JP2022540364A - 糖減少溶液及びデンプンを含む果物調製物並びに他の甘いソース - Google Patents
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Abstract
Description
本出願は、参照によりその全体が本明細書に組み込まれる、2019年6月28日に出願された米国仮特許出願第62/868,817号に対して、米国特許法第119条の下で優先権を主張するものである。
本明細書に記載されるのは、栄養甘味料の部分的又は完全な置換として、希少糖、キシロオリゴ糖、又はそれらの組み合わせを含む、糖減少溶液を含む、果物調製物、甘いソース、及び他の食品製品組成物である。果物調製物、甘いソース、及び他の食品製品組成物を含有する様々な食品製品、並びにそれを作製する方法も本明細書に記載される。本明細書に記載される果物調製物、甘いソース、及び他の食品製品組成物は、追加の糖及びカロリー含有量を有益に減少する一方で、糖のかさ高さ、テクスチャ、味、及び他の機能的特性を構築することを含む、低糖製品又は減糖製品の配合制限を克服する。有益には、本明細書に記載の糖減少溶液を含む組成物は、シネレシスを呈さず、かつ/又はその中に含有されるデンプン含有量が、デンプンを含有する全糖製品と比較して減少することを可能にする、より安定した組成物である。
本明細書に記載の食品製品組成物としては、スクロースを含む栄養甘味料の完全又は部分的な置換として、希少糖、キシロオリゴ糖、又はそれらの組み合わせを含む糖減少溶液が挙げられる。いくつかの実施形態では、本明細書に記載の食品製品組成物は、スクロースを含む、栄養甘味料の完全又は部分的な置換としてアルロースを含む。更なる実施形態では、食品製品組成物は、希少糖、キシロオリゴ糖、又はそれらの組み合わせを含む、糖減少溶液と、デンプンと、水と、を含む。更に他の実施形態では、食品製品組成物は、アルロース、デンプン、及び水を含む。他の実施形態では、食品製品組成物は、アルロースによって完全に置き換えられていない残りの栄養甘味料(すなわち、100%糖減少されていない生成物)、安定化剤、香味剤、及び/又は抽出物、及び/又は他の追加の成分を更に含み得る。例示的な食品製品組成物が表1に示される。
本明細書に記載の果物調製組成物及び甘いソースを含む食品製品組成物は、希少糖を含み得る。例示的な希少糖としては、限定されないが、アルロース、タガトース、ソルボース(L-ソルボース)、アロース、及びアポイズ(apoise)が挙げられる。これらは、非常に少量で、自然界で見出されるため、例示的な「希少糖」である。例えば、アルロースは、わずか5%のカロリー(およそ0.2kcal/g)で、スクロースの甘さのおよそ70%を付与し、多くの場合、「ゼロカロリー」甘味料であると見なされる。
本明細書に記載される果物調製組成物及び甘いソースを含む食品製品組成物は、希少糖としてタガトース(D-タガトースとしても知られる)を含み得る。タガトースは、低カロリー単糖類、プ前生物的、低血糖希少糖である。D-タガトースは、以下の構造を有する市販の単糖類であり、
果物調製組成物及び甘いソースを含む食品製品組成物は、希少糖としてアルロースを含むことができる。アルロースは、以下の構造を有する市販の単糖類であり、D-フルクトースのC3エピマーである。
果物調製組成物及び甘いソースを含む食品製品組成物は、キシロオリゴ糖を含み得る。キシロオリゴ糖としては、キシロトリオース、キシロビオースなどが挙げられる。それらは、糖キシロースのポリマーであり、以下の構造を有する。
果物調製組成物及び甘いソースを含む食品製品組成物は、デンプンを含み得る。本明細書における「デンプン」の使用は、粒状、アルファ化、又は分散形態であるが、例えば、塊茎、種子、及び果物を含むがこれらに限定されないデンプンを含有する1つ以上の植物器官のうちのいずれかから解放される、アミロース、アミロペクチン、及びそれらの混合物を意味する。本明細書に開示される方法及び組成物において有用なデンプンは、湿式粉砕、乾式粉砕、植物器官の洗浄又は他の処理からの回収、及びそれらの混合を含むが、これらに限定されない、業界で一般的に使用される方法によって、植物器官から得られ得る。デンプンは、タンパク質、繊維などの不純物を含み得るが、食品製品用デンプンは一般に、98重量%超又は99重量%超のデンプンを有する。
本明細書に記載の食品製品組成物は、水を含有する。一実施形態では、水は、食品製品組成物の約5重量%~約60重量%、食品製品組成物の約10重量%~約60重量%、食品製品組成物の約10重量%~約50重量%、又は食品製品組成物の約15重量%~約50重量%を占める。
食品製品組成物は、任意選択的に、追加の成分を含み得る。追加の成分の存在は、希少糖、キシロオリゴ糖、又はそれらの組み合わせを含むアルロース又は糖減少溶液で置き換えられた栄養甘味料の一部又は全部を有する食品製品組成物の種類に基づいて変動するであろう。
食品製品組成物は、希少糖、キシロオリゴ糖、又はそれらの組み合わせを含むアルロース又は糖減少溶液が、スクロースなどの栄養甘味料を完全に置き換えない実施形態における、糖置換システムとして、部分栄養(すなわち、低カロリーの)甘味料及び繊維を含み得る。部分栄養甘味料の例としては、スクロース、ショ糖、フルクトース、グルコース、グルコースーフルクトースシロップ、メープルシロップ、ハチミツ、糖蜜、エリスリトール、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、ロイクロース、トレハロース、ガラクトース、ラムノース、シクロデキストリン(例えば、a-シクロデキストリン、P-シクロデキストリン、及びy-シクロデキストリン)、リブロース、トレオース、アラビノース、キシロース、リキソース、アロース、アルトロース、マンノース、イドース、ラクトース、マルトース、転化糖、イソトレハロース、ネオトレハロース、パラチノース又はイソマルツロース、エリスロース、デオキシリボース、グロース、イドース、タロース、エリトルロース、キシルロース、ツラノース、セロビオース、グルコサミン、マンノサミン、フコース、フクロース、グルクロン酸、グルコン酸、グルコノラクトン、アベクオース、ガラクトサミン、ゲンチオオリゴ糖(ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲンチオテトラオースなど)、ガラクトオリゴ糖、ソルボース、ケトトリオース(ジヒドロキシアセトン(dehydroxyacetone))、アルドトリオース(グリセルアルデヒド)、ニゲロ-オリゴ糖、フルクトオリゴ糖(ケストース、ニストースなど)、マルトテトラオース、マルトトリオール、四糖、マンナン-オリゴ糖、マルトオリゴ糖(マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオースなど)、デキストリン、ラクツロース、メリビオース、ラムノース、リボース、異性化された液糖(例えば、高フルクトースコーン/デンプンシロップ(HFCS/HFSS))(例えば、HFCS55、HFCS42、又はHFCS90)、カップリング糖、大豆オリゴ糖、グルコースシロップ、並びに前述のいずれかの組み合わせが挙げられるが、それらに限定されない。
食品製品組成物は、希少糖、キシロオリゴ糖、又はそれらの組み合わせを含む、アルロース又は糖減少溶液と組み合わせて、非栄養甘味料を任意選択的に含み得る。非栄養甘味料(例えば、高効力甘味料)は、食品製品組成物に含まれて、糖含有量の更なる有益な減少及びカロリー含有量の減少を提供することができる。例示的な非栄養甘味料(すなわち、ゼロカロリー甘味料)としては、高効力甘味料を含む天然及び人工甘味料が挙げられる。
食品製品組成物は、糖及び/又はカロリー含有量の減少及びシネレシスの排除を必要とする食品製品に更に配合され得る。有益なことに、様々な食品製品は、スクロースを含む栄養甘味料の全て又は一部を置き換えるために、希少糖、キシロオリゴ糖、又はそれらの組み合わせを含むアルロース又は糖減少溶液の使用から利益を得ることができる。更なる利点として、食品製品組成物は、追加の又は広範な処理工程なしで食品を作製するための既知のプロセスに容易に組み込まれ得る。例えば、希少糖、キシロオリゴ糖、又はそれらの組み合わせを含む水、デンプン、及びアルロース又は糖減少溶液は、デンプン含有食品製品を調理又は官能化するための従来の工程を使用して調理することができる。
1. 食品製品組成物であって、アルロースと、デンプンと、水と、を含み、アルロースが、栄養甘味料の部分的又は完全な置換であり、食品製品が、安定であり、約5%未満の色のHunter Lスケール測定の増加によって測定される場合、少なくとも2週間にわたって冷蔵保存でシネレシスを呈さず、食品製品が、アルロースによって置き換えられた栄養甘味料を有しない全糖食品製品と比較して、糖、カロリー、及び/又はデンプンの減少を有する、食品製品組成物。
少なくとも約85%のアルロース及び約15%の他の単糖類及び/若しくは二糖類、少なくとも約90%のアルロース及び約10%の他の単糖類及び/若しくは二糖類、又は少なくとも約95%のアルロース及び約5%の他の単糖類及び/若しくは二糖類を含む、液体シロップである、実施形態1に記載の組成物。
約40重量%未満の栄養甘味料、約35重量%未満の栄養甘味料、約30重量%未満の栄養甘味料、約25重量%未満の栄養甘味料、約20重量%未満の栄養甘味料、約15重量%未満の栄養甘味料、約10重量%未満の栄養甘味料、約5重量%未満の栄養甘味料、又は約1重量%未満の栄養甘味料を有する、実施形態1又は2に記載の組成物。
スクロースを含まないか、又はいかなる栄養甘味料も含まない、実施形態1~3のいずれか1つに記載の組成物。
コムギ、コメ、コーン、オートムギ、ライムギ、オオムギ、タピオカ、サゴ、アマランス、クズウコン、ソルガム、エンドウ、レンチル、バナナ、ジャガイモ、サツマイモ、及び/又はタピオカ源からの化学的又は物理的に改質されたデンプンである、実施形態1~4のいずれか1つに記載の組成物。
改質ワックス状コーンデンプンである、実施形態5に記載の組成物。
1つの追加の成分を更に含む、実施形態1~6のいずれか1つに記載の組成物。
甘味料が、スクロース、グルコース、グルコースシロップ、イソグルコース、フルクトース、グルコース-フルクトースシロップ、マルトース、ラクトース、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、糖蜜、ハチミツ、アガーベ、又はそれらの混合物を含む、実施形態1~7のいずれか1つに記載の組成物。
アルロースによって置き換えられた栄養甘味料を有しない全糖食品製品と比較して、少なくとも25%の糖減少、少なくとも50%の糖減少、少なくとも75%の糖減少、又は100%の糖減少を有する、実施形態1~9のいずれか1つに記載の組成物。
アルロースによって置き換えられた栄養甘味料を有しない全糖食品製品と比較して、少なくとも20%のカロリー減少、少なくとも30%のカロリー減少、少なくとも40%のカロリー減少、50%のカロリー減少、少なくとも60%のカロリー減少、少なくとも70%のカロリー減少、又は少なくとも80%のカロリー減少を有する、実施形態1~10のいずれか1つに記載の組成物。
アルロースによって置き換えられた栄養甘味料を有しない全糖食品製品と比較して、少なくとも5%のデンプン減少を有する、実施形態1~11のいずれか1つに記載の組成物。
果物調製物、甘いソース、糖菓(例えば、ジャム及びゼリー)、又はドレッシングである、実施形態1~12のいずれか1つに記載の組成物。
食品製品中の栄養甘味料の少なくとも一部をアルロースと置き換えることと、約5%未満の色のHunter Lスケール測定の増加によって測定される場合、少なくとも2週間にわたって冷蔵保存条件下でシネレシスを呈さない、安定した食品製品組成物を形成することと、を含む、使用。
栄養甘味料の少なくとも一部をアルロースと置き換えることと、シネレシスを呈さず、より高く安定した粘度を維持する安定した食品製品を形成し、それによって組成物中に必要な重量%のデンプンを減少させることと、を含む、使用。
少なくとも約85%のアルロース及び約15%の他の単糖類及び/若しくは二糖類、少なくとも約90%のアルロース及び約10%の他の単糖類及び/若しくは二糖類、又は少なくとも約95%のアルロース及び約5%の他の単糖類及び/若しくは二糖類を含む、液体シロップである、実施形態16又は17に記載の使用。
改質ワックス状コーンデンプンである、実施形態20に記載の使用。
1. 食品製品組成物であって、
希少糖、キシロオリゴ糖、又はそれらの組み合わせを含む、糖減少溶液と、
デンプンと、
水と、を含み、
糖減少溶液が、
栄養甘味料の部分的又は完全な置換であり、デンプンが、粒状又は改質されたデンプンであり、食品製品が、安定であり、約5%未満の色のHunter Lスケール測定の増加によって測定される場合、少なくとも2週間にわたって冷蔵保存でシネレシスを呈さず、食品製品が、糖減少溶液によって置き換えられた栄養甘味料を有しない全糖食品製品と比較して、糖、カロリー、及び/又はデンプンの減少を有する、食品製品組成物。
少なくとも約85%のアルロース及び約15%の他の単糖類及び/若しくは二糖類、少なくとも約90%のアルロース及び約10%の他の単糖類及び/若しくは二糖類、又は少なくとも約95%のアルロース及び約5%の他の単糖類及び/若しくは二糖類を含む、液体シロップである、実施形態3に記載の組成物。
コムギ、コメ、コーン、オートムギ、ライムギ、オオムギ、タピオカ、サゴ、アマランス、クズウコン、ソルガム、エンドウ、レンチル、バナナ、ジャガイモ、サツマイモ、及び/又はタピオカ源からの化学的又は物理的に改質されたデンプンであり、任意選択的に、組成物が、少なくとも1つの追加の成分を含む、実施形態1~5のいずれか1つに記載の組成物。
甘味料が、スクロース、グルコース、グルコースシロップ、イソグルコース、フルクトース、グルコース-フルクトースシロップ、マルトース、ラクトース、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、糖蜜、ハチミツ、アガーベ、又はそれらの混合物を含む、実施形態1~7のいずれか1つに記載の組成物
アルロース又はタガトースである、実施形態13又は14に記載の使用。
デンプンが、コムギ、コメ、コーン、オートムギ、ライムギ、オオムギ、タピオカ、サゴ、アマランス、クズウコン、ソルガム、エンドウ、レンチル、バナナ、ジャガイモ、サツマイモ、又はタピオカ源からの粒状デンプン又は化学的若しくは物理的に改質されたデンプンであり、かつ/あるいは改質されたデンプンが、物理的に改質されたワックス状コーン又はタピオカデンプンである、実施形態13~16のいずれか1つに記載の使用。
最初に、バニラ果物調製配合物を、水、デンプン、及び半分の糖を調理し、続いてもう半分の糖を添加することによって調製した。減少糖果物調製配合物に液体アルロースを含めることにより、デンプン調理中に使用される水の総量は、全糖及び減少糖配合物間で異なり、デンプンの調理品質に影響を及ぼし、これにより、調製される果物調製物の粘度に影響を及ぼす。デンプン調理品質は、表4に記載される配合物1~4の各々において「良好な調理」が得られることを可能にするデンプン調理中に初期量の水を添加することによって標準化し、25.96%は、必要最小量の水であった。結果として、25.96%の水(初期水添加)、ソルビン酸カリウム、及びデンプンを、27分、185°F、及び1の剪断設定に設定したTHERMOMIX(登録商標)ミキサー(Vorwerk International AG、Wuppertal,Germany)中で調理した。糖(存在する場合、糖及び液体アルロースを含む)を大きなビーカーで組み合わせた。配合物に含まれる残りの水を温め、大きなビーカー中の糖に添加し、その後、更に1.5分間マイクロ波で穏やかに温めた。デンプンを調理し終えたとき、クエン酸をTHERMOMIX(登録商標)ミキサーに添加し、それを、温度設定なしで、かつ0.5の剪断設定で4分に設定した。糖/水混合物を、作動中のTHERMOMIX(登録商標)に非常にゆっくりと添加した。続いて得られた混合物を大きなボウルに注ぎ、バニラを添加し、30秒間穏やかに泡立てて滑らかな粘稠度を生成し、結果として得られた生成物を冷蔵した。
色変化及びシネレシスについての冷蔵保管下の希少糖アルロースを含有する果物調製物の特徴付け
表2の果物調製組成物は、色の変化について視覚的かつ定量的に評価された。目視観察を記録し、24時間、2週間、5週間、及び12週間で、果物調製組成物の写真を採取した(図1A~図1D(24時間)、図2A~図2D(2週間)、図3A~図3D(5週間)、及び図4A~図4D(12週間)に示されるように)。図1A~図1Dに示されるように、24時間でアルロースを含有する、全糖と糖減少(SR)果物調製物との間で、色の違いは観察されなかった。図2A~図2Dに示されるように、2週間冷蔵保存すると、全糖果物調製物(図2A)は、わずかにより明るい色(シネレシスの指標として)を表示し始め、一方、SR果物調製物を含有するアルロースには色の変化は見られなかった(図2B~図2D)。図3Aは、全糖果物調製物中の更なる色の変化(シネレシス)及び5週間の水分離を示し、図4Aは、12週間で更に多くの色の変化及びゲル化及びより多くの水蓄積(シネレシス)を示したが、アルロースを用いたSR果物調製物は5週間で安定したままであった(図3B~図3D)及び12週間(図4B~4D)。
粘度、水活性、及びアルロース含有量についての冷蔵保存下の希少糖アルロースを含有する果物調製物の特徴付け
表2の果物調製組成物を、経時的な粘度及び組成物の水活性について分析した。最初に、冷蔵温度で保存されたバニラ果物調製物の粘度を、24時間、2週間、5週間、8週間、及び12週間で測定した。分析は、Spindle T-B、10RPMを使用してRV Brookfield粘度計(Brookfield Engineering Laboratories,Inc.)で実施した。試料を室温に、30秒のマークで平衡化した後、データを収集した。全糖及びSR果物調製物の粘度が図6及び表4に示される。
希少糖アルロースを含有する果物調製物のカロリー及び糖減少
表7は、アルロース含有果物調製物のカロリー及び糖の減少率を示す。糖減少には、増加した/全糖含有量としてのアルロースを含めない。有益には、50~100%の糖減少レベルでアルロースを使用することにより、配合物中の最大81%のカロリー減少が提供される。
色変化及びシネレシスについての冷蔵保管下の希少糖アルロース(100%糖再配置として)及び様々なデンプンを含有する果物調製物の特徴付け
実施例1~3は、アルロース含有試料が冷蔵保存条件下でシネレシスを呈さないが、全糖試料が同じ時間枠内で有意なシネレシスを呈したことを実証する。アルロースの固有のシネレシス利益が単一種類のデンプンに限定されないことを示すために、様々なデンプンの使用を評価するために追加の研究に着手した。ワックス状コーンデンプンNOVATION PRIMA(登録商標)300デンプンを含有する表2の果物調製組成物を改質して、表9のバニラ果物調製物における表8の追加のデンプンを評価した。異なる化学的及び阻害レベルのために、デンプンの使用レベルを調整し(5%~6%で評価して)、デンプンを適切に調理した。化学的に改質されたデンプンを5%で使用し、6%のより高い使用レベルを必要とするNOVATION(登録商標)8300(ワックス状米系)デンプンを除いて、全てのNOVATION(登録商標)型物理的改質デンプンを5.25%で使用した。
1. ビーカー中の特定の量の初期水、ソルビン酸カリウム、及びデンプンを量り入れ、THERMOMIX(登録商標)ミキサー(すでにミキサー内に混合ブレードを有する)に移動した。この特定の量の水は、5%デンプンの場合、配合物全体の28.5%であり、5.25%デンプンの場合、28.3%、6%デンプンの場合、27.5%である。液体アルロース(74%固形分)を使用する場合、液体アルロースを介していくらかの量の水が含まれているため、遊離水量は、水の総量を28.5%になるように反映し(それは、アルロースなどの配合物の他の成分中の水分含有量に加えて、配合物に添加された遊離水を含み(5%デンプンの場合(表9の配合物中26.8%の水)))、水の総量を28.3%になるように反映し(5.25%のデンプンの場合(表9の配合物中26.5%の水))、水の総量を27.5%になるように反映した(6%のデンプンの場合(表9の配合物中25.8%の水))。デンプン調理部分中に存在する全水量をこの方法で標準化して、全水がデンプンの調理及びシネレシスに影響を与えるため、全糖とアルロース含有試料との間で成功したデンプンゼラチン化を得る。
100%の糖減少レベルで様々な糖減少溶液及びデンプンを含有する果物調製物の特徴付け
表11の様々な糖減少溶液を使用して、果物調製組成物を評価した。糖減少溶液の各々を、デンプンとしてNOVATION PRIMA(登録商標)300デンプンを用いて、果物調製配合物中の100%糖減少で評価した。
Claims (20)
- 食品製品組成物であって、
希少糖、キシロオリゴ糖、又はそれらの組み合わせを含む、糖減少溶液と、
デンプンと、
水と、を含み、
前記糖減少溶液が、
栄養甘味料の部分的又は完全な置換であり、前記デンプンが、粒状又は改質されたデンプンであり、前記食品製品が、安定であり、約5%未満の色のHunter Lスケール測定の増加によって測定される場合、少なくとも2週間にわたって冷蔵保存でシネレシスを呈さず、前記食品製品が、糖減少溶液によって置き換えられた栄養甘味料を有しない全糖食品製品と比較して、糖、カロリー、及び/又はデンプンの減少を有する、食品製品組成物。 - 前記糖減少溶液が、約5重量%~約90重量%の前記食品製品組成物を含む、請求項1に記載の組成物。
- 前記希少糖が、アルロース又はタガトースである、請求項1又は2に記載の組成物。
- 前記アルロースが、
少なくとも約85%のアルロース及び約15%の他の単糖類及び/若しくは二糖類、少なくとも約90%のアルロース及び約10%の他の単糖類及び/若しくは二糖類、又は少なくとも約95%のアルロース及び約5%の他の単糖類及び/若しくは二糖類を含む、液体シロップである、請求項3に記載の組成物。 - 前記組成物が、
約40重量%未満の栄養甘味料、約35重量%未満の栄養甘味料、約30重量%未満の栄養甘味料、約25重量%未満の栄養甘味料、約20重量%未満の栄養甘味料、約15重量%未満の栄養甘味料、約10重量%未満の栄養甘味料、約5重量%未満の栄養甘味料、又は約1重量%未満の栄養甘味料を有する、請求項1~4のいずれか一項に記載の組成物。 - 前記デンプンが、
コムギ、コメ、コーン、オートムギ、ライムギ、オオムギ、タピオカ、サゴ、アマランス、クズウコン、ソルガム、エンドウ、レンチル、バナナ、ジャガイモ、サツマイモ、及び/又はタピオカ源からの化学的又は物理的に改質されたデンプンであり、任意選択的に、前記組成物が、少なくとも1つの追加の成分を含む、請求項1~5のいずれか一項に記載の組成物。 - 前記食品製品が、
前記糖減少溶液によって置き換えられた前記栄養甘味料を有しない全糖食品製品と比較して、少なくとも25%の糖減少、少なくとも50%の糖減少、少なくとも75%の糖減少、若しくは100%の糖減少を有し、かつ/又は、前記食品製品が、前記糖減少溶液によって置き換えられた前記栄養甘味料を有しない全糖食品製品と比較して、少なくとも20%のカロリー減少、少なくとも30%のカロリー減少、少なくとも40%のカロリー減少、50%のカロリー減少、少なくとも60%のカロリー減少、少なくとも70%のカロリー減少、若しくは少なくとも80%のカロリー減少を有し、かつ/又は前記食品製品が、前記糖減少溶液によって置き換えられた前記栄養甘味料を有しない全糖食品製品と比較して、少なくとも5%のデンプン減少を有する、請求項1~6のいずれか一項に記載の組成物。 - 前記栄養
甘味料が、スクロース、グルコース、グルコースシロップ、イソグルコース、フルクトース、グルコース-フルクトースシロップ、マルトース、ラクトース、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、糖蜜、ハチミツ、アガーベ、又はそれらの混合物を含む、請求項1~7のいずれか一項に記載の組成物 - 前記栄養甘味料が、スクロースである、請求項8に記載の組成物。
- 前記組成物が、スクロースを含まないか、又はいかなる栄養甘味料も含まない、請求項1~7のいずれか一項に記載の組成物
- 前記組成物が、果物調製物、甘いソース、糖菓(例えば、ジャム及びゼリー)、又はドレッシング組成物である、請求項1~10のいずれか一項に記載の組成物。
- 請求項1~11のいずれか一項に記載の食品製品組成物を含む、食品製品又は甘味乳製品/非乳製品ヨーグルト。
- 組成物中のシネレシスを減少させるための、希少糖、キシロオリゴ糖、又はそれらの組み合わせを含む、糖減少溶液の使用であって、食品製品中の栄養甘味料の少なくとも一部を、希少糖、キシロオリゴ糖、又はそれらの組み合わせを含む糖減少溶液と置き換えることと、約5%未満の色のHunter Lスケール測定の増加によって測定される場合、少なくとも2週間にわたって冷蔵保存条件下でシネレシスを呈さない、安定した食品製品組成物を形成することと、を含む、使用。
- 組成物中のデンプン含有量を減少させるための、希少糖、キシロオリゴ糖、又はそれらの組み合わせを含む、糖減少溶液の使用であって、食品製品中の栄養甘味料の少なくとも一部を、希少糖、キシロオリゴ糖、又はそれらの組み合わせを含む糖減少溶液と置き換えることと、シネレシスを呈さず、より高く安定した粘度を維持する安定した食品製品を形成し、それによって前記組成物中に必要な重量%のデンプンを減少させることと、を含む、使用。
- 前記希少糖が、アルロース又はタガトースである、請求項13又は14に記載の使用。
- 前記糖減少溶液が、少なくとも約25%、少なくとも約50%、少なくとも約75%、又は100%の前記栄養甘味料を置き換え、前記栄養甘味料が、スクロースを含む、請求項13~15のいずれか一項に記載の使用。
- 前記デンプンが、コムギ、コメ、コーン、オートムギ、ライムギ、オオムギ、タピオカ、サゴ、アマランス、クズウコン、ソルガム、エンドウ、レンチル、バナナ、ジャガイモ、サツマイモ、又はタピオカ源からの粒状デンプン又は化学的若しくは物理的に改質されたデンプンであり、かつ/あるいは前記改質されたデンプンが、物理的に改質されたワックス状コーン又はタピオカデンプンである、請求項13~16のいずれか一項に記載の使用。
- 前記食品製品が、
前記糖減少溶液によって置き換えられた前記栄養甘味料を有しない全糖食品製品と比較して、少なくとも25%の糖減少、少なくとも50%の糖減少、少なくとも75%の糖減少、又は100%の糖減少を有し、前記食品製品が、前記糖減少溶液によって置き換えられた前記栄養甘味料を有しない全糖食品製品と比較して、少なくとも20%のカロリー減少、少なくとも30%のカロリー減少、少なくとも40%のカロリー減少、少なくとも50%のカロリー減少、少なくとも60%のカロリー減少、少なくとも70%のカロリー減少、若しくは少なくとも80%のカロリー減少を有し、かつ/又は前記食品製品が、前記糖減少溶液によって置き換えられた前記栄養甘味料を有しない全糖食品製品と比較して、少なくとも5%のデンプン減少を有する、請求項13~17のいずれか一項に記載の使用。 - 前記食品製品組成物が、果物調製物、甘いソース、糖菓(例えば、ジャム及びゼリー)、又はドレッシング組成物である、請求項13~18のいずれか一項に記載の使用。
- 前記果物調製組成物が、甘味乳製品又は非乳製品ヨーグルトに使用される、請求項19に記載の使用。
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