JP2023071222A - 酢酸含有飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】 酢酸を含む炭酸飲料において、おいしさを維持しつつ、飲んだときに感じられる酢酸由来の刺激を低減できる新規な技術を提供する。【解決手段】 その含有量が１０～１０００ｐｐｍである酢酸と、その含有量が１～１５００ｐｐｂである６－ショウガオールを含有する、炭酸飲料。【選択図】 なし
Description
本発明は、酢酸を含有する飲料に関する。
食酸（酢酸）は、疲労回復効果や血圧上昇抑制効果など、健康に対して所定の効果を有することが報告されており、酢酸を含む飲料の開発が進められている。酢酸を含む飲料は、例えば、特許文献１に記載されている。酢酸を含む飲料は、飲んだときに、酢酸による刺激を感じさせることがある。当該刺激には、酢酸由来の飲んだ瞬間に感じる刺激（飲んだ瞬間に鼻に抜けるツンとした刺激）と、酢酸由来の飲んだ後に残る刺激（飲んだ後に喉の奥でカッと熱くなる、バーニング感のような刺激）とがある。
本発明は、酢酸を含む炭酸飲料において、おいしさを維持しつつ、飲んだときに感じられる酢酸由来の刺激を低減できる新規な技術を提供することを目的とする。
本発明者は、酢酸を含有する炭酸飲料に、所定量の６－ショウガオールを含有させることで、おいしさを維持しつつ、飲んだときに感じられる酢酸由来の刺激を低減できることを見出し、本発明を完成させた。
本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］その含有量が１０～１０００ｐｐｍである酢酸と、その含有量が１～１５００ｐｐｂである６－ショウガオールを含有する、炭酸飲料。
［２］そのＢｒｉｘ値が１～１０である、［１］に記載の炭酸飲料。
［３］その炭酸ガスボリュームが１．０ｖｏｌ以上である、［１］又は［２］に記載の炭酸飲料。
［４］その含有量が１０～１０００ｐｐｍである酢酸を含む炭酸飲料において、その含有量を１～１５００ｐｐｂとして６－ショウガオールを含有させることを含む、酢酸由来の刺激の低減方法。
［１］その含有量が１０～１０００ｐｐｍである酢酸と、その含有量が１～１５００ｐｐｂである６－ショウガオールを含有する、炭酸飲料。
［２］そのＢｒｉｘ値が１～１０である、［１］に記載の炭酸飲料。
［３］その炭酸ガスボリュームが１．０ｖｏｌ以上である、［１］又は［２］に記載の炭酸飲料。
［４］その含有量が１０～１０００ｐｐｍである酢酸を含む炭酸飲料において、その含有量を１～１５００ｐｐｂとして６－ショウガオールを含有させることを含む、酢酸由来の刺激の低減方法。
本発明によれば、酢酸を含む炭酸飲料において、おいしさを維持しつつ、飲んだときに感じられる酢酸由来の刺激を低減できる新規な技術を提供することができる。
以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態の飲料は、酢酸と６－ショウガオールを含有する炭酸飲料であり、該炭酸飲料における酢酸の含有量が１０～１０００ｐｐｍであり、該炭酸飲料における６－ショウガオールの含有量が１～１５００ｐｐｂである。なお、本明細書におけるｐｐｍ及びｐｐｂは、それぞれ、質量ｐｐｍと質量ｐｐｂを意味する。
本実施形態の飲料において、酢酸の含有量は、上記のとおり１０～１０００ｐｐｍである。酢酸の含有量が１０～１０００ｐｐｍである炭酸飲料に、後述する所定量（１～１５００ｐｐｂ）の６－ショウガオールを含有することで、おいしさを維持しつつ、飲んだときに感じられる酢酸由来の刺激を低減することができる。酢酸の含有量が１０ｐｐｍ未満である炭酸飲料や１０００ｐｐｍを超えている炭酸飲料では、１～１５００ｐｐｂの６－ショウガオールを含有させても、酢酸由来の刺激の低減効果が得られない（又は得られとしても実感できないほどに小さい）。
本実施形態の飲料における酢酸の含有量は、１０～１０００ｐｐｍであれば特に限定されるものではないが、おいしさがより維持されやすく、酢酸由来の刺激がより低減されやすくなる観点からは、５０～９００ｐｐｍであることが好ましく、５０～６００ｐｐｍであることが好ましく、５０～２００ｐｐｍであることがより好ましい。なお、飲料における酢酸の含有量は、例えば高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定することができる。
本実施形態の飲料に含まれる酢酸は、その由来について特に限定されない。酢酸は、例えば、食酢などの酢酸を主成分とした成分が飲料に添加されて含有されるようにしてもよく、また、後述する飲料に味および／または香りを付与する成分などに由来して含有されるようにしてもよい。
なお、本明細書において、酢酸由来の刺激とは、酢酸を含む飲料を飲んだ瞬間に感じる刺激と、酢酸由来の飲んだ後に残る刺激の総称である。また、本明細書において、酢酸由来の刺激の低減とは、酢酸由来の飲んだ瞬間に感じる刺激と酢酸由来の飲んだ後に残る刺激のうち少なくとも一方が低減されることを意味する。また、本明細書において、おいしさの維持とは、６－ショウガオールを含有しないこと以外は同じ組成の飲料と比較しておいしさが損なわれていないことを意味する。
本実施形態の飲料は、炭酸飲料である。１０～１０００ｐｐｍの酢酸が含まれる飲料が炭酸飲料であることにより、酢酸由来の刺激が増強される（酢酸由来の刺激が強く感じられる）が、本実施形態の飲料は、炭酸によって増強される酢酸由来の刺激を、後述する所定量（１～１５００ｐｐｂ）の６－ショウガオールにより低減する。本実施形態の飲料の炭酸ガスボリューム（ガス圧）は、特に限定されるものではなく、充填され得る容器の材質などを考慮して当業者が適宜設定できるが、おいしさがより維持されやすく、酢酸由来の刺激がより低減されやすくなる観点からは、１．０以上とすることが好ましく、１．０～４．５Ｖｏｌとすることがより好ましく、１．５～４．０Ｖｏｌとすることが特に好ましい。なお、本明細書において炭酸飲料とは、飲料中に二酸化炭素（炭酸ガス）が溶存した飲料をいう。また、本明細書において、炭酸ガスボリューム（ガス圧）とは、１気圧、２０℃における容器詰めの炭酸飲料中に溶解している炭酸ガスの容積と飲料の容積比をいう。炭酸ガスボリュームは、試料を２０℃とした後、ガス内圧力計を取り付け、一度活栓を開いてガス抜き（スニフト）操作を行い、直ちに活栓を閉じてから激しく振とうし、圧力が一定になった時の値として得ることができる。
本実施形態の飲料は、１～１５００ｐｐｂの６－ショウガオールを含有する。６－ショウガオールは、分子式Ｃ１７Ｈ２４Ｏ３で表される物質であり、例えば、生姜に含まれている。本実施形態の飲料に含有される６－ショウガオールの由来は、特に限定されず、天然物が抽出された６－ショウガオールであってもよく、合成された６－ショウガオールであってもよい。また、本実施形態の飲料に含有される６－ショウガオールは、後述する飲料に味および／または香りを付与する成分などに由来して飲料に含まれていてもよい。
酢酸の含有量が１０～１０００ｐｐｍである炭酸飲料に、１～１５００ｐｐｂの６－ショウガオールが含有されることで、おいしさを維持しつつ、飲んだときに感じられる酢酸由来の刺激が低減される。炭酸飲料に含有される６－ショウガオールが１ｐｐｂ未満であると、酢酸由来の刺激の低減効果が得られない。一方、炭酸飲料に含有される６－ショウガオールが１５００ｐｐｂ超であると、６－ショウガオールに由来する不快な呈味（苦味や辛味）を感じやすくなり、おいしさを維持することができない。
本実施形態の飲料における６－ショウガオールの含有量は、１～１５００ｐｐｂであれば特に限定されるものではないが、おいしさがより維持されやすく、酢酸由来の刺激がより低減されやすくなる観点からは、１０～１５００ｐｐｂであることが好ましく、１０～５００ｐｐｂであることがより好ましく、５０～２５０ｐｐｂであることが特に好ましい。
なお、６－ショウガオールの含有量は高速液体クロマトグラフィー(島津製作所製)により定量することができる。例えば、測定サンプルについて３サンプルずつ準備し、その定量結果の平均値を測定結果（６－ショウガオールの含有量）とすることができる。測定サンプルには、メタノール溶液を用いて超音波抽出（必要に応じて遠心分離）したものを用いることができる。
ＨＰＬＣの分析は以下の通りである。
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ ＯＤＳ－４（粒径5μｍ，250×4.6mm）
移動相：４０％アセトニトリル溶液
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
測定波長：２８０ｎｍ
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ ＯＤＳ－４（粒径5μｍ，250×4.6mm）
移動相：４０％アセトニトリル溶液
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
測定波長：２８０ｎｍ
また、６－ショウガオールの含有量は、液体クロマトグラフ質量分析計(Liquid hromatograph-Mass Spectrometry(LC-MS/MS))により定量することもできる。液体クロマトグラフ質量分析計による定量には、Pharmacology Research ＆ Perspectives，「Intestinal, portal, and peripheral profiles of daikenchuto (TU-100)'s active ingredients after oral administration」，2015年，Vol.3，Iss.5，e00165に記載される条件を用いることができる。
本実施形態の飲料において、酢酸と６－ショウガオールの含有量比（酢酸：６－ショウガオール）は、前述したそれぞれの含有量の範囲内（酢酸：１０～１０００ｐｐｍ、６－ショウガオール：１～１５００ｐｐｂ）において適宜設定することができ、特に限定されるものではないが、おいしさがより維持されやすく、酢酸由来の刺激がより低減されやすくなる観点からは、１２００００：１～８０：１であることが好ましく、１２０００：１～８０：１であることがより好ましく、１２０００：１～２４０：１であることがよりさらに好ましく、２４００：１～４８０：１であることが特に好ましい。
本実施形態の飲料は、酢酸、炭酸ガス、６－ショウガオールに加えて、本発明の目的を達成することができる範囲内において他の成分（以下、「他の成分」ともいう）を含んでもよく、特に限定されない。
他の成分としては、例えば、飲料に味および／または香りを付与する成分を挙げることができる。このような成分の一例としては、果汁、ショウガなどの野菜からの搾汁、緑茶、紅茶などの茶葉やコーヒー豆からの抽出物、香料などを挙げることができる。
なお、果汁とは、果実を破砕して搾汁又は裏ごし等をし、必要に応じて皮、種子等を除去した液体成分をいう。果汁が由来する果物については、例えば、柑橘類、バラ科植物の果物、ブドウ、パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、ライチ、パパイヤ、パッションフルーツ、ブルーベリー、キウイフルーツ、メロンなどが挙げられる。柑橘類としてはオレンジ、うんしゅうみかん、グレープフルーツ、レモン、ライム、柚子、いよかん、なつみかん、はっさく、ポンカン、シークワーサー、かぼす等が例示できる。また、バラ科植物の果物としてはアンズ、イチゴ、ウメ、サクランボ、スモモ、西洋ナシ、日本梨、ビワ、モモ、リンゴ、プルーン、ラズベリーなどが例示できる。例えばこれらのうち１種または２種以上の果物の果汁が選択されて本実施形態の飲料に含有されるようにしてもよい。
本実施形態の飲料に味および／または香りを付与する成分を含有する場合、味および／または香りを付与する成分として、ショウガの味および／または香りを付与する成分を含有することが好ましい。ショウガの味や香りは、６－ショウガオールと相性がよく、おいしさがより維持されやすい。
また、本実施形態の飲料に含有され得る果汁や抽出物は、搾汁処理や抽出処理により得られるものをそのまま飲料中に添加してもよいほか、例えば濃縮、還元、発酵、凍結乾燥といった処理を経て飲料中に添加されたものであってもよい。
本実施形態の飲料に含有され得る他の成分としては、上述した味および／または香りを付与する成分の他に、市販の飲料に添加されている添加成分を挙げることができる。このような成分としては、消泡剤、酸味料、炭酸水素ナトリウムやクエン酸ナトリウムやリン酸ナトリウムや塩化ナトリウムなどのナトリウム塩、硫酸マグネシウムなどのマグネシウム塩、リン酸カリウムなどのカリウム塩、塩化カルシウムなどのカルシウム塩、ｐＨ調整剤、保存料、抗酸化剤、甘味料、アミノ酸などを挙げることができる。
本実施形態の飲料のｐＨは、特に限定されず、当業者が適宜設定でき、例えば２．０～４．０とすることができる。また、本実施形態の飲料のクエン酸酸度も特に限定されず、当業者が適宜設定でき、例えば０．１～０．４［ｇ／１００ｍｌ］とすることができる。なお、本明細書において、クエン酸酸度とは、飲料１００ｍｌ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数［無水クエン酸ｇ／１００ｍｌ］を指す。飲料のクエン酸酸度は、ＪＡＳ規格の酸度測定法に定められた方法、具体的には、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。なお、炭酸飲料については、クエン酸酸度の測定に供する前に炭酸ガスを常法により脱気した後、測定に供することができる。
また、本実施形態の飲料のＢｒｉｘ値も特に限定されず、当業者が適宜設定できるが、１～１０であることが好ましい。Ｂｒｉｘ値が１～１０である場合には、Ｂｒｉｘ値が当該範囲外にある場合と比較して、酢酸由来の刺激をより低減できる。なお、本明細書においてＢｒｉｘ値とは、ＪＡＳ規格に基づく、試料の温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度をいう。Ｂｒｉｘの測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。Ｂｒｉｘ値の調整は、例えば甘味料の配合量の調整などにより行うことができる。当該Ｂｒｉｘ値の調整は、特に限定されないが、例えば飲料を調製する段階において行うことができる。本明細書の実施例では、ＡＴＡＧＯ社製のデジタル屈折計ＲＸ－５０００αを用いて２０℃で測定した値を測定した。
また、本実施形態の飲料の糖酸比は、特に限定されるものではなく、当業者が適宜設定できるが、例えば、１０～１００とすることができ、２０～５０とすることもでき、２５～３０とすることもできる。なお、本明細書において糖酸比とは、飲料におけるクエン酸酸度に対するＢｒｉｘ値の比率（Ｂｒｉｘ値／クエン酸酸度）を指す。クエン酸酸度及びＢｒｉｘ値の求め方は、上述した方法と同じであるため、説明を省略する。
本実施形態の飲料は、例えば、製造する炭酸飲料における含有量が１０～１０００ｐｐｍとなる量の酢酸と、製造する炭酸飲料における含有量が１～１５００ｐｐｂとなる量の６－ショウガオールと、必要に応じて含有される他の成分を、原料水に添加して混合し、得られた飲料水（以下、単に「混合液」ともいう）に二酸化炭素を溶存させることで製造することができる。
酢酸、６－ショウガオール、及び必要に応じて含有される他の成分の添加方法や順序などは特に限定されず、当業者が適宜設定できる。また、各成分を添加する飲料水は、水自体のほか、炭酸飲料に含有する成分を含んだ水溶液であってもよい。
また、混合液に二酸化炭素を溶存させる方法も特に限定されず、例えば、予め二酸化炭素を溶存させておいた飲料水を、混合液に混合して炭酸飲料とする方法（ポストミックス法）や、混合液に二酸化炭素を直接噴き込んで溶存させる方法（プレミックス法）が挙げられる。
本実施形態の飲料は、容器に封入された容器詰飲料とすることができる。容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。容器についても容器詰飲料に用いられる公知の容器を適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶などが挙げられる。
以上説明した本実施形態によれば、その含有量が１０～１０００ｐｐｍである酢酸を含む炭酸飲料において、その含有量を１～１５００ｐｐｂとして６－ショウガオールを含有させることで、おいしさを維持しつつ、飲んだときに感じられる酢酸由来の刺激を低減することができる。このため、本発明によれば、その含有量が１０～１０００ｐｐｍである酢酸を含む炭酸飲料において、その含有量を１～１５００ｐｐｂとして６－ショウガオールを含有させることを含む、酢酸由来の刺激の低減方法を提供することもできる。
以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
[試験１＜炭酸ガスの有無条件下における６－ショウガオールの影響＞]
イオン交換水に糖（果糖ブドウ糖液糖）を添加してベース液を得た。当該ベース液に下記表１に示す含有量で各原料をそれぞれ添加するとともに、製造する飲料のクエン酸酸度が０．２３［ｇ／１００ｍｌ］となるようにリンゴ酸を添加して混合した。得られた混合液に対し、下記表１に従って炭酸ガスを溶存させ、実施例１、比較例１、及び参考例１～２の飲料を得た。実施例１、比較例１、及び参考例１～２の飲料は、いずれも、Ｂｒｉｘ値が６．５であり、クエン酸酸度が０．２３［ｇ／１００ｍｌ］であった。なお、下記表１において、「＋」はその成分を含んでいることを意味し、「－」はその成分を含んでいないことを意味する。
イオン交換水に糖（果糖ブドウ糖液糖）を添加してベース液を得た。当該ベース液に下記表１に示す含有量で各原料をそれぞれ添加するとともに、製造する飲料のクエン酸酸度が０．２３［ｇ／１００ｍｌ］となるようにリンゴ酸を添加して混合した。得られた混合液に対し、下記表１に従って炭酸ガスを溶存させ、実施例１、比較例１、及び参考例１～２の飲料を得た。実施例１、比較例１、及び参考例１～２の飲料は、いずれも、Ｂｒｉｘ値が６．５であり、クエン酸酸度が０．２３［ｇ／１００ｍｌ］であった。なお、下記表１において、「＋」はその成分を含んでいることを意味し、「－」はその成分を含んでいないことを意味する。
実施例１、比較例１、及び参考例１～２の飲料を５人のパネリストが試飲し、「おいしさ」及び「酢酸由来の刺激（酢酸由来の飲んだ瞬間に出る刺激、及び酢酸由来の飲んだ後に残る刺激）」について官能試験を実施した。なお、パネリストには、官能評価士や飲料の開発者などの適切な者を選定し、極端に好き嫌いのある者やアレルギーのある者などは除外して官能試験を実施した。
「おいしさ」に係る官能評価は、下記評価基準に基づいて行い、比較例１を基準（４点）として、７点に近づくにつれてより「おいしさ」がより良くなるものとし、１点に近づくにつれて「おいしさ」がより悪くなるものとした。
＜「おいしさ」の評価基準＞
７：かなり良い
６：良い
５：やや良い
４：変化なし（基準）
３：やや悪い
２：悪い
１：かなり悪い
＜「おいしさ」の評価基準＞
７：かなり良い
６：良い
５：やや良い
４：変化なし（基準）
３：やや悪い
２：悪い
１：かなり悪い
「酢酸由来の刺激」に係る官能評価は、下記評価基準に基づいて行い、比較例１を基準（７点）に、１点に近づくにつれて「酢酸由来の刺激」がより認められなくなるものとした。
＜「酢酸由来の飲んだ瞬間に感じる刺激」、及び「酢酸由来の飲んだ後に残る刺激」の評価基準＞
７：非常に認められる（基準）
６：かなり認められる
５：とても認められる
４：比較的認められる
３：少し認められる
２：僅かに認められる
１ 全く認められない
＜「酢酸由来の飲んだ瞬間に感じる刺激」、及び「酢酸由来の飲んだ後に残る刺激」の評価基準＞
７：非常に認められる（基準）
６：かなり認められる
５：とても認められる
４：比較的認められる
３：少し認められる
２：僅かに認められる
１ 全く認められない
各パネリストが官能評価を行った後、パネリストの評価結果（採点）の平均値を求めた。結果を表１に示す。
表１から理解できるとおり、実施例１の飲料は、比較例１の飲料と比較して、酢酸由来の刺激（酢酸由来の飲んだ瞬間に出る刺激及び酢酸由来の飲んだ後に残る刺激）が低減しており、おいしさが比較例１の飲料よりも損なわれてしまうこともなかった。一方、参考例１～２の評価結果から理解できるように、炭酸ガスが溶存していない飲料では、酢酸由来の刺激（（酢酸由来の飲んだ瞬間に出る刺激及び酢酸由来の飲んだ後に残る刺激））が比較例１の飲料と比較して感じられず、また、６－ショウガオールの添加による酢酸由来の刺激の低減効果もほとんど認められなかった。
[試験２＜６－ショウガオールの含有量による影響＞]
６－ショウガオールの含有量を表２に示す含有量にしたこと以外は試験１の実施例１と同様の方法で、実施例２～８及び比較例３の飲料を得た。また、試験１の比較例１と同様の方法で、比較例２の飲料を得た。実施例２～８及び比較例２～３の飲料は、いずれも、Ｂｒｉｘ値が６．５であり、クエン酸酸度が０．２３［ｇ／１００ｍｌ］であり、炭酸ガスボリュームが２．８９Ｖｏｌであった。
６－ショウガオールの含有量を表２に示す含有量にしたこと以外は試験１の実施例１と同様の方法で、実施例２～８及び比較例３の飲料を得た。また、試験１の比較例１と同様の方法で、比較例２の飲料を得た。実施例２～８及び比較例２～３の飲料は、いずれも、Ｂｒｉｘ値が６．５であり、クエン酸酸度が０．２３［ｇ／１００ｍｌ］であり、炭酸ガスボリュームが２．８９Ｖｏｌであった。
実施例２～８及び比較例２～３の飲料を５人のパネリストが試飲し、試験１と同様の方法で官能評価を実施した。なお、本試験の官能評価では、比較例２を基準に、各実施例及び各比較例の飲料を評価した。結果を表２に示す。
表２から理解できるとおり、実施例２～８の飲料は、比較例２の飲料と比較して、酢酸由来の刺激（酢酸由来の飲んだ瞬間に出る刺激及び酢酸由来の飲んだ後に残る刺激）が低減しており、おいしさが比較例２の飲料よりも損なわれてしまうこともなかった。一方、６－ショウガオールの含有量が１５００ｐｐｂを超える比較例３の飲料は、６－ショウガオールに由来する不快な呈味（苦味や辛味）が感じられてしまい、比較例２の飲料と比較しておいしさが損なわれていた。
[試験３＜酢酸の含有量による影響＞]
酢酸の含有量を下記表３に示す含有量にしたこと以外は試験１の実施例１と同様の方法で、実施例９～１１の飲料を得た。また、酢酸の含有量を下記表３に示す含有量にしたこと以外は試験１の比較例１と同様の方法で、比較例４～６の飲料を得た。実施例９～１１及び比較例４～６の飲料は、いずれも、Ｂｒｉｘ値が６．５であり、クエン酸酸度が０．２３［ｇ／１００ｍｌ］であり、炭酸ガスボリュームが２．８９Ｖｏｌであった。
酢酸の含有量を下記表３に示す含有量にしたこと以外は試験１の実施例１と同様の方法で、実施例９～１１の飲料を得た。また、酢酸の含有量を下記表３に示す含有量にしたこと以外は試験１の比較例１と同様の方法で、比較例４～６の飲料を得た。実施例９～１１及び比較例４～６の飲料は、いずれも、Ｂｒｉｘ値が６．５であり、クエン酸酸度が０．２３［ｇ／１００ｍｌ］であり、炭酸ガスボリュームが２．８９Ｖｏｌであった。
実施例９～１１及び比較例４～６の飲料を５人のパネリストが試飲し、試験１と同様の方法で官能評価を実施した。なお、本試験の官能評価では、比較例４を基準に実施例９を評価し、比較例５を基準に実施例１０を評価し、比較例６を基準に実施例１１を評価した。結果を表３に示す。
表３から理解できるように、１００ｐｐｂの６－ショウガオールを含有する実施例９～１１の飲料は、それぞれ、６－ショウガオールを含有しないこと以外は同じ組成の比較例４～６の飲料と比較して、酢酸由来の刺激（酢酸由来の飲んだ瞬間に出る刺激及び酢酸由来の飲んだ後に残る刺激）が低減しており、おいしさが損なわれてしまうこともなかった。この結果から、酢酸の含有量が変わっても、その含有量が１０～１０００ｐｐｍの範囲内であれば、１００ｐｐｂの６－ショウガオールが含有されることで、おいしさを維持しながら、酢酸由来の刺激（酢酸由来の飲んだ瞬間に出る刺激及び酢酸由来の飲んだ後に残る刺激）を低減できることが理解できた。
［試験４＜クエン酸酸度やＢｒｉｘ値の違いによる影響＞］
試験１の実施例１と同様の方法で、下記表４に示す実施例１２の飲料を得た。また、試験１の比較例１と同様の方法で、下記表４に示す比較例７の飲料を得た。実施例１２及び比較例７の飲料は、いずれも、炭酸ガスボリュームが２．８９Ｖｏｌであった。
試験１の実施例１と同様の方法で、下記表４に示す実施例１２の飲料を得た。また、試験１の比較例１と同様の方法で、下記表４に示す比較例７の飲料を得た。実施例１２及び比較例７の飲料は、いずれも、炭酸ガスボリュームが２．８９Ｖｏｌであった。
ベース液に添加する糖（果糖ブドウ糖液糖）の量を調整して下記表４に示すＢｒｉｘ値としたこと、及び製造する飲料のクエン酸酸度が０．１３［ｇ／１００ｍｌ］となるようにリンゴ酸を添加したこと以外は試験１の実施例１と同様の方法で、下記表４に示す実施例１３の飲料を得た。また、ベース液に添加する糖（果糖ブドウ糖液糖）の量を調整して下記表４に示すＢｒｉｘ値としたこと、及び製造する飲料のクエン酸酸度が０．１３［ｇ／１００ｍｌ］となるようにリンゴ酸を添加したこと以外は試験１の比較例１と同様の方法で、下記表４に示す比較例８の飲料を得た。実施例１３及び比較例８の飲料は、いずれも、炭酸ガスボリュームが２．８９Ｖｏｌであった。
実施例１２～１３及び比較例７～８の飲料を５人のパネリストが試飲し、試験１と同様の方法で官能評価を実施した。なお、本試験の官能評価では、比較例７を基準に実施例１２を評価し、比較例８を基準に実施例１３を評価した。結果を表４に示す。
表４から理解できるように、１００ｐｐｂの６－ショウガオールを含有する実施例１２～１３の飲料は、それぞれ、６－ショウガオールを含有しないこと以外は同じ組成の比較例７～８の飲料と比較して、酢酸由来の刺激（酢酸由来の飲んだ瞬間に出る刺激及び酢酸由来の飲んだ後に残る刺激）が低減しており、おいしさが損なわれてしまうこともなかった。この結果から、飲料のＢｒｉｘ値に関わらず、飲料に１００ｐｐｂの６－ショウガオールが含有されることで、おいしさを維持しながら、酢酸由来の刺激（酢酸由来の飲んだ瞬間に出る刺激及び酢酸由来の飲んだ後に残る刺激）を低減できることが理解できた。
［試験５＜炭酸ガスボリュームの違いによる影響＞］
飲料に溶存させる炭酸ガスの量を調整して下記表５に示す炭酸ガスボリュームとしたこと以外は試験１の実施例１と同様の方法で、実施例１４～１５の飲料を得た。また、飲料に溶存させる炭酸ガスの量を調整して下記表５に示す炭酸ガスボリュームとしたこと以外は試験１の比較例１と同様の方法で、比較例９～１０の飲料を得た。実施例１４～１５及び比較例９～１０の飲料は、いずれも、Ｂｒｉｘ値が６．５、クエン酸酸度が０．２３［ｇ／１００ｍｌ］であった。
飲料に溶存させる炭酸ガスの量を調整して下記表５に示す炭酸ガスボリュームとしたこと以外は試験１の実施例１と同様の方法で、実施例１４～１５の飲料を得た。また、飲料に溶存させる炭酸ガスの量を調整して下記表５に示す炭酸ガスボリュームとしたこと以外は試験１の比較例１と同様の方法で、比較例９～１０の飲料を得た。実施例１４～１５及び比較例９～１０の飲料は、いずれも、Ｂｒｉｘ値が６．５、クエン酸酸度が０．２３［ｇ／１００ｍｌ］であった。
実施例１４～１５及び比較例９～１０の飲料を５人のパネリストが試飲し、試験１と同様の方法で官能評価を実施した。なお、本試験の官能評価では、比較例９を基準に実施例１４を評価し、比較例１０を基準に実施例１５を評価した。結果を表５に示す。
表５から理解できるように、１００ｐｐｂの６－ショウガオールを含有する実施例１４～１５の飲料は、それぞれ、６－ショウガオールを含有しないこと以外は同じ組成の比較例９～１０の飲料と比較して、酢酸由来の刺激（酢酸由来の飲んだ瞬間に出る刺激及び酢酸由来の飲んだ後に残る刺激）が低減しており、おいしさが損なわれてしまうこともなかった。この結果から、飲料に炭酸ガスが含まれていれば、炭酸ガスボリュームに関わらず、１００ｐｐｂの６－ショウガオールが含有されることで、おいしさを維持しながら、酢酸由来の刺激（酢酸由来の飲んだ瞬間に出る刺激及び酢酸由来の飲んだ後に残る刺激）を低減できることが理解できた。
Claims (4)
- その含有量が１０～１０００ｐｐｍである酢酸と、その含有量が１～１５００ｐｐｂである６－ショウガオールを含有する、炭酸飲料。
- そのＢｒｉｘ値が１～１０である、請求項１に記載の炭酸飲料。
- その炭酸ガスボリュームが１．０ｖｏｌ以上である、請求項１又は２に記載の炭酸飲料。
- その含有量が１０～１０００ｐｐｍである酢酸を含む炭酸飲料において、その含有量を１～１５００ｐｐｂとして６－ショウガオールを含有させることを含む、酢酸由来の刺激の低減方法。
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