JP2024015555A - Texture deterioration inhibitor for bakery foods - Google Patents
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Abstract
【課題】ベーカリー食品の経時的な食感の劣化を抑制することにある。【解決手段】中鎖脂肪酸トリグリセリドからなるベーカリー食品用食感劣化抑制剤。中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有するベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物。ベーカリー食品用生地中の中鎖脂肪酸トリグリセリドの配合量が０．３～３０質量％となるように、ベーカリー食品用生地に中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合することを特徴とするベーカリー食品の食感劣化を抑制する方法。【選択図】なし[Problem] To suppress deterioration of texture of bakery food over time. [Solution] A texture deterioration inhibitor for bakery foods consisting of medium chain fatty acid triglyceride. A plastic oil and fat composition for suppressing texture deterioration of bakery foods containing medium chain fatty acid triglycerides. Texture deterioration of a bakery food characterized by blending medium chain fatty acid triglycerides into bakery food dough such that the blending amount of medium chain fatty acid triglycerides in the bakery food dough is 0.3 to 30% by mass. How to suppress. [Selection diagram] None
Description
本発明は、ベーカリー食品の食感劣化抑制剤に関する発明である。 The present invention relates to an agent for suppressing texture deterioration of bakery foods.
焼き菓子等のベーカリー食品においては、商品を特徴付ける要素の１つとして、食感が挙げられる。近年では、ベーカリー食品に良好な食感を付与するために、食感改良剤が使用される場合が多い。ベーカリー食品の食感改良剤としては、例えば、特許文献１～５等が提案されている。 In bakery foods such as baked confectionery, texture is one of the characteristics that characterize the product. In recent years, texture improvers are often used to impart good texture to bakery foods. As texture improving agents for bakery foods, for example, Patent Documents 1 to 5 have been proposed.
通常、焼き菓子等のベーカリー食品は、生地に含まれる澱粉が老化するため、経時的に食感が劣化する。ベーカリー食品のなかでも、パウンドケーキ等の半生菓子は、経時的に食感が劣化しやすい。そのため、パウンドケーキ等の半生菓子は、消費期限が比較的短い商品である。一方、近年はフードロスの問題から、食品の消費期限は、長くすることが求められている。したがって、パウンドケーキ等の半生菓子においては、消費期限を長くするために、食感の経時的な劣化を抑制することが課題となっている。 Usually, the texture of bakery foods such as baked confectionery deteriorates over time because the starch contained in the dough ages. Among bakery foods, half-baked sweets such as pound cakes tend to deteriorate in texture over time. Therefore, half-baked confectionery such as pound cake is a product with a relatively short expiration date. On the other hand, in recent years, due to the problem of food loss, there has been a demand for longer expiration dates for food products. Therefore, in semi-fresh sweets such as pound cakes, it is a challenge to suppress deterioration of texture over time in order to extend the expiration date.
以上のような背景から、半生菓子等のベーカリー食品の経時的な食感の劣化を抑制することができる食感劣化抑制剤の開発が求められていた。 From the above background, there has been a demand for the development of a texture deterioration inhibitor that can suppress the deterioration of the texture of bakery foods such as semi-fresh sweets over time.
本発明の課題は、ベーカリー食品の経時的な食感の劣化を抑制することにある。 An object of the present invention is to suppress deterioration of the texture of bakery foods over time.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、中鎖脂肪酸トリグリセリドによって、本課題が解決できることを見いだした。これにより、本発明が完成するに至った。 The present inventors conducted extensive research to solve the above problems. As a result, it was found that this problem could be solved by medium chain fatty acid triglyceride. This led to the completion of the present invention.
すなわち、本発明の第１の発明は、中鎖脂肪酸トリグリセリドからなるベーカリー食品用食感劣化抑制剤である。
本発明の第２の発明は、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有するベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物である。
本発明の第３の発明は、第１の発明に記載のベーカリー食品用食感劣化抑制剤又は第２の発明に記載のベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物が配合されているベーカリー食品用生地であって、該ベーカリー食品用生地中に中鎖脂肪酸トリグリセリドが０．３～３０質量％配合されているベーカリー食品用生地である。
本発明の第４の発明は、第３の発明に記載のベーカリー食品用生地が焼成されたベーカリー食品である。
本発明の第５の発明は、ベーカリー食品用生地中の中鎖脂肪酸トリグリセリドの配合量が０．３～３０質量％となるように、ベーカリー食品用生地に中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合することを特徴とするベーカリー食品の食感劣化を抑制する方法である。
That is, the first invention of the present invention is a texture deterioration inhibitor for bakery foods comprising medium chain fatty acid triglyceride.
A second invention of the present invention is a plastic oil and fat composition for suppressing texture deterioration of bakery foods containing medium chain fatty acid triglycerides.
The third invention of the present invention provides a bakery product containing the texture deterioration inhibitor for bakery foods according to the first invention or the plastic oil and fat composition for suppressing texture deterioration of bakery foods according to the second invention. This is a food dough, which contains 0.3 to 30% by mass of medium chain fatty acid triglyceride.
A fourth invention of the present invention is a bakery food prepared by baking the dough for bakery food according to the third invention.
A fifth aspect of the present invention is characterized in that medium chain fatty acid triglycerides are blended into the dough for bakery foods such that the amount of medium chain fatty acid triglycerides in the dough for bakery foods is 0.3 to 30% by mass. This is a method for suppressing texture deterioration of bakery foods.
本発明によると、ベーカリー食品の経時的な食感の劣化を抑制することができる。 According to the present invention, deterioration of the texture of bakery foods over time can be suppressed.
本発明の実施の形態のベーカリー食品用食感劣化抑制剤は、中鎖脂肪酸トリグリセリドからなるベーカリー食品用食感劣化抑制剤である。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用食感劣化抑制剤は、ベーカリー食品用食感劣化抑制剤中に中鎖脂肪酸トリグリセリドを１００質量％含有する。
本発明において、中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＣＴとも表記する）は、トリグリセリドを構成する３つの脂肪酸残基の全てが中鎖脂肪酸からなるトリグリセリドのことである。また、本発明において、中鎖脂肪酸は、６～１０の炭素数を有する直鎖の飽和脂肪酸のことである。中鎖脂肪酸としては、具体的には、カプロン酸（炭素数６）、カプリル酸（炭素数８）、カプリン酸（炭素数１０）が挙げられる。ＭＣＴを構成する中鎖脂肪酸は、同じであってもよいし、互いに異なっていてもよい。また、ＭＣＴを構成する中鎖脂肪酸の全量に占める、カプリル酸およびカプリン酸の合計量の割合は、好ましくは８０～１００質量％であり、より好ましくは９０～１００質量％であり、カプリル酸とカプリン酸の質量比は、好ましくは６５：３５～９０：１０であり、より好ましくは７０：３０～８０：２０である。
中鎖脂肪酸トリグリセリドは、ベーカリー食品の経時的な食感の劣化を抑制することができることから、ベーカリー食品用の食感劣化抑制剤として使用することができる。
The texture deterioration inhibitor for bakery foods according to the embodiment of the present invention is a texture deterioration inhibitor for bakery foods that is made of medium chain fatty acid triglyceride.
The texture deterioration inhibitor for bakery foods of the embodiment of the present invention contains 100% by mass of medium chain fatty acid triglyceride in the texture deterioration inhibitor for bakery foods.
In the present invention, medium chain fatty acid triglyceride (hereinafter also referred to as MCT) is a triglyceride in which all three fatty acid residues constituting the triglyceride are medium chain fatty acids. Furthermore, in the present invention, medium chain fatty acids refer to straight chain saturated fatty acids having 6 to 10 carbon atoms. Specific examples of medium-chain fatty acids include caproic acid (6 carbon atoms), caprylic acid (8 carbon atoms), and capric acid (10 carbon atoms). The medium chain fatty acids constituting MCT may be the same or different from each other. Further, the ratio of the total amount of caprylic acid and capric acid to the total amount of medium chain fatty acids constituting MCT is preferably 80 to 100% by mass, more preferably 90 to 100% by mass, and caprylic acid and capric acid The mass ratio of capric acid is preferably 65:35 to 90:10, more preferably 70:30 to 80:20.
Medium-chain fatty acid triglycerides can suppress deterioration of the texture of bakery foods over time, and therefore can be used as a texture deterioration inhibitor for bakery foods.
本発明の実施の形態のベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物は、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する可塑性油脂組成物である。なお、本発明において、可塑性油脂組成物とは、可塑性を有する油脂組成物のことであり、具体的には、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングである。
本発明の実施の形態のベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物は、好ましくはマーガリン又はファットスプレッドである。
また、本発明の実施の形態のベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物は、好ましくは練り込み可塑性油脂組成物である。なお、本発明で練り込み可塑性油脂組成物とは、ベーカリー食品用生地に練り込まれる油脂のことである。また、本発明において、ベーカリー食品用生地は、穀粉、可塑性油脂組成物、糖質、卵類、食塩等の原料を混ぜることで得られるベーカリー食品を製造するための焼成前の生地のことである。また、本発明において、穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたもののことである。穀粉の具体例は、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等である。
The plastic oil/fat composition for suppressing texture deterioration of bakery foods according to the embodiment of the present invention is a plastic oil/fat composition containing medium chain fatty acid triglyceride. In addition, in this invention, a plastic oil-fat composition is an oil-fat composition which has plasticity, Specifically, it is margarine, fat spread, and shortening.
The plastic oil and fat composition for suppressing texture deterioration of bakery foods according to the embodiment of the present invention is preferably margarine or fat spread.
Moreover, the plastic oil/fat composition for suppressing texture deterioration of bakery foods according to the embodiment of the present invention is preferably a kneaded plastic oil/fat composition. In the present invention, the kneaded plastic oil and fat composition refers to oil and fat that is kneaded into dough for bakery food. Furthermore, in the present invention, the dough for bakery food refers to the dough before baking for producing bakery food obtained by mixing raw materials such as flour, plastic oil composition, carbohydrates, eggs, and salt. . Furthermore, in the present invention, grain flour refers to grains ground into powder. Specific examples of grain flour include wheat flour (strong flour, medium flour, soft flour, etc.), barley flour, rice flour, corn flour, rye flour, buckwheat flour, soybean flour, and the like.
本発明の実施の形態のベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物は、中鎖脂肪酸トリグリセリドを好ましくは１～５５質量％含有し、より好ましくは２～５０質量％含有し、さらに好ましくは２０～４０質量％含有する。
本発明の実施の形態のベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物には、中鎖脂肪酸トリグリセリドとして、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドからなるベーカリー食品用食感劣化抑制剤を配合することもできる。
本発明の実施の形態のベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを前記範囲で含有すると、ベーカリー食品用生地への中鎖脂肪酸トリグリセリドの配合をより容易に行うことができる。
The plastic fat composition for suppressing texture deterioration of bakery foods according to the embodiment of the present invention preferably contains medium chain fatty acid triglycerides in an amount of 1 to 55% by mass, more preferably 2 to 50% by mass, and even more preferably Contains 20 to 40% by mass.
The plastic oil and fat composition for suppressing texture deterioration of bakery foods according to the embodiment of the present invention may also contain, as the medium chain fatty acid triglyceride, a texture deterioration suppressing agent for bakery foods consisting of the medium chain fatty acid triglyceride.
When the plastic oil and fat composition for suppressing texture deterioration of bakery foods according to the embodiment of the present invention contains medium chain fatty acid triglycerides within the above range, the medium chain fatty acid triglycerides can be more easily blended into dough for bakery foods. Can be done.
本発明の実施の形態のベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物は、油脂を好ましくは７０質量％以上含有し、より好ましくは７５～９５質量％含有し、さらに好ましくは８０～９０質量％含有する。 The plastic fat composition for suppressing texture deterioration of bakery foods according to the embodiment of the present invention preferably contains 70% by mass or more of fats and oils, more preferably 75 to 95% by mass, and still more preferably 80 to 90% by mass. %contains.
本発明の実施の形態のベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物は、水を好ましくは３０質量％以下含有し、より好ましくは５～２５質量％含有し、さらに好ましくは１０～２０質量％含有する。 The plastic oil/fat composition for suppressing texture deterioration of bakery foods according to the embodiment of the present invention preferably contains water at 30% by mass or less, more preferably from 5 to 25% by mass, and even more preferably from 10 to 20% by mass. %contains.
本発明の実施の形態のベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物は、油脂、水以外に、通常、可塑性油脂組成物の製造に使用される原料を配合することができる。具体的には、バター、脱脂粉乳等の乳製品、砂糖、乳糖及び液糖等の糖質、甘味料、乳化剤、増粘安定剤、食塩等の塩味剤、酸味料、β－カロテン等の着色料、酸化防止剤等を、前記可塑性油脂組成物に配合することができる。 The plastic oil/fat composition for suppressing texture deterioration of bakery foods according to the embodiment of the present invention may contain, in addition to oil/fat and water, raw materials normally used in the production of plastic oil/fat compositions. Specifically, dairy products such as butter and skim milk powder, carbohydrates such as sugar, lactose and liquid sugar, sweeteners, emulsifiers, thickening stabilizers, salting agents such as salt, acidulants, and coloring such as β-carotene. additives, antioxidants, etc. can be blended into the plastic oil and fat composition.
本発明の実施の形態のベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物は、従来公知のマーガリン、ファットスプレッド又はショートニングの製造条件及び製造方法で製造することができる。 The plastic oil and fat composition for suppressing texture deterioration of bakery foods according to the embodiment of the present invention can be manufactured using conventionally known manufacturing conditions and manufacturing methods for margarine, fat spread, or shortening.
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、ベーカリー食品用生地中に中鎖脂肪酸トリグリセリドが０．３～３０質量％配合されている。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、ベーカリー食品用生地中に中鎖脂肪酸トリグリセリドが０．３～３０質量％配合され、より好ましくは０．５～２５％配合され、さらに好ましくは３～２０質量％配合され、最も好ましくは５～１５質量％配合されている。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、ベーカリー食品用生地中の中鎖脂肪酸トリグリセリドの配合量が前記範囲になるように、ベーカリー食品用生地に本発明の実施の形態のベーカリー食品用食感劣化抑制剤又は本発明の実施の形態のベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物が配合される。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、ベーカリー食品用生地中の中鎖脂肪酸トリグリセリドの配合量が前記範囲であると、ベーカリー食品の経時的な食感の劣化を抑制することができる。
また、ベーカリー食品用生地中の中鎖脂肪酸トリグリセリドの配合量が前記範囲となるように、ベーカリー食品用生地に中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合することで、ベーカリー食品の食感劣化を抑制する方法として使用することができる。
The dough for bakery food according to the embodiment of the present invention contains 0.3 to 30% by mass of medium chain fatty acid triglyceride in the dough for bakery food.
In the bakery food dough of the embodiment of the present invention, 0.3 to 30% by mass of medium chain fatty acid triglyceride is blended into the bakery food dough, more preferably 0.5 to 25%, and even more preferably 3% to 30% by mass. ~20% by weight, most preferably 5~15% by weight.
The dough for bakery food according to the embodiment of the present invention is prepared by adding the dough for bakery food according to the embodiment of the present invention so that the amount of medium chain fatty acid triglyceride in the dough for bakery food is within the above range. A texture deterioration inhibitor or a plastic oil/fat composition for suppressing texture deterioration of bakery foods according to an embodiment of the present invention is blended.
In the bakery food dough of the embodiment of the present invention, when the amount of medium chain fatty acid triglyceride in the bakery food dough is within the above range, deterioration of the texture of the bakery food over time can be suppressed.
In addition, it is used as a method to suppress texture deterioration of bakery foods by blending medium chain fatty acid triglycerides into bakery food dough so that the amount of medium chain fatty acid triglycerides in the dough falls within the above range. can do.
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、可塑性油脂組成物が好ましくは１５～３５質量％配合され、より好ましくは１８～３３質量％配合され、さらに好ましくは２０～３０質量％配合される。なお、前記可塑性油脂組成物の配合量には、本発明の実施の形態のベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物の配合量が含まれる。 The dough for bakery food according to the embodiment of the present invention preferably contains 15 to 35% by mass of the plastic oil composition, more preferably 18 to 33% by mass, and still more preferably 20 to 30% by mass. . Note that the blending amount of the plastic oil and fat composition includes the blending amount of the plastic oil and fat composition for suppressing texture deterioration of bakery foods according to the embodiment of the present invention.
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、穀粉が好ましくは１５～３５質量％配合され、より好ましくは１８～３３質量％配合され、さらに好ましくは２０～３０質量％配合される。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地に配合される穀粉は、好ましくは小麦粉である。
The bakery food dough according to the embodiment of the present invention preferably contains 15 to 35% by mass of grain flour, more preferably 18 to 33% by mass, and even more preferably 20 to 30% by mass.
The flour blended into the dough for bakery food according to the embodiment of the present invention is preferably wheat flour.
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、卵類が好ましくは１５～３５質量％配合され、より好ましくは１８～３３質量％配合され、さらに好ましくは２０～３０質量％配合される。
なお、本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地の配合される卵類は、全卵、液卵、卵黄、卵白やこれらの凍結品等であり、好ましくは全卵である。
The bakery food dough according to the embodiment of the present invention preferably contains eggs in an amount of 15 to 35% by mass, more preferably 18 to 33% by mass, and even more preferably 20 to 30% by mass.
The eggs used in the dough for bakery food according to the embodiment of the present invention include whole eggs, liquid eggs, egg yolks, egg whites, frozen products thereof, and preferably whole eggs.
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、糖質が好ましくは１５～３５質量％配合され、より好ましくは１８～３３質量％配合され、さらに好ましくは２０～３０質量％配合される。
なお、本発明において、糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で糖質は、糖質そのものであり、その他の原材料（例えば、粉乳等）に含まれる糖質は含めない。また、本発明で糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（上白糖、グラニュー糖、粉糖、ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地に配合される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖である。
The bakery food dough according to the embodiment of the present invention preferably contains carbohydrates in an amount of 15 to 35% by mass, more preferably 18 to 33% by mass, and even more preferably 20 to 30% by mass.
Note that in the present invention, carbohydrates refer to carbohydrates excluding dietary fiber. Specific examples of carbohydrates include sugars, sugar alcohols (maltitol, xylitol, erythritol, sorbitol, lactitol, mannitol, reduced starch syrup, etc.), starch, oligosaccharides, dextrin, and the like. Furthermore, in the present invention, carbohydrates refer to carbohydrates themselves, and do not include carbohydrates contained in other raw materials (for example, powdered milk, etc.). In the present invention, saccharides refer to monosaccharides and disaccharides (glucose, fructose, galactose, sugar (caster sugar, granulated sugar, powdered sugar, sucrose), lactose, maltose, etc.).
The carbohydrate added to the dough for bakery food according to the embodiment of the present invention is preferably saccharide, more preferably sugar.
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地には、可塑性油脂組成物、穀粉、卵類、糖質以外の原料として、通常、ベーカリー食品用生地に配合される原料（活性グルテン、でんぷん、セルロース粉末等の粉類、イースト、イーストフード、酵素、食塩、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品、水、豆乳等の水性成分等）を、通常量配合することができる。 The dough for bakery food according to the embodiment of the present invention contains raw materials other than plastic oil composition, flour, eggs, and carbohydrates that are usually added to dough for bakery food (active gluten, starch, cellulose powder). etc., yeast, yeast food, enzymes, salt, dairy products such as skim milk powder, milk, water, aqueous ingredients such as soy milk, etc.) can be blended in normal amounts.
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のベーカリー食品用生地の製造条件及び製造方法を適用できる。本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、例えば、シュガーバッター法により、可塑性油脂組成物と糖質を混合した後、次に卵類を添加して混合し、最後に穀粉を添加して混合することで製造することができる。 The method for producing dough for bakery food according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, and known production conditions and methods for producing dough for bakery food can be applied. The dough for bakery food according to the embodiment of the present invention can be produced by, for example, mixing a plastic oil composition and carbohydrates by a sugar batter method, then adding and mixing eggs, and finally adding flour. It can be manufactured by mixing.
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地を焼成することで得られる。 The bakery food according to the embodiment of the present invention is obtained by baking the dough for bakery food according to the embodiment of the present invention.
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン、タルト等の焼き菓子、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、チーズケーキ、カステラ等のバターケーキ、ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等のスポンジケーキ、ガトーショコラ、蒸しケーキ、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパンである。
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、好ましくはバターケーキであり、より好ましくはパウンドケーキである。
Bakery foods according to an embodiment of the present invention include baked goods such as biscuits, cookies, crackers, hardtack, pretzels, cut breads, wafers, sables, langue de chat, macarons, and tarts, pound cakes, fruit cakes, madeleines, Baumkuchen, and cheesecakes. , butter cakes such as castella cakes, short cakes, roll cakes, tortes, decoration cakes, sponge cakes such as chiffon cakes, gateau chocolate, steamed cakes, choux cakes, fermented sweets, Western sweets such as pies and waffles, sweet breads, French breads, Breads such as stollen, panettone, brioche, donuts, danishes, and croissants.
The bakery food according to the embodiment of the present invention is preferably a butter cake, more preferably a pound cake.
本発明の実施の形態のベーカリー食品の焼成方法（製造方法）は、特に制限されるものではなく、従来公知のベーカリー食品と同様の焼成方法（製造方法）により焼成することができる。焼成方法の具体例は、オーブン加熱、直焼き、高周波加熱（電子レンジ加熱）等である。
本発明の実施の形態のベーカリー食品の焼成方法は、好ましくはオーブン加熱である。オーブン加熱は、加熱温度が好ましくは１６０～１９０℃であり、加熱時間が好ましくは３０～７０分間である。
The baking method (manufacturing method) of the bakery food according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, and baking can be performed by the same baking method (manufacturing method) as conventionally known bakery food. Specific examples of the baking method include oven heating, direct baking, high frequency heating (microwave heating), and the like.
The method of baking the bakery food according to the embodiment of the present invention is preferably oven heating. In oven heating, the heating temperature is preferably 160 to 190°C, and the heating time is preferably 30 to 70 minutes.
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、経時的な食感の劣化が小さいベーカリー食品である。 The bakery food according to the embodiment of the present invention is a bakery food whose texture deteriorates little over time.
以下、実施例によって本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be explained in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited by these Examples.
日清オイリオグループ株式会社製の日清ＭＣＴオイル（構成脂肪酸として、カプリル酸（炭素数８の直鎖飽和脂肪酸）を７５質量％、カプリン酸（炭素数１０の直鎖飽和脂肪酸）を２５質量％含有する中鎖脂肪酸トリグリセリド）をＭＣＴとした。
〔マーガリンの製造〕
表１の配合に従って、油相と水相とをそれぞれ調製し、油相に水相を混合、乳化した。当該乳化物を、急冷混捏して、実施例１～３のマーガリン、比較例１のマーガリンを製造した。なお、配合及び含有量の単位は質量％である。
Nissin MCT oil manufactured by Nisshin Oilio Group Co., Ltd. (constituent fatty acids include 75% by mass of caprylic acid (straight chain saturated fatty acid with 8 carbon atoms) and 25% by mass of capric acid (straight chain saturated fatty acid with 10 carbon atoms) The medium-chain fatty acid triglyceride contained in this product was designated as MCT.
[Manufacture of margarine]
An oil phase and an aqueous phase were each prepared according to the formulations in Table 1, and the aqueous phase was mixed and emulsified with the oil phase. The emulsions were rapidly cooled and kneaded to produce margarines of Examples 1 to 3 and margarine of Comparative Example 1. Note that the unit of formulation and content is mass %.
〔パウンドケーキの製造〕
表２の配合で、シュガーバッター法により、各マーガリンを練り込み、パウンドケーキ用生地を製造した。該パウンドケーキ用生地をオーブンで焼成（上火温度：１８０℃、下火温度：１７０℃、時間：５５分間）することでパウンドケーキを製造した。得られたパウンドケーキの食感を、以下の方法に従って評価した。結果を表２に示した。
[Manufacture of pound cake]
Each margarine was kneaded using the sugar batter method according to the formulation shown in Table 2 to produce pound cake dough. A pound cake was manufactured by baking the pound cake dough in an oven (upper heat temperature: 180°C, lower heat temperature: 170°C, time: 55 minutes). The texture of the obtained pound cake was evaluated according to the following method. The results are shown in Table 2.
＜食感の評価＞
焼成後、２０℃で１４日間保存した後の各パウンドケーキについて、比較例２のパウンドケーキを対照として、以下の評価基準に従って食感を評価した。評価は、ベーカリー食品の評価に精通した３名のパネラーにより、総合的に判断された。結果を表２に示した。
◎：比較例２と比較して、明らかにしっとりしている
〇：比較例２と比較して、しっとりしている
△：比較例２と比較して、ややしっとりしている
×：比較例２と比較して、しっとりしていない
<Evaluation of texture>
After baking, each pound cake was stored at 20° C. for 14 days, and the texture was evaluated according to the following evaluation criteria using the pound cake of Comparative Example 2 as a control. The evaluation was comprehensively judged by three panelists who are familiar with the evaluation of bakery foods. The results are shown in Table 2.
◎: Clearly moist compared to Comparative Example 2 〇: Moist compared to Comparative Example 2 △: Slightly moist compared to Comparative Example 2 ×: Comparative Example 2 Not moist compared to
ＭＣＴが配合されている実施例４～６のパウンドケーキは、ＭＣＴが配合されていない比較例２のパウンドケーキと比較して、食感がしっとりしていた。なお、ＭＣＴが配合されていない比較例２のパウンドケーキは、食感がしっとしていなかった。従って、ＭＣＴにベーカリー食品の食感劣化を抑制する作用があることが分かり、ＭＣＴがベーカリー食品用食感劣化抑制として使用できることが分かった。 The pound cakes of Examples 4 to 6 containing MCT had a moist texture compared to the pound cake of Comparative Example 2 containing no MCT. Note that the pound cake of Comparative Example 2, which did not contain MCT, did not have a moist texture. Therefore, it was found that MCT has an effect of suppressing texture deterioration in bakery foods, and it was found that MCT can be used to suppress texture deterioration in bakery foods.
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