JP2023140413A - Oil-in-water type emulsion for refrigeration-storage bakery food - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、冷蔵保存ベーカリー食品の食感改良剤に関する発明である。 The present invention relates to a texture improver for refrigerated bakery foods.
パン等のベーカリー食品においては、商品を特徴付ける要素の１つとして、食感が挙げられる。近年では、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を併せ持つパンが、消費者に好まれている。パンにこれらの食感を付与するためには、食感改良剤が使用される場合が多い。パンにこれらの食感を付与するための食感改良剤としては、例えば、特許文献１～４等が提案されている。 In bakery foods such as bread, texture is one of the characteristics that characterize the product. BACKGROUND ART In recent years, breads that have a soft texture, a moist texture, and a fluffy texture have become popular among consumers. Texture improvers are often used to impart these textures to bread. Texture improving agents for imparting these textures to bread have been proposed, for example, in Patent Documents 1 to 4.
通常、パンは、生地が老化するため、経時的に食感が劣化しやすい。一方、近年はフードロスの問題から、食品の消費期限を長くすることが求められている。食品の消費期限を長くする方法としては、冷蔵保存することが考えられる。しかしながら、元々経時的に食感が劣化しやすいパンは、冷蔵保存によって、食感がより劣化しやすくなるという問題があった。そのため、パンの食感改良剤には、冷蔵保存による食感劣化を抑制する機能も求められている。 Normally, the texture of bread tends to deteriorate over time due to aging of the dough. On the other hand, in recent years, due to the problem of food loss, there has been a demand for longer expiration dates for food products. One way to extend the expiration date of food is to store it in a refrigerator. However, there is a problem in that bread, which tends to deteriorate in texture over time, becomes more susceptible to deterioration in texture when stored in a refrigerator. Therefore, bread texture improvers are also required to have the ability to suppress texture deterioration due to refrigerated storage.
以上のような背景から、パン等のベーカリー食品に、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を付与すると共に、パン等のベーカリー食品の冷蔵保存による食感劣化を抑制することができる食感改良剤の開発が求められていた。 From the above background, it is possible to impart soft, moist, and fluffy textures to bakery foods such as bread, and to suppress texture deterioration due to refrigerated storage of bakery foods such as bread. There was a need to develop a texture improver.
本発明の課題は、ベーカリー食品に、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を付与すると共に、ベーカリー食品の冷蔵保存による食感劣化を抑制することができる食感改良剤を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a texture improver that can impart soft, moist, and fluffy texture to bakery foods, and can suppress texture deterioration due to refrigerated storage of bakery foods. There is a particular thing.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、水中油型乳化物中にヒドロキシプロピルメチルセルロースを特定量含有させて、水中油型乳化物の組成を特定の組成とすることにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。 The present inventors conducted extensive research to solve the above problems. As a result, it has been found that this problem can be solved by containing a specific amount of hydroxypropyl methylcellulose in the oil-in-water emulsion and adjusting the composition of the oil-in-water emulsion to a specific composition. This led to the completion of the present invention.
すなわち、本発明の第１の発明は、下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす、冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
本発明の第２の発明は、さらに、下記の条件（ｄ）の条件を満たす、第１の発明に記載の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物である。
（ｄ）水相の糖度が４５％以上である。
本発明の第３の発明は、さらに、下記の条件（ｅ）の条件を満たす、第１の発明又は第２の発明に記載の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物である。
（ｅ）水分活性が０．９０以下である。
本発明の第４の発明は、前記冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物が、冷蔵保存ベーカリー食品の食感劣化抑制剤である、第１の発明～第３の発明のいずれか１つの発明に記載の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物である。
本発明の第５の発明は、第１の発明～第４の発明のいずれか１つの発明に記載の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物を、練り込んだ、冷蔵保存ベーカリー食品生地である。
本発明の第６の発明は、第５の発明に記載の冷蔵保存ベーカリー食品生地を、焼成した、冷蔵保存ベーカリー食品である。
本発明の第７の発明は、前記冷蔵保存ベーカリー食品が、パン類である、第６の発明に記載の冷蔵保存ベーカリー食品である。
本発明の第８の発明は、第１の発明～第４の発明のいずれか１つの発明に記載の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物を、冷蔵保存ベーカリー食品生地に添加することによる、ベーカリー食品の冷蔵保存による食感劣化を抑制する方法である。
That is, the first invention of the present invention is an oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods that satisfies the following conditions (a) to (c).
(a) Contains 55% by mass or less of fats and oils.
(b) Contains 1 to 17% by mass of hydroxypropyl methylcellulose.
(c) The ratio of water to hydroxypropyl methylcellulose content is 1.5 to 10.0.
A second invention of the present invention is an oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the first invention, which further satisfies the following condition (d).
(d) The sugar content of the aqueous phase is 45% or more.
A third invention of the present invention is an oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the first invention or the second invention, which further satisfies the following condition (e).
(e) Water activity is 0.90 or less.
A fourth invention of the present invention is the invention according to any one of the first to third inventions, wherein the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods is a texture deterioration inhibitor for refrigerated bakery foods. The oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods described above.
A fifth invention of the present invention is a refrigerated bakery food dough into which the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to any one of the first to fourth inventions is kneaded.
A sixth invention of the present invention is a refrigerated bakery food obtained by baking the refrigerated bakery food dough according to the fifth invention.
A seventh invention of the present invention is the refrigerated bakery food according to the sixth invention, wherein the refrigerated bakery food is bread.
An eighth invention of the present invention provides a bakery food product by adding the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods according to any one of the first to fourth inventions to refrigerated bakery food dough. This is a method of suppressing texture deterioration due to refrigerated storage of foods.
本発明によると、ベーカリー食品に、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を付与すると共に、ベーカリー食品の冷蔵保存による食感劣化を抑制することができる食感改良剤を提供することができる。 According to the present invention, it is an object of the present invention to provide a texture improving agent capable of imparting a soft texture, a moist texture, and a fluffy texture to a bakery food, as well as suppressing texture deterioration due to refrigerated storage of the bakery food. Can be done.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物は、下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
なお、本発明で冷蔵保存ベーカリー食品とは、冷蔵保存される、冷蔵保存用のベーカリー食品のことである。また、本発明で冷蔵保存とは、５～１０℃での保存のことである。
The oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods of the embodiment of the present invention is an oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods that satisfies the following conditions (a) to (c).
(a) Contains 55% by mass or less of fats and oils.
(b) Contains 1 to 17% by mass of hydroxypropyl methylcellulose.
(c) The ratio of water to hydroxypropyl methylcellulose content is 1.5 to 10.0.
In the present invention, the refrigerated bakery food refers to a refrigerated bakery food that is refrigerated. Furthermore, in the present invention, refrigerated storage refers to storage at 5 to 10°C.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物は、油脂を５５質量％以下含有し、好ましくは２０～５０質量％含有し、より好ましくは２５～４７質量％含有する（条件（ａ））。
なお、水中油型乳化物の油脂含有量は、常法で測定することができる。冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物の油脂含有量は、例えば、水中油型乳化物から石油エーテル等の溶剤で油脂を抽出し、抽出された油脂の質量から測定することができる。例えば、水中油型乳化物１０ｇから抽出された油脂の質量が４ｇである場合、水中油型乳化物の油脂含有量は４０質量％になる。
The oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention contains 55% by mass or less of fats and oils, preferably 20 to 50% by mass, and more preferably 25 to 47% by mass (conditions ( a)).
Note that the fat and oil content of the oil-in-water emulsion can be measured by a conventional method. The oil content of the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods can be measured, for example, by extracting the oil from the oil-in-water emulsion with a solvent such as petroleum ether and measuring the mass of the extracted oil. For example, when the mass of fats and oils extracted from 10 g of an oil-in-water emulsion is 4 g, the fat content of the oil-in-water emulsion is 40% by mass.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物の製造に使用される油脂は、好ましくは液状油である。なお、本発明で液状油とは、２０℃で液状の油脂のことである。
前記液状油の具体例は、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、硬化油（水素添加油）等）等である。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して使用することができる。
前記液状油は、好ましくは大豆油、菜種油であり、より好ましくは菜種油である。
The fat or oil used in the production of the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention is preferably a liquid oil. Note that in the present invention, liquid oil refers to fats and oils that are liquid at 20°C.
Specific examples of the liquid oil include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, cottonseed oil, rice oil, olive oil, peanut oil, linseed oil, palm oil, and processed oils and fats (esterified oils) of these oils. , fractionated oil, hardened oil (hydrogenated oil), etc.). In this embodiment, one kind or a mixture of two or more kinds selected from these can be used.
The liquid oil is preferably soybean oil or rapeseed oil, more preferably rapeseed oil.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有し、好ましくは２～１５質量％含有し、より好ましくは３～１２質量％含有する（条件（ｂ））。以下、ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、ＨＰＭＣと記載することがある。
前記ＨＰＭＣは、ＨＰＭＣを添加する他に、ＨＰＭＣを含む製剤を添加することでも、水中油型乳化物に配合することもできる。
The oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention contains 1 to 17% by mass of hydroxypropyl methylcellulose, preferably 2 to 15% by mass, and more preferably 3 to 12% by mass. (Condition (b)). Hereinafter, hydroxypropyl methylcellulose may be referred to as HPMC.
In addition to adding HPMC, the HPMC can also be added to an oil-in-water emulsion by adding a preparation containing HPMC.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０であり、好ましくは１．８～６．５であり、より好ましくは２．０～４．０である。
なお、本発明で冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物の水分とは、水中油型乳化物に含まれる水分の全てを合わせた全水分のことである。
また、水中油型乳化物の水分は、常法で測定することができる。水中油型乳化物の水分は、例えば、水中油型乳化物を１０５℃で５時間加熱して乾燥させ、その減量（乾燥によって減少した質量）から測定することができる。例えば、水中油型乳化物１０ｇを１０５℃で５時間加熱して乾燥させた時の減量が２ｇである場合、水中油型乳化物の水分は２０質量％になる。
The oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention has a ratio of water to hydroxypropyl methylcellulose content of 1.5 to 10.0, preferably 1.8 to 6.5, More preferably it is 2.0 to 4.0.
In the present invention, the water content of the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food refers to the total water content of all the water contained in the oil-in-water emulsion.
Moreover, the water content of the oil-in-water emulsion can be measured by a conventional method. The water content of the oil-in-water emulsion can be measured, for example, by drying the oil-in-water emulsion by heating it at 105° C. for 5 hours and measuring the weight loss (mass reduced by drying). For example, when 10 g of an oil-in-water emulsion is heated and dried at 105° C. for 5 hours and the weight loss is 2 g, the water content of the oil-in-water emulsion is 20% by mass.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物が、条件（ａ）～（ｃ）を満たすと、水中油型乳化物は、ベーカリー食品に、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を付与すると共に、ベーカリー食品の冷蔵保存による食感劣化を抑制することができる食感改良剤として使用することができる。 When the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention satisfies conditions (a) to (c), the oil-in-water emulsion provides bakery foods with soft texture, moist texture, and It can be used as a texture improver that can impart a fluffy texture and suppress texture deterioration due to refrigerated storage of bakery foods.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物は、水相の糖度が好ましくは４５％以上であり、より好ましくは５０～８０％であり、さらに好ましくは５３～７５％であり、最も好ましくは５５～７３％である（条件（ｄ））。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物の水相の糖度が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
なお、本発明での糖度とは、糖質の含有割合のことをいう。
In the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention, the sugar content of the aqueous phase is preferably 45% or more, more preferably 50 to 80%, and even more preferably 53 to 75%. , most preferably 55 to 73% (condition (d)).
When the sugar content of the aqueous phase of the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention is within the above range, the oil-in-water emulsion becomes less susceptible to the growth of fungi such as mold; Emulsions have a longer shelf life.
In addition, the sugar content in the present invention refers to the content ratio of carbohydrates.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物は、水分活性が好ましくは０．９０以下であり、より好ましくは０．３０～０．９０であり、さらに好ましくは０．４０～０．８８であり、最も好ましくは０．６０～０．８１である（条件（ｅ））。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物の水分活性が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
The oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention preferably has a water activity of 0.90 or less, more preferably 0.30 to 0.90, and still more preferably 0.40 to 0.90. 0.88, most preferably 0.60 to 0.81 (condition (e)).
When the water activity of the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention is within the above range, the oil-in-water emulsion becomes more difficult for fungi such as mold to grow, and the oil-in-water emulsion becomes more difficult to grow. has a longer shelf life.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物は、水分が好ましくは５～３５質量％であり、より好ましくは７～３０質量％であり、さらに好ましくは１０～２８質量％であり、最も好ましくは１２～２６質量％である。水中油型乳化物中の水分は、水中油型乳化物に水や液糖（還元水飴等）等を配合することで、調整することができる。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物の水分が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
The water content of the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention is preferably 5 to 35% by mass, more preferably 7 to 30% by mass, and still more preferably 10 to 28% by mass. The content is most preferably 12 to 26% by mass. The water content in the oil-in-water emulsion can be adjusted by adding water, liquid sugar (reduced starch syrup, etc.) to the oil-in-water emulsion.
When the water content of the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention is within the above range, the oil-in-water emulsion becomes more difficult for fungi such as mold to grow. The expiration date is longer.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物は、糖質の固形分を好ましくは２０～６５質量％含有し、より好ましくは２５～６０質量％含有し、さらに好ましくは２８～５０質量％含有し、最も好ましくは３０～４５質量％含有する。水中油型乳化物中の糖質の固形分の含有量は、水中油型乳化物に糖質を配合することで、調整することができる。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物の糖質の固形分の含有量が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
なお、本発明で糖質の固形分は、糖質から水分を除いたもののことである。また、本発明で糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。また、本発明で糖質は、糖質そのものであり、その他の原材料（例えば、牛乳、粉乳等の乳製品等）に含まれる糖質は含めない。糖質の具体例は、糖類（単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等））、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物の製造に使用される糖質は、好ましくは糖アルコールであり、より好ましくは還元水飴、ソルビトールである。
The oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention preferably contains 20 to 65% by mass of carbohydrates, more preferably 25 to 60% by mass, still more preferably 28 to 60% by mass. It contains 50% by weight, most preferably 30-45% by weight. The solid content of carbohydrates in the oil-in-water emulsion can be adjusted by adding carbohydrates to the oil-in-water emulsion.
When the solid content of carbohydrates in the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention is within the above range, the oil-in-water emulsion becomes more difficult for fungi such as mold to grow. , the shelf life of oil-in-water emulsions is longer.
In the present invention, the solid content of carbohydrates refers to carbohydrates with water removed. Furthermore, in the present invention, carbohydrates refer to carbohydrates with dietary fiber removed. Furthermore, in the present invention, carbohydrates refer to carbohydrates themselves, and do not include carbohydrates contained in other raw materials (for example, dairy products such as milk and powdered milk). Specific examples of carbohydrates include sugars (monosaccharides, disaccharides (glucose, fructose, galactose, sugar (sucrose), lactose, maltose, etc.)), sugar alcohols (maltitol, xylitol, erythritol, sorbitol, lactitol, mannitol, (reduced starch syrup, etc.), starch, oligosaccharide, dextrin, etc.
The carbohydrate used in the production of the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention is preferably a sugar alcohol, more preferably reduced starch syrup or sorbitol.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する油脂含有量の比が１．２～２５．０であり、好ましくは１．５～２０．０であり、より好ましくは１．８～１５．０であり、最も好ましくは２．０～１０．０である。 The oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention has a ratio of oil content to hydroxypropyl methylcellulose content of 1.2 to 25.0, preferably 1.5 to 20.0. It is more preferably 1.8 to 15.0, most preferably 2.0 to 10.0.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物は、好ましくは酵素を含有する。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物の製造に使用される酵素は、好ましくはαアミラーゼ、マルトジェニックαアミラーゼ、キシラナーゼであり、より好ましくはαアミラーゼである。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物に配合される酵素がαアミラーゼである場合、水中油型乳化物１００ｇ中のαアミラーゼの酵素活性が好ましくは０．００１～４単位、より好ましくは０．００５～１単位、さらに好ましくは０．０１～０．５単位、最も好ましくは０．０１～０．１単位となるように、αアミラーゼが配合される。
前記酵素は、酵素を添加する他に、酵素を含む製剤を添加することでも、水中油型乳化物に配合することもできる。
The oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention preferably contains an enzyme.
The enzyme used in the production of the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention is preferably α-amylase, maltogenic α-amylase, or xylanase, and more preferably α-amylase.
When the enzyme blended into the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention is α-amylase, the enzyme activity of α-amylase in 100 g of the oil-in-water emulsion is preferably 0.001 to 4 units. , more preferably 0.005 to 1 unit, still more preferably 0.01 to 0.5 unit, and most preferably 0.01 to 0.1 unit.
In addition to adding the enzyme, the enzyme can also be added to an oil-in-water emulsion by adding a preparation containing the enzyme.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物には、その他にも、通常、水中油型乳化物の製造に使用される原材料を配合することができる。水中油型乳化物の製造に使用されるその他の原材料の具体例としては、卵白、卵黄、酵素処理卵黄等の卵又は卵加工品、乳蛋白、乳ペプチド等の乳成分、乳化剤、増粘剤、加工澱粉等が挙げられる。 The oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention can also contain other raw materials that are normally used in the production of oil-in-water emulsions. Specific examples of other raw materials used in the production of oil-in-water emulsions include eggs or egg processed products such as egg whites, egg yolks, and enzyme-treated egg yolks, milk components such as milk proteins and milk peptides, emulsifiers, and thickeners. , processed starch, etc.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物の製造方法は、特に制限されない。本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物は、従来公知の食品として使用される水中油型乳化物の製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物は、例えば、水、液糖（還元水飴等）等にＨＰＭＣを除く水性原料を分散及び／又は溶解させた水相に、油脂（油性成分を分散及び／又は溶解させた油脂）にＨＰＭＣを分散及び／又は溶解させた油相を加え、ホモミキサー等を用いて水中油型に乳化させた（乳化工程）後、７０～１００℃に加熱保持した（加熱工程）後、冷却する（冷却工程）ことにより製造することができる。 The method for producing the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention is not particularly limited. The oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention can be produced by a conventionally known method for producing an oil-in-water emulsion used as a food product. The oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention is produced by adding oil or fat ( An oil phase in which HPMC is dispersed and/or dissolved is added to an oil phase in which oily components are dispersed and/or dissolved, and the oil phase is emulsified into an oil-in-water type using a homomixer etc. (emulsification process), and then heated at 70 to 100°C. It can be manufactured by heating and holding (heating step) and then cooling (cooling step).
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物は、好ましくは冷蔵保存ベーカリー食品の練り込み用として使用される。また、本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物は、好ましくは冷蔵保存ベーカリー食品の食感改良剤として使用され、より好ましくは冷蔵保存ベーカリー食品の食感劣化抑制剤として使用される。 The oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods of the embodiment of the present invention is preferably used for kneading refrigerated bakery foods. Furthermore, the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention is preferably used as a texture improver for refrigerated bakery foods, and more preferably as a texture deterioration inhibitor for refrigerated bakery foods. be done.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物は、ベーカリー食品に、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を付与すると共に、ベーカリー食品の冷蔵保存による食感劣化を抑制することができる。
また、本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物を、下記冷蔵保存ベーカリー食品生地に添加することで、ベーカリー食品の冷蔵保存による食感劣化を抑制する方法として使用することができる。
The oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods of the embodiment of the present invention imparts soft, moist, and fluffy textures to bakery foods, and prevents texture deterioration due to refrigerated storage of bakery foods. Can be suppressed.
Furthermore, by adding the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention to the following refrigerated bakery food dough, it can be used as a method for suppressing texture deterioration due to refrigerated storage of bakery foods. can.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品生地は、本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物が配合されている。本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品生地は、好ましくは本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物が練り込まれている。
なお、本発明で冷蔵保存ベーカリー食品生地は、穀粉、油脂組成物、砂糖、乳製品、卵、食塩、水等の原料を捏ね上げることで得られる、ベーカリー食品を製造するための焼成前の生地のことである。
The refrigerated bakery food dough according to the embodiment of the present invention contains the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention. Preferably, the refrigerated bakery food dough according to the embodiment of the present invention is kneaded with the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention.
In the present invention, the refrigerated bakery food dough refers to dough before baking for producing bakery food, which is obtained by kneading raw materials such as flour, oil and fat compositions, sugar, dairy products, eggs, salt, and water. It is about.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品生地は、ベーカリー食品用生地に配合される穀粉１００質量部に対して、本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物が好ましくは２～２０質量部配合され、より好ましくは２～１５質量部配合され、さらに好ましくは３～１０質量部配合される。
なお、本発明で穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたもののことである。穀粉の具体例は、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等である。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品生地に配合される穀粉は、好ましくは小麦粉である。
In the refrigerated bakery food dough according to the embodiment of the present invention, preferably 2 parts of the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention is added to 100 parts by mass of grain flour mixed in the dough for bakery food. ~20 parts by weight, more preferably 2 to 15 parts by weight, still more preferably 3 to 10 parts by weight.
Note that in the present invention, grain flour refers to grains that are ground into powder. Specific examples of grain flour include wheat flour (strong flour, medium flour, soft flour, etc.), barley flour, rice flour, corn flour, rye flour, buckwheat flour, soybean flour, and the like.
The flour added to the refrigerated bakery food dough according to the embodiment of the present invention is preferably wheat flour.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品生地は、ベーカリー食品用生地に配合される穀粉１００質量部に対して、水が好ましくは１０～１００質量部配合され、より好ましくは３０～９０質量部配合され、さらに好ましくは５０～８０質量部配合される。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品生地は、通常のベーカリー食品生地より加水することができる。
なお、本発明で冷蔵保存ベーカリー食品生地に配合される水は、水そのものであり、その他の原材料（例えば、全卵、牛乳等）に含まれる水は含めない。
In the refrigerated bakery food dough according to the embodiment of the present invention, water is preferably blended in an amount of 10 to 100 parts by mass, more preferably 30 to 90 parts by mass, per 100 parts by mass of flour to be blended into the dough for bakery food. It is preferably blended in an amount of 50 to 80 parts by mass.
The refrigerated bakery food dough of the embodiment of the present invention can be more hydrated than normal bakery food dough.
Note that the water added to the refrigerated bakery food dough in the present invention is water itself, and does not include water contained in other raw materials (eg, whole eggs, milk, etc.).
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品生地は、冷蔵保存ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００質量部に対して、油脂組成物が好ましくは０～５０質量部配合され、より好ましくは２～３０質量部配合され、さらに好ましくは４～２０質量部配合される。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品生地に配合される油脂組成物は、好ましくはマーガリン、ファットスプレッド、バター、ショートニングである。なお、マーガリン、ファットスプレッド及びバターは油中水型乳化物であり、ショートニングは水相を含まない油脂組成物である。
In the refrigerated bakery food dough according to the embodiment of the present invention, preferably 0 to 50 parts by mass of the oil and fat composition are blended, more preferably 2 to 50 parts by mass, based on 100 parts by mass of flour blended into the refrigerated bakery food dough. It is blended in an amount of 30 parts by mass, more preferably 4 to 20 parts by mass.
The oil and fat composition blended into the refrigerated bakery food dough according to the embodiment of the present invention is preferably margarine, fat spread, butter, or shortening. Note that margarine, fat spread, and butter are water-in-oil emulsions, and shortening is an oil and fat composition that does not contain an aqueous phase.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品生地に配合される油脂組成物は、好ましくは酵素を含有する油脂組成物であり、より好ましくは酵素を含有するマーガリンである。
前記酵素を含有する油脂組成物の製造に使用される酵素は、好ましくはαアミラーゼ、マルトジェニックαアミラーゼ、キシラナーゼであり、より好ましくはαアミラーゼ及び／またはマルトジェニックαアミラーゼである。
前記酵素を含有する油脂組成物に配合される酵素がαアミラーゼである場合、油脂組成物１００ｇ中のαアミラーゼの酵素活性が好ましくは８～８８５０単位、より好ましくは８～４４２５単位、さらに好ましくは６０～８８５単位、最も好ましくは１００～３００単位となるように、αアミラーゼが配合される。また、前記酵素を含有する油脂組成物に配合される酵素がマルトジェニックαアミラーゼである場合、油脂組成物１００ｇ中のマルトジェニックαアミラーゼの酵素活性が好ましくは４０～４１０００単位、より好ましくは４００～２０５００単位、さらに好ましくは６００～６１５０単位、最も好ましくは８００～１５００単位となるように、αアミラーゼが配合される。
The oil and fat composition blended into the refrigerated bakery food dough according to the embodiment of the present invention is preferably an enzyme-containing oil and fat composition, and more preferably an enzyme-containing margarine.
The enzyme used for producing the fat composition containing the enzyme is preferably α-amylase, maltogenic α-amylase, or xylanase, and more preferably α-amylase and/or maltogenic α-amylase.
When the enzyme blended into the fat composition containing the enzyme is α-amylase, the enzyme activity of α-amylase in 100 g of the fat composition is preferably 8 to 8850 units, more preferably 8 to 4425 units, and even more preferably α-amylase is blended in an amount of 60 to 885 units, most preferably 100 to 300 units. Further, when the enzyme blended into the fat composition containing the enzyme is maltogenic α-amylase, the enzyme activity of the maltogenic α-amylase in 100 g of the fat composition is preferably 40 to 41000 units, more preferably 400 to α-amylase is blended in an amount of 20,500 units, more preferably 600 to 6,150 units, and most preferably 800 to 1,500 units.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品生地は、冷蔵保存ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００質量部に対して、卵類が好ましくは０～５０質量部配合され、より好ましくは０～３０質量部配合され、さらに好ましくは０～２０質量部配合される。
なお、本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品生地の製造に使用される卵類は、全卵、液卵、卵黄、卵白やこれらの凍結品等であり、好ましくは全卵である。
In the refrigerated bakery food dough according to the embodiment of the present invention, eggs are preferably blended in an amount of 0 to 50 parts by mass, more preferably 0 to 30 parts by mass, per 100 parts by mass of flour blended in the refrigerated bakery food dough. It is blended in an amount of 0 to 20 parts by mass, more preferably 0 to 20 parts by mass.
The eggs used in the production of the refrigerated bakery food dough according to the embodiment of the present invention include whole eggs, liquid eggs, egg yolks, egg whites, frozen products thereof, and preferably whole eggs.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品生地は、冷蔵保存ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００質量部に対して、糖質が好ましくは０～５０質量部配合され、より好ましくは２～３０質量部配合され、さらに好ましくは５～２０質量部配合される。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品生地に配合される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖である。
In the refrigerated bakery food dough of the embodiment of the present invention, preferably 0 to 50 parts by mass of carbohydrates are blended, more preferably 2 to 30 parts by mass, based on 100 parts by mass of flour blended into the refrigerated bakery food dough. It is blended in an amount of 5 parts by mass, more preferably 5 to 20 parts by mass.
The carbohydrate added to the refrigerated bakery food dough according to the embodiment of the present invention is preferably saccharide, more preferably sugar.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品生地には、本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物、穀粉、水、油脂組成物、卵類、糖質以外の原料として、通常、ベーカリー食品用生地に配合される原料（活性グルテン、セルロース粉末等の粉類、イースト、イーストフード、酵素、食塩、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品等）を、通常量配合することができる。 The refrigerated bakery food dough according to the embodiment of the present invention includes, as raw materials other than the oil-in-water emulsion for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention, flour, water, fat composition, eggs, and carbohydrates. Normal amounts of raw materials (active gluten, powders such as cellulose powder, yeast, yeast food, enzymes, salt, dairy products such as skim milk powder, milk, etc.) that are normally blended into dough for bakery foods can be blended. .
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品生地は、好ましくはパン類生地である。 The refrigerated bakery food dough according to the embodiment of the present invention is preferably bread dough.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品生地の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のベーカリー食品用生地の製造条件及び製造方法を適用できる。本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品生地は、例えば、直捏法（ストレート法）、中種法、発酵種法、液種法、オールインミックス法等で製造することができる。また、直捏法の場合、ミキシング、一次発酵、分割、ベンチタイム、成形、最終発酵（ホイロ）の工程を経て、冷蔵保存ベーカリー食品生地を製造することができる。また、中種法の場合、中種生地のミキシング、中種生地の一次発酵、本捏生地のミキシング、本捏生地の一次発酵、分割、ベンチタイム、成形、最終発酵（ホイロ）の工程を経て、冷蔵保存ベーカリー食品生地を製造することができる。 The method for manufacturing the refrigerated bakery food dough according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, and known manufacturing conditions and methods for dough for bakery food can be applied. The refrigerated bakery food dough of the embodiment of the present invention can be produced by, for example, a direct kneading method (straight method), a medium dough method, a fermented dough method, a liquid dough method, an all-in mix method, or the like. In addition, in the case of the direct kneading method, refrigerated bakery food dough can be produced through the steps of mixing, primary fermentation, division, bench time, shaping, and final fermentation (proofing). In addition, in the case of the dough method, the process includes mixing the dough, primary fermentation of the dough, mixing the dough, primary fermentation of the dough, dividing, bench time, shaping, and final fermentation (proofing). , can produce refrigerated bakery food dough.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品は、本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品生地を焼成することで得られる。 The refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention is obtained by baking the refrigerated bakery food dough according to the embodiment of the present invention.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品は、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン、タルト等の焼き菓子、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、チーズケーキ、カステラ等のバターケーキ、ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等のスポンジケーキ、ガトーショコラ、蒸しケーキ、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の菓子類、ドーナツ等の揚げ菓子、食パン、塩パン、コッペパン、バンズ、菓子パン、ロールパン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、マフィン、フォカッチャ、ベーグル、デニッシュ、クロワッサン等のパン類である。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品は、好ましくはパン類であり、より好ましくはコッペパン、ロールパン、食パンである。
The refrigerated bakery foods of the embodiment of the present invention include baked goods such as biscuits, cookies, crackers, hardtack, pretzels, cut breads, wafers, sables, langue de chat, macaroons, tarts, pound cakes, fruit cakes, madeleines, Baumkuchen, etc. Butter cakes such as cheesecakes, castella cakes, shortcakes, roll cakes, tortes, decoration cakes, sponge cakes such as chiffon cakes, gateau chocolates, steamed cakes, choux cakes, fermented sweets, pies, waffles and other sweets, donuts, etc. Breads include fried sweets, white bread, salt bread, coppe bread, buns, sweet bread, rolls, French bread, stollen, panettone, brioche, muffins, focaccia, bagels, danishes, and croissants.
The refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention is preferably bread, more preferably koppepan, roll bread, or white bread.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品の焼成方法（製造方法）は、特に制限されるものではなく、従来公知のベーカリー食品と同様の焼成方法（製造方法）により焼成することができる。焼成方法の具体例は、オーブン加熱、直焼き、高周波加熱（電子レンジ加熱）等である。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品の焼成方法は、好ましくはオーブン加熱である。オーブン加熱は、加熱温度が好ましくは１６０～２３０℃であり、加熱時間が好ましくは５～７０分間である。
The baking method (manufacturing method) of the refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, and baking can be performed by the same baking method (manufacturing method) as conventionally known bakery food. Specific examples of the baking method include oven heating, direct baking, high frequency heating (microwave heating), and the like.
The method of baking the refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention is preferably oven heating. In oven heating, the heating temperature is preferably 160 to 230°C, and the heating time is preferably 5 to 70 minutes.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品は、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を有し、冷蔵保存による食感劣化も小さいベーカリー食品である。
本発明の実施の形態の冷蔵ベーカリー食品は、好ましくは焼成後１～７日冷蔵保存され、より好ましくは焼成後１～５日冷蔵保存され、さらに好ましくは焼成後１～３日冷蔵保存される。
The refrigerated bakery food of the embodiment of the present invention is a bakery food that has a soft texture, a moist texture, and a fluffy texture, and whose texture deteriorates little due to refrigerated storage.
The refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention is preferably refrigerated for 1 to 7 days after baking, more preferably 1 to 5 days after baking, and still more preferably 1 to 3 days after baking. .
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。 Next, the present invention will be explained with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
水分は、試料を１０５℃で５時間加熱して乾燥させ、その減量から測定した。
油脂含有量は、試料から石油エーテルで油脂を抽出し、抽出された油脂の質量から測定した。
Moisture content was measured from the weight loss after drying the sample by heating it at 105°C for 5 hours.
The oil content was determined by extracting oil from the sample with petroleum ether and measuring the mass of the extracted oil.
ＨＰＭＣ製剤、油脂組成物は、以下に示したものを使用した。
ＨＰＭＣ製剤（ＨＰＭＣ含有量：６４．５質量％、酵素含有量：０質量％）
油脂組成物１（酵素を含まない練り込み用マーガリン）
油脂組成物２（酵素を含む練り込み用マーガリン、酵素：αアミラーゼ（油脂組成物１００ｇ中のαアミラーゼの酵素活性１３８単位）、マルトジェニックαアミラーゼ（油脂組成物１００ｇ中のマルトジェニックαアミラーゼの酵素活性１０２５単位））
The HPMC formulation and oil/fat composition shown below were used.
HPMC preparation (HPMC content: 64.5% by mass, enzyme content: 0% by mass)
Fat composition 1 (margarine for kneading that does not contain enzymes)
Fat composition 2 (margarine for kneading containing enzymes, enzyme: α-amylase (138 units of enzyme activity of α-amylase in 100 g of fat and oil composition), maltogenic α-amylase (enzyme of maltogenic α-amylase in 100 g of fat and oil composition) Activity 1025 units))
〔水分活性の測定〕
２５℃の試料について、ＬａｂＭａｓｔｅｒ－ａｗ（Ｎｏｖａｓｉｎａ社）を用いて、水分活性を測定した。
[Measurement of water activity]
The water activity of the sample at 25° C. was measured using LabMaster-aw (Novasina).
〔食感改良剤の製造〕
表１の配合に従って、下記工程に従って、乳化させることで、水中油型乳化物である実施例１～３の食感改良剤を製造した。また、表での配合及び含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし。）。
工程１（油相調製工程）：タンク１に菜種油を入れる。
工程２（水相調製工程）：タンク２に残りの原材料を入れて、混合撹拌する。
工程３（乳化工程）：タンク１の油相を、タンク２に加え、ホモミキサーで混合撹拌して、乳化させる。
工程４（加熱工程）：タンク２を８０℃以上で３０分間加熱保持する。
工程５（冷却工程）：タンク２を５０℃まで冷却する。
[Manufacture of texture improver]
Texture improvers of Examples 1 to 3, which are oil-in-water emulsions, were produced by emulsifying according to the formulation shown in Table 1 and following the steps below. In addition, the unit of formulation and content in the table is mass % (there is no unit of mass ratio).
Step 1 (oil phase preparation step): Put rapeseed oil into tank 1.
Step 2 (aqueous phase preparation step): Put the remaining raw materials into tank 2 and mix and stir.
Step 3 (emulsification step): Add the oil phase from tank 1 to tank 2, mix and stir with a homomixer, and emulsify.
Step 4 (heating step): Heat and hold tank 2 at 80° C. or higher for 30 minutes.
Step 5 (cooling step): Cool the tank 2 to 50°C.
〔コッペパンの製造及び評価〕
表２～３の配合で、直捏法により、下記工程１～６に従って、各食感改良剤を練り込み、コッペパン用生地を製造した。全ての実施例のコッペパン用生地は、生地調製時の作業性が良好であった。なお、表の配合の単位は、質量部である。
得られたコッペパン用生地を下記工程７の条件で焼成することでコッペパンを製造した。焼成後、５℃で１日及び３日保存したコッペパンの食感及び硬さを、以下の方法に従って評価した。結果を表２～３に示した。
工程１（ミキシング工程）：油脂組成物以外の全ての原料を混合し、生地をまとめた後、油脂組成物を入れ、さらに混合する。（捏上温度２８℃）
工程２（一次発酵工程）：生地を、温度２８℃、湿度８０％の条件下、６０分間発酵させる。
工程３（分割工程）：発酵させた生地を、５０ｇずつに分割する。
工程４（ベンチタイム工程）：分割した生地を、温度２８℃、湿度８０％の条件下、２０分間休ませる。
工程５（成形工程）：生地を、コッペパンの形状に成形する。
工程６（最終発酵工程）：成形した生地を、温度３８℃、湿度８５％の条件下、６０分間発酵させる。
工程７（焼成工程）：発酵させた生地を、上火温度２００℃、下火温度２００℃、条件下、オーブンで１０分間焼成する。
[Manufacture and evaluation of Coppepan]
With the formulations shown in Tables 2 and 3, each texture improver was kneaded in according to the following steps 1 to 6 using the direct kneading method to produce dough for coppépan. The dough for coppe bread of all Examples had good workability during dough preparation. Note that the unit of formulation in the table is parts by mass.
Coppépan was manufactured by baking the obtained dough for Coppépan under the conditions of Step 7 below. After baking, the texture and hardness of the Koppepan stored at 5° C. for 1 and 3 days were evaluated according to the following method. The results are shown in Tables 2 and 3.
Step 1 (mixing step): After mixing all the raw materials other than the oil and fat composition and putting together the dough, the oil and fat composition is added and further mixed. (Kneading temperature 28℃)
Step 2 (primary fermentation step): The dough is fermented for 60 minutes at a temperature of 28° C. and a humidity of 80%.
Step 3 (dividing step): Divide the fermented dough into 50 g pieces.
Step 4 (bench time step): Let the divided dough rest for 20 minutes at a temperature of 28° C. and a humidity of 80%.
Step 5 (molding step): Shape the dough into the shape of a coppépan.
Step 6 (final fermentation step): The formed dough is fermented for 60 minutes at a temperature of 38° C. and a humidity of 85%.
Step 7 (baking step): The fermented dough is baked in an oven for 10 minutes under the conditions of a top heat temperature of 200°C and a bottom heat temperature of 200°C.
〔食感の評価〕
保存した後の各パンを、５名の専門パネルが食し、１～４点の４段階で採点した。採点は、点数が高いほど、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を併せ持ち、総合的に良好な食感を有するとした。各パネルの採点結果の平均点を算出し、以下の基準に従って評価した。評価結果は、◎又は○の場合、良好な食感を有すると判断した。なお、各パンの食感を評価した専門パネルは、食品の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、食品の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。
＜平均点＞
◎：３．５点以上
○：２．５点以上３．５点未満
△：１．５点以上２．５点未満
×：１．５点未満
[Texture evaluation]
A panel of five experts ate each bread after storage and scored it on a four-point scale from 1 to 4. The higher the score, the softer, moister, and fluffier the texture, and the better the overall texture. The average score of the scoring results for each panel was calculated and evaluated according to the following criteria. If the evaluation result was ◎ or ○, it was determined that the food had a good texture. The expert panel that evaluated the texture of each bread has been regularly trained in sensory evaluation of food texture, etc., and there is little individual variation in the sensory evaluation results of food texture.
<Average score>
◎: 3.5 points or more ○: 2.5 points or more and less than 3.5 points △: 1.5 points or more and less than 2.5 points ×: less than 1.5 points
〔硬さの評価〕
レオメーター（株式会社山電製、ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２－３３００５Ｂ）を使用して、下記１）～２）の手順に従って、保存した後の各パンの硬さを測定した。レオメーターでの測定には、直径５０ｍｍ、高さ８ｍｍの円柱状のプランジャー（樹脂製）を使用した。なお、レオメーターでの硬さは、５０％変形時（プランジャーがロールパンを１５ｍｍ押した時）の最大荷重とした。レオメーターでの測定値は、測定値が小さいほど、パンが軟らかいことを示している。
１）パンのクラム部分を３ｃｍ角の大きさに切り出す。
２）１）で作製した試料を、レオメーターを使用して、測定速度６０ｍｍ／分の条件にて、硬さを測定する。
[Hardness evaluation]
Using a rheometer (CREEP METER RE2-33005B manufactured by Yamaden Co., Ltd.), the hardness of each bread after storage was measured according to the procedures 1) to 2) below. For measurement with a rheometer, a cylindrical plunger (made of resin) with a diameter of 50 mm and a height of 8 mm was used. The hardness measured using a rheometer was defined as the maximum load at 50% deformation (when the plunger pushed the roll bread 15 mm). The smaller the measured value with the rheometer, the softer the bread.
1) Cut the bread crumb into 3cm square pieces.
2) Measure the hardness of the sample prepared in 1) using a rheometer at a measurement speed of 60 mm/min.
〔食パンの製造及び評価〕
表４の配合で、中種法により、下記工程１～８に従って、実施例２の食感改良剤を練り込み、食パン用生地を製造した。実施例１０の食パン用生地は、生地調製時の作業性が良好であった。なお、表の配合の単位は、質量部である。
得られた食パン用生地を下記工程９の条件で焼成することで食パンを製造した。焼成後、５℃で１日及び３日保存した食パンの食感硬さを、上記の方法に従って評価した。結果を表４に示した。
工程１（中種ミキシング工程）：全ての原料を、混合する。（捏上温度２５℃）
工程２（中種一次発酵工程）：生地を、温度２８℃、湿度８０％の条件下、２時間発酵させる。
工程３（本捏ミキシング工程）：油脂組成物以外の全ての本捏原料を、中種に投入し、生地をまとめた後、油脂組成物を入れ、さらに混合する。（捏上温度２８℃）
工程４（本捏一次発酵工程）：生地を、温度２８℃、湿度８０％の条件下、３０分間発酵させる。
工程５（本捏分割工程）：発酵させた生地を、２０５ｇずつ６個に分割する。
工程６（本捏ベンチタイム工程）：分割した生地を、温度２８℃、湿度８０％の条件下、２０分間休ませる。
工程７（本捏成形工程）：生地を、プルマン成型にＵ字型６個詰めし、成形する。
工程８（本捏最終発酵工程）：成形した生地を、温度３８℃、湿度８５％の条件下、４５分間発酵させる。
工程９（本捏焼成工程）：発酵させた生地を、上火温度２００℃、下火温度２２０℃、条件下、オーブンで３５分間焼成する。
[Manufacture and evaluation of bread]
With the formulation shown in Table 4, the texture improver of Example 2 was kneaded using the dough method according to the following steps 1 to 8 to produce dough for bread. The bread dough of Example 10 had good workability during dough preparation. Note that the unit of formulation in the table is parts by mass.
A loaf of bread was produced by baking the obtained dough for loaf of bread under the conditions of step 9 below. After baking, the texture and hardness of the breads stored at 5° C. for 1 and 3 days were evaluated according to the method described above. The results are shown in Table 4.
Step 1 (mixing step): All raw materials are mixed. (Kneading temperature 25℃)
Step 2 (primary fermentation step): The dough is fermented for 2 hours at a temperature of 28° C. and a humidity of 80%.
Step 3 (actual kneading mixing step): All the raw materials for actual kneading other than the oil and fat composition are put into the dough, and after the dough is put together, the oil and fat composition is added and further mixed. (Kneading temperature 28℃)
Step 4 (main kneading primary fermentation step): The dough is fermented for 30 minutes at a temperature of 28° C. and a humidity of 80%.
Step 5 (main kneading and dividing step): Divide the fermented dough into 6 pieces of 205 g each.
Step 6 (actual kneading bench time step): Let the divided dough rest for 20 minutes at a temperature of 28° C. and a humidity of 80%.
Step 7 (actual kneading and forming step): Fill six U-shaped pieces of dough into a Pullman mold and shape.
Step 8 (main kneading final fermentation step): The formed dough is fermented for 45 minutes at a temperature of 38° C. and a humidity of 85%.
Step 9 (main kneading and baking step): The fermented dough is baked in an oven for 35 minutes under the conditions of a top heat temperature of 200°C and a bottom heat temperature of 220°C.
〔ロールパンの製造及び評価〕
表５の配合で、直捏法により、下記工程１～６に従って、実施例２の食感改良剤を練り込み、ロールパン用生地を製造した。実施例１１のロールパン用生地は、生地調製時の作業性が良好であった。なお、表の配合の単位は、質量部である。
得られたロールパン用生地を下記工程７の条件で焼成することでロールパンを製造した。焼成後、５℃で３日、４日及び５日保存したロールパンの食感及び硬さを、上記の方法に従って評価した。結果を表５に示した。
工程１（ミキシング工程）：油脂組成物以外の全ての原料を混合し、生地をまとめた後、油脂組成物を入れ、さらに混合する。（捏上温度２８℃）
工程２（一次発酵工程）：生地を、温度２８℃、湿度８０％の条件下、６０分間発酵させる。
工程３（分割工程）：発酵させた生地を、５０ｇずつに分割する。
工程４（ベンチタイム工程）：分割した生地を、温度２８℃、湿度８０％の条件下、２０分間休ませる。
工程５（成形工程）：生地を、ロールパンの形状に成形する。
工程６（最終発酵工程）：成形した生地を、温度３８℃、湿度８０％の条件下、６０分間発酵させる。
工程７（焼成工程）：発酵させた生地を、上火温度２１０℃、下火温度２００℃、条件下、オーブンで９分間焼成する。
[Manufacture and evaluation of roll bread]
Using the formulation shown in Table 5, the texture improver of Example 2 was kneaded in according to the following steps 1 to 6 using the direct kneading method to produce roll dough. The roll dough of Example 11 had good workability during dough preparation. Note that the unit of formulation in the table is parts by mass.
The obtained bread roll dough was baked under the conditions of Step 7 below to produce roll bread. After baking, the bread rolls were stored at 5° C. for 3, 4, and 5 days, and their texture and hardness were evaluated according to the methods described above. The results are shown in Table 5.
Step 1 (mixing step): After mixing all the raw materials other than the oil and fat composition and putting together the dough, the oil and fat composition is added and further mixed. (Kneading temperature 28℃)
Step 2 (primary fermentation step): The dough is fermented for 60 minutes at a temperature of 28° C. and a humidity of 80%.
Step 3 (dividing step): Divide the fermented dough into 50 g pieces.
Step 4 (bench time step): Let the divided dough rest for 20 minutes at a temperature of 28° C. and a humidity of 80%.
Step 5 (molding step): Shape the dough into the shape of a bread roll.
Step 6 (final fermentation step): The formed dough is fermented for 60 minutes at a temperature of 38° C. and a humidity of 80%.
Step 7 (baking step): The fermented dough is baked in an oven for 9 minutes under the conditions of a top heat temperature of 210°C and a bottom heat temperature of 200°C.
表２～５から分かるように、実施例の食感改良剤を使用して製造した実施例のパンは、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を併せて持っており、食感が総合的に良好で、冷蔵保存による食感の劣化も小さかった。
一方、表２～５から分かるように、食感改良剤を使用せずに製造した比較例のパンは、冷蔵保存により経時的にパンの老化が進み、食感が悪くなる傾向だった。
As can be seen from Tables 2 to 5, the bread of the example produced using the texture improver of the example has a soft texture, a moist texture, and a fluffy texture, and has a good texture. The overall results were good, and there was little deterioration in texture due to refrigerated storage.
On the other hand, as can be seen from Tables 2 to 5, the comparative breads produced without the use of a texture improver tended to deteriorate over time due to refrigerated storage, resulting in poor texture.
Claims (8)
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。 An oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods that satisfies the following conditions (a) to (c).
(a) Contains 55% by mass or less of fats and oils.
(b) Contains 1 to 17% by mass of hydroxypropyl methylcellulose.
(c) The ratio of water to hydroxypropyl methylcellulose content is 1.5 to 10.0.
（ｄ）水相の糖度が４５％以上である。 The oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods according to claim 1, which further satisfies the following condition (d).
(d) The sugar content of the aqueous phase is 45% or more.
（ｅ）水分活性が０．９０以下である。 The oil-in-water emulsion for refrigerated bakery foods according to claim 1 or 2, which further satisfies the following condition (e).
(e) Water activity is 0.90 or less.
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| JP2022046236A JP2023140413A (en) | 2022-03-23 | 2022-03-23 | Oil-in-water type emulsion for refrigeration-storage bakery food |
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