent/EP4255206A1/en active Pending
- 2021-11-30 WO PCT/EP2021/083661 patent/WO2022117596A1/en active Application Filing
- 2021-11-30 JP JP2023531585A patent/JP2023553317A/ja active Pending
- 2021-11-30 KR KR1020237021799A patent/KR20230112146A/ko unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20240099325A1 (en) | 2024-03-28 |
| KR20230112146A (ko) | 2023-07-26 |
| AU2021391718A1 (en) | 2023-06-22 |
| CA3200212A1 (en) | 2022-06-09 |
| AU2021391718A9 (en) | 2024-02-08 |
| EP4255206A1 (en) | 2023-10-11 |
| WO2022117596A1 (en) | 2022-06-09 |
| MX2023005952A (es) | 2023-08-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5634264B2 (ja) | 油脂組成物及び可塑性油脂組成物 | |
| JP6391896B1 (ja) | チョコレート | |
| JP6130981B1 (ja) | チョコレート | |
| TW200836634A (en) | Hard butter | |
| WO2017130954A1 (ja) | 焼成チョコレート | |
| WO2016047453A1 (ja) | 耐熱性チョコレート及びその製造方法 | |
| TWI444142B (zh) | Hard cream and chocolate | |
| JP6792100B2 (ja) | チョコレートの製造方法 | |
| JP3461062B2 (ja) | 製菓用油脂組成物及び菓子類の製造方法 | |
| JP2023553317A (ja) | チョコレート製品を調製するための方法 | |
| US3663236A (en) | Butter flavored composition | |
| JP6441106B2 (ja) | チョコレート及びそれを使用した冷菓 | |
| TW200423881A (en) | Foamable water-in-oil type emulsion composition | |
| WO2022117179A1 (en) | Method for preparing a chocolate product | |
| WO2016204141A1 (ja) | 油性食品 | |
| EP4255205A1 (en) | Method for preparing a chocolate product | |
| JP5697133B2 (ja) | チルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法 | |
| JP2011229492A (ja) | 耐熱性含気チョコレート及びその製造方法 | |
| JP2020028238A (ja) | 冷凍菓子用油脂組成物 | |
| JP7031773B1 (ja) | 中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを含むチョコレート類 | |
| US2207034A (en) | Process of making edible coating for frozen products | |
| EP3582624A1 (en) | Fat composition | |
| AU2021377912A9 (en) | Composition and use of the composition as an edible coating or insertion for cold or frozen products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| RD03 | Notification of appointment of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7423 Effective date: 20230711 |
|
| RD04 | Notification of resignation of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7424 Effective date: 20230728 |