JP2022177310A - Non-alcoholic beverage containing malic acid - Google Patents

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Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To lighten aftertaste clinging of malic acid in non-alcoholic beverage.
SOLUTION: Potassium is combined with malic acid in non-alcoholic beverage.
SELECTED DRAWING: None
COPYRIGHT: (C)2023,JPO&INPIT

Description

本発明は、リンゴ酸を含有するノンアルコール飲料及びその製造方法に関する。また、本発明は、リンゴ酸を含有するノンアルコール飲料における後味のもたつきを軽減する方法にも関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a non-alcoholic beverage containing malic acid and a method for producing the same. The present invention also relates to a method for reducing the lingering aftertaste in non-alcoholic beverages containing malic acid.

リンゴ酸は飲食品において酸味料として広く用いられている。また、リンゴ酸を別の目的で飲料に添加することも試みられている。たとえば、特許文献１では、リンゴ酸を水溶性ヘスペリジン特有の不快味を抑制するために用いている。 Malic acid is widely used as an acidulant in food and drink. Attempts have also been made to add malic acid to beverages for other purposes. For example, in Patent Document 1, malic acid is used to suppress the unpleasant taste peculiar to water-soluble hesperidin.

また、リンゴ酸の添加量を増やした場合にリンゴ酸の酸味が残存することが知られており、これを抑制するための技術が開発されている（特許文献２及び３）。 Moreover, it is known that the sourness of malic acid remains when the amount of malic acid added is increased, and techniques for suppressing this have been developed (Patent Documents 2 and 3).

特開２０１１－１２６８４９号公報JP 2011-126849 A 特開２０１３－６６４４０号公報JP 2013-66440 A 特開２０１３－６６４３７号公報JP 2013-66437 A

本発明者は、リンゴ酸を含有するノンアルコール飲料を開発する際に、ノンアルコール飲料においてリンゴ酸の後味のもたつきが目立つことを見出した。
本発明の課題は、ノンアルコール飲料におけるリンゴ酸の後味のもたつきを軽減することである。 When developing a non-alcoholic beverage containing malic acid, the present inventors found that the aftertaste of malic acid is conspicuous in the non-alcoholic beverage.
An object of the present invention is to reduce the lingering aftertaste of malic acid in non-alcoholic beverages.

本発明者らは、鋭意検討した結果、ノンアルコール飲料中でカリウムをリンゴ酸と組み合わせると、リンゴ酸の後味のもたつきを軽減できることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of intensive studies, the present inventors have found that combining potassium with malic acid in a non-alcoholic beverage can reduce the lingering aftertaste of malic acid, and have completed the present invention.

本発明は、以下のものに関するが、これらに限定されない。
１．リンゴ酸の含有量が５００～３０００ｐｐｍであり、カリウムの含有量が１５０～１０００ｐｐｍである、ノンアルコール飲料。
２．ｐＨが２．０～６．０である、１に記載の飲料。
３．炭酸飲料である、１又は２に記載の飲料。
４．チューハイテイスト飲料、又はノンアルコールカクテルである、１～３のいずれか１項に記載の飲料。
５．リンゴ酸を含有するノンアルコール飲料を製造する方法であって、
当該飲料中のリンゴ酸の含有量を５００～３０００ｐｐｍに調整する工程、および
当該飲料中のカリウムの含有量を１５０～１０００ｐｐｍに調整する工程
を含む、前記方法。
６．リンゴ酸を含有するノンアルコール飲料におけるリンゴ酸に由来する後味のもたつきを軽減する方法であって、
当該飲料中のリンゴ酸の含有量を５００～３０００ｐｐｍに調整する工程、および
当該飲料中のカリウムの含有量を１５０～１０００ｐｐｍに調整する工程
を含む、前記方法。 The present invention relates to, but is not limited to:
1. A non-alcoholic beverage having a malic acid content of 500-3000 ppm and a potassium content of 150-1000 ppm.
2. 2. The beverage according to 1, which has a pH of 2.0 to 6.0.
3. 3. The beverage according to 1 or 2, which is a carbonated beverage.
4. 4. The beverage according to any one of 1 to 3, which is a chuhai-taste beverage or a non-alcoholic cocktail.
5. A method for producing a non-alcoholic beverage containing malic acid,
The above method, comprising adjusting the content of malic acid in the beverage to 500-3000 ppm and adjusting the content of potassium in the beverage to 150-1000 ppm.
6. A method for reducing the lingering aftertaste derived from malic acid in a non-alcoholic beverage containing malic acid, comprising:
The above method, comprising adjusting the content of malic acid in the beverage to 500-3000 ppm and adjusting the content of potassium in the beverage to 150-1000 ppm.

本発明は、ノンアルコール飲料において目立つリンゴ酸の後味のもたつきを軽減することができる。ここで、「リンゴ酸の後味のもたつき」とは、飲用後に口の中にまとわり付き、後味として残存する渋みや収斂味のことを意味する。 INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention can reduce the lingering aftertaste of malic acid that is noticeable in non-alcoholic beverages. Here, the term "lingering aftertaste of malic acid" means an astringent or astringent taste that sticks in the mouth after drinking and remains as an aftertaste.

本発明の飲料及び関連する方法について、以下に説明する。
なお、本明細書を通じて、単位ｐｐｍは重量／容量ｐｐｍを意味し、単位ｍｇ／Ｌと同義である。 The beverages of the present invention and related methods are described below.
Throughout this specification, the unit ppm means weight/volume ppm, and is synonymous with the unit mg/L.

（リンゴ酸）
本発明の飲料におけるリンゴ酸の含有量は、５００～３０００ｐｐｍ、好ましくは５００～２０００ｐｐｍ、より好ましくは１０００～１５００ｐｐｍである。 (malic acid)
The content of malic acid in the beverage of the present invention is 500-3000 ppm, preferably 500-2000 ppm, more preferably 1000-1500 ppm.

本発明との関連で用いる「リンゴ酸」との用語は、２－ヒドロキシブタン二酸（2-hydroxybutanedioic acid）を意味し、これには、Ｌ－リンゴ酸、Ｄ－リンゴ酸、ＤＬ－リン
ゴ酸が含まれる。本発明の飲料は、Ｌ－リンゴ酸とＤ－リンゴ酸のいずれか一つだけを含有してもよいし、両方を含有してもよい。また、ＤＬ－リンゴ酸を含有してもよい。好ましいリンゴ酸は、Ｌ－リンゴ酸およびＤＬ－リンゴ酸である。本発明の飲料がリンゴ酸の二種類の異性体を含有する場合には、本発明のリンゴ酸の含有量はそれらの総量を意味する。
リンゴ酸の含有量は、ＨＰＬＣ等の公知の方法により測定することができる。 The term "malic acid" as used in connection with the present invention means 2-hydroxybutanedioic acid, including L-malic acid, D-malic acid, DL-malic acid is included. The beverage of the present invention may contain either one of L-malic acid and D-malic acid, or may contain both. It may also contain DL-malic acid. Preferred malic acids are L-malic acid and DL-malic acid. When the beverage of the present invention contains two isomers of malic acid, the content of malic acid of the present invention means the total amount thereof.
The content of malic acid can be measured by a known method such as HPLC.

（カリウム）
本発明の飲料におけるカリウムの含有量は１５０～１０００ｐｐｍである。ある態様においては、当該飲料中のカリウムの含有量は１５０～５００ｐｐｍ、又は１５０～３００ｐｐｍである。カリウム量が増加するにつれてリンゴ酸の後味のもたつきを軽減する効果が高まり、その量が一定以上となると軽減効果が十分に現れる。一方、カリウムが過剰に存在すると、カリウムに由来するぬめりが生じ、口当たりが悪くなることがある。 (potassium)
The content of potassium in the beverage of the present invention is 150-1000 ppm. In some embodiments, the potassium content in the beverage is 150-500 ppm, or 150-300 ppm. As the amount of potassium increases, the effect of reducing the aftertaste of malic acid increases. On the other hand, when potassium is excessively present, sliminess derived from potassium may occur, resulting in poor mouthfeel.

カリウムは実際にはカリウムイオンの形態で存在することが多く、本発明における「カリウムの含有量」は、カリウムそのものの含有量とカリウムイオンの含有量との合計量を意味する。 Potassium actually exists in the form of potassium ions in many cases, and the "content of potassium" in the present invention means the total amount of the content of potassium itself and the content of potassium ions.

カリウムは、カリウム塩の形態で飲料に添加することができる。用いられるカリウム塩としては、塩化カリウム、クエン酸カリウム（クエン酸三カリウム、クエン酸一水素二カリウム、クエン酸二水素一カリウム）、炭酸カリウムなどが挙げられる。特に、塩化カリウム、クエン酸カリウム、炭酸カリウムが好ましい。 Potassium can be added to beverages in the form of potassium salts. Potassium salts used include potassium chloride, potassium citrate (tripotassium citrate, dipotassium monohydrogen citrate, monopotassium dihydrogen citrate), potassium carbonate, and the like. Potassium chloride, potassium citrate and potassium carbonate are particularly preferred.

本発明の飲料中のカリウムの含有量は、ＩＣＰ発光分光分析装置を用いて公知の方法により測定することができる。あるいは、カリウムがカリウム塩の形態で飲料に添加される場合は、これを遊離体（フリー体）の量に換算した上で飲料中のカリウムの含有量を算出することもできる。 The content of potassium in the beverage of the present invention can be measured by a known method using an ICP emission spectrometer. Alternatively, when potassium is added to the beverage in the form of a potassium salt, the content of potassium in the beverage can be calculated after converting this into the amount of free form.

（ノンアルコール飲料）
本発明の飲料はノンアルコール飲料であり、アルコールを含有しない。しかしながら、本発明のノンアルコール飲料は、極く微量のアルコールを含む飲料を除くものではない。たとえば、アルコール度数が四捨五入により０％となる飲料（アルコール度数が四捨五入により０．０％となる飲料、及び０．００％となる飲料を含む）は、本発明のノンアルコ
ール飲料の範囲に含まれる。 (Non-alcoholic beverage)
The beverage of the present invention is a non-alcoholic beverage and does not contain alcohol. However, the non-alcoholic beverage of the present invention does not exclude beverages containing a very small amount of alcohol. For example, beverages whose alcohol content is rounded to 0% (including beverages whose alcohol content is rounded to 0.0% and beverages whose alcohol content is 0.00%) are included in the scope of the non-alcoholic beverages of the present invention. .

ノンアルコール飲料の例は、アルコール飲料に似た味を有するアルコールテイスト飲料である。アルコールテイスト飲料の例としては、チューハイテイスト飲料、ノンアルコールカクテルなどが例示されるが、これらに限定されない。ここで、チューハイテイスト飲料やノンアルコールカクテルとは、ノンアルコールでありながらモデルとなったチューハイ（一般的には、蒸留酒をジュースや茶などの別の飲料で希釈したアルコール飲料を意味する）やカクテルのような味を有し、甘味、厚み、および若干の苦味を含む酒らしい味わいを実現させた飲料のことを指す。 Examples of non-alcoholic beverages are alcohol-tasting beverages that have a taste similar to alcoholic beverages. Examples of alcohol-taste beverages include, but are not limited to, chuhai-taste beverages, non-alcoholic cocktails, and the like. Here, chuhai-taste beverages and non-alcoholic cocktails are non-alcoholic but modeled chuhai (generally means alcoholic beverages in which distilled spirits are diluted with other beverages such as juice and tea), It refers to a beverage that has a cocktail-like taste and has a sweet, rich, and slightly bitter taste that is typical of alcoholic beverages.

なお、本明細書においては、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、必要に応じて飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表
アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。 In this specification, the alcohol content of the beverage can be measured by any known method, and can be measured by, for example, a vibrating density meter. Specifically, if necessary, a sample is prepared by removing carbon dioxide gas from the beverage by filtration or ultrasonic waves, and the sample is subjected to direct-fire distillation, and the density of the obtained distillate is measured at 15 ° C., Refer to "Table 2 Alcohol Content and Density (15°C) and Specific Gravity (15/15°C) Conversion Table", which is an appendix table of the National Tax Agency's prescribed analysis method (2007 National Tax Agency Instruction No. 6, revised on June 22, 2007). can be obtained by converting using

（炭酸飲料）
本発明の飲料は、炭酸ガスを含む炭酸飲料であってもよい。炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料に付与することができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーター等のミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。 (soda drink)
The beverage of the present invention may be a carbonated beverage containing carbon dioxide gas. Carbon dioxide can be imparted to the beverage using methods commonly known to those skilled in the art, including but not limited to dissolving carbon dioxide in the beverage under pressure, Carbon dioxide and the beverage may be mixed in a pipe using a mixer such as a carbonator, or carbon dioxide may be absorbed by the beverage by spraying the beverage into a tank filled with carbon dioxide. Alternatively, the beverage and carbonated water may be mixed. These means are appropriately used to adjust the carbon dioxide pressure.

本発明の飲料が炭酸ガスを含有する場合、その炭酸ガス圧は、特に限定されないが、好ましくは０．７～３．５ｋｇｆ／ｃｍ２、より好ましくは０．８～２．８ｋｇｆ／ｃｍ２である。本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ－５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。本明細書においては、特に断りがない限り、炭酸ガス圧は、２０℃における炭酸ガス圧を意味する。 When the beverage of the present invention contains carbon dioxide, the carbon dioxide pressure is not particularly limited, but is preferably 0.7 to 3.5 kgf/cm 2 , more preferably 0.8 to 2.8 kgf/cm 2 . be. In the present invention, the carbon dioxide pressure can be measured using a gas volume measuring device GVA-500A manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd. For example, the temperature of the sample is set to 20° C., and the carbon dioxide pressure is measured after degassing (snifting) the air in the container and shaking the gas volume measuring device. In the present specification, carbon dioxide pressure means carbon dioxide pressure at 20° C. unless otherwise specified.

（果汁又は野菜汁）
本発明の飲料は、果汁及び／又は野菜汁を含有してもよい。果汁は、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、透明果汁、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。野菜汁も、上記の果汁と同様の形態で用いることができる。 (fruit juice or vegetable juice)
The beverage of the present invention may contain fruit juice and/or vegetable juice. The fruit juice may be in the form of straight fruit juice obtained by squeezing the fruit, which is used as it is, or concentrated fruit juice. In addition, transparent fruit juice and cloudy fruit juice can also be used, and whole fruit juice obtained by crushing the whole fruit including the outer skin of the fruit and removing only particularly coarse solids such as seeds, fruit puree obtained by pureeing the fruit, or drying Fruit juice obtained by crushing or extracting fruit pulp can also be used. Vegetable juice can also be used in the same form as the above fruit juice.

果汁の種類は、特に限定されないが、例えば、柑橘類（オレンジ、うんしゅうみかん、グレープフルーツ、レモン、ライム、柚子、いよかん、なつみかん、はっさく、ポンカン、シイクワシャー、かぼす等）、仁果類（りんご、なし、など）、核果類（もも、梅、アンズ、スモモ、さくらんぼ、など）、しょうか類（ブドウ、カシス、ブルーベリー、など）、熱帯、亜熱帯性果実類（パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、ライチ、など）、果実的野菜（いちご、メロン、スイカ、など）の果汁が挙げられる。これらの果汁は、１種類を単独使用しても、２種類以上を併用してもよい。また、野菜汁の種類は、例えば、トマト汁、コーン汁、かぼちゃ汁、ニンジン汁等が挙げられ、野菜汁は、１種類を単独
使用しても、２種類以上を併用してもよい。また、果汁と野菜汁を組み合わせてもよい。 The type of fruit juice is not particularly limited, but for example, citrus fruits (orange, mandarin orange, grapefruit, lemon, lime, yuzu, iyokan, natsumikan, hassaku, ponkan, shikuwasha, kabosu, etc.), pome fruit (apple, pear, etc.), stone fruits (peaches, plums, apricots, plums, cherries, etc.), mustards (grapes, cassis, blueberries, etc.), tropical and subtropical fruits (pineapple, guava, banana, mango, lychee, etc.), fruit juices of fruity vegetables (strawberry, melon, watermelon, etc.). These fruit juices may be used singly or in combination of two or more. The types of vegetable juices include, for example, tomato juice, corn juice, pumpkin juice, carrot juice, etc. One type of vegetable juice may be used alone, or two or more types may be used in combination. Moreover, you may combine fruit juice and vegetable juice.

本発明の飲料における果汁の含有量は、特に限定されないが、典型的には、果汁率に換算して０．１～５０ｗ／ｗ％、又は０．５～３０ｗ／ｗ％である。
本発明では、飲料中の「果汁率」を飲料１００ｇ中に配合される果汁配合量（ｇ）を用いて下記換算式によって計算することとする。また濃縮倍率を算出する際はＪＡＳ規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖質、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。 The content of fruit juice in the beverage of the present invention is not particularly limited, but is typically 0.1 to 50 w/w%, or 0.5 to 30 w/w% in terms of fruit juice percentage.
In the present invention, the "percentage of fruit juice" in the beverage is calculated by the following conversion formula using the amount (g) of fruit juice blended in 100 g of the beverage. Also, when calculating the concentration ratio, the JAS standard shall be followed, and the refractometer reading for sugar such as sugar and honey added to fruit juice shall be excluded.

果汁率（ｗ／ｗ％）＝＜果汁配合量（ｇ）＞×＜濃縮倍率＞／１００ｍＬ／＜飲料の比重＞×１００
本発明の飲料における野菜汁の含有量は、特に限定されないが、典型的には、０．１～５０ｗ／ｗ％、又は０．５～３０ｗ／ｗ％である。ここで、野菜汁の含有量は、上記の果汁率に換算した果汁の含有量に準じて求める。 Fruit juice ratio (w / w%) = <fruit juice blending amount (g)> x <concentration ratio> / 100 mL / <specific gravity of beverage> x 100
The content of vegetable juice in the beverage of the present invention is not particularly limited, but is typically 0.1 to 50 w/w%, or 0.5 to 30 w/w%. Here, the content of vegetable juice is obtained according to the content of fruit juice converted into the above-described fruit juice ratio.

（ｐＨ）
本発明の飲料のｐＨは特に限定されないが、例えば２．０～６．０、又は２．０～４．０である。
（他の成分）
本発明における飲料には、他にも、本発明の効果を損なわない限り、飲料に通常配合する添加剤、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。 (pH)
Although the pH of the beverage of the present invention is not particularly limited, it is, for example, 2.0 to 6.0, or 2.0 to 4.0.
(other ingredients)
The beverage of the present invention may also contain additives that are usually added to beverages, such as flavorings, vitamins, pigments, antioxidants, preservatives, seasonings, extracts, as long as they do not impair the effects of the present invention. A pH adjuster, a quality stabilizer, etc. can be blended.

（容器詰め飲料）
本発明の飲料は、容器詰めの形態で提供することができる。容器の形態には、缶等の金属容器、ペットボトル、紙パック、瓶、パウチなどが含まれるが、これらに限定されない。例えば、本発明の飲料を容器に充填した後にレトルト殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌して容器に充填する方法を通じて、殺菌された容器詰め製品を製造することができる。 (packaged beverages)
The beverage of the present invention can be provided in a packaged form. The form of the container includes, but is not limited to, metal containers such as cans, PET bottles, paper packs, bottles, pouches, and the like. For example, a sterilized container-packed product can be produced by a method of heat sterilization such as retort sterilization after filling a container with the beverage of the present invention, or a method of sterilizing the beverage and filling the container.

（方法）
本発明は、別の側面ではリンゴ酸を含有するノンアルコール飲料の製造方法である。当該方法は、当該飲料中のリンゴ酸の含有量を５００～３０００ｐｐｍに調整する工程、および当該飲料中のカリウムの含有量を１５０～１０００ｐｐｍに調整する工程を含む。 (Method)
Another aspect of the present invention is a method for producing a non-alcoholic beverage containing malic acid. The method comprises adjusting the content of malic acid in the beverage to 500-3000 ppm and adjusting the content of potassium in the beverage to 150-1000 ppm.

飲料中のリンゴ酸の含有量、カリウム含有量を調整する方法は、当該飲料に関する上の記載から自明である。そのタイミングも限定されない。例えば、上記工程を同時に行ってもよいし、別々に行ってもよいし、工程の順番を入れ替えてもよい。最終的に得られた飲料が、上記の条件を満たせばよい。また、それらの含有量の好ましい範囲は、飲料に関して上記した通りである。また、追加される他の成分の具体例や量も、飲料に関して上記した通りである。 The method for adjusting the content of malic acid and the content of potassium in the beverage is self-evident from the above description of the beverage. The timing is not limited, either. For example, the above steps may be performed simultaneously, separately, or the order of the steps may be changed. The finally obtained beverage should satisfy the above conditions. Also, the preferred ranges of their content are as described above for the beverage. The examples and amounts of other ingredients added are also as described above for the beverage.

本発明の製造方法は、リンゴ酸を含有するノンアルコール飲料におけるリンゴ酸に由来する後味のもたつきを軽減することができる。従って、当該製造方法は、別の側面では、リンゴ酸を含有するノンアルコール飲料におけるリンゴ酸に由来する後味のもたつきを軽減する方法である。 The production method of the present invention can reduce the lingering aftertaste derived from malic acid in non-alcoholic beverages containing malic acid. Therefore, in another aspect, the production method is a method for reducing the lingering aftertaste derived from malic acid in non-alcoholic beverages containing malic acid.

（数値範囲）
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値～上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１～２
」により表される範囲は、１及び２を含む。 (numerical range)
For clarity, numerical ranges expressed herein by lower and upper values, ie, "lower to upper", include those lower and upper values. For example, "1-2
The range represented by '' is inclusive of 1 and 2.

以下に実施例に基づいて本発明の説明をするが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（試験方法）
後述する試験例において、アルコール含有飲料及びノンアルコール飲料を製造し、得られた飲料について、訓練された専門パネル３名がリンゴ酸の後味のもたつきを感じるかどうかの官能評価を行った。具体的には、リンゴ酸の後味のもたつきが強い場合を１点、リンゴ酸の後味のもたつきを感じず、スッキリとした後味が得られる場合を５点として、１～５点の５段階で評価した。具体的な評価基準を以下に示す。 EXAMPLES The present invention will be described below based on examples, but the present invention is not limited to these examples.
(Test method)
In the test examples described later, alcohol-containing beverages and non-alcoholic beverages were produced, and sensory evaluation was performed by three trained expert panelists to determine whether the aftertaste of malic acid felt sluggish. Specifically, the case where the aftertaste of malic acid is strong is 1 point, and the case where the aftertaste of malic acid is not felt and has a refreshing aftertaste is 5 points, and it is evaluated on a 5-point scale of 1 to 5 points. did. Specific evaluation criteria are shown below.

１点：リンゴ酸の後味のもたつきが強い
２点：リンゴ酸の後味のもたつきが感じられる
３点：リンゴ酸の後味のもたつきをあまり感じない
４点：リンゴ酸の後味のもたつきをほとんど感じない
５点：リンゴ酸の後味のもたつきを感じず、スッキリとした後味 1 point: The aftertaste of malic acid is strong. 2 points: The aftertaste of malic acid is felt. 3 points: The aftertaste of malic acid is hardly felt. Points: Refreshing aftertaste without the lingering aftertaste of malic acid

各試験例においては、上記の評価に基づき各自が実施し、その後協議して評価点を決定した。なお、各パネラーは、評価基準となるサンプルを使用して後味とそれに対応する点数との関係を確認し、評価基準の共通認識が確立されてから評価試験を実施した。 In each test example, each person implemented it based on the above evaluation, and then discussed and decided the evaluation point. Each panelist confirmed the relationship between the aftertaste and the score corresponding to the aftertaste using a sample serving as an evaluation standard, and after a common recognition of the evaluation standard was established, the evaluation test was carried out.

（試験例１）
リンゴ酸の濃度とアルコール濃度がリンゴ酸の後味のもたつきに与える影響について検討した。具体的には、下記の表に示す原料を混合して、アルコール飲料とノンアルコール飲料を製造し、官能評価を行った。なお、リンゴ酸はＤＬ－リンゴ酸（扶桑化学工業株式会社）を使用した（他の試験例でも同様である）。また、アルコール飲料においては、３％のアルコール度数になるように、エタノールを添加しアルコール度数を調整した。 (Test example 1)
We investigated the effects of malic acid concentration and alcohol concentration on the lingering aftertaste of malic acid. Specifically, raw materials shown in the table below were mixed to produce alcoholic beverages and non-alcoholic beverages, and sensory evaluations were performed. DL-malic acid (Fuso Chemical Industry Co., Ltd.) was used as malic acid (the same applies to other test examples). Moreover, in alcoholic beverages, ethanol was added to adjust the alcohol content so that the alcohol content was 3%.

リンゴ酸の後味のもたつきは、リンゴ酸の濃度に依存して強くなることが明らかとなった。また、当該後味のもたつきは、アルコールが存在しない場合に顕著となり、アルコールが存在すると目立ちにくいことも明らかとなった。したがって、当該もたつきの問題は、ノンアルコール飲料に特有の問題である。 It was found that the lingering aftertaste of malic acid increased depending on the concentration of malic acid. It was also found that the sluggishness of the aftertaste becomes noticeable when alcohol is not present, and is less noticeable when alcohol is present. Therefore, the problem of sluggishness is a problem peculiar to non-alcoholic beverages.

Figure 2022177310000001
Figure 2022177310000001

（試験例２）
ノンアルコール飲料において、リンゴ酸の濃度とカリウムの濃度がリンゴ酸の後味のもたつきに与える影響について検討した。具体的には、下記の表に示す原料を混合して、種々のリンゴ酸濃度とカリウム濃度を有するノンアルコール飲料を製造し、官能評価を行った。クエン酸カリウムとしては、クエン酸三カリウム（丸善薬品産業株式会社）を用いた（他の試験例でも同様である）。 (Test example 2)
In non-alcoholic beverages, the effects of malic acid concentration and potassium concentration on the aftertaste of malic acid were investigated. Specifically, the raw materials shown in the table below were mixed to produce non-alcoholic beverages having various concentrations of malic acid and potassium, and sensory evaluation was performed. As potassium citrate, tripotassium citrate (Maruzen Yakuhin Sangyo Co., Ltd.) was used (the same applies to other test examples).

特定量以上の量のカリウムを加えると、リンゴ酸の味のもたつきが改善された。また、カリウムの含有量が多すぎる（１１００ｐｐｍ）と、リンゴ酸の味のもたつきは改善されるものの、カリウムに由来する後味が目立ち始めた。 Adding more than a certain amount of potassium improved the lingering taste of malic acid. Also, when the content of potassium was too high (1100 ppm), the lingering taste of malic acid was improved, but the potassium-derived aftertaste began to stand out.

Figure 2022177310000002
Figure 2022177310000002

（試験例３）
カリウム源を変更して、リンゴ酸の後味に与える影響を検討した。具体的には、下記の表に示す原料を混合してノンアルコール飲料を製造し、官能評価を行った。塩化カリウムおよび炭酸カリウムは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社から入手した。 (Test example 3)
We investigated the effect of changing the potassium source on the aftertaste of malic acid. Specifically, non-alcoholic beverages were produced by mixing raw materials shown in the table below, and sensory evaluation was performed. Potassium chloride and potassium carbonate were obtained from San-Eigen FFI Co., Ltd.

カリウム源が変更されても、試験例２と同様の後味改善効果が認められた。 Even if the potassium source was changed, the same aftertaste improving effect as in Test Example 2 was observed.

Figure 2022177310000003
Figure 2022177310000003

（試験例４）
香料を飲料に添加して、リンゴ酸の後味を検討した。具体的には、下記の表に示す原料を混合してノンアルコール飲料を製造し、官能評価を行った。香料が添加されても、試験例２と同様に後味改善効果が認められた。 (Test example 4)
Flavors were added to the beverages to study the aftertaste of malic acid. Specifically, non-alcoholic beverages were produced by mixing raw materials shown in the table below, and sensory evaluation was performed. Similar to Test Example 2, the effect of improving the aftertaste was observed even when a flavoring agent was added.

Figure 2022177310000004
Figure 2022177310000004

（試験例５）
複数種類の果汁を飲料に添加して、リンゴ酸の後味を検討した。具体的には、下記の表に示す原料を混合してノンアルコール飲料を製造し、官能評価を行った。いずれの果汁が添加されても、試験例２と同様に後味改善効果が認められた。 (Test Example 5)
Aftertaste of malic acid was examined by adding several types of fruit juice to beverages. Specifically, non-alcoholic beverages were produced by mixing raw materials shown in the table below, and sensory evaluation was performed. Even if any fruit juice was added, the effect of improving the aftertaste was recognized as in Test Example 2.

Figure 2022177310000005
Figure 2022177310000005

（試験例６）
飲料に炭酸を添加して、その効果を確認した。具体的には、下記の表に示す原料を混合してノンアルコール飲料を製造し、官能評価を行った。炭酸の有無によらず、後味改善効果が認められた。なお、炭酸ガスを含有する飲料における炭酸ガス圧は、１．８ｋｇｆ／ｃｍ２（２０℃）であった。 (Test example 6)
Carbonic acid was added to the beverage to confirm its effect. Specifically, non-alcoholic beverages were produced by mixing raw materials shown in the table below, and sensory evaluation was performed. An aftertaste improving effect was observed regardless of the presence or absence of carbonic acid. The carbon dioxide gas pressure in the beverage containing carbon dioxide gas was 1.8 kgf/cm 2 (20° C.).

Figure 2022177310000006
Figure 2022177310000006

Claims (6)

リンゴ酸の含有量が５００～３０００ｐｐｍであり、カリウムの含有量が１５０～１０００ｐｐｍである、ノンアルコール飲料。 A non-alcoholic beverage having a malic acid content of 500-3000 ppm and a potassium content of 150-1000 ppm. ｐＨが２．０～６．０である、請求項１に記載の飲料。 The beverage according to claim 1, having a pH of 2.0 to 6.0. 炭酸飲料である、請求項１又は２に記載の飲料。 3. Beverage according to claim 1 or 2, which is a carbonated beverage. チューハイテイスト飲料、又はノンアルコールカクテルである、請求項１～３のいずれか１項に記載の飲料。 The beverage according to any one of claims 1 to 3, which is a chuhai-taste beverage or a non-alcoholic cocktail. リンゴ酸を含有するノンアルコール飲料を製造する方法であって、
当該飲料中のリンゴ酸の含有量を５００～３０００ｐｐｍに調整する工程、および
当該飲料中のカリウムの含有量を１５０～１０００ｐｐｍに調整する工程
を含む、前記方法。 A method for producing a non-alcoholic beverage containing malic acid,
The above method, comprising adjusting the content of malic acid in the beverage to 500-3000 ppm and adjusting the content of potassium in the beverage to 150-1000 ppm. リンゴ酸を含有するノンアルコール飲料におけるリンゴ酸に由来する後味のもたつきを軽減する方法であって、
当該飲料中のリンゴ酸の含有量を５００～３０００ｐｐｍに調整する工程、および
当該飲料中のカリウムの含有量を１５０～１０００ｐｐｍに調整する工程
を含む、前記方法。 A method for reducing the lingering aftertaste derived from malic acid in a non-alcoholic beverage containing malic acid, comprising:
The above method, comprising adjusting the content of malic acid in the beverage to 500-3000 ppm and adjusting the content of potassium in the beverage to 150-1000 ppm.
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