JP2022183049A - カスタード呈味材、カスタード呈味材を含有する飲食品及びカスタード呈味材の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】飲食品、とくにフラワーペースト類や油中水型クリームに使用した場合に、呈味発現性に優れ、殺菌機を使用した場合であっても良好なカスタード風味を付与することができるカスタード呈味材、良好なカスタード風味を呈するフラワーペースト類等の飲食品、及び、前記特徴を有するカスタード風味呈味材の製造方法を提供すること。【解決手段】プロテアーゼ処理卵黄及び糖類を含有する混合液の加熱処理物を含むカスタード呈味材、該カスタード呈味材を含有する飲食品、並びに、プロテアーゼ処理卵黄、及び、糖類を含有する混合液を加熱するカスタード呈味材の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、カスタード呈味材、カスタード呈味材を含有する飲食品及びカスタード呈味材の製造方法に関する。

カスタードクリームに代表されるフラワーペースト類としては、小麦粉や穀物澱粉等の澱粉類、ミルク、砂糖、卵、水等を混合した後、加熱して糊化させることによって得られるものが挙げられる。フラワーペースト類は、とろりとした重い食感と、コクと厚みのある風味が特徴である。

しかし、このフラワーペースト類はその澱粉骨格により風味が遅れて感じられるため、呈味発現性が悪いという問題があった。さらに、このフラワーペースト類を使用した飲食品、例えばシュークリームやクリームパンでは、生地部分に比べて呈味を遅れて感じるなど、呈味のバランスが悪くなるという問題があった。

なお、このフラワーペースト類は水分活性も高く保存性が悪いため、長期保存可能品の製造には、各種殺菌機を用いて糊化と殺菌を同時に行う製造法が行われる。ここで、超高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）の製造ラインで製造した場合には、十分な風味が出ないという問題もあった。特にフラワーペースト類がカスタード風味、すなわち卵成分と乳成分を多く含有する場合はこの問題が大きく、呈味性の改良の要請が強かった。

上記のようなフラワーペースト類、特にカスタード風味のフラワーペーストにおける上記問題を解決するため、各種の改良方法の提案が行われた。

まず、澱粉のゲル化力を増粘多糖類で代替する方法（例えば特許文献１参照）が行われた。この方法であると、たしかに呈味速度を高めることができるが、呈味の質自体についての改良は行われない。
そこで、特定の遊離アミノ酸を添加する方法（例えば特許文献２参照）や、特定の乳蛋白質を使用する方法（例えば特許文献３参照）が提案された。しかし、特許文献２の方法では卵のコク味は増すものの、呈味速度バランスに優れたカスタード風味は得られず、特許文献３の方法では、カスタード風味の質は向上するが、呈味発現性の問題は解決されず、さらには殺菌機を使用した場合の問題の解決も行われない。

一方、カスタードの呈味の中でも糖とアミノ酸の反応で得られるメイラード反応に注目し、該反応で生じたメイラード反応生成物などの加熱生成物を添加する方法が各種提案されている（たとえば特許文献４～８参照）。しかし、特許文献４の方法はカスタード風味が単調であることに加え飲食品への添加時に油分や水分分離が起こりやすい問題があり、特許文献５の方法はカステラという特定の焼菓子用途であることからカスタードの呈味が弱く、また安定した生産が難しいという問題があり、特許文献６の方法はプリン用という口溶けの良好な食品用途であることからカスタード風味よりもカラメルの呈味が強いという問題に加え、着色が強く、他の用途には使用しにくいという問題があり、特許文献７の方法はカステラという特定の焼菓子用途であることからカスタードの呈味が極めて弱いという問題があり、特許文献８の方法は糖を含有しないことが好ましい加熱生成物であることからカスタードの呈味が極めて弱いという問題があった。

更に、上記のようなフラワーペースト類のほかにも、油中水型クリーム、特にカスタード風味の油中水型クリームもまた、油脂が外相であることに加え、水相成分が少ないため、呈味発現性が悪いという問題があった。
この油中水型クリームの呈味発現性の低さは、上記のフラワーペースト類の場合と異なり、使用油脂の組成、特に融点調整により改善可能であるが、耐熱保形性や口溶けなどの物性に直接影響してしまうため、物性に影響しない形での呈味発現性の改善が求められていた。
しかし、特許文献２及び４～８の方法では、上記のようなフラワーペースト類と同様の問題があることに加え、水相成分の含有量が少ない油中水型クリームでは、添加量が限定されるため、十分な呈味の強さが得られないという問題があった。

特開２００２－３３５８９７号公報 ＷＯ２００９／１０１９７２号 特開平１０－２６２５６５号公報 特開昭５５－０９９１７２号公報 特開昭６１－０８８８５４号公報 特開平０２－０７６５４９号公報 特開平１１－２７６１１２号公報 特開２０１８－０１９６３５号公報

従って本発明の目的は、飲食品、とくにフラワーペースト類や油中水型クリームに使用した場合に、呈味発現性に優れ、殺菌機を使用した場合であっても良好なカスタード風味を付与することができるカスタード呈味材、及び該特徴を有する飲食品を提供することにある。
また本発明の目的は、該特徴を有するカスタード風味呈味材の製造方法を提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、メイラード反応生成物を製造する際にプロテアーゼ処理卵黄を用いることにより、上記問題を解決しうることを知見した。
すなわち、本発明は、プロテアーゼ処理卵黄及び糖類を含有する混合液の加熱処理物を含む、カスタード呈味材を提供するものである。
また本発明は該カスタード呈味材を含有する飲食品を提供するものである。
また本発明はプロテアーゼ処理卵黄及び糖類を含有する混合液を加熱する工程を有する、カスタード呈味材の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、飲食品、特にフラワーペースト類や油中水型クリームに使用した場合に、呈味発現性に優れ、殺菌機を使用した場合であっても良好なカスタード風味を付与することができるカスタード呈味材を提供できる。

以下、本発明のカスタード呈味材、カスタード呈味材を含有する飲食品及びカスタード呈味材の製造方法それぞれの好ましい形態について順に述べる。本実施形態のカスタード呈味材は、プロテアーゼ処理卵黄及び糖類を含有する混合液の加熱処理物を有効成分とする。

まず、本発明で使用するプロテアーゼ処理卵黄について述べる。プロテアーゼ処理卵黄を調製するための基質としては、全卵、卵黄、加塩卵黄、加塩全卵、加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄等の卵黄を含有する卵類が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、良好なカスタード呈味材を得るためには生卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄などの卵白を含有しない卵黄類の中から選ばれた１種又は２種以上を使用することが好ましい。基質中の卵白は、卵黄１００質量部に対し、５０質量部以下となることが好ましく、１０質量部以下であることがより好ましい。なお、上記卵黄類に糖分が含まれる場合は、該糖分は、下記糖類の含有量に算入する。

本発明では、得られるカスタード呈味材の保存性、酵素反応時の微生物の増殖を抑えることを考慮すると特に加塩卵黄または加糖卵黄が適しており、風味が良好であることから加糖卵黄が好ましい。加糖卵黄は好ましくは糖類が５～８０質量％添加された加糖卵黄を用いるのが良く、さらに好ましくは糖類が１０～７０質量％添加された加糖卵黄を用いるのが良い。このとき用いる糖類としては、下述の糖類の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。なお、ここでいう糖類の添加量とは、プロテアーゼ処理前の基質における、卵黄と糖類の合計量中の糖類の割合をいう。

上記プロテアーゼ処理卵黄において、基質である卵黄の酵素処理の際に用いるプロテアーゼは、蛋白質を加水分解する反応を触媒する酵素であり、植物、動物、微生物を起源とした、たとえばパイナップルを起源としたブロメライン、パパイヤを起源としたパパイン、哺乳類の膵液を起源としたトリプシン、哺乳類の胃液を起源としたペプシン、カビ由来のプロテアーゼ、アルカラーゼ等の市販のプロテアーゼを使用することができる。特に酵素活性の高さと得られるカスタード呈味材の効果の高さの点から、ブロメライン又はアルカラーゼが好ましく、特に良好なカスタード風味の飲食品が得られることから、アルカラーゼが最適である。

なお、上記プロテアーゼは、卵黄の酵素処理後に熱失活させる必要があることから、酵素の熱失活温度が８０℃以下のものであることが好ましい。８０℃超であると、卵黄蛋白が熱凝固してざらつきが発生するため好ましくない。
また、卵黄のプロテアーゼ処理の際、他の酵素、例えばホスホリパーゼＡ等のホスホリパーゼを併用してもよいが、好ましくはプロテアーゼ処理のみを行なうことが好ましい。卵黄に対し、プロテアーゼ以外の他の酵素で処理する場合、当該他の酵素の量は、合計で、プロテアーゼ１００質量部に対し、５０質量部以下であることが好ましく、２０質量部以下であることがより好ましく、１０質量部以下であることが特に好ましい。

上記プロテアーゼは、遊離酵素の形で基質としての上記卵黄に配合して使用してもよいし、固定化酵素の形で使用してもよい。
プロテアーゼ処理の条件については、遊離酵素の形で使用する場合、及び、卵黄中に固定化酵素を添加・分散して使用する場合は、選択したプロテアーゼの至適温度及び時間で行えばよいが、通常、５０～６５℃で１～２４時間の範囲から適宜選択することができる。
なお、プロテアーゼ使用量はプロテアーゼの種類により変動するが、基質における卵黄１００質量部に対し、０．０１～０．５質量部であることが製造効率等の点で好ましく、０．０３～０．２５質量部が特に好ましい。

また、固定化酵素をカラム状の筒に詰め、卵黄を通す又は循環させる方法の場合は、固定化酵素１ｇ当たりの基質卵黄の通液量（単位通液速度）は、充填した固定化酵素の活性に大きく依存するが、概ね卵黄０．５～１０（ｇ）／ｈｒ／固定化酵素（ｇ）である。
また、プロテアーゼ処理卵黄は市販品を使用することもでき、例えば、加糖ヨ―クレートＭ、エグレートＳ－２（以上太陽化学製）等を使用することができる。

本発明においては、加熱処理物の原料の一部として、上記プロテアーゼ処理卵黄を使用するものである。該プロテアーゼ処理卵黄を使用することで、得られる加熱処理物は、飲食品への配合適性、特にフラワーペースト類や油中水型クリームに使用する際に油分分離や水分分離を抑えることができ、飲食品、特にフラワーペーストや油中水型クリームに良好なカスタード風味を付与することができるものである。
ここで、プロテアーゼ処理していない卵黄を使用すると、得られる加熱処理物はカスタード呈味が弱く、コクがないものになってしまう。また、飲食品に添加した際に、油分分離や水分分離を起こしやすくなってしまう。

本発明において、上記プロテアーゼ処理卵黄の、混合液中の好ましい含有量は、加熱時にざらを生じない等の製造安定性及び良好なカスタード呈味が得られる等の理由から、処理前の卵黄換算で５～６０質量％であることが好ましく、より好ましくは１５～４５質量％、最も好ましくは２０～３０質量％である。なお、処理前の卵黄換算とは、プロテアーゼ処理前の卵黄量への換算を意味する。

次に、本発明のカスタード呈味材に使用する糖類について述べる。
該糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ショ糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、パラチニット、ラクチトール、直鎖オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、高糖化還元水飴、還元麦芽糖水飴、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
なお、上記プロテアーゼ処理卵黄類や、下記の粉乳類、その他の原料に含まれる糖類も、混合液中の糖類に含めるものとする。

なかでも本発明では良好なカスタード呈味を得ることができる点、及び、得られる加熱処理物の着色を抑え、さまざまな飲食品に使用可能なカスタード呈味材とすることが可能である点で、還元糖と非還元糖とが、固形分として１０：９０～７０：３０の質量比であることが好ましく、２０：８０～６０：４０の質量比であることがより好ましい。還元糖と非還元糖との質量比が１０：９０以上であることはミドルからラストにかけて良好なカスタード風味を得ることができる点で好ましく、還元糖と非還元糖との質量比が７０：３０以下であることは、風味の一層の向上の点で好ましい。

なお、還元糖とは、開環して鎖状構造となった際に、アルデヒド基を有するアルドース又はケトン基を有するケトースを構成成分とし、還元性を示す糖類のことであり、非還元糖とは、それ以外の糖類のことである。
上記糖類の中で代表的な還元糖としては、ブドウ糖や果糖、アラビノース等の単糖が挙げられる。また、二糖のうち乳糖、麦芽糖、等が挙げられる。
上記糖類の中で代表的な非還元糖としては二糖の中でも、ショ糖、トレハロース等が挙げられる。その他、糖アルコール等が挙げられる。
上記糖類を使用する場合に、還元糖と非還元糖を共に含有する糖類を使用した場合は、それぞれの含有量を分けて算出するものとする。

なかでも本発明では良好なカスタード呈味を得ることができる点で、単糖と二糖を主要な糖として使用することが好ましい。具体的には、糖類の固形分中、５０質量％以上が単糖と二糖であることが好ましく、８０質量％以上が単糖と二糖であることがより好ましく、９０質量％以上が単糖と二糖であることがさらに好ましく、９５質量％以上が単糖と二糖であることが最も好ましい。

また、二糖は優れたカスタード呈味のためには乳糖を少なくとも含有することが好ましい。具体的には糖類の固形分中、１０質量％以上、より好ましくは１５質量％以上が乳糖であることが好ましい。上限については乳風味バランスの良好なカスタード呈味の観点から、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは４０質量％以下である。

本発明において、混合液中の糖類の好ましい含有量は、固形分として１０～６０質量％であることが好ましい。１０質量％以上であることでミドルからラストにかけて良好なカスタード風味を得ることができる利点がある。６０質量％以下であることで、優れた卵風味及び乳風味バランスの良好なカスタード呈味が得られるという利点がある。この観点から、混合液中の糖類の好ましい含有量はより好ましくは３０～６０質量％である。

本発明においては、混合液中に、上記プロテアーゼ処理卵黄及び糖類に加え、粉乳類を使用することが、乳味感に優れたカスタード呈味となることから好ましい。
本発明で用いる粉乳類としては乳に由来し、少なくとも乳蛋白質を含有する各種の乳や乳製品を粉末化したものであり、具体的には、全粉乳、脱脂粉乳、ハイファット全粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼイン、脱乳糖ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、ＷＰＣ（ホエープロテインコンセントレート）、ＴＭＰ（トータルミルクプロテイン）、ＭＰＣ（ミルクプロテインコンセントレート）、調整粉乳、クリームパウダー、加糖粉乳、ＳＷＰ（スイートホエイパウダー）、ＷＰＩ（ホエイプロテインアイソレート）、パーミネイトなどが挙げられるが、風味が良好である点及び上記乳糖を多く含有する点で全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳、クリームパウダーのうちの１種又は２種以上を使用することが好ましく、より好ましくは全粉乳、及び／または、脱脂粉乳を使用する。
本発明において、混合液中の粉乳類の好ましい含有量は、乳味感の向上及び卵風味とのバランスの理由から、５～２５質量％、より好ましくは７～２０質量％である。

本発明においては、混合液中に、上記プロテアーゼ処理卵黄、糖類に加え、食用油脂を使用することが、メイラード反応時に高温処理が可能となること、糖類や粉乳類を油脂中に分散した状態としてからメイラード反応させることで安定的に反応生成物が得られる点で好ましい。
ここで使用する油脂としては、特に制限されるものではないが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、シア脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等があげられる。本発明ではこれらの油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明では、濃厚なミルク感が感じられ、且つ、口溶けのよいカスタード呈味材が得られる点で、パーム油、カカオ脂、サル脂、シア脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を使用することが好ましく、特に好ましくは加熱安定性が高く且つ呈味への影響が少ない点でパーム油及びパーム油に水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を使用することが好ましく、特にパーム軟質油を使用することが好ましい。なお、パーム軟質油とは、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別した際に得られる低融点部のものである。
本発明において、混合液中の食用油脂の含有量は良好なカスタード風味を発現させる目的から２５質量％以下であることが好ましい。特に、上述した油脂を含有することによる効果に優れる点から５～２５質量％が好ましく、より好ましくは７～２０質量％である。

本発明においては、混合液の原料として、上記プロテアーゼ処理卵黄、糖類、粉乳類、食用油脂以外のその他の原材料を本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。
該その他の原材料としては、水、プロテアーゼ処理卵黄以外の卵黄や卵製品、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、粉乳類以外の乳や乳製品、増粘安定剤、高甘味度甘味料、食塩、澱粉類、穀類、無機塩、有機酸塩、酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン・デキストリン類、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、金属イオン封鎖剤、強化剤等が挙げられる。

ただし、呈味への影響の点から、水以外の上記その他の原材料については合計して混合液中３５質量％以下とすることが好ましく、１５質量％以下とすることがより好ましい。とくに加熱処理時の副生物が呈味に影響することを防止する観点から、プロテアーゼ処理卵黄以外の蛋白質、ペプチド又はアミノ酸を含有する原材料については好ましくは混合液中、蛋白質、ペプチド及びアミノ酸の合計量が５質量％以下となる量であることが好ましく、２質量％以下となる量であることがより好ましく、使用しないことが最も好ましい。また、蛋白質、ペプチド又はアミノ酸を含有する原材料の合計も５質量％以下であることが好ましく、使用しなくてもよい。

本発明においては、この混合液は、安定した品質の加熱処理物の製造のために、水分含量が１２～５０質量％、より好ましくは１２～３５質量％、さらに好ましくは１２～２５質量％とすることが好ましい。

本発明のカスタード呈味材は、上記混合液の加熱処理物を含むものである。
上記混合液を加熱処理することにより、プロテアーゼ処理卵黄に含まれるアミノ酸と、糖類がメイラード反応を起こし、カスタード呈味を有するようになり、このカスタード呈味は、混合液が粉乳類や食用油脂を含むことでより良好なものとなるのは上述のとおりである。
なお、メイラード反応とはアミノカルボニル反応の一種であり、還元糖と、アミノ酸やペプチドなどのアミノ化合物を共存下で加熱したときに見られる褐色物質を生成する反応のことであり、原料に使用する糖類やアミノ酸の違いにより多種多様の着色成分、香気成分、呈味成分の混合物として生成する。そのため、生成した加熱処理物の成分で特定することが大変困難である。そのため、本発明では加熱処理する際の原材料混合液の成分で特定しているものである。

次に、本発明のカスタード呈味材の製造方法について述べる。
本発明のカスタード呈味材は、プロテアーゼ処理卵黄、及び、糖類を含有する混合液を加熱処理することによって得られるものである。
具体的に好ましい製造方法を述べると以下のとおりである。
まず、プロテアーゼ処理卵黄を準備し、糖類、好ましくは粉乳類、食用油脂を添加、さらに必要に応じ水やその他原材料を添加、混合し、必要に応じ加温溶解する。ここで、糖類や粉乳類のうち粉状のものは食用油脂に分散して添加することが好ましい。なお、食用油脂はその融点以上とすることにより、プロテアーゼ処理卵黄により水中油型に乳化することができる点で好ましい。
なお、本発明では、カスタード風味の向上効果が得られる点で次の加熱の前に脱気処理を行うことが好ましい。なお、上記脱気処理は、負圧で０．０４～０．１５ＭＰａＧ程度で、真空ポンプを接続した密閉容器で行うのが好ましい。

続いて該混合液を加熱処理する。この加熱処理により、本発明の有効成分である加熱処理物を得ることができる。
この加熱処理においては好ましくは７５～９５℃、より好ましくは８０～９０℃で、好ましくは５～６０分、より好ましくは１０～４０分加熱する。ここで加熱温度が７５℃以上であるとメイラード反応が進行しやすく、少量の添加で飲食品に十分な呈味を付与できるカスタード呈味材になる。一方、９５℃以下であると、メイラード反応とともに糖類単独のカラメル化反応が強くなることを防止でき、コク味は強くなるものの卵風味や乳風味といったカスタード風味が感じられなくなってしまう、といった状態を防ぐことができる。また、得られる加熱処理物の着色が強くなることを防止できるため当該着色に起因して使用可能な飲食品の幅が狭くなってしまうことを回避できる。
また、加熱時間が５分以上であると、メイラード反応が進行しやすく、少量の添加で飲食品に十分な呈味を付与できるカスタード呈味材になり、６０分以下であると、出汁のような旨味成分の生成を抑制できるため、卵風味や乳風味といったカスタード風味が感じられなくなってしまうおそれを防止できる。

なお、加熱方法としては、レトルト、マイクロ波加熱、ニーダーや釜による炊き上げなどの加熱などが挙げられるが、ニーダーや釜による炊き上げによることが好ましい。
得られた加熱処理物は液体、詳しくは高粘度の液体～ペースト状であるが、これに賦形剤を使用したりスプレードライやフリーズドライにより粉体に加工してもよく、水、アルコールなどの液体で液状としてもよく、油脂中に分散させた形態としてもよい。
カスタード呈味材は、上記加熱処理物のみからなるものであってもよく、上記加熱処理物に加えて賦形剤や油脂、水、アルコール等の別成分を含有していてもよいが、好ましくは上記加熱処理物を１０質量％以上含有することが使用容易性の点から好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であってもよい。

本発明の飲食品は、上記の本発明のカスタード呈味材を含有する飲食品である。
上記飲食品としてはカスタードクリーム、フラワーペースト等のフラワーペースト類のほか、ホイップクリーム、スフレケーキ、プリン、ババロア、アイスクリーム、ファットスプレッド、バタークリームなどが挙げられるが、澱粉骨格であることから呈味発現性が悪くカスタード風味が特に求められる食品であることからフラワーペースト類、具体的にはカスタードクリーム又はフラワーペーストであることが好ましく、フラワーペーストであることが特に好ましい。また、油脂が外相であることに加え、水相成分が少ないため、呈味発現性の改良が特に求められる食品であることから、ファットスプレッド、バタークリームなどの油中水型クリームであることも好ましい。なお、カスタードクリーム、フラワーペースト等のフラワーペースト類とは、パン類や菓子類のトッピング、フィリングとして広く利用されてきたものであり、澱粉類の糊化によるボディーを有し、油脂、澱粉、糖類及び水からなり、必要により乳化剤、安定剤、乳製品、卵、呈味成分、保存料、日持ち向上製剤、フレーバー、酸化防止剤、着色料、ｐＨ調整剤等を使用したものである。上記フラワーペーストに使用する澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀物類、アーモンド粉、ヘーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
上記飲食品における上記本発明のカスタード呈味材の含有量は、飲食品の種類、求められるカスタード呈味の強さによって異なるが、飲食品中に０．１～５．０質量％となることが、適度なカスタード呈味発現性がより得やすい点、適度な風味強度や風味質がより得やすい点から好ましく、特に好ましくは０．５～２．０質量％となる量である。特に、カスタード呈味材の含有量が加熱処理物の量として、飲食品中に０．１～５．０質量％となることが好ましく、０．５～２．０質量％となる量であることがより好ましい。

以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。

＜酵素処理卵黄の製造＞
（製造例１）
卵黄５０質量部に、ショ糖４５質量部、水４．９４質量部を添加し良く混合した後、５０℃に加温し、ここにプロテアーゼ（アルカラーゼ：ノボザイム（株））０．０６質量部を添加し、５０℃にて４時間撹拌しながら反応させた後、７５℃３０分の加熱により酵素の失活処理を行ない、５℃まで冷却し、プロテアーゼ処理加糖卵黄Ａを得た。

（製造例２）
卵黄５０質量部に、ショ糖４５質量部、水４．９９７６質量部を添加し良く混合した後、５０℃に加温し、ここにホスホリパーゼ（粉末リゾナーゼ（サンヨーファイン株式会社））０．００２４質量部を添加し、５０℃にて４時間撹拌しながら反応させた後、７５℃３０分の加熱により酵素の失活処理を行ない、５℃まで冷却し、ホスホリパーゼ処理加糖卵黄Ｂを得た。

（製造例３）
卵黄５０質量部に、ショ糖４５質量部、水４．９３７６質量部を添加し良く混合した後、５０℃に加温し、ここにプロテアーゼ（アルカラーゼ：ノボザイム（株）、熱失活温度が８０℃以下）０．０６質量部、及び、ホスホリパーゼ（粉末リゾナーゼ（サンヨーファイン株式会社））０．００２４質量部を添加し、５０℃にて４時間撹拌しながら反応させた後、７５℃３０分の加熱により酵素の失活処理を行ない、５℃まで冷却し、プロテアーゼ及びホスホリパーゼ処理加糖卵黄Ｃを得た。

＜カスタード呈味材の製造＞
〔実施例１〕
上記プロテアーゼ処理加糖卵黄Ａ５０質量部、及び、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖（糖固形分７５質量％、固形分中のショ糖含有量４０質量％、果糖含有量２５．２質量％、ブドウ糖含有量３０質量％）２０質量部を混合して水相とした。一方、パームスーパーオレイン（融点２５℃未満）１５質量部に脱脂粉乳１０質量部及び乳糖５質量部を分散した油相とした。上記水相に上記油相を徐々に投入、混合乳化し水中油型乳化物とした。この水中油型乳化物を真空ポンプ（東京理化器械株式会社製、ＥＶＰ－１０００）を使用して０．０８ＭＰａＧで３０分脱気処理を行った。この水中油型乳化物を釜に入れ、直火で攪拌しながら３０分かけて８５℃まで上昇させ、攪拌しながら８５℃で３０分加熱した。液体が褐色化したことを確認し、直火から外し、室温で３０℃となるまで放冷して、やや粘性のある淡褐色液体である加熱処理物を得た。
この加熱処理物をカスタード呈味材Ａとした。

〔実施例２〕
プロテアーゼ処理加糖卵黄Ａ５０質量部を４０質量部に変更し、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖２０質量部を３０質量部に変更した以外は実施例１の配合及び製法に従って、やや粘性のある淡褐色液体であるカスタード呈味材Ｂを得た。

〔実施例３〕
プロテアーゼ処理加糖卵黄Ａ５０質量部を６０質量部に変更し、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖２０質量部を１０質量部に変更した以外は実施例１の配合及び製法に従って、やや粘性のある淡褐色液体であるカスタード呈味材Ｃを得た。

〔実施例４〕
砂糖混合ブドウ糖果糖液糖２０質量部を１０質量部に変更し、グラニュー糖７．５質量部を添加し、水を２．５質量部添加した水相に変更した以外は実施例１の配合及び製法に従って、やや粘性のある淡褐色液体であるカスタード呈味材Ｄを得た。

〔実施例５〕
脱脂粉乳１０質量部を無添加とし、水を１０質量部水相に添加した以外は実施例１の配合及び製法に従って、やや粘性のある淡褐色液体であるカスタード呈味材Ｅを得た。

〔実施例６〕
乳糖５質量部を無添加とし、水を５質量部水相に添加した以外は実施例１の配合及び製法に従って、やや粘性のある淡褐色液体であるカスタード呈味材Ｆを得た。

〔実施例７〕
プロテアーゼ処理加糖卵黄Ａ５０質量部、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖（糖固形分７５質量％、固形分中のショ糖含有量４０質量％、果糖含有量２５．２質量％、ブドウ糖含有量３０質量％）２０質量部、脱脂粉乳１０質量部及び乳糖５質量部、水１５質量部を混合した。この混合物を真空ポンプ（東京理化器械株式会社製、ＥＶＰ－１０００）を使用して０．０８ＭＰａＧで３０分脱気処理を行った。この混合物を釜に入れ、直火で攪拌しながら３０分かけて８５℃まで上昇させ、攪拌しながら８５℃で３０分加熱した。液体が褐色化したことを確認し、直火から外し、室温で３０℃となるまで放冷して、やや粘性のある淡褐色液体である加熱処理物を得た。
この加熱処理物をカスタード呈味材Ｇとした。

〔比較例１〕
プロテアーゼ処理加糖卵黄Ａ５０質量部を加糖卵黄５０質量部に変更した以外は実施例１の配合及び製法に従って、やや粘性のある淡褐色液体であるカスタード呈味材Ｈを得た。なお、加糖卵黄としては、製造例１におけるプロテアーゼ処理前の混合物（卵黄５０質量部に、ショ糖４５質量部、水４．９４質量部を添加し良く混合したもの）を用いた。

〔比較例２〕
プロテアーゼ処理加糖卵黄Ａ５０質量部を、ホスホリパーゼ処理加糖卵黄Ｂ５０質量部に変更した以外は実施例１の配合及び製法に従って、やや粘性のある淡褐色液体であるカスタード呈味材Ｉを得た。

〔実施例８〕
プロテアーゼ処理加糖卵黄Ａ５０質量部を、ホスホリパーゼ及びプロテアーゼ処理加糖卵黄Ｃ５０質量部に変更した以外は実施例１の配合及び製法に従って、やや粘性のある淡褐色液体であるカスタード呈味材Ｊを得た。

〔実施例９〕
加熱温度を８５℃から７０℃に変更した以外は実施例１の配合及び製法に従って、やや粘性のある淡褐色液体であるカスタード呈味材Ｋを得た。

〔実施例１０〕
加熱温度を８５℃から９５℃に変更した以外は実施例１の配合及び製法に従って、やや粘性のある褐色液体であるカスタード呈味材Ｌを得た。

〔実施例１１〕
加熱温度を８５℃から１０５℃に変更した以外は実施例１の配合及び製法に従って、粘性のある強い褐色液体であるカスタード呈味材Ｍを得た。

〔実施例１２〕
加熱時間を３０分から１５分に変更した以外は実施例１の配合及び製法に従って、やや粘性のある淡褐色液体であるカスタード呈味材Ｎを得た。

〔実施例１３〕
加熱時間を３０分から６０分に変更した以外は実施例１の配合及び製法に従って、やや粘性のある淡褐色液体であるカスタード呈味材Ｏを得た。

〔実施例１４〕
加熱時間を３０分から９０分に変更した以外は実施例１の配合及び製法に従って、やや粘性のある淡褐色液体であるカスタード呈味材Ｐを得た。

上記実施例１～８及び比較例１～２における、混合液中のプロテアーゼ処理卵黄の処理前の卵黄換算含量、糖類含有量、還元糖と非還元糖の含有質量比、糖類固形分中の単糖と二糖類の合計含量、糖類固形分中の乳糖含量、混合液中の粉乳量の含有量、混合液の油脂含有量について、表１に記載した。

＜フラワーペーストの製造＞
〔実施例１５〕
パーム軟部油のエステル交換油（融点３６℃）８質量％及び大豆極度硬化油（ヨウ素価１未満）０．０２質量％に、レシチン０．５質量％及びキサンタンガム０．２質量％を添加し、油相とした。水４７．８８質量％、デンプン４質量％、ソルビン酸カリウム０．１質量％、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖（糖分７５質量％）３５質量％、小麦粉１質量％、脱脂粉乳１．１質量％、乾燥全卵２質量％及び香料０．１質量％、上記カスタード呈味材Ａ０．１質量％を混合し、水相とした。この油相と水相とを加熱溶解、混合、乳化、均質化後、ＵＨＴ加熱殺菌（１４０℃３秒）し、厚さ０．２ｍｍポリエチレン製の包材にピロー充填後、２２℃まで冷却し、合成乳化剤無添加で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＡ１を得た。
得られたフラワーペーストは、後述のフラワーペースト評価に供した。

〔実施例１６〕
上記カスタード呈味材Ａ０．１質量％を１質量％に変更し、さらに水４７．８８質量％を４６．９８質量％に変更した以外は実施例１５の配合及び製法に従って、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＡ２を得た。

〔実施例１７〕
上記カスタード呈味材Ａ１質量％を５．０質量％に変更し、さらに水４７．８８質量％を４２．９８質量％に変更した以外は実施例１５の配合及び製法に従って、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＡ３を得た。

〔実施例１８〕
上記カスタード呈味材Ａ１質量％をカスタード呈味材Ｂ１質量％に変更した以外は実施例１６の配合及び製法に従って、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＢを得た。

〔実施例１９〕
上記カスタード呈味材Ａ１質量％をカスタード呈味材Ｃ１質量％に変更した以外は実施例１６の配合及び製法に従って、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＣを得た。

〔実施例２０〕
上記カスタード呈味材Ａ１質量％をカスタード呈味材Ｄ１質量％に変更した以外は実施例１６の配合及び製法に従って、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＤを得た。

〔実施例２１〕
上記カスタード呈味材Ａ１質量％をカスタード呈味材Ｅ１質量％に変更した以外は実施例１６の配合及び製法に従って、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＥを得た。

〔実施例２２〕
上記カスタード呈味材Ａ１質量％をカスタード呈味材Ｆ１質量％に変更した以外は実施例１６の配合及び製法に従って、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＦを得た。

〔実施例２３〕
上記カスタード呈味材Ａ１質量％をカスタード呈味材Ｇ１質量％に変更した以外は実施例１６の配合及び製法に従って、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＧを得た。

〔比較例３〕
上記カスタード呈味材Ａ１質量％をカスタード呈味材Ｈ１質量％に変更した以外は実施例１６の配合及び製法に従って、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＨを得た。

〔比較例４〕
上記カスタード呈味材Ａ１質量％をカスタード呈味材Ｉ１質量％に変更した以外は実施例１６の配合及び製法に従って、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＩを得た。

〔実施例２４〕
上記カスタード呈味材Ａ１質量％をカスタード呈味材Ｊ１質量％に変更した以外は実施例１６の配合及び製法に従って、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＪを得た。

〔実施例２５〕
上記カスタード呈味材Ａ１質量％をカスタード呈味材Ｋ１質量％に変更した以外は実施例１６の配合及び製法に従って、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＫを得た。

〔実施例２６〕
上記カスタード呈味材Ａ１質量％をカスタード呈味材Ｌ１質量％に変更した以外は実施例１６の配合及び製法に従って、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＬを得た。

〔実施例２７〕
上記カスタード呈味材Ａ１質量％をカスタード呈味材Ｍ１質量％に変更した以外は実施例１６の配合及び製法に従って、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＭを得た。

〔実施例２８〕
上記カスタード呈味材Ａ１質量％をカスタード呈味材Ｎ１質量％に変更した以外は実施例１６の配合及び製法に従って、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＮを得た。

〔実施例２９〕
上記カスタード呈味材Ａ１質量％をカスタード呈味材Ｏ１質量％に変更した以外は実施例１６の配合及び製法に従って、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＯを得た。

〔実施例３０〕
上記カスタード呈味材Ａ１質量％をカスタード呈味材Ｐ１質量％に変更した以外は実施例１６の配合及び製法に従って、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＰを得た。

〔比較例５〕
上記カスタード呈味材Ａ０．１質量％を無添加とし、さらに水４７．８８質量％を４７．９８質量％に変更した以外は実施例１５の配合及び製法に従って、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＱを得た。

＜フラワーペーストの評価方法＞
実施例及び比較例で得られたカスタード風味フラワーペーストについて、カスタードの風味の呈味発現性、質及び強度を、パネラー１７名にて下記の基準にて評価し、その一番多かった回答を評価結果とし、表２に記載した。なお同数の場合は一番上の評価を評価結果とした。

＜フラワーペースト評価基準＞
（１）呈味発現性
◎：ミドルからラストまで良好なカスタードの呈味を感じる。
○：ミドルまたはラストがやや弱いが良好なカスタードの呈味を感じる。
△：ミドルからラストまでカスタード呈味がやや弱く、やや不良である。
×：トップからラストまでカスタードの呈味が弱い。

（２）カスタード風味質
◎ ：極めて良好なカスタード風味質である。
○＋：乳風味がやや弱いが良好なカスタード風味質である。
○－：出汁のような旨味のあるカスタード風味質である。
○＝：ややえぐ味のあるカスタード風味質である。
△ ：卵風味または乳風味が強くバランスが悪い。
△－：卵風味または乳風味が弱くバランスが悪い。
× ：カスタード風味が弱い。または異味を感じる。

（３）カスタード風味強度
◎ ：良好な風味強度である。
○＋：やや風味強度が高いが良好である。
○－：やや風味強度が低いが良好である。
△＋：風味強度が高くやや異味を感じる。
△－：風味強度が低くカスタード風味が弱い。
× ：風味強度が低すぎる。
××：異味を感じる。

表２に示す結果から明らかなとおり、各実施例で得られたカスタード風味フラワーペーストは、各比較例で得られたカスタード風味フラワーペーストよりも、（１）呈味発現性、（２）カスタード風味質及び（３）カスタード風味強度のすべての項目において、高い評価を得た。すなわち、本発明のカスタード呈味材を用いると、呈味発現性と良好なカスタード風味を付与することができる。

＜油中水型クリームの製造＞
〔実施例３１〕
混合油脂として、質量比がパーム核油７５％及びパーム極度硬化油２５％からなる油脂配合物のランダムエステル交換油脂４５質量％、質量比がパーム核油５０％及びパーム極度硬化油５０％からなる油脂配合物のランダムエステル交換油脂５質量％、ヨウ素価６０のパームスーパーオレイン３５質量％、及び、ナタネ液状油（キャノーラ油）１５質量％からなる混合油脂Aを調製した。
得られた混合油脂Ａ４９．２質量％に、グリセリンモノパルミチン酸エステル０．１質量％、大豆レシチン０．２質量％及びポエムＤＥＳ７０－Ｖ（理研ビタミン製：グリセリンジ脂肪酸エステル含量６９質量％：炭素数１６以上の飽和脂肪酸１００％）１．５質量％を添加し、加温溶解した油相と、脱脂粉乳４．５質量％、転化糖液糖（固形分７５質量％）２７．６質量％、水１５．４質量％、香料０．３質量％、キサンタンガム０．１質量％、ローカストビーンガム０．１質量％及び上記カスタード呈味材Ａ１質量％からなる水相とを、４５～５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得た。このＷ／Ｏ型乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌した後、コンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ型の油中水型クリーム１を製造した。急冷可塑化工程において、窒素ガスを吹き込み、油中水型クリームの比重を０．７とした。
得られた油中水型クリームは、後述の油中水型クリーム評価に供した。

〔比較例６〕
上記カスタード呈味材Ａ１質量％をカスタード呈味材Ｈ１質量％に変更した以外は、実施例３１の配合及び製法に従って、油中水型クリーム２を得た。
得られた油中水型クリームは、後述の油中水型クリーム評価に供した。

〔比較例７〕
上記カスタード呈味材Ａ１質量％をカスタード呈味材Ｉ１質量％に変更した以外は、実施例３１の配合及び製法に従って、油中水型クリーム３を得た。
得られた油中水型クリームは、後述の油中水型クリーム評価に供した。

〔比較例８〕
上記カスタード呈味材Ａを無添加とし、さらに水１５．４質量％を１６．４質量％に変更した以外は実施例３１の配合及び製法に従って、油中水型クリーム４を得た。
得られた油中水型クリームは、後述の油中水型クリーム評価に供した。

＜油中水型クリームの評価方法＞
実施例及び比較例で得られた油中水型クリームについて、カスタードの風味の呈味発現性、質及び強度を、パネラー１７名にて下記の基準にて評価し、その一番多かった回答を評価結果とし、表３に記載した。なお同数の場合は一番上の評価を評価結果とした。

＜油中水型クリーム評価基準＞
（１）呈味発現性
◎：ミドルからラストまで良好なカスタードの呈味を感じる。
○：ミドルまたはラストがやや弱いが良好なカスタードの呈味を感じる。
△：ミドルからラストまでカスタード呈味がやや弱く、やや不良である。
×：トップからラストまでカスタードの呈味が弱い。

（２）カスタード風味質
◎ ：極めて良好なカスタード風味質である。
○＋：乳風味がやや弱いが良好なカスタード風味質である。
○－：出汁のような旨味のあるカスタード風味質である。
○＝：ややえぐ味のあるカスタード風味質である。
△ ：卵風味または乳風味が強くバランスが悪い。
△－：卵風味または乳風味が弱くバランスが悪い。
× ：カスタード風味が弱い。または異味を感じる。

（３）カスタード風味強度
◎ ：良好な風味強度である。
○＋：やや風味強度が高いが良好である。
○－：やや風味強度が低いが良好である。
△＋：風味強度が高くやや異味を感じる。
△－：風味強度が低くカスタード風味が弱い。
× ：風味強度が低すぎる。
××：異味を感じる。

表３に示す結果から明らかなとおり、実施例３１で得られたカスタード風味油中水型クリームは、比較例６ないし８で得られたカスタード風味油中水型クリームよりも、（１）呈味発現性、（２）カスタード風味質及び（３）カスタード風味強度のすべての項目において、高い評価を得た。すなわち、本発明のカスタード呈味材を用いると、呈味発現性と良好なカスタード風味を付与することができる。

Claims (8)

1. プロテアーゼ処理卵黄及び糖類を含有した混合液の加熱処理物を含む、カスタード呈味材。
2. 請求項１に記載のカスタード呈味材を含有する、飲食品。
3. フラワーペースト類である、請求項２に記載の飲食品。
4. 油中水型クリームである、請求項２に記載の飲食品。
5. カスタード呈味材の製造方法であって、
   プロテアーゼ処理卵黄及び糖類を含有した混合液を加熱する工程を有する、カスタード呈味材の製造方法。
6. プロテアーゼ処理卵黄及び糖類を含有した混合液を、７５℃～９５℃、且つ５～６０分加熱する、請求項５に記載のカスタード呈味材の製造方法。
7. 前記混合液が粉乳類を含有する、請求項５又は６に記載のカスタード呈味材の製造方法。
8. 前記混合液が食用油脂を含有する、請求項５又は６に記載のカスタード呈味材の製造方法。